Post on 20-Jul-2022
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La gestión eficiente del agua en la restauración
Pioneros de la Restauración Sostenible
www.happyagua.com
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Agradecimientos:
PERE CALVERAGeneral Manager Grupagua - Pollet Water Group, S.L.
pere.calvera@grupagua.es
BÁRBARA NAVARROProject Manager HappyAgua® & ARH®Grupagua - Pollet Water Group, S.L.
barbara.navarro@grupagua.es
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El agua: materia prima más usada en un establecimiento de hostelería
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El agua: materia prima más usada en un establecimiento de hostelería
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El agua: materia prima más usada en un establecimiento de hostelería
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El agua es una de las materias primas más utilizadas en un restaurante y, a menudo, la más descuidada. En los bares, restaurantes o cafeterías no podemos prescindir del agua por una razón muy simple: la usamos para todo y en todas las áreas de nuestro negocio: en la cocina, en la sala, en la barra, en la despensa… El agua es necesaria para cocinar, lavar platos, vasos y menaje, fregar el suelo, limpiar las vitrinas y los electrodomésticos, preparar hielo y zumos, hacer café, en los vestuarios, en los baños etc.
La lista de las tareas de nuestro local en las que participa el agua es inmensa y todavía se hace más larga si dirigimos otro tipo de establecimientos como, por ejemplo, un hotel, que dispone de habitaciones con baño, lavandería, extensas zonas verdes, etc.
El objetivo es reducir consumo de agua, adecuando su calidad a su uso, mejorando la calidad de nuestros servicios o producto final, un uso más eficiente y ganar rentabilidad.
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El agua: recurso limitado
El 97,5% de todo el agua en la tierra es salada.
Sólo el 2,5% es agua dulce.
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El agua: recurso limitado
Sin ninguna intervención, 1,4 billones de personas no tendrán acceso a un saneamiento básico ni a agua potable segura en 2050.
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Nuestros objetivos:
✓ Reducir el consumo de agua
✓ Ser responsables social y medioambientalmente
✓ Rentabilidad y ahorro
✓ Adecuar y mejorar la calidad del agua
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ACTITUD
CONCIENCIACIÓN
BUENAS PRÁCTICAS
1. Implicación
¿CÓMO?
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Programa de gestión eficiente del agua:
ECO- AUDITORÍA de todos los equipamientos e instalaciones hidráulicas
TRANSFORMACIÓN SOSTENIBLE
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Fundación Ecología y Desarrollo, La ecoauditoría del agua en el restaurante, bar o cafetería, Zaragoza, Fundación Ecología y Desarrollo, 2005.
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Implicación
AnÁlisis
Acción
comunicación
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Fundación Ecología y Desarrollo, La ecoauditoría del agua en el restaurante, bar o cafetería, Zaragoza, Fundación Ecología y Desarrollo, 2005.
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DESDE LA DIRECCIÓN:
EQUIPO DE TRABAJO:
1. Implicación
Asumir compromisos con el ahorro de agua, definir protocolos e informar al equipo.
Cumplir con los principios definidos y analizar la metodología de trabajo para proponer alternativas más eficientes.
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Fundación Ecología y Desarrollo, La ecoauditoría del agua en el restaurante, bar o cafetería, Zaragoza, Fundación Ecología y Desarrollo, 2005.
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Análisis de consumo de agua en un establecimiento
Identificar los puntos de uso de agua en el establecimiento:
2. Análisis
» JARDÍN, RIEGO
» VESTUARIOS, BAÑOS, WC, DUCHAS
» CALEFACCIÓN, REFRIGERACIÓN
» LIMPIEZA DEL LOCAL
» LAVAVAJILLAS (ORGÁNICO)
» LAVADO CRISTALERÍA
» CAFETERAS
» MÁQUINAS DE HIELO
» LAVADO MANTELERÍA
» HORNOS DE CONVECCIÓN
» ELABORACIÓN EN COCINA
» AGUA PARA PERSONAL
» SERVICIO DE AGUA PARA CLIENTES
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3. Acción
Reducción
El ahorro de agua: ZONAS VERDES
Soluciones + eficientes
tapizantesaromáticas
Plantas autóctonas
Riego por goteo
Con un sensor de humedad, el riego se activa sólo cuando la tierra está seca.
de noche
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Para diseñar un jardín o una zona verde de acuerdo a un uso responsable del agua (xerojardinería) es necesario tener en cuenta varios aspectos, como son:
- Orientación y características de las zonas: identificar las características de cada zona (humedad, horas de sol, viento, etc.) y seleccionar las plantas más adecuadas para cada una de ellas.
- Análisis del suelo: analizar la calidad y en caso necesario, adecuarlo.
- Selección de las especies: es necesario tener en cuenta tanto el mantenimiento como el agua que cada una de ellas necesita. Las especies autóctonas son una buena opción, dado que están adaptadas a las condiciones climáticas de cada zona. Otra opción eficiente son las plantas tapizantes, que requieren un bajo mantenimiento y demandan poco agua.
- Riego: se puede optimizar el sistema de riego identificando la necesidad de agua de cada una de las zonas del jardín.
- Mantenimiento: las plantas optimizan por si solas el uso del agua, por lo que, en muchos casos, no podarlas hace que aprovechen más eficientemente el agua.
Más información:
https://ecodes.org/archivo/proyectos/agua-dulce/htm/consejosdeahorro/zon_verdes.html
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El desperdicio de agua: Goteo en GRIFOS
10 gotas/min 30 gotas/min Abertura de 1 mm en el grifo
1.300 L/año 3.900 L/año 54.750 L/año
3. Acción
Reducción
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El ahorro de agua: INODOROS
Mecanismos de doble descarga para inodoros:
AHORRO: hasta un 60% del agua consumida
3. Acción
Reducción
doble pulsadorun pulsador
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El ahorro de agua: CAFETERAS eficientes
En cafeteras convencionales
En cafeteras eficienteserogación continua
Con un servicio estimado de 200 - 300 cafés / día
AHORRO de 100 ml/café
AHORRO MENSUAL: + de 750 L de agua
3. Acción
Reducción
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El ahorro de agua: LAVAVAJILLAS
3. Acción
Reducción
Lavavajillas eficientes (con etiqueta ecológica)
CRITERIOS
• Reducción del consumo de agua• Eficiencia energética• Reducción de detergentes• Reciclado de agua• Reducción de emisiones sonoras• Eficacia en lavado y secado
AHORRO frente al lavado manual: hasta un
10L de agua / lavado(contando que en el lavado a mano se cierra el grifo mientas se friega)
AHORRO frente a lavavajillas no eficiente:
150.000m3 de agua/año
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El ahorro de agua: reducción de plásticos (1)
3. Acción
Reducción
Fabricación de 1 sola botella de plástico
• Fabricación: 8L de agua / botella aprox.• Distribución: Emisiones de CO2
• 1 solo uso• Espacio de almacenamiento• Residuos• €€€
Solución+ eficiente
Adecuación del aguaSistema de dispensación
Botellas reutilizables
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El ahorro de agua: reducción de plásticos (2)
3. Acción
Adecuación
Adecuación + Dispensación + Botellas reutilizable
• Mayor calidad del agua• De proximidad• Saludable y segura
• Sin plásticos• Reducción de
contaminación en producción y distribución
• Sistemas rentables y eficientes
• Sin gestión de residuos• Menos espacio de
almacenamiento• Optimización en RRHH
y operativa
SOSTENIBILIDAD AHORROCALIDAD
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El 80% de las botellas de plástico que compramos se quedan en cualquier papelera o contenedor.
¿Sabías que cada año desperdiciamos en España más de 50 millones de botellas de agua de plástico? Saber cómo reciclar no es suficiente, hay que poner en práctica otras soluciones sostenibles para acabar con los residuos de las botellas de agua. Y todo ello pasa, antes de todo, por tu propia concienciación.
El consumo de botellas de agua de plástico ha crecido enormemente en los últimos años, incluso en aquellas zonas donde hay acceso a un agua pública de calidad. Para que os hagáis una idea, solo en España se consumen al día alrededor de 200.000 botellas de agua al día; en Estados Unidos, son casi 3 millones. Hoy en día se emplean al año casi 4 millones de toneladas de plástico para embotellar agua.
Es muy importante reducir este elevado consumo de envases plásticos de un solo uso, gracias a sistemas de acondicionamiento del agua y el uso de botellas reutilizables (en el caso del agua). También es importante reciclar todo este material; por lo que hay que concienciarse de la importancia de esta acción y actuar con coherencia.
Fuente:
http://www.ctrmediterraneo.com/noticias/el-80-de-las-botellas-de-plastico-que-compramos-se-quedan-en-cualquier-papelera-o-contenedor/
“El abultado y creciente consumo de agua embotellada supone la privatización de manantiales y acuíferos, más emisiones para su transporte, un enorme gasto de envases que luego se convierten en residuos, etc. Y ni siquiera está claro que, hablando en términos generales, el agua embotellada sea mejor que la del grifo.”
Fuente:
https://www.ecologistasenaccion.org/?p=17832
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La adecuación del agua
SOSTENIBILIDAD AHORRO EFICIENCIA CALIDAD
3. Acción
Adecuación
Las implementaciones hídricas brindan la oportunidad de:
• Reducir el consumo de materias primas y energía• Reducir contaminación (emisiones CO2, detergentes,
vertidos de productos químicos, etc.) • Optimizar recursos humanos• Adecuar la calidad del agua para mejorar el servicio
y obtener un resultado óptimo• Reducir costes
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JARDÍN, RIEGOCalidad: Libre de sólidos en suspensión, tierra, barro y arena.
Ventajas: Evita obstrucciones en los aspersores y protege las bombas de grupos de presión.
Calidad: Libre de tierra y de cal.
