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GESTIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Módulo I: “BPM”
Ing. Ana Mercado
Universidad Nacional del CallaoVicerrectorado de Investigación
C e ntroExp e rim e nta lTe c no lóg ic o
Según la OMS:
Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no biológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas.
ETA
¿Por qué son tan importantes para la salud pública?
¿Pero en general, es con la muerte como terminan las ETAS?
La Triada Ecológica:
Agente
Huésped
Ambiente
Factores que intervienen en toda
Enfermedad
ETASETAS
Envenenamientos Infecciones Infestaciones
Virus Bacterias ParásitosQuímicos Intoxicaciones
PlantasTejidos animales Toxinas
microbianas
Algas Mohos Bacterias
Neurotoxinas Enterotoxinas
En tejidos En elmedio
Enterotoxigénicas
Invasivas
CrecimientoEsporulación
Clasificación de las ETA’s
Condiciones Higiénicas
Condiciones de Fabricación
Microorganismos Patógenos
Contaminantes Químicos
Factores Emergentes
Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)
Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC)
Comercio internacional de Alimentos
Principios del Comercio Internacional
Armonización Equivalencia Transparencia Trato Especial y Diferenciado Adaptación a condiciones
Regionales Evaluación de Riesgo
Normas Información (Etiquetado) Calidad Nutricional (Etiquetado
Nutricional) Procesos de Control de los
Alimentos Contaminación Ambiental Irradiación y BiotecnologíaConsulta de Expertos de la FAO sobre la Integración de los Intereses del
Consumidor en el Control de Alimentos, 1993.
¿Qué le preocupa a los consumidores?
Protección de la Salud Principio de Precaución Protección de los Intereses
Consumidores Rastreabilidad Participación Ciudadana Transparencia
Principios de Legislación Alimentaria
Visión Actual
PRE-REQUISITOS
HACCP
Programas pre - requisito
Son procedimientos que tratan de las condiciones higiénico/ sanitarias y operacionales y proveen la base para el sistema HACCP.
Legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
BPM (GMP): Buenas Prácticas de Manufactura.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
SSOP: Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento.
BPH: Buenas Prácticas de Higiene
Pre – requisitos
Pre – requisitos
Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas: DS 008-97- SA. http://www.digesa.sld.pe
Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas. Decreto Supremo N° 040-2001-PE. http://www.itp.org.pe/sanipes.htm
Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos. Decreto Supremo Nº 07 - 2004-PRODUCE. http://www.itp.org.pe/sanipes.htm
Decreto Supremo Nº 007-98-SA
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
Son normas generales de higiene y requisitos sanitarios que se deberán cumplir en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Su finalidad: garantizar la inocuidad de los alimentos y
bebidas de consumo humano, proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio seguro de alimentos.
En él se señala los requisitos para obtener el Registro Sanitario, la Habilitación de establecimientos para fines de exportación, entre otros aspectos reglamentarios.
Pre – requisitos
Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003). http://www.codexalimentarius.net
Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Tratamiento de los Alimentos por Irradiación (CAC/RCP 19-1979, Rev. 1-2003). http://www.codexalimentarius.net
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Codex Alimentarius
Pre – requisitos
REGLAMENTO (CE) No 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
REGLAMENTO (CE) No 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
TIPO DE NORMA CARACTERISTICASReglamento Tiene alcance general y es
obligatorio y directamente aplicable en cada estado miembro
DirectivaDecisión
Obligan al estado miembro, dejando a las autoridades nacionales la elección de la forma y los medios
Recomendaciones y Dictámenes
No son vinculantes para los
estados miembros
Normatividad en la Unión Europea
Pre – requisitos
Buenas Prácticas de Manufactura para el Proceso, Empaque o Almacenaje de Alimentos para consumo Humano. 21 CFR 110. FDA. USA. http://www.fda.gov
SSOP. 9 CFR 416.11 – 416.17. Subchapter E — Regulatory requirements under the federal meat inspection act and the poultry products Inspection Act. USDA. USA.
Organismos Reguladores de los
Estados Unidos
Centers for Diseases Control and Prevention
Occupational Safety & Health Administration
Food Safety and Inspection Service
Buenas Prácticas de Manufactura
• Recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos
• Su implementación facilita la producción de alimentos inocuos.
