6/11/2014 Purificacin y caracterizacin de proteasas de Pseudomonas fluorescens y sus efectos sobre las protenas de la leche

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Trabajos de Investigacin

Purificacin y caracterizacin de proteasas de Pseudomonas fluorescens y susefectos sobre las protenas de la leche

Marcia Costa L., M. Francisca Gmez S., Luz H. Molina C., Ricardo Simpson R. y Alejandro Romero M.Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, ICYTAL. Universidad Austral de Chile, Valdivia-

Chile, Universidad Tcnica Federico Santa Mara, Valparaso- Chile.

RESUMENPurificacin y caracterizacin de proteasas de Pseudomonas fluorescens y sus efectos sobre lasprotenas de la lecheEl aumento de los niveles de contaminacin de la leche cruda por bacterias psicrotrficas, durante elperodo en que sta permanece refrigerada previo a su tratamiento en la planta, puede traducirse enla produccin de enzimas termorresistentes responsables del deterioro de productos lcteosindustrializados del tipo larga vida. Pseudomonas fluorescens, es la especie bacteriana psicrotrfica quecon mayor frecuencia se encuentra en las leches del sur de Chile. En el presente trabajo sepurificaron los extractos enzimticos de proteasas obtenidos de cultivos a 6C de Pseudomonasfluorescens RV10 en leches crudas recin ordeadas. Se encontr que la proteasa corresponde a unaprotena de masa molecular 49,5 kD, que presenta termorresistencia y que ataca rpidamente a la k-casena y luego a la b-casena. Del trabajo es posible concluir que el almacenamiento de la leche a6C es riesgoso cuando va a ser destinada a productos del tipo larga vida, debido a la prdida decalidad por la accin de proteasas de bacterias psicrotrficas.

Palabras clave: Psicrotrficas, proteasas termorresistentes, Pseudomonas fluorescens, leche cruda.

SUMMARYPurification and characterization of proteases from Pseudomonas fluorescens and their effects onmilk proteinsThe increase in the levels of psichrotrofic bacteria in the raw milk during the refrigeration period, couldlead to the production of heat-resistant enzymes responsible for the deterioration of long-lifeindustrial dairy products. Pseudomonas fluorescens is the psychrotrophic bacteria most commonly foundin milk in Southern Chile. In the present work the enzymatic proteinases extract of cultures ofPseudomonas fluorescens RV10 at 6C in raw milk just milked were purified. It was found that theproteasa corresponds to a protein with a molecular mass of 49.5 kD, that presents heat resistanceand rapidly attacks the k-casein continuing with the b-casein. It is possible to conclude that storage ofthe milk for long-life products at 6C is risky, as it causes the loss of quality for the proteasas ofpsychrotophic bacteria.

Key words: Psichrotrophe, thermoresistant proteases, Pseudomonas fluorescens, raw milk.

ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depsito Legal: pp 199602DF83

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