Microbiologia y Sanidad en Alimentos_xiiconia2012_unprg-Lambayeque

TÓPICOS DE MICROBIOLOGÍA DE

ALIMENTOS

Dr. Marcial I. Silva Jaimes

MICROBIOLOGIA Y

SANIDAD EN

ALIMENTOS

1misilvaja@terra.com.pe

MICROORGANISMOS

Aspergillus sojae

Saccharomyces cereviciae

Virus Protozoario ciliado

Metazoario: gusanos

misilvaja@terra.com.pe3

suciedaddeterioroenfermedad Muerte

MICROORGANISMOS

Número estimado de especies de bacterias en el mundo: entre 10 y 1.000 millones

De ellas probablemente conozcamos menos del 0,1 %.

MICROORGANISMOS

cantidad

Existen alrededor de 1030 bacterias en la tierra

Representa menos del 1% de la biomasa total del planeta

Su efecto sobre la biósfera sigue siendo esencial

Población humana : 1010

MICROORGANISMOS

cantidad

La Tierra: el planeta de las bacterias

Un gramo de suelo posee aproximadamente 108 bacterias

Se estima que éstas pertenecen a más de 10,000 especies diferentes.

MICROORGANISMOS

cantidad

los océanos cubren el 70% de la superficie del planeta: las bacterias marinas representan una parte significativa de la biomasa total de la Tierra.

MICROORGANISMOS

cantidad

Distribución global de la abundancia de microbios en los sedimentos marinos. El número de células es menor en zonas más alejadas de la costa.

MICROORGANISMOS

cantidad

en la piel de un ser humano

común:

cohabitan 205 géneros de

bacterias diferentes.

en el antebrazo: un

promedio de 44 especies

diferentes

detrás de la oreja con 19

especies diferentes

MICROORGANISMOS

HOMBRE

misilva@lamolina.edu.pe

La piel nunca queda libre de microorganismos

Los recuentos cutáneos oscilan:

Dorso de la mano: 300-470 ufc/ 4 cm2

Muslo: 1230 – 10500 ufc/4 cm2

MICROORGANISMOS

HOMBRE

“Criaderos” de S. aureuspatógenos

MICROORGANISMOS

HOMBRE

Cavidad oral:

Se han encontrado

500 – 600 especies

Una boca puede

tener 25 especies

diferentes;

Un mililitro de

saliva: 40 a 100

millones células

bacterianas

MICROORGANISMOS

HOMBRE

Las ventanas nasales anteriores son los sitios principales de colonización, pero puede encontrarse en todo el cuerpo

30-50% de individuos son portadores de S. aureus patógeno

MICROORGANISMOS

HOMBRE

EL ESTORNUDO

Se expulsa:

500 partículas en la tos

1.800 a 20.000 en un estornudo

la mitad son menores de 10 µm.

Gotas grandes ≥20 µm: sobreviven la mayor parte de bacterias y virus.

Gotas de ≤ 3 µm: sobreviven Mycobacteriumtuberculosis, Bacillus anthracis y algunos virus.

MICROORGANISMOS

HOMBRE

Cavidad digestiva:

Se multiplican activamente a lo largo del intestino grueso

Eh = -150 a -250 mV)

Alrededor de 500 especies de bacterias anaerobias

Un total de 1014

células

MICROORGANISMOS

HOMBRE

40-60% del peso seco de las heces son bacterias

unas 10 veces más células de bacterias que el total de células en nuestro cuerpo.

Una persona de 70 Kg carga unos dos kilogramos de bacterias.

MICROORGANISMOS

HOMBRE

Parte externa: 102 –104 ufc/cm2

Bacterias halófilas

Tracto intestinal: En el pescado: 104 –107 ufc/g

Contaminación de las aguas

MICROORGANISMOS

ANIMALES

SUPERFICIE

Depende: local donde se encuentra, comida, agua de bebida.

Son pasajeros y generalmente en las superficies interna y externas:

Partes externa bueyes de saca: 103 -109 ufc/cm2

Luego del beneficio los músculos: 103 ufc/g

Ubre de vaca: 106 ufc/cm2

MICROORGANISMOS

ANIMALES

TRACTO INTESTINAL:

Animales de sangre caliente:

106 – 109 ufc/g de BAMV, igual de BAnMV: Enterobacterias, Enterococos, Clostridium, Bacteriodes, Bifidobacterias, Lactobacillus

Zoonosis

Y. enterocolitica: suinos

Salmonella, C. jejuni: Aves de corral

E .Coli 0157:H7: vacunos

MICROORGANISMOS

ANIMALES

Alemana

Americana

MICROORGANISMOS

ANIMALES

la mayoría de ellas son completamente

inofensivas y algunas hasta son altamente

beneficiosas

MICROORGANISMOS

Microorganismos útilesMicroorganismos de deterioroMicroorganismos patógenos

MICROORGANISMOS

Alimentos en estado natural:

Deterioro natural

Dependiendo de los Fin proliferan asociaciones

Estas se suceden en el tiempo

Sucesiones microbianas

MICROORGANISMOS

DETERIORO

Dr. Marcial Silva Jaimes

misilvaja@terra.com.pe

Variación de la aw

en mieles cristalizadas

Fermentación

Levaduras osmófilas

MICROORGANISMOS

DETERIORO

Rhizopus nigricans: moho del pan, micelio blanco, con puntos negros (esporangios)

MICROORGANISMOS

DETERIORO

Neurosphora sithophila: moho rojo del pan (conidios de color rosado).

