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Los Puntos Críticos de Control (PCC) en el arribo, manejo, noqueo y degüello del bovino en el rastro y el impacto en la calidad de la carne…
Luis G. Sánchez Sanabria, MVZ. Consultoría & Capacitación
Mi agradecimiento…
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Introducción…
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• Concepto cautelosamente aceptado.
• Visión = PRODUCTOR vs INDUSTRIA DE LA CARNE
• No ha sido apropiadamente definido el concepto.
• Imprecisiones del concepto “cadena de valor”.
=
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Antecedentes…
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Preocupación del Consumidor de carne bovina, en el tiempo:
60’s - La palatabilidad: terneza, sabor, jugosidad.
80’s - Las grasas y su efecto en la salud humana.
90’s - La inocuidad alimentaria (EEB)
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Antecedentes…
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Fuente CPA
Sacrificio de 6 millones de animales
Pérdidas económicas por 6.5 billones de libras
Fuente IICA-México
Fuente CPA - IICA
Brotes de FA en Sur América
Fuente: FABA
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Visión global de la industria…
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La carne de res se comercializa más, internacionalmente.
Comercio entre países: inocuidad y seguridad de la carne.
La industria: mayor concentración, coordinación vertical y búsqueda de economías de escala, como en EUA, Canadá, Brasil y Australia.
Unión Europa: mejores precios de compra, más exigentes. Cuota Hilton
Brasil: líder mundial, 180 millones de cabezas, grandes extensiones de praderas, menores costos de producción a nivel internacional.
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Importancia del subsector…
Del inventario nacional 2009* (30 millones cabezas de ganado para carne)
Se sacrificaron 5.5 millones en rastros: TIF y municipales. Además del sacrificio “in-situ” del cual no hay estadísticas.
Engorda organizada se finalizan 2.3 millones de becerros de manera intensiva.
De 2002 a 2010 el consumo “per-cápita” de carne de bovino se contrajo un 10% (de 19.6 a 17.5 kg por habitante)
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*Fuente: AMEG. con datos de SIAP-SAGARPA y ANETIF.
Existen 1,151 rastros; 913 son municipales, 141 privados y 97 TIF (64 sacrifican bovinos), y hay más de 100 salas: corte, deshuese y empaque.
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Proceso: del campo al plato…
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Proceso: del campo al rastro…
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Resultados por el “trato” en vida…
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Lo que detectamos en la canal:
(+)… rendimiento y calidad
producto, indicarán…
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Reflexionemos unos instantes…
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Resultado de los golpes…
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Delantero – 12%
Trasero – 65%
Dorsal – 9%
Costillar – 14%
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Inyectables mal aplicados…
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Delantero
91,0% Costillar
7,0%
Trasero
1,0% Dorsal
1,0%
Una lesión = 89%
> una lesión = 11%
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Por decomisos y rechazos…
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machucones grados 2 y 3
Lomo y Grupa
Promedio 1,630 g.
inyectables
300 a 2,000 g.
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Dejaron de ganar o perdieron…
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25.29 14.39 48,76% 61,95%
$ $
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Regresemos al título de mí charla…
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Los Puntos Críticos de Control (PCC) en el arribo, manejo, noqueo y degüello del bovino en el rastro y el impacto en la calidad de la carne…
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Los PCC en el EPS…
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Durante el arribo
Recepción. (> 8 hs de viaje)
Desembarcadero. (diseño y mantenimiento)
Pasillos y pisos. (diseño y mantenimiento)
Manejo. (golpes, picaneados, gritos, etc.)
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Recepción del ganado…
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Del transporte
Carga animal. (sobrecarga)
Trayecto. (> 8 hs, sin escalas, pautas revisión)
Transporte. (diseño, mantenimiento)
Condiciones climáticas. (extremas)
Conducción. (irresponsable)
Capacitación. (insuficiente o ausente)
TEMPERATURA CORPORAL DEL BOVINO
ANTES SIN CORTE OSCURO
TPD =30.070C
DESPUÉS CON CORTE OSCURO
TPD =33.000C
(Schaefer et al., 2001)
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Desembarcadero…
Ausente.
Mal diseñado.
