Post on 24-Jul-2022
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y
NUTRICIÓN HUMANA
TRABAJO FINAL DE CARRERA (TESIS)
TITULADO: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA CARAMBOLA "Averrhoa carambola L", CAMU CAMU "Myrciaria
dubia H.B.K. Me Vaugh" Y SU CAPACIDAD COMO ANTIOXIDANTE.
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
LICENCIADA EN BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN HUMANA
PRESENTADO POR LAS BACHILLERES:
ANJHELA TATIANA DÁVILA RODRÍGUEZ DANNEY JESÚS PAREDES PANDURO
ASESOR: EMILIO DÍAZ SANGAMA
OONl\lJO &-'OR:
Bll · e_ --: DÓ u: \a P..oJn J v ) \t-Q• . touito8,:!Jrda Ó 8 do Jf,QJ3_
IQUITOS - PERÚ 2014
AUTORIZACION DEL ASESOR
Ing. Mg. EMILIO DIAZ SANGAMA, profesor principal de la Facultad de
Industrias Alimentarias, adscrito al Departamento de Ciencia y Tecnología de
Alimentos de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana:
INFORMA:
AUTORIZO:
Que las Bachilleres ANJHELA TATIANA DÁVILA
RODRÍGUEZ y DANNEY JESUS PAREDES PANDURO,
han realizado bajo mi dirección el trabajo final de carrera
intitulado: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA
CARAMBOLA 11 Averrhoa carambola L", CAMU CAMU 11Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh" Y SU CAPACIDAD COMO
ANTIOXIDANTE, considerando que el mismo reúne los
requisitos necesarios para ser presentado ante el Jurado
Calificador y acceder al Título Profesional de Licenciado en
Bromatología y Nutrición Humana.
A las citadas bachilleres a presentar el trabajo final de Carrera,
para proceder a su sustentación cumpliendo así la normativa
vigente que regula los Grados y Títulos de la Facultad de
Industrias Alimentarias de la Escuela de Formación
Profesional de Bromatología y Nutrición Humana de la
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.
ING. MG. EMILIO
/ {
2
MIEMBROS DEL JURADO
Trabajo final de carrera aprobado en sustentación publica en la ciudad de !quitos
en las instalaciones de Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la
Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonia
Peruana, realizado el día 06 de Marzo del 2014, teniendo por miembros del jurado:
.l"\.al.la•:: .. Cardeña Peña, Mgr. Presidente
Ing. Félix H berto Cabrera Sánchez Miembro Suplente
3
DEDICATORIA
A Dios, por la vida
por guiarme día a día por el camino del bien
por fortalecerme en los momentos que me sentía abatida
y desorientada ...
A mis padres Madeleyne y Ernesto, por inculcarme buenos valores
y haber sido mi apoyo incondicional durante toda mi formación
tanto personal como profesional ...
A mi abuelitos Roger y Eugenia, Ernesto y Edith
por todo el apoyo que me brindaron durante
toda mi carrera profesional .. .
A Vanessa, mi hermana
por la gran paciencia y cariño ...
A cada miembro de mi familia
y a mis amigos de toda la vida,
por estar conmigo en las buenas y malas
todo el tiempo ...
Anjhela.
4
DEDICATORIA
A Dios, por guiar mis pasos y
darme fuerzas para lograr mis metas ...
A mi abuelita Sadith,
por su apoyo incondicional
y ganas de seguir luchando en la vida ...
A mis hermanas Sadith y Maela,
por sus consejos y reflejos de vida,
A miquerida madre y amiga Nelita,
por apoyarme en el día a día;
quegracias a sus consejos y experiencias vividas
me ayudaron a ver la vida de una forma positiva ....
A mi abuelito Celso, que desde
la gloria de Dios guía mis pasos y enseña
que la vida es maravillosa ...
a darme ánimos para luchar por lo que masquiero ....
Danney.
S
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar agradecer a Dios por permitirnos vivir este momento tan importante para
nosotras ...
A nuestros padres agradecerles por el esfuerzo que hicieron para que nosotraspodamos
iniciar y culminar con éxito nuestro proyecto ...
A la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, en especial a la Facultad de Industrias
Alimentaria por permitirnos ser parte de la institución durante cinco años llenos de
enseñanzas y experiencias vívidas ...
Al Ing. Emilio Díaz Sangama por las enseñanzasbrindadasdurante todos los procesos de
nuestro proyecto de tesis ...
A la Blga. ]essy Patricia Vásquez Chumbe y al Ing. Silva, por el tiempo dedicado y cada
una de sus enseñanzas para realizar los análisis microbiológicos y fisicoquímicos de las
materias primas utilizadas en nuestro proyecto ...
A ]aqueline del Pilar, porque a pesar de la distancia se dio el tiempo para apoyarnos con la
adquisición de un reactivo importante para la culmínacióndel proyecto ...
A todos aquellas personas que nos apoyaron e hicieron posible la culminación exitosa de
nuestro proyecto.
G . v· l b d' '" raczas... ws os en zga ...
Las autoras
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l. TITULO
11. RESUMEN
111. INTRODUCCIÓN
N. OBJETIVOS
4.1. Objetivo general
4.2. Objetivos específicos
ÍNDICE GENERAL
V. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
5.1. Carambola 11 Averrhoa carambola L."
5.1.1.0rigen y Distribución
5.1.2. Descripción
5.1.3.Clasificación Taxonómica
5.1.4. Sinonimia Internacional
5.1.5. Composición Nutricional
5.1.6. Propiedades Atribuidas
5.1.7.Usos
5.2. Camu camu 11 Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh"
5.2.1. Origen y Distribución
5.2.2. Descripción
5.2.3. Clasificación Taxonómica
5.2.4. Sinonimia Internacional
5.2.5. Composición Nutricional
5.2.6. Propiedades Atribuidas
5.2.7.Usos
5.3. Análisis Bromatológico
5.4. Grado de Maduración
5.5. Vitamina C
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5.6. Antioxidantes
5.6.1. Actividad Antioxidante en Frutas
5.6.2. Determinación de Compuestos Fenólicos Totales
5.7. Pro - oxidantes
5.8. Radicales libres
5.9. Requisitos de calidad
5.9.1.1. Físico- Químico
5.9.1.2. Microbiológico
VI. MATERIALES Y MÉTODOS
6.1. Lugar de ejecución
6.2. Materias primas
6.3. Materiales~ reactivos, instrumentos y equipos
6.3.1.Materiales
6.3.2. Reactivos
6.3.3. Equipos
6.4. Métodos experimentales de las materias primas
6.4.1. Análisis fisicoquímico
6.4.1.1. Determinación de humedad
6.4.1.2. Determinación de solidos totales
6.4.1.3. Determinación de solidos solubles
6.4.1.4. Determinación d azucares reductores
6.4.1.5. Determinación de cenizas totales
6.4.1.6. Determinación de proteínas totales
6.4.1.7. Determinación de acidez titulable
6.4.1.8. Determinación de pH
6.4.1.9. Determinación de fibra cruda
6.4.1.10.Determinación de vitamina C
6.4.1.1l.Determinación de grado de maduración
6.4.1.12.Determinación de compuestos fenólicos
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6.4.2. Análisis microbiológico
6.4.2.1. Mesófilos aerobios
6.4.2.2. Escherichia coli
6.4.2.3. Salmonella spp
6.4.3. Proceso tecnológico
6.4.3.1. Diseño experimental para el estudio de la Carambola
"Averrhoa carambola L."
6.4.3.2. Descripción del proceso
6.4.3.3. Diseño experimental para el estudio de la Camu camu
"Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh)"
6.4.3.4. Descripción del proceso
VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.1. Lugar de ejecución
7.2. Resultados
7.2.1. Análisis Fisicoquímico
7.2.2. Graficas comparativas de las materias primas
7.2.3. Análisis Microbiológico
VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES
X. BIBLIOGRAFÍAS
ANEXOS
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ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro N°01. Clasificación científica
Cuadro N°02. Nombres comunes en diferentes países
Cuadro N°03. Composición química
Cuadro N°04. Gasificación científica
Cuadro N°05. Nombres comunes en diferentes países
Cuadro N°06. Composición química
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Cuadro N°07. Vitaminas con actividad antioxidante y fuentes alimentarias 34
Cuadro N°08. Alimentos con alto contenido de antioxidantes 34
Cuadro N°09. Referencias bibliográficas 57
Cuadro N°10. Resultados obtenidos 58
Cuadro N°11. Resultados obtenidos 65
l(J
INDICE DE GRAFICOS
Página Grafica N° 01. Diferencia del % de humedad 59
Grafica N° 02. Diferencia del % de solidos totales 59
Grafica N° 03. Diferencia de o Brix de solidos solubles 60
Grafica N° 04. Diferencia del contenido de azucares reductores 60
Grafica N° 05. Diferencia del % de cenizas totales 61
Grafica N° 06. Diferencia del % de proteínas totales 61
Grafica N° 07. Diferencia del contenido de acidez titulable 62
Grafica N° 08. Diferencia del contenido de pH 62
Grafica N° 09. Diferencia del contenido de fibra cruda 63
Grafica N° 10. Diferencia del contenido de vitamina C 63
Grafica N° 11. Diferencia del contenido de compuestos fenólicos 64
Grafica N° 12. Diferencia del grado de maduración 64
11
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO No 01. Fotos.
ANEXO N° 02 Norma Sanitaria de Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y Bebidas de
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consumo humano (2008). 79
ANEXO N° 03. Resultados de los análisis microbiológicos realizados a las
materias primas en análisis.
ANEXO No 04. Norma Técnica Peruana 0085:2011. Productos Naturales.
Camu camu"Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh".
Definiciones, clasificación y requisitos.
ANEXO N° 05. Norma Técnica Peruana 011.032-2009. Productos
Naturales de Buenas Prácticas Agrícolas para el cultivo de
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Camu Camu "Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh" 102
12
ÍNDICE DE FOTOS
FOTO N° 01. Materias primas
FOTO N° 02. Pulpa de materias primas
FOTO N° 03. Procedimientos fisicoquímicos realizados
FOTO N° 04. Procedimientos microbiológicos realizados
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l. TÍTULO.
ANÁLISIS BROMATOLóGICO DE LA CARAMBOLA "Averrhoa carambola L",
CAMU CAMU "Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh" Y SU CAPACIDAD COMO
ANTIOXIDANTE.
11. RESUMEN.
El presente estudio se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto de la
Facultad de Industrias Alimentarias, tuvo como objetivo realizar un análisis
bromatológico y determinar la capacidad antioxidante de las materias primas
CARAMBOLA "Averrhoa carambola L" y CAMU CAMU "Myrciaria dubia H.B.K.
Me Vaugh".
La Carambola "Averrhoa carambola L" fue adquirida de las plantaciones de la
señora Sadith López Maca, ubicado en la Calle San Roque N° 196, San Juan;
luego se procedió a la clasificación de la materia prima el cual se llevó acabo con
la finalidad de trabajar con frutos uniformes en tamaño, grado de madurez;
separando las golpeadas y frutos verdes; una vez seleccionada la materia prima
se realizó el lavado manual con agua y lejía al 0.01 %, para así eliminar todas las
partículas extrañas que estaban adheridas,luego se procedió al pesado de la
materia prima que se realizó en una balanza analítica para obtener una muestra
significativa, en seguidacon la ayuda de un cuchillose cortó y peló la materia
prima para separar las semillas de la pulpa, para inmediatamente ser licuado y
obtener una mejor consistencia.Finalmente se obtuvo una muestra significativa
para realizar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
El Camu camu "Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh",fue adquirido en el mercado
de Belén de la ciudad de !quitos; luego se clasificó la materia prima,con la
intención de trabajar con frutos uniformes en tamaño, grado de madurez;
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separando las golpeadas y frutos verdes; inmediatamente se realizó el lavado
manual con agua y lejía al 0.01% para así eliminar todas las partículas extrañas
adheridas al fruto,luego se pesó en una balanza analítica para obtener una
muestra significativa, luego con la ayuda de un cuchillose cortó y peló la
materia prima para separar las semillas de la pulpa, finalmente se obtuvo una
muestra significativa para realizar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
Se aplicó una metodología experimental cuantitativa con un análisis descriptivo
en ambas materias primas; que consistió en doce análisis fisicoquímicos, con tres
repeticiones por tratamiento.
Se realizó diferentes análisis fisicoquímicos que fueron comparados con
referencias bibliográficas, en caso de la Carambola con la publicación de Tello en
el 2002 y en el caso de Camu camu con la publicación de Astiazarán en el 2007;
encontrándose aproximación en ambos casos, reportándose los siguientes
resultados:
En Carambola: humedad 92.76%, sólidos totales7.23%, sólidos solubles
6.53°Brix, azúcares reductores 6.63 mg/lt, cenizas totales 0.52 %, proteínas
totales 0.90 %, acidez titulable 0.71 % de ácido cítrico, pH 2.49 de ion de
hidrógeno, fibra cruda 6.27 %, grado de maduración 10.18%, compuestos
fenólicos 0.316 A y vitamina C 27.73 mg.
En Camu camu: humedad 95.13%, sólidos totales 5.20%, sólidos solubles
5.80°Brix, azúcares reductores 5.64 mg/lt, cenizas totales 0.45%, proteínas
totales 0.620%, acidez titulable 3.54% de ácido cítrico, pH 3.67de ion de
hidrogeno, fibra cruda 4.125 %, grado de maduración 1.46%, compuestos
fenólicos 0.330 A y vitamina C 1748.49 mg.
15
También se realizó análisis microbiológicos que fueron comparados con las
exigencias de la Norma Sanitaria establecida por DIGESA, reportándose los
siguientes resultados:
- En Carambola: mesófilos aerobios 4.5 x 102ufc/ g, Escherichia coli <3 y
Salmonella sp ausencia en 25 gramos de muestra.
En Camu camu: mesófilos aerobios 6.9 x 103ufc/ g, Escherichia coli <3 y
Salmonella sp ausencia en 25 gramos de muestra.
16
III. INTRODUCCIÓN.
Las frutas son alimentos llamativos por su diversidad de colores y formas,
además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con
mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas
para la salud.
Las frutas y todos los vegetales, sobreviven a la intemperie, enfrentando todo
tipo de condiciones y agresiones meteorológicas, todo ello es posible gracias a
las sustancias protectoras y antioxidantes naturales que poseen, esas sustancias
son las que ofrecen protección cuando se consume el alimento.
Las frutas tropicales, también llamadas exóticas, son frutas de las zonas de
clima tropical o sub tropical, tienen en común no soportar el frio y poder ser
dañadas o tener trastornos en el desarrollo cuando la temperatura cae por
debajo de 4 oc, además de presentar características organolépticas particulares,
es decir, pueden poseer sabor, color, forma, olor paradójico lo que provoca un
desconocimiento en cuanto a la manera de consumir muchas de estas frutas
tropicales lo cual puede llevar a su rechazo; sin embargo, han comenzado a
presentarse con mayor diversidad en los mercados occidentales.
Las ventajas de estas frutas son los mayores rendimientos por hectárea que las
tradicionales, al producirse bajo técnicas orgánicas y naturales, guardan un
equilibrio de conservación ambiental que propicia nuevas prácticas
agronómicas y comerciales para el productor. Ello les da un valor agregado
ideal para dirigirlos a mercados con alto poder adquisitivo, lo que reporta
mejores ingresos. (Villachica, 1996)
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El establecimiento de dietas sanas requiere, además del conocimiento de los
requerimientos nutritivos en las diferentes situaciones fisiológicas patológicas
del individuo, un conocimiento profundo de las características y composición
de los diversos alimentos que pueden formar parte de dichas dietas.
( Astiazarán, 2007)
La Carambola "Averrhoa carambola L.", es un fruto considerado como exótico
por su distintiva forma de estrella en la sección transversal, su particular sabor
y su color. Estas características le han proporcionado un mercado potencial
considerable para combinarse en ensaladas y bebidas, además de su consumo
como fruto fresco y procesado. (Pérez, 2005)
La producción de nuevos cultivos llamados no tradicionales como el de
carambola, es alternativo, adaptado a las condiciones de clima y suelo de la
región y con buenas perspectivas de comercialización, producción, y
rentabilidad. (Orduz, 2002)
El Camu camu "Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh", es un arbusto frutal nativo
de la Amazonía con una gran diversidad genética cuya creciente demanda en
los mercados internacionales se basa en su elevado contenido de ácido
ascórbico y en su buen sabor, superando en igual cantidad de pulpa en 50
veces a frutas conocidas como el limón y la naranja. La cáscara del Camu camu
contiene abundante tinte natural cuyo uso es aún incipiente y requiere de
mayor investigación. (Villachica, 1996).
