Centro de 11 lllinataéión Y DesamllO, A. C.

“COMPORTAMIENTO BIOQUÍMICO POSMORTEM

DEL CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas)

ALMACENADO EN HIELO Y SU RELACIÓN CON

PARÁMETROS DE CALIDAD"

EDGAR FELIPE MORÁN PALACIO

TESIS APROBADA POR LA

DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL GRADO DE

MAESTRÍA EN CIENCIAS

HERMOSILLO, SONORA. MEXICO. R'''ª"O -_, ¡00 ' 1 - UNJO DEL 2002

BlhLlüTECA

RESUMEN

La presente investigación se desarrolló con la finalidad de estudiar el comportamiento bioquímico posmortem del

calamar gigante (Dosidicus gigas) y de esta manera establecer que el alto contenido de bases volátiles totales que

presenta este organismo, es producto de su fisiología y no del deterioro bacteriano. Derivado de lo anterior establecer que

la determinación de bases volátiles totales. especificada en la Norma 0ficial Mexicana NOM-027-SSA1-93, no es

aplicable a esta especie. Para llevar a cabo el estudio, se capturaron 6 ejemplares, en el Golfo de California, los cuales se

sacrificaron y evisceraron, para posteriormente almacenarlos en hielo durante un período de 15 días. Se monitorearon

índices relacionados con frescura (Índice K, Hipoxantina, Hx/AMP) y deterioro (pH, TMA-N y BVT-N), además de color,

concentación de octopina y cloruro de amonio.

Los valores de índice K, Hipoxantina, Hx/AMP y TMA-N, presentaron un incremento significativo (p<0.05), con respecto

al tiempo. El indice K mostró un incremento logarítmico presentando un valor inicial de 69.61±8.74% y 90.39±3.22 en el

día 15. La concentración inicial de Hx fue de 2.01±0.46, manteniéndose el día 15 con un valor de 2.99±1.21 µM/g de

muestra, presentando un comportamiento polinomial. La relación Hx/AMP, fue de 2.85 al día 1 y 23.63 al final del período

de almacenamiento, presentando un comportamiento logarítmico. Este último parámetro fue el que mejor se relacionó

con la disminución de frescura para la especie. Los valores encontrados para TMA-N fueron de 151±011 en el día 1 y

4.42±0.37 mg TMA-N/100 g en el día 15 (p<0.05). Color, pH, BVT-N, cloruro de amonio y octopina, no presentaron una

variación significativa (p≥0.05), con respecto al tiempo. Los valores iniciales para pH. BVT-N, amonio y octopina fueron de

6.47±0.01 268.79±41.61, 491 4±80.32 y 176.38±85.3 respectivamente. Los valores de octopina se correlacionan

directamente con la caída del pH, como lo reporta la literatura.

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208,79±41 61, 491 4180 32 y 176 38185.3 respectivamente los valores de

DCtopma se correlacionan órrectamente con la ca1da del pH como lo reporta la literatura

En base a lo anterior se concluyó que los mantos de calamar presentaron buena calidad para consumo humano durante el periodo de estudio los baJos

valores de TMA-N encomrados, sugieren que la deterrr11nac1(m de BVT·N por medio de la tecn1ca oficial, no es apl;cable a esta espec,e debido a que las altas concentrac,ones de NH,CI en músculo, se convierten en NH,. al aplicar la

técnica y se cuant1/1can como B\/T-N, generando un error de 1nterpretac;6n de resultados