Post on 12-Jul-2020
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TEMA:
ANÁLISIS DE ACEPTACIÓN PARA ELABORAR UNA PROPUESTA DE LASAÑA
A BASE DE MADURO EN EL NORTE DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
AUTORES:
NERY SAMANTHA GONZÁLEZ CARRIÓN
ANDREA STEFANÍA BARBERÁN CASTILLO
TUTOR:
ING. JOHN ALBERTO GAVILANES ORELLANA
Guayaquil, 16 de agosto 2019
ii
iii
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v
vi
vii
viii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma……………………………………………….
Nery Samantha González Carrión
Firma……………………………………………….
Andrea Stefanía Barberán Castillo
ix
DEDICATORIA
A nuestras madres queridas por su amor y apoyo incondicional, por sus consejos valiosos, por
ser el pilar fundamental en la formación de nuestra vida espiritual, personal y académica.
A nuestros hermanos y familiares que siempre estuvieron junto a nosotras en los momentos
que más los necesitamos, gracias por su preocupación para que logremos concluir con este
nivel de estudios.
A nuestros maestros por los sabios conocimientos impartidos, por su motivación, por
guiarnos a la elaboración y conclusión de esta tesis, ya que sus asesorías fueron decisivas en
esta etapa universitaria.
Nery Samantha González Carrión
&
Andrea Stefanía Barberán Castillo.
iv
AGRADECIMIENTO
Damos gracias a Dios por habernos permitido culminar con éxito este proyecto, sobre todo
por ser tan magnánimo y habernos dado salud, la misma que últimamente estuvieron un poco
quebrantadas, gracias padre amado por tu grandioso amor que nos llenó de sabiduría y a
entender tu mensaje de amor y misericordia.
Agradecemos infinitamente a nuestros docentes, quienes con su entrega continua y amor al
arte nos han compartido conocimiento, formándonos así para nuestra vida profesional.
Y finalmente agradecemos a la nuestra escuela, la carrera de Licenciatura en Gastronomía,
por ser parte importante en este logro.
Nery Samantha González Carrión
&
Andrea Stefanía Barberán Castillo.
1
ÍNDICE GENERAL
DECLARACIÓN DE AUTORÍA.......................................................................................... ii
DEDICATORIA ...................................................................................................................ix
AGRADECIMIENTO .........................................................................................................iv
ÍNDICE GENERAL………………………………………………………………………..v
ÍNDICE DE TABLAS..........................................................................................................ix
ÍNDICE DE GRÁFICOS…………………………………………………………………...x
ÍNDICE DE FOTOS……………………………………………………………………….xi
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES…………………………………………………………xii
RESUMEN......................................................................................................................... 8iii
ABSTRACT ......................................................................................................................... 9v
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 1
CAPÍTULO 1
Planteamiento del Problema. ............................................................................................. 11
Justificación. ........................................................................................................................ 11
Objetivos .............................................................................................................................. 12
Objetivo General .............................................................................................................. 12
Objetivos Específicos ....................................................................................................... 13
CAPÍTULO 2 MARCO TEÓRICO
1.1 Marco Teórico ............................................................................................................. 4
1.1.1 Plátano Maduro. ................................................................................................... 4
1.1.2 Historia Gastronómica ......................................................................................... 6
1.1.3 Generalidades del Cantón Guayaquil ................................................................. 7
1.1.4 Definición de Gastronomía .................................................................................. 8
1.1.5 Turismo Gastronómico ........................................................................................ 8
1.1.6 Gastronomía en el Ecuador ................................................................................. 8
1.1.7 Lasaña .................................................................................................................... 9
1.1.7.1 Historia……………………………………………………………………...10
1.1.7.2 Características .............................................................................................. 10
1.1.8 Cebolla…………………………………………………………………………..11
1.1.8.1 Valoración Nutricional………………………………………………….....12
1.1.9 Pimiento………………………………………………………………………...14
2
1.1.9.1 Valoración Nutricional…………………………………………………….14
1.1.10 Tomate………………………………………………………………………….16
1.1.10.1 Valoración Nutricional…………………………………………………….16
1.1.11 Ajo………………………………………………………………………………18
1.1.11.1 Valoración Nutricional…………………………………………………….18
1.2 Marco Conceptual ..................................................................................................... 20
1.2.1 Rehogar................................................................................................................ 20
1.2.2 Dorar .................................................................................................................... 20
1.2.3 Receta Estándar .................................................................................................. 20
1.2.4 Reducir ................................................................................................................ 20
CAPÍTULO 3 METODOLOGÍA
2.1 Metodología de la Investigación ............................................................................... 21
2.2 Grupo Objetivo. ......................................................................................................... 21
2.3 Tamaño de la muestra............................................................................................... 21
2.4 Formato de Encuesta ................................................................................................ 23
2.4.1 Análisis de las Encuesta ..................................................................................... 25
2.4.2 Resultados Generales de la Encuesta ................................................................ 35
2.5 Análisis Sensorial Pertinente .................................................................................... 35
2.6 Descripción de las Características Organolépticas de la Pasta a Base de Maduro
para Lasaña. .................................................................................................................... 35
2.7 Método Aplicado: Prueba Descriptiva .................................................................... 36
2.7.1 Preparación de la Prueba de Análisis Sensorial Descriptivo .......................... 36
2.7.1.1 Definición de los Atributos a Evaluar…………………………………….37
2.7.1.2 Definición de las Escalas a utilizar………………………………………37
2.7.1.3 Diseño del Formato……………………………………………………….38
2.7.2 Ejecución de la Prueba ....................................................................................... 38
CAPÍTULO 4 PROPUESTA
3.1 Propuesta.................................................................................................................... 39
3.1.1 Lasaña a Base de Maduro .................................................................................. 39
3.1.2 Ingredientes Principales para Lasaña a Base de Maduro .............................. 39
3.1.2.1 Maduro……………………………………………………………………...39
3.1.2.2 Carne………………………………………………………………………..39
3.1.2.3 Salsa Bechamel……………………………………………………………..40
3.1.2.4 Otros Ingredientes (Vegetales)…………………………………………….40
3
3.2 Producción ................................................................................................................. 40
3.2.1 Conservación. ...................................................................................................... 41
3.2.2 Receta Estándar .................................................................................................. 42
3.2.3 Diseño del Área de Producción. ......................................................................... 43
3.3 Resultados .................................................................................................................. 44
3.3.1 Resultados de la Prueba Descriptiva para definición del Perfil Sensorial de
Lasaña a Base de Maduro. .......................................................................................... 44
3.3.2 Tabulación ........................................................................................................... 44
3.3.3 Discusión de Resultados ..................................................................................... 46
CONCLUSIONES............................................................................................................... 48
RECOMENDACIONES .................................................................................................... 49
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................. 50
