Post on 07-Apr-2020
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Portada
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera de Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Elaboración de un embutido a base de molleja de pollo, quinua (Chenopodium
quinoa) y amaranto (Amaranthus) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil.
AUTORES:
Katherine Estefanía Macías Mosquera
Kerly Verónica Paguay Sesme
TUTOR:
Lcdo. Rodolfo Zamora. Mgtr.
Guayaquil – Septiembre, 2019
ii
Dedicatoria
El presente trabajo está dedicado a Dios quien ha estado presente guiándonos y dándonos
las fuerzas necesarias a lo largo de nuestra vida para cumplir nuestras metas y por supuesto a
nuestros padres que con amor y sacrificio han sido nuestro apoyo en toda nuestra carrera
universitaria; ellos nos han dado el ejemplo de esforzarnos y seguir adelante sin desfallecer,
de siempre hacer las cosas con amor y que al final todo sacrificio tiene su recompensa, por
este motivo han sido un pilar fundamental para culminar con éxito este trabajo.
iii
Agradecimiento
Agradecer primero a Dios que en todo momento está presente dándonos las fuerza y la
capacidad y todo lo necesario para realizar lo que queremos.
Siempre dicen que la mejor herencia que nos puede dejar nuestros padres son los estudios
y es algo por lo cual estamos enormemente agradecidas, pero creemos firmemente en que nos
dejan mucho más que eso, entre ellas: los buenos valores y enseñanzas; virtudes que son
fundamentales para ser mejores personas cada día, parte de esto es importante recalcar que
nuestros padres han sido nuestra fortaleza en momentos difíciles, su dedicación y amor hacia
nosotras han sido esencial en todo este proceso.
Queremos agradecer a todas las personas que se involucraron en nuestro trabajo, nuestro
tutor que gracias a su motivación y experiencia nos ha guiado muy bien para finalizar el
mismo, también a los docentes que nos brindaron su ayuda y conocimientos.
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Índice de contenido
Portada .............................................................................................................................. i
Dedicatoria ....................................................................................................................... ii
Agradecimiento ............................................................................................................... iii
Índice de contenido .......................................................................................................... iv
Índice de tablas ................................................................................................................ ix
Índice de imagen ............................................................................................................. xi
Índice de gráficos ........................................................................................................... xii
Índice de anexos ............................................................................................................ xiii
Resumen ......................................................................................................................... xv
Abstract ......................................................................................................................... xvi
Introducción ................................................................................................................. xvii
Capítulo I ......................................................................................................................... 1
1.1 Planteamiento del problema .................................................................................... 1
1.2 Justificación de la investigación .............................................................................. 2
1.3 Objetivos de la investigación................................................................................... 4
Capítulo II ........................................................................................................................ 5
2. Marco Teórico .............................................................................................................. 5
2.1 Los embutidos y sus características ......................................................................... 5
2.1.1 Embutidos y Chacinados. ................................................................................. 6
2.1.2 Clasificación de los embutidos. ........................................................................ 6
2.1.2.1 Productos cárnicos crudos.......................................................................... 6
v
2.1.2.2 Producto cárnico curado. ........................................................................... 7
2.1.2.3 Producto cárnicos crudos- cocidos. ............................................................ 7
2.1.2.4 Productos cárnicos precocinados - cocinados. ............................................ 7
2.1.3 Técnicas de cocción. ........................................................................................ 8
2.1.4 Materia prima principal de los embutidos. ........................................................ 9
2.1.5 Aditivos. ........................................................................................................ 10
2.1.5.1 Reglamento de los aditivos. ..................................................................... 10
2.1.5.2 Colorantes. .............................................................................................. 11
2.1.5.3 Antioxidantes. ......................................................................................... 12
2.1.5.4 Conservantes. .......................................................................................... 12
2.1.5.4.1 Nitritos. ............................................................................................ 13
2.1.6 Tipos de Tripas. ............................................................................................. 14
2.1.6.1 Tripas naturales. ...................................................................................... 15
2.1.6.2 Tripas artificiales. .................................................................................... 15
2.1.7 Empaque de los embutidos. ............................................................................ 16
2.1.8 Consumo de embutidos en Ecuador. ............................................................... 17
2.2 Vísceras ................................................................................................................ 17
2.2.1 Molleja. .......................................................................................................... 17
2.2.1.1 Valor nutricional de la molleja. ................................................................ 18
2.3 Necesidad nutricional diaria en niños, mujeres embarazadas y adultos .................. 20
2.4 Microorganismos patógenos .............................................................................. 22
vi
2.4.1 Aerobios mesófilos. ...................................................................................... 22
2.4.2 Escherichia coli. ......................................................................................... 22
2.4.3 Staphylococcus aureus. ............................................................................... 22
2.4.4 Salmonella spp. .......................................................................................... 23
2.4.5 Clostridium Botulinum. .............................................................................. 23
2.5 Pseudocereales ...................................................................................................... 24
2.5.1 Quinua. .......................................................................................................... 25
2.5.1.1 Historia. .................................................................................................. 25
2.5.1.2 Características. ........................................................................................ 25
2.5.1.3 Valor nutricional...................................................................................... 26
2.5.1.4 Producción de quinua. ............................................................................. 28
2.5.1.5 Consumo de quinua en Ecuador. .............................................................. 29
2.5.1.6 Usos. ....................................................................................................... 30
2.5.2 Amaranto. ...................................................................................................... 30
2.5.2.1 Historia. .................................................................................................. 31
2.5.2.2 Características. ........................................................................................ 31
2.5.2.3 Valor nutricional...................................................................................... 32
2.5.2.4 Consumo. ................................................................................................ 33
2.5.2.5 Usos. ....................................................................................................... 33
2.6 Importancia de los granos andinos en Ecuador ...................................................... 33
Capítulo III ..................................................................................................................... 35
vii
3. Metodología de la investigación .................................................................................. 35
3.1 Tipo de investigación ............................................................................................ 35
3.2 Método de la investigación.................................................................................... 35
3.3 Enfoque de la investigación .................................................................................. 36
3.4 Técnica de la investigación ................................................................................... 36
3.5 Población y grupo objetivo.................................................................................... 37
3.6 Determinación del tamaño muestra ....................................................................... 37
3.6.1 Fórmula para realizar el cálculo de la muestra para una población finita. ........ 38
3.6.2 Procedimiento ................................................................................................ 40
3.7 Análisis de resultados............................................................................................ 40
Capítulo IV ..................................................................................................................... 52
4. Propuesta ................................................................................................................. 52
4.1 Elaboración de la propuesta .................................................................................. 52
4.2 Análisis sensorial .................................................................................................. 52
4.3 Diagrama de flujo ................................................................................................. 53
4.4 Descripción del diagrama de elaboración del embutido. ........................................ 54
4.5 Equipos y utensilios .............................................................................................. 58
4.5.1 Equipos: ......................................................................................................... 58
4.5.2 Utensilios: ...................................................................................................... 59
4.6 Procedimiento de la investigación ......................................................................... 60
4.6.1 Experimentación. ........................................................................................... 60
viii
4.7 Características de presentación .............................................................................. 69
4.7.1 Nombre del producto. ..................................................................................... 69
4.7.2 Semáforo de alimentos. .................................................................................. 70
5.1 Prueba de determinación de preferencia ................................................................ 70
5.2 Prueba de determinación del grado de satisfacción con escalas hedónicas ............. 73
6.1 Resultado del análisis físico-químicos y microbiológicos. ..................................... 77
Conclusiones .................................................................................................................. 81
Recomendaciones ........................................................................................................... 82
Referencias bibliográficas ............................................................................................... 83
Anexos ........................................................................................................................... 93
ix
Índice de tablas
Tabla 1: Según la función de los aditivos ....................................................................... 10
Tabla 2: Cantidad de aditivos permitidos ....................................................................... 11
Tabla 3: Valor nutritivo de la molleja en crudo .............................................................. 19
Tabla 4: Ingesta diaria de minerales ............................................................................... 20
Tabla 5: Ingesta diaria de vitaminas ............................................................................... 21
Tabla 6: Características de la quinua .............................................................................. 25
Tabla 7: Valor nutricional: Chenopodium quinoa willd .................................................. 27
Tabla 8: Valor nutricional: Amaranthus spp. .................................................................. 32
Tabla 9: Población de la ciudad de Guayaquil de 17 a 64 años ....................................... 38
Tabla 10: Significado de las variables ............................................................................ 39
Tabla 11: Valor de las variables ..................................................................................... 40
Tabla 12: Edad del encuestado ....................................................................................... 41
Tabla 13: Cuál es su sexo .............................................................................................. 42
Tabla 14: Frecuencia con que consume embutidos ......................................................... 43
Tabla 15: Tipo de embutidos que se consume ................................................................ 44
Tabla 16: Consumo de quinua ....................................................................................... 45
Tabla 17: Conoce el valor nutricional de la quinua......................................................... 46
Tabla 18: Consumo de amaranto .................................................................................... 47
Tabla 19: Conocimiento del valor nutricional del amaranto ........................................... 48
Tabla 20: Consumo de molleja de pollo ......................................................................... 49
Tabla 21: Lugar donde consume molleja ........................................................................ 50
Tabla 22: Disposición del encuestado para consumir el embutido elaborado con quinua,
amaranto y molleja de pollo ................................................................................................ 51
Tabla 23: Experimentación 1 del embutido .................................................................... 61
x
Tabla 24: Experimentación 2 del embutido .................................................................... 62
Tabla 25: Experimentación 3 del embutido .................................................................... 63
Tabla 26: Experimentación 4 del embutido .................................................................... 64
Tabla 27: Experimentación 5 del embutido .................................................................... 65
Tabla 28: Experimentación 6 del embutido .................................................................... 66
Tabla 29: Experimentación 7 del embutido .................................................................... 67
Tabla 30: Experimentación 8 del embutido .................................................................... 68
Tabla 31: Análisis preferencial del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto .... 71
Tabla 32: Análisis hedónico del embutido ..................................................................... 74
Tabla 33: Resultado del análisis hedónico ...................................................................... 76
Tabla 34: Requisitos para el desarrollo de los análisis Físico-Químicos. ........................ 78
Tabla 35: Análisis Físico – Químicos. ............................................................................ 78
Tabla 36: Análisis Bromatológico. ................................................................................. 79
Tabla 37: Análisis microbiológico. ................................................................................ 80
xi
Índice de imagen
Imagen 1: Parte dorsal de la molleja de pollo ................................................................. 18
Imagen 2: Fórmula población finita ............................................................................... 38
Imagen 3: Diagrama de flujo del embutido .................................................................... 53
Imagen 4: Logo del producto ......................................................................................... 69
Imagen 5: Semáforo del embutido ................................................................................. 70
xii
Índice de gráficos
Gráfico 1: Representación provincial en la superficie sembrada de quinua 2016 ............ 28
Gráfico 2: Producción provincial de quinua 2015 .......................................................... 29
Gráfico 3: Edad de los encuestados ................................................................................ 42
Gráfico 4: Género .......................................................................................................... 42
Gráfico 5: Frecuencia con que consume embutidos el encuestado .................................. 43
Gráfico 6: Tipos de embutidos que se consume.............................................................. 44
Gráfico 7: Consumo de quinua ...................................................................................... 45
Gráfico 8: Conocimiento del valor nutricional de la quinua en Guayaquil ...................... 46
Gráfico 9: Consumo de amaranto ................................................................................... 47
Gráfico 10: Conocimiento del valor nutricional del amaranto ........................................ 48
Gráfico 11: Consumo de molleja de pollo ...................................................................... 49
Gráfico 12: Lugares donde se consume molleja de pollo ................................................ 50
Gráfico 13: Disposición del encuestado para consumir el embutido elaborado con quinua,
amaranto y molleja de pollo ................................................................................................ 51
Gráfico 14: Análisis preferencial del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto . 72
Gráfico 15: Aceptación del embutido ............................................................................. 77
xiii
Índice de anexos
Anexo 1: Número mínimo de jueces recomendado para las pruebas sensoriales ............. 93
Anexo 2: Formato de encuesta........................................................................................ 94
Anexo 3: Formato de prueba de preferencia ................................................................... 96
Anexo 4: Formato del análisis hedónico ......................................................................... 97
Anexo 5: Encuestas realizadas en la Universidad de Guayaquil ...................................... 98
Anexo 6: Prueba 1 de embutido ...................................................................................... 99
Anexo 7: Prueba 2 de embutido .................................................................................... 100
Anexo 8: Prueba 3 de embutido .................................................................................... 101
Anexo 9: Prueba 4 de embutido .................................................................................... 102
Anexo 10: Prueba 5 de embutido .................................................................................. 103
Anexo 11: Prueba 6 del embutido ................................................................................. 104
Anexo 12: Prueba 7 del embutido ................................................................................. 105
Anexo 13: Prueba 8 del embutido ................................................................................. 106
Anexo 14: Proceso de elaboración del embutido (producto final). ................................ 107
Anexo 15: Realización del análisis de preferencia a estudiantes de la Universidad de
Guayaquil. ........................................................................................................................ 108
Anexo 16: Realización del análisis hedónico a los estudiantes de la Universidad de
Guayaquil. ........................................................................................................................ 110
Anexo 17: INEN 1217:2013: Carne y productos cárnicos. Definiciones........................ 111
Anexo 18: INEN 1338 Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos
cárnicos curados-madurados y productos madurados cocidos y pre cocidos. ...................... 116
Anexo 19: INEN 1338: Enmienda 2016 Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos
crudos, productos cárnicos curados-madurados y productos madurados cocidos y pre cocidos.
Requisitos ......................................................................................................................... 125
xiv
Anexo 20: NORMA INEN 1334-1 Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 1. Requisitos. ............................................................................................. 134
Anexo 21: NORMA INEN 1334-1: Enmienda 2016: Rotulado de productos alimenticios
para consumo humano. Parte 1. Requisitos. ....................................................................... 144
Anexo 22: NORMA INEN 1334- 2 Rotulados De productos alimenticios para consumo
humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos. ............................................................ 147
Anexo 23: NORMA INEN 1334- 2: Corrección 1: Rotulados De productos alimenticios
para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos. .................................... 153
Anexo 24: Análisis físico-químicos y Microbiológico en laboratorio de Protal. ............ 156
Anexo 25: Información nutricional del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto.
......................................................................................................................................... 160
Anexo 26: Tarjeta de costo del embutido. ..................................................................... 161
Anexo 27: Receta estándar del embutido. ..................................................................... 162
xv
Resumen
xvi
Abstract
xvii
Introducción
La elaboración de embutidos ha ido a evolucionando al pasar el tiempo y es que en la edad
de piedra consumían los alimentos en estado natural dejando secar tiras de carne al sol, el
cual era un método de conservación que utilizaban, pero al descubrir el fuego esto mejoró, ya
que se beneficiaron del humo y la cocción. En el año 3.000 A.C se comenzó a emplear la sal
en la preparación de productos cárnicos. Los griegos fabrican el primer embutido y así se
dieron cuenta que ahorraban y conservaban la carne por más tiempo; los romanos emplearon
los conocimientos aportados por los griegos y comenzaron a elaborar embutidos para rituales;
este producto lo consumían en fiestas, en relación a la fertilidad y paganismo. En la edad
media los embutidos tuvieron un gran incremento de consumo en Europa. En la actualidad
gracias a los avances tecnológicos se ha garantizado la calidad y prolongación de la materia
prima utilizada para la elaboración de los embutidos (Torres, Julia, Ruelas, & Fuentes, 2017).
La Quinua y el Amaranto formaron parte importante en la alimentación de los pueblos
prehispánicos en las tierras altas de los Andes, Los Mayas, Aztecas e Incas domesticaron
estos pseudocereales por su alto valor nutritivo considerándolos plantas sagradas. La quinua
es un pseudocereal con muchas propiedades beneficiosas, es denominada como grano de los
Incas o grano de Oro, se comenzó a domesticar hace 5000 años, la cultura Inca utilizaban este
grano como alimento básico, ellos aprendieron a conocer el valor nutricional del mismo, es
así como en el proceso de utilización de este grano el hombre andino adquirió diversos tipos
de quinua y los implementó para su uso medicinal y para su alimentación (Andrade & Auz,
2017).
La quinua ha permanecido en Ecuador entre las provincias de Carchi, Imbabura,
Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo y Loja. Se calcula que su cultivo se realiza en unas 16 mil
hectáreas, no obstante, su producción va creciendo considerablemente en los últimos años. El
país siembra alrededor de 2 mil hectáreas de quinua al año, generando una producción total
xviii
de 1.400 toneladas métricas, que se acerca a un promedio entre 10 y 15 quintales por
hectárea. Entre el año 2016 y 2017 la exportación de la quinua pasó de 100 a 400 toneladas
métricas, no obstante, las importaciones han disminuido en los últimos 10 años, de 800 a 15
toneladas métricas. (Ministerio de agricultura y ganadería, 2017).
