Post on 19-Aug-2018
M. En C. José Antonio González Moreno
Tgo. Quím. En Alimentos
Abril del 2015
Secador de
Charolas
En esta presentación, se
analizará lo que es un secador
de charolas, sus
antecedentes, sus ventajas y
desventajas y su principales
variantes y aplicaciones.
Finalmente se presentan las
Conclusiones, las Referencias
Bibliográficas consultadas y
las preguntas de repaso del
tema expuesto.
Introducción:
Desde hace muchos años, no se sabe
exactamente cuando, el ser humano inició el
deshidratado de los alimentos.
Antiguamente la deshidratación se hacía al aire
libre, tanto al sol (rapidez), como a la sombra;
este método a la sombra, aunque más lento, era
apreciado por su capacidad de preservar el
aspecto original y color del alimento seco.
Durante el siglo pasado se desarrollaron técnicas
industriales de alta eficiencia (bajo tiempo y
buen aspecto), pero que suelen perjudicar la
calidad nutricional, dada las temperaturas
utilizadas.
Antecedentes:
El secado es un procedimiento
de conservación que al eliminar
la totalidad del agua libre en un
alimento impide toda actividad
microbiana y reduce la
actividad enzimática.
Existen diferentes tipos de
denominaciones de este sistema
de conservación:
1. Desecación
2. Secado
3. Deshidratación
Desarrollo del tema:
1).- Desecación con aire caliente:
El alimento se pone en contacto con una corriente de
aire caliente. El calor se aporta al producto
principalmente por convección.
2).- Desecación por contacto directo con una
superficie caliente:
El calor se aporta al producto principalmente por
conducción.
3).- Desecación mediante el aporte de energía:
De una fuente radiante, de microondas o dieléctrica.
4).- Liofilización:
El agua de los alimentos se sublima a vapor, generalmente por
aporte de calor a condiciones de presión muy baja.
Métodos empleados de Secado:
Mecanismo de Secado:
La deshidratación de alimentos determina una
reducción de peso y normalmente también del
volumen, por unidad de valor alimenticio, e
incrementa la vida útil de los productos
desecados en comparación con los
correspondientes alimentos frescos.
Deshidratación:
Modo continuo: Tanto la alimentación del sólido a
secar como el aire entran continuamente en el
secador variando a través del mismo, las condiciones
del aire y del alimento a secar.
Funcionamiento del
Secador de Charolas:
Modo discontinuo : Una vez cargado el secador, se
hace circular el aire de secado y se supone que sus
condiciones permanecen constantes con el tiempo.
El aire de secado puede circular sobre el objeto a
secar o pasar a través del mismo.
Funcionamiento del
Secador de Charolas:
1. Disminuye el peso del
alimento.
2. Variedad de alimentos en
cualquier temporada.
3. Producto más concentrado.
Ventajas:
4. Se elimina la posibilidad de su deterioro
biológico.
5. Produce a menudo otro alimento más apto
para su consumo.
6. Se reduce el peso hasta su quinta parte y hasta
quince veces menos masa.
7. Efecto conservador por varios meses.
8. Se reduce el volumen del alimento.
9. Aumenta la eficiencia en el transporte y
almacenaje del producto.
Ventajas (Continuación):
Ventajas (Continuación):
1. Alteración de calidad nutricional.
2. Afecta profundamente las
características del alimento.
3. Al rehidratarse, no presenta las
características del producto fresco, ni
en sabor ni en textura.
4. La eliminación del agua debe hacerse
de modo que el perjuicio sobre su
calidad sea el mínimo.
Desventajas:
1. Secador de túnel
2. Secador neumático.
3. Secador rotatorio.
4. Secador de tipo turbina.
5. Secador ciclónico.
Secadores tipo Continuo:
1. Secador de bandejas con
corriente de aire.
2. Secador de cama fluidizada.
3. Secador con circulación a
través del lecho sólido.
Secadores tipo
Discontinuo:
El secador de Charolas es de los equipos más
básicos para realizar la deshidratación de varios
alimentos con el fin de preservar su tiempo de
consumo.
Cabe añadir que todo proceso de conservación
de alimentos tiene su precio en las propiedades
organolépticas del alimento, por lo que se
tendrá que tomar en cuenta antes de elegir este
método.
Por último, el secador de bandejas es sencillo de
trabajar y poner en marcha, ya sea con rayos
del sol o por medio de aire caliente forzado.
Conclusiones:
1. Blog de Cetiquimica (2011). Consultado el 20 de
Abril del 2015 de:
http://cetiquimica.files.wordpress.com/2011/02/las_
operaciones_de_la_ingenierc3ada_de_los_aliment
os_acribia.pdf
2. Secado de Alimentos (2010). Consultado el 20 de
Abril del 2015 de:
http://www.slideshare.net/gallorocky/deshidratacin
-de-los-alimentos.
3. Rehidratación de Alimentos. (2012). Consultado el
20 de Abril de:
http://es.scribd.com/doc/94159775/LA-
REHIDRATACION-DE-ALIMENTOS-DESHIDRATADOS
Referencias Bibliográficas:
1.- ¿Cuál es el antecedente rústico del secador de
bandejas?
R = El secado a la sombra por medio del calor del sol.
2.- ¿Cómo se define el proceso de secado?
R = procedimiento de conservación que al eliminar la
totalidad del agua libre en un alimento impide toda
actividad microbiana y reduce la actividad
enzimática.
3.- Proceso de transferencia de calor que se realiza en
el secado por aire caliente:
R = Convección.
Preguntas de repaso:
4.- Tipo de calor que se suministra en el proceso de
secado:
R = Calor latente
5.- ¿Cómo se define el proceso de deshidratación?
R = Determina una reducción de peso y normalmente
también del volumen, por unidad de valor alimenticio
6.- ¿Cómo funciona un proceso continuo de secado?:
R = Tanto la alimentación del sólido a secar como el
aire entran continuamente en el secador.
7.- Mencionar 3 ventajas del secador de Charolas:
R = Efecto conservador por varios meses, se reduce el
volumen del alimento y está más concentrado el
alimento.
Preguntas de repaso: