PLANTAS TIF Y SU IMPACTO EN LA INOCUIDAD

Susana Arellano

INTRODUCCION

¿Por qué TIF?

¿Esta de moda?

¿Es capricho o casualidad?

Noticias en los Medios de comunicación

Aumenta el sacrificio en rastros clandestinos.

El sacrificio de animales en domicilios particulares incrementa el riesgo de contaminar la carne.

Riesgos sanitarios en la carne

Los carnicos crudos representan uno de los mayores riesgos de estar contaminados

Una bacteria en un sustrato optimo y sin refrigeración puede reproducir 17 millones de hijas en 12 horas

EnfermedadesAlgunas de las principales enfermedades que pueden transmitirse por cárnicos contaminados son:

CampylobacteriosisEscherichia Coli 0157:H7ListeriosisSallmonellaTuberculosisBrucelosisLeptospiraEncefalopatia Espongiforme bovinaIntoxicaciones por clenbuterol

Implicaciones para la saludEn EUA, 5 millones de personas han enfermado de las cuales 4000 han muerto por consumir carne y productos de ave contaminados con esos cuatro patógenos

71%(5 millones)

57%(4 mil)

020406080

100

Total Enfermos(7 millones)

Total Muertos(7 mil)

OtrosalimentosConsumocárnicos

Fuente: FSIS-USDA 1995

Percepción del Consumidor

Hoy en día el 66% del consumo de carnes frías y el 33% de carne fresca de res y cerdo se compra en Tiendas de Autoservicio y Supermercado.El consumidor esta preocupado por adquirir cárnicos con CALIDAD e INOCUOSEn octubre del 2002 los EUA destruyeron 12.426 toneladas de productos de pollo por sospechar que estaban contaminados con Listeria.

Globalización del comercio de alimentos: Las consecuencias económicas derivadas de alimentos y productos agrícolas contaminados pueden ser devastadoras.Relación entre salud y desarrollo económico: Se estima que las enfermedades diarreicas transmitidas por el agua de los alimentos causan el fallecimiento de más de 2 millones de personas al año. En México más del 50% de las mujeres y niños de clase baja sufren anemia por deficiencia de Hierro.Preferencia por las prácticas de producción menos intensivas y libres de factores tóxicos. Los consumidores de los países industrializados demandan productos orgánicos e inocuos.

Tendencias Internacionales

¿Como se logra en México?¿Existe cultura de la Inocuidad?

“Todo lo que se arrastra o vuela es bueno para la cazuela”“De que se eche a perder a que me haga daño…”“con azucar y miel, hasta los caracoles saben bien”“Lo que no mata… engorda”“Si no esta apestoso … no esta sabroso”

OTROS2169(96%)

RASTRO TIF80

(4%)

Composición de los Rastros en México

Los rastros municipales con deficiente vigilancia son antagónicos a la modernización de la carne

Rastros

Límite estatal de México

Rastros de la República Mexicana

Estado de Hidalgo

Rastros MunicipalesRastros PrivadosMataderosLímite MunicipalLímite de DDR´s

¿Satisfacción al cliente?

TIF vs Calidad Sanitaria

Un producto que ostenta el sello de Certificación Tipo Inspección Federal(TIF), es un producto que fue producido bajo la supervisión oficial que garantiza que se cumplieron los mas estrictos controles de calidad, sanidad e higiene durante su elaboración .

Desde el sector público

Desde el sector privado

1. Apto para consumo humano

1. Apto para consumo humano más satisfacción del cliente

2. Control público indelegable

2. Control privado delegable

3. Normas obligatorias: legislación y normas nacionales

3. Normas y sistemas voluntarios: Denominación de Origen, Indicación geográfica, HACCP, normas ISO, etcétera.

Concepto de Calidad en cárnicos

La calidad es responsabilidad del sector privado

La inocuidad del sector público y privado. es de aplicación obligatoria, principalmente por su impacto en la salud.

Comprende no solamente la característica de apto para el consumo desde el punto de vista sanitario (o de inocuidad), sino también aquellos factores no relacionados con la salud pública, pero íntimamente vinculados a la defensa del consumidor.

¿De quien es responsabilidad?

Producto o servicio

Consu

mid

or

Gobie

rno y

Nom

s

Realización del producto

y/o servicio

Medición, análisis y mejoraVigilancia

Responsabilidad Del empresario

Constancia y Disciplina

Clien

tesConfian

za

Entrada Salida

El sistema TIF es un modelo de Calidad para garantizarLa Higiene de sus productos

“PREVENCIÓN MÁS QUE DETECCIÓN”

Prevención -no detecciónPlaneación - no apaga fuegosParticipación de todos los empleados La forma optima de organizar al personal, materiales, equipos y documentación.