El amaranto en Ecuador es conocido como ataco, sangorache o quinua de castilla, este
pseudocereal data más de 4000 años en el Continente Americano. Se le atribuye al amaranto
gran importancia en el período prehispánico; en México la planta fue una parte importante en
las religiones antiguas, siendo utilizada como parte de su alimentación y también para realizar
ritos a los dioses de la tierra, fuego y lluvia; en Perú fue usada para elaborar bebidas
asociadas a rituales de fertilidad. Cuando los españoles colonizaron América en el año 1500
desterraron la producción de amaranto con el fin de erradicar los rituales y ceremonias
paganas. Sin embargo, en la década de 1700 el cultivo de amaranto se encontraba diseminado
por toda Europa. (Caballero, Finglas, & Toldra, 2015, pp. 135–140).
El interés a nivel mundial del amaranto comenzó a partir de los años 80, actualmente el
amaranto se encuentra en toda la zona tropical del mundo y en muchas áreas temperadas,
pero su cultivo sobresale en Perú, Bolivia, México, Guatemala, India, Pakistán, China,
Malasia e Indonesia. En el Ecuador las zonas de cultivo de este pseudocereal están
localizadas en las provincias de: Imbabura, Pichincha y Chimborazo. En el país existe
aproximadamente 50 hectáreas de sembrío de amaranto, el rendimiento de la semilla es de 1,5
a 2 toneladas por hectárea. (Ministerio de Agricultura Ganadería Acuacultura y pesca, 2014).
1
Capítulo I
1.1 Planteamiento del problema
La quinua y amaranto son pseudocereales que están compuestos por una gran fuente de
nutrientes cuyas propiedades podrían ser empleadas para mejorar la alimentación y disminuir la
desnutrición que existe en el país, desafortunadamente estos pseudocereales no han recibido la
atención adecuada por los ecuatorianos. El poco conocimiento de las propiedades nutricionales y
beneficios que poseen ambos granos hace que su consumo disminuya. En Ecuador el consumo
de quinua per cápita es de media libra, cantidad que es muy baja comparada a países vecinos; el
consumo per cápita en Perú es de 2 libras a diferencia de Bolivia cuyo consumo es de 5 libras y
media; es decir 11 veces más. (A. Rodríguez, 2016).
Las vísceras son poco consumidas en la actualidad, a pesar de ser un producto económico y
fácil de adquirir; las personas evitan incluirlas en su alimentación por diversas razones, entre
estas: su sabor y aspecto, características que la convierte en una proteína poco atractiva a
infantes, adolescentes y adultos. La molleja de pollo tiene nutrientes que son indispensables para
el correcto funcionamiento de nuestro organismo, no obstante, a este alimento no se le da la
aplicación necesaria en la dieta de los ecuatorianos; sin embargo, las grandes industrias emplean
las mollejas de pollo como materia prima en la elaboración de balanceados para animales.
(United States Department of Agriculture, 2018).
2
1.2 Justificación de la investigación
En concordancia al Plan Nacional de Desarrollo, el eje número 2 “Economía al servicio de la
sociedad”, objetivo 5 “Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento
económico sostenible de manera redistributiva y solidaria”. Implementando la política 5.2 en la
elaboración del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto se promoverá la productividad,
competitividad y calidad de los productos nacionales, por esta razón se utilizarán productos ricos
en vitaminas, minerales y fibra. Mediante el producto elaborado se aprovecharán los recursos
que existen en el Ecuador con el fin de implementar como materia prima a productos de alta
calidad, características que incorporarán un mayor valor agregado al producto, de igual manera
se establecerán estándares de calidad, de esta forma el embutido se distinguirá de los demás
productos en el mercado nacional debido a que es un producto innovador. (Plan Nacional de
Desarollo, n.d.).
En Ecuador existe una gran variedad de alimentos que aportan muchos beneficios para
quienes lo consumen, dentro de estos se encuentra la quinua y el amaranto, el valor nutritivo,
características y las propiedades de estos pseudocereales son muy parecidos. La quinua es
increíble, por la razón de que tiene un equilibrio de carbohidratos, grasas y proteínas, además
está compuesta de aminoácidos esenciales las cuales aporta muchas propiedades terapéuticas
fascinantes como, por ejemplo: la lisina favorece a la formación de anticuerpos, beneficia a
función gástrica, favorece a la reparación celular, contribuye a la absorción del calcio y se cree
que puede retrasar y obstaculizar junto con la vitamina C la metástasis cancerosa. (Alcocer,
2017).
Por otra parte, el Amaranto tiene propiedades muy importantes tales como proteína, calcio,
hierro y muchos otros componentes que son excelentes y vitales para la alimentación humana,
3
además de poseer una excelente calidad de proteína, muestra un perfecto balance de aminoácidos
esenciales en el cual se encuentra la lisina. El amaranto pese a contener mucha fibra dietética y
vitaminas tiene muchos beneficios, en especial con las personas intolerantes al gluten, previenen
enfermedades cardíacas y debido a su alto contenido de fibra ayuda a combatir la afección
gastrointestinal. También proporciona propiedades medicinales empleándose como astringentes,
antidiarreico, diurético, depurativo etc. (Basantes, 2015).
La molleja de pollo se caracteriza por ser una fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas y
minerales como el calcio, fósforo, potasio, magnesio, sodio, hierro, entre otros; ideales para el
desarrollo del sistema inmunitario y sobre todo para las mujeres que se encuentran en estado de
gestación y/o lactancia (Cepeda & Acosta, 2017). Es así, que mediante la recolección de
información acerca de la quinua, el amaranto y la molleja de pollo se busca aprovechar las
propiedades que los caracteriza a cada uno de ellos, realizando un embutido; lo cual permitirá no
solo aprovechar todas estas materias primas en un solo producto, sino que además le dará un
valor agregado al mismo, debido a los componentes de la quinua y amaranto tales como el
hierro, potasio, fósforo, vitaminas entre otras propiedades, las cuales lo hacen un producto único.
4
1.3 Objetivos de la investigación
Objetivo General
Desarrollar un embutido a base de molleja de pollo, quinua (Chenopodium quinoa) y
amaranto (Amaranthus).
Objetivo Específico
Compilar información acerca de las características, beneficios y valor nutricional de la
molleja de pollo, quinua y amaranto.
Desarrollar un estudio de mercado para determinar el consumo de la molleja de pollo,
quinua y amaranto.
Determinar a través de un análisis sensorial el grado de aceptación del producto final.
Realizar un estudio fisicoquímico y bromatológico del embutido final para determinar las
características nutricionales y físico-químicas.
5
Capítulo II
2. Marco Teórico
2.1 Los embutidos y sus características
Los embutidos son productos elaborados con carne, grasa y despojos comestibles de animales
de abasto condimentados, curados o no, ahumado o no y desecados o no, a los que puede
adicionarse vegetales; y que se someten a la acción de embutido (INEN, 2013).
Los productos cárnicos pasan por un proceso y son elaborados a base de diferentes clases de
carnes, grasa y vísceras como el corazón, hígado, riñones, molleja, sangre etc. normalmente son
sazonados, curados, ahumados entre otros procesos que sirven para darle un mejor sabor y
preservar el embutido, de igual manera pueden ser con aditivos o no, de sustancias permitidas o
especias. Se considera que el producto se ha finalizado cuando han culminado todas las fases del
proceso y se encuentra apto para la venta en el mercado, la calidad de los embutidos va a
depender de su debida manipulación y por supuesto de la excelente calidad de la materia prima
(Cubillo, Rivera, & Rodríguez, 2016).
Los embutidos constituyen una manera tradicional de elaborarlos y preservarlos de la
variedad de carnes, pueden ser crudas tales como chorizo, salchichón, longaniza o cocinadas
tales como salchichas y mortadelas, pueden ser picadas o molidas y embutidas a presión en tripa
natural o artificial, los embutidos contienen un alto contenido de grasa y de especias, su
composición varía de acuerdo al tipo de embutido, aunque tienen semejanza en su alto valor
calórico (Repullo, 2015).
6
2.1.1 Embutidos y Chacinados.
Los chacinados son productos cárnicos preparados sobre una base de carne y/o sangre,
vísceras u otros subproductos animales que han sido autorizados para el consumo humano,
además se adicionan o no sustancias aprobadas para tal fin. Los chacinados pueden ser
embutidos y no embutidos. (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, 2015).
Los embutidos son productos elaborados a partir de la mezcla de carne animal permitida,
complementos cárnicos, grasa, condimentos, especias, aditivos, al cual se añade sustancias
aglutinantes, hielo, introducida en tripas naturales o en fundas artificiales y posteriormente
sometida a curado, cocción, deshidratación y ahumado. (Ministerio de salud, 2017).
2.1.2 Clasificación de los embutidos.
Al pasar el tiempo se ha ido incrementando una diversidad de embutidos en todo el mundo ya
sea elaborados o semielaborados, dependiendo del tipo de materia prima por las que se
encuentran compuestas, la textura de la masa, si se encuentran embutidas o no, si se exponen al
calor o no, u otro procedimiento durante su elaboración. La ingesta de carne en el mundo ha
variado, esto se debe a la necesidad de conservar y de proporcionar variación en la textura y el
sabor, es así como los embutidos se distribuyen en diferentes tipos (Torres et al., 2017).
2.1.2.1 Productos cárnicos crudos.
Están compuestos básicamente de carne cruda y tejido adiposo el cual se le agrega especias,
sal y algunas veces aglutinantes, estos embutidos se encuentran en el mercado como productos
cárnicos crudos; sin embargo, para que sea más delicioso se lo deben someter a fritura o cocción
antes de ser consumido, estos también pueden ser ahumados o no. Generalmente se mantienen a
una temperatura de 0 °C y 4 °C y su vida útil es de entre 1 a 5 días, dentro del producto crudo se
encuentra: longaniza (Departamento de Agricultura y protección del consumidor, 2016).
7
2.1.2.2 Producto cárnico curado.
Para elaborar estos tipos de embutidos se emplea las partes del músculo, estos productos
cárnicos curados se encuentran divididos en carnes curadas crudas y carne curada cocidas, el
curado para estos embutidos es igual. Para este procedimiento en la carne se emplea sal en poca
cantidad, ya sea inyectando o introduciendo la misma en una mezcla salina, por lo general las
carnes curadas crudas se someten a procedimientos tales como curación, secado, fermentación, y
maduración sin algún tipo de procedimiento térmico, se frecuenta a degustarlos crudos, dentro de
estos se encuentra el jamón de Parma; a diferencia de las carnes curadas cocidas que si pasan por
el procedimiento térmico y luego al desarrollo de .curación, aquí se encuentra el jamón de York
(Departamento de Agricultura y protección del consumidor, 2016).
2.1.2.3 Producto cárnicos crudos- cocidos.
La carne, la grasa y otra materia prima adicionales se preparan a través del triturado, picado y
mezclado. Del cual se adquiere una masa viscosa, las carnes crudas cocidas pasan a un
procedimiento térmico el cual proporciona una contextura firme, coagula las proteínas y un nivel
de estabilidad bacteriana. Por ejemplo, las salchichas pasan por cocción o baño de vapor, cuando
se encuentran en tripas permeables y cuando son ahumadas en caliente, por otra parte, las barras
normalmente se hornean, aquí se encuentra productos como las salchichas de Frankfurt,
albóndigas entre otras (Departamento de Agricultura y protección del consumidor, 2016).
2.1.2.4 Productos cárnicos precocinados - cocinados.
Estos contienen una combinación de pedazos de músculo de menor calidad como carne de la
cabeza, hígado, piel y otras partes que son consumibles, el proceso de elaboración tiene dos
etapas de tratamiento térmico, la etapa número uno radica en el precocinado de la carne cruda y
la otra etapa consiste en que la mezcla final pase a cocción. La mayoría de embutidos que
8
pertenecen a los precocinados- cocinados utilizan diferentes tipos de carnes, subproductos y
materia prima no cárnica, algunos de estos son los siguientes, morcilla y el pate de hígado entre
otros (Departamento de Agricultura y protección del consumidor, 2016).
2.1.3 Técnicas de cocción.
A. Embutidos cocidos y/o ahumados
Es importante que de acuerdo a la clase de embutido que se va a realizar, después de que este
haya sido embutido o curado este producto cárnico pase al proceso de cocción, luego al ahumado
en un lugar con leña, donde obtiene propiedades especiales y determinadas pero esto va a
depender de la clase de leña a emplear, de acuerdo al embutido la cocción durará varias horas o
varios días, este se lo realiza en un lugar apartado por el alto nivel de temperatura que se da
debido al horno y también por la cantidad de humo, vapor que este emana (Peñaherrera, 2018).
B. Embutido escaldado.
El escaldado consiste en darle al embutido un tratamiento con agua caliente cuya temperatura
oscile entre los 75°C, el tiempo de esta técnica de cocción depende del tamaño del embutido. El
escaldado finaliza cuando se haya obtenido un embutido con una textura dura y firme. Este
tratamiento térmico se puede realizar en embutidos que serán ahumados a altas temperaturas.
(Amerling, 2001) Aplicar este tratamiento es beneficioso pues ayuda a disminuir el contenido de
microorganismos, favorece la conservación y ayuda a la coagulación de las proteínas hasta que
se forme una masa consistente. (Monge, 2005)
9
2.1.4 Materia prima principal de los embutidos.
A. Carne
El tipo de carne para la fabricación del producto va a depender de la clase de embutido a
elaborar, este puede ser carne de cerdo y vacuno. La carne debe proceder de animales totalmente
saludables y adultos, otros aspectos muy significativos a tomar en cuenta es la firmeza de la
textura el cual debe facilitar que los cortes sean precisos al picarla, incluso se puede refrigerar o
congelar con la finalidad de que este consistente, también es importante el control de la humedad
ya que si este es muy alto provoca el crecimiento microbiano y afecta el producto final
(Peñaherrera, 2018).
B. Grasa
La grasa es un ingrediente importante, esencial debido a que aporta excelentes características
al producto final principalmente en el sabor, es primordial escoger la grasa apropiada; puesto
que, si esta es muy blanda habrá ácidos grasos insaturados que alteran tanto el color como el
sabor y por ende poco tiempo de conservación seguido del enranciamiento (Llugsa, 2017).
C. Condimentos y especias
El agregar condimentos y especias al embutido les aporta muchas características a las
propiedades organolépticas del producto final, es decir le aporta el aroma y el sabor
característico del embutido; comúnmente se combina algunas especias y se utiliza solo el 1% de
las mismas ya sean molidas o simplemente enteras, entre las especias esta tales como el
pimentón, romero, tomillo. pimienta negra, y como condimento el ajo entre otros (Llugsa, 2017).
10
2.1.5 Aditivos.
Según las normas INEN 1338 (2012) el aditivo alimentario es la combinación de sustancias
estas pueden ser artificiales o naturales, su empleo es autorizado y se pueden añadir a los
alimentos cambiando las propiedades físicas, químicas y/o biológicas con la finalidad de
conservarlos y optimizar sus propiedades organolépticas que no cambien su característica propia
y su elemento nutritivo. Ver anexo 18
2.1.5.1 Reglamento de los aditivos.
La industria alimentaria utiliza demasiadas sustancias para la elaboración de productos es
por esto que se ha formado políticas que logran el dominio de los aditivos, para lograr que sea
permitida debe pasar por análisis toxicológicos aprobados por las entidades de sanidad e
indicar porque es importante y necesario para el producto, entre las necesidades del producto
están, por ejemplo, mantener la propiedades y calidad nutritiva. El permitir utilizar estas
sustancias no significa que sea obligatorio, sino más bien su uso debe ser esencial para ciertos
alimentos (Mariño, 2015).
Según la función Aditivos
Colorantes Curcumina
Reguladores del Ph Ácido cítrico
Antioxidantes Ácido ascórbico y sus sales
Conservadores Nitrito de sodio
Reguladores de la maduración Azucares, dextrinas, almidón entre otros
Correctores y potenciadores del sabor Acido glutámico y sus sales.
11
Tabla 1: Según la función de los aditivos
Fuente: (Cubillo et al., 2016)
Tabla 2: Cantidad de aditivos permitidos
Aditivos Función
Máximo
mg/kg
Ácido ascórbico e
isoascórbico y sus sales
sódicas.
Son sustancias reductoras que impiden la oxidación y
ayudan a evitar la pérdida de tonalidad roja del
producto.
500
Nitrito de sodio y/o
potasio
Son sustancias curantes.
Influyen en el color, es decir, son necesarios en el
enrojecimiento y formación del color rojo.
125
Polifosfatos Aumenta la cantidad las proteínas que puede ser
extraída
3000
Fuente: (Instituto Ecuatoriano De Normalización. Norma Técnica Ecuatoriana, 1996).
(Sanchez, 2003).
