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SimposioSimposio ILSI ILSI MesoamericaMesoamericaAditivos Aditivos AlimentariosAlimentarios
Análisis de riesgo aplicado a aditivos Análisis de riesgo aplicado a aditivos alimentariosalimentarios
San Jose, Costa Rica, 16 de Mayo de 2018
alimentariosalimentarios
Maria Cecília de F. ToledoMaria Cecília de F. Toledo
Análisis del riesgoAnálisis del riesgo
EvaluaciónEvaluación deldel
riesgoriesgo
GestiónGestión deldel
riesgoriesgoComunicaciónComunicación deldel
riesgoriesgo
EvaluaciónEvaluación deldel RiesgoRiesgo
Determinación del peligroDeterminación del peligro
CaracterizaciónCaracterización deldel riesgoriesgo
Caracterización del peligroCaracterización del peligro
Evaluación de la exposiciónEvaluación de la exposición
PeligroPeligro
Agente biológico, Agente biológico, químico químico o físico presente en el o físico presente en el
alimento, o una propiedad de éste, alimento, o una propiedad de éste,
que puede provocar un efecto nocivo para la saludque puede provocar un efecto nocivo para la salud
RiesgoRiesgo
Función de laFunción de la probabilidad probabilidad de un efecto nocivo para la de un efecto nocivo para la Función de laFunción de la probabilidad probabilidad de un efecto nocivo para la de un efecto nocivo para la
salud y de la gravedad de dicho efecto, como salud y de la gravedad de dicho efecto, como
consecuencia de un peligro o peligros presentes en los consecuencia de un peligro o peligros presentes en los
alimentos.alimentos.
RiesgoRiesgo
Probabilidad de ocurrencia de Probabilidad de ocurrencia de DAÑODAÑO bajo bajo
condiciones específicascondiciones específicas de de
EXPOSICIÓNEXPOSICIÓN al al PELIGROPELIGRO
RiesgoRiesgo vsvs PeligroPeligro
≠ HAZARDHAZARDRiskRisk
TOXICIDADTOXICIDAD
Determinación del peligroDeterminación del peligro
CaracterizaciónCaracterización deldel peligropeligro
EvaluaciónEvaluación deldel RiesgoRiesgo QuímicoQuímico
CaracterizaciónCaracterización deldel peligropeligro
EvaluaciónEvaluación de de lala exposiciónexposición
EvaluaciónEvaluacióndeldel riesgoriesgo
CaracterizaciónCaracterización deldel riesgoriesgo
Determinación del peligroDeterminación del peligro
CaracterizaciónCaracterización deldel peligropeligro
EvaluaciónEvaluación deldel RiesgoRiesgo QuímicoQuímico
CaracterizaciónCaracterización deldel peligropeligro
EvaluaciónEvaluación de de lala exposiciónexposición
EvaluaciónEvaluacióndeldel riesgoriesgo
CaracterizaciónCaracterización deldel riesgoriesgo
Curva dose Curva dose respuestarespuesta
CaracterizaciónCaracterización deldel PeligroPeligro
Determinación del peligroDeterminación del peligro
CaracterizaciónCaracterización deldel peligropeligro
EvaluaciónEvaluación deldel RiesgoRiesgo QuímicoQuímico
CaracterizaciónCaracterización deldel peligropeligro
EvaluaciónEvaluación de de lala exposiciónexposición
EvaluaciónEvaluacióndeldel riesgoriesgo
CaracterizaciónCaracterización deldel riesgoriesgo
IngestiónIngestión probableprobable a partir de a partir de todas todas laslas fuentesfuentes
CaracterizaciónCaracterización deldel RiesgoRiesgo
RiesgoRiesgo aceptableaceptable
IngestiónIngestión probableprobable a partir de a partir de todas todas laslas fuentesfuentes
< IDA
Análisis del RiesgoAnálisis del Riesgo
EvaluaciónEvaluación deldel
riesgoriesgo
GestiónGestión deldel
riesgoriesgoComunicaciónComunicación deldel
riesgoriesgo
Nível Nível InternacionalInternacional
GestiónGestión deldel RiesgoRiesgo
Nível Nível regionalregional Nível Nível nacionalnacional
CODEXCODEXCODEXCODEX
Mercosur,UEMercosur,UE Costa Rica, FDACosta Rica, FDA
ComunicaciónComunicación deldel RiesgoRiesgo
Intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo de todo el
proceso de análisis de riesgos sobre los riesgos, los factores
