Equipo:Janitzin Herrera Valenzuela

Alejandra Arce EsquerNayeli Arvizu Quesney

Juan Alberto DomínguezDaniel Alexander López

Jesús Iván

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONÓMICAS Y VETERINARIAS

M.C. Javier Coronado Méndez

Proceso de sacrificio y procesamiento higiénico de las aves de producción

Cd. Obregón, Sonora. Junio 23 de 2016

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA

CARNE DE POLLO

• Los ejemplares más viejos contienen un mayor porcentaje de grasa; esta se reparte de forma distinta en piezas como los muslos o la pechuga. En forma general se puede decir que su composición es de alrededor de un 9%.

CARACTERISTICAS QUIMICAS

• Niacina• Riboflavina• Tiamina• ácido ascórbico

• El nivel de proteínas varía entre 18 y el 20%

• Hierro• Calcio• Sodio• Potasio• Fósforo• Azufre• cloro

VITAMINAS Y MINERALES

• Para todos los trabajadores, debe de quedar claro que es una prioridad reducir al máximo el estrés de las aves durante el ayuno, captura, embarque, transporte y espera en el establecimiento de matanza.

• Pollos de rosticería: 5 a 6 sm• Pollo mercado publico: 7 sm

MANEJO ANTEMORTEM

1. Se debe considerar la recolección total de la parvada en el mismo día dentro de las horas de ayuno programadas.

El programa de retiro comúnmente utilizado consiste en la privación de alimento de 8 a 12 horas previas al sacrificio considerando el periodo en el que se lleva a cabo la captura de las aves, su embarque, transporte y espera en andén.

PROGRAMA DE AYUNO

• MÉTODOS MANUALES

METODO MECANICO

CAPTURA

Durante el transporte a la planta de proceso, las jaulas se apilan en el camión, respetando una separación mínima de 10 cm entre cada dos columnas para favorecer la ventilación y dispersión de calor, sin embargo, muchas veces esta medida no es suficiente debido a la alta densidad de aves por jaula.

TRANSPORTE A LA PLANTA

1. Las instalaciones en el rastro para la espera en andén deben ofrecer un área techada, pavimentada y ventilada para la estancia de las aves durante su inspección antemortem.

INSPECCIÓN DE LAS AVES ANTES DEL

SACRIFICIO

LA INSPECCION ANTEMORTEM

• 1. Identificar a los animales clínicamente enfermos o con sospecha de enfermedad.

• 2. Identificar enfermedades que producen signos clínicos pero que no producen lesiones macroscópicas o éstas son muy leves.

• 3. Identificar a los animales sospechosos que requieran de un procedimiento especial durante el sacrificio y/o el faenado, o que tengan que ser inspeccionados postmortem de manera especial y/o que los productos obtenidos con el faenado tengan que ser identificados, resguardados y/o cuarentenados hasta que se determine su destino final.

Procedimiento para la Inspección antemortem.

• La inspección se realiza en la antesala del Rastro en los lugares de descanso y espera antes del sacrificio.

• El sitio de inspección debe tener luz natural suficiente o luz artificial con una intensidad no menor de 60 candelas.

• La inspección también debe realizarse en el momento del vaciado de las jaulas y el colgado de las aves.

• La inspección es fundamentalmente de tipo visual para detectar signología clínica en las aves antes de su sacrificio.

• En caso necesario, el inspector podrá seleccionar y separar algunas aves para una inspección clínica más detallada y en caso necesario, para la colección de muestras para análisis de laboratorio.

En la inspección se deben observar las características físicas de las aves a sacrificar, incluyendo los siguientes aspectos:

• Desarrollo corporal, tamaño, peso, uniformidad, aspecto general, actitud, capacidad de movimiento.

• Signos respiratorios (disnea, tos, estertores, estornudos), inflamación de párpados, conjuntivitis.

• Presencia de lesiones cutáneas, incluyendo la observación de patas, cresta y barbillas.

• Evidencias de diarrea.• Signos nerviosos: incoordinación, ceguera, parálisis de alas, parálisis de

patas.• Signos locomotores: fracturas, torceduras, artritis, desviación de las patas.

Practicas higienicas en

instalaciones y sacrificio.

instalaciones.• Los establecimientos dedicados al faenamiento

de aves deben cumplir con los siguientes requisitos mínimo:

• Mantener un buen estado de limpieza.• Mantener buena iluminación y ventilación.• Estar abastecidos de agua potable en cantidad

suficiente y con sistema de desagüe.

• Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservación.

• Disponer de servicios higiénicos en numero suficiente y buenas condiciones de operación e higiene

• Tener un área destinada a la disposición interna de los residuos solidos.

