Post on 27-Jun-2022
Ángel Alegría, Elena Fernández, Susana Delgado, Ana Belén Flórez, Alicia Noriega, Baltasar Mayo
GRUPO DE CULTIVOS
LÁCTEOS FUNCIONALES
Departamento de Microbiología y Bioquímica, Instituto de Productos Lácteos de Asturias
(IPLA), CSIC, Carretera de Infiesto, s/n, 33300-Villaviciosa, Asturias
Microbiología de productos lácteos tradicionales. i) diversidad microbiana y ii)
caracterización de bacterias ácido-lácticas
DESARROLLO DE FERMENTOS Y CULTIVOS LÁCTEOS FUNCIONALES:
- Microbiología de quesos tradicionales:
fermentos específicos
- Microbiología gastrointestinal humana: cultivos probióticos
GRUPO DE CULTIVOS LÁCTEOS FUNCIONALES
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO INTERIOR DEL QUESO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
LECHE CUAJADA Q 3D Q 7D Q 15D Q 30D Q 60D Q 90D
TIEMPO DE MADURACIÓN
Lo
g(u
fc/m
l)
Queso Cabrales
PCR - DGGE NUEVAS TÉCNICAS DE SECUENCIACIÓN
INDEPENDIENTES DE CULTIVO
MICROBIOLOGÍA TRADICIONAL
DIVERSIDAD MICROBIANA EN PRODUCTOS LÁCTEOS
IDENTIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS
Pruebas fenotípicas
FERMENTACIÓN DE AZÚCARES
ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS
RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS
Técnicas moleculares
RAPD RFLP RFLP-PFGE RIBOTIPADO ARDRA
Técnicas moleculares
IDENTIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS
PRODUCTOS ESTUDIADOS:
- Queso DOP Casín, Asturias
- Queso DOP Oscypek, Polonia
- Quesos Lighvan y Koozeh, Irán
- Queso DOP Cabrales, Asturias
- Leche fermentada tradicional
- Leche cruda destinada a la elaboración de queso
GRUPO DE CULTIVOS LÁCTEOS FUNCIONALES
Species
Stage of manufacturing and media of isolation
Total 3 day old cheese 30 day old cheese
PCA BA BLA PCA BA BLA
Lactococcus lactis 1 9 5 24 24 34 97
Lactococcus garvieae 17 20 9 1 47
Sta. saprophyticus 3 9 12
Klebsiella spp. 3 3 1 7
Lactobacillus plantarum 1 4 5
Escherichia coli 1 1 2
Microcococos luteus 2 2
Streptococcus spp. 1 1 2
Corynebacterium variabilis
1 1
Flavobacterium spp. 1 1
Leu. mesenteroides 1 1
Microbacterium oxydans 1 1
Musa acuminata 1 1
Staphylococcus pasteuri 1 1
Total 22 37 27 27 27 40 180
MICROBIOLOGÍA DEL QUESO CASÍN
1 2 3 4 5 6
Primers
NL1GC
LS2
M1 M2 1 2 3 4 5 6
b
c
e
a
h g
d
f
i
l m
n
k
n
j
Primers
F357GC
R518
Species Stage of manufacture
Total Milk Curd 30 days 90 days
Lactococcus lactis subsp. lactis 3 1 - - 4
Lactobacillus plantarum 3 8 9 - 20
Lactobacillus brevis 2 - - 3 5
Enterococcus faecium 3 11 11 13 38
Enterococcus faecalis - 2 - 9 11
Enterococcus durans 1 - - - 1
Enterococcus casseliflavus - - 1 - 1
Entererococcus italicus 1 - - - 1
Micrococcus luteus - - - 1 1
Total 13 22 21 26 82
1 2 3 4 5 6 7 Ma M
b
d
c b a
i
h
g
f
e
i
a b
e
d
g
h
i
i
3
1
2
3
1 2 3 4 5 6 7 Ma M
b
d
c b a
i
g
f
e
i
a
h
d
g
h 3
1
4
1 2 3 4 5 6 7 Ma M
b
d
c b a
i
g
f
e
a
h
b
d
1