Ventajas: Evita fugas de agua en WC e incrustaciones en griferías. Agua confortable en la ducha y menos sequedad en piel y cabello.
Calidad: Libre de tierra y de cal + Tratamiento anticorrosivo.
Ventajas: Aumento del rendimiento energético. Protección y reducción de costes de mantenimiento. Adecuado para control de legionela sequedad en piel y cabello.
Calidad: Libre de tierra y de cal + Tratamiento anticorrosivo.
Ventajas: Reducción de productos químicos en un 50%.
Filtració
n
Decloració
n
Descalcificación
Neutra
calc
Utra-Filtr
ación
Ómosis In
versa
LIMPIEZA DEL LOCAL
VESTUARIOS, BAÑOS, WC, DUCHAS
CALEFACCIÓN, REFRIGERACIÓN
Post-Filtr
ación
HRM Technology
Puntos de uso del agua en el establecimiento:INSTALACIONES GENERALES (1)
3. Acción
La adecuación del aguaAdecuación
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LAVAVAJILLAS (orgánico)
Ventajas: Protección de maquinaria, reducción de coste de averías, 50% de ahorro en productos químicos.
Ventajas: Protección de maquinaria, reducción de averías, 80% menos de productos químicos, cristalería sin manchas, sin necesidad de repasar, reducción de roturas.
Calidad: Libre de tierra, cal y cloro; agua de mineralización débil + Remineralización calcite específica para el café (para mantener la crema sólida).Ventajas: Café más intenso y cremoso. Protección de maquinaria.
Calidad: Libre de tierra, cal y cloro; agua de mineralización débil.Ventajas: Protección de maquinaria, reducción de coste de averías, hielo cristalino y sin malos sabores, perfecto para cocktails.
Calidad: Libre de tierra y de cal.Ventajas: Menor desgaste de los tejidos y ahorro sustancial en productos químicos.
Calidad: Libre de tierra, de cal, de cloro, de mineralización débil.Ventajas: Evitar obstrucción en vaporadores, mejora la limpieza
Filtració
n
Decloració
n
Descalcificación
Utra-Filtr
ación
Neutra
calc
Ómosis In
versa
MÁQUINAS DE HIELO
LAVADO MANTELERÍA
HORNOS DE CONVECCIÓN
LAVADO CRISTALERÍA
CAFETERAS
Post-Filtr
ación
HRM Technology
INSTALACIONES - MAQUINARIA (2)
Alte
rnat
iva a
la O
.I. en
agu
as d
e ca
lidad
salin
a de
men
os d
e 20
0 pp
m.
O-A O-B
O-A O-B
O-A
O-A O-B
O-B
O-C
Puntos de uso del agua en el establecimiento:
3. Acción
La adecuación del aguaAdecuación
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COCINA Y BEBIDA (3)
ELABORACIÓN EN COCINA
Calidad: Libre de tierra, de cal, de cloro, agua de mineralización débil + Remineralización y Control pH.
Ventajas: Sabores más intensos y naturales gracias a la mayor capacidad del agua de disolver y absorber. Al estar exenta de cloro no agrede ni penetra en los productos en el lavado de los alimentos. Y ahorro en agua embotellada (en aquellas preparaciones en las que se utiliza).
Calidad: Libre de tierra, de cal, de cloro, agua de mineralización débil + Remineralización y Control pH.
Ventajas: Ahorro en el consumo de agua embotellada, sin gestión, sin transporte, sin almacenamiento, sin almacenamiento, sin plástico.
Calidad: Libre de tierra, de cal, de cloro, agua de mineralización débil + Remineralización y Control pH.
Ventajas: Ahorro en el consumo de agua embotellada, sin gestión, sin transporte, sin almacenamiento, sin almacenamiento, sin plástico.
Filtració
n
Decloració
n
Descalcificación
Utra-Filtr
ación
Ómosis In
versa
AGUA PARA PERSONAL
SERVICIO DE AGUA PARA CLIENTES
3. Acción
Post-Filtr
ación
HRM Technology
Alte
rnat
iva a
la O
.I. en
agu
as d
e ca
lidad
salin
a de
men
os d
e 20
0 pp
m.
Alte
rnat
iva a
la O
.I.
O-A
O-A
O-A
O-B
O-B
O-B
Puntos de uso del agua en el establecimiento:La adecuación del agua
Adecuación
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4. Comunicación
Actores
1. EQUIPO 2. CLIENTES
Es preciso formar e informar primero al equipo de trabajadores y trabajadoras para que transmitan correctamente la filosofía y valores establecidos, al cliente final.
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4. Comunicación
Determinar el objetivo de la comunicación
INFORMAR SENSIBILIZAR INVOLUCRAR
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4. Comunicación
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“El hielo es una de las claves de la coctelería”.
Javier de las Muelas
4. Comunicación
No water, no life.No blue, no green.
Sylvia Earle
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4. Comunicación
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4. Comunicación
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4. Comunicación
happyagua@grupagua.es93 783 33 92