Post on 10-Jul-2015
Instituto Politécnico Nacional
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología
Lab. Química y funcionalidad de los alimentos
Alumnos: Erika Jazmín Reynoso Martínez
Aldo Emanuel Hernández León
Haen Hernández Cruz
Enrique Vargas Ávila
OBJETIVOS
Entender los factores implicados en la
estabilidad de las emulsiones .
Identificar diferentes tipos de
emulsiones mediante técnicas.
INTRODUCCION
EMULSIÓN
Definición:
Una emulsión es considerada un
sistema coloidal de un líquido dentro de
otro , el cual es normalmente inmiscible.
La fase dispersa se obtiene al romper
uno de los líquidos por medios
mecánicos en pequeñas gotas
(Badui, 2000)
Una emulsión es un sistema heterogéneo
que consta de dos líquidos inmiscibles , uno
disperso como glóbulos finos en el otro.
Una dispersión de un líquido (fase dispersa)
en forma de pequeñísimas partículas en el
seno de otro líquido (fase continua) con el
que no es miscible.
Puede definir la emulsión, como un sistema
termodinámicamente inestable constituido
por una suspensión de partículas líquidas en
el seno de otra fase líquida no miscible.
Diferentes tipos de
emulsiónSe clasifican:
Directas
Inversas
Múltiples
Directas
Las emulsiones directas son aquellas en las
que la fase dispersa es una substancia
lipofílica (grasa o aceite) y la fase continua es
hidrofílica (normalmente agua).
Estas emulsiones suelen denominarse L/H o
O/W. Ejemplos son además de las
emulsiones la leche, la mayonesa, algunos
tipos de pinturas, y muchos productos
alimentarios .
Inversas
Las emulsiones inversas por el contrario
son las que la fase dispersa es una
substancia hidrofílica y la fase continua
es lipofílica.
Estas emulsiones suelen denominarse
con la abreviatura H/L o W/O. (Como
ejemplos pueden citarse las margarinas,
fluidos hidráulicos y la mayoría de las
cremas cosméticas)
Múltiples
Finalmente las emulsiones múltiples son
las que como fase dispersa contiene
una emulsión inversa y la fase continua
es un líquido acuoso. Estas emulsiones
se conocen como H/L/H o W/O/W. (Este
tipo de emulsiones es utilizado
básicamente en farmacia, al permitir
obtener una liberación retardada de los
medicamentos).
Desarrollo Experimental y
Resultados
Producción de emulsiones y su
caracterización
Experimento 1
Producción de emulsiones
introducir
agitar
verter
espolvorear
observar
2ml NaOH20 ml aceite18 ml agua0.5 ml lecitina
20 ml aceite20 ml agua0.5 ml lecitina
30 seg
Caja petri
Mezcla de colorantes
Figura 1. Desarrollo experimental para la producción de emulsiones
experimento Tipo de emulsión Tiempo
1 Aceite en agua 9.10
2 Agua en aceite 3.5
Cuadro 1. resultados obtenidos de la producción de emulsiones
Resultados del Experimento
3Tipo de Alimento Emulsión
Leche O/W
Crema O/W
Mayonesa O/W
Margarina W/O
Mantequilla W/O
Identificación de algunas
emulsiones frecuentes en los
alimentos.
Experimento 2
Utilizar
MantequillaCrema Margarina Mayonesa Leche
Colocar en caja
PetriEspolvorear Azul
de
metileno/Sudan
III
Observar Identificar
ColoraciónTipo de
EmulsiónEn Microscopio
Figura 2. Desarrollo experimental: Identificación de emulsiones
Resultados
Cuadro 2. Coloraciones obtenidas al espolvorear Azul de
Metileno/Sudan III a cada muestra.
Dilución de Emulsiones
Experimento 3
Tomar• Pequeñas cantidades de
cada una de las muestras
Diluir
• Una muestra de cada una con agua y otra con aceite
Observar• Registrar resultados
Emulsión: Se define como la mezcla de por lo menos dos líquidos inmiscibles.
El líquido que se dispersa (como las gotas), la fase discontinua o interior.
El líquido circundante se llama la fase continua o externa.
Emulsión Aceite en
Agua
Emulsión Agua en
Aceite
Diagrama
SímboloO/W
(Oil/Water)
W/O
(Water/Oil)
CaracterísticasConduce la electricidad,
puede ser diluida en agua
Textura resbalosa (grasosa),
puede disolverse en aceites o
en su caso algunos solventes
orgánicos
Muestra Emulsión O/W Emulsión W/OObservaciones
En aceite En agua
Leche X
Aceite sobre la
leche
(mayormente
agua)
No hubo
necesidad de
mezclar, de
inmediato se
observó una sola
fase
Crema X No se disolvióSe observó una
sola fase
Mayonesa X
Pequeños grumos
no disueltos en
aceite
Se observo
completamente
disuelto
Margarina X
Disuelta en
mayoría
Perdió
consistencia
Se observó una
ligera capa de
aceite en la
superficie
(suspendida)
No se disolvió
Mantequilla X
Disuelto en
mayoría
Perdió
consistencia
Se observó
nuevamente una
ligera capa de aceite
sobre el agua
(suspendida) no se
disolvió
Estabilidad de la emulsión al
calor
Experimento 4
• 10g de cada muestratomar
• Tubos de ensayo
• Baño María a 70°Colocar
en
Observar la separación de fases y registrar el tiempo
Producto Tiempo
Margarina 8 seg
Mantequilla 12 seg
Crema 5 min
Leche --
Mayonesa --
Resultados
Análisis de Resultados
En el experimento 1. Para poder identificar
que tipo de emulsión se espolvoreo una
combinación de azul de metileno con sudan
III.
El azul de metileno es un colorante soluble
en agua y el sudan III es soluble en aceite.
Por lo tanto si se observaban pequeñas
gotas rojas en una solución azul como en
el experimento 1 tenemos una emulsión
O/W
Si por el contrario se observaron gotas
azules en una solución roja como en el
experimento 2 tenemos una emulsión W/O.
La lecitina que se utilizo nos sirvió para
estabilizar la emulsión.
Como podemos observar en el cuadro 1; la
emulsión O/W es mas estable que la W/O,
ya que el tiempo en separarse la emulsión
es mas prolongada que la de W/O.
En el experimento 4 lo que es la margarina y
la mantequilla se vio claramente la separación
de las fases ya que es agua en aceite (W/O).
Mientras que la leche y mayonesa no se pudo
observar un cambio visible mientras que en la
crema se vio apenas una separación de fases
muy tenue.
Podemos deducir que la margarina y la
mantequilla sus glóbulos finos se pueden
separar fácilmente de la fase continua.
CONCLUSIONES
Esta practica nos sirve para saber como
asegurar la estabilidad de la preparación del
alimento o producto, y mediante estos
experimentos se pudo identificar que tipo de
emulsiones eran y así conocer cuales pueden
ser las causas de inestabilidad.
Si existe agua en la preparación, pueden
aparecer microorganismos, emplear
bactericidas.
También nos sirve para saber que tanta
disgregabilidad digestiva pueda tener el
producto.
Bibliografía
Badui, S. 1999. Quimica de los alimentos,
Pearson Educación, México Df.
http://depa.pquim.unam.mx/~tunda/Emulsific
antes.html.