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ELABORACIÓN DE CHORIZO DE RES Y CERDO
ADHIR FELIPE LOPEZ CEBALLOS, JOHAN SEBASTIAN AYALA GONZALEZ
, MARIA ALEJANDRA GARCIA ENAO, ROSA ELENA MELO DELGADO, ANGIE PAOLA BENAVIDES CUASTUMAL
Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga, Complejo Piloto Agroindustrial, Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. 2-3 Aprendiz, Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga, Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. Autor para correspondencia
nejasa@misena.edu.co
RESUMEN
En la gastronomía valluna según la clasificación de carnes crudas procesadas y embutidas, el chorizo es uno de los alimentos más relevantes.
El objetivo de este trabajo fue elaborar chorizo a base de carne de res y cerdo sometiendo a un proceso de secado parcial por ahumado evaluándose el color, sabor y aroma.
Los resultados fueron los requeridos ya que se obtuvo chorizo con un color natural, sabor y olor es característico y apto para consumo humano.
Palabras claves. Tratamiento térmico, elaboración, chorizo
ABSTRACT
In valluna cuisine as classified by raw meat processed and drawn, chorizo is one of the most important foods.
The aim of this work was to develop sausage meat of beef and pork undergoing a process of partial drying smoked evaluated the color, flavor and aroma.
The results were required because sausage was obtained in a natural color, taste and odor is characteristic and unfit for human consumption.
INTRODUCCION
El chorizo es un embutido de corta o mediana duración elaborado a base de carne de res, cerdo,
grasa picada, adicionado de sal, especias y condimentos, se embuten en tripa de cerdo natural y se somete a deshidratación parcial por ahumado o secado, proceso que contribuye a la formación del aroma, sabor, color y a la preservación por su acción bactericida. A corto plazo se puede conservar en refrigeración.
MATERIALES Y METODOS
El día 9 de marzo se elaboró chorizo en la planta de cárnicos del complejo piloto agroindustrial utilizando los siguientes equipos y utensilios
Sierra eléctrica, básculas, gramera, molino, mezcladora, embutidora, horno de ahumado, cuarto de refrigeración, escabiladero, cuchillos tabla y vasijas plásticas
Procedimiento
Se cortó en trozos adecuados para el proceso de molienda la carne de res, cerdo y grasa utilizando el cuchillo y la sierra, se realizó el pesaje de cada uno de los insumos para la mezcla homogénea de los ingredientes y las carnes, después de 20 minutos se logró una pasta firme y consistente que se embutió en tripas de cerdo natural dándole la forma adecuada al producto. Luego se porcionó a un tamaño de 12cm, una vez terminado este proceso se llevaron al horno de secado a una temperatura de 80°C por un tiempo de 45 min pasado este tiempo se reposo en el cuarto de refrigeración a una temperatura entre los 4-8°C por
48 horas, finalmente se comercializo en la tienda agroindustrial.
FORMULACIÓN
Base de cálculo 40 kl
INGREDIENTES % PESOCarne de res 32.4 12.940Carne de cerdo 33 13.200Grasa 10 4.000Agua 14.7 5.700Sal 1 400Nitral 0,3 120Fosfatos(embutidos)
0,5 200
Glutamato mono sódico
0,1 40
Humo liquido(poli)
0,1 40
Aislado de soja 4 400Comino 0,2 80Condimento chorizo
0,5 200
Cebolla cabezona
3 1200
Eritorbato de sodio
0,1 40
Ajo deshidratado 0,2 80TOTALES 101.1% 39.640 kl
RESULTADOS Y DISCUSION
En el proceso de mezclado se realizó el salado de las carnes con el fin de dilatar la proteína de una manera uniforme y para que los condimentos se puedan asimilar mejor durante el proceso del mezclado obteniendo las características finales deseadas.
Con la mezcla homogénea de todos los ingredientes se obtuvo un chorizo de una mordida suave y consistente de características organolépticas apropiadas al producto.
Durante el tiempo de refrigeración se adquirió firmeza en la textura, a la vez que se desarrolló el aroma por las especias y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.
Para una base de cálculo de 40 kilos las unidades estimadas en producción son entre 350 y 360. En este proceso no se alcanzó la producción estandarizada debido a que se obtuvieron 274 unidades de chorizo.
CONCLUSIONES
1. se obviaron muchos pasos a seguir en La elaboración del chorizo como como el pesaje
entre cada proceso para determinar las mermas respectivas.
2. En las pruebas físico- químicas de la carne estipuladas por la NTC 1325, no se realizó la prueba de acidez de las carnes.