g
3
h
f
4 e
5
6
MICROBIOLOGÍA DEL QUESO LIGHVAN
Primers
F357GC
R518
MICROBIOLOGÍA DEL QUESO OSCYPEK
Species Media of isolation
PCMA M17 BHI MRS LMV Total
Lactococcus lactis subsp. lactis 78 42 46 1 167
Lactobacillus casei 2 8 6 31 47
Leuconostoc citreum 7 4 6 3 9 29
Lactobacillus plantarum 1 1 13 1 16
Leuconostoc lactis 2 2 2 6
Leuconostoc mesenteroides 4 4
Streptococcus thermophilus 1 2 3
Enterococcus faecalis 2 1 3
Enterococcus durans 2 2
Enterococcus italicus 1 1
Ln pseudomesenteroides 1 1
Lc lactis subsp. cremoris 1 1
Bacillus simplex 1 1
Lactobacillus parabuchneri 1 1
Lactobacillus brevis 1 1
Enterobacter kobei 1 1
Total 94 58 63 52 17 284
PRIMERS: F357GC & R518 PRIMERS: NL1 & LS2
PRIMERS: LB2GC & LAC3 PRIMERS: LB2GC & B1
MEGAN: ESTUDIO METAGENÓMICO FILOGENÉTICO
Sample name Clean reads Coverage Simpson OTUs
III (curd) 10572 99% 0.48 106
III (fresh) 25692 99% 0.51 138
III (smoked) 21185 99% 0.59 125
PIROSECUENCIACIÓN:
M1 M2 1 2 3 4 5 6
b
c
e
a
h g
d
f
i
l m
n
k
n
j
b
M1 M2 1 2 3 4 5 6 M1 M2 1 2 3 4 5 6
S. thermophilus
Ma 1 2 3 4 5 6 7 Mb
Ma 1 2 3 4 5 6 7 S Mb a
c d
b e
g
h
f
i
2
3 4
5
6
2
3 4
7
6
9
5
1 1 8
S. thermophilus
S. thermophilus
ESTUDIO DE Streptococcus thermophilus
CURVAS ACIDIFICACION: - CRECIMIENTO EN LECHE
PRODUCION DE COMPUESTOS VOLÁTILES
PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS
PROTEOLISIS
COMPATIBILIDAD DE CEPAS - PRODUCCIÓN DE BACTERIOCINAS
CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA
4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
0 10 20
pH
TIEMPO (h)
Medio de cultivo-MRS
Lb. brevis
Lb. farciminis
Lb. kefiri Lb. casei/ Lb. paracasei
Leuconostoc spp.
Lb. plantarum/ Lb. paraplantarum
Lactococcus spp.
Medio de cultivo-MSE
Ln. pseudomesenteroides Ln. citreum
Ln. mesenteroides
Medio de cultivo-M17
E. faecium
E. durans Enterococcus spp.
Strep. parauberis
Lc. lactis subsp. . lactis
Cepas de BIFIDOBACTERIAS identificadas
B. longum B. pseudocatenulatum B. bifidum B. catenulatum B. adolescentis B. dentium B. animalis Bifidobacterium sp.
180
88
44
31
Cepas de LACTOBACILOS identificadas
61
L. gasseri L. delbrueckii L. casei L. rhamnosus L. ruminis L. brevis L. acidophilus L. parabuchneri L. murinus L. vaginalis L. plantarum L. sakei
23
8 7
5
5
4
COLECCIÓN DE CEPAS
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO INTERIOR DEL QUESO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
LECHE CUAJADA Q 3D Q 7D Q 15D Q 30D Q 60D Q 90D
TIEMPO DE MADURACIÓN
Lo
g(u
fc/m
l)
Queso tradicional
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO INTERIOR DEL QUESO
TIEMPO DE MADURACIÓN
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
LECHE CUAJADA 7D 30D 60D
Log
ufc
/ml
Queso con fermento
DISEÑO Y ENSAYO EXPERIMENTAL DE FERMENTOS
Chr. Hansen, Dinamarca
Proquiga SA, A Coruña
Biópolis SL, Valencia
Bioges Starters SA, León
COMERCIALIZACIÓN DE FERMENTOS