2.1.5.2 Colorantes.
Las propiedades sensoriales significativos que intervienen al instante de recibir o rechazar los
alimentos es el color, este contribuye mucho en la primera impresión que tiene el consumidor
sobre los alimentos. Los colorantes se agregan en los productos cárnicos con la finalidad de
lograr que estos tengan un agradable aspecto y brindándole a su vez una mayor perspectiva al
consumidor, no obstante es inaceptable el uso de dicho producto únicamente para encubrir la
pésima calidad de un producto (Mariño, 2015).
12
2.1.5.3 Antioxidantes.
El antioxidante más empleado en la elaboración de embutidos se encuentra el ascorbato
sódico (E301) y el eritobarto de sodio (E316), ambos tienen similares funciones, lo único
diferente es que el eritobarto de sodio es más barato en el mercado. Algunas de las funciones de
este aditivo es que actúan como reductor delante del nitrito; disminuyendo el nitrito a óxido
nitroso lo que provoca que se forme el color rosado apresuradamente. Aunque los aditivos
mencionados no estuvieran presentes, la reacción sería la misma debido a los reductores
naturales que se encuentran en la carne, aun así tendrá que haber más tiempo para que llegue a su
maduración, por lo tanto, tendrá más cantidad de nitritos para conseguir un color apropiado
(Freixanet, 2010).
Los antioxidantes mantienen los productos en buen estado, evitando que se desarrolle
componentes perjudiciales y sabores no deseables en el producto. Ayudan a conservar las
propiedades alimenticias o nutritivas lo cual es ideal para alargar la vida útil del producto, es así
que el eritorbato de sodio (E316) es importante en la elaboración de embutidos, no solo
mejorando el sabor del alimento, sino también previendo las nitrosaminas consideradas
carcinógenas (Alvines, 2019).
2.1.5.4 Conservantes.
El empleo de conservantes es importante para mantener en óptimas condiciones el producto,
sin embargo, a través de los avances, todo ha ido mejorando, hoy en día existen los
procedimientos térmicos, cadenas de refrigeración y excelentes estados de fabricación, por este
motivo la utilización de los conservantes se ha ido disminuyendo. En ciertos países utilizan sales
del ácido sórbico o benzoico; el sorbato potásico es poco seguro al PH normal del jamón cocido,
sin embargo, son excelentes inhibidores del incremento de mohos, pero su seguridad es menor en
13
levaduras y bacterias. Por otra parte, los benzoatos no son tan efectivos que los sorbatos debido a
su forma activa que es el ácido benzoico. La utilidad tanto de los sorbatos como el benzoato son
muy insegura en la elaboración sobre todo de jamón, no obstante sigue utilizándose en varios
lugares (Freixanet, 2010).
2.1.5.4.1 Nitritos.
Los nitratos se convierten en nitritos por un desarrollo de enzimas; el nitrito cumple funciones
muy importantes en el curado de la carne brindando color, debido a que actúan con la
hemoglobina; no obstante, debe utilizarse en cantidades mínimas más aún que son los causantes
de provocar cáncer; ya que al actuar con la hemoglobina estos resulta perjudiciales. Algunas de
las características que este da, tiene una acción antioxidante, contextura distinta al de la carne,
brinda un sabor característico. La cantidad que se debe utilizar de nitrito para que le dé el color a
la carne y embutidos es de 30 a 50 mg/kg, estos nitritos actúan como antioxidante, es decir
atrasan la oxidación de los lípidos y evitan olores no deseables en las carnes curadas; los nitritos
son eficaces a un Ph de 5.5 (Quezada & Munguía, 2015).
El nitrito favorece el incremento del aroma propio de la carne curada y además inhabilita el
crecimiento de las bacterias anaerobias, como el Clostridium botulinum, las cuales son
responsables del botulismo; el botulismo es muy grave puesto que esta toxina puede causar hasta
la muerte, dejando inmóvil los músculos del cuerpo y luego un paro respiratorio. Por este
motivo, es importante la utilización del nitrito, ya que no se ha encontrado un sustituto para el
control de esta bacteria Clostridium botulinum (Quezada & Munguía, 2015). El desarrollo de
esta bacteria y de la toxina se dan en productos que tienen un nivel bajo de oxígeno, diferentes
temperaturas en las que son almacenadas y en medidas de preservación. Esta toxina que se
14
produce por dicha bacteria que se desarrolla en ambientes anaerobios se extermina a través de la
cocción (Organización Mundial de la Salud, 2018a).
La formación de las nitrosaminas resulta carcinógena para las personas, la exhibición a estas
sustancias N-nitroso se tienen que disminuir mucho; puesto que, son causantes del desarrollo de
tumores, por esto es de mucha importancia que en los empaques de los embutidos se especifique
la fecha tanto de la elaboración, como en la fecha que vence el producto y las alteraciones en la
salud de la persona. El nitrato es tòxico, por la razón de que cuando este se encuentra en el
organismo actúa igual en la conservación de la carne, convirtiendo la hemoglobina en
metahemoglobina. Existen varios accidentes debido al uso elevado de nitrito en la conserva de
carnes, sobre todo a una mezcla inadecuada entre la materia prima y el aditivo. Las cantidades de
0.5- 1 hay una intoxicación leve, de 1-2 este se vuelve muy peligroso, 4 resulta letal (Quezada &
Munguía, 2015).
2.1.6 Tipos de Tripas.
Para la elaboración de embutidos, la materia prima cárnica pasa a embutirse en tripas, las
cuales establecen el tamaño y le da la forma al producto, además establecen métodos
tecnológicos y fisicoquímicos que se encuentran en el mismo, por lo cual son de vital
importancia aspectos como en la igualdad de relleno, permeabilidad, etc. Las tripas para la
utilización en embutidos pueden ser naturales o artificiales (Peñaherrera, 2018).
Las normas INEN 1338 explica que las envolturas que pueden utilizarse son las tripas
naturales totalmente sanas y las que se encuentran apropiadamente limpias o también pueden ser
las tripas artificiales consideradas por las autoridades (INEN, 2012). Ver anexo 18
15
2.1.6.1 Tripas naturales.
Según las Normas INEN 1217 menciona que la tripa natural es la que procede del conducto
intestinal del animal con el fin de ser consumido. (INEN, 2013). Estas tripas se las tiene que
mantener con una solución salina después de limpiarlas, esto las mantendrá en muy buen estado
y antes de utilizarlas lavarlas con abundante agua (Matovelle, 2016). Ver anexo 17.
Las tripas naturales tienen la ventaja de ser permeable al vapor, gases y humo, es decir se
puede realizar productos ahumados, son muy asequibles, se lo puede consumir sin ningún
problema; no obstante, existen desventajas como, no son muy resistentes en el proceso, no son
iguales al momento de relleno, hay la existencia de microrganismos y se encuentran anomalías
en el costo y provisiones (Romano & Valladares, 2012).
2.1.6.2 Tripas artificiales.
Las normas INEN 1217 menciona que la tripa artificial son un tipo de envoltura que se utiliza
para la elaboración de los embutidos y estos pueden ser de colágenos, de celulosa o de plástico
(INEN, 2013). Ver anexo 17
Las tripas artificiales tienen algunas ventajas y desventajas; entre las ventajas se encuentra
que tienen una larga duración, son uniformes, son más resistentes durante el proceso y resisten al
crecimiento de los microorganismos (Romano & Valladares, 2012).
A. Tripa de colágeno
Este tipo de tripa es similar a la tripa natural, es buena opción debido a que están elaboradas
con un compuesto similar que las tripas naturales, este colágeno se obtiene de la piel de los
bovinos (Matovelle, 2016). Las tripas de colágeno son susceptibles a las temperaturas muy
16
elevadas, es decir que no son aptos para embutidos en cocción y no son muy resistentes. Se debe
controlar la temperatura al ser almacenadas (15° C) (Romano & Valladares, 2012).
B. Tripas de celulosa
Esta tripa en el mercado tiene un alto precio, no pueden ser consumibles, como por ejemplo
en las salchichas debe retirarse la envoltura antes de prepararlas. Resisten mucho al proceso, al
ser permeables existen perdidas debido al evaporarse al pasar por cocción (Romano &
Valladares, 2012).
C. Tripas de plástico
Generalmente lo utilizan en embutidos que son cocidos (Llugsa, 2017).
2.1.7 Empaque de los embutidos.
En las normas INEN 1334 1 menciona sobre el empaque el cual se encuentra envolviendo el
producto, es decir que está directamente en contacto con el mismo, está encargado de cuidarlo de
la contaminación, sobre todo que no se dañe fácilmente, y por supuesto ayuda a un fácil manejo
del producto. Entre los requisitos de las normas INEN está que los alimentos que han pasado por
un proceso y empaquetados no deben tener información engañosa. Debe estar el nombre del
alimento, lista de ingredientes incluido los aditivos, contenido neto del producto, identidad del
que fabrico, distribuidor, ciudad en donde se elaboró, fecha de elaboración y de vencimiento,
registro sanitario, precio del producto etc. (INEN, 2014). Ver anexo 20
Según las normas INEN 1334 2 menciona que debe estar presentes los nutrientes que contiene
en números, la cantidad de las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales en gramos,
es importante tomar en cuenta que el porcentaje de ingesta diaria tiene una dieta continua de
17
8380kj es decir 2000 calorías, entre otros requisitos necesarios a tomar en cuenta (INEN, 2016).
ver anexo 22
2.1.8 Consumo de embutidos en Ecuador.
El embutido en la canasta básica de los ecuatorianos participa de manera significante; según
la Encuesta nacional de salud y nutrición (Ensanut) 2011-2013 reveló que los hombres y mujeres
cuya edad oscila desde los 31 a 50 años consumen entre 185 y 144 gramos al día, siendo la
mortadela, el jamón y la salchicha los productos de preferencia. Mediante los datos obtenidos se
concluye que el consumo per cápita de embutidos es de 3 kilos por persona. (Vistazo, 2016). En
el 2016 las ventas de embutidos en algunas empresas productoras de embutidos aumentaron en
un 14%, es decir 30 millones de kilos se producen anualmente según los reportes financieros.
(Cárdenas, 2017).
2.2 Vísceras
Las vísceras o también llamadas como menudencias o despojos, tales como el corazón,
hígado, mollejas etc., contienen muchas propiedades nutritivas ideales para nuestro cuerpo entre
esto se encuentra agua, carbohidratos, proteínas y grasas, siendo estos dos últimos elementos de
mucha importancia entre los despojos; estos pueden clasificarse en despojos rojos y blancos, por
lo general en los despojos rojos hay ciertas partes que son consumibles incluso en otros países
apreciados como una delicia, se suele utilizar en embutidos o para untar tal como el pate.
Mientras que los despojos blancos se lo pueden consumir, pero necesitan ser procesados como
los intestinos o estómago. (Mullen & Álvarez, 2016).
2.2.1 Molleja.
La molleja pertenece a una parte del estómago del pollo, es un músculo que se encarga de
moler los alimentos, previamente de que sean asimilados por el tracto digestivo. Está situado
18
junto con el hígado y la parte del esternón del pollo, aquí se puede encontrar piedritas muy
pequeñas y otras piezas que le permiten moler los alimentos reemplazando los dientes que no
tienen las aves. La molleja contiene un alto nivel de proteína, vitaminas, hierro, potasio y zinc,
recomendables para fortificar el sistema inmunológico, para los individuos que requieren de
energía y muchas proteínas en su dieta (Cepeda & Acosta, 2017).
Imagen 1: Parte dorsal de la molleja de pollo
Fuente: (Ortiz, 2010).
2.2.1.1 Valor nutricional de la molleja.
Las mollejas contienen proteínas que contribuyen a la elaboración de tejido muscular, ayudan
en el desarrollo de enzimas, hormonas y anticuerpos, se encuentran relacionadas con el sistema
inmunitario, ideales en el crecimiento de los más pequeños, las mollejas tienen un sinnúmero de
beneficios entre ellos que es bajo en hidratos de carbono, ideal para los que sufren de diabetes,
tienen un bajo nivel calórico por lo que 100 gramos de molleja contribuye 94 calorías por esta
razón es excelente en la dieta para adelgazar (Hernández, 2016).
19
Tabla 3: Valor nutritivo de la molleja en crudo
Fuente: (United States Department of Agriculture, 2018).
Nutrientes Unidad Valor por 100 g
Nutritivo
Agua Sol 79.33 Energía Kcal 94
Proteína Sol 17.66
Lípidos totales (grasa) Solución 2.06
Carbohidratos, por diferencia Solución 0
Fibra, Dietética total. Solución 0
Azúcares, total Solución 0
Minerales
Calcio. Ca Mg 11
Hierro, fe Mg 2,49
Magnesio, magnesio Mg 15
Fósforo, p Mg 148
Potasio, k Mg 237
Sodio, Na Mg 69
Zinc, zn Mg 2.72
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico. Mg 3.7 Tiamina Mg 0.028
Riboflavina Mg 0.231
Niacina Mg 3.68
Vitamina B-6 Mg 0.112 Folato, DFE µɡ 5
Vitamina B12 µɡ 1.21
Vitamina A, RAE µɡ 19 Vitamina A, IU IU 64
Vitamina E (alfa-tocoferol). Mg 0.33
Vitamina K (filoquinona). µɡ 0
Lípidos
Ácidos grasos, total saturados Solución 0.529 Ácidos grasos, monosaturados totales Solución 0.512
Ácidos grasos, poliinsaturados totales. Solución 0.357
Ácidos grasos, trans total Solución 0.06
Colesterol Mg 240
20
2.3 Necesidad nutricional diaria en niños, mujeres embarazadas y adultos
Una dieta equilibrada debe aportar todos los nutrientes que requiere el organismo, incluidas
las vitaminas y los minerales. En los niños la ingesta adecuada de éstos es esencial, ya que el
crecimiento y la actividad física aumentan los requerimientos corporales. En la dieta del niño, al
igual que en la del adulto, no solo la ingesta energética total y la ingesta de macronutrientes
(proteínas, hidratos de carbono y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales) son
importantes para un correcto desarrollo (M. Rodríguez, 2001).
Tabla 4: Ingesta diaria de minerales
Fuente: (M. Rodríguez, 2001; Sociedad Española de Oncología Médica, 2006).
Minerales Funciones
Necesidad
Niños
Mujeres
embarazadas y
madres lactantes
Adultos
Calcio
- Formación y mantenimiento de huesos y
dientes.
- Esencial en agregación plaquetaria y
función nerviosa
500mg-
800mg 1300mg-1000mg
1200mg-
1000mg
Magnesio - Importante para el metabolismo energético
actividad enzimática y actividad muscular
80mg-
130mg 310mg-400mg
310mg-
400mg
Fósforo - Componente celular
- Presente en estructura ósea y dientes.
460mg-
500mg 700mg-1.250mg 700mg
Sodio - Regulación del agua corporal
- Función del sistema nervioso
Potasio - Funcionamiento celular
- Constituyente de los fluidos corporales
Hierro - Formación de hemoglobina 7mg-10mg 18mg 11mg -
18mg
Zinc - Crecimiento, maduración sexual
- Presente en enzimas 3mg-5mg 13mg-14mg 11mg
Yodo - Formación de hormonas tiroideas 50µg -
150µg 150µg-200µg 150µg
21
Tabla 5: Ingesta diaria de vitaminas
Vitaminas
Liposolubles Funciones
Necesidad
Niños
Mujeres
embarazadas
y madres
lactantes
Adultos
Vitamina A
(Retinol)
Esencial para: Crecimiento
normal, visión nocturna y
mantenimiento del epitelio y
mucosas
300 µg- 400
µg
750µg - 1300
µg 600 µg -700 µg
Vitamina D
Favorece la absorción del
calcio y formación de dientes
y huesos
5 µg 5 µg
(microgramo) 5µg 10 µg
Vitamina E Antioxidante 6 µg-7 µg 15µg-19µg 11 µg-15 µg
Vitamina K Esencial en la coagulación
sanguínea
30 µg- 55
µg 75µg - 90µg
Hombres (120µg)
Mujeres (90 µg)
Vitaminas
Hidrosolubles
Vitamina C
- Producción de colágeno
- Formación de huesos
- Antioxidante
- Absorbe el hierro
15mg-25mg 80mg-120mg 75mg-90mg
Vitamina B1
(Tiamina)
- Metaboliza glucosa
- Función cerebral y nerviosa
0,2mg-
0,3mg 1,4mg 1.2mg-1.4mg
Vitamina B2
(Riboflavina)
- Metabolismo de proteínas y
lípidos
0,5mg -
0,6mg
1,4mg -
1,6mg 1,1mg -1,3mg
Niacina - Metabolismo energético 6mg - 8mg 17mg - 18mg 12mg-16mg
Vitamina B6 - Favorece el funcionamiento
sistema nervioso y de la piel
0.5mg-
0.6mg 1,9mg-2,0mg 1,3mg-1,7mg
Vitamina B12 - Formación de células
sanguíneas y fibras nerviosas 0,5µg 2.6µg – 2,8µg 2,4µg
Folatos
- Formación de células
sanguíneas
- Prevención defectos tubo
neural
50 µg - 102
µg
420 µg - 270
µg 200µg
Fuente: (M. Rodríguez, 2001; Sociedad Española de Oncología Médica, 2006).