3. No se determinó en la secuencia lógica del proceso, las variables de temperatura, peso y tiempo.
4. Se debe tener en cuenta el peso y el largo del chorizo para una producción estandarizada.
5. El margen de rentabilidad genero perdidas aumentando el costo en la producción del chorizo
REFERENCIAS
NTC 1325 versión 5 del 2008 Formulación del chorizo planta cárnicos
EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS
DIAGRAMA DE COSTOS CHORIZO
Fecha: marzo 09 2015
Versión
NOMBRE DEL PRODUCTOCHORIZO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo y embutido en tripa natural con diámetro de 28 a 32 mm, en colágeno longitud y de 10 a 12 cm de longitud.
LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
en el Centro Agropecuario De Buga SENA –Cab
COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos 1.90 g
Proteína 21.18 g
Lípidos-Grasa 29,30 g
Agua 44 g
Minerales 3.1 g
PRESENTACION Y EMPAQUES
COMERCIALES
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR: Rojo obscuro con tonos blanquecinos.
OLOR: Característico.
SABOR: Característico.
TEXTURA: Consistente,
Sin llegar a estar apelmazar
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Resolución 2905 de 2007.
TIPO DE CONSERVACIONRefrigeración Temperatura de 4 a 6 °C.
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Se deben conservar bajo refrigeración entre 4 y -10 °C y su fecha de vencimiento será no mayor de 45 días.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)
Carne de res 32.4
Carne de cerdo 33
Grasa 10
Hielo / Agua fría 4.7
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Sal 1
Nitral 0.3
Fosfato Embutidos 0.5
Glutamato Mono sódico 0.1
Humo líquido 0.1
Aislado de soya 4
Ajo Deshidratado 0.2
Eritorbato de sodio 0.1
Comino 0.2
Condimento chorizo 0.5
Cebolla Cab 3
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
ADECUACION DE LAS CARNESCarne de res.
Cerne de cerdo.
Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm.
VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION
Chorizo Individual $ 1.000 refrigerio
VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de congelación
Elaborado por: Angie Paola Benavidez, Rosa Melo Delgado, Adhir Felipe López, Alejandra García, Johan Sebastián Ayala.
ELABORADO POR: Rosa Elena Melo, Johan Ayala, Alejandra García, Adhir Felipe López, Paola Benavides
REVISADO POR:Nelson Javier Sánchez
APROBADO POR
DIAGRAMA DE PROCESOSCHORIZO
Fecha: marzo 09 2015
Versión: 01
Página 7 de 17
No ETAPA SIMBOLOGIA TIEMPO RESULTADOSOBSERVACIONES
1RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Se requiere una materia prima que cumpla con lo establecido en la norma
La materia prima (carne) ya estaba en la planta de cárnicos
2 ADECUACION DE MATERIA PRIMA
Trozar la carne en porciones adecuadas para segur el procedimiento de molienda hidratación del aislado de soja con el agua
Gran parte ya estaba trozada
3 PRESALADO Adicionar la sal para permitir que la proteína absorba los condimentos y de un mejor sabor
4 MOLIENDASe muelen las diferentes carnes mezclándolas entre si
Incorporar la grasa de manera uniforme
5 FORMULACIONPesar los aditivos a utilizar en la elaboración del chorizo
6 MEZCLADO 20 minHomogenizar todos los ingredientes utilizados para elaborar chorizo
Se requería de agua fría para el proceso y se tuvo que agregar hielo
7 EMBUTIDODar la forma adecuada como lo requiere el cliente Se utilizó tripa de cerdo natural
8 SECADOEliminar el exceso de agua del producto para prolongar la vida útil estimada del producto
Tener en cuenta el encendido y /o apagado del horno
9 REPOSO D 4-5 horasSe mantiene el producto por un periodo de 48h
10 EMPAQUEEmpacar con el fin conservar las características organolépticas del producto y comercializar
11 ALAMACENAMIENTO Garantizar la vida útil del producto
ELABORADO POR: Rosa Elena Melo, Johan Ayala, Alejandra García, Adhir Felipe López, Angie Paola Benavidez
Revisado porNelson Javier Sánchez
Aprobado por
UVE HEURISTICA CHORIZO
Fecha: marzo 09 2015
Versión
Elaborado por: Rosa Elena Melo,Alejandra García, Adhir López, Johan Ayala, Angie Paola Benavidez
revisado por:Nelson Javier Sánchez
APROBADO POR
Qué importancia tiene la estandarización del chorizo
para el margen de rentabilidad?
AFIRMACIONES
Para la estandarización de un producto se debe tener en cuenta el peso, el tamaño y la merma.
REGISTROS
Costo de producciónInsumos: $ 409.114 pesosTripa de cerdo: $ 10.948 pesosCosto total: $420.062 pesos
Costo kilo: 10.996 pesosRendimiento: 1.4 kg% rentabilidad: 96.5 %% merma: 3.5%
CONCEPTOS
Chorizo
Estandarizar
Costo de producción.