• Es fundamental que los materiales utilizados en las instalaciones no transmitan sustancias indeseables al producto, directa o indirectamente.

• Los centros de faenamiento deberán contar con insta laciones de construcción sólida y que permitan la aplicación de buenas prácticas de higiene, incluidas las medidas protectoras contra la contaminación de los productos durante las operaciones de faenado

estructura

• Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros.

Las uniones de las paredes con el piso deberán estar moldeadas de tal manera que no deben haber grietas, para así facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.

• Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.

• Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos vectores y roedores.

QUIPOS Y UTENSILIOS• Todas las superficies de los equipos, recipientes

y utensilios que se usan en las operaciones de faenamiento que entren en contacto con el producto deben ser lisas, sin grietas, ni picaduras, ni astilladas; estas superficies deben ser de material no tóxico, capaces de resistir las

operaciones repetidas de limpieza normal; y no deben ser absorbentes (Ej. madera, acrílicos, otros).

CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos, el faenamiento de las aves deberá seguir un flujo de avance en etapas nítidamente separadas, desde el área sucia hacia el área limpia. No se permitirá en el área limpia la circulación de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al área sucia.

PROGRAMA DE ELIMINACION DE RESIDUOS O DESECHOS

• La optima utilización y reducción de los residuos es un objetivo importante en la economía de la producción de todos los centros de faenamiento.

• Los residuos deben ser eliminados de la zona de faenamiento y procesamiento con el objeto de evitar la contaminación, ya que constituyen focos de atracción de los insectos vectores y roedores.

• Se podrá establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que considere el manejo de los residuos generados, donde se incluya y registre todos los procesos que ejecuta el establecimiento

SACRIFICIO

DESCARGA

ATURDIMIENTO

NOM-033-ZOO-1995

DEGÜELLE Y DESANGREPara un adecuado desangre, el degüelle debe efectuarse cortando la vena yugular sin tocar ni cortar la medula ósea ni la tráquea. El tiempo de desangre no debe de pasar de los dos minutos.

Temp. Entre 50 y 80°CTiempo 1 a 3 min.

ESCALDADO

Normalmente dos maquinas efectúan el trabajo , la primera quita la mayoría de las plumas y la segunda “repasa” eliminando las plumas dejadas por la primera.

DESPLUMADO

REMOCÍON DE VISCERAS Se extraen los intestinos, la molleja, el corazón, el hígado y el bazo y en

ocasiones los pulmones. Esto con el fin de hacer una inspección sanitaria post-mortem detallada.

A continuación se corta el tracto alimentario por el esófago, de esta forma se suelta el conjunto de las vísceras que pueden extraerse de la cavidad.

Primera fase la temperatura del agua de 16 ° C (tanque de pre-enfriamiento) tendrá agua clorada.

Segunda fase se realiza con el agua a una temperatura de 1°C o bien incorporando hielo al enfriador de tal manera que alcance una temperatura máxima.

Al salir el ave del procesado debe tener una temperatura no mayor a los 4°C.

ENFRIAMIENTO

SACRIFICIO DE

EMERGENCIA

Dependiendo del tamaño y de la especie se podrá aplicar decapitación, dislocación cervical o disparo de arma de fuego (abajo del ala izquierda)

VÍA INTRAMUSCULAR EN AVES(Lugar de aplicación de la inyección)

“APÉNDICE J” (NORMATIVO)DISLOCACIÓN CERVICAL EN AVES

NOM-033-ZOO-1995

• Especificaciones y características zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos

NOM-024-ZOO-1995

Referencias• NOM-005-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la Salmonelosis Aviar. (Cancelada el 23 de

julio de 2014).• NOM-007-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la Enfermedad de Aujeszky. (Cancelada

25 de junio de 2015).• NOM-009-ZOO-1994 Proceso Sanitario de la Carne.• NOM-012-ZOO-1993 Especificaciones para la Regulación de Productos Químicos,

Farmacéuticos, Biológicos y Alimenticios para Uso en Animales o Consumo por éstos.• NOM-013-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la Enfermedad de Newcastle.

Presentación Velogénica. (Cancelada el 25 de junio de 2015).• NOM-018-ZOO-1994 Médicos Veterinarios Aprobados como Unidades de Verificación

Facultados para Prestar Servicios Oficiales en Materia Zoosanitaria.• NOM-019-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la Garrapata Boophilus spp. (Cancelada el

19 de marzo de 2013)

REFERENCIAS

Objetivo

• La presente norma es de observación obligatoria en todo el territorio nacional, con el objetivo de establecer las especificaciones y características zoosanitarias para transportes

OBJETIVO

• Queda prohibido el transporte de animales enfermos• La movilización de las especies animales entre las entidades federativas,

se realizará considerando las restricciones impuestas por las campañas nacionales contra las diferentes enfermedades.