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IV. OBJETIVOS.
4.1. Objetivo General.
- Realizar el análisis brornatológico y determinar la capacidad
antioxidante de la Carambola "Averrhoa carambola L" y el Carnu camu
"Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh".
4.2. Objetivos Específicos.
Realizar el análisis fisicoquírnicos de la Carambola y el Camu camu,
mediante la determinación de humedad, sólidos totales, sólidos
solubles, azúcares reductores, cenizas totales, proteínas totales, acidez
total, pH, fibra cruda con elfín de dar a conocer la composición de cada
fruto.
Realizar el análisis microbiológico de la Carambola y Camu camu con el
fín de determinar la calidad sanitaria e inocuidad, según norma
sanitaria establecida.
- Determinar el grado de maduración, compuestos fenólicos y vitamina C
con la finalidad de identificar cuantitativamente metabolitos
secundarios responsables de la actividad antioxidante.
19
V. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
5.1. Carambola "Averrhoa carambola L."
5.1.1. Origen y distribución.
La Carambola 11Averrhoa carambola L." es una fruta tropical de origen
incierto, se cree que proviene del suroeste de Asia, específicamente,
Malasia e Indonesia. En América fue introducido a fines del siglo
XVIII; actualmente se encuentra este cultivo en un gran número de
países: Australia, Francia, Tailandia, Indochina, China, Malasia, Brasil,
República Dominicana, Venezuela, Colombia, Costa Rica, Estados
Unidos, México, Haití, Ecuador, y Argentina. En Perú se cultiva en
Tarapoto, Huánuco, !quitos, y parte de la Selva peruana. (Salinas,
2003)
5.1.2. Descripción.
La Carambola es un arbusto perenne de 5 a 10 metros de altura
aproximadamente, muy ramificado, de porte piramidal cuando joven y
de copa abierta y redondeada cuando adulto.
Se adapta bien a climas tropicales, con una precipitación de 1500 a 3000
mm anuales y bien distribuidos durante el año; crece en climas
subtropicales bajos en frío.
La temperatura ideal para el desarrollo de esta especie, está
considerada entre los 21 y 34 oc, las inferiores a 15 oc afectan su
crecimiento y floración. (Orduz, 2002).
20
Sus hojas son alternas y compuestas, con número impar de foliolos;
ovalados o ligeramente elipsoides, de 2 a 9 cm de largo y de 1 a 5 cm
de ancho, el tamaño aumenta de la base al ápice de la hoja. Estas son
sensibles a la luz y se pliegan por la noche o cuando el árbol se agita.
(Pérez, 2005).
. Las flores son pequeñas con panículas cortas, hermafroditas y de color
que van desde el rosado oscuro hasta el rojo y se agrupan en
inflorescencias racimosas, opuestas a las hojas en las ramillas o en
ramas viejas y defoliadas. Tienen 5 sépalos rojos, de 3 a 4 mm de largo
y 5. pétalos oblongos, blancos o amarillentos, con manchas rojas en los
bordes; llevan 10 estambres, 5 fértiles y 5 convertidos en estaminodios.
Hay dos tipos de flor según la longitud del ·pistilo, el cual está
constituido por un ovario piloso y 5 estilos que miden cerca de 2 mm
en las flores de estilos largos y menos de 1 mm en las de estilos cortos.
Los insectos son necesarios en la producción de fruta y son agentes
.polinizadores dado que la carambola es una especie de polinización
cruzada. (Pérez, 2005).
Los frutos son bayas elipsoidales u ovoides con 5 costillas o
prominencias longitudinales; en corte transversal da a la fruta una
apariencia de estrella .por lo que es llamada comúnmente fruta estrella,
los cuales se cosechan todo el año. A cada costilla o prominencia
corresponde un lóculo con dos semillas planas. Los frutos miden de 6 a
12 cm de largo por 3 a 6 cm de ancho. Se da en racimos con un
promedio de 8 a 10 frutos por racimo y las mejores frutas se producen
si están protegidos del sol a través del follaje de las hojas, de tal
manera que los mejores racimos de frutas se dan en las axilas de las
ramas y en la parte interna de la falda de los árboles. (León, 1987).
21
La pulpa es jugosa de agradable fragancia y en las variedades más
dulces poseen un sabor vivo, ligeramente sub- ácido (Tello, 2002).
Maduran a los cuatro o cinco meses después de la floración. (Orduz,
2002).
Tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o
dorado y amarilla- anaranjado cuando está madura. (Tello, 2002).
La fruta de Carambola en post - cosecha es poco tolerante al daño
mecánico, debido principalmente a su forma, características cuticulares
y su elevado contenido de humedad.
La madurez es determinada por la experiencia, desarrollo de color y
porcentaje de azúcares. La concentración de azúcares se eleva y la
acidez disminuye conforme el color se desarrolla cuando maduran en
el árbol. Cuando alcanzan el desarrollo completo de color anaranjado,
las alas de los frutos son muy frá~es y son fácilmente dañadas
durante el manejo.
Por otro lado la carambola en estado maduro,.presenta mejor calidad
que en estado inmaduro, ya que los sólidos solubles y la acidez no
cambian durante el almacenamiento. Sin embargo( estas características
de madurez en el fruto acortan su vida de anaquel e incrementan la
susceptibilidad ·a daños por manejo. (Siller, 2003).
22
5.1.3. Clasificación taxonómica.
Cuadro N° 01. Gasificación cientifica
Carambola
o~~ Gasificación cientifica
Reino: Planta e Subreino: Tracheobionta División: Magnoliophyta
O ase: Magnoliopsida Subclase: Rosidae Orden: Oxalidales Familia: Oxalidaceae Género: Averrhoa Especie: A. carambola
Nombre binomial Averrhoa carambola L.
Fuente: Wikipedia, 2011.
5.1.4. Sinonimia internacional
Cuadro N° 02. Nombres comunes en diferentes paises
País Nombre Carambola, tamarindo chino, tamarindo
Perú culí, árbol del pepino, carambolera, carambolero, fruta estrella o fruta china
México Carambolo, Carambola, Árbol de
pepino, Bambolea República
Cinco dedos Dominicana Costa Rica Tirigttro, Cambola
Brasil Lima de Callenas, Cambova Venezuela Tamarindo Chino, Tamarindo Dulce
Fuente: Wikipedia 2011.
23
5.1.5. Composición nutridonal.
Cuadro N° 03. Composición química
Componentes mayoritarios Contenido Humedad 89.70%
Sólidos Totales 10.30% Sólidos Solubles 7.20 °Brix
Azúcares reductores 7.22% Cenizas 0.49%
Proteínas 0.38% Acidez total 0.72%
pH 2.16 Fibra ~6.~0%
VitaminaC 23.00mg
" Compuestos fenólicos
~- - ·-- 0.22A~ -
Grado de maduración 8.5% Fuente: Tello 2002
5.1.6. Propiedades atribuidas.
La Carambola es una fruta rica en vitamina C, que ayuda a prevenir
algunos cánceres de órganos con mucosa como el estómago,
disminuye el riesgo de padecer cataratas y otras enfermedades
crónicas o degenerativas. Junto a la acción del ácido fólico y de la
fibra soluble ayuda a prevenir el estreñimiento crónico y el cáncer de
colon.
Contiene compuestos polifenólicos, como los taninos y vitamina C,
haciendo que la fruta obtenga alta capacidad antioxidante. Cuando
esta fruta es consumida permite bloquear y eliminar los radicales
libres del ser humano.
La fibra soluble impide la absorción del colesterol por el intestino; por
su bajo contenido en carbohidratos, riqueza en potasio y bajo aporte
de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas que
24
sufren de diabetes, hipertensión arterial o afecciones de vasos
sanguíneos y corazón.
También se recomienda su consumo enotras situaciones: tabaquismo,
abuso del alcohol, empleo de ciertos medicamentos, estrés, actividad
física intensa, sida, pérdidas digestivas originadas por vómitos o
diarreas y enfermedades inflamatorias crónicas. Todas estas
circunstancias disminuyen el aprovechamiento de las vitaminas y
producen una mala absorción de nutrientes. Es excelente para elevar
las plaquetas, bajar la fiebre y aminorar el dolor de huesos en casos
de dengue clásico o hemorrágico.
Las .personas que sufren de cálculos y otras enfermedades renales, así
como de gastritis, deben tener cuidado con el consumo excesivo de
Carambola, .pues es rico en potasio y oxalato de calcio. {Palomar,
2006).
5.1.7. Usos.
La Carambola se utiliza en gelatinas, jaleas, conservas y refrescos,
para fabricar vinos y mermeladas; en vinagre y como sustituto del
tamarindo .para .preparar varios alimentos.La pulpa ácida se utiliza
para remover manchas en ropa blanca y para abrillantar metales de
latón y bronce. Su madera tiene buen comportamiento como
combustible. También se consume como fruta fresca, se sirve en las
ensaladas como elemento decorativo. (Orduz, 2002).
25
5~2. Camu camu "Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh".
5.2.1. Origen y distribución.
El Camu camu "Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh" es un arbusto
nativo de la Amazonia Peruana, que crece en forma silvestre en los
suelos aluviales que son inundados durante la época de lluvias. Se
encuentra principalmente a lo largo de los ríos Ucayali y Amazonas y
sus afluentes, en el sector ubicado entre las localidades de Pucallpa
(sobre el río Ucayali) y Pevas (sobre el río Amazonas). (Villachica,
1996).
5.2.2. Descripción.
El Camu camu es un arbusto de 3 m, pudiendo alcanzar hasta 8m de
altura, glabro, muy ramificado, con ramas que nacen desde tierra,
tronco delgado que .puede desarrollar hasta 15 cm de diámetro,
corteza color marrón claro, lisa, con laminillas que se desprenden
fácilmente en la época de estiaje, con las ramas superiores
hispiduladas.
Hoja ovado - elíptica hasta lanceolada de 4,5 a 12,0 cm de largo y 1,5
a 4,5 cm de ancho, ápice acuminado, margen entero y ligeramente
ondulado. Inflorescencia axilar con cuatro flores sub - sésiles
dispuestas en dos pares con brácteas redondeadas y ciliadas, pétalos
blancos.
El fruto es una baya .f?lobosa7 de 10 a 32 mm de diámetro, color rojo
hasta violeta, blando, con una a tres semillas reniformes de 8 a 15 mm
de largo, conspicuamente aplanados y cubiertos -por una malla de
fibrillas.
26
El Camu camu como especie semi acuática, en periodos de grandes
inundaciones puede permanecer hasta 7 meses debajo del agua, con
temperaturas de entre 20 y 30 grados y con precipitaciones anuales de
entre 1,700 a 3,000 mm.
La siembra del Camu camu se puede producir a lo largo de todo el
año. Se desarrolla a una temperatura media anual de 25 oc y su
producción empieza al tercer año de instalado el cultivo. La densidad
de siembra del Camu camu va desde 2 x 2m. con 2,500 plantas/ha; a
4 x 4 m. con 652 plantas/ha. (Villachica, 1996)
5.2.3. Oasificación taxonómica.
Cuadro N° 04. Oasificación científica
Clasificación científica Reino: Plantae
División: Faneró amas Oase: Dicotiledóneas
Subclase: Orden: Familia:
Subfamilia: Tribu:
Género: Es ecie:
Nombre binomial M daria dubia H.B.K. Me Vau h.
Fuente: Astiazarán, 2007
27
5.2.4. Sinonimia intemacional.
Cuadro N° 05. Nombres comunes en diferentes países.
País Nombre Perú Camu camu, camocamo. Brasil ca<;ari, ara<_;a de agua, arazá de agua.
Colombia guayabo Veneiüéla ·guayabito
EUA Camu plus Fuente: Astiazarán, 2007
5.2.5. Composición nutricional.
Cuadro N° 06. Composición química.
Componentes mayoritarios Contenido Humedad 94.4%
Sólidos T otalés 2.24% Sólidos Solubles 8.31 °Brix
Azúcar.es_r.eductor.es l.Z4_% Cenizas 0.2%
Proteínas 0.5% Acidez Titriláble 3.21%
pH 2.26% . Fibra 0.6%
Vitamina e 2994.00mg Compuestos fenólicos 0.35A
·Grado de maduración 2.40% Fuente: Astiazarán, 2007
5.2.6. Propiedades atribuidas.
El Camu camu es uno de los antioxidantes naturales más importantes
del mundo. Tradicionalmente la medicina nativa recomienda Camu
camu por las siguientes razones: fortalece y mantiene el sistema
inmunológico, previene el cáncer, enfermedades del corazón y el
sistema circulatorio, desintoxica el cuerpo, . previene el estrés,
promueve la absorción de nutrientes (incluido el hierro) en el sistema
28
digestivo, ayuda a la formación y salud de cartílagos y nudos, de las
uñas, la piel, el cabello y el sistema cognitivo, fundamental para la
producción de esperma. (Villachica, 1996)
5.2.7. Usos.
El Camu camu se utiliza en jaleas, conservas, refrescos, chupetes,
cocteles, helados, néctares, yogurt, caramelos, vinos mermeladas y
vinagre.
El fruto sirve para la elaboración de proteínas involucradas en la
formación del colágeno debido al abundante contenido de vitamina
c.
En estudios recientes se ha determinado que la cáscara del fruto
maduro tiene una buena concentración del pigmento antocianina
apropiada. para la fabricación de los colorantes. Su corteza y su tallo
consumidos en infusión representan un excelente remedio para la
diabetes. ( Astiazarán, 2007)
5.3. Análisis bromatológico.
El análisisbromatológico es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y
estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características
sensoriales de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica
para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los
alimentos, así como la habilidad .para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
También se entiende que el análisis bromatológico, que es el estudio de los
alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación,
29
elaboración y distribución, así como su relación en calidad e inocuidad;
permitiendo conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los
alimentos.
Existen un número considerable de técnicas analíticas .para determinar una
propiedad particular del alimento. De ahí la necesidad de seleccionar la más
apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá
de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón
de llevar a cabo el análisis. (Badui, 2006)
5.4. Grado de maduración.
Generalmente en la maduración de los frutos, los tejidos se reblandecen y
pierden cohesión, esto es a causa de un incremento de pectina soluble en
agua acompañada de una .pérdida de protopectina. Este incremento de
pectina soluble se atribuye a la acción de las poligalacturonasas que actúan
de forma conjunta con otras enzimas tales como las .pectinmetilesterasas
(PME) y varias glicosidasas.
Hablando de frutos climatéricos, las glicosidasas particularmente llegan a
un incremento cuantitativo y a un aumento de actividad al mismo tiempo
que hay incremento de producción de etileno. (Astiazarán, 1999)
5.5. Vitamina C.
Es una vitamina hidrosoluble derivada del metabolismo de la glucosa.
Actúa como agente reductor y es necesaria para la síntesis de las fibras de
colágeno a través del proceso de hidroxilación de la prolina y de la lisina.
También protege al organismo del daño causado por los radicales libres.
(Valdés, 2006)
30
5.6. Antioxidantes.
Los antioxidantes son moléculas que tienen la propiedad de evitar o
prevenir la oxidación con otras moléculas. Se produce una oxidación,
siempre que una especie cede electrones a otra, la especie que gana
electrones se reduce, y la que pierde se oxida. En estas reacciones de
oxidación, a veces, se pueden producir radicales libres, especies muy
oxidativas y que pueden producir daños al organismo. Los antioxidantes
son especies que acaban estas reacciones, inhibiendo algún producto
intermedio y oxidándose los mismos.
