Taller Cata de Mieles

Nadia Rios Miranda

Puerto Montt – Chile

Julio -2016

Conociendo la Miel

• Composición Variable

• Agua: 17 – 18%

– más alta en primavera, más baja en verano. Responsable de las siguientes características sensoriales: fluidez, fermentación, gusto ácido.

• Azúcares: 80%

– Glucosa ........................... 31% (poder edulcorante 0,7)

– Fructosa .......................... 38% (poder edulcorante 1,7 )

– Sacarosa .......................... 2% (1).

• Responsables de la característica sensorial: GUSTO DULCE

(PAJUELO, 2013).

Ácidos

• Ácidos: a. glucónico, se forma por

la acción de la glucooxidasa sobre

la glucosa desprendiendo agua

oxigenada (acción antibiótica).

• Responsables de la característica

sensorial: GUSTO ÁCIDO.

Minerales

– de néctar 0,2 – 0,3%;

– de mielato hasta 1%.

• Responsables de las características sensoriales: GUSTO SALADO y COLOR (por formación de compuestos pardos con la materia orgánica de la miel).

• A más minerales más oscura es una miel, y más conductividad eléctrica tiene.

Enzimas

• Diastasa (α y β amilasa): transforman los almidones del néctar en dextrinas. Indicador de calidad (tiempo y sobrecalentamiento).

• Invertasa: transforman sacarosa en glucosa y fructosa (mejor indicador que la diastasa).

• Glucooxidasa: transforma glucosa en a. glucónico (desprendiendo agua oxigenada)

• catalasas, fosfatasas ácidas.

Otros compuestos

• Proteínas y aminoácidos

• Vitaminas C, D ( 2mg/100 gr)

• Hidroximetilfurfural (HMF)

• Alcoholes, cetonas y ésteres.

• Granos de polen

Cristalización

• La cristalización de la miel es un

proceso complejo que tiene dos fases:

– 1ª: formación de los primeros micro

cristales, los núcleos de cristalización

– 2ª: crecimiento de estos núcleos hasta el

tamaño final de cristales

Factores que influyen

• viscosidad: a más, menos formación de núcleos• composición de la miel: más glucosa = más núcleos; más

fructosa = menos núcleos• humedad: relacionada con la viscosidad• temperatura: relacionada con la viscosidad, la

temperatura óptima:– de formación de núcleos es de 5 a 7 º C – de crecimiento de cristales 14 º C, – a más de 25 º C comienzan a fundir

• limpieza: a más limpieza y menos burbujas, menos cristalización

Indicadores de Cristalización

glucosa /agua fructosa/glucosa

• El coeficiente mayor a 1,2 indicador de baja Cristalización.

• Fructosa > Glucosa

Cristalización menor y/o mas lenta.

1,58 0

Aspecto líquido, no se

observan cristales

92,24

Cristalización completa y dura

Análisis Sensorial

• Es una disciplina que permite

establecer la calidad de un

producto a través del análisis

sensorial de sus atributos

(HERNANDEZ, 2005).

Condiciones Controladas

• Para una buena Cata, el lugar debe tener condiciones controladas: Luz natural o fluorescente

abundante

Paredes de color claro

Mesa de color claro o cubierta de color claro

Lugar libre de olores (cocina, cafetería, laboratorio, etc.)

Debe contar con cabinas de cata

Otras consideraciones

• El día de cata, evitar usar jabones olorosos o perfumes.

• A horario lejos del almuerzo y del desayuno, horario donde se este mas despierto.

• Desde el día anterior evitar: tabaco, alcohol, picantes, café o te fuertes, entre otras.

Proceso de Cata

1 •Ver

2 •Oler

3 •Gustar

4 •Anotar

Los Sentidos

La Vista

• El color, relacionado con su origenbotánico.

• La fluidez, relacionada con lahumedad.

• La cristalización si la hay (suhomogeneidad, su estructura).