4
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA No. 1 COMPOSICIÓN DEL PLÁTANO........................................................... 11
TABLA No. 2 COMPOSICIÓN DE LA CEBOLLA ....................................................... 13
TABLA No. 3 COMPOSICIÓN DEL PIMIENTO MORRÓN. ..................................... 15
TABLA No. 4 COMPOSICIÓN DEL TOMATE. ........................................................... 17
TABLA No. 5 COMPOSICIÓN DEL AJO ...................................................................... 19
TABLA No. 6 RANGO DE EDAD .................................................................................... 25
TABLA No. 7 CONSUMO DE LASAÑA ......................................................................... 26
TABLA No. 8 FRECUENCIA DE CONSUMO DE LASAÑA ....................................... 27
TABLA No. 9 CONSUMO DE OTRO TIPO DE LASAÑA ........................................... 28
TABLA No. 10 PROBAR LASAÑA DE MADURO........................................................ 29
TABLA No. 11 INGREDIENTES PARA COMBINAR CON LASAÑA DE MADURO
............................................................................................................................................... 30
TABLA No. 12 MOMENTO DEL DÍA ............................................................................ 31
TABLA No. 13 ADQUIRIR PRODUCTO ....................................................................... 32
TABLA No. 14 VENTA DE LASAÑA DE MADURO .................................................... 33
TABLA No. 15 PAGO DE UNA LASAÑA DE MADURO ............................................. 34
TABLA No. 16 RECETA ESTÁNDAR ............................................................................ 42
TABLA No. 17 PRUEBA DESCRIPTIVA (INTENSIDAD) .......................................... 45
TABLA No. 18 PRUEBA DESCRIPTIVA (CALIDAD)………………………………46
5
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO No. 1 RANGO DE EDAD ............................................................................... 25
GRÁFICO No. 2 CONSUMO DE LASAÑA .................................................................... 26
GRÁFICO No. 3 FRECUENCIA DE CONSUMO DE LASAÑA .................................. 27
GRÁFICO No. 4 CONSUMO DE OTRO TIPO DE LASAÑA ...................................... 28
GRÁFICO No. 5 PROBAR LASAÑA DE MADURO .................................................... 29
GRÁFICO No. 6 INGREDIENTES PARA COMBINAR CON LASAÑA DE MADURO
............................................................................................................................................... 30
GRÁFICO No. 7 MOMENTO DEL DÍA ......................................................................... 31
GRÁFICO No. 8 ADQUIRIR PRODUCTO .................................................................... 32
GRÁFICO No. 9 VENTA DE LASAÑA DE MADURO ................................................. 33
GRÁFICO No. 10 PAGO DE UNA LASAÑA DE MADURO ....................................... 34
GRÁFICO No. 11 DISEÑO DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN…………………………43
6
ÍNDICE DE FOTOS
Foto No. 1 Maduro calentándose…...................................................................................... 52
Foto No. 2 Maduro en Proceso. ............................................................................................ 52
Foto No. 3 Maduro cocido y escurrido…………………………………………………….52
Foto No. 4 Masa de Maduro Procesado……………………………………………………52
Foto No. 5 Mise en place de Vegetales en brunoise……. .................................................... 53
Foto No. 6 Reahogado de Vegetales. ................................................................................... 53
Foto No. 7 Carne de Res y Cerdo……. ................................................................................ 53
Foto No. 8 Incorporacón de la Carne al Reahogado. ........................................................... 53
Foto No. 9 Incorporación del Tocino a la Carne….. ............................................................ 54
Foto No. 10 Salsa Bechamel. ............................................................................................... 54
Foto No. 11 Bechamel lista. ................................................................................................ .54
Foto No. 12 Crema de Bechamel…………………………………………………………..54
Foto No. 13 Estire de Masa para obtener el Canelón………………………………………55
Foto No. 14 Masa lista para el corte………………………………………………………..55
Foto No. 15 Masa cortada por el Canelone………………………………………………...55
Foto No. 16 Canelones ubicados en el Molde……………………………………………...55
Foto No. 17 Adicionar Carne sobre la Base de Maduro……………………………………56
Foto No. 18 Carne agregada………………………………………………………………..56
Foto No. 19 Salsa Bechamel sobre la Carne………………………………………………..56
Foto No. 20 Parte Superior de la Carne…………………………………………………….56
Foto No. 21 Queso Mozzarella rayado……………………………………………………..57
Foto No. 22 Agregamos el Queso Mozzarella …………………………………………….57
Foto No. 23 Lasaña lista para Hornear……………………………………………………..57
Foto No. 24 Lasaña de Maduro…………………………………………………………….57
Foto No. 25 Lasaña de Maduro para Degustar……………………………………………..58
Foto No. 26 Rectificación de la Lasaña…………………………………………………….58
Foto No. 27 Lasaña lista para Degustar…………………………………………………….58
Foto No. 28 Encuesta de Degustación de la Lasaña………………………………………..59
7
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración No. 1 Análisis Sensorial Descriptivo ..................................................................... ……..60
8
Univerdidad de Guayaquil
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
“ANÁLISIS DE ACEPTACIÓN PARA ELABORAR UNA PROPUESTA
DE LASAÑA A BASE DE MADURO EN EL NORTE DE LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL”
Autor: González Carrión Nery
Samantha con C.I. No.
0703205740 y Barberán Castillo
Andrea Stefania con C.I. No.
0927413195
Tutor: Ing. John Alberto Gavilanes
Orellana
RESUMEN
El respectivo desarrollo del presente proyecto de titulación es el resultado de un proceso
operativo. Se procede a cocinar el plátano maduro evitando recocinar, para posteriormente
moldear el canelón de maduro. Es necesario de realizar el rehogo de los vegetales junto con
la preparación de la carne con la mínima cantidad de sal ya que se pudo observar que la
preparación necesita sal en bajas cantidades. Se deja enfriar el relleno de carne para proceder
con el armado de producto (lasaña de maduro). Para la preparación de la salsa bechamel se
requiere elaborar un roux, incorporar la leche, al primer hervor se apaga, se reserva hasta que
se encuentre fría. Una vez los ingredientes están fríos se procede armando el producto final
de lasaña a base de maduro. La primera capa de base con maduro, la segunda del relleno de
carne y tercera, crema bechamel, la cuarta capa de queso mozzarella, luego se repite
nuevamente el proceso. Una vez listo el preparado se lleva al horno por 15 min a 250ºC,
transcurrido el tiempo correspondiente se retira del horno y se arma la lasaña para poder ser
consumida.
PALABRAS CLAVES: PLÁTANO MADURO, RECOCINAR, REHOGO, SAL.
ANEXO 13
9
Univerdidad de Guayaquil
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
"ACCEPTANCE ANALYSIS TO DEVELOP A PROPOSAL OF LASAÑA
BASED ON MADURO IN THE NORTH OF THE CITY OF GUAYAQUIL"
Autor: González Carrión Nery
Samantha con C.I. No.
0703205740 y Barberán Castillo
Andrea Stefania con C.I. No.
0927413195
Tutor: Ing. John Alberto Gavilanes
Orellana
ABSTRACT
The respective development of this degree project is the result of an operational process. The
ripe banana is cooked to avoid overcooking, then mold the ripe cannelloni. It is necessary to
carry out the steak of the vegetables together with the preparation of the meat with the
minimum amount of salt since it could be observed that the preparation needs salt in low
quantities. The meat filling is allowed to cool to proceed with the product assembly (ripe
lasagna). For the preparation of the béchamel sauce it is necessary to prepare a roux, add the
milk, the first boil is turned off, it is reserved until it is cold. Once the ingredients are cold,
proceed to assemble the final product of lasagna based on ripe. The first layer of base with
ripe, the second of the meat filling and third, cream béchamel, the fourth layer of mozzarella
cheese, then the process is repeated again. Once ready the preparation is taken to the oven for
15 min at 250 ° C, after the corresponding time is removed from the oven and lasagna is
assembled to be consumed.
KEYWORDS: RIPE BANANA, COOK, SAUTE, SALT.
ANEXO 14
10
INTRODUCCIÓN
Con este proyecto se quiere dar a conocer un novedoso producto a base de plátano
maduro, en este caso se presenta una exquisita lasaña. Se ha partido de la receta de lasaña
tradicional innovando, haciendo un reemplazo de la base de harina de trigo tradicional, por la
reformada lasaña a base de plátano maduro, sin despreocuparse de los sabores, texturas;
equilibrándola y estandarizándola.
Además, está acompañada de excelentes prácticas de manipulación de los alimentos por
parte de profesionales y peritos en el tema, garantizando agradables características
organolépticas.
Como se sabe nuestro país cuenta con un suelo rico en minerales obteniendo con esto una
producción diversa de frutas y vegetales, logrando con ello una gastronomía extensamente
variada y creativa.