Las células, como parte de su propio metabolismo, producen radicales libres
y especies reactivas del oxígeno (ROS).Estos radicales libres, son bloqueados
por un complejo sistema antioxidante de enzimas como la catalasa,
superóxidodismutasa, glutatión peroxidasa y un continuo de antioxidantes
no enzimáticos, como las vitaminas A, E y C, glutatión, ubiquinona o
flavonoides. Si se produce un desequilibrio entre los proxidantes y los
antioxidantes, se llega a un estado de estrés oxidativo, que puede ser
producido por una excesiva producción de radicales libre.
Los seres vivos, tienen un complejo sistema, para hacer frente a esta
oxidación, y en espeCial, los vegetales, por estar expuestos a la radiación
solar. Ciertas sustancias, llamadas antioxidantes, desde vitaminas hasta
polifenoles, bloquean la acción de estos radicales libres. (Almajano, 2009)
Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la
característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos
sustituidos por funciones hidroxílicas; se encuentran en muchas plantas,
por sus propiedades antioxidantes merecen mayor atención. (Hemández,
1999)
31
Los fenoles tienen la capacidad de atrapar especies reactivas de oxigeno
debido a su propiedad como donadores de electrones. La efectividad de su
capacidad antioxidante va a depender de su estabilidad en los diferentes
sistemas, así como también del número y localización de grupos hidroxilo,
que rompen el ciclo de generación de nuevos radicales libres, anticipando
las reacciones de terminación actuando como un antirradicalarios. (Robles,
2007)
Constituyen una de las principales clases de metabolitos secundarios de los
vegetales, donde tienen diversas funciones fisiológicas. Intervienen en el
crecimiento y reproducción de las plantas y en los procesos defensivos,
(patógenos, depredadores, incluso radiación ultravioleta)
Los compuestos fenólicos comprenden desde moléculas simples como lo
ácidos benzóicos hasta polímeros complejos como las ligninas. Los
compuestos fenólicos están presentes en todo el reino vegetal y sus
cantidades y tipos varían en función de la especie, variedad y parte del
vegetal (frutas, semillas, hojas) considerado horas de exposición solar, grado
de maduración, condiciones de cultivo, etc. (Muñoz, 2007).
5.6.1. Actividad antioxidante en frutas.
La actividad antioxidante es una estimación fiable y global de la
capacidad antioxidante de un alimento, además de ser un parámetro
interesante para valorar la calidad dietética del producto en cuestión
(Acevedo, 2004)
La actividad antioxidante de los distintos grupos de compuestos
depende de la estructura individual y del número de oxidrilos
sustituyentes, así como del peso molecular. (Paladino, 2008)
32
La evaluación de los componentes nutricionales de un producto
alimenticio no es suficiente para entender y evaluar los efectos del
mismo en el organismo. También es necesario considerar una serie de
microcomponentes (fitonutrientes), conocidos previamente como
componentes no - nutricionales o secundarios, los cuales incluyen a los
compuestos antioxidantes.
Las fotoquímicos son sustancias orgánicas constituyentes de alimentos
de origen vegetal (frutas y hortalizas y alimentos derivados de ellas)
biológicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la vida,
pero tienen efectos positivos en la salud que pueden proporcionar al
alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de las
nutricionales propiamente dichas. (Rivas, 2002)
Los metabolitos secundarios de las plantas se encuentran en la mayoría
de las frutas, verduras, y tés. Hay un interés creciente por conocer la
capacidad antioxidante de frutas y verduras para usar su potencial
como alimentos nutracéuticos o funcionales.. (Palomar, 2006)
El efecto beneficioso de los alimentos vegetales se atribuye
principalmente a sustancias con actividad antioxidante, como los
compuestos polifenólicos, el ácido ascórbico (vitamina C), los
carotenoides y la vitamina E. Se ha sugerido que estas sustancias
aumentan la defensa antioxidante del organismo, contra el estrés
oxidativo, responsable de diferentes tipos de daño celular. (Murillo,
2006)
33
Cuadro N° 07. Vitaminas con actividad antioxidante y fuentes
alimentarias.
Vitamina Fuente alimentarla Aceites vegetales, germen de
Fuentes más bigo y de mafz, almendras, importantes avellanas, girasol, frijol de soya,
Vitamina E nuez, maní.
Otras fuentes Papas frescas, pimentón, palta,
significativas apio, repollo, frutas, pollo,
pescado. Limón, lima, naranja, guayaba,
Frutas carambola, mango, kiwi, fresa,
Vitamina C papaya, mora, piña.
Tomate, verduras de hojas Verduras verdes, repollo, coliflor, brócoli,
pimentón, lechuga. Verduras y frutas amarillas y
Betacaroteno anaranjadas, verduras verde oscuro.
Carotenoides Alfacaroteno Zanahoria Licopeno Tomate Luteína y
Verduras de hoja verde oscuro. zexantina
Fuente: A vello, 2006.
Los antioxidantes polifenólicos se encuentran comúnmente en
vegetales, pero sus concentraciones son más altas en las frutas.
(Murillo, 2006)
Cuadro N° 08. Alimentos con alto contenido de antioxidantes.
Producto Antioxidante Frijol de soya Isoflavonas, ácidos fenólicos
Té verde, té negro Polifenoles, catequinas Café Esteres fenólicos
Cfbicos y otras frutas Bioflavonoides, chalconas Cebollas ~ercetina,camferol
Aceitunas Polifenoles Fuente: A vello, 2006.
Además de su atractivo color y olor, los frutos tropicales poseen
cantidades importantes de compuestos bioactivos con capacidad
antioxidante, tales como las vitaminas C y E, carotenoides y
polifenoles, especialmente flavonoides. Estos efectos benéficos han
sido atribuidos en parte a la presencia de componentes bioactivos con
actividad antioxidante, cuyo mecanismo de acción es inhibir la
iniciación o impedir la propagación de las reacciones de oxidación,
evitándose así el daño oxidativo.
Los fenoles están asociados al color, las características sensoriales
(sabor, astringencia, dureza), las características nutritivas y las
propiedades antioxidantes de los alimentos de origen vegetal. La
característica antioxidante de los fenoles se debe a la reactividad del
grupo fenol. (Paladino, 2008)
Por otra parte, el oscurecimiento del tejido debido a la degradación de
fenoles, catalizada por la enzima polifenol oxidasa (PPO), además de
afectar la apariencia del producto disminuye la actividad antioxidante
por la pérdida de esos compuestos. El cortado promueve la síntesis de
etileno, acelerando los procesos de senescencia del producto donde
tiene lugar la oxidación de compuestos bioactivos. Durante la
senescencia, la acción de la enzima lipoxigenasa (LOX) resulta en la
oxidación de ácidos grasos y al mismo tiempo, los carotenoides
pueden degradarse por co - oxidación.
Los compuestos fenólicos se presentan conjugados con azúcares, como
la glucosa, galactosa, arabinosa, ramosa, xilosa, etc. También pueden
unirse con ácidos carboxílicos, ácidos orgánicos, aminoácidos y lípidos.
3!
En la actualidad, este grupo de compuestos de origen vegetal,
presentan un gran interés nutricional por su contribución al
mantenimiento de la salud humana. Particularmente los jugos cítricos
se caracterizan por una acumulación importante de flavonoides y
fenilpropanoles, además de ácido ascórbico, siendo todos estos
componentes los responsables de proporcionar propiedades benéficas
relacionadas con la salud. (Acevedo, 2004)
5.6.2. Determinación de compuestos fenólicos totales.
Los compuestos fenólicos (principalmente polifenoles) se determinan
haciendo reaccionar los componentes de las bebidas con el reactivo de
Folin- Ciocalteu. Esta reacción es característica para compuestos que
tienen un grupo hidroxilo unido a un anillo de benceno. (Murillo,
2006)
El ensayo Folin - Ciocalteu, ha estado utilizado durante muchos años,
como medida del contenido en compuestos fenólicos totales en
productos naturales. Aun así, el mecanismo básico es una reacción
redox, por lo que se puede considerar, como otro método de medida
de la actividad antioxidante total. El reactivo Folin - Ciocalteu, está
constituido por una mezcla de ácido fosfotúngstico (fuPWt2Ü4o) y
ácido fosfomolibdico (fuPMo12040), que se reduce por la oxidación de
los fenoles en una mezcla de óxidos azules de tungsteno (Ws023) y de
molibdeno (Mos023)
La oxidación de los fenoles, se trata de un método preciso y sensible,
pero que, aun así, padece numerosas variaciones, cuando es aplicado
por diferentes grupos de investigación, fundamentalmente en lo
relativo a .}os volúmenes utilizados de las muestras, concentración de
3l
reactivos y tiempo y temperatura de incubación. También se producen
numerosas variaciones, en el modo de expresar los resultados, de
manera que el patrón recomendado de ácido gálico, ha sido sustituido,
en ocasiones por otros. El ensayo de los fenoles totales, se utiliza con
frecuencia en el estudio de las propiedades antioxidantes de 15
alimentos vegetales, como zumos de fruta, al tratarse de un parámetro
que generalmente, muestra una estrecha correlación con los diferentes
métodos de medir la actividad antioxidante
Así, cuando se evalúan, las propiedades antioxidantes de estos
alimentos, el análisis de fenoles, proporciona información valiosa a la
hora de seleccionar, variedades con mayor potencial antioxidante.
(Almajano, 2009)
5.7. Pro - oxidantes.
Se consideran pro - oxidantes a compuestos biológicos derivados del
oxígeno o del óxido nítrico, llamados radicales libres, los cuales son muy
inestables, y para estabilizarse dañan a estructuras lipídicas originando la
peroxidación lipídica, a las proteínas llevándolas a su fragmentación y al
ADN generando modificaciones que llevan a su alteración y producción del
cáncer. (Almajano, 2009)
5.8. Radicales libres.
En química, un radical es una especie química (orgánica o inorgánica),
caracterizada por poseer uno o más electrones desapareados. Se forma en el
intermedio de reacciones químicas, a partir de la ruptura hemolítica de una
molécula y, en general, es extremadamente inestable y, por tanto, con gran
poder reactivo y de vida muy corta. (Almajano, 2009)
5.9. Requisitos de Calidad.
5.9.1.Físico Químico: NTP - NA 0085:2011.Productos Naturales. Camu
camu "Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh". Definiciones, clasificación y
requisitos.
5.9.2.Microbiológicos: NTS No 071- MINSA/DIGESA- V.Ol. Grupo: XIV.
- Frutas, Hortalizas, Frutos secos y otros vegetales. XIV.2. Frutas y
hortalizas frescas senú procesadas (lavadas, desinfectadas, pe.~d~,
cortadas y/ o pre cocidas), refrigeradas y f o congelad~~·
3l
VI. MATERIALES Y METODOS.
6.1. Lugar de ejecución.
El presente trabajo se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto de la
Facultad de Industrias Alimentarias, en los laboratorios de Análisis Físico,
Químico y Microbiológico.
6.2. Materia prima.
Las materias primas utilizadas son: Carambola "Averrlwa carambola L.", se
obtuvo de las plantaciones de la señora Sadith López Maca - Calle San
Roque N° 196, San Juan; y el Camu camu "Myrdaria dubia H.B.K. Me
Vaugh", se consiguió del mercado Belén de la ciudad de !quitos.
6.3. Materiales, Reactivos y Equipos.
6.3.1. Materiales.
- Probetas.
- Buretas.
- Mortero.
- Cuchillo.
- Cucharas.
- Crisoles.
- Bombas.
- Papel filtro.
Lunas de reloj.
- Vasos de Precipitado.
- Soporte Universal.
- Matraz Erlenmeyer.
- Tubos Falcon.
- Tubos de ensayos.
- Algodón.
- Pipetas.
- MecÍietb.
- Placas Petri.
- Asa~ ·f>acteriológicas.
- Pinzas metalizas.
- Frascos con tapa de distintos tamaños.
6.3.2. Reactivos.
- Sulfato de potasio.
- Sulfato de cobre.
- Ácido sulfúrico concentrado.
- FehlingA.
- Fehling B.
- Azul de metileno.
- Hidróxido de sodio al8 %
- Ácido bórico al4 %
- Rojo de metilo.
- Ácido sulfúrico 0.025N
- Fenolftaleína.
- Hidróxido de sodio O.lN.
- Ácido sulfúrico al 5%.
- Hidróxido de sodio al 5%.
- Ácido metafosfórico al3 %.
- Ácido acético.
40
- Solución colorante 2.6 diclorofenol - indofenol - bicarbonato de
sodio.
- Etanol95%.
- Folin- Ciocalteu 0.25N.
- Carbonato de sodio lN.
- Agua peptonada.
- Agar Plate Count (PCA).
- Caldo Lauril Sulfato (CLS).
- Caldo Brilla (CB).
- Caldo Escherichia coli (Ec).
- Agar ENDO o Mac Conkey.
- Agar Nutritivo.
- Caldo lactosado.
- Caldo triptona.
- Reactivo de Kovacs.
- Caldo MRVP.
- Rojo de metilo.
- Alfa naftol.
- Hidróxido de potasio al40 %.
- Agar Citrato Simmons.
- Caldo Lactosado.
- Caldo Rappaport.
Caldo de Tetrationato.
- Agar Bismuto - Sulfato.
- Agar Salmonella - Shiguella.
- Agar TSI.
- AgarLIA.
- AgarUREA.
41
6.3.3. Equipos.
- Mufla.
- Estufa.
Balanza analítica.
- Agitador eléctrico
- Cocina eléctrica.
- Alcoholímetro.
- Potenciómetro.
- Refractómetro.
- Equipo kjeldhal.
- Equipo Soxhlet.
- Espectrofotómetro.
- Homogenizador.
- Cabina estéril.
- Incubadora.
- Desecador.
- Baño maria.
Licuadora.
42
6.4. Métodos experimentales de las materias primas.
Se realizó análisisde dos muestras: Carambola y Camu camu; empleando
el método experimental cuantitativo (tres repeticiones por análisis).
6.4.1. Análisis Fisicoquímicos.
6.4.1.1. Determinación de Humedad. A.O.A.C.1996. Método 934.06
Se pesó una capsula de vidrio vacío, limpio y seco; luego se
añadió 5 gr de la muestra bien esparcida y se colocó en la
estufa por 5 horas a una temperatura de 100 a 105 oc. Al
término de las 5 horas se retiró la capsula y se colocó en el
desecador por 20 o 30 minutos y luego se pesó. El resultado
se expresó en porcentaje, mediante la siguiente ecuación:
%H=
Donde:
PI- p2 X 100 PM
Pt = Peso del crisol con la muestra húmeda en gramos.
P2 = Peso del crisol con la muestra seca en gramos.
PM = Peso de la muestra.
6.4.1.2. Determinación de Sólidos Totales. A.O.A.C. 2008. Método
920.151
Se determinó a partir de los resultados obtenidos en el % de
humedad, mediante la siguiente fórmula:
S. T. = 100 -% H
Donde:
% H = Porcentaje de humedad obtenido
43
6.4.1.3. Determinación de Sólidos Solubles Totales. A.O.A.C. 1998.
Método 932.14
En primer lugar se limpió y calibró el refractómetro con agua
destilada, luego se colocó 1 o 2 gotas de muestra en análisis
para determinar la cantidad de azúcar que contiene;
expresada en grados Brix.
6.4.1.4. Determinación de Azúcares Reductores. A.O.A.C. 1998.
Método 925.36
Se pesó aproximadamente 10 gramos de la muestra, y se
colocó en un matraz de 250 ml, al cual se agregó 90 ml de
agua destilada y se hizo hervir por 30 minutos agitando
durante intervalos de 10, 15 y 20 minutos para luego ser
filtrado; lo obtenido fue enrrasado en una bureta. En otro
matraz se colocó 5 ml de Fehling A y 5 ml de Fehling B, al
cual se agregó 40 ml de agua destilada. Luego se dejó hervir
durante 4 minutos y se añadió 4 gotas de azul de metileno. Se
tituló en caliente hasta el cambio de color a rojo ladrillo. La
cantidad de azucares reductores se obtuvo empleando la
siguiente formula expresado en mg/litro:
Donde:
10 = Constante.
Azucares Reductores = 1 O x f a
F = Factor (Glucosa: 0.4945, levulosa: 0.0537; maltosa: 0.4710).
a = Gasto de la disolución.