22
2.4 Microorganismos patógenos
2.4.1 Aerobios mesófilos.
Los Aerobios mesófilos se caracterizan por ser capaces de desarrollarse en presencia del
oxígeno a una temperatura oscilada entre 20°C y 45°C con una óptima de 30° a 40°. El recuento
de estos microorganismos en condiciones establecidas refleja la calidad sanitaria de los
productos empleados, indicando las condiciones de la materia prima y la forma en que fueron
manipuladas durante el proceso. Un bajo recuento de aerobios mesófilos no asegura la ausencia
de patógenos o toxinas, en caso contrario, significa que existe una excesiva contaminación de la
materia prima. (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica,
2016).
2.4.2 Escherichia coli.
Es una bacteria que se encuentra presente en el intestino de organismos de sangre caliente. La
mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, sin embargo, algunas pueden causar graves
intoxicaciones alimentarias. La E. coli productora de la toxina Shiga está presente en productos
de carne picada cruda o poco cocinada, leche cruda y las hortalizas y semillas germinadas crudas
contaminadas por materia fecal. La E. coli productora de toxina Shiga puede crecer a
temperaturas que oscilan entre 7°C y 50°C. La Escherichia coli productora de toxina shiga puede
ser eliminada cociendo los alimentos a una temperatura de 70°C o más. Entre los síntomas que
más se destacan son los calambres abdominales y diarrea que en algunos casos puede ser
sanguinolenta (colitis hemorrágica), fiebre y vómitos. (Organización Mundial de la Salud, 2018).
2.4.3 Staphylococcus aureus.
Staphylococcus aureus es un patógeno que segrega proteínas las cuales, convierten los tejidos
en nutrientes requeridos para el desarrollo bacteriano. Como resultado del consumo de alimentos
23
contaminados por este patógeno, aparece la intoxicación. S. aureus es considerada como la
especie más virulenta, responsable de enfermedades que van desde infecciones de la piel y
tejidos blancos, vómito violento, diarrea profusa, síntomas que aparecen de 2 a 8 horas después
de la ingestión del alimento que contenía la enterotoxina. (Campuzano F, Mejía Flórez, Madero
Ibarra, & Pabón Sánchez, 2017).
2.4.4 Salmonella spp.
La salmonella es una bacteria presente en animales domésticos y salvajes. Las personas
contraen la salmonela mediante el consumo de alimentos contaminados de origen animal
(principalmente huevos, carne, aves de corral y leche); esta enfermedad es denominada
salmonelosis. (Organización Mundial de la Salud, 2018). El período de incubación de la
salmonelosis oscila entre 12 a 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas, enfermedad que se
caracteriza por la aparición de fiebre entérica, dolor abdominal, diarrea, dolor de cabeza,
erupciones en el pecho y espalda, náuseas y vómitos (Campuzano F et al., 2017). La
salmonelosis se puede evitar cocinando los alimentos a una temperatura interna de 75°C (United
States Departament of Africulture, 2013).
2.4.5 Clostridium Botulinum.
El Clostridium botulinum es una bacteria anaeróbica termorresistente, es decir que pueden
sobrevivir a más de 100°C durante 5 horas o más, pero si se exponen a 120°C durante 5 min se
destruyen, no se desarrollan en medios ácidos y puede prevenir su crecimiento las bajas
temperaturas y la sal. El botulismo es una enfermedad causada por el Clostridium botullinum; es
potencialmente mortal si no se trata de manera inmediata. Existen seis tipos de botulismo
humano: Alimentario (consumo de alimento contaminado), lactante, herida infectada (por
consumo de heroína black tar), infeccioso de adulto (la toxina se produce en el tracto intestinal
24
del infectado), por inhalación (acto de terrorismo), iatrogénico (mal uso terapéutico). (Esteva,
Cózar, Candela, & Castanera, 2018).
En el botulismo alimentario las neurotoxinas pasan al torrente sanguíneo y provocan bloqueo
nervioso acompañado de parálisis motora simétrica descendiente. Los síntomas aparecen entre
12 y 36 horas después de la ingesta y estos son: fatiga, vómito, diarrea, estreñimiento e
inflamación abdominal, dificultad para hablar, tragar, xerosis bucal, debilidad de las
musculaturas cervicales, respiratoria y extremidades inferiores, vértigo y visión borrosa. (Esteva
et al., 2018).
2.5 Pseudocereales
Un pseudocereal es una planta cultivada para producir grano almidonado apto para el
consumo humano. Los pseudocereales son llamados falsos cereales; a diferencia de los cereales
tienen la ventaja de poder crecer en suelos pobres cuyas situaciones no son adecuadas para otras
especies de granos. Los principales pseudocereales son el grano de amaranto, la quinua y el
alforfón. La mayoría de los pseudocereales tienen semillas más pequeñas que las de los
principales granos de cereal. En la actualidad los pseudocereales pueden desempeñar un papel en
la nutrición para aquellas personas que tienen alergias a los cereales tradicionales (Fletcher,
2016).
Al igual que los cereales, los pseudocereales pueden ser cultivados y sus frutos secos pueden
ser cosechados; se secan, se muelen y en convierte en harina, a partir de este producto final se
pueden realizar diferentes tipos de preparaciones nutritivas. A pesar de que la producción actual
de pseudocereales es pequeña en comparación a los cereales, los pseudocereales son
considerados como un recurso subutilizado digno de promocionar para que se incluya en la
alimentación de la población a nivel mundial. Los pseudocereales tienen la ventaja de no
25
sucumbir ante las enfermedades que asechan a los cereales y a su vez ser menos exigentes con
las condiciones de crecimiento. (Rosentrater & Evers, 2018).
2.5.1 Quinua.
2.5.1.1 Historia.
La Chenopodium quinua ha sido domesticada en la Región Altiplano de los Andes hace 5000
años aproximadamente. Durante la época precolombina la semilla de quinua fue un alimento
basico en la dieta de los incas, lo que llevó a los incas a llamarlo “grano madre”, por esta razón,
fue considerada como una planta sagrada y en los festivales religiosos se incluía una ofrenda de
quinua en una fuente de oro para el dios Inti. Durante la conquista española de Sudamérica en el
siglo XVI, la quinua fue despreciada como alimento, además los conquistadores destruyeron los
sembríos de quinua, eliminaron la producción y consumo “no cristiano”. Los pueblos incas bajo
el yugo español se les prohibió cultivarlos bajo pena de muerte. “Después de la conquista
española, el cultivo de quinua fue preservado por los “aynokas” (tierras comunales) durante
siglos. Esta práctica de cultivo también permitió la conservación in situ de germoplasma de
quinua. (Murphy & Matanguihan, 2015).
2.5.1.2 Características.
La quinua es un grano que posee características intrínsecas sobresalientes, como:
Tabla 6: Características de la quinua
Características de la quinua
26
Variedad genética
Le permite desarrollar variedades superiores (precocidad,
color y tamaño de grano, resistencia a factores bióticos y
abióticos, rendimiento de grano y subproductos).
Capacidad de adaptabilidad
A condiciones adversas de clima y suelo; se pueden
obtener cosechas desde el nivel del mar hasta los 4000
metros (donde otros cultivos no podrían desarrollarse).
Calidad nutritiva Representada por su composición de aminoácidos
esenciales tanto en calidad como en cantidad.
Formas de utilización Diversidad de formas de utilización tradicional, no
tradicional y en innovaciones industriales.
Bajo costo de producción El cultivo es poco exigente en insumos y mano de obra.
Fuente: (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2011).
2.5.1.3 Valor nutricional.
El grano de la quinua es altamente nutritivo pues posee una importante cantidad de proteínas
y compuestos bioactivos superando en valor biológico a los tradicionales granos de cereales. Es
así como la quinua representa un alimento nutricionalmente balanceado con múltiples
propiedades funcionales relevantes para la reducción de factores de riesgo de enfermedades
crónicas atribuibles a su actividad antioxidante, antiinflamatoria, inmunomodulatoria y anti
carcinógena, entre otras. Las hojas tiernas de esta planta también son ricas en vitaminas y
minerales, especialmente en calcio, fósforo y hierro (Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura, 2016).
27
Tabla 7: Valor nutricional: Chenopodium quinoa willd
Nutrientes Unidad Valor por 100 gr
Agua Solución 11,29
Energía Kcal 371
Energía Kj 1554
Proteína solución 13,56
Lípidos totales (Grasa) Solución 7,02
Carbohidratos por diferencia Solución 65,25
Fibra total dietética Solución 6,70
Almidón Solución 57,27
Calcio, Ca Solución 159
Hierro, Fe Solución 7,61
Magnesio, Mg Solución 248
Fósforo, P Solución 557
Potasio, K solución 508
Sodio, Na Solución 4
Zinc, Zn Solución 2,87
Cobre, Cu Solución 0,525
Manganeso, Mn Solución 3,33
Selenio, Se Solución 18,70
Vitamina C, ácido ascórbico total mg 4,2
Tiamina mg 0,116
Riboflavina mg 0,200
Niacina mg 0,923
Ácido pantoténico mg 1,457
Vitamina B6 mg 0,531
Folato mg 82
Betaine mg 67,6
Vitamina A IU 14
Luteína µg 28
Vitamina E mg 1,19
Fuente: (United States Department of Agriculture, 2016).
28
2.5.1.4 Producción de quinua.
Los principales países productores de quinua en el mundo son: Bolivia, Perú y Ecuador. En el
año 2014, la producción de los países mencionados se ubicó en 192,506 toneladas, con una
superficie cosechada de 243.227 hectáreas. En la actualidad Imbabura, Carchi y Chimborazo con
las provincias donde más se concentra el cultivo de este súper alimento pues cada una posee más
del 10% de representatividad, pero también se produce en Pichincha y Cotopaxi, aunque en
menor proporción. En conjunto suman el 80% de la superficie productiva de quinua, lo que la
convierte en las provincias de mayor representación a nivel nacional. (Guerrero, 2016).
Gráfico 1: Representación provincial en la superficie sembrada de quinua 2016.
Fuente: (Guerrero, 2016).
“Existen alrededor de 2.500 agricultores que se dedican a la siembra y cosecha de este grano,
pero podrían ser más si la demanda de quinua aumenta”. (A. Rodríguez, 2016). De acuerdo con
las estadísticas realizadas por el MAGAP. en el año 2015 la quinua ocupó el puesto 24 en
producción entre los principales cultivos del país, con 12.707 toneladas producidas y una
superficie cosechada de 7.148 hectáreas. Las provincias de mayor producción y que aportaron al
Cotopaxi;
8%
Pichincha ;
10%
Imbabura ;
25%
Chimborazo
; 26%
Carchi ; 29%
Azuay ;
0,61%
Tungurahua;
0,81% Cañar ;
0,02%
29
comportamiento nacional de fueron Imbabura con 5.368 toneladas, Carchi 2.919 toneladas y
Chimborazo con 2.361 toneladas. Las provincias restantes registraron producciones por debajo
de las 2.000 toneladas. (Guerrero, 2016).
Gráfico 2: Producción provincial de quinua 2015
Fuente: (Guerrero, 2016).
2.5.1.5 Consumo de quinua en Ecuador.
La quinua según la FAO es el grano con más nutrientes por cada 100 calorías. No tiene
colesterol ni causa alergias. Este grano es tan nutritivo que incluso la NASA lo utiliza para
alimentar a sus tripulantes en misiones espaciales extendidas. Durante décadas, se le ha prestado
una escasa atención a este grano, por ello, el espacio que los ecuatorianos le brindan a la quinua
es tan pequeño en su dieta que su consumo es de media libra al año, a diferencia de Perú donde
se consume dos libras y media anualmente, es decir 5 veces más, mientras que el Bolivia se
consume 5 libras y media, once veces más (A. Rodríguez, 2016).
0
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
14.000
Imbabura Carchi Chimborazo Pichincha Cotopaxi Otras Total
30
2.5.1.6 Usos.
Además de ser empleada para los usos tradicionales como harina para hacer papillas, pan y
otros alimentos similares, la quinua comenzó a ser promovida como una “comida saludable”. Y
fue así como se designó en el año 2013 el “año internacional de la quinua” por las Naciones
Unidas para crear conciencia, fuera de las áreas donde tradicionalmente se ha consumido, de sus
valores nutricionales, económicos, ambientales y culturales. (Rosentrater & Evers, 2018).
La saponina es un producto empleado en la elaboración en productos farmacéuticos y
detergentes líquidos, champús, pasta de dientes, quitamanchas y estabilizador de espuma; en
cervezas; insecticida; además es un compuesto en los extintores de incendios; y en el
procesamiento de fotos. Los granos, tallos y hojas son usadas en la medicina, para cicatrizar,
como antinflamatorio, analgésico y desinfectante. Los tallos secos se utilizan como combustible
y para la preparación de lejía o tintes. El colorante natural de la quinua (betalainas) fue usado
tradicionalmente para teñir telas y preparar alimentos. (Valencia, 2016, p. 346).
2.5.2 Amaranto.
“La palabra “amaranto” viene del griego y significa eterno, perdurable,”(Mapes, 2015). El
amaranto es una planta comestible, capaz de adaptarse a los climas tropicales y subtropicales;
posee características muy valiosas, entre estas en rápido crecimiento y el cultivo bajo déficit
hídrico. Las hojas y el grano de amaranto tienen un buen valor nutricional, pocos factores anti
nutricionales y grandes cantidades de compuestos bioactivos. Estas sustancias pueden tener
varios beneficios para la salud, como los efectos antioxidantes, anti hiperglucémicos y
antihipercolesterolémicos. (Arêas, Menezes, & Soares, 2016).
31
2.5.2.1 Historia.
El amaranto es una planta comestible que se ha cultivado en América Latina desde hace miles
de años y se cree que ha sido domesticada 4000 A.C. En la época precolombina este grano fue
tan importante como el maíz y los frijoles., también se cree que proporciono el 80% del consumo
calórico a los Aztecas. (Rosentrater & Evers, 2018). Todas las especies del género Amaranthus
son originarias de América. Las evidencias arqueológicas encontradas confirman esta teoría, ya
que los habitantes de este continente utilizaron las hojas y semillas de este género desde la
prehistoria. (Mapes, 2015).
La planta jugó un rol importante en las religiones antiguas, era usada en celebraciones a los
dioses de la tierra, fuego y la lluvia en México y también se preparaban bebidas asociadas a
rituales de fertilidad en Perú. Junto con la colonización española de las Américas en 1500, la
producción de amaranto fue desterrada, en un intento de erradicar estas ceremonias paganas. Sin
embargo, en la década de 1700, el cultivo de amaranto estaba diseminada por toda Europa siendo
utilizado como hierba ornamental. En la actualidad se desconocen los niveles de producción de
amaranto en todo el mundo. (Arêas et al., 2016).
2.5.2.2 Características.
La producción de amaranto ha sido promovida alrededor del mundo, debido a las
características interesantes que posee; entre estas: el rápido crecimiento (en noventa días). El
amaranto también puede crecer en condiciones agroclimáticas y de suelo variado, su cultivo se
puede realizar en diferentes sistemas de producción que va desde la siembra directa, el trasplante,
las condiciones de riego o de lluvia, intercaladas como bordes alrededor de otras culturas, hasta
el monocultivo, según las condiciones ambientales y la ubicación. Se han obtenido buenos
32
resultados a nivel del mar y en zonas tropicales. Aunque la planta es susceptible al frío y la
humedad excesiva, es resistente al déficit de agua y calor. (Arêas et al., 2016).
2.5.2.3 Valor nutricional.
Tabla 8: Valor nutricional: Amaranthus spp.
Nutriente Unidad Valor por 100 gr
Agua solución 11,29
Energía Kcal 371
Energía Kj 1554
Proteína solución 13,56
Lípidos totales (Grasa) Solución 7,02
Carbohidratos por diferencia solución 65,25
Fibra total dietética Solución 6,7
Almidón Solución 57,27
Calcio, Ca Solución 159
Fierro, Fe Solución 7,61
Magnesio, Mg Solución 248
Fósforo, P Solución 557
Potasio, K Solución 508
Sodio, Na Solución 4
Zinc, Zn Solución 2,87
Manganeso, Mn Solución 3,33
Selenio, Se Solución 18,7
Vitamina C, ácido ascórbico total Mg 4,2
Tiamina Mg 0,116
Riboflavina Mg 0,2
Niacina Mg 0,923
Vitamina B6 Mg 0,531
Folato Mg 82
Vitamina A IU 14
Luteína µg 28
Vitamina E Mg 1,19
Fuente:(United States Departament of Agriculture, 2018).
