Post on 24-Jan-2016
SANIDAD ALIMENTARIA
Higiene de los alimentos
¿Qué es contaminación?
“Cualquier cosa que
suponga una amenaza para
la sanidad de los
alimentos”
ALIMENTO CONTAMINADO
Es todo aquel que contiene microbios o sus toxinas, parásitos, sustancias químicas, radioactivas, toxicas u otros agentes nocivos para la salud.
ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN
Cualquier etapade la cadena alimentaria.ProducciónTransporteAlmacenamientoElaboraciónDistribuciónConsumo
ALIMENTO ALTERADO
Es todo alimento que por diversas causas (por ejemplo, exposición al calor ambiental), ha sufrido un deterioro que lo hace peligroso para la salud.
ALIMENTO INOCUO
Aquel alimento que no causa daño a la salud del consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
FísicasFísicas
QuímicasQuímicas
BiológicasBiológicas
RadioactivasRadioactivas
TIPOS DE CONTAMINACIÓNTIPOS DE CONTAMINACIÓNDE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FISICAS QUÍMICAS
BIOLÓGICAS
RADIOACTIVAS
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FISICAS
Consiste en la presencia de porciones detectables de material no alimenticio (llamadas “cuerpos extraños”) que han llegado hasta los alimentos.
Pueden proceder de la maquinaria o del medio ambiente, de envases, del personal o de pestes, etc.
FUENTES Y AGENTES DE CONTAMINACION FISICA
FUENTE AGENTE(S)TIPICOS(S)
Maquinaria/ambiente Pernos, tuercas, tornillos y componentesmetálicos, sujetapapeles, pinches, herrumbre, trozos de vidrio, virutas de madera, papel o cartón, escamas de pintura, manchas de grasa y gotas de aceite.
Personal Pendientes y joyas, botones, elementos deplástico, hebillas, peinetas, tapas de bolígrafos, pinzas, tizas, uñas, pelos, envolturas de caramelos, colillas.
FUENTES Y AGENTES DE CONTAMINACION FISICA
FUENTE AGENTE(S)TIPICOS(S)
Envases Envases de cartón o plástico, cuerdas.
Infestaciones Insectos, orugas, gusanos, huevos de insectos, deyecciones de insectos, pelos, deyecciones, cuerpos o partes de cuerpos de ratas y ratones.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
QUÍMICAS
Consiste en venenos, es decir sustancias que matan o provocan alteraciones fisiológicas cuando son ingeridas.
Los venenos llegan a los alimentos de 2 formas principalmente, como toxinas o sustancias incorporadas a los alimentos durante diversas etapas.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
QUIMICOSDetergentesMetales pesados (mercurio,
plomo)InsecticidasMedicamentos Colorantes y Aditivos no
autorizados
FUENTES Y AGENTES DE CONTAMINANTES QUIMICOS
FUENTE AGENTE(S)TIPICOS(S)
Alimentos alterados por bacterias Toxinas o mohos.Determinadas plantas, hongos, Toxinaspeces y mariscos.Operaciones de cocinado Nitratos, nitritos.Operaciones de higiene Agentes limpiadores,
herbicidas,pesticidas.
FUENTES Y AGENTES DE CONTAMINANTES QUIMICOS
FUENTE AGENTE(S)TIPICOS(S)
Control de infestaciones Venenos para ratas yratones, insecticidas.
Cacerolas, tuberías,equipos Plomo, antimonio,cobre, aluminio
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICAS
Originada por seres vivos presentes en el alimento. Algunos de éstos pueden invadir (infectar) el organismo humano desde el intestino y causar enfermedad cuando es ingerido el alimento.
Los gérmenes capaces de causar enfermedades son llamados patógenos.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
BIOLOGICOS
Microbios y sus toxinas
Parásitos
Insectos
Plantas y animales venenosos
LOS MICRORGANISMOS Y LA NATURALEZA
LAS BACTERIAS CONVIVEN ESTRECHAMENTE CON EL HOMBRE SE ENCUENTRA EN DISTINTAS PARTES DEL CUERPO HUMANO, EN EL
AGUA, EN EL AIRE, ETC.
¿Dónde se encuentran los microbios?
En el aire contaminado En las aguas servidas En la basuras y resto de comidas En las manos y uñas sucias, cabellos En la saliva de humanos y animales En las deposiciones o excrementos
humanos y animales En las heridas infectadas En los utensilios, etc.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Cuando son regados con aguas servidas, sucias.
Por las moscas, cucarachas, roedores y otros animales.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Cuando los manipula una persona portadora de alguna enfermedad infecto-contagiosa.
Cuando se tose, se estornuda o habla sobre o cerca de ellos.
Cuando el manipulador no se lava correctamente las manos y uñas antes de tocar los alimentos, y especialmente después de ir al baño.
¿Cuáles son los alimentos preferidos por los microbios?
NUTRITIVOS La leche y preparaciones con leche, las carnes, las cremas ,las mayonesas como son nutritivos, constituyen un buen alimento para los microbios .
¿Qué favorece la reproducción de microbios?
TENER SUFICIENTE HUMEDAD TENER UNA TEMPERATURA
ADECUADAEntre 5ºC y 60 ºC.
De 25 –30ºC o másPermiten que se multipliquen con gran rapidez, aumentando la contaminación del alimento.
TEMPERATURA ADECUADA
ASPECTOS IMPORTANTES Alimentos guardados a temperatura
ambiente. Alimentos preparados con
anticipación excesiva. Refrigeración insuficiente de
alimentos. Contaminación cruzada. Consumo de alimentos crudos.
Transferencia de patógenos de un Transferencia de patógenos de un
alimento, superficie o utensilio alimento, superficie o utensilio
contaminado para un alimento no contaminado para un alimento no
contaminadocontaminado..
Contaminación Contaminación
cruzadacruzada
ASPECTOS IMPORTANTES
Limpieza y desinfección insuficiente de utensilios, instalaciones o materiales de cocina.
Manipuladores portadores de la infección.
Preparación de alimentos en grandes cantidades.
Utilización de restos de alimentos.
ASPECTOS IMPORTANTES
ASPECTOS IMPORTANTES
Recalentamiento insuficiente de alimentos ya cocinados.
¿Cómo podemos proteger a los alimentos?
FRIO Refrigeración
A menos de 5ºC, los alimentos que requieren bajas temperaturas son: carnes, pescados, verduras, frutas, alimentos preparados, leche, salsas.
¿Cómo podemos proteger a los alimentos?
FRIO Congelación
Bajo 0ºC, como por ejemplo carnes y pescados.
Congelación lenta y rápida.
¿Cómo podemos proteger a los alimentos?
CALOR Sobre los 60ºC, la mayoría
de los microbios muere. Este calor puede ser: fuego
directo (horno,hervido) o fuego indirecto (baño María).
REQUISITOS DE UN ALIMENTO APTO PARA EL CONSUMO
HUMANO
Limpieza en todas las etapas de la
cadena alimentaria, desde la
producción hasta el consumo.
Ausencia de microorganismos
patógenos o sus toxinas.
Libres de sustancias químicas extrañas
a su composición natural.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
El vehículo
La enfermedad transmitida por alimentos
se presenta cuando un consumidor o
empleado ingiere alimento contaminado.
El alimento tratado y contaminado es el
llamado Vehículo.
El alimento puede llegar a ser un vehículo de enfermedad de 3 formas
principalmente:
Un contaminanteToxina, bacteria, virus, parásito, presente en el alimento original no cocinado ni lavado que sobrevive al proceso de producción.
El alimento puede llegar a ser un vehículo de enfermedad de 3 formas
principalmente:
La contaminación
Física, química o biológica, es
añadida al alimento durante
el proceso de producción.
El alimento puede llegar a ser un vehículo de enfermedad de 3 formas
principalmente:
Las bacterias se multiplican
en el alimento
De forma que un número
inicialmente inofensivo
alcanza niveles peligrosos.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
El vector
Las entradas contaminadas en el
proceso de producción de alimentos.
Son materiales, objetos o seres vivos
que son portadores de contaminación,
física, química o biológica hacia el
sistema de producción de alimentos.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
El sistema
La operación completa de
producción/servicio de alimentos.
Puede realizarse totalmente en un solo
lugar (restaurante y cocina juntos) o
puede efectuarse en varios lugares
incluyendo el transporte de los mismos.
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
SISTEMA DE PRODUCCIÓNDE ALIMENTOS
VEHÍCULO
Salidas contaminadas
VECTORES
Entradas contaminadas
Resuelve:61 huéspedes enfermaron tras un banquete en un restaurante grande. Principalmente presentaron vómito, diarrea y fiebre ligera. Todos dieron positivo en un análisis de heces para bacterias Salmonella. El menú consistió en una entrada que contenía salsa holandesa preparada con huevos frescos. Esto iba seguido de pavo asado relleno. El MSP tomó muestras y analizó ambos alimentos. La entrada contenía cinco células de Salmonella por gramo, el pavo cocinado 1000 células por gramo.1. ¿Qué se entiende por un análisis de heces positivo?2. ¿Qué vectores de contaminación intervinieron?3. ¿Cuál es aquí el vehículo más probable de la ETA?4. ¿Qué error fue probablemente la causa de este incidente?