44
6.4.1.5. Determinación de Cenizas Totales. A.O.A.C. 1998. Método
940.26
Se pesó un crisol de porcelana vacío al cual se agregó 5
gramos de la muestra, luego se colocó en la mufla por 6 horas
a una temperatura de 550 - 600 oc. Al término de las 5 horas
retiro la muestra de la mufla y se dejó enfriar en el desecador
por un espacio de 20 a 30 minutos, finalmente se pesó
nuevamente. El resultado se expresó en porcentaje, calculado
mediante la siguiente ecuación:
%C=
Donde:
Pt = Peso del crisol vacío.
P2- PJ X 100 PM
P2 = Peso del crisol con las cenizas.
PM = Peso de la muestra.
6.4.1.6. Determinación de Proteínas Totales.A.O.A.C. 1998. Método
920.152
Digestión: Se pesó 0.25 de la muestra problema en papel
aluminio, 2.5 de K2S04 y 0.125 de CuS04, todo se colocó en
tubos. de digestión al cual se agregó 8 ml. de ácido
sulfúrico concentrado. Se dejó hervir aproximadamente de
45 a 50 minutos.
- Destilación: Al producto obtenido en la digestión se
agregó 100 o 150 m1 de hidróxido de sodio al 8 % o la
cantidad necesaria hasta que la mezcla tomara un color
negro. Al mismo tiempo en un balón se colocó 8 m1 de
45
ácido bórico al 4 % más 3 o 4 gotas de indicador rojo de
metilo y azul de metileno, se dejó que transcurra la
destilación hasta reunir aproximadamente 50 mi de
destilado, cuyo contenido cambió de violeta a verde
esmeralda a medida que se acumuló el amoniaco.
- Titulación: Se recogió aproximadamente 50 mi de la
muestra destilada en un matraz, el cual fue titulado con
ácido sulfúrico 0.025N hasta el cambio de color de verde
esmeralda a violeta nuevamente.
Anotar el gasto de la titulación y aplicar las siguientes
fórmulas:
%Nitrógeno= Gasto x 0.014 x 0.025N x 100 0.25
% P = % Nitrógeno x 6.25
Donde:
Gasto= Volumen gastado de HzS04.
6.25 = Factor para proteínas en general.
6.4.1.7. Determinación de Acidez Titulable. A.O.A.C. 1998. Método
'>
967.21
En un matraz de 250 mi se colocó 98 mi de agua destilada y 2
gramos de la muestra, al cual se añadió 4 - 5 gotas de
fenolftaleína como indicador para el viraje. Luego se tituló
con hidróxido de sodio O.lN hasta que se produzca el cambio
de color a rosado insipiente.
46
El resultado se expresa en % de acidez cítrica mediante la
siguiente formula:
%Acidez Titulable =Gasto x O.lN x 0.6404 x 100 Peso de la muestra
Donde:
0.1N = Normalidad del NAOH
Gasto = Volumen gastado de la titulación.
6.4.1.8. Determinación de pH. A.O.A.C.1996. Método 942.15
Se trabajó con un potenciómetro digital previamente
calibrado con una solución buffer de pH. Inmediatamente se
colocó5 gramos de la muestra en un vaso precipitado. La
lectura se realizó directamente en la pantalla.
6.4.1.9. Determinación de Fibra Cruda. A.O.A.C. 1998. Método
930.10
Primera digestión: Se pesó de 1 a 2 gramos de muestra
libre de grasa en un matraz, luego se dejó hervir durante
30 minutos con 200 mi de H2S04 al 5%, filtrar y lavó con
agua destilada hasta neutralizar la acidez.
- Segunda digestión: Añadir 200 mi de NaOH al 5% y se
dejó hervir durante 30 minutos, luego se filtró y lavó con
agua destilada caliente el residuo.
Luego se colocó en la estufa por espacio de 3 horas a una
temperatura de 105 °C, al término se dejó enfriar y se pesó
(Pt), finalmente colocar en la mufla por espacio de 3 horas a
una temperatura de 105 oc al término se enfrió y se pesó (P2).
47
El resultado se expresó en porcentaje, calculado mediante la
siguiente ecuación: ,,...-%-o_F_i_b_r_a_=--P-~-~-P-2--x-10-0---,
Donde:
Pt = Peso de la muestra en gramos retirado de la estufa.
P2 = Peso de la muestra en gramos retirado de la mufla.
PM =Peso de la muestra.
6.4.1.10.Determinación de Vitamina C. A.O.A.C. 1998. Método
966.16
Se pesó 25 gramos de muestra y se agregó 75 ml de ácido
metafosfórico al 3%, se agitó por un tiempo de 20 a 30
minutos en el agitador eléctrico hasta que la solución
extractora capte toda la vitamina e, inmediatamente se tomó
una alícuota de 5 ml, al cual se añadió 2.5 ml de acetona. Se
tituló con solución colorante 2.6 diclorofenol - indofenol -
bicarbonato de sodio; el viraje debe estar entre rojo y rosado.
El resultado se expresó en mg/100 gramos de muestra,
calculado por la siguiente formula:
Donde:
Vitamina e= A X fx B X 100 CxD
A = Gasto de la titulación
f = factor 0.167
B = Volumen del ácido metafosfórico (75 ml)
e = 25 gramos de muestra
D = 5 ml de alícuota
48
6.4.1.11.Determinación de Grado de Maduración. (ICOTEC, 1999)
El índice de madurez se determinó a partir de los resultados
arrojados en los métodos analíticos referentes a los sólidos
solubles totales y a los expresados en la acidez titulable (ácido
cítrico). En la obtención de resultados se emplea la siguiente
fórmula:
Grado de Maduración= Sólidos Solubles Totales Acidez Titulable
6.4.1.12.Determinación de Compuestos Fenólicos Totales. (Revista
de la Sociedad Química del Perú, 2008)
Se pesó 5 gramos de muestra en una luna de reloj, luego se
vació a un tubo Falcon donde se agregó 20 ml de etanol al
95%, se mezcló con un homogenizador por 1 minuto y se dejó
en reposo por 24 horas en refrigeración a 4 °C. Pasado las 24
horas, se retiró la muestra de refrigeración y con una pipeta
se tomó 0.5 ml del sobrenadante claro de la muestra para
vaciarlo en un vaso de precipitado al cual se le agrego 8 ml de
agua destilada. Al mismo tiempo se preparó un blanco con
0.5 ml de etanol al 95% mas 0.5 ml de reactivo de Folin
Ciocalteu 0.25N, se mezcló y dejo reaccionar por 3 minutos; al
pasar el tiempo, se añadió 1 ml de Carbonato de Sodio 1N, se
mezcló con la muestra y dejo reaccionar por 30 minutos en
oscuro. Al transcurrir el tiempo se calibro el
espectrofotómetro a "cero" con una solución blanco de etanol
al 95%, también se colocó una alícuota de la muestra en una
cubeta de vidrio y se realizó la lectura a 725 nm.
49
6.4.2. Análisis Microbiológico.
6.4.21. Determinación de aerobios mesófilos. ICMSF 2000.
Se preparó un frasco con 90 ml y tres tubos con 9 ml de agua
peptonada para formar las diluciones 10-1, 10-2, 10-3 y el
control de esterilidad. S e añadió 1 ml de muestra en el frasco
de 90 ml, de este frasco pipetear 1 mi para vertido en la
dilución 10-2 y sucesivamente hasta la última dilución.
De las diluciones 10-1, 10-2, 1Q-3 se pipeteó 1 ml en placas Petri,
luego se añadió aproximadamente 20 mi de Agar Plate Count
(PCA), se dejó enfriar y una vez solidificado invertir las
placas y se incubóa 35 - 37 oc por 48 horas. Al cumplirse las
48 horas se realizó la lectura de las colonias de las placas que
contengan entre 20 - 200 colonias o 30 - 300 colonias.
6.4.2.2. Determinación de Escherichia coli. ICMSF 2000.
Se preparó un frasco con 90 mi y tres tubos con 9 ml de agua
peptonada para formar las diluciones 10-1, 1ü-2, 10-3 y el
control de esterilidad. Se añadió 1 ml de muestra en el frasco
de 90 ml, de este frasco pipetear 1 ml para vertido en la
dilución 1Q-2 y sucesivamente hasta la última dilución.
De las disolución 10-1, 10-2, 1Q-3 se pipeteó 1 ml para ser
añadido en tubos con 10 ml con Caldo Lauril Sulfato (CLS) se
incubó a 35-37 oc por 24-48 horas. Al termino se realizó la
lectura de los tubos que presentan gas, se trasladócon una asa
bacteriológica 1 ml en tubos con 10 ml de Caldo Brilla (CB), se
incubó a 35 - 37 oc por 24 - 48 horas; y 10 ml de Escherichia
50
coli (Ec), se incubó en baño maría a 44.5 oc por 24-48 horas.
Al término, de cada tubo positivo de CB y Ec se sembró por
estría en placas con Agar ENDO o Mac Conkey, se incubó a
35 - 37 oc por 24 horas.A la lectura, se tomó en cuenta
coloniastípicas (rojas con halo rojo, con o sin brillo metálico)
de cada placa y resembró por estría en Agar Nutritivo Agar
Plate Count, se incubó a 35-37 oc por 24 horas. También se
seleccionó colonias individuales y se sembró en Agar
Nutritivo inclinado o Agar Plate Count y en Caldo Lactosado,
se incubó a 35 - 37 oc por 24 horas. A partir de los cultivos
con gas positivos en Caldo Lactosado, se realizó la tinción
GRAM, para confirmar la presencia de bacilos GRAM
negativos no esporulados. Y a partir de los cultivos de Agar
Nutritivo o Agar Plate Count inclinado realizar las pruebas
bioquímicas IMVIC:
- Indol (KOV ACS): Se inoculó tubos de caldo triptona con
los cultivos puros y se incubó a 35 - 37 oc por 24 horas.
Luego se añadió a cada tubo 0.2 o 0.3 ml de reactivo de
Kovacs, se agito y dejo reaccionar por 10 minutos.
Resultados: Anillo color rojo oscuro o grosella ( + ), anillo
color anaranjado(±) y anillo color amarillo(-).
- Prueba del rojo de metilo: Se inoculó tubos de caldo MRVP
con los cultivos puros y se incubó a 35-37 oc por 5 días.
Luego añadió a cada tubo 5 gotas de rojo de metilo, se
agitó. Resultados: Color rojo (+),colores intermedios(±) y
color amarillo(-).
5:1
- Prueba de Voges Proskauer: Se inoculó tubos de caldo
MRVP con los cultivos puros y se incubó a 35 - 37 oc por
48 lloras. Luego se añadió a cada tubo 0.6 ml de alfa naftol
y 0.2 ml de KOH al40 %, agitó y dejó en reposo por 2-4
horas. Resultados: Color rosado de eosina ( +) y color
amarillo(-).
- Prueba Citrato de Sodio: Se inoculó tubos de Agar Citrato
Simmons con los cultivos puros con un alambre recto por
picadura y estría, se incubó a 35-37 oc por 24-48 horas.
Resultados: Crecimiento visible y cambio de color verde
claro a azul de Prusia ( +) y no hay crecimiento visible y
cambio de color (-).
6.4.2.3. Determinación de Salmonella sp. ICMSF 2000.
En un frasco con 250 mi de Caldo Lactosado se agregó 25
gramos de muestra y se incubó a 35 - 37 oc por 24 horas. Al
término de la incubación se pipeteó 1 ml a tubos que
contenían Caldo Rappaport, se incubó a 35 - 37 oc por 24
horas y Caldo de Tetrationato, se incubó en baño maría a 43
°C por 24 horas.Luego se sembró en placas que contienen:
- Agar Bismuto - Sulfato: Colonias con centro negro, borde
claro, precipitado negro con brillo metálico alrededor ("ojo
de conejo" u "ojo de pez").
Agar Salmonella - Shiguella: Colonias pequeñas, entre
incoloras y rosa pálido, opacas y traslúcidas.
52
Carácterístic'as morfológicas, pruebas bioquímicas,
confirmación serológica. A partir de cada cepa realizar:
- Tinción de Gram: Bacilo coco Gram negativo sin esporas.
Prueba de oxidasa: Oxidasa (-).
- TSI, LIA: Se sembró por punción y en superficie. Se incubó
a 37 oc por 24 horas.
Medio de Profundidad Superficie
cultivo inclinada Amarillo o negro, con
Rojo o sin TSI o sin ruptura del agar
por formación de gas. variación.
Violeta o negro Violeta. Salmonella LIA (negro en la mayoría es lisina
de los casos). decarboxilasa ( +)
- Inocular un tubo de caldo triptona. Incubar 24 h a
37°C.lndol (-).
- Inocular un tubo de caldo Clark y Lubs (RMVP). Incubar
24 ha 37 oc. Voges Proskauer (-)
53
6.4.3. Proceso tecnológico:
6.4.3.1. Diseño experimental para el estudio de Carambola
"Averr1wa carambola L."
1 Materia Prima 1 \l7
1 Clasificación
1 w
1 Lavado 1 \l7
¡- - Pesado - , \l7
1 Licuado 1 w
1 Pulpa 1 Fuente: Propia
6.4.3.2. Descripción del Proceso.
a. Materia Prima: La carambola "Averrhoa carambola L." será
adquirida de las plantaciones de la señora Sadith López
Maca, ubicado en la Calle San RoqueN° 196, San Ju.~;
contará con buen estado de maduración uniforme del
fruto.
b. Clasificación: La clasificación de la materia prima se
llevará a cabo con el fin de trabajar con frutos uniformes en
tamaño, grado de madurez; y separando las golpeadas, y
frutos verdes.
c. Lavado: El lavado de la materia pnma se realizará
manualmente con agua y lejía al 0.01 %, para eliminar todas
las partículas extrañas que estaban adheridas a las
materias primas.
SL1
d. Pesado: Se realizará en una balanza analítica para obtener
una muestra significativa.
e. Licuado: Se realizará manualmente con la ayuda de un
cuchillo, con el cual se cortará y pelará la materia prima
para separar las semillas de la pulpa, luego será licuado
para obtener una mejor consistencia.
f. Pulpa: Se obtendrá una muestra significativa que nos
permitirá realizar los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos.
6.4.3.3. Diseño experimental para el estudio de Camu camu "Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh"
Materia Prima
Clasificación
Lavado
Pesado
Pulpeado
Pulpa
Fuente: Propia
6.4.3.4. Descripción del Proceso.
a. Materia Prima: El Camu camu "Myreiaria dubia H.B.K. Me
Vaugh", será adquirido en el mercado de Belén de la
ciudad de !quitos.
b. Clasificación: La clasificación de la materia prima se
llevará a cabo con el fin de trabajar con frutos uniformes en
tamaño, grado de madurez, separando las golpeadas y
frutos verdes.
c. Lavado: El lavado de la materia prima se realizará en una
con agua y lejía al 0.01 %, de forma manual para así
eliminar todas las partículas extrañas que estaban
adheridas a las materias primas.
d. Pesado: Se realizará en una balanza analítica para obtener
una muestra significativa.
e. Pulpeado: Se realizaráde forma manual con la ayuda de
un cuchillo, con el cual se cortará y pelará la materia prima
para separar las semillas de la pulpa.
f. Pulpa: Se obtendrá una muestra significativa que nos
permitirá realizar los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos.
56
VII. RESULTADOS Y DISCUSÍONES.
6.1. Lugar de ejecución.
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo entre los meses de
Julio del año 2013 a Enero del2014, en las instalaciones de la Planta Piloto
de la Facultad de Industrias Alimentarias.
6.2. Resultados.
6.2.1. Análisis Fisicoquimicos.
Cuadro N° 09. Referencias bibliográficas.
ANALISIS RESULTADOS
CARAMBOLA CAMUCAMU Humedad 89.70% 94.4%
Solidos Totales 10.30% 2.24% Sólidos Solubles 7.20 °Brix 8.31 °Brix
Azúcares Reductores 7.22% 1.74% Cenizas Totales 0.49% 0.2%
Proteínas Totales 0.38% 0.5% Acidez Titulable 0.72% 3.21%
_e_H 2.16 2.26% Fibra Cruda 6.30% 0.6% VitaminaC 23.00mg 2994.00mg
Compuestos fenólicos 0.22A 0.35A Grado de Maduración 8.5% 2.40%
Fuente: Carambola (Tello, 2002); Camu camu (Astiazarán, 2007)
Cuadro N° 10. Resultados obtenidos.