33
2.5.2.4 Consumo.
El amaranto es uno de los pseudocereales andinos con gran valor nutricional, la semilla tiene
un alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales, los cuales ayudan a los niños en su
crecimiento. Pero, lamentablemente dejó de estar en la dieta diaria de las familias; una de las
principales razones es por el desconocimiento de su utilización. El consumo de este grano
generalmente se lo asocia más con el sector indígena; sin embargo, en la actualidad existe gran
demanda de amaranto en el extranjero. “El amaranto es uno de los productos andinos más
olvidados y lo que se busca es reintroducir su siembra y consumo”. (La Hora, 2009).
2.5.2.5 Usos.
En África, el amaranto es domesticado y considerado como una verdura, mientras que en
Rusia es empleado como forraje. En Europa se consume como un cereal, que se realiza
mezclando amaranto con trigo, linaza y avena, entre otros. En Estados Unidos se consume como
harina, lo combinan con granos de trigo y maíz en los productos para desayuno, además con ella
se preparan panes de consistencia esponjosa. En México se lo utiliza para la elaboración de
“Atole” y “Pinole”, que es una mazamorra, del mismo modo se elaboran los tamales con harina
de maíz, tallos y hojas de amaranto picadas, potaje conocido desde la época prehispánica con
nombres de “vauquilitl”, “hoauhquilitl. En Perú se hacen turrones de kiwicha. El aceite de
amaranto tiene un gran valor debido a su elevada cantidad de escualeno. Se puede apreciar que el
amaranto se lo ha integrado a varios alimentos industrializados como productos de repostería
(panes, pasteles y galletas). (Matías et al., 2018).
2.6 Importancia de los granos andinos en Ecuador
Desde aproximadamente cinco décadas en Bolivia y Perú, y tres décadas en Ecuador se
comenzaron a realizar trabajos de investigación científica y desarrollo de las especies altoandinas
34
“olvidadas” o “subutilizadas” cuyo centro de origen y domesticación es la Zona Andina. Los
granos andinos son un valioso patrimonio natural de la Región Andina. En Ecuador, sobresalen
la quinua, el chocho, el amaranto y el ataco, cuyas características agronómicas y nutricionales los
proyectan como alimentos clave para la seguridad y soberanía alimentaria del país, la región y el
mundo. Los granos andinos son alimentos con un contenido importante de proteína de alta
calidad (balance de aminoácidos esenciales), dietéticos, libres de gluten y ayudan en la
disminución de los niveles de colesterol, entre otras fortalezas y beneficios (Peralta, Murillo, &
Nelson Mazón, 2015).
35
Capítulo III
3. Metodología de la investigación
3.1 Tipo de investigación
Para cumplir con la metodología se procedió a aplicar la investigación exploratoria, con
respecto a ello, se llevó a cabo la recopilación de datos a través de las encuestas, las cuales
fueron realizadas al grupo objetivo con la finalidad de obtener información sobre la misma. Otra
razón, por la que se aplicó la investigación exploratoria se debe a que el embutido de molleja de
pollo, quinua y amaranto es un producto innovador, y para obtener la formulación ideal se
realizaron diversas pruebas, mediante el cual se lleva a cabo la variación de porcentajes con
respecto a la materia principal. La aplicación de la investigación descriptiva en el documento
presente, tiene como principal objetivo describir los datos que se obtienen a través del estudio, el
cual permite conocer el criterio de las personas sobre el embutido y su aceptación.
3.2 Método de la investigación
El método a emplear es el método experimental; el cual involucra el manejo de las variables a
través del experimento, es así que mediante la aplicación del método experimental de ensayo –
error se logrará obtener la formulación ideal en la elaboración del embutido; con el fin de obtener
la formulación adecuada se realizaron todas las repeticiones necesarias, en las cuales se
modificarán los porcentajes de materia prima hasta conseguir un producto final con buena
textura, sabor, aroma y color.
Otros de los métodos de investigación implementados en el presente documento es el método
analítico que consiste en la descomposición de partes o elementos con el fin de observar las
causas y efectos, este método se usó en el producto final, debido a que se realizaran análisis
36
físico-químicos y bromatológicos. Con el fin de garantizar a los consumidores un producto
inocuo y de calidad.
3.3 Enfoque de la investigación
Para el desarrollo de esta investigación se llevó a cabo la aplicación del enfoque cuantitativo y
cualitativo; el enfoque cuantitativo dio paso a la recolección de datos; determinando en primer
lugar la población de Guayaquil, posteriormente se aplicó la formulación de población finita, de
esta manera se conoció el número de personas a encuestar. Con esta información se realizaron
encuestas, las mismas que permitieron conocer a través del análisis de resultados: el consumo
frecuente de la molleja de pollo, quinua y amaranto, lugar donde se consume y conocimiento del
valor nutritivo de la materia prima.
Por otro lado, se aplicó el enfoque cualitativo, este enfoque fue implementado en dos
productos finales; los cuales fueron sometidos a análisis sensoriales. Mediante la aplicación del
análisis preferencial del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto, se seleccionaron dos
muestras cuyos porcentajes de materia prima variaban, para de esta forma conocer el producto
que más agradó a los catadores. Al producto que tuvo mayor preferencia, se le realizó el análisis
hedónico para así, conocer el criterio de los jueces acerca de las características organolépticas del
producto. Finalmente se realizó el análisis físico-químico y bromatológico pertinente al embutido
según la norma INEN 1338. Ver anexo 18
3.4 Técnica de la investigación
La técnica de investigación que se empleó para la recolección de datos fueron las encuestas.
Dichas preguntas estaban destinadas al grupo objetivo escogido (personas de 17 a 64 años), es
decir 384 personas. Las encuestas realizadas estuvieron estructuradas por preguntas abiertas y
preguntas cerradas y de opción múltiple; dentro de las preguntas se encuentra, edad, sexo, que
37
tipo y con qué frecuencia consume embutido, si consume los ingredientes principales del
embutido (quinua, amaranto, molleja de pollo), y por último si le gustaría consumir el producto,
todo esto permitirá adquirir más conocimientos sobre la investigación. Ver anexo 2
Para el desarrollo del análisis preferencial se necesitan mínimo 50 jueces, ellos elegirán entre
dos muestras cual es de su preferencia. Estas muestras tendrán un código diferente y estarán
dispuestas en la mesa del jurado de forma aleatoria. Ver anexo 3. El análisis hedónico se realiza
con la muestra que tuvo mayor preferencia con un número mínimo de 70 jueces, en dicha
muestra se mide el grado de satisfacción de manera numérica que va desde me disgusta
muchísimo hasta me gusta muchísimo. Ver anexo 1 y anexo 4
3.5 Población y grupo objetivo
La provincia del Guayas tiene como cantón a Guayaquil, según las encuestas realizadas por el
INEC en el cantón mencionado en el año 2010 se obtuvo como resultado que el número de
habitantes era de 2.350.915 habitantes, valor que está compuesto por 1.191.694 mujeres y
1.158.221 hombres (Instituto Nacional de Estadística y Censos, 2010). Con esta cifra de
población obtenida a través del INEC, se realizará encuestas a personas cuya edad se encuentren
en un rango que inicie desde los 17 años hasta los 64 años.
3.6 Determinación del tamaño muestra
Área: Guayaquil
Grupo de edad: 17 a 64 años
38
Tabla 9: Población de la ciudad de Guayaquil de 17 a 64 años
Grupos según la edad Total
De 15 a 19 años 215,292
De 20 a 24 años 212,873
De 25 a 29 años 205,038
De 30 a 34 años 192,929
De 35 a 39 años 162,875
De 40 a 44 años 144,996
De 45 a 49 años 135,64
De 50 a 54 años 112,054
De 55 a 59 años 91,639
De 60 a 64 años 64,156
1537,492
Fuente: (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, 2010).
3.6.1 Fórmula para realizar el cálculo de la muestra para una población finita.
Imagen 2: Fórmula población finita
𝑛 =𝑧2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑧2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
39
Tabla 10: Significado de las variables
Variables. Significado
N Tamaño de la población o muestra
e Error de estimación (5%)
Z Nivel de confianza (95%)
p Probabilidad positiva (50%)
q Probabilidad negativa (50%)
n Universo o población
Fuente: (Escudero, 2017).
La fórmula de población finita es aplicada cuando se conoce el tamaño de la población y se
desea conocer el número de personas a estudiar. Mediante la aplicación de la siguiente fórmula
se puede determinar que el valor Z está relacionado al nivel de confianza del 95%, porcentaje
que equivale al 1.96. El error de estimación es del 5%, valor equivalente al 0.05; por esta razón
el nivel de confianza es del 95%. Debido al desconocimiento de éxito (probabilidad positiva) o
fracaso (probabilidad negativa) en la toma de nuestras, es prudente asignar un valor del 50% en
ambas probabilidades. (Escudero, 2017).
40
Tabla 11: Valor de las variables
Variables. Valores
N 1537,492
e 0.05
Z 1.96
p 0.50
q 0.50
n ?
Fuente: (Autoras, 2019).
3.6.2 Procedimiento
𝑛 = 384.06
3.7 Análisis de resultados
Ya culminadas las trescientas ochenta y cuatro encuestas, efectuadas en la ciudad de
Guayaquil, procedemos realizar la tabulación de la información. La recopilación de datos
correspondiente a cada pregunta, la representamos en un gráfico de columna con su respectivo
nombre y porcentaje. Mediante la aplicación de gráficos estadísticos se busca facilitar la lectura
de la información obtenida a través de las encuestas.
𝑛 =1,962 ∗ (1537,492 ∗ 0.5 ∗ 0.5)
0.052(1537,492− 1) + 1,962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
𝑛 =1,476,607.317
3.844.6879
41
Gracias a las encuestas realizadas se conoce que en la ciudad de Guayaquil el 64% de sus
habitantes no consume quinua; es decir que la quinua no forma parte en la dieta de 245 personas
y que 223 personas (58%) desconocen del valor nutricional del mismo. De manera similar se
determinó que el amaranto es un pseudocereal cuya ingesta es demasiada baja pues de 384
personas encuestadas, 335 de ellas afirmaron no consumirlo, cifra que equivale al 87%, además
parte de este porcentaje, el 82% de los encuestados señalaron no conocer el valor nutricional del
amaranto. En cuanto a la molleja de pollo, 160 personas (42%) no consumen molleja, por el
contrario, aquellas personas que consumen molleja prefieren ingerirla en casa.
1. Edad del encuestado
Para realizar las encuestas en la ciudad de Guayaquil se tomó como muestra a personas cuya
edad oscila entre los 17 a 64 años; de la cual 287 personas corresponden al primer rango (17-32
años); cifra que equivale al 75% de la población, el segundo rango (33-48 años) el número de
personas encuestadas fue de 60; es decir el 16% y en el tercer rango (49-64 años) 37 personas
fueron encuestadas cifra equivalente al 10%.
Tabla 12: Edad del encuestado
Fuente: (Autoras, 2019).
17-32 años 33-48 años 49-64 años
Número de personas
287 60 37
Porcentaje
75% 16% 10%
42
Gráfico 3: Edad de los encuestados
Fuente: (Autoras, 2019).
2. Género
Dentro de la población encuestada se definió que el 58% (224) fueron hombres y que el 42%
(160) son mujeres.
Tabla 13: Cuál es su sexo
Fuente: (Autoras, 2019).
Gráfico 4: Género
Fuente: (Autoras, 2019).
75%
15%
10%
17-32 años 33-48 años 49-64 años
58%
42%
Masculino Femenino
Masculino Femenino
Número de personas 224 160
Porcentaje 58% 42%
43
3. Frecuencia del consumo de embutidos
El 39% (151 personas) de los habitantes de la ciudad de Guayaquil consumen embutido una
vez a la semana, seguido de un 36% (140 personas) de la población que consume embutido de 2
a 3 veces por semana y el 24% (96 personas) consumen 1-2 veces al mes.
Tabla 14: Frecuencia con que consume embutidos
1 vez por semana Todos los
días
2-3 por
semana 1-2 veces al mes
Número de
personas 151 0 140 93
Porcentaje 39% 0% 36% 24%
Fuente: (Autoras, 2019).
Gráfico 5: Frecuencia con que consume embutidos el encuestado
Fuente: (Autoras, 2019).
39%
0%
37%
24%
1 vez por semana Todos los días
2-3 por semana 1-2 veces al mes
44
4. Tipos de embutidos que se consume
En el presente gráfico se puede apreciar que los embutidos que se consume en mayor cantidad
por los encuestado es el chorizo con un 33 % (128 personas), mortadela con 30% (113 personas),
jamón en un 28% (106 personas) y otros con 9% (36 personas).
Tabla 15: Tipo de embutidos que se consume
Jamón Mortadela Chorizo Otros
Número de
personas 106 113 128 36
Porcentaje 28% 30% 33% 9%
Fuente: (Autoras, 2019).
Gráfico 6: Tipos de embutidos que se consume
Fuente: (Autoras, 2019).
28%
30%
33%
9%
Jamón Mortadela Chorizo Otros
45
5. Consumo de quinua
A través de la siguiente tabla se puede interpretar que en la ciudad de Guayaquil este
pseudocereal es muy poco consumido pues de 384 personas encuestadas, 139 de ellas (36%)
afirmaron que consumen quinua de una a tres veces a la semana, todos los días, una vez al mes y
en algunos casos, tres veces al mes. Mientras que 245 personas (64%) dijeron que no consumen.
Tabla 16: Consumo de quinua
Fuente: (Autoras, 2019).
Gráfico 7: Consumo de quinua
Fuente: (Autoras, 2019).
36%
64%
Si No
Si No
Número de personas 139 245
Porcentaje 36% 64%
46
6. Conocimiento del valor nutricional de la quinua en Guayaquil.
Se puede apreciar que existe una gran cantidad de personas que no conocen sobre el aporte
nutricional que la quinua posee, es decir, el 58% (223 personas) de los encuestados en la ciudad
de Guayaquil desconocen sus propiedades y que el 42% de los encuestados (161 personas)
conocen sobre sus beneficios nutricionales.
Tabla 17: Conocimiento del valor nutricional de la quinua
Si No
Número de personas 161 223
Porcentaje 42% 58%
Fuente: (Autoras, 2019).
Gráfico 8: Conocimiento del valor nutricional de la quinua en Guayaquil
Fuente: (Autoras, 2019).
42%
58%
Si No
47
7. Consumo de amaranto
El consumo del amaranto en la ciudad de Guayaquil es muy bajo pues de las 384 personas
encuestadas, 335 habitantes (87%) afirmaron no consumir este pseudocereal, mientras que solo
49 personas (13%) lo consumen ya sea una vez al mes, una o dos a la semana, de vez en cuando
y en algunos casos todos los días.
Tabla 18: Consumo de amaranto
Si No
Número de personas 49 335
Porcentaje 13% 87%
Fuente: (Autoras, 2019).
Gráfico 9: Consumo de amaranto
Fuente: (Autoras, 2019).
13%
87%
Si No
48
8. Conocimiento del valor nutricional del amaranto
En el presente gráfico se constató que 315 personas (el 82%) desconocen de los beneficios
que este pseudocereal aporta a nuestro organismo para un correcto desarrollo del mismo,
mientras que el 18% (69 personas) si conoce.
Tabla 19: Conocimiento del valor nutricional del amaranto
Si No
Número de personas 69 315
Porcentaje 18% 82%
Fuente: (Autoras, 2019).
Gráfico 10: Conocimiento del valor nutricional del amaranto
Fuente: (Autoras, 2019).
18%
82%
Si No
49
9. Consumo de molleja de pollo
Dentro de las encuestas realizadas se confirmó que el 42% de las personas encuestadas
consumen molleja de pollo, dicho de otra manera, este porcentaje equivale a que 4 de cada 10
personas aseguran consumir molleja de pollo; mientras que 58% de la población no lo consumen;
es decir 6 de cada 10 habitantes de la ciudad de Guayaquil no ingieren esta víscera.
Tabla 20: Consumo de molleja de pollo
Fuente: (Autoras, 2019).
Gráfico 11: Consumo de molleja de pollo
Fuente: (Autoras, 2019).
42%
58%
Si No
Si No
Número de personas 160 224
Porcentaje 42% 58%
50
10. Lugar donde consume molleja
Las personas que consumen molleja de pollo frecuentemente consumen en casa, es decir un
33% de ellos prefieren consumir molleja en sus hogares (cifra equivalente a 127 personas), a
diferencia de un restaurante o un puesto callejero; sin embargo, un 7% (25 personas) consume
molleja en puestos callejeros y el 2% (8 personas) en restaurantes.
Tabla 21: Lugar donde consume molleja
Casa Ninguna Puestos callejeros
Número de personas 158 226 3
Porcentaje 41% 58% 1%
Fuente: (Autoras, 2019).
Gráfico 12: Lugares donde se consume molleja de pollo
Fuente: (Autoras, 2019).