Alianza entre el gobierno y particulares

El Sistema TIF representa beneficios por que genera Confianza al consumidor por el compromiso compartido entre el empresario y la autoridadPero para su adopción requiere compromiso, no solo cumplir requisitos establecidos

Sistema de Seguridad Alimentaria: Control de Riesgos y Puntos

Críticos

Producción Elaboración Comercialización Consumo

Gobierno

Ahora: Enfoque integral relativo a la inocuidad de los alimentos

MISION

CREENCIAS YVALORES

CAPACIDADES

ENTORNO, HABITOS Y CONDUCTAS

NIVEL 1

Niveles Conceptuales

COMPROMISO DEL EMPRESARIO

Instalaciones y equipoDisciplina y actitud de Higieney Sanidad

Capacitación y Normatividad

Compromiso de todos los Involucrados

Salvaguardar la Salud del Consumidor

Antecedentes del Sistema TIF

En 1949 surge la 1era Planta con el concepto de Inspección Federal, por la necesidad de exportar la carne excedente Mexicana a los Estados Unidos, habiendo aun Fiebre Aftosa en México, los Americanos pidieron un sistema que garantizara la condición sanitaria del productoEl Mismo año se creo la Ley y Reglamento de la Industrialización Sanitaria de la CarneHoy en día, la preocupación es la inocuidad de los productos alimenticios

Animalsano ¿Agua? fomites superficies

de contacto?¿personal? No No No

Producto de riesgo INSIGNI-FICANTE No

CONTA-MINADO

Si Si SiSi

1 2 3 4 5

TIF Sistemas de Reducción de Riesgos

TIF Sistemas de Reducción de Riesgos

1. Instalaciones, equipo y flujos de personal y producto

2. Buenas practicas de Manufactura3. Control de fauna nociva4. Calidad del Agua5. Procedimientos de Sanitización de el

equipo e Instalaciones sobre todo los de contacto directo con el producto

TIF Sistemas de Reducción de Riesgos

6. Monitoreo de Limites máximos permisibles de Residuos Tóxicos, microbiológicos, hormonas y otros contaminantes.

7. Trazabilidad para recuperación de producto en caso de alertas sanitarias

8. Decomiso y/o destrucción de productos de origen animal con contaminantes

9. Establecimiento y control de puntos críticos para reducir los riesgos de contaminación (HACCP)

Instalaciones y equipo, flujo de personal y producto

1 2 43

56

Entrada-Almacén-Proceso-Empaque-Almacén-Salida

1 2 3 4 5 6

FLUJO DEL PRODUCTO

Planos y Flujos

Flujos

Instalaciones y equipoLos edificios, incluyendo sus estructuras, cuartos y compartimiento deben ser de una construcción sólida, mantenida en buenas condiciones y de tamaño suficiente para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento del producto, de manera tal que no se contamine o provoque condiciones insalubres

Techos y paredes

Instalaciones y equipo

Instalaciones y equipo

Pisos

Buenas practicas de Manufactura

Conjunto de procedimientos, condiciones, controles y aseguramiento de la calidad de tipo general que se aplican en los establecimientos dedicados al sacrificio de animales, faenado, procesamiento o manufactura de bienes de origen animal para consumo animal o humano, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación física, química o biológica

Buenas practicas de Manufactura

Se refiere principalmente a las conductas de higiene que deben observar el personal en la elaboración de los productos cárnicosSu implementación requiere compromiso y capacitacionNo implica registros sino un modo de trabajar: una actitud

Buenas practicas de Manufactura

Buenas practicas de Manufactura

Algunos ejemplos:Limpieza de manosUso de cofia, cubre bocas, guantesUniformes limpiosBaño diarioEvitar toser u otras conductas que puedan contaminar los alimentosEvitar recoger productos del suelo y limpiar periódicamente los restos

No es aceptable la presencia de plagas como moscas, cucarachas, roedores o aves.Debe de haber un plan del control que incluya: eliminación, rotación de productos, plano de localización de trampas etc.Este control debe estar documentado

Control de fauna nociva

Control de fauna nociva

Bordes redondeados

Calidad del Agua

El agua debe de ser potable para su uso en procesos o la que pueda tener contacto con los alimentos incluyendo la usada para hieloEvitar la posible contaminación cruzada entre los ductos de agua potable y no potableUso de clorinadores automáticos

Calidad del Agua

Procedimientos de Sanitización de el equipo e Instalaciones sobre todo los de contacto

directo con el productoImplica una serie de actividades documentadas de limpieza y sanitización que se realizan en las instalaciones, equipo y utensilios antes, durante y después del proceso productivoLos registros aseguran el cumplimiento y facilita su análisis

Monitoreo de Limites máximos permisibles de Residuos Tóxicos, microbiológicos,

hormonas y otros contaminantes.

El objetivo es el control de los residuos que puedan presentarse por el uso de medicamentos y pesticidas; y por contaminación al medio ambiente

Trazabilidad para recuperación de producto en caso de

alertas sanitariasSistema de etiquetado con lote u otra identificación como fechas, granjas de origen, hora del proceso, etc.Movilización a través de certificados zoosanitariosControl de inventarios

Decomiso y/o destrucción de productos de origen animal con

contaminantesInspección antemortemInspección post mortemInspección a la entrada y salida del producto

Establecimiento y control de puntos críticos para reducir

los riesgos de contaminación (HACCP)

Establecimiento de los puntos mas relevantes y que se puedan controlar para reducir los riesgos

En ResumenEl Sistema TIF, es un sistema de calidad para reducir riesgos sanitarios y como cualquier otro sistema de calidad, requiere el compromiso e involucramiento de la alta direcciónEl Empresario de una Planta TIF, apuesta a la Excelencia, invierte en una empresa a largo plazo integrándose a la nueva tendencia de competitividad:

CALIDAD e INOCUIDAD

Certificación por el OCETIF

El OCETIF se fundó hace 10 años, acreditado por la entidad mexicana de acreditación A.C (ema) desde el 2000 y aprobado por la SAGARPA

Recientemente ha certificado todos sus procesos ISO 9001-2000, por lo que cuenta con un sólido sistema de Aseguramiento de la Calidad, auditado y avalado por el Gobierno Federal

Obtención Certificación TIFPlano. Puntos clave:

Flujos de personal, materia prima, ingredientes, material de empaque, productos terminados y basura.Todo el equipo con que se cuenta en el área de proceso.Temperaturas de las diferentes áreas.Capacidades instaladas y utilizadas en cámaras.Colindancias.

Obtención Certificación TIFDiagramas de flujo y características de las instalaciones

Ya sea en el plano o por separado es necesario incluir:

Diagramas de flujo de los procesos, incluyendo tiempos y temperaturas.

Características de pisos, muros, techos, cámaras

Obtención Certificación TIFReglas generales:

Todo programa debe llevar las actividades, registros, procedimientos, personas responsables

Siempre deben incluirse actividades que sean factibles y que la empresa piense realmente cumplir

Debe haber concordancia entre lo que se señala en el plano y lo que se describe en los procedimientos

Obtención Certificación TIFMaterial de empaque.

Fichas técnicas de los materiales.Se sugiere que soliciten al proveedor si el material que les ofrece cuenta con la aprobación de organizaciones como FDA.

Médico Veterinario Debe contar con la aprobación de SAGARPA para las normas 008, 009 y si es rastro la 033

Convenio con planta de rendimiento.

Convenio con lavandería.

Obtención Certificación TIFPrograma de control de fauna nociva.

Empresas aprobadasSustancias permitidas por CICOPLAFESTEl proveedor debe entregarles copias legibles de las autorizaciones

Rotación de sustancias.Programa y sus registros, incluyendo actividades correctivasUbicación trampas para roedoresForma de evaluación de la efectividad del Programa

Obtención Certificación TIFPOES.

Deben incluir preoperacionales y operacionales.Considerar superficies de contacto y no contactoTener en cuenta contingenciasIndicar la frecuencia de las operacionesInvariablemente contar con los registros de las operaciones.

Obtención Certificación TIFControl de calidad.Concepto: Actividades que garanticen la inocuidad de los productos.

Que puede incluirse:- Buenas prácticas de fabricación- Control de potabilidad del agua y hielo (en su caso)- Limpieza de instalaciones fuera de las áreas de proceso- Control de la salud del personal- Especificaciones para los productos

Obtención Certificación TIFProyectos de etiquetas

Deben incluir: nombre producto, número TIF, leyenda inspeccionado y aprobado SAGARPA-MEXICO, ingredientes, razón social y dirección, número de lote, contenido neto, condiciones de manejo y en caso de maquila “Elaborado por…”, “Para…”

Obtención Certificación TIFVisita de verificación.

Tiene por objeto constatar las condiciones de las instalaciones, las temperaturas de las áreas, el estado de higiene de éstas y la observancia de las buenas prácticas.

También puede incluir la revisión de documentación.

Algunas empresas que han hecho el trámite con OCETIF

NORSON.Frigorífico KowiGranjas Ojai.Vigar Praimit.Productos Chata.Pilgrims Pride.Consorcio DipcenSalmi del SuresteTaos Alimentos

Sukarne Carnes Gempro.Procesadora WapitiFRIALSACarnes Shamrock.CedicarnesBachocoRastro de Tehuacán

Organismo de Certificación de Establecimientos TIF A.C.

Miguel Angel de Quevedo 354 Col Sta Catarina, Coyoacan

CP 04010, México DFTel 5659-2688, 5659-3887

ocetif@ocetif.orgwww.ocetif.org