• Defectos: falta de limpieza, burbujas defermentación, burbujas de deficientedecantación, etc.

Escala Pfund

Colorímetro de Bolsillo

Colores de la miel

Mieles de Colores

Apicultores en Francia

Defectos visuales

• Partículas extrañas

• Burbujas

• Marmolización (deshidratación de cristales)

El Gusto

• Sentido “químico”: identificación de

moléculas disueltas, papilas gustativas

Sabores

Salado

Dulce

Ácido

Amargo

Umami

Umami, el quinto sabor.

• Sabor descrito a principios del 1900

• Palabra derivada de dos vocablos, Umai (delicioso) y mi (sabor)

• sabor delicioso y pronunciado o intenso.

• glutamato monosódico(ajinomoto).

• Otros alimentos con sabor Umami: queso, anchoas, tomates maduros, tomates secos y otros muchos ingredientes como por ejemplo la salsa soja o el jamón curado.

Características de sabor

• Dulce: todas

• Salado: mieladas de abeto, mieladas de encina-roble,

• brezos, castaños…

• Ácido: azahar y zarza (limpio, claro, rotundo); tomillo,

• espliego y romero

• Amargo: brezos (todas) y algunas de almendro (según

• variedad).

• Otras sensaciones de boca: paladar graso en

• chupamieles; retro-picante en lecheras (Euphorbia);

• aspereza en algarrobo; tacto gelatinoso en brecina

• (biércol, Calluna)

Defectos al gusto

• El sabor a caramelo, propio de mielesexpuestas a temperaturas elevadas quecaramelizan

• El sabor ácido propio de las mielesfermentadas, va unido a la presencia deburbujas, a la producción de gas, y a olor avinagre.

• Las mieles también pueden resultarcontaminadas por sabores de arrastre cuandose introducen en un envase que ha contenidoantes otro producto y no ha sido limpiadocorrectamente.

El Olfato

• la vía nasal directa (fosas nasales) mediante los aromas que se evaporan a t°ambiente (20° C)

• la vía retronasal, en comunicación de las fosas nasales con el paladar, mediante los aromas que se evaporan en la cavidad bucal, a 36° C.

El Olfato

• Para oler por la vía nasal directa:

• 1. colocarse el tarro con la muestra bajo la nariz y destaparlo, para intentar detectar el máximo posible de componentes aromáticos.

• 2. hacer un par de inspiraciones profundas, para captar los aromas que se volatilizan antes, los aromas primarios de la miel

• 3. luego varias inspiraciones cortas para captar los aromas secundarios. Se ha de intentar la identificación de estos aromas y apreciar su intensidad (débiles/fuertes) y su persistencia (fugaces/persistentes).

El Olfato

• Para oler por la vía retronasal:

• 1.-Para oler una miel por vía retronasal hace falta poner sobre la lengua la miel, de 1/3 a media cucharada de café

• 2.-calentarla bien paseándola por la boca hasta su total disolución con la saliva, y tragarla concentrándose en las sensaciones percibidas en el momento de la deglución.

• 3.- “empujar” los aromas hacia la zona nasal aspirando, justo en ese momento, un poco de aire por la boca.

Componentes Aromáticos

Familias de aromas

Familias de aromas

Familias de aromas

Defectos aromáticos

• Humo, debido a la excesiva utilización de humoen los procesos de extracción de la miel.

• Repelentes químicos utilizados en eldesabejado.

• Aromas parásitos, que la miel puede capturardurante el almacenamiento

• Aromas ácidos propios de la fermentación de lamiel.

• A caramelo, propio de mieles sobrecalentados;sometidas a temperatura elevadas, quecaramelizan azúcares.

• A timol, residual de tratamiento realizados a lacolmenas contra determinados ácaros

Proceso de Cata

• Proceso Descriptivo

• Proceso Cualitativo

Descriptivo

Cualitativo

Muchas Gracias

nadiariosm@ymail.com