-
Subparte A - Estipulaciones Generales 110.3 Definiciones 110.5 Buenas Prácticas de Manufactura 110.10 Personal 110.19 Exclusiones
Subparte B - Edificios e Instalaciones 110.20 Planta y alrededores 110.37 Instalaciones sanitarias y sus controles 110.35 Operaciones de higiene
Subparte C- Equipo 110.40 Equipo y utensilios
Subparte D [Reservada]
Subparte E- Producción y Procesos de Control 110.80 Procesos y controles 110.93 Almacenaje y distribución
Subparte F [Reservada]
Subparte G - Subparte G Niveles de Acción por Defectos 110.110 Defectos naturales o inevitables en alimentos de uso humano que no presentan ningún riesgo a la salud
21 CFR Parte 110. FDA-USA
Procedimientos de Operación Sanitaria
Estándar (SSOP) Las SSOP se refieren a las rutinas diarias de procedimientos sanitarios antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los productos.
Aplicables a operaciones específicas.
Complementarios las BPM.
SSOP es específico para la planta que elabora o manufactura productos para el consumo humano.
¡ producir un alimento inocuo y ser capaz de demostrarlo!
HACCP
Sistema preventivo para asegurar la producción de alimentos inocuos.
Aplicación de principios científicos y técnicos usando el sentido común.
Identifica los peligros para la salud del consumidor que se pueden presentar los alimentos y establece estrategias para el control sistemático y seguro de esos peligros
INOCUIDADINOCUIDAD
Procesamiento
Transporte y Distribución
Producción primaria
Preparación
Consumidor final
Alcance del HACCP
Otros Modelos AFS: Assured Food Standards
APS: Assure Produce Scheme (Horticultura).
ACCS: Assured Combinable Crops Scheme
NDFAS: National Dairy Farmers Assurance Scheme (Leche)
ACP: Assured Chicken Production
ABM: Assure British Pigs
ABM: Assured British Meat
FAWL: Farm Assured Welsh Livestock
Genesis Quality Assurance Scheme (beef and lamb and combinable crops)
Lion Quality Scheme (huevos)
UFAS/FEMAS-UKASTA: Feed Assurance and Feed Material Assurance Schemes
Danish Bacon
Ventajas de los Modelos de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad en
Alimentos Un alto grado de tecnificación e integración. Un sistema de calidad alimentaria mucho más
eficiente y seguro junto con la exigencia y el apoyo estatal para la implementación de éstos sistemas.
Una presencia importante y creciente del consumidor en las decisiones sobre alimentos.
Una base científica mucho más sólida. Mercados mucho más desarrollados y de mayor
poder adquisitivo que “compran” los resultados de los sistemas de calidad: “productos inocuos y/o mejores productos” y que pueden pagar los costos subyacentes.
Grupos de presión más importantes, que incluso actúan en los países en desarrollo.
GranjaGranja ProcesamientoProcesamientoPrimarioPrimario
ManufacturaManufactura DistribuciónDistribución MinoristasMinoristas
EUREPGAPEUREPGAPCertificación Certificación
OrgánicaOrgánicaAG 900AG 900
PdvPdvTransporte de Transporte de
animalesanimales
BCR-IOP OrgánicoBCR-IOP Orgánico(empaque)(empaque)
BPM + (aditivos Pdv)BPM + (aditivos Pdv)QSQS
NORMAS DE SISTEMAS DE GESTION TRANSVERSALESNORMAS DE SISTEMAS DE GESTION TRANSVERSALESHACCP y sus guías, ISO 9001, ISO 14001, OSHAS 18001, SA 8000HACCP y sus guías, ISO 9001, ISO 14001, OSHAS 18001, SA 8000
BRC-GFSBRC-GFSIFSIFS
BPM dvBPM dvBPM (aditivos Pdv)BPM (aditivos Pdv)
BRC-IOPBRC-IOP(empaque)(empaque)
Ninguno específicoNinguno específico(ver recuadro(ver recuadro transversal)transversal)
Servicio de Servicio de CertificaciónCertificación
Inspecciones Inspecciones en la cadena en la cadena de suministrosde suministros
CAMPO
MESA
Los principios básicos sobre los que se amparan estas iniciativas de calidad son:1. Introducción del principio “del campo a la mesa”2. Trazabilidad3. Implementar un enfoque basado en riesgos a la inspección de alimentos4. Los productores de alimentos son los responsables primarios de la
seguridad del alimento, mediante el uso de programas de autoevaluación y modernas técnicas de control de peligros.
