UNIVERSIDAD DE NARIÑOFACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALIPIALES – COLOMBIA

PROTEINAS DE LA LECHE

Introducción: la leche es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras en los animales mamíferos, destinada a la alimentación de la cría; en el sector industrial la leche es utilizada para la obtención de derivados lácteos como son el yogurt, los quesos, las cuajadas y otros.

Normalmente la leche esta compuesta por: 87% de agua, 9.8%lactosa 4% grasa 3,5% proteínas y 0,7% de minerales que corresponden un 13% de sólidos totales y 9% de sólidos no grasos .

OBJETIVOS:Determinar las propiedades funcionales de las proteínas de la leche.Observar el efecto de los solutos sobre las proteínas de la leche.

Idenatificar la importancia del orden de adicion de los reactivos

uilisados en el metodo de gerber.

metodología.

Se utilizo 1000ml de leche cruda proveniente del mercado de Lorenzo (pasto). La leche se deposito en dos beakers de 500ml cada uno, además se utilizo leche UHT.

Una de las leches crudas se sometió a calentamiento (40 C) durante 5 minutos.

La otra leche cruda fue pasteurizada a 80 C durante 5 minutos.

La leche UHT se calentó hasta 40 C.

a los tres experimentos se les procuro adicionar al mismo tiempo cloruro de calcio 0.5 cm3;

se dejo reposar durante 10 minutos antes de la adición de 1cm3 de cuajo

Para que se hizo.

A la leche cruda que se llevo a 80 C se le realizo una pasterización con el fin de eliminar bacterias patógenas que pueden estar presentes en la leche las cuales disminuyen o afectan el tiempo de conservación de esta.

El proceso de calentamiento a 40 C se realizo con el fin de brindar las condiciones optimas para que las proteínas de la leche interactúen con las enzimas del cuajo que actúan sobre las micelas de la caseína desestabilizándola y haciendo que se repelan unas a otras, de este modo se forma una masa que se precipita y un suero que se separa de la masa.

La leche UHT ya pasteuirizada no debe tener mas de 0.1 de acidez, que se expresa como acid0o lactico ya que si se sobrepasa este valor la leche se cuagula al recibir calor, también es importante que la materia presente buena calidad higiénica.

a los 3 experimentos se les adiciono cloruro de calcio para restituir las sales que se precipitaron en la pasteurización; para evitar los problemas que se producen por algún defecto presente en la leche ,

Resultados y análisis. para la leche cruda pasteurizada a 80 ºC se obtuvo un resultado positivo ( si cuajo) ya que las enzimas actúan cuando las condiciones de la "leche sustrato" son adecuadas, éstas atacan a la caseína κ, la cual junto con las caseínas α y ß forman la micela. Éstas últimas se vuelven "precipitables" por el ión Ca++ del suero, iniciándose así la formación de una red o malla tridimensional de fosfo-caseinato de calcio que es el origen de la cuajada y el calcio. reacciones, que se presentaron se indican así:

REACCION 1

REACCION 2

En la leche cruda calentada a 40 ºC se observo un resultado negativo ya que en esta no se obtuvo cuajada debido a que posiblemente la calidad de la leche fue deficiente para comprobar esto se deberían a ver realizado otro tipos de pruebas de plataforma para determinar su calidad.

Pueden existir otros factores como que la Dimensiones de las micelas de caseína. A mayor tamaño corresponde una mayor firmeza del coagulo y una más rápida coagulación. Varían según raza del animal, lactancia y tratamiento térmico.

• Calidad de la leche en cuanto a células somáticas, presencia de leches mastíticas u anormales. Afectan negativamente la fermentación y la calidad del coágulo.• Calcio. Fundamental. Debe haber el suficiente y estar disponible en estado iónico. Su falta puede deberse a leches pobres en calcio (vacas mal alimentadas) o a tratamientos previos (enfriamiento-pasterización ) . Su escasez hace las cuajadas más blandas.• Calentamiento previo de la leche. Importa por la insolubilización del calcio, disminución del diámetro de las micelas de fosfocaseinato, formación de complejos proteínas solubles precipitadas- caseína Kappa que hace que se dificulte la acción del coagulante. Las cuajadas de leches pasterizadas son más blandas que las de leche no tratada térmicamente.• Temperatura. Como toda enzima tiene una temperatura óptima (40-42º C) y un rango de temperaturas dentro las cuales actúa (15-50º C). Cuando más baja la temperatura más lenta es su acción hasta que se paraliza la reacción , a más de 50 se desnaturaliza. A medida que aumenta la temperatura (hasta 40º C) aumenta la consistencia del coágulo.

En la leche UHT se obtuvo un resultado positivo (no cuajo) ya que para la elaboración de cuajada no se aconseja su uso pero se puede utilizar leche del tipo UHT que normalmente se comercializa en Tetra-brik y dura tres meses, ya que está muy desnaturalizada por las altas temperaturas a las que se la somete, y los resultados pueden no tener el sabor y/o la textura esperada. Si se va a utilizar leche comercial es preferible usar la leche simplemente pasteurizada que tiene una vida útil de unos 4 a  6  días. Lo ideal es trabajar con leche fresca, pero hay que tener en cuenta que a no ser que provenga de una granja de sanidad certificada habrá que someterla a un proceso de pasterización suave, que nos garantizará que los gérmenes dañinos para la salud se han eliminados. La pasterización consistirá en subir la temperatura de la leche y mantenerla cierto tiempo.

Método de Gerber