• Los vehículos destinados para el transporte de todo tipo de animales, deberá someterse a limpieza y desinfección antes y después de cada traslado.

• Desinfectantes especiales y aprobados por la secretaría

TRANSPORTE DE ANIMALES

• Evitar escurrimiento de excreciones de los animales fuera del vehículo

• Los vehículos que transportan animales por periodos mayores de 8 horas, deberán contar con un área para disponer de cadáveres, permitiendo colocar hasta un 10 % de los que se transportan.

• Cuando por mortalidad u otra causa mayor durante el transporte sea necesario eviscerar a los animales, las vísceras deberán ser mantenidas en bolsas de plástico hasta el destino fina

• sobrepasar el 10% de mortalidad en un viaje se enterraran los animales excedentes.

NOM-194-SSA1-2004

• Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos

NOM-1994-SSA1-2004

objetivo

Establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos que se dedican al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio de sus productos. Así como las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos.

OBJETIVO

Referencias• NOM-033-ZOO-1995 Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres• NOM-113-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método para la cuenta de microorganismos

coliformes totales en placa.• NOM-114-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método para la determinación de

Salmonella en alimentos.• NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el

proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.• NOM-127-SSA1-1994Salud Ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites

permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para potabilización.

• NOM-145-SSA1-1995Bienes y servicios. Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Especificaciones sanitarias

• NOM-201-SSA1-2002Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasado y a granel. Especificaciones sanitarias.

REFERENCIAS

Instalaciones• Las unidades de sacrificio o mataderos deberán contar como mínimo

con dos áreas cerradas, una sucia y una limpia; además de corrales, área de desembarque de animales y área de carga de canales y vísceras.

• Cortina sanitaria entre áreas• Áreas de sacrificio tiene que tener un equipo con buena ubicación y

altura• El agua debe contar con un limite de cloro residual y OCT NOM-127-

SSA1-1994

INSTALACIONES

• Recipientes de desinfección con agua a 82°C• Recipientes de materia anticorrosivos debidamente

rotulados para patas, cuernos, ubres u otras partes• Los recipientes para desinfección y lavamanos deben

colocarse juntos y en número suficiente de acuerdo a la capacidad de sacrificio por turno.

• Debe contar con horno incinerador para productos rechazados

• La intensidad de luz en las áreas donde se realiza el faenado e inspección debe ser suficiente para detectar cualquier punto de contaminación de las canales con contenidos de las vísceras como bilis y excremento, daños en la carne, y distinguir pequeñas lesiones o petequias.

desembarque

• Debe contar con una rampa con piso antiderrapante que evite la caída de los animales y una altura que se adapte a los diferentes niveles de los vehículos que los transportan.

• Área para desinfección del transporte• En caso de aves domesticas, contara con un

techo impermeable, con ventilación con piso antiderrapante pavimentado o de concreto

Corrales• Debe contar con un área de descanso para

antes del sacrificio, aquí se realizara la inspección antemortem

• Debe haber mínimo un corra para animales enfermos, o sospechosos

• Pasillos de conducción al área de insensibilización echo de material antiderrapante y de fácil limpieza, sin ángulos con el espacio suficiente para un solo animal

Área de insensibilización

Área de desangrado

• Debe contar con instalaciones para el izado del animal, la eliminación de sangre debe ser separada del drenaje general

• En aves domesticas deberá estar separada del área de desembarque y de escaldado

Área de escaldado, desplume o rasurado

• El área debe estar separada físicamente de las subsecuentes por medio de paredes o mamparas hechas o recubiertas de material impermeable y puertas.

Área de eviscerado

• Debe estar separada físicamente delas demás áreas

Área limpia

• Área de lavado e inspección: Se debe contar con charolas o mesas con desagüe propio, para el lavado y limpieza de las vísceras. Además se debe contar con equipo para inspección de las vísceras rojas

• Área Para el manejo de productos rechazados

• Área de corte y lavado: Debe contar con una mampara protectora y ser de una longitud que permita el lavado de las canales

• Áreas o establecimientos destinados al almacenamiento: Deben contar con cámaras de refrigeración o congelación para el almacenamiento de los productos, o con un almacén para el hielo en el caso de aves domésticas, debe contar con termómetro máximo y mínimo

• Area de carga del producto: Debe ser cerrada y techada, con una comunicación al exterior por donde el camión cargará.