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NUTRICION Y METABOLISMO DE LIPIDOS
M AT E R I A: C U R S O D E V E R AN O - N U T R I C I ON
M . S C . D R A. W E N D Y R U T H C É S P E D E S R I V E R A
Contenido
•Rol dietario
•Digestión
•Absorción
•Metabolismo
•Lipoproteínas
•Destino de los lípidos
•Ácidos grasos esenciales
•Colesterol
•Requerimientos
•Fuentes
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Rol dietario
LIPIDOS
(> %trigliceridos)
Mayor aporte
calórico
Reserva de energia y
protección9 kcal/g
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Determina el papel
nutricional de los
lipidos
Lipidos como nutrientes energéticos
Funciones en el organismo
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PALATABILIDAD
Estructura química
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Grupo estructuralmete heterogéneo de moléculasorgánicas, pero con características comunes :
Formadas por H, O, C , pudiendo contener tambiénN, P, S
Solubilidad en disolventes orgánicos(éster,cloroformo,benceno)
Triglicéridos, su principal componente. También,colesterol, fosfolípidos y esteres de colesterol.
LípidosEstructura química
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1
2
3
Clasificación de lípidos
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Lipidos estructura química
Trigliceridos, compuestos de una molécula de glycerol y tres moléculas deácidos grasos, iguales o diferentes.
El estado físico depende de la longitud de la cadena y el grado de insaturaciónde los ácidos grasos.
Cuanto mas insaturados son los ácidos grasos o mas corta la cadena , masbajo el punto de fusión.
Grasas animales: Trigliceridos, colesterol ( libre o éster de colesterol)
Aceites vegetales: Trigliceridos con ácidos grasos, saturados, mono o poliinsaturados, esteroles y fosfolipidos (emulgentes)
Reacciones quimicas caracteristicas de los lípidos: Saponificación, Indice deyodo, oxidación (oxidos, peroxidos, hidroperoxidos y aldehidos),que producenla ranciedad de los aceites y grasas, finalmemte hidrolisis( ranciedadhidrolítica)
LA TEMPERATURAS DE FRITADO, aumentan la viscocidad(comp. polares),disminuyen el indice de yodo y la disgestibilidad disminuye.
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Digestion y Metabolismo
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Metabolismo en situaciones postabsortivas.
Micela de sales biliares
Quilomicrones
Lipasa de lipoproteina
1
2
ImportanteUna hora después de una comida alta en grasa, la concentración de quilomicrones en el plasma puede elevarse 1 a 2%, debido a su tamaño el plasma aparece turbio y amarillento.
El plasma se alcara de nuevo en algunas horas.
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LípidosMetabolismo en el ayuno
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Lipoproteinas
Grandes agregados de lípidos y proteinas, medio de transporteespecífico de colesterol, ésteres de colesterol, fosfolípidos y triglicéridosen el medio acuoso sanguíneo.
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TrigliceridoColesterolFosfolipido
Apolipoprot.
Lipoproteinas
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Características de lipoproteínas
−
Quilomicrones: son las de mayor tamaño y menor densidad. Transportan los lípidos de la dieta (principalmente triglicéridos) desde el intestino al resto del organismo.
− VLDL: lipoproteínas de muy baja densidad, compuestas en un 50% por triglicéridos. Transportan los lípidos sintetizados en el hígado a otras partes del cuerpo.
− LDL: lipoproteínas de baja densidad, cuyo principal componente es el colesterol (50%). Circulan por todo el organismo transportando colesterol, triglicéridos y fosfolípidos y dejándolo disponible para las células.
− HDL: lipoproteínas de alta densidad, en cuya composición la parte más importante son las proteínas. Transportan el colesterol desde las células al hígado para ser eliminado.
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Acidos grasos esenciales
Acidos grasos esenciales, es decir aquellosque el hombre no puede sintetizar:
El ácido linoleico (C18:2 n‐6) AL
Acido alfa‐linolénico (C18:3 n‐3) ALA
Los ácidos araquidónico (C20:4 n‐6),eicosapentaenoico (EPA C20:5 n‐3) ydocosahexaenoico (DHA C22:6 n‐3) sontambién fisiológicamente importantes, aunqueno son esenciales , pueden sintetizarse a partirde ácido linoleico y alfalinolénico, aunque susíntesis es muy poco eficiente, juegan unpapel especial en ciertas estructuras,principalmente en las celulas sistema nerviosoy eritrocitos.
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Sintesis de Acidos grasosesenciales
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Acidos grasos esencialesMetabolismo
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Acidos grasos esencialesFuentes alimentarias
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Función Reguladora - Colesterol
Precursor de importantes estructuras esteroideas y sales biliares.
Anomalías en su metabolismo o transporte, se relacionan con ateroesclerosis yenfermedades cardiovasculares.
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Recomendaciones dietéticas
Lípidos
25 – 30 %
INGESTA DIARIA RECOMENDADA (IDR)
Saturados
< 10% IDR
Monoinsaturados
10 – 15% IDR
Poliinsaturados
8-10% IDR
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El exceso en su consumo está relacionado con :ObesidadArteriosclerosisPancreatitis,Hepatitis, Problemas biliares.Esteatorrea.
Perfil lipídico sanguíneo
El médico utiliza la información para evaluar, el riesgo cardiovascular de la persona einstituir así un régimen adecuado de prevención y tratamiento.
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Perfil
lipídico
Colesterol
< 200 mg/dl
C HDL
< 35 MG/DL
C LDL
< 100 MG/DL
Triglicéridos
< 150 mg/dl
Fuentes alimetarias
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