ANALISIS RESULTADOS
CARAMBOLA CAMUCAMU Humedad 92.76% 95.13%
Solidos Totales 7.23% 5.20% Sólidos Solubles 6.53 o Brix 5.80 o Brix
Azúcares Reductores 6.63 mg/lt 5.64 mg/lt Cenizas Totales 0.52% 0.45%
Proteínas Totales 0.90% 0.620% Acidez Titulable 0.71% 3.54%
pH 2.49 3.67 Fibra Cruda 6.27% 4.125% VitaminaC 27.73mg 1748.49 mg
Compuestos fenólicos 0.316A 0.330 A Grado de Maduración 10.18% 1.46%
Fuente: Propia
Los resultados que se muestran en la tabla N° 10, están expresados
en 100 gramos de muestra de cada materia prima analizada. Los
resultados reportados fueron comparados con referencias
bibliográficas (cuadro No 09), en los cuales se demuestran que las
·diferencia existentes son mínimas.
S~
6.2.2. Graficas comparativas de las materias primas.
Grafica N° 01. Diferencia del % de humedad.
100
80
60
40
20
o
HUMEDAD
92.76 95.13
O CARAMBOLA OCAMU CAMU
Fuente propia.
El gráfico muestra una diferencia mínima entre las materias primas;
obteniendo como resultado un mayor contenido de humedad en la
pulpa decamu camu.
Grafica N° 02. Diferencia del % de solidos totales.
8
6
4
2
o
SOLIDOS TOTALES
7.23 5.2
O CARAMBOLA O CAMU CAMU
Fuente propia.
El gráfico muestra una diferencia entre las materias primas;
obteniendo como resultado un mayor contenido de solidos totales
en la pulpa de carambola.
59
Grafica N° 03. Diferencia de 0 Brix.
7
6
S
4
3
2
1
o
SOLIDOS SOLUBLES
6.53 5.8
------O CARAMBOLA DCAMU CAMU
Fuente propia.
El gráfico muestra una diferencia mínima entre las materias primas¡
obteniendo como resultado un mayor contenido de solidos solubles
en el fruto de carambola.
Grafica N° 04. Diferencia del contenido de azucares reductores.
8
6
4
2
o
6.63
AZUCARES REDUCTORES
5.64
O CARAMBOLA O CAMU CAMU
Fuente propia.
El gráfico muestra una diferencia mínima entre las materias primas;
obteniendo como resultado un mayor contenido de azucares
reductores en el fruto de carambola.
60
Grafica N° 05. Diferencia del % de Cenizas Totales.
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
o
0.52
CENIZAS TOTALES
0.45
O CARAMBOLA OCAMU CAMU
Fuente propia
El gráfico muestra una diferencia mínima entre las materias primas;
obteniendo como resultado un mayor contenido de cenizas totales
en el fruto de carambola.
Grafica N° 06. Diferencia del % de proteínas totales
PROTEINAS TOTALES 1
0.8
0.6
0.4 0.9
0.62 0.2
o
O CARAMBOLA OCAMU CAMU
Fuente propia.
El gráfico muestra una diferencia entre las materias primas;
obteniendo como resultado un mayor contenido de proteínas totales
en el fruto de carambola.
6l
Grafica N° 07. Diferencia del contenido de acidez titulable.
7
6
5
4
3
2
1
o
6.53
Fuente propia.
ACIDEZ TITULABLE
5.8
O CARAMBOLA CCAMU CAMU
El gráfico muestra una diferencia mínima entre las materias primas;
obteniendo como resultado un mayor contenido de acidez titulable
en el fruto de carambola.
Grafica N° 08. Diferencia del contenido de pH.
PH 4
3
2 3.67 2.94
1
o
O CARAMBOLA DCAMU CAMU
Fuente propia.
El gráfico muestra una diferencia mínima entre las materias primas;
obteniendo como resultapo un mayor contenido de pH en el fruto
de camu camu.
6~
Grafica N° 09. Diferencia del % de fibra cruda.
7
6
S
4
3
2
1
o
6.27
Fuente propia.
FIBRA CRUDA
4.125
O CARAMBOLA O CAMU CAMU
El grafico muestra una diferencia entre las materias primas;
obteniendo como resultado un mayor contenido de fibra cruda en el
fruto de carambola.
Grafica N° 10. Diferencia del contenido de vitamina C.
VITAMINA C 2000
1500
1000 1748.49
500
O ---='2.7c7~J.---l'----------
O CARAMBOLA O CAMU CAMU
Fuente propia.
El grafico muestra una amplia diferencia entre las materias primas;
obteniendo como resultado un mayor contenido de vitamina C en el
fruto de camu camu.
63
Grafica N° 11. Diferencia del contenido de compuestos fenólicos.
COMPUESTOS FENOLICOS 0.35
0.3
0.25
0.2
0.15 0.316 0.33
0.1
0.05
o
[J CARAMBOLA [J CAMU CAMU
Fuente propia.
El grafico muestra una diferencia mínima entre las materias primas;
obteniendo como resultado un mayor contenido de compuestos
fenólicos en el fruto de camu camu.
Grafica N° 12: Diferencia del grado de maduración.
GRADO DE MADURACION 12
10
8
6
4
2
o
10.18
Fuente propia.
1.46
O CARAMBOLA [] CAMU CAMU
El grafico muestra una diferencia entre las materias primas;
obteniendo como resultado un mayor contenido de grado de
maduración en el fruto de carambola.
64
6.2.3. Análisis Microbiológicos.
Cuadro No 11. Resultados obtenidos.
Análisis Resultados
Referencia Carambola Camucamu
Mesófilos 4.5 x102 6.9 X 103 104 -106
Aerobios Escherichia coli <3 <3 10 ~ 102
Ausencia en 25 gramos de Ausencia en
Salmonella sp 25 gramos de muestra
muestra Fuente: Propia
Los análisis microbiológicos realizados reportaron resultados que se
encuentran dentro del rango de aceptación según NTS N° 071 -
MINSA/DIGESA - V.Ol. Grupo: XIV. - Frutas, Hortalizas, Frutos
secos y otros vegetales. XIV.2. Frutas y hortalizas frescas semi
procesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y f o pre
cocidas), refrigeradas y/ o congeladas. Es decir la materia prima es
un alimento inocuo. (Ver anexo No 03).
6~
VIII. CONCLUSIONES.
Al realizar el siguiente proyecto de investigación podemos concluir diciendo
que:
El análisis fisicoquímico realizado en las materias primas reporto los
siguientes resultados:
• En Carambola se reportó: humedad 92.76 %, sólidos totales 7.23 %,
sólidos solubles 6.53 °Brix, azúcares reductores 6.63 mg/lt, cenizas
totales 0.52 %, proteínas totales 0.90 %, acidez titulable 0.71 % de ácido
cítrico, pH 2.49 ion de hidrógeno, fibra cruda 6.27 %, grado de
maduración 10.18 %, compuestos fenólicos 0.316 A y vitamina e 27.73
mg.
• En eamu camu se reportó: humedad 95.13 %, sólidos totales 5.20 %,
sólidos solubles 5.80 °Brix, azúcares reductores 5.64 mg/lt, cenizas
totales 0.45 %, proteínas totales 0.620 %, acidez titulable 3.54 % de ácido
cítrico, pH 3.67 ion de hidrogeno, fibra cruda 4.125 %, grado de
maduración 1.46%, compuestos fenólicos 0.330 A y vitamina e 1748.49
mg.
El análisis microbiológicos que se realizó a las materias primas reportó los
siguientes resultados:
• Enearambola se reportó: mesófilos aerobios 4.5 x 102ufc/ g, Escherichia
coli <3 y Salmonella sp ausencia en 25 gramos de muestra.
• . En Camu camu se reportó: mesófilos aerobios 6.9 x 103ufc/ g, Escherichia
,coli <3 y Salmonella sp ausencia en 25 gramos de muestra.
6~
Según los resultados obtenidos, el Camu camu "Myrciaria dubia H.B.K. Me
Vaugh", es un fruto con mayor contenido en Vitamina C, compuestos
fenólicos y grado de maduración, que constata que es una fruta con mayor
capacidad antioxidante que la Carambola" Averrhoa carambola L.";
El camu camu "Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh", es un fruto con mayor
contenido en Vitamina C, compuestos fenólicos y grado de maduración,
que constata que es una fruta con capacidad antioxidante altamente
beneficiosa para la salud al ser consumida.
67
IX. RECOMENDACIONES.
Se exhorta realizar los análisis bromatológicos más amplios, como: color,
olor, sabor, apariencia, turbidez, sólidos en suspensión, diversidad,
viscosidad, muestreo de un lote para ver la variación de volumen, análisis
cualitativo y cuantitativo, análisis microbiológico y prueba de estabilidad
acelerada.
Es recomendable realizar estudios más detallados para identificar otros
componentes que permitan la identificación de la capacidad antioxidante de
diversos alimentos amazónicos.
Se recomienda utilizar el proyecto como base para otras investigaciones
futuras con otras frutas y/ o plantas de la Amazonia con alto valor nutritivo
y capacidad antioxidante, benéficos para la salud de la población.
Se confía que los alimentos analizados sean introducidos en la dieta habitual
en nuestra población, por las propiedades saludables encontradas que se
deducen en su composición nutricional.
- Para incluirlo en la dieta:
• En caso de la Carambola, es probo en todas las etapas fisiológicas
especialmente para niños, jóvenes deportistas, mujeres embarazadas y
madres lactantes, personas de la tercera edad; por su alto contenido de
Vitamina A y Vitamina C, que contribuyen a reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, disminuir el riesgo de padecer cataratas
y otras enfermedades crónicas y degenerativas. Junto a la acción del
ácido fólico y de la fibra soluble ayuda a prevenir el estreñimiento
crónico y el cáncer de colon.
68
Además, por su bajo contenido en carbohidratos, riqueza en potasio y
bajo aporte de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas
que sufren de diabetes, hipertensión arterial o afecciones de vasos
sanguíneos y corazón. Sin embargo, las personas que sufren de cálculos
y otras enfermedades renales, así como de gastritis, deben tener cuidado
con el consumo excesivo de Carambola, por su alto contenido en potasio
y oxalato de calcio.
• En caso del Camu camu, por su alto contenido en Vitamina C es
recomendable para la absorción de nutrientes como el hierro, la
formación de colágeno, previene el estrés, fortalece y mantiene el
sistema inmunológico, previene el cáncer, enfermedades del corazón y
del sistema circulatorio. No tiene contraindicaciones.
69
X. BIBLIOGRAFÍAS.
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degradación de la actividad antioxidante hidrosoluble de jugos cítricos por
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Instituto de Alimentación y Nutrición. Lima. Perú.
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Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
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Myreiaria dubia H.B.K. Me Vaugh". Definiciones, clasificación y requisitos.
17. Norma Técnica Peruana 011.032- 2009. Productos Naturales de Buenas
Practicas Agrícolas para el cultivo de Camu Camu "Myrciaria dubia H.B.K.
Me Vaugh"
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Piedemonte Llanero. Colombia.
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alimentos. D.F. México. México.
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México. México.
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camu.
73
ANEXON°01
Fotos.
74
Fotos N° 01. Materias primas
Carambola CamuCamu 11 Averrhoa carambola L" 11 Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh"
Fotos N° 02. Pulpa de las materias prima.
\~ -¡ --( ~- \
''\-/ -
J __ j_ Pulpa de Carambola Pulpa de Camu Camu 11 Averrhoa carambola L" IIMyrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh"
Fotos N° 03. Procedimientos físico químicos realizados.
Determinación de humedad Determinación de cenizas
----- ~ _....:_
r,
-
75
Determinación de Solidos Solubles Determinación de Azucares Reductores
Determinación de Proteínas Totales
Determinación de Acidez Titulable
__ -,, / '
76
Determinación de Fibra Cruda
Determinación de Vitamina C
l-
.
_, . .
-----......-" ~--- 'f
Determinación de Compuestos Fenólicos
~ ·-
77
Foto N° 04. Procedimientos microbiológicos realizados.
Mesófilos aerobios
Echerichia coli
Salmonella spp
78
ANEXON°02 Norma Sanitaria de Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los alimentos y Bebidas de consumo humano (2008)
Tabla 13. XIV. Frutas, hortalizas, frutos secos y otros vegetales
XIV.2. Frutas y hortalizas frescas semi- procesadas (lavadas, desinfectadas,
peladas, cortadas y 1 o pre - cocidas) refrigeradas y 1 o congeladas.
Agente microbiano Límite por gramo
m M
Aerobios mesófilos 1()4 106
Escherichia coli 10 102
Salmonella sp. Ausencia en 25 gramos -
Fuente: MINSA/DIGESA- IVTS/No 071.2008.
79
ANEXON°03
Resultados de los análisis microbiológicos
realizados a las materias primas en análisis.
8C
Facultad de Industrias Alimentarias
Planta Piloto Centro de Prestación de Servicio en Control de
calidad de Alimentos.
"C!i:PRt:s•: <XlCAL"
Laboratori~ de Mi~robiología d~ Alimentos
INFORME DE ENSAYO No 001-2013
J. DATOS DEL SOLJCIT ANTE
Nombre DANNEYJESUSPAREDESPANDURO
~ ~-
Dirección -.-Telefax .
11. DATOS DEL SERVICIO
N° de solicitud de servicio 1/2013 Fecha de solicitud de servicio 07/08/13 Servicio solicitado Análisis Microbiológico
111. DATOS DEL PRODUCTO Nombre del producto Pulpa de Carambola
Numero de muestra UNO (01) Tamaño de muestra Marca Lote .. Tamaño del lote Forma de l!_resentación Envase de Vidrio ·--N Fecha de producción Fecha de vencimiento .
IV. RESULTADOS DEL ENSAYO
ENSAYO MICROBIOLOGICO RESULTADOS Recuento de bacterias Aerobios Mesófilos 4,5 X )02
(ufc/g a 35°C} E. coli (NMP/g a 44,5°C) <3 Salmonella sp. Ausencia en 25 g
--:--~---=------:--~--:-----------------·--:-~--:--
Direcdón: calle Freyre N° 61 O, Iquitos, Perú www.unapiquitos.edu.pe Teléfono: (5165)234458, 242922 Telefax: (5165)242001
8]
.-'
IUNAP
METODOS USAJ)QS
Facultad de Industrias Alimentarias
Planta Piloto Centro de Prestación de Servicio en Control cte
calidad de Alimentas.
"<:n•RESI-: <.:tX:AL ft
• Recuento estándar en placa. ICMSF 2000. 2da. Ed. Pag. 120 - 124 • NMP E. coli.ICMSf 2000. 2da. Ed. Pag. 139-142 • Investigación de Salmondla sp. FDA .1992.
NOTA:
• Se prohíbe la reproducción total o parcial del presente documento, sin la autorización de CEJ>RESE- COCAL FIA-lJNAI' (Labor,rtorios).
Jg~itos, 19 de Agosto 2013
~E~
1 ~~~~~~,~;~t~--~~~~~ -~~~~
ING. PED PAREDES MOR 1l'J" • f. Coordinador Módulos de Enseñanza~
Investigación, Producción y de Servicios FIA-UNAP
Dirección: calle Freyre No 610, lquitos, Perú
Biga. JESS Jefe del Laboratorio de Microbiología de Alimentos
FIA -llNAP
www .unapiquitos.cdu.pe Teléfono: (5165)234458, 242922 TeleHtx: (5165)242001
82
Facultad de Industrias Alimentarias
Planta Piloto Centro de Prestación de Servicio en Control de
Calidad de Alimentos.