MICROORGANISMOS

DETERIORO

Producción de viscosidad en panes fermentados con S. cereviciae T22 despues de 1 día e almacenamiento a 23°C

Producción de viscosidad en panes fermentados con L. plantarum E5 y A27 y S. cereviciae T22 luego de 7 días de almacenamiento a 23°C

Experimento: panes contaminados artificialmente con B. subtilis G1

(Olimpia Pepe, Giuseppe Blaiotta, Giancarlo Moschetti, Teresa Greco,and Francesco Villani. 2003. Rope-Producing Strains of Bacillus spp. from Wheat Bread and Strategy for Their Control by Lactic AcidBacteria. APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, Apr. 2003, p. 2321–2329)

Enmohecimiento del yogur:

Baja acidez

Almacenamiento inapropiado

Envases no herméticos

¿Adición de preservantes?

MICROORGANISMOS

DETERIORO

Hinchamiento tardío de quesos duros:

por la hidrólisis del acido láctico ácido

butírico + H2 + CO2

Clostridium con capacidad de desarrollo en condiciones de baja Aw

Fuente: contaminaciones en cuba de ± 500 UFC/L

Putrefacción butírica

MICROORGANISMOS

DETERIORO

MO sobrevivientes

Deterioradores

Patógenos

MICROORGANISMOS

DETERIORO

Parásitos

Bacterias

NorwalkNorwalk

MICROORGANISMOS

PATOGENOS

El CDC (Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos de América):

A la fecha se han descripto más de 250 ETA's

Causadas por 31 microorganismos patógenos entre bacterias, virus y parásitos.

MICROORGANISMOS

PATOGENOS

Durante el 2011, en USA:

Una de cada seis personas adquirieron una ETA

Es decir: alrededor de 48 millones de casos:

•10 millones fueron causados por los 31 conocidos

•38 millones por agentes desconocidos.

•128 mil casos terminaron en hospitalización

•Se produjeron 3 mil fatalidades.

MICROORGANISMOS

PATOGENOS

Muy pocas especies microbianas causan enfermedades

personas,

animales y

plantas.

Menos del 1% de los MO conocidos al día de hoy son patógenas para el hombre

Peligros microbianos

MICROORGANISMOS

PATOGENOS

PROTOZOOS O

PROTOZOARIOS

Organismos

microscópicos,

unicelulares

eucarióticos;

heterótrofos,

fagótrofos,

depredadores o

detritívoros, viven

en ambientes

húmedos o

directamente en

medios acuáticos

(aguas saladas o

dulces), la

reproducción

puede ser asexual

por bipartición y

también sexual por

isogametos o por

conjugación

(intercambiando

material genético)

RIZÓPODOS

desnudos o cubiertos por una

caparazón, que emiten pseudópodos,

apéndices deformables, formados por

expansión de la superficie celular,

fagocitosis

Entomoeba histolytica.

CILIADOS

Del griego kilis, que significa párpado o

pestaña aludiendo a su recubrimiento

de cilios.

Balantidium Coli

FLAGELADOS

Poseen uno o más flagelos largos en

una o en todas las fases de su ciclo

Giardia Lamblia.

COCCIDIOS

Células aovados o esféricos, sin

locomoción, parásitos intracelulares,

multiplicación por esporas y algunos

por división y gametos

Cryptosporidium parvumCyclospora cayetanensis

Toxoplasma gondii

MICROSPORIDIOS

Microorganismos parásitos intracelulares de

animales. Deben encuadrarse en el reino

hongos (Fungi): forman esporas de 2 a 20

µm, quitina en la pared, no flagelados

•Enterocytozoon bieneusi

•Encephalitozoon Intestinalis

•Plasmodium (MALARIA): P.

falciparum, P. vivax, P. malariae,

P. ovale o P. knowlesi.

Disenteria amebiana: F-O (hombre único hábitat)

Giardiasis: el hombre elimina quistes agua verduras F-O

Hospedero: gato

animales de carne (músculos) hombre

Helmintos(Vermes)

La palabra «helminto»

(griego «gusano») hace

referencia a todos los

tipos de gusanos

(pluricelulares o

metazoos)