Por eso se quiera aportar con ésta deliciosa receta demostrando que con nuestras frutas o
vegetales podemos elaborar platillos de variados sabores intensos y con una gran aceptación,
como lo es la lasaña a base de plátano maduro.
El interés principal es llegar a comercializar en el norte de la ciudad de Guayaquil el
producto final; se desea determinar la aceptación que tendrá dicha lasaña a base de plátano
maduro, quedando así un plato fusión totalmente ecuatoriano usando el 100% de los
productos que el país ofrece.
11
CAPITULO I
1.1 Planteamiento del Problema
Debido a que todas las variantes de lasaña utilizan el fideo canelone (pasta), hecho de
harina de trigo tradicional. El interés principal con este proyecto es reemplazarlo por una
innovadora base de plátano maduro, que es un alimento natural de producción nacional y que
está muy identificado con la dieta de los Guayaquileños.
Se desea llegar a comercializar el platillo en el norte de la ciudad de Guayaquil, se quiere
saber qué aceptación tendrá el producto final. Con la investigación se pretende realizar una
receta de lasaña a base de plátano maduro, sin despreocuparse de los sabores, equilibrándola
y estandarizándola.
La base de plátano maduro, al tener una estructura totalmente diferente a la habitual,
necesita tener cantidades precisas para lograr dejarla con una textura fija, para con ello darle
forma y trabajarla de manera eficaz. Además, vendrá acompañada de excelentes prácticas de
manipulación de los alimentos por parte de profesionales y peritos en el tema, garantizando
agradables características organolépticas.
Como es de conocimiento la receta con estas descripciones no se encuentran en el norte
de la ciudad, con este trabajo se quiere despejar dudas de acuerdo al cambio que daremos en
el sabor, poder impulsar diversas combinaciones de lasaña con ésta base, productos que
cuenten con las preferencias para un número alto de personas, por sus sabores intensos,
aromas delicados y pronunciados, que han hecho necesario investigar que nuevas tendencias
se puede transformar para variar e incrementar la forma de consumir.
1.2 Justificación
Al tratar este tema de proyecto, es importante analizar; cuál será el impacto social, ya que
es de conocimiento que este plato, lasaña a base de maduro no es comercializado en la ciudad
actualmente, por lo tanto, con este estudio y propuesta gastronómica se quiere lograr dar a
12
conocer la novedosa combinación de sabores, aromas y textura. Este apetecible plato se
compone de varios ingredientes que son cultivados en fértil tierra a los alrededores de nuestro
Ecuador.
Es necesario e importante efectuar un análisis minucioso, para poder exhibir los distintos
tipos de preparaciones y presentaciones que se le puede otorgar a la lasaña a base de maduro,
destacando sin duda alguna el aporte nutricional que cada uno de sus ingredientes nos brinda.
Como este es un plato no reconocido popularmente, creemos que al momento de
impulsarlo la acogida será inmediata por ser innovador.
“El beneficio directo será para los 675.000 habitantes del norte de la ciudad de Guayaquil,
adicional a los turistas nacionales y extranjeros que llegan a esta ciudad.” (El Instituto de
Estadística y Censos, 2016)
Esta investigación permitirá demostrar que el plátano maduro es una excelente alternativa
para reemplazar al fideo canelone en la tradicional lasaña, en sus variantes de carne, pollo,
vegetales, etc. Sería agradable dar a conocer más bien, que no solo la pasta de fideo es
propicia para la elaboración de un plato que contenga proteína, vegetales, carbohidratos y un
buen sabor, sino que el maduro es una excelente alternativa y nos otorga varios beneficios
para la salud un sabor exquisito.
El producto final se realizará con ingredientes que se encuentran al alcance de cualquier
persona dentro de la ciudad de Guayaquil o del País.
Existen diversos tipos de lasaña a base de harina de trigo, cuentan con una extensa
versatilidad y los podemos encontrar en diversos puntos del norte de la ciudad de Guayaquil,
esta innovación, como es de conocimiento no se la puede encontrar, por eso con este
antecedente buscamos estandarizar la receta.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General
Generar una propuesta de preparaciones gastronómicas creativas, innovadoras con la
utilización del maduro como base para desarrollar variedades de preparación que puedan
existir, especificando aporte nutricional, sus propiedades las cantidades y características de
sus ingredientes, equipos, herramientas, utilizando técnicas culinarias.
13
1.3.2 Objetivos Específicos
Demostrar el grado de aceptación que van a tener estas preparaciones innovadoras con
pruebas de degustación sensoriales y encuestas.
Establecer el área de producción en donde se pueda aplicar con mayor efectividad
estas recetas fusión o nuevas.
Dominar las distintas técnicas de cocción que se requiere en cada ingrediente, sin
olvidar los métodos que se utilizan al conservarse para obtener un resultado óptimo.
4
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Generalidades
2.1.1 Plátano Maduro
El plátano es una fruta de tonalidad amarilla, con forma alargada, la misma que
encontramos en el mercado fácilmente en grupos de tres a diez, de forma similar a un pepino
triangular, oblongo y normalmente de color amarillo. Su sabor es más o menos dulce según la
variedad.
Hay confusión en cuanto al nombre, en todos los países del mundo exceptuando España,
se conoce con el nombre de plátano si se come cocinado y banano si se refiere al fruto
maduro que se consume en fresco.
En España se llama plátano al fruto que se consume en fresco y el banano prácticamente
no existe. Aunque actualmente, cualquier tipo tiene diferentes usos y los plátanos pertenecen
a un subgrupo de cultivares.
El consumo en fresco como postre del plátano es el más normal, incluso frito, pero,
además, otros plátanos, como el plátano macho, se cocinan y consumen cuando todavía están
verdes. Una parte de los plátanos maduros se utiliza para producir crujientes rodajas de
plátano deshidratado o harina de plátano. También en algunas zonas del Este de África los
plátanos maduros se usan para elaborar una cerveza con bajo contenido en alcohol. Otros
productos son el puré, zumo, licor y golosinas.
Además, esta fruta es una buena fuente de energía, ya que aporta entre 88 y 95kcal/100g y
es una fuente importante de vitamina A y potasio.
Se pueden distinguir algunas variedades por su diferencia de tamaño, color, que puede ser
verde, amarillo o rojo, sabor más o menos dulce y su forma de consumo.
Los plátanos se pueden recolectar todo el año, incluso en un año se pueden hacer tres
recolecciones y su abundancia depende de la estación. Los destinados a la exportación se
recogen verdes y se llevan en barcos frigoríficos hasta su destino. Posteriormente maduran
con facilidad en cámaras acondicionadas para ello.
En el proceso de maduración el almidón de la fruta se transforma en azúcar y al mismo
tiempo se forman las sustancias aromáticas y los ácidos que equilibran la dulzura.
5
Una vez maduros no se deben meter en el frigorífico doméstico porque pierden sabor con
el frío y pueden estropearse.
La platanera es una planta herbácea con hojas muy grandes y llamativas cuyo verdadero
tallo es un bulbo con capacidad de rebrote cada año.
La inflorescencia da lugar a las ‘manos’ compuestas por ‘dedos’ que son los frutos,
generalmente de color amarillo.
El plátano pertenece a la familia Musáceas y género Musa. Esta familia es poco numerosa
en los trópicos y subtrópicos, dónde sólo está representada por 6 géneros y 220 especies, de
las cuales unas 50 ó 60 pertenecen al género Musa. Este se divide a su vez en dos subgéneros,
el Australimusa que se asienta en la zona del Pacífico y carece de importancia comercial. Y
otro, el Eumuds que es oriundo de Asia; a éste pertenecen los plátanos estándar, la variedad
de plátanos cuya importancia supera a la del resto.
El género Musa se divide en cinco secciones, de los que la sección Eumusa comprende
dos especies, Musa acuminata Colla y Musa balbisiana Colla; originarias de todos los
plátanos partenocárpicos. Este género comprende especies que contienen semillas, así como
una cantidad importante de cultivares con frutos partenocárpicos.
La platanera es una planta herbácea ‘perenne’, ya que tras la fructificación sus partes
aéreas mueren, pero son reemplazadas por nuevos retoños que crecen desde su base. Los
tipos más altos de la serie Cavendish pueden llegar a alcanzar casi 8m de altura; aunque lo
normal es entre 3 y 6m.
El verdadero tallo de la planta es un órgano subterráneo que sólo sobresale del suelo en la
época de floración, puede llamarse bulbo o cormo, y también se conoce como cabeza o cepa,
tiene a la vez caracteres de rizoma y bulbo. Es un importante órgano de almacenamiento,
formado por un cilindro central rodeado de un cortex protector del que emergen las raíces, las
flores y los retoños o hijos que continuarán la vida de la planta. La raíz es superficial, aunque
en Canarias, por ejemplo, pueden profundizar más, llegando hasta 1m.
Las hojas son muy grandes, de 2 a 4m de largo y hasta de medio metro de ancho, con un
peciolo de 1m o más de longitud y limbo elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el
peciolo, un poco ondulado y glabro. De la corona de hojas sale, durante la floración, un
escapo pubescente de 5 a 6cm de diámetro, terminado por un racimo colgante de 1-2m de
largo. Éste lleva una veintena de brácteas ovales alargadas, agudas, de color rojo púrpura,
cubiertas de un polvillo blanco harinoso; de las axilas de estas brácteas nacen a su vez las
flores.
6
La inflorescencia es bastante compleja. A lo largo del eje se hallan dispuestas en hélice,
idéntica a la del sistema foliar, las brácteas (rojas en el subgrupo Cavendish). Cada bráctea
cubre un grupo de flores desprovistas de bráctea individual y situada en dos filas pareadas.
Son hermafroditas, pero sólo las que se pueden ver tras el repliegue de las brácteas, son de
dominancia hembra y darán origen a los plátanos o ‘dedos’, que contiene de 3 a 20 frutos y se
conoce con el nombre de ‘mano’.
“El fruto es oblongo, de la forma de un pepino triangular, al principio verde y amarillo en
la maduración, aunque puede variar el color según el cultivar; y cuando empieza a
ennegrecerse, cae del árbol, por lo que se recolecta antes de que madure.” (SARAH (AJOL),
30 de Noviembre 2015)
2.1.2 Historia Gastronómica
“La palabra gastronomía es el arte de elaborar una infinita clase de comida, se deriva del
griego ‘gaster’ o ‘gastros’ que significa estómago y ‘gnomos’, que significa conocimiento o
ley, también indica que es una actividad interdisciplinaria ya que se puede explorar en un
alimento las bellas artes como la danza, teatro, pintura, música, escultura, también forma
parte las ciencias exactas y naturales, y además se encuentran las ciencias sociales como
antropología, historia, letras, filosofía, sociología”. (SARAH (AJOL), 30 de Noviembre
2015)
“Ecuador ha sido un país de cazadores, recolectores y pescadores de manera que siempre
buscó tener productos frescos y naturales. Con el paso del tiempo los pobladores ecuatorianos
empezaron a explorar el mundo de la agricultura, la domesticación de animales e incluso el
intercambio de productos entre las tres principales regiones de Ecuador Continental: Costa,
Sierra y Amazonía.” (Jaramillo, 2016).
“La cocina ecuatoriana ha tenido varias influencias a lo largo de la historia gastronómica
del país, sin embargo, existen dos grandes culturas que han tenido un mayor impacto en la
gastronomía ecuatoriana. La cultura inca y los conquistadores de España; son precisamente
quienes han logrado influenciar y generar un cambio significativo en la cocina nacional; tanto
en productos como en técnicas de cocción. Los Incas fueron quienes lograron que el Ecuador
formara parte de su gran imperio, el Tahuantinsuyo durante un periodo de aproximadamente
sesenta a setenta años. Luego de este tiempo se dio inicio a la conquista española, la misma
que empezó en definitiva con la captura y muerte del inca Atahualpa en 1533”. (Lalama,
2015).
7
“La gastronomía en el mundo se remonta desde las primeras civilizaciones que surgieron
hace 5000 años A.C. entre ellas se tiene a los pueblos que se asentaron en Mesopotamia,
Grecia, Egipto, Persia, Fenicios, el Imperio Romano de Occidente y Oriente. En cualquier
civilización el arte culinario muestra una característica muy importante de su cultura, su
forma de vivir y de pensar; y gracias a los restos arqueológicos se puede conocer recetas,
métodos de conservación, cocción, elaboración, utensilios y así aprender el legado de las
culturas antiguas.” (Alva, 2017).
2.1.3 Generalidades del Cantón Guayaquil
“El cantón Guayaquil, capital de la provincia del Guayas con más de 2.350.915 habitantes,
según estadísticas del INEC del año 2016, es el cantón más poblado del Ecuador. Su cabecera
cantonal es la ciudad de Santiago de Guayaquil, lugar donde se agrupa más del 85% de su
población total. Su principal núcleo urbano se encuentra ubicado al oeste del río Guayas, y
atravesado por una cadena montañosa de elevaciones menores que no superan los 400 metros
y recorren la parte noroeste del cantón.” (El Instituto de Estadística y Censos, 2016) (GAD
Municipal de Guayaquil, 2019)
Guayaquil está ubicado al noroeste de América del Sur en la costa del Océano Pacífico.
Específicamente se encuentra en la parte central de la región litoral, mejor conocida como
costa, en la República del Ecuador. De acuerdo a la división territorial del Ecuador, la ciudad
de Guayaquil, junto a varios territorios aledaños, conforman el cantón Guayaquil, de la cual
la ciudad es su cabecera cantonal. Adicionalmente, tanto la ciudad como el cantón, forman
parte de la provincia del Guayas, de la cual Guayaquil es su capital.
El cantón Guayaquil está ubicado en la parte central de la provincia del Guayas, y limita al
norte con los cantones de Lomas de Sargentillo, Nobol, Daule, y Samborondón; al sur con el
Golfo de Guayaquil y la provincia de El Oro; al este con los cantones Durán, Naranjal y
Balao; y al oeste con la provincia de Santa Elena y el cantón General Villamil. La isla Puná
está ubicada en el centro del Golfo de Guayaquil, al sur de varias pequeñas islas e islotes.
Tenguel está ubicada entre las provincias de Guayas y El Oro.
La ciudad de Guayaquil se encuentra al noreste del cantón homónimo, y sus límites
naturales son: al norte el río Daule; al este el río Daule y el río Guayas; al sur por las islas
formadas a partir del Estero Salado; al oeste por la cordillera Chongón-Colonche, aunque
nuevos planes habitacionales están siendo construidos del otro lado de la pequeña cordillera.
8
2.1.4 Definición de Gastronomía
“La gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen
a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía va mucho más allá; no es
simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción no se trata solamente de elaborar
platos y presentarlo, para que el comensal los disfrute. En esta área también aplica el estudio
de la relación entre la cultura y la alimentación sino también la relación que los individuos
establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo
en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con el
consumo de las preparaciones culinarias.” (León Mena, 2016).
2.1.5 Turismo Gastronómico
“El turismo gastronómico es el crecimiento de la economía de un país atractivo para la
inversión en turismo vacacional, de negocios y eventos, logrando así convertirse en un sector
de oportunidades y de crecimiento continuo, resaltando el patrimonio cultural de la nación.”
(Díaz Salcedo & Pabón Méndez, 2015).