"aPRESE COCAL''
Laboratorio de Microbiología de Alimentos
INFORME DE ENSAYO No 002-2013
L ·DATOS DEL SOLICITANTE
) DANNEYJESUSPAREDESPANDURO
Nombre Dirección . Telefax -.-
ll. DATOS DEL SERVICIO
N° de solicitud de servicio J/2013 . Fecha de solicitud de servicio 07/08/13 Servicio solicitado Análisis Microbiológico
111. DATOS DEL PRODUCTO Nombre del producto Pulpa de Camu camu
Numero de muestra UNO(Ol) Tamafio de muestra . Marca Lote ----Tamaño del lote Forma de presentación Envase de Vidrio Fecha de producción -.-Fecha de vencimiento
IV. RESULTADOS DEL ENSAYO
ENSAYO MICROBIOLOGICO RESULTADOS Recuento de bacterias Aerobios Mesó filos 6,9 X 1()·1
(ufc/g a 35°CJ E. coli (NMP/g a 44,5°C) <3 Salmonella sp. Ausencia en 25 g
Dirección: calle Freyre N° 610, Iquitos, Perú www.unapiquitos.edu.pe Teléfono: (5165)234458, 242922 Telefax: (5165)242001
82
jUNAP
METODOS USADQ_$
Facultad de Industrias Alimentarias
Planta Piloto Centro de Prestaeión de Servicio en Control de
Calidad de Alimentos.
"CEPRESE COCAL"
• Recuento estándar en placa. ICMSF 2000. 2da. Ed. Pag. 120 - 124 • NMP E. coli. TCMSF 2000. 2da. Ed. Pag. 139-142 • Jnv~stigación de Salmonella sp. FDA.l992.
NOTA:
• Se prohíbe la reproducción lota! o parcial del presente documento, sin la autorización de CEPRESE- COCAL FIA-UNAP (Labor.ltorios).
lgyitos, 19 de Agosto 2013
íjjj¡CC¡ón: calle Freyre N" 610, Iquitos, Perú www .unapiquitos.edu.pe Tc:léfono: (5165)234458, 242922 Telefax: (5\65)242001
ANEXON°04
Norma Técnica Peruana 0085:2011. Productos
Naturales. Camu camu'-'Myrciaria dubia H.B.K. Me
Vaugh". Definiciones, clasificación y requisitos.
85
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP-NA0085 2011
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI Calle de La Prosa 104, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú
PRODUCTOS NATURALES. Camu camu arbustivo (Myrciaria dubia H. B. K. Me Vaugh). Definiciones, clasificación y requisitos
NATURAL PRODUCTS. Camu camu (Myrciaria dubia H. B. K. Me Vaugh). Definitions, classification and requirements
2009-09-30 1° Edición
R.0035- 2011/CNB- INDECOPI. Publicada el2009-11-07 Precio basado en 15 páginas I.C.S.: 67.080.01, 67.080.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Productos natural, camu camu
86
INDICE
Página
l. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. DEFINICIONES 2
4. CLASIFICACION 3
5. REQUISITOS 4
6. ALMACENAMIENTO 6
7. TRANSPORTE 6
8. ENVASE Y EMBALAJE 6
9. ROTULADO 7
10. MUESTREO Y MÉTODO DE ENSAYO 7
11. ANTECEDENTE 7
ANEXO A 8 ANEXOB 10 ANEXOC 12
Si
PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1. La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el ComitéTécnico de Normalización de Productos Naturales, Sub Comité Técnico de Normalización de Camu camu, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de marzo a abril de 2011, utilizando como antecedente la Norma Andina NA 0085:2010PRODUCTOS NATURALES. Camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh). Definiciones, clasificación y requisitos.
A.2. El Comité Técnico de Normalización de Productos Naturales presentó a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias -CNB-, con fecha 2011-04-28, el PNTP-NA 0085:2011, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2011-06-25. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP-NA 0085:2011 PRODUCTOS NATURALES. Camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh). Definiciones, clasificación y requisitos, 1 a Edición, el 16 de setiembre de 2011.
A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 011.030:2007 PRODUCTOS NATURALES. Camu camu(Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh).Definiciones, clasificación y requisitos y fue tomada en su totalidad dela NA 0085:2010. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaría Instituto Peruano de Productos Naturales -IPPN
Presidente Percy A Rojas P. - Laboratorios Hersil
Secretaria Elena U Pereyra
Secretario se Rómulo de Vivanco V alcárcel
8E
ENTIDAD
Amazónicas Plantaciones S.CH. S.R.L.
Agrícola San Juan de la Amazonía S. A. C.
BiotechPharma Marketing
Productor Independiente de camu camu
ROAMIS.R.L
Dirección Regional Agraria Loreto
INIA EE San Roque
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana - Facultad de Industrias Alimentarias
CESVI Iquitos
REPRESENTANTES
Rafael E. Chumbimune Sanabria
Franci Young Ríos
José Angel Oscanoa Lagunas
Pedro Miguel Pereira Vela
Marcos Martín Jiménez Li
José Santos Mondragón Silva
Rodrigo Gonzales Vega
Juan Alberto Flores Garazatúa
Jaime Santander Arévalo
Instituto de Investigación de la Amazonía - Mario Pinedo Panduro IIAP - Iquitos
Centro de Innovación Tecnológica Frutas Alenger Gerónimo Alva Arévalo Tropicales y Plantas Medicinales de Loreto - CITE Frutas y Plantas de Loreto
Dirección Regional de Producción de Loreto Pablo Raúl Vela Torres
Programa Regional de Manejo de Recursos Carmen Rosa Ruiz Patow Forestales y Fauna Silvestre - Gobierno Regional de Loreto
Dirección Regional de Comercio Exterior, Agustin López Ramirez Turismo y Artesanía de Loreto
Instituto Peruano de Productos Naturales- Anheli Peña Díaz IPPN
--oooOooo-
85
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP-NA0085 1 de15
PRODUCTOS NATURALES. Camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh). Definiciones, clasificación y requisitos.
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones, clasificación y requisitos que debe cumplir el fruto del camu camu arbustivo (Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh) en estado fresco, destinado para el consumo humano o uso industrial.
Esta Norma Técnica Peruana se aplica al fruto fresco del camu camu arbustivo (Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh) cosechado de áreas cultivadas o recolectado de los rodales naturales de la región al'!lazónica, destinados para el consumo humano o uso industrial.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma.Para referencias fe~hadas se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).
2.1. CAC/RCP 53:2003 Emd.1:2010
2.2. CAC/RCP 44:1995 (Emd. 1:2004)
2.3. CODEX STAN 11985 (Emd. 7-2010)
2.4. ISO 2859 -1:19991
Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas
Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
PROCEDIMIENTOS DEMUESTREO PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS. Parte 1: Esquemas de muestreos clasificados por límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote por lote.
9C
NORMA TÉCNICA PERUANA
3. DEFINICIONES
NTP-NA0085 2de15
Para los propósitos de la presente Norma Técnica Peruana se establecen las siguientes definiciones:
3.1. Carnu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh): Nombre con el que comúnmente se conoce a la planta y a su fruto. El fruto es de forma esférica, cáscara de coloración roja, la parte comestible del fruto corresponde botánicamente al mesocarpio2 y se caracteriza por su alto contenido de ácido ascórbico (véase Figura 1).
3.2. Estado de madurez: Estado fisiológico del fruto que en función al desarrollo de sus características químicas y organolépticas que presente, determinan su destino final (consumo directo o uso industrial). En el caso del camu camu se visualiza a través de los cambios de coloración de la cáscara, la cantidad de grados Brix y/ o el contenido de ácido ascórbico.
3.3. Fruto entero: Se refiere al fruto con cáscara y semilla.
3.4. Fruto fresco: Se refiere al fruto recién cosechado y que puede o no ser sometido a un proceso de refrigeración.
3.5. Fruto inmaduro: Fruto que aún no ha alcanzado un nivel óptimo de sus características físico - químico y organoléptico. La cáscara presenta una coloración verde (100% ).
3.6. Fruto maduro: Fruto que ha alcanzado un nivel óptimo de su característica física - químico y organoléptico. La cáscara presenta una coloración rojo oscura (100 % ).
3.7. Fruto pintón - maduro: Fruto en el cual la coloración rojo oscura de la cáscara predomina sobre la coloración verde (> 50 % ).
3.8. Fruto verde - pintón: Fruto en el cual la coloración verde predomina sobre la coloración rojo oscura (> 50 % ).
1 La NTP-ISO 2859-1:2009 es una adopción de la Norma ISO 2859-1:1999 2 En algunos casos, el mesocarpio es denominado "pulpa"
91
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP-NA0085 3 de 15
3.9. Materia extraña: Todo material orgánico (hojas, tallos, etc.) e inorgánico (tierra, etc.) que no corresponde al fruto de camu camu.
3.10. Plantaciones: Poblaciones cultivadas de una especie vegetal.
3.11. Rodal natural: Poblaciones naturales de una especie vegetal. Se ubican en orillas de ríos, lagos y cochas.
4. CLASIFICACIÓN
El fruto de camu camu se clasifica en función al color dela cáscara, tamaño y peso, contenido de ácido ascórbico y otras características de calidad.
4.1. Por el color de la cáscara: El color de la cáscara es un indicativo del estado de madurez del fruto. Se considera que el fruto se encuentra óptimo de madurez cuando la mayor parte de la superficie de la cáscara tuene una coloración rojo oscura (véase Figura 2).
Clasificación % de color rojo oscuro Maduro 100
Pintón- maduro ~50
Verde - pintón ~50
Inmaduro3 O (Ausencia)
4.2. Por el tamaño (diámetro) y peso
Clasificación Diámetro (cm) Peso (g) Grande >2,5 >8
Mediano 2,0 - 2,5 4-8 Pequeño <2,0 <4
4.3. Por el contenido de ácido ascórbico
Nivel de ácido ascórbico Cantidad _img[!OOg}_ Nivell ~1800
Nivel2 51800
3 Este tipo de fruto presenta coloración verde similar a la del limón
92
NORMA TÉCNICA PERUANA
4.4. Por otras características de calidad
NTP-NA0085 4de15
Clasificación % de color rojo oscuro Premium Maduros y grandes Estándar Maduros y pintón maduros, medianos y
grandes Segunda Cualquier grado de madurez y tamaño
5. REQUISITOS
5.1. Requisitos Generales: Los frutos frescos deberán cumplir, como rninimo, con lo siguiente:
a. Sanos y exentos de materias extrañas. b. Consistencia firme. c. Exentos de cualquier olor y/ o sabor anormal. d. En cuanto a la presencia o contenido de metales pesados residuos de
plaguicidas que pudieran representar un peligro para la salud humana, deben estar de acuerdo a lo establecido por la Organización Mundial de la Salud- OMS o el Codex Alimentarius
5.2. Características organolépticas: Las características organolépticas de acuerdo al estado de madurez del fruto, son las siguientes:
Estado de Color de la Aspecto del Sabor
Madurez cáscara mesocarpio Inmaduro Verde Incoloro traslúcido Fuertemente ácido Verde- Predominio del
Incoloro traslúcido Ácido pintón verde sobre el rojo
Pintón- Predominio del Incoloro traslúcido Ácido
maduro r~o sobre el verde Maduro rojo Incoloro traslúcido Agridulce
93
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP-NA0085 5 de15
5.3. Requisitos microbiológicos: Con la finalidad de asegurar la ausencia o niveles de tolerancia aceptables de carga microbiana, el camu camu debe ser manipulado de acuerdo alo establecido en la norma CAC/RCP 53 y los criterios microbiológicos estipulados en la legislación vigente de cada país de la Comunidad Andina
6. ALMACENAMIENTO
Para el almacenamiento adecuado de los frutos de camu camu se debe tomar en consideración el control de factores tales como: temperatura, humedad relativa y radiación solar.
En caso de almacenamiento en condiciones ambientales, se recomienda proteger los frutos de la luz solar directa o la lluvia, y que el tiempo de almacenamiento no exceda los 2 días previos a su procesamiento o al envasado para el consumidor final.
7. TRANSPORTE
La duración del transporte de los frutos desde los lugares de cosecha hasta su destino final debe realizarse en el tiempo más corto posible.
Los vehículos de transporte deben ser limpios y estar libres de cualquier condición que pueda constituir un riesgo de contaminación. Se debe mantener una adecuada ventilación. En general, para el transporte del camu camu se recomienda cumplir con lo estipulado en la norma CAC/RCP 44.
8. ENVASE Y EMBALAJE
Los envases y el embalaje deben ser de diseño y materiales que permitan la adecuada manipulación, almacenamiento y transporte del producto.
En general, para la comercialización del camu camu se recomienda cumplir con lo estipulado en la norma CAC/RCP 44.
9~
NORMA TÉCNICA PERUANA
9. ROTULADO
NTP-NA0085 7 de 15
En caso de que se requiera que el producto sea rotulado, se debe cumplir con la norma CODEX ST AN 1, además de lo estipulado en la legislación vigente de cada pais integrante de la Comunidad Andina.
La calidad de los materiales (papel, pegamento y tinta) utilizados para el rotulado no deben ser tóxicos.
10. MUESTREO Y METODS DE ENSAYO
El muestreo para la inspección por atributos (color, diámetro, aspecto, etc.) se efectuará de acuerdo a lo estipulado en la norma ISO 2859-1.
Para la determinación del ácido ascórbico se recomienda utilizar un método reconocido internacionalmente.
11. ANTECEDENTE
11.1. NA 0085:2010 CAMU CAMU (Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh). Definiciones, clasificación y requisitos.
95
NORMA TÉCNICA PERUANA
ANEXO A (INFORMATIVO)
NTP-NA0085 8de15
T AXONOMIA Y MORFOLOGÍA
A.l. Taxonomía
Reino Vegetal División Fanerógama Subdivisión Angios¡:>_erma Clase Dicotiledoneae Subclase Eleutero_petalas Sección Calciflora Orden Myrtales Familia Myrtaceae Género Myrciaria Especie Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh4
A.2. Morfología
Arbusto que alcanza hasta 4 m de altura, se ramifica profusamente desde la base en forma de caso abierto. El tallo y las ramas son glabros, cilíndricos, lisos, de color marrón claro o rojizo y con corteza que se desprende espontáneamente.
Las raíces son profundas y con muchos pelos absorbentes.
Las hojas son aovadas-elípticas hasta lanceoladas; la longitud varía entre 4,5 cm y 12 cm y el ancho entre 1,5 cm y 4,5 cm; ápice muy puntiagudo y base redondeada, a menudo algo asimétrica; tiene el borde liso y las nervaduras muy tenues, un poco sobresalientes por el envés, prolongándose en todo el borde de la hoja, con 18 a 20 pares de nervaduraslaterales. El peciolo es cilíndrico con 5 mm a 9 mm de longitud y de 1 mm a 2 mm de diámetro.
4 Inicialmente identificada en 1958 por Me Vaugh como Myrciaria paraensisBerg, cambiada luego de una revisión en 1963 por M. Dubia H.B.K. (Me Vaugh).
96
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP-NA0085 9de15
La inflorescencia es axilar con varias de ellas emergiendo del mismo punto, hasta 1,0 mm por encima de la base del peciolo. El eje de 1,0 mm a 1,5 mm de longitud con cuatro (4) flores subsésiles, dispuestas en dos pares; bracteado, las brácteas redondeadas, ciliadas, hasta 1,5 mm de largo y ancho; pedicelo de 1,5 mm de largo por 1,0 mm de diámetro; bracteolas anchamente aovadas, persistentes, de ápice redondeado, unidas en la base de su margen en un involucro cupuliforme de 2,0 mm a 3,5 mm de largo por 1,5 mm a 2,5 mm de ancho; hipanto sésil anchamente abcónico, de 2,5 mm a 3,0 mm de largo, caduco desde la parte superior del ovario después de la antesis, glabro adentro y fuera; lóbulos del cáliz redondeados, de 2,0 mm a 2,2 mm de ancho y largo, glandulosos. Estilo de 10 mm a 11 mm de longitud. Pétalos en número de cuatro (4), color blanco, de 3 mm a 4 mm de largo, aovados, cóncavos, glandulosos, ciliados. Estambres hasta en número de 125, con 7 mm a 10 mm de largo; anteras de 0,5 mm a 0,7 mm de largo.
Cáliz con los pétalos diferenciados, no persistentes; el ovario es ínfero.