33%
2% 7%
58%
Casa Restaurant Puestos callejeros Ninguno
51
11. Disposición del encuestado para consumir el embutido elaborado con quinua,
amaranto y molleja de pollo
Un alto porcentaje de personas, es decir 234 personas (61%) afirma que le gustaría consumir
un embutido elaborado con quinua, amaranto y molleja de pollo, a diferencia del 39% (150
personas) que no les gustaría el producto.
Tabla 22: Disposición del encuestado para consumir el embutido elaborado con quinua,
amaranto y molleja de pollo
Si No
Número de personas 234 150
Porcentaje 61% 39%
Fuente: (Autoras, 2019).
Gráfico 13: Disposición del encuestado para consumir el embutido elaborado con quinua,
amaranto y molleja de pollo
Fuente: (Autoras, 2019).
61%
39%
Si No
52
Capítulo IV
4. Propuesta
4.1 Elaboración de la propuesta
Propuesta para la elaboración de un embutido a base de molleja de pollo, quinua
(Chenopodium quinoa), amaranto (Amaranthus) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil.
4.2 Análisis sensorial
El término sensorial proviene del latín sensus que tiene como significado sentido; el análisis
sensorial es la conducta científica que se utiliza para calcular, examinar y definir las principales
propiedades de los alimentos o de algún producto, las cuales son apreciadas mediante los
sentidos del gusto, olfato, vista y el tacto. A través del análisis sensorial se puede definir si el
producto es aceptado o no por la persona que hará la degustación, conforme a la percepción que
tienen del producto desde su presentación hasta la degustación, cabe recalcar que cada sensación
sobre el producto va a depender de cada persona (Hernandez, 2005).
53
4.3 Diagrama de flujo
Imagen 3: Diagrama de flujo del embutido
Fuente: (Autoras, 2019).
Recepción
Refrigeración
Corte/preparación
Pesado de ingredientes
Molido
Emulsionado
Embutido
Enfriado
Cocción
Atado
Empaquetado
Almacenamiento
1°C -5°C
1cm x 1cm
3mm Carne
8mm grasa
1. Carne + pseudocereales +
sal nitrada
2. Agregar 50% hielo (masa
homogénea) +grasa
3. Incorporar
color+proteína+50% hielo
4. Condimentos + especias +
eritorbato
Escaldado70°C
por 1 hora.
Horneado
120C por
30min
0°C a 4°C
54
4.4 Descripción del diagrama de elaboración del embutido.
A. Recepción
La materia prima llega al establecimiento, después se procede a analizar las características
organolépticas (color, olor, textura y temperatura.) del producto cárnico, especias y condimentos.
En el caso de los condimentos y especias, se verifica que estén libres de plagas. Si los productos
cumplen con los requisitos requeridos, el producto es aceptado, es decir las carnes y grasas son
almacenadas en el área de refrigeración y las especias, condimentos y harinas son almacenadas
en el área de productos secos; en caso de no cumplir la materia prima con las características
organolépticas el producto será rechazado.
B. Refrigeración
La refrigeración de las carnes se realiza haciendo descender la temperatura de las mismas por
debajo de la del ambiente. La grasa, la carne de cerdo y la molleja de pollo debe tener una
temperatura de 0°C a 4°C. De esta manera, se evita el crecimiento y la proliferación de
microorganismos en el producto cárnico, además este paso es de gran utilidad puesto que
facilitará el proceso de corte y así se evitará accidentes por parte del personal durante el manejo
de la carne. Es necesario mantener la cadena de frío para garantizar un producto inocuo y de
calidad.
C. Corte y preparación
Es necesario, primero lavar el producto cárnico para después proceder a quitar de la carne de
cerdo todos los restos de grasa o impurezas que podamos encontrar, de esta forma, se obtiene un
producto totalmente limpio; a diferencia de la carne de cerdo, en la lonja de cerdo se debe quitar
todos los trozos de carne o impurezas que pueda intervenir en proceso de elaboración del
55
embutido y que a su vez comprometa la calidad del producto a elaborar, para posteriormente
pesarla y luego cortarla en cubos de 1cm x 1cm.
D. Pesado de ingredientes
Esta parte del proceso es muy importante en la elaboración de los embutidos, en esta fase se
lleva a cabo el pesaje de los condimentos, aditivos y especias en pequeños pocillos, por
consiguiente, los mismos deben estar completamente limpios y secos para dentro de ellos verter
los ingredientes. Ciertamente es necesario mantener el peso correcto de cada ingrediente para de
esta forma evitar la alteración del sabor, color e incluso textura del mismo. A diferencia de los
condimentos y especias, los aditivos deben ser pesados de manera minuciosa debido a que el
abuso de estos es perjudicial para la salud del consumidor.
E. Molido
Antes de moler la carne de res y la lonja de cerdo se verifica que la temperatura de los
productos cárnicos sea la adecuada, para asegurar que de esta manera la carne y la lonja de cerdo
se muelan de forma más fácil y rápida. La carne se muele con el disco de 3 milímetros, mientras
que la lonja es molida con un disco de 8 milímetros. Es necesario recalcar que según el embutido
que se desee realizar se debe tener en cuenta el número del disco que se usará para moler la
materia prima cárnica.
F. Emulsionado
Colocar la carne, pseudocereales cocidos y la sal nitrada (se obtiene a partir de la mezcla del
nitrito y sal) en el cutter y mezclar hasta que la masa esté homogénea, luego se debe añadir la
grasa de cerdo y el 50% de hielo y se procesa hasta que todos los ingredientes se hayan integrado
completamente. Posteriormente se agrega el almidón, proteína de soja y el 50% de hielo restante
56
en el cutter y mezclamos. Finalmente, añadir los condimentos, especias, el eritorbato y tari k7 y
volvemos a mezclar por un minuto.
G. Embutido
Lavar la tripa de cerdo con abundante agua, de esta forma se retira el exceso de sal presente
en la tripa. Con mucho cuidado en el pico de la embutidora se introduce la tripa natural de cerdo.
Cuando la masa esté preparada debe ser vertida en la embutidora aplicando presión para así
evitar burbujas de aire en el embutido, las cuales producen cavidades. Con mucho cuidado
empezar a llenar la tripa con la pasta, teniendo en cuenta no excederse con la cantidad de masa,
porque al momento del atado podría reventarse la tripa.
H. Atado
Posteriormente llenada la tripa; con la ayuda de un hilo de bridar, atar la tripa según el tamaño
deseado del embutido, pero primero cortar el hilo en tiras de 6 cm, para de esta forma facilitar el
atado. Finalizado este paso es necesario observar que no haya presencia de aire en el embutido
debido a que se forman cavidades; en caso de que existan burbujas de aire en el embutido estas
pueden ser eliminadas si son pinchadas con un palillo. Mientras tanto, es necesario mantener el
embutido en el refrigerador para de esta manera evitar que la masa se enfríe.
I. Cocción
Cuando el embutido haya sido atado, se somete el producto a cocción a una temperatura que
oscile entre 69°C - 70°C por 45 minutos aproximadamente. Para los embutidos que no se
encuentran cocidos y están compuestos de carne molida de cerdo, res, cordero etc. Se llevan a
cocción a una temperatura de 71.1°C , mientras que los productos cárnicos sin cocinar que se
encuentran compuestos de carne molida de pollo o de pavo deben estar en cocción a una
temperatura de 73.9° C (United States Department of Agriculture, 2011).
57
J. Enfriado
El embutido después de la cocción debe ser enfriado mediante la aplicación de choque
térmico o también llamado tratamiento térmico, dicho tratamiento que consiste en sumergir el
embutido en agua con abundante hielo. De este modo, no solo se detiene de una manera rápida la
cocción del producto, sino que además se logra mantener la condición de carga bacteriana desde
el momento en que el embutido salió del proceso de cocción. Realizar el enfriado del embutido
alarga la vida útil del producto.
K. Empaquetado
Introducir en embutido en una funda especial para empaquetarlos al vacío. De este modo se
evita la proliferación de microorganismos aerobios. En esta parte del proceso también se lleva a
cabo el etiquetado del producto, en la etiqueta se encuentra el semáforo de alimentos, una
pequeña tabla del valor nutricional del embutido, logo del producto e información acerca de la
materia principal empleada en la elaboración del embutido.
L. Almacenamiento
Finalmente, cuando el embutido es empaquetado, es llevado a congeladores, en donde será
almacenado a una temperatura que oscile entre 0°C a 4°C, de esta manera se reducirán los
riesgos de proliferación bacteriana, arrugado del embutido y decoloración del mismo. El lugar en
que el embutido será almacenado deberá estar limpio, seco y libre de impurezas, de este modo se
evitará que el producto adquiera malos olores.
58
4.5 Equipos y utensilios
4.5.1 Equipos:
Equipos Uso Detalles Imagen
Cutter o procesador
de alimentos
Es ideal para triturar
las carnes y
emulsionar la
mezcla.
Modelo: CRL4N
Potencia de motor: 0,5
CV
Capacidad: 4 litros
Refrigerador
Se utilizan para
conservar o
mantener los
alimentos en
perfecto estado.
Modelo: Termal
CWR1400
Capacidad: 1305 litros
2 puertas, 6 parrillas.
Embutidora
Ideales para embutir
piezas grandes o
pequeñas de carne
dependiendo del
embutido, sin dañar
la forma del
producto.
Marca Hardman
Embutidora manual
vertical
Acero inoxidable
Capacidad: 10 litros.
Empacadora al
vacío
Consiste en eliminar
el aire del interior
de la funda, esto
tiene como objetivo
extender el tiempo
de vida útil del
producto.
Embutidora de acero
inoxidable
Empaca muy firme el
vacío.
Tapa de alta
resistencia
(metacrilato).
Cocina industrial Cocción de los
productos.
Cocina a gas, con 6
quemadores.
Estructura de acero
inoxidable.
Fuente: (Autoras, 2019)
59
4.5.2 Utensilios:
Utensilios Uso Imagen
Balanza analítica
Son utilizadas para medir pequeñas
cantidades de sustancias como aditivos
para la elaboración de embutidos.
Olla de acero
inoxidable
Esencial para la cocción de los embutidos
o cualquier alimento.
Sartén de acero
inoxidable
Reparten el calor de mejor manera para la
cocción de los alimentos.
Termómetro digital
Es indispensable en la cocina, por que
ayuda a que un alimento se cocine a una
temperatura ideal.
Cuchillos
Se utilizan para cortar, pelar, deshuesar
etc. cualquier alimento.
Hilo de bridar
Sirve para mantener ajustados a los
embutidos de manera que este no pierda
su forma al pasar por cocción.
Tabla
Esta herramienta no puede faltar en la
cocina, ya que sobre ella se realiza el
mise and place ya sea de verduras, frutas,
carnes etc. Para proceder a la preparación
de los mismos.
Bowls
Son utilizados para colocar liquido o
alimentos sólidos; existen diferentes
tamaños.
Pocillos Son ideales para colocar cualquier
alimento o líquidos.
Cuchara Utilizadas para comer o incluso servir
cualquier alimento liquido o sólido.
Fundas de empaques
al vacío
Ayudan a conservar las características
propias del embutido o cualquier otro
producto.
Fuente: (Autoras, 2019)
60
4.6 Procedimiento de la investigación
En la investigación para la obtención del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto se
realizaron las debidas experimentaciones del embutido con las principales materias primas, las
cuales permitieron precisar la receta con la formulación ideal para realizar el producto. Para
llegar a la formulación adecuada se realizaron alrededor de 8 muestras y en cada una de ellas se
hicieron variaciones en los porcentajes de materia prima, dicho esto, se obtuvieron diversos
resultados en aroma, textura, color y sabor del producto.
4.6.1 Experimentación.
Para proceder con la experimentación se realizaron variedades de pruebas en las cuales se
puede observar la variación en cantidades a utilizar de ciertos ingredientes, con el objetivo de
obtener un excelente producto cuyas características serán de agrado de los consumidores.
61
Tabla 23: Experimentación 1 del embutido
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %
Molleja de pollo 0,255 kg 25,5%
Quinua 0,245 kg 24,5%
Amaranto 0,200 kg 20%
Carne de cerdo 0,200 kg 20%
Lonja de cerdo 0,275 kg 27,5%
Hielo 0,150 kg 15%
Romero 0,0008 kg 0,08%
Tomillo 0,0008 kg 0,08%
Cebolla perla 0,030 kg 3%
Sal 0,015 kg 1,5%
Comino 0,0005 kg 0,05%
Ajo 0,020 kg 2%
Orégano en polvo 0,001 kg 0,1%
Canela en polvo 0,001 kg 0,1%
Nitrito 0,0001 kg 0,01%
Ácido cítrico 0,002 kg 0,2%
Fuente: (Autoras, 2019)
Análisis: Para la elaboración de la primera prueba se realizó un embutido de masa gruesa,
moliendo las carnes, grasa para enseguida agregar aditivo y condimentos, así mismo se agregó la
quinua y el amaranto cocido. Como producto final se obtuvo un embutido cuya textura no es
compacta, sino por el contrario era de textura arenosa, el color del producto fue pálido y tenía
demasiada grasa, por lo cual se procedió a cambiar la formulación. Ver anexo 6
62
Tabla 24: Experimentación 2 del embutido
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %
Molleja de pollo 0,255 g 25,5%
Quinua 0,245 g 24,5%
Amaranto 0,200 g 20%
Carne de cerdo 0,2 g 20%
Lonja de cerdo 0,09 g 9%
Maicena 0,02 g 2%
Hielo 0,15 g 15%
Romero 0,0008 g 0,08%
Tomillo 0,0008 g 0,08%
Cebolla perla 0,03 g 3%
Sal 0,015 g 1,5%
Comino 0,005 g 0,5%
Ajo 0,02 g 2%
Orégano en polvo 0,001 g 0,1%
Canela en polvo 0,001 g 0,1%
Nitrito 0,0001 g 0,01%
Eritorbato 0,001 g 0,1%
Fuente: (Autoras, 2019).
Análisis: En esta experimentación se redujo el porcentaje de grasa (en la primera prueba el
porcentaje de lonja usado fue del 27.5%, mientras que el porcentaje usado en esta prueba es del
9%; es decir, se redujo el 18.5% de grasa), se añadió maicena y eritorbato. Todos los productos
cárnicos fueron bien procesados con el fin de obtener una masa fina, por el contrario, los
pseudocereales fueron los últimos en ser procesados con la intención de que el consumidor pueda
apreciarlos, no obstante, pese a la adición de maicena, la textura del embutido seguía siendo
similar a la primera prueba es decir arenosa y poco firme. Ver anexo 7
63
Tabla 25: Experimentación 3 del embutido
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %
Molleja de pollo 0,455 kg 45,5%
Quinua 0,245 kg 24,5%
Amaranto 0,200 kg 20%
Lonja de cerdo 0,090 kg 9%
Maicena 0,020 kg 2%
Hielo 0,150 kg 15%
Romero 0,0008 kg 0,08%
Tomillo 0,0008 kg 0,08%
Cebolla perla 0,030 kg 3%
Sal 0,015 kg 1,5%
Comino 0,005 kg 0,5%
Ajo 0,020 kg 2%
Orégano en polvo 0,001 kg 0,1%
Canela en polvo 0,001 kg 0,1%
Nitrito 0,0001 kg 0,01%
Eritorbato 0,001 kg 0,1%
Tari k7 0,004 kg 0,4%
Fuente: (Autoras, 2019).
Análisis: Para la tercera prueba se mantiene el porcentaje de grasa de cerdo (9%). Se añadió a
la receta tari k7 con el objetivo de conseguir una masa con una mejor emulsión. Se eliminó la
carne de cerdo para realzar como producto dominante a la molleja de pollo en el embutido, con
este cambio se obtuvo un embutido menos compacto y mucho más arenoso que las dos pruebas
anteriores. El color del embutido fue pálido. Ver anexo 8
64
Tabla 26: Experimentación 4 del embutido
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %
Molleja de pollo 0,340 kg 34%
Quinua 0,230 kg 23%
Amaranto 0,140 kg 14%
Carne de cerdo 0,110 kg 11%
Lonja de cerdo 0,090 kg 9%
Maicena 0,030 kg 3%
Proteína de soja 0,020 kg 2%
Hielo 0,150 kg 15%
Romero 0,0008 kg 0,08%
Tomillo 0,0008 kg 0,08%
Cebolla perla 0,030 kg 3%
Sal 0,015 kg 1,5%
Comino 0,0005 kg 0,05%
Ajo 0,020 kg 2%
Orégano en polvo 0,001 kg 0,1%
Canela en polvo 0,001 kg 0,1%
Nitrito 0,0001 kg 0,01%
Eritorbato 0,001 kg 0,1%
Tari k7 0,004 kg 0,4%
Achiote 0,005 g 0,5%
Fuente: (Autoras, 2019).