Prevención y control a lo largo de toda la cadena
alimentaria
FEMAS (Insumos para la Alimentación Animal) Diseñado para cubrir los requerimientos de
aseguramiento de todos los insumos para alimentos de animales usados en la producción animal, ya sean productos de procesamiento primario o subproductos y sin importar el país de origen.
Este estándar puede usarse con insumos derivados de animales (productos lácteos, harina de pescado y otras proteínas animales), vegetales (cereales, semillas oleaginosas, cereales procesados y otros productos vegetales) o minerales (carbonato de calcio, sal ,etc.).
También puede usarse para micro-ingredientes como saborizantes, vitaminas y enzimas.
FEMAS
Incluye: Cumplimiento legal Análisis de Peligros (HACCP) Buenas Prácticas de Manufactura Control de Sistemas (similar a ISO 9000) Rastreabilidad
Protocolo EUREPGAP
Establece el marco de referencia para las Buenas Prácticas Agrícolas.
Define el estándar mínimo aceptable para los principales distribuidores de Europa.
EUREPGAP es una asociación privada. Apoya los principios del HACCP. Cumplimiento de regulaciones nacionales e
internacionales. Certificable.
Semilla, Vivero
3
Selección del Terreno
4
Producción Agronómica
5, 6, 7, 8
cultivo Cosecha-postcosecha
RecolecciónTratamiento y
Lavado Post Cosecha
9 10
Ambiente, Residuos y Contaminación, Salud, Seguridad y Bienestar del Trabajador11, 12
13
Requisitos Adicionales de Sistemas de Gestión de Calidad para Grupos de Agricultores
Documentación Trazabilidad y Requisitos del Sistema de Calidad11, 2 14, 15
Etapas del Proceso Productivo cubierto por EUREPGAP
Dirección del Dirección del Proceso Proceso
ProductivoProductivo
11, 12, 13
N° de Sección N° de Sección del EUREPGAPdel EUREPGAP
Requisitos Adicionales Requisitos Adicionales del EUREPGAPdel EUREPGAP
Modelo EUREGAP
22000
ISO 22000:200X Sistema de Gestión de
Inocuidad La norma tiene los siguientes
objetivos: Cumplir con los principios del Codex
Alimentarius Armonizar las normas internacionales
voluntarias. Proporcionar una norma auditable
que pueda ser utilizada en auditorías internas o de tercera parte.
Alinear su estructura con la norma ISO 9001:2000 e ISO 14:000: 1996
Difundir los conceptos del sistema HACCP internacionalmente.
Programas pre-requisito
Función de los gobiernos
El gobierno debe decidir la manera mejor de fomentar la principios generales para: Proteger adecuadamente a los consumidores de las
enfermedades o daños causados por los alimentos. Las políticas deberán tener en cuenta la
vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos dentro de la población.
Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;
Mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y
Realizar programas de educación en materia de salud que permitan de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.
Función de la industria
La industria deberá aplicar las prácticas de higiene a fin de: Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos
para el consumo Asegurar que los consumidores dispongan de una
información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente.
Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional
Los consumidores deben reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicándolas
Cadena alimentaria
PRODUCCIÓN PRIMARIA
POSCOSECHA PROCESAMIENTO
COMERCIALIZACIÓNCONSUMO
BP Producción AnimalBP Alimentos para animales BP AgrícolasBP en Ordeño y PescaPesticidasDrogas veterinariasBiotecnología
• BP Agrícolas• CPH Poscosecha• CPH Beneficio
• Principios Generales• BPH• BPM/ SSOP – FDA• CPH específicos
• Etiquetado• Rastreabilidad• CPH Transporte y almacenamiento• Métodos analíticos
• Información al consumidor sobre selección, compra, preparación y consumo de alimentos
Contaminación / Contaminante
Contaminación La introducción o presencia de un contaminante
en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante Cualquier agente biológico o químico, materia
extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Limpieza / Desinfección
Limpieza
La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Desinfección La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad / Idoneidad
Inocuidad de los alimentos La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
Idoneidad de los alimentos La garantía de que los alimentos son aceptables
para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan Libres de descomposición, olores inadecuados,
materiales indeseables Aspectos culturales, religiosos
Higiene de Alimentos
Inocuidad
IdoneidadSalud Aptitud
Programas pre-requisito
Son procedimientos que tratan de las condiciones higiénico/ sanitarias y operacionales y proveen la base para el sistema HACCP.
