Post on 04-Oct-2015
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TRABAJO COLABORATIVO 1DISEO DE PLANTAS INDUSTRIALESPRESENTADO POR:ROSA LOMBANA CAAMAO
CODIGO: 63471806YENNY ANDREA MAYORGA ARISTIZBAL
CDIGO: 37579799
MARCOS FERLEY BERNAL CHARRY
ALEXANDER MAYORGA
GRUPO: 256596-47Tutor
LEONARDO ALZATE
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIAS INGENIERIASBARRANCABERMEJA
MARZO DE 2015BARRITAS DE CANGREJO
PUNTO 1.1: DEFINICIN DE CARACTERISTICAS, USOS Y LAS MATERIAS PRIMAS DEL PRODUCTO
CARACTERISTICAS:
sonuno de varios de los productos derivados del llamado surimi. ste es un producto que se obtiene de la concentracin de protenas depescadosvariados, generalmente pescados que por ser muy pequeos, demasiado blandos o tener muchas espinas, no tendran salida en el mercado. Los palitos de cangrejo son, por tanto, un sucedneo de pescado que en este caso tiene sabor muy parecido al cangrejo, de ah su nombre. Sonricos en protenas y bajos en grasasy son muyverstiles en la cocina. Fue inventado por los japoneses, que le colocaron ese nombre queriendo imitar la carne de cangrejo. Simulan las patas del cangrejo, siendo blanco por debajo y naranja por encima.USOS:
Se pueden usar en ensaladas, como rellenos, para hacer canaps, pasteles de pescado, como relleno de croquetas y como ingrediente de sndwiches y aperitivos; para acompaar pastas e incluso como ingrediente principal. MATERIAS PRIMAS
Lomo de pescado (surimi)
Clara de huevo
Aceite
Sal
Pimentn
Bobina de plstico
PUNTO 1.2: DIAGRAMA DE BLOQUES CON LA SECUENCIA DEL PROCESO PRODUCTIVO
PUNTO 1.3: FICHAS DE CARACTERIZACIN
FICHA DE CARACTERIZACIN RECEPCION MATERIAS PRIMASF ICHA DE CARACTERIZACIN DE MEZCLADO DE INGREDIENTE
F ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO VAPORIZACION DE LA MASA
CLIENTESF ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO ENFRIAMIENTO DE LA MASAF ICHA DE CARACTERIZACIN DE ENROLLADO.F ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO CORTE DE ROLLOS
F ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO DE SELLADOS
F ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO DE CONTROL DE CALIDADF ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO DE PSTEURIZACINF ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO ENFRIAMIENTO
F ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO DE ENVASADO
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
http://cocina.facilisimo.com/reportajes/ingredientes/pescado-y-marisco/recetas-con-palitos-de-cangrejo_801238.html
INICIO
RECEPCION MATERIAPRIMA (Surimi)
MEZCLADO DE INGREDIENTES
VAPORIZACION DE LA MASA
ENFRIADO DE LA MASA
ENROLLADO DE LA BARRITA
CORTADO DE BARRITAS
Se realiza control de produccin con termoselladorra
SELLADO DE BARRITAS
CONTROL DE CALIDAD
Se realiza anlisis de textura, con texturometro
Se deja de 30 a 60 Min, a Temp > 85C
PASTEURIZACION
Se deja de 40 a 60 Min, hasta llegar a Temp de 0C
REFRIGERACION
ENVASADO
FIN
SUBPROCESO
Recepcin de materias Primas
MISIN
Seleccionar las materias primas teniendo en cuenta su calidad para la elaboracin del producto.
ENTRADAS
SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
Pescado fresco abadejo, merluza
Clasificacin la materia prima
Control de calidad
Almacenamiento
RECURSOS
Bodegas, cuarto fros, canastas, estantera.
Escoger la mejor materia prima para elaborar un producto de buena calidad
Alimenta los dems subprocesos para la elaboracin de barritas de cangrejo.
SUBPROCESO
Mezclado de ingredientes
MISIN
Realizar el mezclado de los ingredientes con el fin de obtener la masa para la elaboracin barritas de cangrejo.
ENTRADAS
SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
Surimi
clara de huevos
aceite
sal
pimentn
Se introducen en un depsito y luego es llevado a una maquina mezcladora.
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RECURSOS
Canastas, depsitos, maquinas mezcladora.
Masa blanda de color naranja
Subprocesos de vaporizacin de la masa.
CLIENTES
SUBPROCESO
Vaporizacin de la masa
MISIN
Aplicar temperatura por medio de lminas entre 80 y 100centrigrados.
ENTRADAS
SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
Tuberas
Laminas
calderas
Una vez mezclada la masa posa por tuberas separada por una va la blanca y por la otra la naranja hasta llegar a unas lminas delgadas que es calentadas por vapor.
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RECURSOS
Tuberas, calderas, bandas transportadoras, lminas.
Estirar y purificar la masa
Subproceso de enfriado de la masa.
CLIENTE
SUBPROCESO
Enfriamiento de la masa
MISIN
Lograr la disminucin de la temperatura para finalizar la gelificacin
ENTRADAS
SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
Tuberas
Laminas
Tambor transportador
Luego de pasar por el vaporizador, pasan por bandas transportadoras que permiten que disminuya la temperatura de las lminas.
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RECURSOS
Tambor, bandas transportadoras, lminas.
Masa a temperatura ambiente
Proceso de enrollado
SUBPROCESO
Enrollado de las lminas
MISIN
Formacin de rollos homogneos compuestos por la lmina blanca y naranja
ENTRADAS
SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
Rodillos
Tuberas
Laminas
Tambor transportador
Luego de pasar del enfriado las lminas son tiradas de uno de los extremos que permite el que se doble s misma, se colocan laminas encimas para que el enrollado llegue hasta cierto punto de las lminas de masa.
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RECURSOS
Tambor, bandas transportadoras, lminas, sistema de tensin, barra con lminas para evitar enrollamiento prematuro y rodillos.
Rollos homogneos de las lminas
Subproceso de cortado
SUBPROCESO
Corte de los Rollos
MISIN
Corte de los rollos en barras pequeas para envasado
ENTRADAS
SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
Rollos
Cuchillas
Tuberas
Laminas
Tambor transportador
Los rollos son transportados a una cortadora donde son cortados en rollos deseados y son separados en grupos de tres rollos.
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RECURSOS
Tambor, bandas transportadoras, lminas, cuchillas, bandas separadas.
Tres barras del producto.
Subproceso de sellado.
SUBPROCESO
Sellado
MISIN
El grupo de tres rollos son envueltos por lminas plsticas que son selladas y cortadas al vaco.
ENTRADAS
SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
Rollos
Laminas Plsticas
Sellador por temperatura y extraccin al vaco
Tambor transportador
Los rollos son transportados a una cortadora donde son cortados en rollos deseados y son separados en grupos de tres rollos.
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RECURSOS
Tambor, bandas transportadoras, lminas plsticas, selladoras al vaco y cortadoras de empaques.
Paquete de barritas de tres unidades selladas al vaco.
Subproceso de Control de calidad
SUBPROCESO
Control de Calidad
MISIN
Con el fin de evaluar el proceso de fabricacin que permitan mejoras en este.
ENTRADAS
SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
Empaques
Agua.
Aire.
Se escogen empaques aleatoriamente en lapsos de tiempo determinado y se llevan al termo selladora para verificar el sellado del empaque y luego se llevan al laboratorio para realizar pruebas de textura con el texturometro,
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RECURSOS
Termo sellador y texturametro adems de los empaques escogidos aleatoriamente.
Determinacin del sellado del empaque y control de textura.
Pasteurizacin.
SUBPROCESO
Pasteurizacin
MISIN
Garantizar la calidad del producto a travs de un choque trmico.
ENTRADAS
SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
Empaques
Vapor de agua.
Aire Fro
Se procede a la separacin de los empaques con el fin de permitir una mejor transferencia de calor con vapor de agua a 85C por medio de bandas transportadoras en espirales, luego entran a bandas en espirales donde sufre una disminucin de la temperatura a -18C.
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RECURSOS
Bandas en espirales dentro de cmaras de calentamiento y enfriamiento.
Producto pasteurizado libre de contaminantes externos.
Subproceso de Refrigeracin
SUBPROCESO
Enfriamiento
MISIN
Garantizar una temperatura menor que 0C del producto y proceder al envasado.
ENTRADAS
SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
Empaques.
Aire fro.
En el mismo cuarto de refrigeracin de la pasteurizacin el producto es refrigerado por 60 minutos con el fin de obtener una temperatura de 0C del producto.
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RECURSOS
Bandas en espirales en el cuarto de enfriamiento.
Producto refrigerado a 0C
Subproceso de Empacado.
SUBPROCESO
Envasado
MISIN
Envasar los paquete de a tres de los rollos para su respectiva distribucin.
ENTRADAS
SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
Empaques.
Bandejas de icopor.
Lamina de envasado
Los paquetes de a tres rollos son ubicados en bandejas y selladas en lminas plsticas que son cortadas para la respectiva distribucin comercial.
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RECURSOS
Bandejas de icopor, lminas de plsticos, cuchillas termo sellado, bandas transportadoras.
Producto envasado y listo para la venta.
Subproceso de Distribucin y venta
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