El fruto es globoso, de superficie lisa y brillante, de color rojo oscuro hasta púrpura oscuro al madurar; puede tener de 2 cm a 4 cm de diámetro; con una (1) o cuatro (4) semillas por fruto, siendo la más común la de dos (2) a tres (3) semillas_
Las semillas son reniformes, aplanadas con 8 mm a 11 mm de longitud y 5,5 mm a 11,0 mm de ancho, conspicuamente aplanadas, cubiertas por una vellosidad blanca rala de menos de 1 mm de longitud. El peso de 1 000 semillas secas está entre 650 g y 760 g.
97
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP-NA0085 10 de 15
ANEXOB (INFORMATIVO)
CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS
B.l. Composición proximal de la cáscara y pulpa de la fruta fresca
Parámetro VERDE PINTO N MADURO
Cáscara Pu!P_a Cáscara Pu!P_a Cáscara Pulpa Humedad,% 92.38 95.17 91.52 94.89 93.64 94.51 Cenizas,% 0.16 0.04 0.11 0.07 0.1 0.06
Proteínas, % 0.77 0.11 0.77 0.77 0.55 0.55 Carbohidratos, % 6.64 4.6 7.55 4.39 5.67 4.28
Grasas,% 0.05 0.08 0.05 0.08 0.04 0.06 Flavonoides,
14.4 2.77 10.53 2.49 8.5 6.7 mgllOOg Antocianinas,
1.04 0.1 1.3 0.86 2.6 1.3 mgllOOg Ácido ascórbico,
472.58 1387.8 432.13 1307 287.2 1138 mg/lOQ_g
B.2. Contenido de aminoácidos (mglkg en base húmeda)
Aminoácido Estado de Madurez
Inmaduro Pintón* Maduro S erina 299 371 637 Valina 99 168 316
Leucina 90 132 289 Glutamato 88 100 119
4 - aminobutanoato 71 93 108 Prolina 43 53 82
Fenilalalina 17 22 43 Treonina 20 28 36 Alanina 17 28 34
* Incluye verde pintón y pintón maduro.
9~
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP-NA0085 11 de 15
B.3. Contenido de -minerales (mglkg en base húmeda)
Nutrientes Estado de Madurez
Inmaduro Pintón* Maduro K 532 600 711 Ca 66 62 65 Mg 47 47 51 Na 49 44 27 P04 245 256 295 504 219 136 132 Al 3.1 3.0 2.1 B 0.4 0.5 0.5
Cu 0.5 0.7 0.8 Fe 1.3 1.8 1.8
Mn 1.4 1.4 2.1 Zn 1.3 1.2 1.3 Cl 77 66 116
*Incluye verde pintón y pintón maduro.
95
NORMA TÉCNICA PERUANA
ANEXOC (INFORMATIVO)
NTP-NA0085 12 de 15
DIFERENCIAS ENTRE CAMU CAMU ARBUSTIVO (Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh) Y CAMU CAMU
ARBOREO (Myrciaria floribunda)s
Como "camu camu" son conocidas varias especies en los mercados locales de las ciudades amazónicas. Entre ellas, las más importantes son Myrciaria dubia, conocida como camu camu arbustivo y Myrciaria floribunda conocida como camu camu arbóreo. Las diferencias principales entre estas dos (2) especies son:
Características Myrciaria dubia Myrciaria floribunda Porte Arbustivo Arbóreo Hábitat Orillas de cuerpos de agua Orillas de cuerpos de agua
negra ( cochas o ríos) negra o dentro del bosque inundable (tahuampas)
Hojas Generalmente anchas Generalmente más angostas (véase Figura 5)
Fruto Rojo púrpura al madurar Marrón o rojo al madurar normalmente de forma de forma redonda o redonda periforme
Aroma de los frutos Sui generis diferencial Sui generis diferencial maduros Sabor de la fruta madura Acida Mtry ácida Tenor de ácido ascórbico Aproximadamente 1 000 Aproximadamente 500
mg/ g a 3 000 mg/100 g mg/100g Tenor de ácidos Tiene aprox. Cinco (5) Tiene aproximadamente
veces más ácido ascórbico dos (2) veces más ácido _gue M. flpribunda cítrico que M. dubia
Aptitud agroforestal Por su alto requerimiento Tolerante al de luz no tolera el sombreamiento; su copa es sombreamiento; por su densa y más vistosa que M. copa rala deja pasar mucha dubia. Se adapta al sistema luz en los primeros años y de fajas en áreas puede asociarse con inundables cultivos temporales
5 Mario Pinedo Panduro - Investigador del Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana. !quitos, Perú. 2006.
10(
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP-NA0085 13 de 15
En las zonas amazónicas podemos referirnos a tres (3) especies conocidas hasta la fecha:
- Camu camu arbustivo, identificado como Myrciaria dubia y reconocido como el auténtico camu camu.
- Camu camu arbóreo rojo o "shahuinto" identificado como M. floribunda, de fruto mediano, de 9 g. peso promedio, que al madurar su cáscara muestra tonalidad rojiza intensa.
Camu camu arbóreo marrón (pardo oscuro), identificado como M. floribunda,con fruto grande, de 11,5 g. peso promedio, que al madurar su cáscara adquiere coloración marrón oscura.
- Camu camillo, o camu camu dulce, identificado como Myrciaria sp., con frutos relativamente pequeños, coloración negra al madurar.
101
Norma Técnica Peruana 011.032- 2009.
Productos Naturales de Buenas Prácticas
Agrícolas para el cultivo de Camu Camu
"Myrciaria dubia H.B.K. Me Vaugh"
102
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP 011.032 2009
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias -INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41} Apartado 145 Lima, Perú
PRODUCTOS NATURALES. Buena Prácticas Agrícolas para el cultivo de camu camu arbustivo (Myrciaria dubia H. B. K. Me Vaugh)
NATURAL PRODUCTS. Good agricultura! practice for the cultivation of camu camu (Myrciaria dubia H. B. K. Me Vaugh)
2009-09-30 1° Edición
R.029-2009/INDECOPI-CNB. Publicada el2009-11-07 I.C.S.: 67.080.10
Precio basado en 17 páginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Productos naturales, Buenas Prácticas Agrícolas, cultivo, camu camu arbustivo, Myrciaria dubia H. B. K. Me Vaugh
103
ENTIDAD
AmzaonPerú
Amazon Bioindustries S.A.C.
Amazónicas Plantaciones S.CH. S.R.L.
Asociación de Productores Agrarios Selva Solidaria - Río Nanay
Asociación de Productores Agrarios Los Invencibles de Bagazan- Río Ucayali
Asociación de Productores Ecológicps de camu Camu Siete de Junio- YarinacochaAPECCASJUY
Bioindustrias !quitos S.A.C.
CESVI
Comité de Productores de camu camu de la Comunidad Flor de Castaña
Productor de camu camu de la Comunidad Flor deOistaña
Comité de Productores Agrarios "Los VIctoriosos" - Chlngana
Comité Agrario Sapuena
Comité de Camu Camu de la Comunidad de Nuevo Pumacahua
Dirección Regional de Comercio Exterior, Turismo y Artesanía
Dirección Regional Agraria Loreto
ROAMIS.R.L
REPRESENTANTES
Jaime Montoya Rengifo
José A. Oscanoa Lagunas
Rafael E. Chumbimune Sanabria Ricardo J. De la Cruz Vásquez
Segundo Olórtegui Reyes Juan Pelayo Pinedo Salcedo
Orinson Cobos Aspajo HelderTangoa Mendoza
Pablo Villegas Guerrero
Javier PeixotoNuñez
Haydeé Suárez Alvitez Jaime Santander Arévalo
Jorge Shupingahua Silva Jhon E. Estrada Silva
Félix Irarica Yuyarima
Roberto López Rubio Ludo Gonzáles V ásquez
Arister Valles Shapiama Mauro C. Arirúalhuaraqui
Luis Taricuarima Tamani Enrique Manrique Tamani
Jaime Cobián Mogrovejo
José Santos Mondragón Silva
Elena Li Preyra Marcos Martín J,iménez Li
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Empresa Productora y Comercializadora de camu camu y productores agrícolas - EMPROCCAMU Canal Pinto
llAP - Instituto de Investigación de la Amazonia Peruana - Filial Loreto
llAP - Instituto de Investigación de la Amazonia Peruana - Filial Ucayali
Instituto Nacional de Investigación Agraria - INIA EE San Roque - !quitos - Loreto Pucallpa - Ucayali
SEN ASA
Consultor
Ministerio de Salud - Dirección Regional de Salud Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental
PDRS GTZ - Programa de Desarrollo Rural Sostenible de la éooperación Alemana
PROMPERU- CPE- LORETO
CITE Frutas y Plantas de Loreto
-oooOooo-
Manuel Oroche Guerra Eusebia Aspajo De Tangoa
Mario Pinedo Panduro César A. Delgado V ásquez
Carlos Alberto Oliva Cruz
Sixto Imán Correa ZullySejias Cárdenas
Joseph Portugal Álvarez Franklin A. Julián Gómez
Osear R. Castillo Cortez
Janet G. Flores Bardales
UlrichRotter
Martin Pinedo Manzur José A. Orbe Dávila
Denis Del Castillo Torres
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INDICE
Página
INDICE i
PREFACIO ii
12. OBJETO iii
13. REFERENCIAS NORMATIVAS iv
14. CAMPO DE APLICACIÓN 1
15. DEFINICIONES 2
16. BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS 4
17. ANTECEDENTES 16
ANEXO 17
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PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.t. La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el comité Técnico de Normalización de Productos naturales, Sub Comité Técnico de Normalización de camu camu, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de setiembre de 2008 a junio de 2009, utilizando como antecedentes a los documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente.
A.2. El Comité Técnico de Normalización de Productos naturales presento a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias - CNB, con fecha 2009-06-26, el PNTP 011.032:2009, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el2009-07-27. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 011.032.:2009PRODUCTOS NATURALES. Buena Prácticas Agrícolas para el cultivo de camu camu arbustivo (Myrciaria dubia H. B. K. Me Vaugh), 1° Edición, el CYl de Noviembre del2009.
A.3. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruana GP001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaria
Presidente
Secretaria
Secretario se
Instituto Peruano de Productos Naturales -IPPN
Percy Rojas - Hersil
Rosa Cerna
Rómulo de Vivanco
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PRODUCTOS NATURALES. Buena Prácticas Agrícolas para el cultivo de camu camu arbustivo (Myrciaria dubia H. B. K. Me Vaugh)
l. OBJETO
La presente Norma Técnica Peruana establece los lineamiento para la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas en el cultivo de camu camu arbustivo (Myrciaria dubia H. B. K. Me Vaugh) con la finalidad de asegurar la calidad e inocuidad de los frutos de camu camu destinados para consumo humano directo o uso industrial.
Las Buenas Prácticas Agrícolas deberán aplicarse de tal manera que sean compatibles con una agricultura sosterúble y con reducido impacto medio ambiental.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
No existen normas específicas o disposiciones que sean citadas como referencias en el presente texto, que constituyan requisitos de esta Norma Técrúca Peruana.
3. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técrúca Peruana se aplica a las actividades que comprenden desde la elección y evaluación del terreno de cultivo, su preparación hasta la cosecha, selección, transporte y almacenamiento del camu camu arbustivo (Myrciaria dubia H. B. K. Me Vaugh) procedente de plantaciones cultivadas tanto en restinga como en altura, destinado al consumo directo o su uso con materia prima para procesamiento industrial.
4. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
4.1. Abono: Sustancia orgárúca o inorgárúca que mejora la calidad del sustrato (suelo y plantas) mediante el aporte de nutrientes principales: rútrógeno (N), fosforo (P), potasio (K) y nutrientes secundarios: calcio (Ca), azufre (S), magnesio (Mg), hierro (Fe), manganeso (Mn), molibdeno (Mo), cobre (Cu), boro (B), zinc (Zn), cloro (0), sodio (Na), cobalto (Co), vanadio (V) y silicio (Si). Estos elementos secundarios se encuentran habitualmente en cantidad suficiente en el suelo y son añadidos únicamente en caso de carencia.
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4.2. Abono orgánico: Es elaborado con materiales orgánicos de origen animal como el estiércol u origen vegetal como los restos de cultivo.
4.3. Agricultura orgánica: Sistema de producción agrícola que preserva el ecosistema y en particular de la biodiversidad mediante la utilización de recursos naturales. Para actividades como el abonamiento y control de plagas, de menor impacto ai medio ambiente logrando obtener alimentos menos contaminados con residuos químicos.
4.4. Buenas Prácticas Agrícolas (BP A): Conjunto de prinap10s, normas y recomendaciones técnicas aplicables a las diversas etapas de producción para ofrecer al mercado productos inocuos y sanos, para su comercialización directa o procesamientos agroindustrial, considerando un mínimo de impacto ambiental.
4.5. Control biológico de plagas: Sistema de control en el que se utilizan enemigos naturales, antagonistas, competidores u otros agentes contra las plagas.
4.6. Degradación del suelo: Perdida de calidad del suelo que reduce su capacidad para la agricultura.
4.7. Fertilización: Acción y efecto de aplicar fertilizantes al suelo y/ o a las plantas para incrementar su capacidad productiva.
4.8. F·ertilizantes: Sustancia o mezcla química natural o sintética utilizada para enriquecer el suelo y favorecer el crecimiento vegetal.
4.9. Letrina: Instalación que sirve para que las personas realicen sus necesidades fisiológicas (orinar y defecar) en forma higiénica, incluyendo la eliminación de la materia prima residual, asegurando privacidad y que no constituye un riesgo de contaminación para los alimentos en el área del campo que la rodea.
4.10. Límite Máximo de Residuos de Plaguicidas (LMR): Es la concentración máxima de un residuo de plaguicida permitido o reconocido legalmente como aceptable en un alimento, producto agrícola o alimento para animales.
4.11. Manejo Integrado de ]Plagas (MIP): Sistema para controlar placas que, en el contexto del ambiente asociado y la dinámica de las especies, utiliza todas las técnicas y métodos adecuados de la manera más compatible y las mantiene por debajo de los niveles en que se producen pérdidas o perjuicios de importancia económica.
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4.12. Periodo de carencia: Es el tiempo que debe transcurrir entre la última aplicación de un plaguicida y la cosecha. En el caso de las aplicaciones post - cosecha se refiere al número de días entre la última aplicación y el consumo directo o uso industrial del producto agrícola. Esta información figura en la etiqueta del plaguicida y/ o en la hoja técnica del mismo.
4.13. Plaga:Cualquier especie, raza o biotipo vegetal, animal o agente patógeno dañino para las plantas o productos vegetales.
4.14. Plaguicida Químico de Uso Agrícola (P.Q.U.A): Cualquier sustancia o mezcla destinada a prevenir, destruir o controlar cualquier plaga, especies no deseadas de plantas o animales que causen perjuicio o interfieran en cualquier otra forma en la producción, elaboración, almacenamiento, transporte o comercialización de alimentos, productos agrícolas, madera y productos de madera.
4.15. Restinga: Área de llanura aluvial periódicamente inundable ubicada en el estrato superior de la orilla de los ríos.Las restingas constituyen "peldaños" intermedios entre el cauce del rio, con su complejo de "playas barreales", y la "tierrá' (no inundable), típicas de los ríos de aguas blancas y que depositan gran cantidad de sedimento, de procedencia andina, en bancos de ribera, formando complejos orillares.
4.16. Semillal: Toda estructura botánica destinada a la propagación sexual o asexual de una especie.
4.17. Suelos de altura: Estrato fisiográfico no inundable por la creciente de los ríos.
4.18. Variedad nativa: Conjunto de plantas cultivas que cumplen con la definición del cultivar2, utilizadas tradicionalmente por los agricultores o campesinos de una zona determinada y que no han pasado por un proceso de mejoramiento sistemático y científicamente controlado. Se consideran como sinónimos los términos variedades autóctonas o tradicionales.
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5. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
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Las principales consideraciones a tener en cuenta en la implementación de las BPA son:Elección y evaluación del terreno de cultivo, manejo de viveros, trasplante, manejo de plantaciones, nutrición: Abonamiento/Fertilización, riego, protección fitosanitaria, cosecha/Post Cosecha, transporte, instalaciones sanitarias y medio ambiente.
5.1. Elección y evaluación del terreno de cultivo
5.1.1. Elección del terreno: Para la elección del terreno de cultivo se debe tener en consideración que el camu camu requiere de condiciones adecuadas de disponibilidad de agua del suelo, la cual no necesariamente está relacionada con la inundabilidad del terreno, tal como se da en la restingas donde los periodos de inundación son no menores a 180 días y se logra un buen desarrollo.El cultivo se puede ubicar en terrenos donde el nivel de inundabilidad, tomando en consideración el comportamiento de las crecientes de los ríos, sea como mínimo 1,0 m de altura de comienzo a fin.Se recomienda evitar cultivar en zonas que se encuentren muy próximas a las riberas de los ríos en los frentes de erosión, con la finalidad de minimizar las pérdidas del cultivo debido a las pérdidas de masa de suelo; tomando en consideración la ubicación geográfica se podría cultivar conservando una distancia de al menos a 500 m de la ribera de ríos.El terreno debe encontrarse lo más alejado posible de fuentes de contaminación (zonas de explotación de petróleo, minerales, desagües, etc.).
5.1.2. Evaluación del terreno: Se debe tomar en consideración el historial y manejo de terreno.Se debe registrar información sobre los cultivos anteriores o tipo de vegetación, fecha de inicio y término de la creciente, número de días que permanece el cultivo.Se recomienda efectuar un análisis de caracterización del suelo para tener información sobre la textura y la fertilidad, cuyas características sean adecuadas para suelos inundables y no inundables.Por ejemplo en suelos inundables el suelo debe presentar las siguientes características
NOTA: Capacidad de Intercambio Catiónico (CIC) del suelo es una medida de la cantidad de las cargas negativas presentes en las superficies minerales y orgánicas del suelo y representa la cantidad de cationes de los nutrimentos en los lugares de intercambio. Los nutrientes aplicados al suelo que pueden exceder esa cantidad pueden ser fácilmente lavados por el exceso de lluvia o por el agua de riego. Esto implica que esos suelos con baja CIC necesitan un manejo diferente en lo que hace a la aplicación de fertilizantes, con pequeñas dosis de nutrientes aplicados frecuentemente.
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5.1.2.1. Textura, el suelo debe presentar:
- Textura franco - arcillosa, factor relacionado con la fertilidad. - En el horizonte superior (O cm. a 20 cm. de profundidad) textura
franco - arcillosa. - En el sub suelo (mayor a 20 cm.) no debe ser arenosa - Suelo con una pendiente ligeramente plana, menor al2 %
5.1.2.2. Fertilidad, el suelo debe tener:
- Un porcentaje de materia orgánica adecuado - Valores de CIC de 50 meq /lOO g. - Fosforo (P) - Hierro (Fe)
El camu camu desarrolla, adecuadamente, en suelos variados en pH, desde muy ácidos a ligeramente ácidos y hasta de reacción neutra.
Se debe tomar en consideración que, en caso se requiera deforestar áreas mayores a 5 has o próximas a cuencas se deberá realizar un Estudio de Impacto Ambiental.
5.1.3. Señalización: La parcela debe estar debidamente señalizada para el tránsito y seguridad de las personas. Cada parcela debe contar con letreros, indicando como mínimo el nombre de la parcela y la fecha de trasplante para identificar la edad de las plantaciones. Es recomendable que también se establezcan códigos de identificación para efectos de la trazabilidad del fruto.Por ejemplo:
PARCELA ECOMUSA ATALAYA -1234 -lago Avispa Requena ORIGEN VIVERO CODIGO AOOl FECHA DE 30/05/2009 TRASPLANTE
Dónde: PARCELA Nombre N° de Unidad Catastral Lugar CÓDIGO A 001
: ECOMUSA ATALAYA :1234 : Lago Avispa Requena
: Cultivo de camu camu : N° de cultivo
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5.1.4. Plano de ubicación: El plano debe estar georeferenciado (UTM), debe contener como mínimo, las coordenadas de las parcelas, instalaciones administrativas y sanítarias.Ordenamiento territorial
Vecina 1:
CampoB:
Vecina2:
5.2. Manejo de viveros
5.2.1. Semilla: Deben proceder de una fuente semillera donde las semillas han sido técnicamente seleccionadas o sobre la base de los conocimientos tradicionales, pero en ningún caso deben proceder de los frutos utilizados para el consumo directo o con fines industriales.Fuente semillera:
a. Jardín de multiplicación clonal. b. Plantas madres semilleras. c. Huertos semilleros. d. Plantación semillera de procedencia conocida. e. Rodal semillero.
La autoridad competente en semillas deberá garantizar la calidad física, fisiológica, genética, sanitaria y el adecuado tratamiento e identificación de las semillas.
Los proveedores de semillas (comerciantes o semilleristas) deben ser registrados ante la autoridad competente de semillas.
El material a propagar debería estar inscrito ante la autoridad de semillas con ensayo de adaptación y eficiencia.
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5.2.2. Germinación de semillas: Las semillas deben proceder de fruto maduro (100% de color rojizo en la cascar), sanos, bien conformados, esféricos, de tamaño mayor a 2.5 cm de diámetro, con peso mayor a 8 g, la semilla deberá tener un color marrón, forma arriñonada, sin daños mecánicos.
5.2.3. Método germinación de semillas: Existen varias metodologías, entre ellas:
a. Germinadores en suelo utilizando como sustrato tierra agrícola (50%) y gallinaza (50%). Cuando las plántulas alcanzan una altura de 15 a 20 cm, son trasplantadas a camas de almácigo.
b. Bandejas germinadoras que tienen como ventajas bajo costo, evitar el desarrollo de plagas que viven en el suelo y fácil traslado al campo.
5.2.4. Almácigo: El trasplante se debe realizar a distanciamiento de 10 cm x 10 cm de tal manera que se obtenga 100 plantas por m2, en los casos de suelos de altura se hará protegiendo a la plántula de los rayos solares directos, para lo cual se debe hacer uso de hojas de palmeras o malla sombrite al 50% (Tinglado). En restingas no es necesario.Cuando sea necesario se puede hacer uso de bolsas de 2 kg de capacidad en campo de productores para mantenerlas por un determinado periodo de tiempo hasta su trasplante a campo definitivo.Realizar labores de riegos, control de malezas y control fitosanitario. Realizar una selección de plantas atípicas para eliminarlas.Cuando las plantas alcanzan una altura de 0,80 m y 1,0 m y diámetro de aproximadamente de 1 cm; están aptas para ser trasladadas a campo definitivo.
5.3. Trasplante: El trasplante a campo definitivo se debe realizar cuando las condiciones del suelo permitan que éste se mantenga húmedo y tomando en consideración que se deben sembrar a distancias que mantengan adecuado ingreso de luz, densidad por área y manejo de podas.Se recomienda que los distanciamientos sean de acuerdo al nivel tecnológico utilizado, con la finalidad de evitar que estas se junten y hagan sombra.
5.4. Manejo de plantaciones: Se deben efectuar podas estructurales tanto en plantas jóvenes como adultas.
a. Podas de formación: Se deben realizar en plantas jóvenes, cortando el tallo principal a 50 cm. después de 3 meses de trasplantado; se debe continuar podando hasta lograr ramificación basal durante los 3 primeros años. La arquitectura de la planta es determinada en la respuesta a la poda de formación. Tomar en consideración que en suelos de altura, la altura de las podas pueden cambiar.
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b. Podas de producción: Se deben realizar en plantas en estado adulto una vez al año después de terminada la cosecha. Este tipo de poda sirve para estimular la salida de nuevas ramas y nuevas yemas fruteras para la próxima producción.
c. Podas fitosanitaria: Se realizan con fines de evitar la presencia de plagas y enfermedades o condiciones que favorezcan su presencia. Consiste en eliminar las ramas secas, entrecruzadas y mal conformadas.
5.5. Nutrición: Abonamiento / Fertilización: Las plantaciones bajo condiciones de suelos inundables, reciben nutrición a través de los sedimentos de arcillas que acarrea la corriente de los ríos. De acuerdo a las características del suelo se podrá considerar la incorporación de abonos o fertilizantes, sin embargo es recomendable utilizar abonos de preferencia de origen orgánico como la gallinaza, mantillo y otros disponibles en la zona de cultivo.También se podrá considerar el uso de cobertores vegetales que mejoren las condiciones del suelo como fijar algunos nutrientes que ayuden al control de malezas y al control de erosión de suelos.
5.6. Riego: De acuerdo a las condiciones climáticas se deberá determinar si se requiere o no de riego. Generalmente los cultivos en la región amazónica se caracterizan por estar en zonas donde el riego se realiza en forma natural por inundación anual de las restingas (crecientes de ríos) o por precipitaciones pluviales, que en la región amazónica son frecuentes.
5.7. Protección fitosanitaria: En la protección fitosanitaria se recomienda priorizar la aplicación de los principios Manejo Integrad de Plagas (MIP).Es recomendable priorizar la aplicación de método de control no químico, favoreciendo las prácticas relacionadas con el control cultural, biológico, físico y otras prácticas que tengan efecto sobre las plagas. En caso de recoger manualmente los insectos y partes afectadas de la planta (frutos, hojas, ramas}, estos deben ser luego enterrados a más de 30 cm o eliminados con otras alternativas que no representen peligro de contaminación hacia otras zonas de cultivo o el medio ambiente.También es recomendable practicar la asociación de otros cultivos que actúen como trampas o repelentes o como hospederos de insectos benéficos, sim embargo se debe tomar en cuentas que la asociatividad es temporal.A manera de prevención, se debe tomar en consideración la selección de plantas resistentes a plagas y las áreas de cultivo libres de plagas. Se debe mantener el campo limpio, eliminando las malezas y evitando el uso de productos químicos. En la medida de lo posible se debe hacer una evaluación y registro de plagas.
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En caso se haga uso de plaguicidas químicos este debe ser racional y justificado, priorizando el uso de productos seleccionados con bajo impacto para la fauna benéfica y de bajo riesgo para la salud humana y el ambiente. Utilizar únicamente plaguicidas registrados acorde con la legislación nacional vigente (o en caso de exportación con la legislación del país de destino) de acuerdo a las dosis recomendadas por el fabricante, respetando los periodos de carencia para cumplir con los Límites Máximos de Residuos (LMR). El personal encargado de la aplicación de plaguicidas debe estar capacitado, contar con los implementos (equipos y materiales) y ropa de protección adecuada.Los plaguicidas, los implementos y la ropa protectora deben estar almacenadas en un lugar específico para tal fin y acceso restringido. Se debe llevar registro de la aplicación d los plaguicidas que incluyan como núnimo la identificación del campo, cultivo la fecha de aplicación, nombre de plaguicida y la dosis aplicada. Los plaguicidas deben ser almacenados en sus envases originales.Los envases vacíos deben ser descartados de tal manera que no se cause daño al medio ambiente. Los envases antes de ser descartados deben ser sometidos a un triple lavado, consistente en verter agua al envase hasta un cuarto de su capacidad, agitarlo con fuerza por un lapso de 30 segundos y verter el enjuague en el equipo de aplicación. Se debe repetir este procedimiento tres veces. Los plaguicidas caducados deben ser identificados de tal manera que se prevenga su uso.
5.8. Cosecha 1 Post Cosecha
5.8.1. Consideraciones generales: La cosecha debe efectuarse de forma manual tomando en consideración lo siguiente:
- No atentar contra la integridad de la planta, no ruptura de ramas. - No sacudir la planta o ramas. - No dejar caer frutos. - Si los frutos son destinados para comercialización deben ser cosechados en
estado pintón o maduro. - Si los frutos destinados para la obtención de semillas para propagación,
deben estar maduros (100% de coloración rojiza). - Uso de herramientas de cosecha: bolsas de cosecha, pañadores, mantas
(para evitar que la fruta tome contacto con el suelo), escaleras, ganchos (garabato), canastas (cestas), bandejas.
- Evitar la cosecha en condiciones de lluvia o tomar las medidas necesarias para proteger al fruto del agua.
- No apoyar las jabas con producto directamente al piso. - Los frutos por su perecibilidad deben ser protegidos del sol y de la lluvia
de lo contrario la cascara pierde su color rojizo por oxidación y la pulpa se puede deteriorar.
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5.8.2. Personal de cosecha: Antes de iniciar la labor de cosecha, se deben considerar las Buenas Prácticas de Higiene de las personas, tales como:
- Gozar de buena salud, las personas aquejadas por Enfermedades que pueden ser transmitidas por alimentos (ETAS) deberán abstenerse de efectuar labores de manipulación del producto. Lavarse las manos con abundante agua y jabón especialmente después de haber efectuado sus necesidades fisiológicas y antes y después de ingerir sus alimentos.
- Implementar el uso de uniforme (ropa de protección apropiada). Se debe mantener limpio y de uso exclusivo para la cosecha.
- Las personas designadas como responsables del personal que efectúan las actividades de cosecha deben conocer las formas y riesgos de la contaminación del producto.
- Las personas que realizan las actividades de cosecha deben ser capacitadas en técnicas apropiadas de cosecha.
- Las ingestas de alimentos debe hacerse solamente en lugares destinados para tal fin (comedor) (está prohibido comer en el lugar de trabajo cosecha, cultivo).
5.8.3. Envase para la cosecha f embalaje de camu camu
- Los materiales de cosecha O abas, mantas, baldes, bandejas, canastas, etc.) deben mantenerse limpios y secos.
- Los ambientes destinados a almacén de los materiales utilizados en la cosecha (envases y herramientas) deben permanecer limpios para evitar focos de proliferación de enfermedades, en lugares limpios y protegidos.
- Deben evitarse aquellos materiales que puedan causar algún tipo de daño al producto.
- Deben ser de uso exclusivo para el producto. - La cantidad de camu camu en el recipiente para la cosecha no debe
exceder la capacidad establecida del recipiente para evitar el deterioro del producto.
5.8.4. Instalaciones en el predio para el manejo post cosecha del producto -almacenamiento: Cuando el camu camu después de cosechado sea almacenado en el predio, las áreas de almacenamiento deben ser cerradas y ventiladas protegiendo al producto del sol y de la lluvia, deben estar limpios.
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5.9. Transporte: Una vez cosechados los frutos, estos deben ser rápidamente trasportados de la parcela al centro de acopio y del centro de acopio a la planta de procesamiento.Se debe proteger al fruto del sol y de la lluvia debido a que el camu camu es una fruta muy perecible y se oxida rápidamente.El transporte debe realizarse en condiciones higiénicas para evitar los peligros de contaminación. Cuando el producto se transporta en lanchas, canoas y vehículos terrestres junto con otros materiales no alimenticios, animales vivos, lubricantes, fertilizantes, etc. se deberán empleará todas las medidas de protección necesarias. Los recipientes utilizados para el transporte del camu camu deben estar limpios y secos, ser de uso exclusivo para el producto y no deben exceder la capacidad establecida del recipiente para evitar el deterioro del producto.
5.10. Instalaciones sanitarias: Los lavamanos deben estar junto a la letrina, además deberán contar medios apropiados para la higienización (toallas, papel higiénico, jabón y depósito para la basura).Las letrinas deben estar alejadas de las parcelas de producción y en número suficiente para los trabajadores.Se debe contar con un sistema de eliminación de desechos (pozos sépticos).
5.11. Medio ambiente:Establecer un plan de manejo ambiental basándose en las características del predio o localidad y que considere la conservación de la flora y fauna.El plan de conservación debe contemplar las exigencias de una agricultura sostenible y un reducido impacto ambiental.
6. ANTECEDENTES
6.1. NTP 011.125:2006 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA
6.2. SELECCIÓN POSITIVA EN CAMU CAMU. Sixto Imán Correa. Proyecto Perú: Conservación in situ de los cultivos nativos y sus parientes silvestres. INIA. 2008.
6.3. TECNOLOGIA PARA LA PRODUCCCION DE CAMU CAMU(Myrciaria dubia Me Vaugh). Sixto Imán Correa. Manuel Melchor Aldana. INIA. 2007.
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