Sin rampa de acoplamiento.
Multi-especies.
Sin pasillo lateral externo.
Mantenimiento básico.
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Pasillos y pisos…
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Diseño. (lineal, endebles, etc.)
Laterales pasillos. (abiertos)
Pisos. (derrapante, ausentes)
Mantenimiento. (básico)
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Manejo…
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Golpes, picaneados.
Gritos, ruidos.
Distractores.
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Los PCC en el EPS…
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Durante su estancia
Pasillos, corrales, pisos. (diseño, capacidad instalada)
Distractores. (comportamiento del bovino)
Conducción sala de noqueo. (golpes, picaneados, gritos, etc.)
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Pasillos, pisos, corrales.
Diseño. (lineales, endebles, etc.)
Laterales pasillos.
(abiertos)
Pisos.
(derrapante, ausentes)
Corrales. (sobrecarga, animal caído)
Mantenimiento. (elemental o nulo)
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Sobre el comportamiento del bovino…
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Visión Binocular (VB) • (2) ojos = 25° a 50° • buena percepción profundidad. • buena visión. Visión Lateral (VL) • (1) ojo = visión periférica. • mala percepción profundidad. • mala visión. Zona Ciega (ZC) • nunca ubicarse en esta área.
oído olfato
visión ZC
Punto de balance
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Distractores…
Lumínicos.
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oscuridad - iluminado iluminado - oscuridad
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Distractores…
Sonoros.
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“alta” frecuencia “baja” frecuencia
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Distractores…
Visuales.
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imperceptibles perceptibles
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En la operatividad del proceso.
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Conducción sala de noqueo…
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Estresante. (picaneados, golpes, ruidos, etc.)
Pasillos y pisos. (lineales, derrapantes, etc.)
Emergentes. (animal caído)
Capacitación. (insuficiente o ausente)
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Los PCC en el cajón de noqueo…
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Pasillo de conducción. (diseño, mantenimiento)
Deflectores e Iluminación. (diseño y mantenimiento)
Cajón de insensibilización. (diseño y mantenimiento)
Equipo para insensibilizar. (prototipo, mantenimiento)
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Los PCC en el EPS…
Durante todo el proceso
Arrastre del animal caído.
Sin agua en bebederos.
Diseño inadecuado de corrales, pasillos, sala noqueo.
Uso y abuso de la “chicharra” eléctrica y/o palos.
Manejo inadecuado: electrodo de noqueo o perno cautivo.
Falta de mantenimiento en: instalaciones, equipos, accesorios.
Sin plan emergente por mala insensibilización.
Degüello del bovino aún sensible por mal noqueado.
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Los requisitos a futuro…
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Todo aquellos países terceros, reconocidos y habilitados para exportar carne de res, a la U. E., deberán de:
• Contar con un área de Bienestar Animal, dentro de la estructura técnico-administrativa del establecimiento TIF.
• Con documentación verificables.
• Con personal capacitado y actualizado en materia de BA y de las BPG.
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Medición BA-BPG en el EPS…
Especie: bovina
Proceso: arreo
(%) picaneados.
(máximo aceptable 25%)
(%) resbalones.
(máximo aceptable 3%)
(%) caídos.
(máximo aceptable 1%)
(%) vocalizan.
(máximo aceptable 3%)
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Medición BA-BPG en el EPS…
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Especie: bovina
Proceso: noqueo - degüello
(#) noqueados 1er intento.
(mínimo 95%)
(#) con signos de conciencia >disparo.
(máximo 1 de 500)
Tiempo entre: noqueo y degüello.
(ideal < 60 segundos)
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El enfoque…
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Determinante de la productividad, calidad y homogeneidad del producto
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Por su atención…
C ons u l t o r í a & C a pac i t ac ión
Buenas Prácticas Ganaderas – HACCP – Comportamiento Animal Medicina Preventiva – Consultor en Agronegocios FIRA
Cadena de valor: bovinos carne
Luis G. Sánchez Sanabria, MVZ.
(414) 273-2728 http://buenaspracticasganaderas.ning.com Correo electrónico: director@bienestar-animal.com
Tequisquiapan, Querétaro