relacionados con los riesgos y las percepciones de los riesgos, entre
las personas encargadas de la evaluación de los riesgos, las
encargadas de la gestión de riesgos, los consumidores, la industria,
la comunidad académica y otras partes interesadas, comprendida la
explicación de los resultados de la evaluación de los riesgos y de los
fundamentos de las decisiones relacionadas con
la gestión de los riesgos
ComunicaciónComunicación deldel RiesgoRiesgo
EtiquetadoEtiquetado
Polióis: El consumo diario de cantidades por encima de El consumo diario de cantidades por encima de Polióis: El consumo diario de cantidades por encima de El consumo diario de cantidades por encima de
xx gramos puede provocar efectos laxantesgramos puede provocar efectos laxantes
Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina
EEvaluaciónvaluación deldel rriesgoiesgoaplicado aaplicado a aditivos aditivos alimentariosalimentarios
JECFAJECFA
JointJoint FAO/WHO FAO/WHO ExpertExpert CommitteeCommittee onon FoodFood
AdditivesAdditives (1955)(1955)
JECFAJECFAComitê Comitê de Peritos de Peritos enen Aditivos Aditivos AlimentariosAlimentarios
19561956-- Avaliação de aditivosAvaliação de aditivos
19991999-- Avaliação de ingestãoAvaliação de ingestão
19851985-- Avaliação de resíduos de Avaliação de resíduos de drogas veterináriasdrogas veterinárias
19731973-- AvaliaçãoAvaliação de contaminantesde contaminantes
JECFAJECFA
MiembrosMiembros
selecionados pela selecionados pela competência e experiênciacompetência e experiência
cientistas independentes
convocados de acordo com convocados de acordo com a agenda da reuniãoa agenda da reunião
atuam em caráter atuam em caráter individual, individual, não representam seu não representam seu paíspaís
representação geográfica
AtribuiciónesAtribuiciónes deldel JECFAJECFA
Avaliação da exposiçãoAvaliação da exposição
Avaliação ToxicológicaAvaliação ToxicológicaEspecificações de identidade Especificações de identidade ee purezapureza
JECFAJECFA
EstableceEstablece, , cuando sea posiblecuando sea posible, , valores devalores de
IngestiónIngestión Diária Diária AceptableAceptable (IDA)(IDA)
Es la estimación de la cantidad de una sustancia química,
expresada en mg / kg p.c., que puede ingerirse diariamente en la
IngestiónIngestión Diária Diária AceptableAceptable (IDA)(IDA)
expresada en mg / kg p.c., que puede ingerirse diariamente en laalimentación, incluso durante toda una vida, sin daño a la saludhumana, a la luz de la información toxicológica disponible en laépoca de la evaluación.
IDA (IDA (mgmg/kg /kg pcpc)= )= NOAEL NOAEL / / FIFI
IDAIDA
NOEL* = nível sem efeito observado
NOAEL = nível sem efeito adverso observado
FI= fator de incerteza (arbitrário)
* maior dose que não provocou efeito adverso
SeguridadSeguridad de de uso de aditivos uso de aditivos alimentariosalimentarios
EvaluaciónEvaluación ToxicológicaToxicológica
EvaluaciónEvaluación de de lala ExposiciónExposición
+
Determinar potencial tóxico da substânciaDeterminar potencial tóxico da substância
OBJETIVOSOBJETIVOS
EvaluaciónEvaluación ToxicológicaToxicológica
Identificar efeitos adversosIdentificar efeitos adversos
Garantir segurança da exposição humana, com base em evidências disponíveis
na época da avaliação
Recomendações do Recomendações do CCFA CCFA e de Governos Membrose de Governos Membros
Prioridades para AvaliaçãoPrioridades para Avaliação
Níveis de exposição
Toxicidade prevista
Níveis comparativos de consumo
toxicidade esperada (estrutura química)
Aspectos importantesAspectos importantes
EstabelecimientoEstabelecimiento de de lala IDAIDA
níveis de exposição
ocorrência natural nos alimentos
uso em alimentos tradicionais
conhecimento de efeitos no homem
Especificações de identidade química e purezaEspecificações de identidade química e pureza
características físicas e químicas.
InformacionesInformaciones PreliminaresPreliminares
odor
volatilidade
estabilidade
substância testada = substância usada na práticasubstância testada = substância usada na prática
Composición química y desarrollo de Composición química y desarrollo de especificacespecificacionesiones
AditivoAditivo
Substância simplesSubstância simples
Mistura sintética complexaMistura sintética complexa
Origem natural
JECFAJECFA
identificação pela sinonímia, definição (nome químico,
EspecificacionesEspecificaciones
identificação pela sinonímia, definição (nome químico,fórmula, peso molecular etc ) e descrição
relação de usos funcionais
fornecimento de testes para identidade e impurezas
ensaio para determinação do(s) componente(s) principal(is)
61a. Reunião (2003) - CTA CTA (Chemical and Technical Assessment)
Componentes do CTA1- introdução
2- descrição
3- métodos de fabricação
4- caracterização química
Informações exigidas para elaboração das especificaçõesInformações exigidas para elaboração das especificações
- composição do aditivo
- possíveis impurezas
- métodos analíticos
5- usos funcionais
6- reações e destino no alimento
7- níveis de uso no alimento
8- referências
rota, velocidade e grau de absorção da substância
acúmulo em diferentes órgãos e tecidos
metabolismo e natureza dos metabólitos
rota e velocidade de eliminação
Perfil Metabólico y BioquímicoPerfil Metabólico y Bioquímico
rota e velocidade de eliminação
balanço metabólico com identificação dos metabólitos
efeito de diferentes doses no metabolismo.
Delineamento de testes futurosDelineamento de testes futuros
Aceitação/rejeição do aditivoAceitação/rejeição do aditivo
EstudiosEstudios ToxicológicosToxicológicos
ToxicidadToxicidad
AgudaAguda
Corto plazo
Longo Longo plazoplazo
carcinogenicidadcarcinogenicidad
genotoxicidadgenotoxicidad
Toxicological studies…………………………………………………Acute toxicity………………………………………………….Short-term toxicity……………………………………………Long-term toxicity/carcinogenicity………………………….Genotoxicity…………………………………………………..Reproductive toxicity…………………………………………
Multigenerational reproductive studies…………….
EstudiosEstudios ToxicológicosToxicológicos
Multigenerational reproductive studies…………….Developmental toxicity……………………………….
Special studies on cardiovascular effects………………….Special studies on immune responses……………………..Special studies on ocular toxicity……………………………Special studies on skin and eye irritation…………………..
Observations in humans……………………………………………..Clinical studies………………………………………………..Epidemiological studies………………………………………
Comments……………………………………………………………………..Evaluation………………………………………………………………………References……………………………………………………………………..
DefiniçãoDefinição
Efeitos no animal após uma única exposição ou após exposição a várias doses num curto período de tempo (24hs)
EnsayoEnsayo de de ToxicidadToxicidad AgudaAguda
Relação doseRelação dose--mortalidademortalidade DL50DL50
valor valor limitadolimitado
EnsayoEnsayo de de ToxicidadToxicidad AgudaAguda
EnsayoEnsayo de de ToxicidadToxicidad AgudaAguda
Definição
Estudos realizados durante um tempo correspondente a 1/10 ou
menos da vida média do animal.
ToxicidadToxicidad a Corto a Corto PlazoPlazo
menos da vida média do animal.
(21-90 dias para roedores, 1 ano para cachorro)
Objetivo
Identificar e caracterizar efeitos decorrentes da exposição repetida à
substância, usando-se diferentes doses e diferentes espécies
Definição
Estudos realizados durante toda a vida média da espécie
Objetivos
ToxicidadToxicidad a Longo a Longo PlazoPlazo
Objetivos
detectar efeitos tóxicos que sejam unicamente produzidos após
exposições prolongadas, principalmente efeitos carcinogênicos
determinar determinar o nível de dose máxima que não provoca efeitoso nível de dose máxima que não provoca efeitos
determinar determinar sensibilidades dependentes da idsensibilidades dependentes da idade
Aspectos Importantes
- Seleção da espécie animal e de sua linhagem
ToxicidadToxicidad a Longo a Longo PlazoPlazo
- Seleção da dose
alteram a composição da dieta
Doses muito altasDoses muito altas provocam morte prematura
pouco relevante para exposição humana
Doses muito baixasDoses muito baixas
sensibilidade do experimento
risco de perda de resultados
Objetivo: Identificar Objetivo: Identificar agentes mutagênicosagentes mutagênicos
Ensaios Ensaios GGenéticosenéticos
GenotoxicidadGenotoxicidad
In vivoIn vivo In In vitrovitro
ensaio do micronúcleo teste de Ames
ensaio do dominante letal culturas de células de mamíferos
aberrações cromossômicas
DefiniciónDefinición
Es la mayor concentración o cantidad de un agente encontrado por
el estudio o observación que no provoca alteración detectable de:
morfología, capacidad funcional, crecimiento del desarrollo o vida media del
animal
Nível Nível sinsin EfectoEfecto
animal
Nível Nível sem sem observação observação de efeito de efeito = dose experimental= dose experimental
A determinação de um efeito adverso depende:A determinação de um efeito adverso depende:
DeterminaciónDeterminación deldel NOAELNOAEL
A determinação de um efeito adverso depende:A determinação de um efeito adverso depende:
� doses testadas
� parâmetros medidos
� habilidade para distinção entre efeitos adversos reais e os falso-positivos
EstabelecimientoEstabelecimiento de de lala IngestaIngesta Diária Diária AceptableAceptable
Cálculo
IDA = IDA = NOAELNOAEL
FIFI
NOAEL NOAEL = Nível de dose sem efeito = Nível de dose sem efeito adverso = adverso = mgmg/kg /kg p.c.p.c. /dia/dia
FI FI = Fator = Fator de incerteza arbitráriode incerteza arbitrário
Aditivos FI = 100.
CATEGORIAS DE IDACATEGORIAS DE IDA
IDA IDA numéricanumérica
Os dados toxicológicos disponíveis incluem resultados de investigações a curto e longo prazo e informações satisfatórias sobre o destino bioquímico e metabólico do aditivo
vermelho 40 : : IDA = 7 IDA = 7 mgmg/kg /kg pcpc
CATEGORIAS DE IDACATEGORIAS DE IDA
IDA no IDA no especificada (especificada (no no limitada)limitada)
Aplicável a substâncias de toxicidade muito baixa
Com base nos dados toxicológicos, bioquímicos, químicos e clínicos disponíveis a
ingestão diária total do aditivo, que resulta do seu emprego em níveis necessários para
alcançar um efeito tecnológico, aliada à experiência de uso em alimentos não representa
um dano à saúde. Nestas circunstâncias, o estabelecimento de um valor numérico
para a IDA é considerado desnecessário
O aditivo que atende a este critério deve ser usado de acordo com as BPF, não deve