Visión Actual
PRE-REQUISITOS
HACCP
Instalaciones: proyecto y construcción
Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los
Alimentos
Emplazamiento
Los establecimientos deberán ubicarse alejados de:
medio ambiente contaminado o que constituyan amenaza grave
zonas expuestas a inundaciones o infestaciones de plagas
zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como líquidos.
Los edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que:
Reducción al mínimo la contaminación.
Adecuada labor de: mantenimiento, limpieza, desinfección, reducción al mínimo la contaminación por el
aire.
Las superficies y los materiales: no tóxicos, duraderos y fáciles de mantener y limpiar
Medios idóneos para el control: de la temperatura, la humedad y otros factores
Protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.
Edificios y salas
Estructuras del interior separadas por un medio físico.
Flujo regulado del proceso para la ejecución higiénica de las operaciones desde ingreso materia prima hasta el producto final.
Planos y/o diagramas de flujo del proceso.
Instalaciones adecuadas para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados.
Corredor
Area de Empacado
Corredor
Control de Calidad
SS. HH.
Oficinas
Corredor
Area de Proceso
Area de Lavado
Corredor
Tratamiento de Residuos
Entrada de Materiales
Materias Primas
& Material de Empaque
Vestuario
Almacen de
Productos Terminados
Maquinas de Lavado
Area de
Pesado
Area de
Llenado
Despacho
Comedor
Facilidades y Servicios
Llegada de Materiales
Llegada de visitas
Llegada de Trabajadores
Despacho de Productos
Flujo de Materiales
Flujo de Personal
Zona: Limpia
Zona: Empaque
Zona: Controlada
Lay out
• Las paredes
• Los suelos
• Los techos
• Las ventanas
• Las puertas
Las superficies de trabajo
El exterior del edificio.
No aberturas sin protección.
Las tuberías del alcantarillado y sistema desagüe de efluentes.
Los sistemas de drenaje y evacuación de aguas.
Materiales revestimiento, pinturas, productos químicos, lubricantes u otros materiales aplicados a las superficies o al equipo adecuados.
El equipo y los recipientes fabricados con materiales no tóxicos.
Duradero y móvil o desmontable.
Mantenimiento preventivo.
Procedimientos y frecuencias del mantenimiento.
Equipo
Abastecimiento de calidad superior.
Diseño apropiado de instalaciones para: almacenamiento, distribución y. control de la
temperatura.
ServiciosAgua potable
Mantenimiento adecuado de: Instalaciones de almacenamiento.
Las mangueras, las llaves de agua.
Volumen, temperatura y presión de agua adecuados para procesamiento y limpieza.
Los productos químicos para el tratamiento del agua, no deberán provocar su contaminación.
El hielo debe ser fabricado con agua potable y protegido de la contaminación.
De materiales resistentes a la corrosión.
Fáciles de limpiar con productos químicos.
Separadas de las áreas de almacenamiento, elaboración y envasado para prevenir la contaminación.
Servicios de Limpieza utensilios y equipos
Retretes
Lavabos
Secadores de mano
Vestuarios
Servicios de higiene y aseo del personal
Calidad del aire y ventilación
Disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica para el control de:
Temperatura y Humedad del ambiente, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Olores que afecten a la aptitud de los alimentos
El aire no debe fluir nunca de zonas contaminadas a zonas limpias.
Natural o artificial.
No dar lugar a colores falseados.
Intensidad suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo.
Lámparas protegidas para evitar contaminación en caso de rotura.
Iluminación
Almacenes( ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como productos de
limpieza, lubricantes y combustibles ,de empaque)
Mantenimiento y limpieza.
Evitar acceso y anidamiento de plagas.
Evitar el deterioro de los alimentos (temperatura, humedad y ventilación).
Adecuada rotación de productos.