Nematelmintos1. Gusanos cilíndricos

2. No segmentados

3. Sexos separados

4. Macho más

pequeño

Áscaris lumbricoides

Trichinella spiralis

Anisakis marina (A.

simplex, A. typica, A.

physeteris, A. schupakovi y

A. insignis)

Capillaria philippinensis

Platelmintos1. Gusanos aplanados

2. Segmentados

3. Hermafroditas

4. Sin cavidad visceral

CÉSTODES: Cuerpo plano

(Escólex, cuello y estróbila),

Proglótidas inmaduras,

maduras y grávidas

Taenia Saginata

Taenia Solium

Echinococcus granulosus

(Tenia hidatidica) perro alim

Dyphyllobothrium latum

Diphylobotrium pacificum

TREMÁTODES: Cuerpo plano, No segmentado, Aspecto de

Fasciola Hepática

(Cysticercus cellulosae)

(Cysticercus inermis o bovis)

Taenia saginataCisticercos en el corazón de una vaca.

Infección de los tejidos por los estadios larvarios de Taenia solium (cerdo) o Taenia saginata (Res).

La imagen muestra las últimas etapas de la enfermedad que afecta el cerebro: endurecimiento y destrucción de estructuras locales

provoca ataques epilépticos y cambios de personalidad.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Causada por la ingestión de alimentos conteniendo toxinas microbianas pre-formadas

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus (Forma emética)

PELIGROS MICROBIANOS

BACTERIAS

INFECCIONES ALIMENTARIAS

Producido por la ingestión de alimentos conteniendo células viables de mo. Patógenos

Etapas:

Adhesión a la superficie del intestino

Colonización

Invasión de la mucosa y penetración de tejidos

Producción de toxinas que alteran el funcionamiento del tracto gastrointestinal

BACTERIAS

En 1989 la NACMCF (Comité Nacional Asesor de Criterios Microbiológicos para los Alimentos) estableció una clasificación de peligros biológicos que podían aparecer en alimentos:

Peligros graves.

Peligros moderados de difusión potencial: pueden llegar a ser graves en poblaciones especialmente susceptibles.

Peligros moderados de difusión limitada.

BACTERIAS

Clostridium botulinumtipos A,B,E y F

Shigella dysenteriae

Salmonella typhi;paratyphi A,B

Virus Hepatitis A y E

Brucella abortis; B. Suis

Vibrio cholerae 01

Vibrio vulnificus

Taenia solium

Trichinella spiralis

Son peligros que pueden ocasionar la

muerte, la gravedad o severidad del peligro

es alta

PELIGROS BIOLÓGICOS

GRAVES

Virus del grupo Norwalk Entamoeba histolyticaDiphyllobothrium latumAscaris lumbricoidesCryptosporidium parvum

Aunque clasificados como peligros moderados, en ciertas poblaciones suceptibles las complicaciones y secuelas pueden ser graves.

Listeria monocytogenesSalmonella ssp. Shigella ssp. Escherichia coli (EHEC ) Rotavirus

Aunque su gravedad o severidad es moderada,

son peligros que pueden ocasionar infecciones o intoxicaciones

graves o crónicas en alguna poblaciones sensibles.

MODERADOS DE

DIFUSIÓN POTENCIAL

Bacillus cereusCampylobacter jejuniClostridium perfringensStaphylococcus aureusVibrio cholerae, no 01 Vibrio parahaemolyticusYersinia enterocoliticaGiardia lambliaTaenia saginata

Son peligros que pueden ocasionar infecciones o intoxicaciones moderadas o leves, su severidad

es baja

MODERADOS DE

DIFUSIÓN LIMITADA

MEDIDA DE CONTROL:

Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

CONTROL

MEDIDAS DE CONTROL

hay tres categorías generales de medidas de control:

De prevención:

Contaminación: evitar que el peligro llegue al alimento

Incremento del nivel de contaminación

Recontaminación,

De reducción: reducirlo a niveles aceptable

De eliminación: suprimirlo totalmente

CONTROL

En el Perú, los requisitos para la implantación del plan HACCP se hallan establecidos en el DS No. 007-98-SA

CONTROL

ASPECTOS CONTEMPLADOS EN EL D.S. 007-98-SA

I. Estructura física e instalaciones

II. Distribución de ambientes y ubicación de equipos

III. Abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y recolección de residuos sólidos

IV. Aspectos operativos

V. Higiene del personal y saneamiento de los locales

VI. Control de la calidad sanitaria e inocuidad

VII. Materias primas, aditivos y envases

VIII. Inspección sanitaria

IX. Almacenamiento

X. Transporte

CONTROL

PELIGROS

MICROBIANOS

CONTROL

Normalmente los alimentos producidos bajo BPM son Inocuos

Cuando ocurre una enfermedad de origen alimentario, ésta se debe a desviaciones de las BPM o a incidentes que no fueron detectados a tiempo

El HACCP puede prevenir y corregir estas desviaciones

CONTROL

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