Tamaño, forma, volumen y atributos físicos relacionados

de los alimentos

Mario EnríquezIng. AgroindustrialC. M. Sc. Ingeniería de alimentosDocente Universidad Cooperativa de ColombiaSede Popayán

Propiedades físicas

• Tamaño, forma, volumen son importantes en el cálculo de diversas operaciones de proceso• Transferencia de calor y masa, secado, fritura, extrusión, textura

• Porosidad, influye en la retención de humedad, tamaño

Tamaño• Leche en polvo: suficientemente grande para prevenir

aglomeración, no tan pequeña para evitar aglomeración y reconstitución.

• Polvos tienen mayor µ a mayor tamaño de partícula

• Crítico en industria de bebidas (sedimentaciones, sabor, sensación)

Tamaño• Micrómetros

• Método del área proyectada: 3 diámetros (mayor, intermedio, menor: longitud, ancho y espesor respectivamente)

• Tamices (micras, serie Tyler)

Forma• Importante en cálculos de transf. De Q y m• En tamizado, clasificación• Esfericidad

Otras formas de medir esfericidad?

• Área equivalente

Forma

• Área superficial total

Volumen

• Espacio tridimensional ocupado por un objeto

• Puede medirse:• Midiendo dimensiones características de objetos con

forma regular• Métodos de desplazamiento en líquidos y gases• Métodos de procesamiento de imágenes, usado en

productos elipsoidales, huevos, limones, limas, duraznos

Volumen• Volumen del sólido, volumen aparente, volumen bulk?

Densidad• Necesaria en centrifugación, transporte neumático e

hidráulico, bombeo

• Densidad del aire

• Densidad de líquidos: picnómetro (de boca ancha para líquidos viscosos

Densidad• Densidad en general

Densidad

Ej: Calcular la densidad de espinacas a 20 °C con la sgte composición:

Porosidad• Parámetro importante para determinar calidad de productos

secos y de humedad intermedia

• Usado para modelar procesos de transf. De de calor y masa: fritura, secado, horneo, calentamiento, enfriamiento, extrusión.

• Porosidad (Ɛ) = vol vacío/vol total

Porosidad

• 3 formas de medir:• Método directo: compresión• Método óptico: procesamiento de imágenes• Método de densidad

EncogimientoCambio en el volumen debido al proceso: secado

Textura• Parámetro importante para determinar o seleccionar la

calidad de un alimento

• Influye en la sensación que se siente en la boca al masticar o deglutir los alimentos

• Un cambio en el modo en que un alimento se mueve o fluye en la boca influye mucho sobre la percepción de calidad.

• Semisólidos o semilíquidos: complejo definirlos

• Alimentos viscoelásticos

Textura

Textura• Determinada por el contenido de agua y grasa: efecto

plastificante

• Por el contenido de algunas proteínas, carbohidratos estructurales, almidones, pectinas

• Los cambios en la textura se dan por pérdida de agua o grasa, formación o rotura de emulsiones, hidrólisis de carbohidratos, coagulación o hidrólisis de proteínas, gelatinización de almidones

Sabor, bouquet, aroma• Sabor:• Dulce• Amargo• Salado • Ácido• Umami

Sabor, bouquet, aroma• Se dan por los componentes propios de cada alimento

• La idea es que el proceso de elaboración los afecte lo menos posible.

• Pueden darse cambios por la respiración metabólica de los alimentos, la fermentación

• Bouquet y aromas: compuestos volátiles. Pueden haber variaciones por reacciones como la de Maillard.

Color• Generado por diversos pigmentos cuya estabilidad a diversos

parámetros es variable

• Cambios por tratamientos térmicos, oxidaciones, cambios en el pH• Color pardo en mermelada de fresa o salsa de ciruelas.• Mioglobina de la carne se torna parda en ambientes de poco

oxígeno

Color• Sistema CIE LAB

Color