Medición de la Aw

Estudio orientado en la determinación de isotermas de sorción, se basan conceptos de:

PsicrometríaHigrometría mecánicaMediciones del punto de

rocióHigrometría eléctricaHidrometría gravimétricaConductividad térmicaÍndice de refracciónMediciones de presión y

vol.Evaluación de k

dieléctricas

Medición de presión de vapor

Colocación de la muestra bajo condiciones de vacio permitiendo q esta llegue a equilibrarse (Tº ambiente o controlada) con la atmosfera q la rodea.

Medición de la presión de vapor de la atmósfera q esta en equilibrio con la muestra x medio de un manómetro o un transductor de presiones.

Mediciones adecuadas se debe tomar en cuenta: tamaño de la muestra, tiempo de equilibrio, perdidas de humedad durante la evaporación y Tº.

Depresión del punto de congelación

La depresión del punto de congelación, al igual que los cambios en otras propiedades coligativas, están relacionados con la Aw.

Este método es adecuado par medir la Aw de alimentos líquidos dentro del intervalo de alta Aw (0.98 – 1.0), aunque también se ha recomendado para valores tan bajos como 0.80.

Métodos isopiésticos (a presión constante)Se permite que la muestra alcance el

equilibrio con un material de referencia (proteínas, celulosa micro cristalina y papel filtro) dentro de un desecador, durante un determinado tiempo y a una Tº K.

Se determina el contenido de humead del material de referencia y la Aw de este ultimo se obtiene de su isoterma de sorción.

La muestra alcanza el equilibro con atmosferas de diferente HR (atmosferas generadas con soluciones de acido sulfúrico).

Higrómetro del punto de roció

Este método se basa en la condensación de vapor de agua (roció) en la superficie de un espejo que se enfría hasta la Tº de roció de una atmosfera generada por la muestra en estudio.

El punto de roció se puede detectar fotoeléctricamente. este tipo de dispositivos se utiliza para medir la Aw en un intervalo amplio y además permite mediciones a Tº muy diferentes.

Psicrómetro de termoparEste aparato mide la Aw tomando en cuenta la

depresión de la Tº del bulbo húmedo. La muestra se coloca dentro de una cámara en la cual se permite que alcance el equilibrio con la atm que lo rodea.

Dentro de la cámara esta un termopar q es enfriado y sobre el cual se condensa el vapor de agua generado x la atm misma y la muestra.

Se provoca la evaporación del agua condensada sobre el termopar y la velocidad de evaporación se relaciona con la HR de la atm en equilibrio de la muestra.

Higrómetros eléctricosHigrosensores formados por un alambre

eléctrico recubierto con una sal de alta higroscopia como el cloruro de Li.

Cuando la sal absorbe el vapor de agua liberado por la muestra, se provoca un cambio en la conductancia del alambre y esta medida se relaciona con la Aw de la muestra.

Higrómetro de filamentoEmplea un cabello humano o bien una fibra

sintética que se encoje cuando es expuesta a una alta HR. Esta modificación dimensional se registra y se relaciona con la Aw de la muestra en equilibrio con la atm de HR determinada.

Este higrómetro es afectado en forma importante por cambios de Tº y por la presencia de volátiles. Son funcionales dentro de los intervalos de Aw (0.70 a 0.90).

CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

- Aplicabilidad en diversos modelos teóricos y empíricos

- Se aplica alimentos con altos niveles de humedad

- ( COMPORTAMIENTO IDEAL –COMPORTAMIENTO NO IDEAL)

CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Alimentos de alto contenido de humedad

- Ley de Raoult «Comportamiento Ideal» -aw >0.97

- Norrish, Favetto, Chirife «Comportamiento no ideal» ---(0.85 <aw <0.99)

- Ferro , Fontain,y Chirife……Mezclas( no electrolitos)

- Ferro Fontain ( electrolitos)- SOLUCIONES BINARIAS , SOLUCIONES

MULTICOMPONENTES

CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA SOLUCIONES BINARIAS

- Comportamiento ideal ( Soluciones diluidas de algunos solutos que se comportan idealmente (9 Ley de Rault) Pw/Pwo

- Comportamiento no ideal ( Durante las mezclas no hay cambios de volumen ni efectos de calor )el coeficiente de aw es diferente de 1

Aw = Yw.Xw Xw= fracción mol de agua

CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA SOLUCIONES MULTICOMPONENTES

- Alimentos con aw ……soluciones ternarias de electrolitos y no electrolitos, pero aplicable a solución con aw < 0.89 ( aplicable para determinar la humedad de alimentos)

- Ecuación de Norrish y de Ross

CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA