Post on 08-Sep-2015
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ASEGURAR LA PRODUCCION Y COMERCIO DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS, SANOS, SEGUROS SANITARIAMENTE, ADECUADOS PARA EL CONSUMO HUMANO, APROPIADAMENTE ETIQUETADOS Y/O ROTULADOS, MANIPULADOS, PROCESADOS Y ALMACENADOS EN AMBIENTES HIGIENICOS, LIBRES DE CUALQUIER OTRO FACTOR O CONDICION QUE SIGNIFIQUE PELIGRO PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES.
TITULO VII CAPITULO I
GENERALIDADES
TITU
LO V
II REQUERIMIENTOS
SANITARIOS
CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO
UBICACIN
CAPITULO II
REQUERIMIENTOS DE DISEO Y CONSTRUCCIN
CONDICIONES DE PISOS Y PAREDES CONDICIONES DE TECHOS
SUB CAPITULO I SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOS
AGUA
DESAGUES Y CANALETAS VENTILACIN E ILUMINACIN
SUB CAPITULO II SERVICIO DEL PERSONAL
SERVICIOS HIGIENICOS VESTUARIOS
LAVADERO DE MANOS SALA DE DESINFECCIN
REA PARA ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE LIMPIEZA
REA PARA ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE RESIDUOS
SUB CAPITULO III EQUIPAMIENTO
DISEO, CONSTRUCCIN Y ACADOS
SISTEMAS DE CONTROL DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS PARA EL PROCESAMIENTO
DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS DEL PROCESAMIENTO
Las fbricas o plantas deben garantizar una adecuada disposicin de los residuos del procesamiento de pescado, para la cual debe disponerse al menos de uno de los sistemas que a continuacin se mencionan: a) Sistema de disposicin a travs de recipientes Debe disponerse de contenedores o recipientes estancos, para el recojo y almacenamiento temporal de los residuos, que sean fcilmente identificables, provistos con tapas de cierre ajustado, construidos con materiales no corrosibles, no absorbentes y mantenidos en buenas condiciones para una fcil limpieza y desinfeccin. b) Sistema de disposicin continua Los sistemas continuos de remocin o recoleccin, hacia los depsitos de desperdicios, plantas de reduccin, u otro destino, deben ser construidos de materiales no absorbentes, no corrosibles que faciliten la limpieza y desinfeccin. Deben equiparse de tal manera que prevengan el riesgo de contaminacin a las reas de procesamiento de la planta.
TRATAMIENTO DE EFLUENTES IMPLEMENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
IMPLEMENTOS PARA LA ELIMINACIN DE LA BASURA
CAPITULO III REQUIRIMENTOS OPERATIVOS
SUB CAPITULO I
RESPONSABILIDAD DE LOS OPERADORES LA UTILIZACION DE PESCADO E INGREDIENTES QUE SEAN SANOS, LIBRES
DE DESCOMPOSICIN O CONTAMINACIN, AS COMO PESCADO PROVENIENTE DE REAS AUTORIZADAS.
LA APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN TODAS LAS ETAPAS Y OPERACIONES DE PROCESAMIENTO.
LA APLICACIN DEL HACCP (SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ).
CAPACITACIN CONTINUA Y PERMANENTE DEL PERSONAL EN TEMAS RELACIONADOS CON EL MANIPULEO Y PROCESAMIENTO HIGIENICO DEL PESCADO Y DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS, ASI COMO LA HIGIENE PERSONAL.
SUB CAPITULO II
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
VIGILANCIA DE SALUD CONTROL DE HIGIENE Y HBITOS DEL PERSONAL
CAPACITACIN EN HIGIENE Y HBITOS DEL PERSONAL
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
CONTAMINACIN CRUZADA
ES LA TRANSFERENCIA DE CONTAMINACIN BIOLGICA O QUMICA HACIA LOS PRODUCTOS TERMINADOS O SUPERFICIES LIMPIAS, A CAUSA DE ACTITUDES DESCUIDADAS O IRRESPONSABLES O NO DILIGENTES EN LA MANIPULACIN U OTRAS OPERACIONES REALIZADAS DURANTE EL PROCESAMIENTO
CONTAMINACIN CRUZADA QUMICA
CONTAMINACIN CRUZADA BIOLGICA
ZONA DE ALTO RIESGO
ES AQUELLA EN LA QUE CUALQUIER CONTAMINACIN QUE PUDIESE RECIBIR EL PRODUCTO LLEGAR AL CONSUMIDOR, AL NO EXISTIR A PARTIR DE ESE PUNTO NINGUNA BARRERA SANITARIA U OPERACIN QUE LA CONTROLE.
ZONA DE BAJO RIESGO
ES EL REA DONDE CUALQUIER RECONTAMINACIN DEL PRODUCTO PODR SER CONTROLADO POR UNA OPERACIN O ETAPA DE PROCESO POSTERIOR.
CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TXICOS
PROTECCIN DEL PRODUCTO CONTRA LA CONTAMINACIN Y
ADULTERACIN
CONTROL DE PLAGAS MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
SUB CAPITULO III PRACTICAS DE MANUFACTURA
PARTE I
DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO/CONGELADO
PROPOSITO:
LOGRAR QUE LAS ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTO DE PESCADO DEBEN REALIZARSE EN CONDICIONES DE HIGIENE Y UTILIZAR PESCADO PERMANENTE MENTE ENFRIADO
REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA
PESCADO ENFRIADO, SANO Y APTO PARA EL CONSUMO
NO EMPLEAR PESCADO DE AREAS RESTRINGIDAS
OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO PREVIAS A LA CONGELACIN
TODO PESCADO PARASITADO Y DAADO SE DESCARTAR
LAS OPERACIONES DEBEN SER RPIDAS