Análisis: este experimento se incorporó la carne de cerdo en un 11%, se redujo la molleja de
pollo al 34%, se disminuyó la quinua y el amaranto, sin embargo, el porcentaje de amaranto se
reduce a la mitad debido a que la quinua tiene mayor valor nutricional. Además, se agregó
proteína de soja con el fin de mejorar la textura del producto final. Para obtener color en el
embutido se incorporó achiote en pasta, al final se obtuvo un embutido con buen color, más
compacto y firme. Ver anexo 9
65
Tabla 27: Experimentación 5 del embutido
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %
Molleja de pollo 0,300 kg 30%
Quinua 0,200 kg 20%
Amaranto 0,125 kg 12,5%
Carne de cerdo 0,110 kg 11%
Lonja de cerdo 0,090 kg 9%
Maicena 0,030 kg 3%
Proteína de soja 0,020 kg 2%
Hielo 0,150 kg 15%
Romero 0,0008 kg 0,08%
Tomillo 0,0008 kg 0,08%
Cebolla perla 0,030 kg 3%
Sal 0,013 kg 1,3%
Comino 0,0005 kg 0,05%
Ajo 0,020 kg 2%
Orégano en polvo 0,001 kg 0,1%
Canela en polvo 0,001 kg 0,1%
Nitrito 0,0001 kg 0,01%
Eritorbato 0,001 kg 0,1%
Tari k7 0,004 kg 0,4%
Achiote 0,005 g 0,5%
Fuente: (Autoras, 2019).
Análisis: La cantidad de carne de cerdo se mantiene en el 11%, se redujo la quinua a un 20%
y el amaranto a 12,5%. El producto obtenido tuvo muy buena textura y color, sin embargo, al
momento de cortar el embutido se pudo apreciar que el embutido se rasgaba un poco, de igual
manera la quinua y amaranto se desprendían. Ver anexo 10
66
Tabla 28: Experimentación 6 del embutido
Fuente: (Autoras, 2019).
Análisis: A diferencia del resto de experimentaciones, esta prueba tuvo buenos resultados, el
embutido tuvo buena textura, pues al ser cortado el embutido no se desmoronaba, ni se
desprendían trozos de quinua o amaranto. En este experimento no se agregó achiote y por esta
razón su color se vio afectado pues era opaco y no atractivo. Debido al aumento de molleja de
pollo, quinua y amaranto el embutido tuvo poca sal y no se podía apreciar el sabor. Ver anexo 11
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %
Molleja de pollo 0,350 kg 35%
Quinua 0,250 kg 25%
Amaranto 0,220 kg 22%
Carne de cerdo 0,130 kg 13%
Lonja de cerdo 0,090 kg 9%
Proteína de soja 0,050 kg 5%
Hielo 0,150 kg 15%
Romero 0,0008 kg 0,08%
Tomillo 0,0008 kg 0,08%
Cilantro 0,002 kg 0,2%
Pimienta molida 0,004 kg 0,4%
Cebolla perla 0,030 kg 3%
Sal 0,015 kg 1,5%
Comino 0,0005 kg 0,05%
Ajo 0,020 kg 2%
Orégano en polvo 0,001 kg 0,1%
Canela en polvo 0,001 kg 0,1%
Nitrito 0,001 kg 0,1%
Eritorbato 0,005 kg 0,5%
Tari k7 0,003 kg 0,3 %
67
Tabla 29: Experimentación 7 del embutido
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %
Molleja de pollo 0,300 kg 30 %
Quinua 0,200 kg 20 %
Amaranto 0,150 kg 15 %
Carne de cerdo 0,090 kg 9 %
Lonja de cerdo 0,090 kg 9 %
Maicena 0,040 kg 4 %
Proteína de soja 0,030 kg 3 %
Hielo 0,150 kg 15 %
Romero 0,0008 kg 0,08 %
Tomillo 0,0008 kg 0,08 %
Cebolla perla 0,030 kg 3 %
Sal 0,016 kg 1,6 %
Comino 0,0005 kg 0,05 %
Ajo 0,021 kg 2,1 %
Orégano en polvo 0,001 kg 0,1 %
Canela en polvo 0,001 kg 0,1 %
Nitrito 0,0001 kg 0,01 %
Eritorbato 0,001 kg 0,1 %
Tari k7 0,004 kg 0,4 %
Achiote 0,005 g 0,5 %
Fuente: (Autoras, 2019).
Análisis: En el séptimo experimento se realizaron variaciones en la cantidad de molleja de
pollo, quinua, amaranto y carne de cerdo. Esta variación se realizó con el fin de conseguir un
embutido con mayor cantidad de molleja de pollo, quinua y amaranto y menor cantidad en carne
de cerdo, pues en las experimentaciones anteriores se observó que el porcentaje de carne de
cerdo era casi similar a la quinua. Además, para lograr una mejor textura del producto se
aumentó también la maicena y la proteína de soja. Ver anexo 12
68
Tabla 30: Experimentación 8 del embutido
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %
Molleja de pollo 0,350 kg 35 %
Quinua 0,250 kg 25 %
Amaranto 0,220 kg 22 %
Carne de cerdo 0,100 kg 10 %
Lonja de cerdo 0,090 kg 9 %
Proteína de soja 0,050 kg 5 %
Hielo 0,150 kg 15 %
Romero 0,0008 kg 0,09 %
Tomillo 0,0008 kg 0,09 %
Achiote 0,004 g 0,4 %
Pimienta molida 0,004 kg 0,4 %
Cebolla perla 0,040 kg 4 %
Sal 0,021 kg 2,1 %
Comino 0,0006 kg 0,06 %
Ajo 0,030 kg 3 %
Orégano en polvo 0,002 kg 0,2 %
Canela en polvo 0,001 kg 0,1 %
Eritorbato 0,005 kg 0,5 %
Tari k7 0,005 kg 0,5 %
Nitrito 0,0001 kg 0,01 %
Fuente: (Autoras, 2019).
Análisis: A diferencia de la experimentación 7, en la experimentación 8 se aumenta en un 5%
la molleja, 5% en quinua, 7% en amaranto y 1% en carne de cerdo, de igual manera se aumenta
la proteína de soja en un porcentaje del 10% y se elimina la maicena. No obstante, pese a estas
variantes el producto obtenido en esta experimentación fue muy bueno, tanto en color, aroma,
textura y sabor. Ver anexo 13
69
4.7 Características de presentación
Para la presentación del producto es muy importante tomar en cuenta el empaque, el logo y la
etiqueta. Es importante mencionar que a través de la etiqueta damos a conocer al consumidor las
características del embutido, ingredientes con el que fue elaborado, tabla nutricional, semáforo y
fecha de expiración del embutido. Estos aspectos son esenciales para el consumidor debido que
al momento de escoger un producto el comprador observa que este tenga un aspecto higiénico y
llamativo.
4.7.1 Nombre del producto.
Parte esencial de la etiqueta es el nombre del producto, la fecha de caducidad, peso neto,
semáforo de alimentos y la tabla nutricional. LASKA embutidos ofrece un producto elaborado
con molleja de pollo quinua y amaranto; debido al porcentaje de pseudocereales con el que fue
elaborado este producto, se logró obtener un embutido cuyo valor nutricional es bueno tanto para
niños, jóvenes y adultos.
Imagen 4: Logo del producto
Fuente: (Autoras, 2019)
70
4.7.2 Semáforo de alimentos.
El etiquetado de tipo semáforo es obligatorio en todos los productos alimenticios. Este tiene
como objetivo brindar a las personas una información clara, precisa y no engañosa sobre el
contenido y características del producto que se va a consumir. En él se destacan parámetros
como el nivel de sal, grasa y azúcar, cada una de ellas conformada por barras horizontales de
colores rojo, amarillo, verde y blanco. Los colores varían dependiendo la concentración ya sea
alta, medio y bajo, esto permite al consumidor la correcta elección de los alimentos.
Imagen 5: Semáforo del embutido
Fuente: (Autoras, 2019).
5.1 Prueba de determinación de preferencia
La prueba de preferencia tiene como objetivo identificar entre dos opciones cual es el
producto que más agrada a los jueces. Estas pruebas estarán nombradas con códigos de
diferentes series, siendo las pruebas colocadas de manera aleatoria en la mesa del juez. La prueba
de preferencia se llevó a cabo con 60 jueces, usando este método de prueba sensorial
conoceremos cual es la muestra de embutido que más fue de agrado a los encuestados. Cabe
recalcar que las muestras de embutido de molleja, quinua y amaranto tienen como variación la
cantidad de carne y proteína. Ver anexo 3
71
Tabla 31: Análisis preferencial del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto
N° Muestra
541 245
1 1
2 1
3 1
4 1
5 1
6 1
7 1
8 1
9 1
10 1
11 1
12 1
13 1
14 1
15 1
16 1
17 1
18 1
19 1
20 1
21 1
22 1
23 1
24 1
25 1
26 1
27 1
28 1
29 1
30 1
31 1
32 1
33 1
34 1
35 1
36 1
72
37 1
38 1
39 1
40 1
41 1
42 1
43 1
44 1
45 1
46 1
47 1
48 1
49 1
50 1
51 1
52 1
53 1
54 1
55 1
56 1
57 1
58 1
59 1
60 1
Total 38 22
Fuente: (Autoras, 2019).
Gráfico 14: Análisis preferencial del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto
Fuente: (Autoras, 2019).
Muestra 541 Muestra 245
Series1 38 22
0
10
20
30
40
50
60
Núm
ero
de
juec
es
73
Análisis: Para realizar el análisis preferencial del embutido se tomaron dos experimentaciones
cuyos porcentajes de molleja de pollo, quinua y amaranto varía según cada experimentación; de
ambas se obtuvieron muy buenos resultados tanto en sabor, aroma, textura y color. Por esta
razón, estas muestras se dejaron a elección de 60 jueces, para que ellos seleccionen en base a su
criterio su experimentación preferida. La muestra 541 representa a la experimentación 8 mientras
que la muestra 245 representa a la experimentación 7. A través del análisis preferencial se
corroboró que la muestra 541 fue la que más votaciones tuvo debido que de los 60 jueces, 38
votaron por ella.
5.2 Prueba de determinación del grado de satisfacción con escalas hedónicas
A través de las pruebas hedónicas se midió el grado de satisfacción general de los jueces hacia
la prueba, este grado de satisfacción es medido mediante una escala numérica que le proporciona
el analista. Esta prueba es una herramienta muy efectiva en el diseño de productos y cada vez se
utilizan con mayor frecuencia debido a que son los consumidores quienes, en última instancia,
convierten un producto en éxito o fracaso. Para medir el grado de satisfacción a los jueces del
embutido de molleja, quinua y amaranto se usó la prueba 541, los cuales se encuentran en una
escala del 1 al 9, siendo 1 me disgusta muchísimo y 9 me gusta muchísimo (González et al.,
2014). ver anexo 4
74
Tabla 32: Análisis hedónico del embutido
N° Color Olor Sabor Textura
1 5 4 4 5
2 5 4 5 5
3 5 6 5 4
4 5 5 5 5
5 6 8 4 5
6 6 7 7 6
7 6 9 5 6
8 6 7 6 6
9 6 6 5 4
10 6 5 5 5
11 6 5 5 5
12 6 7 7 8
13 6 5 7 5
14 6 5 5 5
15 6 8 5 6
16 6 2 3 7
17 4 4 6 5
18 4 5 4 3
19 4 5 8 9
20 7 7 7 9
21 7 6 4 5
22 7 8 5 7
23 7 6 6 7
24 7 6 6 5
25 7 6 5 4
26 7 6 8 7
27 7 4 5 5
28 7 6 6 7
29 8 7 8 9
30 8 7 8 8
31 6 6 5 6
32 8 8 9 9
33 8 8 8 6
34 8 8 7 2
35 8 6 5 5
36 8 7 7 8
37 8 7 7 8
38 8 6 9 7
75
39 8 6 6 8
40 8 7 6 7
41 8 8 5 6
42 8 6 8 8
43 9 9 9 6
44 9 9 9 9
45 9 9 9 9
46 9 8 8 7
47 9 7 7 9
48 9 9 9 9
49 9 9 6 8
50 9 9 9 9
51 8 8 8 7
52 8 8 9 9
53 6 8 8 9
54 8 7 8 8
55 9 9 9 7
56 8 7 8 9
57 8 7 8 8
58 9 9 7 8
59 8 9 6 7
60 6 9 7 8
61 7 8 8 7
62 7 7 8 8
63 6 8 7 7
64 8 8 8 8
65 9 9 8 9
66 6 6 7 8
67 9 7 7 7
68 6 5 6 6
69 9 8 8 9
70 9 8 7 7
Fuente: (Autoras, 2019).
76
Tabla 33: Resultado del análisis hedónico
Número Escala Color Olor Sabor Textura
1 Me disgusta muchisimo
2 Me disgusta mucho
1,4 %
1,4 %
3 Me disgusta moderadamente
1,4 % 1,4 %
4 Me disgusta ligeramente 4,3 % 5,7 % 5,7 % 4,3 %
5 Ni me gusta ni me disgusta 5,7 % 12,9 % 20 % 18,6 %
6 Me gusta ligeramente 25,7 % 20 % 14,3 % 12,9 %
7 Me gusta moderadamente 15,7 % 21,4 % 20 % 21,4 %
8 Me gusta mucho 28,6 % 21,4 % 25,7 % 20 %
9 Me gusta muchisimo 20 % 17,1 % 12,9 % 20 %
Fuente: (Autoras, 2019).
Análisis: según los resultados de las pruebas hedónicas que se le realizó a 70 jueces midiendo el
grado de satisfacción de las propiedades organolépticas del producto final, se pudo observar en
cuanto al color que el 28,6 % (20 personas) les gusta mucho, seguido del 25,7 % (18 personas)
les gusta ligeramente y por último el 20% (14 personas) les gusta muchísimo; con respecto al
aroma del embutido, existe un empate donde el 21,4 % (15 personas) seleccionaron me gusta
moderadamente, así mismo con la opción me gusta mucho, el 20 % (14 personas) les gusta
ligeramente el aroma del embutido; otra de las propiedades a medir del producto a través del
grado de satisfacción es el sabor del mismo, donde el 25,7 % (18 personas) les gusta mucho, por
otro lado el 20 % (14 personas) respectivamente seleccionaron entre ni me gusta ni me disgusta y
me gusta moderadamente; por último se encuentra otro aspecto importante a medir que es la
textura donde el 21,4 % (15 personas) seleccionaron me gusta moderadamente, seguido del 20 %
(14 personas) que les gusta mucho, así mismo el 20 % escogieron que les gusta muchísimo.
77
Gráfico 15: Aceptación del embutido
Fuente: (Autoras, 2019).
6.1 Resultado del análisis físico-químicos y microbiológicos.
Mediante la prueba de preferencia se demostró que la muestra 541 tuvo mayor aceptación y
satisfacción por parte de los jueces, por el motivo de sus buenas características organolépticas.
Para realizar el análisis físico químico y bromatológico se procedió a realizar la preparación de la
formulación correspondiente, una vez elaborados se empaquetaron al vacío en 9 fundas de 250
gr. Los requisitos considerados y aplicados para el desarrollo del análisis y la obtención de los
resultados fueron:
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3Color
Olor
Sabor
Textura
Me disgusta muchisimo Me disgusta mucho
Me disgusta moderadamente Me disgusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta Me gusta ligeramente
Me gusta moderadamente Me gusta mucho
Me gusta muchisimo
78
Tabla 34: Requisitos para el desarrollo de los análisis Físico-Químicos.
Nombre del embutido: Embutido de molleja de pollo quinua y amaranto
Marca comercial: Laska
Referencia: Productos cárnicos.
Envase: Empaque al vacío
Conservación de la muestra: Refrigeración 0°C - 4°C
Contenido neto declarado: 275
Fecha de elaboración: 23/7/2019
Fecha de expiración: 12/8/2019
Vida útil: 7 días
Fuente: (Laboratorio Protal, 2019)
Realizado por: (Autoras, 2019).
Tabla 35: Análisis Físico – Químicos.
Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos
Proteína* % 9.87
TIPO I: Min: 12
TIPO II: Min: 10
TIPO III: Min: 8
Fuente: (Laboratorio Protal, 2019)
Realizado por: (Autoras, 2019).
Análisis: La presente tabla indica que el embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto
cumple con el requisito bromatológico de proteína con un 9.87% para productos cárnicos cocidos
TIPO III. Además, el embutido laska contiene proteína vegetal de dos súper alimentos como el
amaranto y la quinua los cuales poseen vitaminas (Vitamina C, Ácido fólico, Tiamina, etc.),
minerales (calcio, hierro, potasio, zinc, magnesio, fósforo, entre otros nutrientes) y aminoácidos
esenciales.
79
Tabla 36: Análisis Bromatológico.
Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos
Azúcares totales por inversión* % 1.34 -
Humedad* % 26.73 -
Proteína* % 9.87 -
Cenizas* % 1.72 -
Grasa* % 5.62 -
Colesterol* mg/100gr 85.54 -
Sodio* mg/100gr 514.56 -
Sodio* % 0.51 -
Carbohidratos por diferencia* % 56.06 -
Fuente: (Laboratorio Protal, 2019)
Realizado por: (Autoras, 2019).
