FANA.DERIA

La panadera no es solamente un arte de primera necesi dad, cuyo ejercicio merece esrfmulo y proteccin, sino que de tal manera est ligado con la prosperidad pblica, que la Administracin ha tenido necesidad de reglamentarIo y someterlo a un rgimen de vigilancia especiaL

La harina del trigo contiene agua, almidn y gluten en las siguientes proporciones:

Agua ................................... . Gluten ................................. . Almidn ................................ . Materia azucarada ........................ .

albuminosa ...................... .

lO paltes. 10 73 4 3

100

Desledas y asimiladas todas estas partes por medio de un aditamento de agua, forman una pasta, que, sometida a una temperatura regular, experimenta una verdadera fer-mentacin, cuyos productos son el alcohol, el cido actico y gas carbnico, que tienden a desasirse; entonces es cuan-do el gluten, empujado por el gas, se extiende como una membrana viscosa, sostiene la pasta, la esponja iriterior-mente, levantando en ella ciertas cavidades, que, conserva-das por el calor cuando se hace la cocedura, dan al pan esa ligereza que le hace gustoso y de fcil digestin.

Se v, por sto, que el gluten es el agente mecnico del