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Principios de Procesamiento

Térmico

Capítulo 7

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Introducción

Teorías que forman la base científica para los procesos térmicos

Identificar y revisar los factores principales que afectan el proceso térmico

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Bases de Procesos Térmicos

Conocimiento de microbiología de

alimentos y los métodos de procesos

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Factores Ambientales para Controlar los Microorganismos

Humedad pH Temperatura

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Temperatura

El factor mas fácil de regular La destrucción depende del

numero de microorganismos y del tiempo de exposición

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Determinación de un Proceso

Requiere conocimiento de: Producto y envase Procedimientos del procesamiento

térmico Características de los

microorganismos

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El Proceso Debe Contestar la Pregunta...

¿Qué tiempo y temperatura se necesitan para destruir los organismos que puedan deteriorar a este producto en este envase?

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¿Quien Establece el Proceso?

Agencias reguladoras requieren que los procesos térmicos establecidos sean determinados por una “autoridad de proceso”

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Autoridad de ProcesoUna persona u organización con un conocimiento profundo de los requerimientos de procesamiento térmico para alimentos empacados en envases sellados herméticamente, y que tiene las instalaciones adecuadas para realizar las determinaciones del proceso.

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Proceso Establecido o Programado

Proceso diseñado para proveer un producto comercialmente estéril o estable en almacenamiento

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Esterilidad Comercial (FDA) y Estabilidad en

Almacenamiento (USDA)

“…libre de microorganismos capaces de reproducirse en el producto bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración.”

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Proceso Establecido

Incluye: Temperatura inicial del producto Temperatura de proceso Tiempo de proceso Factores críticos

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Factores Críticos

Aspectos de: producto y preparación envase sistema de proceso otros

que pueden afectar el proceso determinado

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Establecimiento del Proceso Térmico

Está basado en dos factores:

1. Resistencia térmica de los microorganismos

2. Velocidad de calentamiento del producto

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Establecimiento del Proceso Térmico

Determinación del Proceso

Resistencia térmica de los microorganismos

Datos de calentamiento del producto

Proceso Calculado

Confirmación por Empaques Inoculados de Prueba

Fig. 1. Diagrama de los pasos empleados en la determinación de un proceso

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Proceso Establecido

Un proceso establecido para un producto es específico para ese producto y no puede ser alterado.

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Resistencia Térmica de los Microorganismos

Tres factores que afectan resistencia: Características de crecimiento Naturaleza del alimento en el cual se

calientan los microorganismos Tipo de alimento en el cual se permite

crecer a los microorganismos calentados

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Métodos para Determinar

la Resistencia Térmica

tubo TMT* lata TMT* matraz de tres cuellos

*(Tiempo de Muerte Térmica)

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Fig. 2. Tubos TMT con termopares introducidos

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Fig. 4. Matraz de tres cuellos para determinación de tiempo de muerte térmica. Se inserta un termómetro por uno de los cuellos laterales y un agitador por el cuello central. La muestra se extrae por el tercer cuello (lateral) a intervalos de tiempo seleccionados. El frasco se sumerge en el medio de calentamiento, el cual es usualmente agua.

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Determinaciones de los Datos

de Calentamiento del Producto

Análisis para medir la velocidad

a la cual un producto se calienta

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Procesos Calculados

Se usan los datos de resistencia térmica de los microorganismos y de calentamiento del producto para calcular el proceso

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Alimentos Acidificados

Proceso de llenado y retención en caliente (Hot-fill-hold) se puede usar

Se basa en el pH y la temperatura de llenado

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Alimentos Acidificados (continuado)

Pueden ser procesados en un pasteurizador, cocedor atmosférico o autoclave

Proceso basado en datos de calentamiento del producto, pH y temperatura final del producto

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Empaques Inoculados de Prueba

Se usan para verificar

el proceso calculado

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Empaques Inoculados de Prueba

Producto elaborado bajo condiciones comerciales

Microorganismos añadidos al producto Procesado bajo varias condiciones Producto incubado a una temperatura apropiada Determinación de cuantos microorganismos

sobrevivieron

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Métodos de Procesamiento Térmico

AutoclaveProcesamiento aséptico

Los procedimientos de operación serán desarrollados por una autoridad de proceso o por el fabricante del equipo

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Determinación de los Procesos de Operación

de Autoclave

Las autoridades de proceso usan pruebas de distribución de temperatura como apoyo para el establecimiento de procedimientos operacionales para autoclaves

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Procedimientos Operacionales del Autoclave

Distribución de temperatura uniforme Pasos dependen del medio de

calentamiento (vapor, agua o una mezcla vapor/aire)

Se logra durante el tiempo de elevación

Food Processors InstituteFood Processors InstituteFig. 5 Ejemplo de una prueba de distribución de temperatura ….

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Fig. 6. Ejemplo de una prueba de distribución de temperatura en donde se observa venteo adecuado. Todos los termopares están en 250 ºF cuando el tiempo proceso comienza a los 9 minutos

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Vapor como Medio de Calentamiento

Es importante remover el aire porque es menos eficiente que el vapor para calentar

Este procedimiento se conoce como “remoción del aire” o “ventear el autoclave”

Vapor tiene una cantidad de calor o “energía almacenada”

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