Análisis: Mediante los datos obtenidos del análisis físico químicos del embutido se pudo
obtener el semáforo de alimentos en el cual se determinó que el producto es alto en sal, medio en
grasa y bajo en azúcar, resultado que es favorable comparado a otros embutidos cuya lectura del
semáforo de alimentos se interpreta que es alto en grasa, sal y bajo en azúcar. Es importante
mencionar que debido al uso de pseudocereales en la elaboración del embutido, en el presente
producto encontramos un componente importante que es el omega 3 el cual cumple funciones
importantes en el cuerpo como: disminución de colesterol y triglicéridos.
80
Tabla 37: Análisis microbiológico.
Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos
Aerobios mesófilos UFC/g 3.4 x 10^2 Max: 1.0 x 10^5
Escherichia coli* UFC/g <10 <10
Staphylococcus aureus UFC/g <10 Max: 1.0 x 10^2
Salmonela Ausencia/Presencia Ausencia 0
Fuente: (Laboratorio Protal, 2019)
Realizado por: (Autoras, 2019).
Análisis: Se determina a través de la presente tabla que el embutido de molleja de pollo,
quinua y amaranto es un producto apto para el consumo pues para su desarrollo se utilizaron las
técnicas de manipulación de alimentos, limpieza adecuada de equipos, sanitización del área,
materia prima de calidad, control de temperaturas en el cutteado, cocción del embutido y
almacenamiento. En microbiología los valores expresados como <1.0, <1.1, <1.8, <2, <3, y <10
estiman ausencia de microorganismo con relación al método utilizado. De acuerdo a los valores
establecidos en el análisis microbiológico obtenido se determina el cumplimiento de los
requisitos con respecto a las normas INEN 1338. 2015 enmienda 1. De esta forma podemos
garantizar que nuestro producto es un embutido de calidad nutricional, tecnológica,
microbiológica y nutritiva.
81
Conclusiones
Mediante la investigación realizada se comprendió que las principales materias primas del
embutido tienen un alto valor nutricional; como la molleja de pollo que contiene un elevado
nivel de proteína, vitaminas, hierro, potasio y zinc; por otra parte, el valor nutritivo de la
Quinua y el Amaranto son muy parecidos, contienen un alto contenido de aminoácidos
esenciales, una rica fuente de vitaminas, fibras y minerales; estas propiedades lo convierten
en alimentos ideales para nuestro consumo.
A través del estudio de mercado se pudo conocer por parte de los encuestados que los
pseudocereales usados para la elaboración del embutido no forman parte de su dieta diaria;
en el caso de la molleja de pollo 6 de cada 10 personas no la consumen, por otro lado 7 de
cada 10 personas no consumen quinua, mientras que 9 de cada 10 personas no consumen
amaranto.
Por medio del análisis hedónico se constató que si hubo aceptación del embutido por parte
de los jueces; el 28,6 % de las personas escogieron que les gusta mucho el color, con
respecto al aroma el 21,4 % les gusta moderadamente, en cuanto al sabor el 25,7 % les gusta
mucho y por último en la textura, el 20 % respectivamente seleccionaron entre ni me gusta
ni me disgusta y me gusta moderadamente; este resultado se dio a las buenas características
(sabor, aroma, textura y color) que presentó el embutido.
Mediante el análisis físico-químico realizado se determinó el perfil nutricional del embutido,
el cual contiene un alto nivel de proteínas y energía, además de que posee calidad comercial
ya que a través de estos análisis realizados se demostró que el producto elaborado está libre
de microorganismos que puedan comprometer la salud del consumidor.
82
Recomendaciones
Debido a los beneficios que presenta la molleja de pollo, quinua y amaranto se
recomienda impulsar en la cocina ecuatoriana su aplicación con el fin de sumar a la dieta
de los ecuatorianos su ingesta, pues su alto contenido de vitaminas y minerales son
necesarios para el óptimo desarrollo del organismo
Es de gran importancia que a través de medios de comunicación y campañas se difundan
las bondades peculiares de estos pseudocereales, las cuales que están dadas por su alto
valor nutricional básicamente reconocido por su proteína de alta calidad, aminoácidos
esenciales, proteínas, grasas y minerales, que proveen un sinnúmero de beneficios; por
esta razón es importante generar conciencia en los ecuatorianos sobre el empleo de estos
pseudocereales en nuevas preparaciones culinarias para de esta manera incentivar el
consumo de la quinua y el amaranto en niños, adolescentes y adultos.
Se recomienda consumir el embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto por sus
características organolépticas, además de las propiedades nutricionales que aporta la
materia prima con la que fue elaborado; estas cualidades le dan al embutido un valor
agregado convirtiéndolo en un producto único ya que el mercado en la actualidad no
posee un chorizo con estas cualidades.
Para la obtención de un embutido de óptima calidad es indispensable implementar las
buenas prácticas de manufactura, la selección cuidadosa de la materia prima a utilizar en
el proceso y la correcta manipulación de los alimentos; esto se debe a que cada una de
ellas son elementos necesarios cuyo papel es fundamental en las propiedades y
características del producto final.
83
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93
Anexos
Anexo 1: Número mínimo de jueces recomendado para las pruebas sensoriales
Tipo de prueba Jueces
Pruebas de diferencia
Prueba apareada 30
Prueba triangular 24
Prueba dos de cinco -
Prueba dúo-trío 32
Prueba de ordenación 30
Prueba de clasificación 20
Prueba descriptiva -
Pruebas de aceptación
Prueba de preferencia de dos muestras 50
Prueba mediante ordenación multi-muestra 50
Clasificación hedónica 70
Estimación de magnitud 70
Fuente: (Carpenter, Lyon, & Hasdell, 2009)
94
Anexo 2: Formato de encuesta
La siguiente encuesta es realizada con el fin de obtener datos para elaborar un embutido a
base de molleja de pollo quinua y amaranto. Leer con atención y marcar con una X su respuesta.
1. ¿Qué edad tiene?
17-32 años 33-48 años 49-64 años
2. ¿Cuál es su sexo?
Masculino Femenino
3. ¿Con que frecuencia consume embutidos?
1 vez por semana 2-3 veces por semana
Todos los días 1-2 veces al mes
4. ¿Qué tipo de embutidos consume?
Jamón Chorizo
Mortadela Otros
5. ¿Usted consume quinua?
Si No
¿Con que frecuencia?
6. ¿Conoce el valor nutricional de la quinua?
Si No
95
7. ¿Consume usted amaranto?
Si No
¿Con que frecuencia?
8. ¿Conoce el valor nutricional del amaranto?
Si No
9. ¿Usted consume molleja de pollo?
Si No
¿Con que frecuencia?
10. ¿En qué lugares consume molleja?
Casa Restaurantes Puestos
callejeros
11. ¿Le gustaría consumir un embutido que esté elaborado con quinua, amaranto y
molleja de pollo?
Si No
Fuente: (Autoras, 2019).
96
Anexo 3: Formato de prueba de preferencia
Nombre Fecha
Producto: EMBUTIDO DE MOLLEJA, QUINUA
Y AMARANTO
Pruebe por favor las dos muestras de embutido que tiene frente a usted.
Primero debe probar la muestra 541 y luego la muestra 245.
Mencione cuál de las dos pruebas prefiere
Prefiero la prueba
Comentarios:
Muchas gracias
Fuente: (Autoras, 2019).
97
Anexo 4: Formato del análisis hedónico
Fuente: (Autoras, 2019).
Frente a usted hay una muestra de embutido de molleja, quinua y amaranto.
Seleccione según la escala numérica su grado de satisfacción según el aroma,
olor, sabor y textura del mismo.
Númer
o
Escala
1 Me disgusta muchísimo
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta moderadamente
4 Me disgusta ligeramente
5 Ni me gusta ni me disgusta
6 Me gusta ligeramente
7 Me gusta moderadamente
8 Me gusta mucho
9 Me gusta muchísimo
Color Olor Sabor Textura
98
Anexo 5: Encuestas realizadas en la Universidad de Guayaquil
Fuente: (Autoras, 2019).
Fuente: (Autoras, 2019).
Fuente: (Autoras, 2019).
Fuente: (Autoras, 2019)
99
Anexo 6: Prueba 1 de embutido
Descripción: Mise en place (prueba 1).
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Embutido crudo.
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Cocción del embutido.
Fuente: (Autoras, 2019).
100
Anexo 7: Prueba 2 de embutido
Descripción: Mise en place (prueba 2).
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Embutido crudo.
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Embutido cocido.
Fuente: (Autoras, 2019).
101
Anexo 8: Prueba 3 de embutido
Descripción: Mise en place (prueba 3).
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Embutido crudo.
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Embutido cocido.
Fuente: (Autoras, 2019).
102
Anexo 9: Prueba 4 de embutido
Descripción: Mise en place (prueba 4).
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Embutido crudo.
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Embutido cocido,
Fuente: (Autoras, 2019).
103
Anexo 10: Prueba 5 de embutido
Descripción: Mise en place (prueba 5).
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Cocción del embutido.
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Embutido cocido.
Fuente: (Autoras, 2019).
104
Anexo 11: Prueba 6 del embutido
Descripción: Mise en place (prueba 6).
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Embutido crudo y cocción por escaldado.
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Embutido cocido.
Fuente: (Autoras, 2019).
105
Anexo 12: Prueba 7 del embutido
Descripción: Mise en place (prueba 7).
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Cocción del embutido.
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Embutido cocido.
Fuente: (Autoras, 2019).
106
Anexo 13: Prueba 8 del embutido
Descripción: Mise en place (prueba 6).
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Cocción del embutido.
Fuente: (Autoras, 2019).
Descripción: Embutido cocido
Fuente: (Autoras, 2019).
107
Anexo 14: Proceso de elaboración del embutido (producto final).
Descripción: Pesado de
ingredientes.
Descripción: Productos
molidos y pesados.
Descripción:
Adición de
ingredientes al
cutter.
Descripción: Emulsión de
los ingredientes.
Descripción:
Embutido.
Descripción: Tripa natural
en el pico de la embutidora.
Descripción: Embutido
atado.
Descripción: Toma de
temperatura durante el
escalfado.
Descripción:
Embutido cocido y
empacado al vacío.
108
Anexo 15: Realización del análisis de preferencia a estudiantes de la Universidad de
Guayaquil.
Fuente: (Autoras, 2019).
Fuente: (Autoras, 2019).
Fuente: (Autoras, 2019).
109
Fuente: (Autoras, 2019).
Fuente: (Autoras, 2019).
Fuente: (Autoras, 2019).
110
Anexo 16: Realización del análisis hedónico a los estudiantes de la Universidad de
Guayaquil.
Fuente: (Autoras, 2019).
Fuente: (Autoras, 2019).
Fuente: (Autoras, 2019).
111
Anexo 17: INEN 1217:2013: Carne y productos cárnicos. Definiciones.
112
113
114
115
116
Anexo 18: INEN 1338 Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos
cárnicos curados-madurados y productos madurados cocidos y pre cocidos.
Requisitos
117
118
119
120
121
122
123
124
125
Anexo 19: INEN 1338: Enmienda 2016 Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos
crudos, productos cárnicos curados-madurados y productos madurados cocidos y pre cocidos.
Requisitos
126
127
128
129
130
131
132
133
134
Anexo 20: NORMA INEN 1334-1 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano.
Parte 1. Requisitos.
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
Anexo 21: NORMA INEN 1334-1: Enmienda 2016: Rotulado de productos alimenticios para
consumo humano. Parte 1. Requisitos.
145
146
147
Anexo 22: NORMA INEN 1334- 2 Rotulados De productos alimenticios para consumo
humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos.
148
149
150
151
152
153
Anexo 23: NORMA INEN 1334- 2: Corrección 1: Rotulados De productos alimenticios para
consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos.
154
155
156
Anexo 24: Análisis físico-químicos y Microbiológico en laboratorio de Protal.
157
158
159
160
Anexo 25: Información nutricional del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto.
161
Anexo 26: Tarjeta de costo del embutido.
Fuente: (Autoras, 2019).
PREPARACION
CODIGO
PAX
TEMPERATURA DE
COCCIÓN
TEMPERATURA DE
CONSERVACION
N° INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD
PESO
MEDIDA
PESO DEL
PRODUCTO
COSTO DEL
PRODUCTO
COSTO
TOTALOBSERVACIONES
1 Molleja de pollo 300 g 851 $5,35 $1,89 Limpias
2 Agua 428 ml 1000 $1,00 $0,43
3 Quinua 114 g 500 $1,71 $0,39 Grano
4 Amaranto 100 g 500 $4,49 $0,90 Grano
5 Carne de cerdo 100 g 344 $3,29 $0,96 Fresca
6 Lonja de cerdo 90 g 1306 $4,62 $0,32
7 Pimienta 0,004 g 50 $0,79 $0,00
8 Proteina de soja 50 g 350 $5,75 $0,82
9 Hielo 150 g 1212 $1,00 $0,12
10 Romero 0,0008 g 69 $0,39 $0,0000045 Fresco
11 Tomillo 0,0008 g 47 $0,39 $0,000007 Fresco
12 Cebolla perla 40 g 230 $0,25 $0,04 Brunoisse
13 Sal 21 g 500 $0,60 $0,03 Granulada
14 Comino 0,0005 g 50 $0,61 $0,000006 Molido
15 Ajo 30 g 30 $0,25 $0,25 Brunoisse
16 Orégano en polvo 2 g 200 $2,50 $0,03 Polvo
17 Canela en polvo 1 g 30 $0,68 $0,02 Molida
18 Nitrito 0,0001 g 350 $2,25 $0,000
19 Eritorbarto 5 g 350 $2,50 $0,0357
20 Tari 5 g 350 $1,75 $0,03
21 Achiote 5 g 90 $1,50 $0,08 Pasta
22 tripa 10 g 1000 $18,00 $0,18 Natural
Subtotal $6,51
IVA $0,78
Total $7,29
Pax $0,61
TARJETA DE COSTO
Embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto
008
12
70°C
0-5°C
162
Anexo 27: Receta estándar del embutido.
Fuente: (Autoras, 2019).
PREPARACION
CODIGO
PAX
TIEMPO DE VIDA UTIL
TEMPERATURA DE
COCCIÓN
TEMPERATURA DE
CONSERVACION
N° INGREDIENTES CANTIDADUNIDAD PESO
MEDIDA
PESO DEL
PRODUCTOOBSERVACIONES
1 Molleja de pollo 300 g 851 Limpias
2 Agua 428 ml 1000
3 Quinua 114 g 500 Grano
4 Amaranto 100 g 500 Grano
5 Carne de cerdo 100 g 344 Fresca
6 Lonja de cerdo 90 g 1306
7 Pimienta 0,004 g 50
8 Proteina de soja 50 g 350
9 Hielo 150 g 1212
10 Romero 0,0008 g 69 Fresco
11 Tomillo 0,0008 g 47 Fresco
12 Cebolla perla 40 g 230 Brunoisse
13 Sal 21 g 500 Granulada
14 Comino 0,0005 g 50 Molido
15 Ajo 30 g 30 Brunoisse
16 Orégano en polvo 2 g 200 Polvo
17 Canela en polvo 1 g 30 Molida
18 Nitrito 0,0001 g 350
19 Eritorbarto 5 g 350
20 Tari 5 g 350
21 Achiote 5 g 90 Pasta
22 tripa 10 g 1000 Natural
Añadir a la masa los condimentos, especias, el eritobarto y el tari, mezclar hasta que todo este muy bien integrado.
Llevar la mezcla a la embutidora para rellenar la tripa de cerdo natural.
Atar la tripa en una longitud de 8 cm de largo.
Llevar al horno a 70° C por 45 minutos.
Aplicar tratamiento termico.
Cortar en cubos de 1 cm por 1 cm la carne de cerdo, la molleja de pollo y la grasa.
Moler las carnes, la grasa, y la molleja de pollo con los discos adecuados, el disco 3 para carnes y el disco 8 para la grasa.
En un Cutter se añadir la molleja, la carne de cerdo junto con la quinua, amaranto y luego la sal nitrada.
Incorporar el 50% de hielojunto con la grasa de cerdo.
Cuando este todo integrado se agrega el almidon, el achiote, proteina de soja y el otro 50% restante de hielo.
Preparación:
Pesar los ingredientes: aditivos, carnes, grasa y condimentos.
Lavar la quinua con agua, en un sartén agregar poco aceite, dorar la quinua por 1 minuto y retirar. Una vez lista y dorada, cocer la quinua en 213 gr
de agua.
Cuando haya brotado retirar del fuego y reservar.
Remojar el amaranto y luego cocinarlo en 215 gr de agua, una vez listo reservar.
Embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto
008
13
70°C
0-5°C
RECETA ESTANDAR