adulterar nem conferir qualidade inferior ao alimento, e não deve criar
desbalanço nutricional
Dióxido de titânioDióxido de titânio: : IDA NE IDA NE
CATEGORIAS DE IDACATEGORIAS DE IDA
AceptableAceptable
Terminologia utilizada quando os usos propostos quando os usos propostos não trazem preocupação toxicológica
ou
quando a ingestão é auto-limitante por razões tecnológicas ou
organolépticas
Cera de candelila : : IDA aceitávelIDA aceitável
CATEGORIAS DE IDACATEGORIAS DE IDA
NivelNivel aceptableaceptable de de tratamientotratamiento
Terminologia utilizada quando os aditivos são mais
apropriadamente limitados por seus níveis de tratamento apropriadamente limitados por seus níveis de tratamento
(agentes de tratamento de farinha)
O nível aceitável de tratamento é expresso em mg/kg alimento
Não deve ser confundido com a IDA, que é expressa emmg/ kg peso corpóreo /dia
Peróxido de benzoila: 0- 40 mg/ kg farinha
CATEGORIAS DE IDACATEGORIAS DE IDA
TemporáriaTemporária
Os dados toxicológicos disponíveis são suficientes para concluir que a Os dados toxicológicos disponíveis são suficientes para concluir que a
substância é segura por um período de tempo relativamente curto,
necessário para gerar e avaliar dados adicionais de segurança, porém
insuficientes para concluir que a substância é segura por toda uma
vida
Rosemary Extract temporary ADI = 0-0,3 mg/kgpc,82nd JECFA, 2016
CATEGORIAS DE IDACATEGORIAS DE IDA
Condições a que esta sujeita a IDA temporária Condições a que esta sujeita a IDA temporária
um fator de segurança maior deve ser usado no cálculo da IDA
o período de validade da IDA temporária é limitado àquele necessário
para que se complete o estudo toxicológico necessário, normalmente 3-para que se complete o estudo toxicológico necessário, normalmente 3-5 anos
a natureza da pesquisa a ser realizada e qualquer outra informação exigida é claramente declarada e as razões para sua solicitação explicadas
The Committee made the ADI temporary pending the submission of studies to elucidate the potential developmental and reproductive toxicity of the rosemary extract under consideration The temporary ADI applies to rosemary extract that meets the specifications prepared at the present meeting. It will be withdrawn if the required data are not provided by the end of 2018.
CATEGORIAS DE IDACATEGORIAS DE IDA
IDA de grupoIDA de grupo
estabelecida para um grupo de compostos que estabelecida para um grupo de compostos que
apresentam metabolismo similar e/ou mesmos efeitos
adversos, limitando assim uma ingestão acumulativa
Acido benzóico e seus sais: 5 5 mgmg/kg//kg/pcpc
CATEGORIAS DE IDACATEGORIAS DE IDA
IDA no IDA no alocadaalocada
IDA não estabelecida devido à insuficiência de informações sobre IDA não estabelecida devido à insuficiência de informações sobre
a segurança do aditivo, falta de informação sobre o uso da substância
no alimento, não existência de especificações sobre identidade e pureza
ou evidências de que o aditivo não deva ser usado em alimentos
Jagua (Genipin– Glycine) Blue (84th
JECFA), 2017
“Because of the limited biochemical and toxicological database “Because of the limited biochemical and toxicological database
and the low margin of exposure, the Committee was unable to and the low margin of exposure, the Committee was unable to
complete the complete the evaluation for Jagua (Genipin–Glycine) Blue”.
