SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE FRÍO

MADURACIÓN

Gricel Salinas, Adrián Blanco, Víctor Vilaboy, Laura Piñeiro e Alejandro

ViqueiraFecha: 19/03/2012

PRODUCTO

Se eligió como producto para madurar queso.

Características de maduración del producto: Temperatura: 15 – 22ºC (en la práctica se

mantendrá a 15ºC). Humedad relativa: 80-90% Tiempo: 9-24 meses.

CÁMARA DE MADURACIÓN

Según especificaciones del manual de la cámara, la constante de convección de las paredes (incluyendo todas las capas) es k=0,23

Se tomará este valor para hacer los cálculos por conducción.

CÁLCULOS

keTA

Q

º·

2992,162)·62,1·30,1(2)·19,2·30,1(2)·62,1·19,2( mA

hKcalQ /704,97

23,008,0

)1517·(992,16

CÁLCULOS

Durante la maduración a 15ºC en el taller con una temperatura ambiente de 17ºC habrá unas pérdidas de 97,704 kcal/h

PUESTA EN MARCHA

Pulsamos botón 1/0 de puesta en marcha. Para programar temperatura o humedad pulsamos el botón SET, el marcador parpadeara y graduamos con el botón de flecha arriba o abajo, para fijar volvemos a pulsar SET.

Si la temperatura o humedad están bajando se enciende un piloto con un termómetro por el medio, y si están subiendo uno lleno. Una vez alcanzado lo programado se encenderá el piloto.

CONCLUSIONES

Interesa mantener unos niveles relativamente altos de humedad en la cámara para evitar problemas de encostramiento, pero también se ha de evitar la proliferación de mohos mediante un cuidadoso control de la temperatura y humedad.

Se consigue un producto autoestable con una aw que garantiza su estabilidad.

Comprender y controlar la evolución de los parámetros de la maduración y el nivel final deseado nos permiten controlar y dirigir la evolución de la disponibilidad de agua en el producto, lo que a su vez permite controlar el desarrollo de microorganismos y reacciones de maduración, y obtener por tanto productos con características sensoriales más uniformes.