Post on 31-Dec-2021
QUÍMICA DE LA CERVEZA
Lic. Sebastián OddoneESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
Grupos funcionales (CH)
Grupo Alcano:
Contiene uniones simples entre C y H o C y C
Son hidrofóbicos
Grupos funcionales (CH)
Grupo Alqueno:
Contiene uniones dobles C y C. Los cíclicos son aromáticos
Son hidrofóbicos
Grupos funcionales (CHO)
Grupo Alcohol:
Un –OH unido a un carbono que no se encuentra unido a otro oxígeno o
nitrógeno
La presencia de grupos –OH hace que las moléculas sean hidrofílicas
Grupos funcionales (CHO)
Fenol:
Un –OH unido a un carbono anillo aromático
Grupos funcionales
Tiol:
Un –SH unido a un grupo carbono
Grupos funcionales (CHON)
Amino:
Un –NH2 unido a un grupo carbono
Grupos funcionales
Carbonilo/Aldehído/Cetona:
Un –C=O en extremo (aldehído) o
en el medio (cetona)
Ejemplo: Etanal, acetaldehido
Grupos funcionales
Carboxilo:
Un –C=O y un –OH
Forman los ácidos orgánicos (ácidos carboxílicos), ejemplo ácido acético
(etanoico)
Grupos funcionales
combinados
Amino y Carboxilo juntos:
Forman los aminoácidos
Esteres:
Cuando se combina un grupo ácido con un grupo alcohol
Grupos funcionales
combinados
Hemiacetal:
Ejemplo: los azúcares,
glucosa
Grupos funcionales
combinados
Oxidación
Azúcares
AzúcaresDisacáridos
Aminoácidos
MacromoléculasPolisacáridos
MacromoléculasProteínas
MacromoléculasEnzimas
La Química de la MaceraciónLos escalones
La Química de la
MaceraciónEl escalón beta-glucano
Los Beta-glucanos se encuentran en la cáscara,
brindan viscosidad al mosto
La Química de la
MaceraciónEl escalón proteico
No se recomienda en maltas muy modificadas
La Química de la
MaceraciónLos escalones de sacarificación
Gelatinización: el movimiento del agua hacia los gránulos de almidón para separar
las cadenas de almidón
Liquificación: corte del almidón para dar dextrinas que se solubilizan
Sacarificación: generación de azúcares fermentables
La Química de la
MaceraciónLos escalones de sacarificación
Acción enzimática
Glucosa
La Química de la
MaceraciónEl mash out
Desnaturalización de las enzimas amilasas
La Química de la
Fermentación
Fermentación
alcohólica
Metabolismo
Los azúcares son compuestos que contienen
energía, y por medio del metabolismo los seres vivos
los degradan para extraer dicha energía y utilizarla
en otras reacciones y/o acciones
Una vez que la levadura es inoculada comienza a
alimentarse y crecer en número
Consumo de azúcares(atraviesan la membrana)
Metabolismo de azúcares
Los distintos azúcares
se absorben en orden
En presencia de
glucosa los canales de
ingreso de maltosa y
maltotriosa están
reprimidos
El grado de uso de
maltotriosa define el
nivel de atenuación de
la levadura.
La molécula de la
energía (ATP)
ATP y ADP
La molécula de la energía de la vida
NAD+ y NADH(Regulación del balance Redox)
El NAD+ es oxidante, el NADH es reductor
Fermentación alcohólica
Durante la primera etapa (glucólisis) se genera
energía
Regeneración del NAD+
El piruvato oxidado se reduce a etanol
Otras opciones para el
piruvato
Durante el metabolismo…
Diacetilo: dicetonas vecinales
Efecto Crabtree
Efecto Crabtree
Mucho
más
eficiente
El problema de la exposición al oxígeno durante la fermentación no es la falta
de producción de alcohol, sino la producción de metabolitos no deseados (por
oxidación). Por ejemplo, el alcohol se puede oxidar y transformar en
acetaldehido
Alcoholes superiores
Su presencia en cerveza da la sensación de “calentamiento”, y son los
responsables del dolor de cabeza
Como los alcoholes superiores son producidos principalmente durante
el crecimiento, luego todo lo que favorezca el crecimiento favorecerá la
producción de alcoholes superiores.
Altas temperaturas desde el inicio de la
fermentación, alto nivel de oxígeno,
suplementación de aminoácidos o vitaminas
EsteresComo subirlos
Alta Temperatura
(luego del 2do día)
Alta concentración
de azúcares simples
Como bajarlos
Alta Oxigenación
Alta Presión
Baja concentración
de alc. superiores
En presencia
de O2 favorece
la producción
de esteroles
En
ausencia
de O2
Compuestos sulfurados
Un bajo nivel de nitrógeno
podría derivar en mayor
producción de H2S
Las bajas temperaturas
favorecen los sulfurados
(los sulfuros son volátiles)
H2S: huevo podrido
SO2: fósforo quemado
Tioles: goma quemada
DMS: proviene de la
malta (choclo)
Para reducir los sulfuros
mantener una fermentación
activa y sana
Compuestos fenólicosCompuestos
derivados de los
vegetales que
podrían ser tóxicos
para la levadura
La levadura los convierte
en otros compuestos
menos tóxicos por
intermedio de una
descarboxilación
Sin embargo, la
mayoría de las cepas
comerciales han sido
seleccionadas para
no realizar la
conversión
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