UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUAFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

MICROORGANISMOS QUE CAUSAN CONTAMINACION EN: CONDIMENTOS, CEREALES Y AZUCARES

Microbiología de alimentos 

Dr. Iván Salmerón

MAYRA CRISTINA MARTINEZ C.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

♣ Sal

♣ Vinagres

♣ Especias

♣ Condimentos preparados

♣ Mostaza de mesa

♣ Salsas Estables o no perecederos: generalmente no se alteran, a no ser que se manipulen inadecuadamente

FACTORES QUE PROVOCAN DETERIORO DE ESPECIES Y CONDIMENTOS

pHAwConservante químicoControl en su manipulación

Hongos y levadurasEsporasStaphylococcusEscherichia coliSalmonellaClostridium perfringens

•Sal y Vinagres

Salmonella

Especias y condimentos preparados

E.Coli Salmonella Clostridium perfringens Hongos y levaduras

E.Coli Salmonella Hongos y levaduras

Mostaza y Salsas

E.ColiSalmonellaHongos y levaduras

Alimentos deshidratados La mayoría de los microorganismos son destruidos durante la

deshidratación.

El grupo de microorganismos más difíciles de eliminar y controlar en los alimentos deshidratadoses el de los hongos, siendo el grupo de Aspergillus glaucus el más notorio a valores bajos de Aw (Jay, 2000).

Aunque es poco probable que el producto deshidratado contenga un microorganismo patógeno debido a la poca Aw que hay en ellos, existe la probabilidad de que ocurra una contaminación debido a una mala manipulación del producto por parte del trabajador

CEREALES Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B,

D, y E) Minerales Contenido de humedad de 14 Aw <0.70

MICROORGANISMOS ALTERADORES

BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados

Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus

HONGOS

Alternaria

Curvularia

Fusarium

Nigrospora

Piricularia

Chaetomium

Sphaerosis

Aspergillus

Penicillium

Rhizopus

Helminthosporium

Cephalosporium

Secado

El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en

proporción del tiempo y temperaturas aplicadas.

Hongo Aw mínima de crecimiento

Aspergillus halophilicus 0.68

Aspergillus restrictor 0.70

Sporendonema 0.70

Aspergillus glaucus 0.73

Aspergillus candidus 0.80

Aspergillus ochraceus 0.80

Aspergillus flavus 0.85

Penicillium 0.80 a 0.90

Levaduras, bacterias y algunos hongos

0.95-1.0

ALTERACIONES

Olor mohoso ( a humedad)

Disminuye la calidad

http://www.polychemalloy.com

Rhizopus stolonifer (R.nigircans)

“moho del pan”

http://www. psmicrographs.co.uk

Penicillium expansum o P. stoloniferum

Principales micotoxinas producidas en granos.

MICOTOXINA AFECCIÓN QUE PRODUCE

MICROORGANISMO PRODUCTOR

GRANO

Ergotoxina Ergotismo. Mareos, dolor de cabeza, calambres. Gangrena de extremidades

Claviceps purpurea Cereales: centeno

Aflatoxina Carcinógenas. Inhiben sintésis de ácidos nucleícos y proteínas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis.

Aspergillus flavus Cacahuates, maíz, nueces, arroz

Patulina Carcinógenas. Penicillum patulum Penicillum expansum

Arroz

Acido penicilinico Carcinógenas. Ocasionan daño renal.

Penicillum martensii Maíz, frijol

Ocratoxina Carcinógenas. Daños a riñón y necrosis hepática.

Aspergillus ochraceus Maíz, cebada

Islanditoxina Carcinógenas. Ocasiona trastornos nerviosos

Penicillum islandicum Arroz

BACTERIAS

Salmonella

Escherichia

Shigella o Klebsiella.

INTOXICACIONES

Bacillus cereus es frecuente en arroz

CONTROL

12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS

Pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollería:

ESPECIFICACIONESLIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios1000 UFC/g

Coliformes totales<10 UFC/g

Mohos20 UFC/g

Levaduras20 UFC/g

Pan dulce

ESPECIFICACIONESLIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios5000 UFC/g

Coliformes totales20 UFC/g

Mohos50 UFC/g

Levaduras50 UFC/g

Staphylococcus aureus *< 100 UFC/g

Galletas sin relleno con relleno

ESPECIFICACIONESLIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios3000 UFC/g

Coliformes totales<10 UFC/g

Mohos20 UFC/g

Levaduras20 UFC/g

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios5000 UFC/g

Coliformes totales20 UFC/g

Mohos50 UFC/g

Levaduras50 UFC/g

Pasteles, panqués y pays

ESPECIFICACIONESLIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios10000 UFC/g

Coliformes totales20 UFC/g

Mohos50 UFC/g

Levaduras50 UFC/g

Salmonella spp en 25 gNegativo

Escherichia coli1

Negativo

Staphylococcus aureus **100 UFC/g

AZUCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOSRara vez presentan alteración si se preparan, tratan y

conservan adecuadamente.Alteraciones:Azúcar. Leuconostoc mesenteroides.Chocolates. Clostridium sporogenes.

Leuconostoc mesenteroides

Clostridium sporogenes

Sacarosa El jugo extraído de la caña de azúcar pude contener un elevado

número demicroorganismos.

Los microorganismos son propios de la caña azucarera.

Especies: Leuconostoc Y Bacillus.

Géneros: Micrococus, Flavobacterium, Alcaligenes, Xanthomas, Pseudomonas, Erwinia YEnterobacter.

Levaduras: G.Saccharomyces, Candida Y Pichia.

Mohos: Apergillis, Cladosporium, Monilia, Penicillium.

Miel De Maple

Bacilos Grammnegativos psicotrofos:

G. Alcaligenes Y Flavobacterium, además levaduras y mohos

Miel En miel las levaduras osmófilas son la

principal causa, por ejemplo: Zygosaccharomyces mellis, Z. richteri, nussbaumeri o Torula (Cryptococcus) mellis

Torula

Objetivo: Evaluar la actividad antimicrobiana de fracciones de aceite esencial de orégano Mexicano (Lippia berlandieri Shauer) en productos de panificación.

Resultados: Todos los hongos (Rhizopus, Penicillum y Aspergillus) fueron inhibidos; las inhibiciones se presentaron a 100,150 y 200 ppm.

Conclusiones: Los aceites esenciales tienen el potencial de extender la vida útil, cuando son utilizados solos, pero aumenta con otros tratamientos (disminución acuosa ; en este caso).

EFECTO ANTIFÚNGICO DE ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO EFECTO ANTIFÚNGICO DE ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO MEXICANO (MEXICANO (Lippia berlandieri ShauerLippia berlandieri Shauer) SOBRE HONGOS ) SOBRE HONGOS

CONTAMINANTES EN PRODUCTOS DE PANADERÍACONTAMINANTES EN PRODUCTOS DE PANADERÍA