Rendimiento
Merma
DIAGRAMA DE COSTOS CHORIZO
Fecha: marzo 09 2015
Versión
INGREDIENTES BC 40 KL % PESO KL COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Carne de cerdo 32,4 12940 kl 14298 185.016Carne de res 33 13,000 kl 14786 192.218Grasa de cerdo 10 4.000 kl 4545 18.180Agua 14,7 5.700 kl 0 0Sal 1 0,400 gr 900 360Nitral 0,3 0,120gr 2850 342Fosfatos( embutidos) 0,5 0,200 gr 6900 1380Glutamato mono sódico 0,1 0,040 gr 7000 280Humo (poli) 0,1 0,040 gr 10600 424Aislado de soja 4 0,400 gr 7400 2960Comino 0,2 0,080 gr 18200 1456Condimento chorizo 0,5 0,200 gr 10000 2000Eritorbato de sodio 0,1 0,040 gr 17500 700Cebolla cabezona 3 1200 gr 2500 3000Ajo en polvo 0,2 0,080 gr 12000 960Totales 101,10% 39640 kl $409.114,00
Tripa de cerdo natural 32,88 36000 $10.948$420.062
producto obtenidounidadeslargo cm
38.2 kilos274 unidades12 cm
32,88 $10.996
Rendimiento% rendimiento
Merma
39.6 - 38.2 = 1.4 kilos100% - 3,5% = 96.5%1.4/39.6 *100 = 3,5%
ELABORADO PORRosa Elena Melo, Johan Ayala, Alejandra García, Adhir Felipe López, Paola Benavidez
REVISADO POR APROBADO POR
DIAGRAMA DE FABRICACIONCHORIZO
Fecha: marzo 09 2015
Versión: 01
PAGINA 9 DE 17
Fecha de elaboración: 09 marzo 2015Base de cálculo: 40 klTipo de formación: tecnología en procesamiento de alimentosResponsables: Rosa Elena Melo, Johan Ayala, Alejandra García, Adhir Felipe López, Paola Benavidez
Tipo de producto: chorizo CAB
Cantidad de producto
# ETAPA ROL DE LA ETAPA SIMBOLO BPM CONTROL VARIABLES
P.C.C EQUIPOS OBSERVACIONES
1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Recibir la materia a utilizar en la elaboración de chorizo T° PESOTERMOMETRO, PH metroBascula
2 ADECUACION DE MATERIA PRIMA
Cortar la carne en trozos adecuados para moler, hidratación de la proteína de soja
Cuchillos
3 PRESALADOAdicionar la sal para que la proteína absorba mejor los otros condimentos y mejorar el sabor
4 MOLIENDA Moler la carne con el disco adecuado para el producto a elaborar T° Molino
5 FORMULACIONPesaje de los aditivos e insumos que se van a utilizar en la elaboración del chorizo
Gramera digital, bascula
6 MEZCLADOMezcla homogéneamente los ingredientes utilizados en la elaboración del chorizo
T°Tiempo 20 min
Mezcladora
7 EMBUTIDO Dar la forma adecuada al producto según lo requiera el cliente T° Embutidora
8 SECADO Eliminar la humedad y dar cocción al producto T°80°CTiempo 45 min
Horno
9 REPOSO Permitir D 4-5 horasCuarto frio de refrigeración
10 EMPAQUE Conservar las características organolépticas del producto T°Empacadora al vacío
1 ALAMACENAMIENTO Conservar la vida útil estimada del producto
T° 4-6°CCuarto frio de refrigeración
DIAGRAMA DE BLOQUESCHORIZO
Fecha: marzo 09 2015
Versión: 01
PAGINA 9 DE 17
Fecha de elaboración: 09 marzo 2015Base de cálculo: 40 klTipo de formación: tecnología en procesamiento de alimentosResponsables: Rosa Elena Melo, Johan Ayala, Alejandra García, Adhir Felipe López, Paola Benavidez
Tipo de producto: chorizo CAB
Cantidad de producto
T° Carnes (res, cerdo)
Peso carnesT°Disco grande
Elaborado porRosa Elena Melo, Alejandra García, JohanAyala Adhir López Angie Paola Benavides
Aprobado por: NEelson javier
sanchez
Revisado por
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
ADECUACIÓN
REPOSO SECADO EMBUTIDO
Tiempo 4.5 h
Peso 76,4 kl
T° 80°C
Tiempo 45 min
Peso A 40 kl
Peso B 78kl
FORMULACION
MEZCLADO
Pesaje de insumos y aditivos
T°
Peso 40kl
MOLIENDA
EMPAQUE ALMACENAMIENTO