Post on 02-Jan-2020
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
EVALUACIÓN DE UN BIOCONSERVADOR PARA EXTENDER LA VIDA ÚTIL DE UN PRODUCTO MÍNIMAMENTE PROCESADO
CECILIA SARAHI JUÁREZ CALDERÓN
ASESOR: M.C. DALIA ABIGAIL GARCIA FLORESASESOR: DRA. CLAUDIA ALVAREZ SALAS
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Contenido
• Introducción
• Justificación
• Objetivo general
• Objetivos específicos
• Metodología
• Resultados
• Conclusión
• Bibliografía2
Los aceites esenciales
“alma de las plantas”
METABOLITO SECUNDARIO
3
INTRODUCCIÓN
• Los aceites esenciales son las fracciones líquidas volátiles, generalmente destilables por arrastre con vapor de agua, que contienen las sustancias responsables del aroma de las plantas y que son importantes en la industria
• Cosmética
• Alimentos
• Farmacéutica
• ( Martínez, 2001)
IMAGEN 1
IMAGEN 2
IMAGEN 3
4
• Los aceites esenciales generalmente son mezclas complejas de hasta más de 100 componentes que pueden ser:
• Compuestos alifáticos de bajo peso molecular (alcanos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres y ácidos),
▪ · Monoterpenos,
▪ · Sesquiterpenos
▪ · Fenilpropanos.
( Martínez, 2001)
5
• Gracias a sus compleja composición molecular, los aceites
esenciales tienen propiedades biológicamente activas, en mayor o menor grado:
• Antibióticos
• Antioxidantes
• Regeneradores celulares
• Antisépticos
• Inmunoestimuladores
• Antivíricos
• Antiinflamatorios
• Mejoran la circulación sanguínea y linfática
• Equilibran emociones
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• Las combinaciones de aceites esenciales pueden potencializar las propiedades bioactivas.
• (Segovia 2014)
• ( Marín 2012)
Aceite esencial de romero, canela y comino.
Aplicados en la formulación de salchichas
de pollo
Aceite esencial de clavo y canela
Evaluación de la capacidad conservante en leche
chocolatada7
CARNE
Aceite esencial de limón y naranjaalbóndigas en una concentración del
5%, demostrándose su efectividad contra los microorganismos
(Astudillo ,2014)
LÁCTEOS
Aceite esencial de limón , naranja y toronja en leche
Salmonella senftenberg, E. coli, S. aureus y Pseudomonas spp
(Castaño 2012)
Aceite esencial romero , salvia y cítricos determinación inhibición de
microorganismosListeria monosytogenes
(Segovia ,2010)
QUESOS
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Principales usos
Industria Alimentaria Aditivos ,Carnes preparadas , embutidos, sopas, helados, queso, caramelos, chocolates.
Industria Farmacéutica Cremas dentales, analgésicos e inhalantes, neutralizante de sabor desagradable de medicamentos
Industria cosmética Cosméticos , jabones, colonias, perfumes, maquillaje
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Conservadores naturales
canela, clavo, mostaza, pimienta, cúrcuma y
jengibre.
orégano, tomillo, ajo, salvia, romero, anís verde
Especias
Hierbas o plantas
medicinales
OtrosSal, azúcar, vinagre, miel,
alcohol
Aceites Esenciales
10
Conservadores
• Por otro lado, los aditivos se añaden de manera intencional para preservar y/o mejorar las características del alimento, colorantes, antioxidantes, emulsionantes, saborizantes, edulcorantes y humectantes .
• Entre los conservadores químicos se encuentran
• benzoato de sodio,
• ácido sórbico,
• sulfitos, nitritos, nitratos,
• peróxido de hidrógeno
• cloruro de sodio.
• hipoclorito
• (DeMan, 1999).
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"Cuarta gama"
• Procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo.
• El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días.
( Rodríguez , 2003)
IMAGEN 4 12
Justificación
• Una mezcla de aceites esenciales puede representar una alternativa para prolongar la calidad de los elaborados mínimamente procesados durante más tiempo debido su fuente importante de sustancias bioactivas.
IMAGEN 5
13
Hipótesis
• Una mezcla de aceites esenciales de hinojo (Foeniculumvulgare), zacate de limón (Cymbopogon citratus) y romero(Rosmarinus officinalis) inhibe la oxidación en un productomínimamente procesado debido a los compuestos volátilesbiológicamente activos propios de los aceites esenciales.
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Objetivo general
• Formular una mezcla de aceites esenciales que amplié la duración de almacenaje de un producto de cuarta gama manteniendo la cadena de frio .
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Objetivos particulares
• Elaborar diferentes combinaciones de aceites esenciales mezclando aceite de hinojo (Foeniculum vulgare), zacate de limón (Cymbopogon citratus) y romero (Rosmarinus officinalis)
• Evaluar el efecto inhibitorio de oxidación en lechugas mínimamente procesadas mediante el uso de mezclas de aceites esenciales.
• Realizar un estudio fitoquímico preliminar de la mezcla optima.
• Realizar un análisis organoléptico durante el periodo de vida útil de producto mínimamente procesado. 16
Materiales
• Lechugas (Lactuca sativa)
• Aceite esencial hinojo (Foeniculum vulgare)
• Aceite esencial romero (Rosmarinus officinalis)
• Aceite esencial zacate de limón (Cymbopogon citratus)
• Glicerol
IMAGEN 6 IMAGEN 7IMAGEN 8
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Metodología
• Extracción de aceites esenciales
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Destilación por arrastre con vapor
• REALIZAR MEZCLAS
• SIMPLE LATTICE CON CENTROIDE AUMENTADOA1
A3
A2
Aceite esencial de hinojo
Aceite esencial de zacate de limón
Aceite esencial de romero
▪ GLICEROL
A1
A2
A3
50 %
50 %
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• TABLA DE TRATAMIENTOS
TratamientoAE Romero
(µL)
AE Zacate de limón
(µL)
AE Hinojo
(µL)
1 150 0 0
2 0 150 0
3 0 0 150
4 75 75 0
5 75 0 75
6 0 75 75
7 50 50 50
8 25 62.3 62.3
9 62.3 25 62.3
10 62.3 62.3 25
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REFRIGERACION 4°C
OBSERVACION
CADA 6, 12, 24 HORAS POR
7 DIAS
Tratamiento
Control negativo, lechuga sin enjuague o desinfección y lechuga solo lavada con agua purificada
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• Prueba presuntiva de microorganismos coliformes fecales
Pesaron 10 g de muestra (lechuga en tratamiento y controles) bajo condiciones de asepsia
Homogenizo con 45 mL de agua peptonada
Realizaron dos diluciones decimales en tubos de ensaye con 0.5 mL de muestra y 5 mL de caldo nutritivo
Incubaron a 35 °C por un período de 24 - 48 h.
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Prueba confirmativa para Escherichia coli
EsterilizaToma inoculo Sembrar por estría cruzada
cajas MEDIO EMB
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Fitoquímico preliminar
• Mediante reacciones de coloración
Gelatina
• Taninos
Liebermann-Burchard
• Triterpenosy Esteroles
Dragendorff
• Alcaloides
Solución Potasa 10%
•Antraquinonas
Folin-Ciocalteu
• Compuestos fenólicos
IMAGEN 6
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Análisis Organoléptico
Nombre:______________________________________________________ Edad:_______________
Fecha:___________________
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Instrucciones. Frente a usted tiene 5 muestras de lechuga las cuales va a observar y probar de
izquierda a derecha y evaluar su APARIENCIA y SABOR. Debe enjuagarse la boca con agua antes de evaluar cada una. Ordene las muestras del 1 al 4 (asignando el 1 a la que más le agrada y 4 a la
que menos le agrada).
Muestra 539 675 690 565
Apariencia ___ ___ ___ ___
Sabor ___ ___ ___ ___
Prueba efectiva de ordenamiento 25
Análisis Estadístico
• Se hizo un análisis no paramétrico a través de la prueba de Friedman (Estadístico X2 Chi cuadrado)
• Para el análisis de los datos se utilizó un software minitab 18.
• El análisis se evaluó con un de nivel de significancia de p ≤ 0.05.
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Resultados
Figura 1. Lechugas con
tratamiento 1, 2 y 3.
Figura 2. Lechugas con
tratamiento 4, 7 y 10.
1
2
3
4
7
10
Tratamie
nto
AE Romero
(µL)
AE Zacate de
limón
(µL)
AE Hinojo
(µL)
1 150 0 0
2 0 150 0
3 0 0 150
Tratamie
nto
AE Romero
(µL)
AE Zacate de
limón
(µL)
AE Hinojo
(µL)
4 75 75 0
7 50 50 50
10 62.3 62.3 25
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ResultadosPrueba presuntiva y confirmativa de E. coli.
Hubo crecimiento únicamente en la lechuga que no se enjuago ni desinfecto y muestra comercial
28Figura 4. Prueba confirmativa para Escherechia coli
Figura 3. Prueba presuntiva coliformesfecales
Figura 5. Crecimiento de
microorganismos presuntamente
enterobacterias.
Figura 6. Imagen obtenida de
Seguridad Alimentaria, Bromatología
y Microbiología de los alimentos
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Grupo analizado Mezcla 4 Mezcla 7 Mezcla 10
Alcaloides - - -
Antraquinonas - - -Terpenos y
Esteroles+ + +
Compuestos
fenólicos+ + +
Taninos - - -
Flavonoides - - -
Análisis fitoquímico premilinar
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Análisis Organoléptico Prueba de Friedman: APARIENCIA
Estadísticas descriptivas
MUESTRA N Mediana Suma de clasificaciones
539 30 2 58.5
565 30 3 74.0
675 30 4 96.0
690 30 3 71.5
General 120 3
Tratamiento diez, el cual consta en su composición de 62.3 µL de AE de romero, 62.3 µL de AE de Zacate de limón y 25 µL de AE de Hinojo
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• Prueba de Friedman: SABOR
Estadísticas descriptivas
MUESTRA N Mediana Suma de clasificaciones
539 30 3.5625 83.5
565 30 3.4375 76.0
675 30 3.6875 78.5
690 30 2.5625 62.0
General 120 3.3125
Tratamiento siete que consta de 50 µL de AE de romero, 50 µL de AE de Zacate de limón y 50 µL de AE de Hinojo
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CONCLUSIÓNMediante los tratamientos realizados se determinó que sí existen cambios mínimos en las propiedades físicas y microbiológicas en las lechugas mínimamente procesadas, existiendo un efecto positivo al lograr disminuir su contaminación con la aplicación de una mezcla de aceite esencial de romero, hinojo y zacate de limón además de alargar su tiempo de vida útil, por lo que se considera como una opción viable.
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