VALIDADE DA IDAVALIDADE DA IDA
Situações Situações que justificam a necessidade de reavaliaçãoque justificam a necessidade de reavaliação::
IDA IDA no no eses definitivadefinitiva
novas informações sobre a segurança do aditivo
novos usos da substância no alimento
novos métodos de fabricação
ESTABELECIMENTO DA IDA DO CICLAMATOESTABELECIMENTO DA IDA DO CICLAMATO
ANOANO IDA (IDA (mgmg/kg /kg pcpc))
1967 00--50 (T)50 (T)
1970 Não alocadaNão alocada
1974 Não alocadaNão alocada
1976 Não alocadaNão alocada
1977 00--4 (T)4 (T)
1980 00--4 (T)4 (T)
1992 00--1111
EvaluaciónEvaluación Toxicológica de AromatizantesToxicológica de Aromatizantes
ConsideraçõesConsiderações
não é possível nem necessário conduzir estudos toxicológicos individuais
com todas as substâncias aromatizantes utilizadas em alimentos
a grande maioria das substâncias aromatizantes pertence a grupos de
substâncias com caminhos metabólicos comuns e, tipicamente, membros
deste grupo apresentam um perfil de toxicidade similar
EvaluaciónEvaluación Toxicológica de AromatizantesToxicológica de Aromatizantes
CConsideraçõesonsiderações
a exposição a substâncias aromatizantes é normalmente baixa e, na
maioria dos casos, inferior a valores limiares calculados para a
exposição humana
os critérios de avaliação propostos para serem aplicados a substâncias
aromatizantes envolvem a integração de informação sobre exposição,
relação estrutura-atividade, metabolismo e, quando necessário, dados de
toxicidade.
EvaluaciónEvaluación Toxicológica de AromatizantesClases estructurales de aromatizantes
Classe I. Classe I. Substâncias que têm estruturas químicas simples e maneiras eficientes de metabolismo, o que sugere uma baixa toxicidade via oral
Classe II.Classe II. Substâncias que têm tipo de estruturas químicas que são menos inócuas que aquelas das substâncias da classe I, embora não sugiram toxicidade. Substâncias desta classe podem conter grupos funcionais reativos
Classe IIIClasse III. . Substâncias que têm tipo de estruturas químicas que não permitem que se assuma que sejam seguras, ou podem mesmo sugerir uma toxicidade significativa
ÁÁrvore Decisóriarvore DecisóriaWHO Technical Report Series
No. 1000, 2016
Endereços eletrônicos para consulta
Publicações JECFAPublicações JECFA
1-Resumo com os principais resultados e conclusões da reunião
SUMMARY AND CONCLUSIONS: http://www.who.int/foodsafety/publications/jecfa-summary/en/
2 - Descrição concisa dos dados chave usados na avaliação. Conclusões do 2 - Descrição concisa dos dados chave usados na avaliação. Conclusões do Comitê
TECHNICAL REPORTS: http://www.who.int/foodsafety/publications/jecfa-reports/en/
3- Descrição detalhada da avaliação e de todos os dados biológicos e toxicológicos considerados na avaliação. Avaliação de exposição
MONOGRAPHS: http://www.who.int/foodsafety/publications/monographs/en/
-
Endereços eletrônicos para consulta
Publicações JECFAPublicações JECFA
4- Especificações detalhadas sobre a identidade e a pureza dos aditivos alimentares e agentes aromatizantes
COMPENDIUM OF SPECIFICATIONS: http://www.fao.org/3/a-i8147e.pdf
Busca direta da especificação por aditivo: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/
Base de dados sobre o aditivo: http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Endereços eletrônicos para consulta
Publicações JECFAPublicações JECFA
5- Chemical and Technical Assessments of Food Additives (CTAs)
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/technical-assessments/en/
CTA : Reflete e enfatiza o papel da caracterização química na avaliação do risco de
aditivos. O documento é preparado por peritos escolhidos antes da reunião e tem a
função de fornecer ao Comitê informação básica relacionada à identidade, pureza e
uso do aditivo.
A versão final dos CTAs não é endossada pelo Comitê
OtrasOtras Referencias Referencias
Principles and methods for the risk assessment of chemicals in foodEHC 240ISBN 978 92 4 157240 8 (WHO, 2009) Disponível em :http://www.inchem.org/documents/ehc/ehc/ehc240_index.htm
Revision of the Procedure for the Safety Evaluation of Revision of the Procedure for the Safety Evaluation of Flavouring Agents: WHO Technical Report Series No. 1000,pg 6, 2016. Disponível em:http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/250277/9789241210003-eng.pdf;jsessionid=06A3189CD954AA0F0B9A3807BFD1B6FA?sequence=1