“Este tipo de turismo también incluye la visita a lugares donde se puede degustar los
platos tradicionales terminados, en: restaurantes, mercados, plazas, playa o incluso en la
calle. En los últimos años la gastronomía ha pasado de ser un elemento complejo
convirtiéndose en el motor del desarrollo turístico, englobando a pequeños productores,
cocina tradicional y el personal de servicio, quienes tienen la responsabilidad de garantizar la
satisfacción de sus clientes y difundir el patrimonio gastronómico del país.” (Montecinos
Torres, 2015)
2.1.6 Gastronomía en el Ecuador
“Sobre la forma de preparación de los alimentos de los primeros habitantes de Ecuador no
se tiene muchos datos. Sin embargo, Ayala Mora, en su libro Historia del Ecuador (2008)
señala que existen evidencias de arqueólogos y antropólogos de que los primeros pobladores
consumieron productos como el ají, el choco, cuyes, maíz, entre otros.” (Ayala Mora, 2016).
“La cocina del Ecuador está formada por la influencia de otras culturas que llegaron al
país en la época de la conquista y después, para el siglo XVII y XVIII, estas culturas fueron
la indígena que ya habitaba el territorio,
9
La cocina española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los
iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX, llegaron
los franceses y los ingleses, los cuales integraron su gastronomía aplicada a toda clase de
platos e ingredientes. Las costumbres alimenticias, entre otras, de los ancestros indígenas de
la región ecuatoriana se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la conquista con la presencia
de andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos
de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos, por ejemplo, por el ganado vacuno;
y por el otro lado, con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las
zonas costeras. La variación en los platos y las influencias en las mesas ecuatorianas depende
de la zona de donde provenga, así como de los recursos naturales que se dispongan en una
región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir
en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.” (GREGO, 2017)
“No se debe sorprender si en un mismo plato se encuentran dos carbohidratos ya que
mucha gente siente que no ha comido si el plato no tiene arroz. Vale mencionar que uno de
los más populares sazonadores de la comida ecuatoriana es el refrito, cuya base es el achiote.
No se puede dejar de hablar de la variedad de salsas de ají que se acostumbra a poner en las
mesas ecuatorianas. Además, la herencia tanto indígena como europea ha cimentado un
sincretismo que se centra en la sazón y creatividad constantemente renovada a través de las
nuevas generaciones de cocineros y comensales. A esta combinación tan singular se la ha
definido como Comida Criolla.
Una comida auténtica y mestiza, en la que aún se utilizan cazuelas de barro y viejos y
ahumados peroles.” ( Peña Novoa, 2018).
2.1.7 Lasaña
La lasaña (italiano: lasagne) es un tipo de pasta que se sirve en láminas, además de
denominarse así también a un plato que tiene pasta en láminas intercaladas con carne (ragú o
salsa boloñesa) y bechamel llamado lasaña al horno (Lasagna al forno). Se trata de un plato
de origen italiano. La lasaña al horno también se puede hacer con verduras (espinacas,
berenjenas, etc.) o pescados. Se termina con bechamel y abundante queso rallado para
gratinarla en el horno. Ambos platos tienen como lugar de origen Italia. La palabra "lasaña"
proviene del griego "lasanon", a través del latín "lasanum", que se refiere al pote en el que se
cocinaba.
10
“La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al
plato o a la pasta en forma de láminas. Es una entrada o primer plato caliente que se suele
comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera.” (L.; Higby, G. J.; Stroud, E. C,
2015)
2.1.7.1 Historia
“El propio Cicerón menciona su pasión por el "Lagum", que eran tiras de pasta largas; es
muy posible que en esta época los italianos desarrollaran las máquinas para elaborar la pasta
de lasaña. Lo más seguro es que hasta el siglo XVII no apareciera un plato similar a nuestra
lasaña al horno y se le conoce por todo el mundo.” (L.; Higby, G. J.; Stroud, E. C, 2015)
2.1.7.2 Características
“Su preparación e ingredientes varían según la región donde se prepare. Debido a la
internacionalización del plato, en algunos lugares se lo prepara con dos tipos de salsas, como
la de carne molida con salsa de tomate y salsa blanca (a este tipo de lasaña se le suele
denominar también «lasaña boloñesa» en honor a la salsa boloñesa (Ragù bolognese) que
lleva en su interior.
Sobre el recipiente refractario se van echando las placas de pasta humedecidas, encima de
ellas se vierte el contenido y posteriormente la salsa de bechamel, se repite esta operación
hasta llegar a la parte superior en la que se espolvorean virutas de queso para que gratine. Se
mete el recipiente en el horno aproximadamente 20 minutos (el intervalo de tiempo
dependerá de la cantidad), el horno debe estar precalentado a 200 grados centígrados. Al final
el queso debe estar un poco gratinado.” (L.; Higby, G. J.; Stroud, E. C, 2015)
11
TABLA No. 1
COMPOSICIÓN DEL PLÁTANO
NUTRIENTE CANTIDAD NUTRIENTE CANTIDAD
Ácido fitíco 0.02 g Fosfocolina 9.70 mg
Grasas saturadas 0.12 g Grasas monoinsaturadas 0.04 g
Adenina 0 mg Grasas poliinsaturadas 0.09 g
Agua 75.30 g Guanina 0 mg
Alcohol 0 g Licopeno 0 ug
Cafeína 0 mg Grasa 0.27 g
Calorías 95.03 Kcal Lutenía 14.70 ug
Carbohidratos 20.80 g Proteínas 1.06 g
Colesterol 0 mg Purinas 57 mg
Fibra insoluble 1.75 Quercetina 0 mg
Fibra soluble 0.85 g Teobromina 0 mg
Fibra 2.55 g Zeoxantina 0 ug
Fuente: (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, 2019)
1.1.8 Cebolla
“Es un alimento muy antiguo y con numerosas propiedades nutritivas y medicinales. Sin
duda, el aspecto más negativo de la cebolla es que nos hace llorar, pero por lo demás, es un
auténtico tesoro nutritivo y un imprescindible de nuestra gastronomía. Es un alimento muy
antiguo, y entre sus capas esconde numerosas propiedades nutritivas y medicinales, es rica en
minerales y oligoelementos (calcio, magnesio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fósforo, yodo,
níquel, potasio, silicio, cinc, azufre y bromo); y también en vitaminas (A, B, C y E)”. (La
Vanguardia, 2019)
“La planta de la cebolla contiene esencias volátiles sulfurosas que le confieren su sabor
picante tan característico; uno de esos componentes se disuelve con rapidez en agua y
produce ácido sulfúrico, de ahí que nos haga saltar las lágrimas cuando la cortamos”. (La
Vanguardia, 2019)
“Además, la cebolla contiene una sustancia volátil llamada alilo, con propiedades
bactericidas y fungicidas. Es interesante su contenido en glucoquinina, una sustancia que baja
el azúcar en sangre, también es conocida como la “insulina vegetal” (La Vanguardia, 2019)
12
“En la cocina es muy versátil y la mejor forma de aprovechar los beneficios de la cebolla
es consumirla cruda. Así estimula mejor el funcionamiento del hígado, el páncreas y la
vesícula, aunque al cocinarla no se producen grandes pérdidas en sus propiedades nutritivas”.
(La Vanguardia, 2019)
2.1.8.1 Valoración Nutricional
“En la composición de las cebollas se ha de tener en cuenta su apreciable aporte de fibra y
su contenido en minerales y vitaminas. Las cebollas son una buena fuente de potasio (por ello
están indicadas en los casos de hipertensión), y presentan cantidades importantes de calcio y
hierro.” (Gil, et al.,, 2019)
Las cebollas son ricas en flavonoides y en compuestos azufrados (sulfóxido alquil
cisteína), responsables de su aroma. Entre los flavonoides, los antocianos son los
responsables del color rosado o violáceo de determinadas variedades de cebolla; pero sobre
todo destaca el contenido en quercetina con una importante función antioxidante.” (Gil, et
al.,, 2019)
“La quercetina contribuye a la inhibición de la oxidación de las lipoproteínas de baja
densidad (LDL-Colesterol), previniendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
También se han relacionado los flavonoides presentes en la cebolla con la reducción de la
tensión arterial y con una actividad antiagregante plaquetaria (impiden la formación de
trombos). La quercetina presente en la cebolla, además, es muy fácilmente absorbida por el
organismo (cuatro veces mayor que la de la quercetina procedente de la manzana o el té), lo
que ayuda a alcanzar los niveles de antioxidantes necesarios para la promoción de la salud.
Algunos estudios indican que los compuestos sulfurados que contiene la cebolla ejercen un
efecto protector en el inicio de la carcinogénesis.” (Díaz, et al., 2017).
13
TABLA No. 2
COMPOSICIÓN DE LA CEBOLLA
PROPIEDADES
Por 100 g
de porción
comestible
Por unidad
grande (65 g)
Recomendación
día-hombres
Recomendación
día-mujeres
Energía (Kcal) 23 35 3000 2300
Proteínas (g) 1.4 2.1 54 41
Lípidos totales (g) 0.2 0.3 100-117 77-89
AG saturados (g) Tr Tr 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) Tr Tr 67 51
AG poliinsaturados (g) Tr Tr 17 13
Colesterol (mg/1000 Kcal) 0 0 ‹300 ‹230
Hidratos de carbono (g) 3.5 5.3 375-413 288-316
Fibra (g) 1 1.5 ›35 ›25
Agua (g) 93.9 160 2500 2000
Calcio (mg) 114 171 1000 1000
Hierro (mg) 1.5 2.3 10 18
Yodo (µg) - - 140 110
Magnesio (mg) - - 350 330
Zinc (mg) - - 15 15
Sodio (mg) 220 330 ‹2.000 ‹2.000
Potasio (mg) 392 588 3500 3500
Fósforo (mg) 46 69 700 700
Selenio (µg) 0.7 1.1 70 55
Tiamina (mg) 0.04 0.06 1.2 0.9
Riboflavina (mg) 0.04 0.06 1.8 1.4
Equivalentes niacina (mg) 0.4 0.6 20 15
Vitamina B6 (mg) 0.1 0.15 1.8 1.6
Folatos (µg) 16 24 400 400
Vitamina B12 (µg) 0 0 2 2
Vitamina C (mg) 19 28.5 60 60
Vitamina A: Retinol (µg) 0 0 1000 800
Vitamina D (µg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) Tr Tr 12 12
Fuente: (EFSA, 2015)
14
2.1.9 Pimiento
“Fruto de la planta del pimiento, herbácea de la familia de las solanáceas. Es una variedad
gruesa, carnosa y de gran tamaño. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme
y de sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede consumir crudo y asado o como
ingrediente de guisos y estofados. Se comercializa fresco, desecado y en conserva. El sabor
picante que recuerda a la pimienta, tan apreciada en esa época, fue lo que le atribuyó el
nombre de «pimiento»”. (Soraya Uroz, Oct,21 - 2017)
“Aunque según otros, su nombre deriva del «pigmentum» que se obtenía del fruto molido.
Al parecer, en el primer lugar que se cultivó en España fue en Extremadura. Al principio, no
se le supo dar el tratamiento oportuno como hortaliza, lo que hizo que algunos que se habían
secado, se molieran, y añadidos a las chacinas tradicionales, diesen lugar al más importante
cambio que se ha producido en la industria cárnica española; porque hasta entonces, los
embutidos eran de color pardo y con un sabor diferente al actual.” (Soraya Uroz, Oct,21 -
2017)
2.1.9.1 Valoración Nutricional
“Los pimientos están compuestos principalmente por agua y después por los hidratos de
carbono, su aporte calórico y proteico es muy bajo, aunque es una buena fuente de fibra.
Entre las vitaminas tenemos que destacar las del tipo A, E, B1, B2 y B3, además del ácido
fólico. Esto convierte al pimiento en una importante fuente de antioxidantes. Tampoco nos
podemos olvidar de su alto contenido en vitamina C en muchos casos muy por encima de
frutas como la naranja. Los minerales más presentes son el potasio, el magnesio, el fósforo y
el calcio. Así mismo, el pimiento dulce es un alimento beneficioso para enfermos de
estómago e intestinos.” (Cocina Abierta, 2017)
15
TABLA No. 3
COMPOSICIÓN DEL PIMIENTO MORRÓN
PROPIEDADES
Por 100 g
de porción
comestible
Por unidad
grande (65 g)
Recomendación
día-hombres
Recomendación
día-mujeres
Energía (Kcal) 40 26 3000 2300
Proteínas (g) 1.1 0.7 54 41
Lípidos totales (g) 0.4 0.3 100-117 77-89
AG saturados (g) 0.1 0.07 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 0.01 0.01 67 51
AG poliinsaturados (g) 0.2 0.13 17 13
Colesterol (mg/1000 Kcal) 0 0 ‹300 ‹230
Hidratos de carbono (g) 7 4.6 375-413 288-316
Fibra (g) 2.1 1.4 ›35 ›25
Agua (g) 89.4 58.1 2500 2000
Calcio (mg) 9 5.9 1000 1000
Hierro (mg) 0.3 0.2 10 18
Yodo (µg) 1 0.7 140 110
Magnesio (mg) 14 9.1 350 330
Zinc (mg) 0.2 0.1 15 15
Sodio (mg) 70 45.5 ‹2.000 ‹2.000
Potasio (mg) 180 117 3500 3500
Fósforo (mg) 26 16.9 700 700
Selenio (µg) Tr Tr 70 55
Tiamina (mg) 0.01 0.01 1.2 0.9
Riboflavina (mg) 0.03 0.02 1.8 1.4
Equivalentes niacina (mg) 1.1 0.7 20 15
Vitamina B6 (mg) 0.31 0.2 1.8 1.6
Folatos (µg) 11 7.2 400 400
Vitamina B12 (µg) 0 0 2 2
Vitamina C (mg) 81 52.7 60 60
Vitamina A: Retinol (µg) 630 410 1000 800
Vitamina D (µg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) 0.9 0.6 12 12
Fuente: (EFSA, 2015)
16
2.1.10 Tomate
“Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate, es una
especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es nativa de Centro,
del norte y noroeste de Sudamérica y su uso como comida se habría originado en México
hace unos 2500 años. El nombre proviene de la palabra náhuatl xītomatl. La planta es
cultivada en el mundo entero para su consumo tanto fresco como procesado de diferentes
modos (salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado)”. (Dt. Landwirtschaftsverl , 2018)
2.1.10.1 Valoración Nutricional
“El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le
confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido
característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el
magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también
carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La
vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo
humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina
C. En la tabla de la derecha se provee información sobre los principales constituyentes
nutritivos del tomate” (Dt. Landwirtschaftsverl , 2018)
17
TABLA No. 4
COMPOSICIÓN DEL TOMATE
PROPIEDADES
Por 100 g
de porción
comestible
Por unidad
grande (65 g)
Recomendación
día-hombres
Recomendación
día-mujeres
Energía (Kcal) 22 31 3000 2300
Proteínas (g) 1 1.4 54 41
Lípidos totales (g) 0.11 0.2 100-117 77-89
AG saturados (g) Tr Tr 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) Tr Tr 67 51
AG poliinsaturados (g) 0.11 0.16 17 13
Colesterol (mg/1000 Kcal) 0 0 ‹300 ‹230
Hidratos de carbono (g) 3.5 4.9 375-413 288-316
Fibra (g) 1.4 2 ›35 ›25
Agua (g) 94 133 2500 2000
Calcio (mg) 11 15.5 1000 1000
Hierro (mg) 0.6 0.8 10 18
Yodo (µg) 7 9.9 140 110
Magnesio (mg) 10 14.1 350 330
Zinc (mg) 0.22 0.30 15 15
Sodio (mg) 3 4.2 ‹2.000 ‹2.000
Potasio (mg) 290 409 3500 3500
Fósforo (mg) 27 38.1 700 700
Selenio (µg) Tr Tr 70 55
Tiamina (mg) 0.06 0.08 1.2 0.9
Riboflavina (mg) 0.04 0.06 1.8 1.4
Equivalentes niacina (mg) 0.8 1.1 20 15
Vitamina B6 (mg) 0.11 0.16 1.8 1.6
Folatos (µg) 28 39.5 400 400
Vitamina B12 (µg) 0 0 2 2
Vitamina C (mg) 26 36.7 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (µg) 82.3 116 1000 800
Vitamina D (µg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) 1.7 1.7 12 12
Fuente: (EFSA, 2015)
18
2.1.11 Ajo
“Ajo, es el nombre común de varias herbáceas intensamente olorosas de la familia de las
liliáceas y de los bulbos de estas plantas. El ajo tiene flores pequeñas, blanquecinas, de seis
piezas, dispuestas en umbelas. El fruto es una cápsula que encierra unas semillas negras
arriñonadas. El bulbo, de olor y sabor intensos característicos, está cubierto por una envoltura
papirácea y consta de varias piezas fáciles de separar llamadas dientes; contiene una sustancia
denominada aliína, que por acción de un fermento contenido en ellos se transforma en
disulfuro de alilo, que presenta el olor característico de los ajos. Su origen se sitúa en Asia
Central, y desde allí se extendió a todo el mundo. Se tienen noticias de su utilización como
energizante en la alimentación de los obreros que construyeron las pirámides de Egipto; y
hasta tal punto se hizo necesario, que una vez que faltó el ajo, alrededor del año 3500 a.C.,
los obreros se negaron a trabajar, dando lugar a la primera huelga que se conoce. En Grecia
los atletas comían ajo antes de la competición para coger fuerzas, y después de ella para
reponerse. También los romanos recomendaban su uso como antiparasitario, y como medida
contra variadas miasmas. En el periodo colonial fue introducido en África y América y
durante la Primera Guerra Mundial se utilizó en la desinfección de las heridas, cuando
faltaron los antisépticos convencionales.” (Universidad Nacional de Colombia, Sede
Medellín, 2019)
2.1.11.1 Valoración Nutricional
“Es fuente de minerales como el yodo, fósforo, potasio y vitaminas como la vitamina B6.
Las propiedades del ajo están basadas sobre todo en los componentes sulfurados que contiene
(alicina, alil/dialil sulfidos). Los efectos que produce el ajo parecen manifestarse, sobre todo,
cuando éste se ingiere crudo, sin embargo, ciertos autores señalan que mantiene sus
propiedades tras el proceso de fritura o cocción.” (Universidad Nacional de Colombia, Sede
Medellín, 2019)
19
TABLA No. 5
COMPOSICIÓN DEL AJO
PROPIEDADES
Por 100 g
de porción
comestible
Por diente
(5 g)
Recomendación
día-hombres
Recomendación
día-mujeres
Energía (Kcal) 118 4 3.000 2.300
Proteínas (g) 5.3 0.2 54 41
Lípidos totales (g) 0.3 0 100-117 77-89
AG saturados (g) 0.05 0 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) Tr Tr 67 51
AG poliinsaturados (g) 0.15 0.01 17 13
ῳ-3 (g)* - - 3.3-6.6 2.6-5.1
C18:2 Linoleico(ῳ-6) (g) - - 10 8
Colesterol (mg/1000 Kcal) 0 0 ‹300 ‹230
Hidratos de carbono (g) 23 0.9 375-413 288-316
Fibra (g) 1.1 0 ›35 ›25
Agua (g) 70.3 2.7 2.500 2.000
Calcio (mg) 14 0.5 1.000 1.000
Hierro (mg) 1.5 0.1 10 18
Yodo (µg) 94 3.6 140 110
Magnesio (mg) 25 1.0 350 330
Zinc (mg) 1 0 15 15
Sodio (mg) 19 0.7 ‹2.000 ‹2.000
Potasio (mg) 529 20.1 3.500 3.500
Fósforo (mg) 134 5.1 700 700
Selenio (µg) 2 0.1 70 55
Tiamina (mg) 0.16 0.01 1.2 0.9
Riboflavina (mg) 0.02 0 1.8 1.4
Equivalentes niacina (mg) 1.3 0 20 15
Vitamina B6 (mg) 0.38 0.01 1.8 1.6
Folatos (µg) 5 0.2 400 400
Vitamina B12 (µg) 0 0 2 2
Vitamina C (mg) 11 0.4 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (µg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (µg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) 0.01 0 12 12
Fuente: (EFSA, 2015)
20
2.2 Marco Conceptual
2.2.1 Rehogar
Sofreír un alimento hasta que se dore o caramelice, el momento exacto para luego
adicionar agua o salsa para guiso.
2.2.2 Dorar
Obtener de ciertos alimentos fritos un aspecto marrón.
2.2.3 Receta Estándar
Es un formato que nos ayuda a reunir datos importantes para la elaboración de un platillo,
postre o bebida. Se debe proporcionar en dicho formato: nombre del plato, pax, cantidades,
medidas, observaciones de los ingredientes, junto con los pasos para la preparación. En
ocasiones se le puede adicionar el precio unitario y el valor total.
2.2.4 Reducir
Hervir un líquido para que se concentre.
21
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1 Metodología de la Investigación
En el actual capítulo se planteará la metodología idónea, en este caso será un estudio de
mercado, recopilación de datos del grupo objetivo del tamaño de la muestra y la metodología
descriptiva para un estudio más fiable, la cual se aplicará para definir las características
organolépticas de nuestra lasaña a base de plátano maduro, y la del grado de aceptación.
Mediante el método cuantitativo (encuestas) se desea obtener información de las
preferencias del consumidor sobre la aceptación del producto nuevo propuesto.
Las encuestas se llevan a cabo en lugares estratégicos del sector norte de la ciudad de
Guayaquil. Tiene como finalidad recopilar datos a través de la información que proporciona
el grupo objetivo acerca de la aceptación de nuevos productos en Ecuador y su frecuencia de
consumo.
3.2 Grupo Objetivo
Personas del norte de la ciudad de Guayaquil, a quienes se les realiza la encuesta con la
finalidad de adquirir información precisa sobre productos relacionados con la presente
propuesta.
3.3 Tamaño de la Muestra
Para conocer la cantidad de encuestados se aplica el tamaño de la muestra infinita, a través
de la siguiente fórmula:
Z= 1.96 (95 % de confianza)
P= 0.50 (50% de éxito)
q= 0.50 (50% de fracaso)
e= 0.055 (55% sobre el total de la muestra)
22
n =
n =
n =
n =
n = 318
23
3.4 Formato de Encuesta
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
ENCUESTA
La encuesta se la realiza con el fin de verificar el nivel de aceptación de cada persona con
respecto a una propuesta de lasaña a base de maduro en el norte de la ciudad de Guayaquil
1. ¿EN QUÉ RANGO DE EDAD TE ENCUENTRAS?
Menor a 18 años de edad.
Entre 18 a 23 años de edad.
Entre 24 a 30 años de edad.
Más de 30 años de edad
2. ¿USTED CONSUME LASAÑA REGULARMENTE?
Si
No
3. ¿QUÉ TAN FRECUENTEMENTE CONSUMES LASAÑA?
Siempre
A veces
Nunca
4. ¿ESTÁ DISPUESTO(A) A CONSUMIR OTRO TIPO DE LASAÑA?
Si
Tal vez
No
5. ¿TE GUSTARÍA PROBAR UNA LASAÑA DE MADURO?
Si
Tal vez
No
6. ¿QUÉ INGREDIENTES TE GUSTARÍAN COMBINAR CON UNA LASAÑA DE
MADURO?
Carne con Tocino
Pollo con Hongos
Vegana
24
7. ¿EN QUÉ MOMENTO DEL DÍA PREFERIRÍAS CONSUMIR NUESTRO
PRODUCTO?
Mañana
Tarde
Noche
8. ¿CÓMO PREFERIRÍAS ADQUIRIR NUESTRO PRODUCTO?
Domicilio
Restaurante
Otra
9. ¿QUÉ TAMAÑO LE GUSTARÍA QUE SE COMERCIALICE LA LASAÑA DE
MADURO?
personal
4 personas
8 personas
10. ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO(A) A PAGAR POR UNA LASAÑA DE
MADURO PERSONAL?
$4
$8
$10
25
3.4.1 Análisis de las Encuestas
A continuación, se detalla el análisis de las encuestas realizadas en el sector norte de la
ciudad de Guayaquil.
1. ¿EN QUÉ RANGO DE EDAD TE ENCUENTRAS?
TABLA No. 6
RANGO DE EDAD
OPCIÓN CANTIDAD
MENOR A 18 AÑOS 21
ENTRE 18 A 23 AÑOS 39
ENTRE 24 A 30 AÑOS 76
MÁS DE 30 AÑOS 182
TOTAL 318
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
GRÁFICO No. 1
RANGO DE EDAD
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
Análisis: Los datos de la tabla No. 6 demuestran que, de un total de 318 personas
encuestadas, 182 personas se encuentran con más de 30 años de edad, 76 personas están entre
24 a 30 años de edad, 39 personas se encuentran entre 18 a 23 años de edad, y 21 personas
son menores a 18 años de edad. Se puede determinar que la mayoría de personas encuestadas
son mayores de 30 años de edad, lo que indica que este grupo de personas maneja su propia
economía y especifica que el producto podrá ser consumido.
26
2. ¿USTED CONSUME LASAÑA REGULARMENTE?
TABLA No. 7
CONSUMO DE LASAÑA
OPCIÓN CANTIDAD
SI 212
NO 106
TOTAL 318
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
GRÁFICO No. 2
CONSUMO DE LASAÑA
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
Análisis: Los datos de la tabla No. 7 demuestran que, de un total de 318 personas
encuestadas, 212 personas consumen lasaña tradicional frecuentemente y 106 personas no
consumen frecuentemente lasaña tradicional. El objetivo de esta pregunta es verificar la
aceptación del mercado con respecto a la lasaña tradicional y se puede evidenciar que la
mayoría de personas encuestadas consumen lo hacen regularmente.
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3. ¿QUÉ TAN FRECUENTEMENTE CONSUMES LASAÑA?
TABLA No. 8
FRECUENCIA DE CONSUMO DE LASAÑA
OPCIÓN CANTIDAD
SIEMPRE 73
A VECES 206
NUNCA 39
TOTAL 318
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
GRÁFICO No. 3
FRECUENCIA DE CONSUMIR LASAÑA
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
Análisis: Los datos de la Tabla No. 8 demuestran que, de un total de 318 personas
encuestadas, 206 personas consumen a veces lasaña tradicional, 73 personas consumen
siempre lasaña tradicional y 39 personas no consumen nunca lasaña tradicional. El objetivo
de esta pregunta es verificar la recurrencia de consumo en el mercado con respecto a la lasaña
tradicional y poder evidenciar que la mayoría de personas encuestadas consumen a veces este
platillo, para con ello tener un margue máximo de producción.
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4. ¿ESTÁ DISPUESTO(A) A CONSUMIR OTRO TIPO DE LASAÑA?
TABLA No. 9
CONSUMO DE OTRO TIPO DE LASAÑA
OPCIÓN CANTIDAD
SI 206
NO 27
TAL VEZ 85
TOTAL 318
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
GRÁFICO No. 4
CONSUMO DE OTRO TIPO DE LASAÑA
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
Análisis: Los datos de la Tabla No. 9 demuestran que, de un total de 318 personas
encuestadas, 206 personas si están dispuestas a consumir otro tipo de lasaña, 85 personas tal
vez se animan a probar otro tipo de lasaña y 27 personas no están dispuestas a probar otro
tipo de lasaña. Se puede determinar por medio de esta pregunta que, la mayor parte de las
personas si se están dispuestas a consumir otro tipo de lasaña, lo que da apertura a este
proyecto para ingresar al mercado.
29
5. ¿TE GUSTARÍA PROBAR UNA LASAÑA DE MADURO?
TABLA No. 10
PROBAR LASAÑA DE MADURO
OPCIÓN CANTIDAD
SI 242
NO 15
TAL VEZ 61
TOTAL 318
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
GRÁFICO No. 5
PROBAR LASAÑA DE MADURO
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
Análisis: Los datos de la Tabla No. 10 demuestran que, de un total de 318 personas
encuestadas, 241 personas desean degustar lasaña de maduro, 61 personas tal vez se animan a
degustar lasaña de maduro y 15 personas no están dispuestas a probar lasaña de maduro. Por
lo tanto, se puede determinar por medio de esta pregunta que, la mayor parte de las personas
si se están dispuestas a consumir lasaña de maduro, a su vez observamos que, si podríamos
realizar prueba de análisis sensorial con la propuesta de este proyecto, por ser algo novedoso.
30
6. ¿QUÉ INGREDIENTES TE GUSTARÍAN COMBINAR CON UNA LASAÑA DE
MADURO?
TABLA No. 11
INGREDIENTES PARA COMBINAR CON LASAÑA DE MADURO
OPCIÓN CANTIDAD
CARNE CON TOCINO 244
POLLO CON HONGOS 59
VEGANA 15
TOTAL 318
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
GRÁFICO No. 6
INGREDIENTES PARA COMBINAR CON LASAÑA DE MADURO
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
Análisis: Los datos de la Tabla No. 11 demuestran que, de un total de 318 personas
encuestadas, 244 personas desean lasaña de maduro combinada con carne y tocino, 59
personas desean degustar lasaña de maduro combinada con pollo y hongos y 15 personas
desean degustar lasaña de maduro vegana. Se puede determinar con esta pregunta que, la
mayor parte de las personas están interesadas en consumir lasaña de maduro combinada con
carne y tocino, a su vez se confirma que se podrá realizar prueba de análisis sensorial con esta
opción de más aceptación en la propuesta de este proyecto.
31
7. ¿EN QUÉ MOMENTO DEL DÍA PREFERIRÍAS CONSUMIR NUESTRO
PRODUCTO?
TABLA No. 12
MOMENTO DEL DÍA
OPCIÓN CANTIDAD
MAÑANA 15
TARDE 254
NOCHE 49
TOTAL 318
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
GRÁFICO No. 7
MOMENTO DEL DÍA
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
Análisis: Los datos de la Tabla No. 12 demuestran que, de un total de 318 personas
encuestadas, 254 personas desean consumir lasaña de maduro por la tarde, 49 personas
desean consumir lasaña de maduro por la noche y 15 personas desean consumir lasaña de
maduro en la mañana. Se puede verificar con esta pregunta que, la mayor parte de las
personas están interesadas en consumir lasaña de maduro en horario de la tarde, debido a que
este platillo cuenta con nutrientes necesarios para una alimentación balanceada pudiendo
suplir un almuerzo.
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8. ¿CÓMO PREFERIRÍAS ADQUIRIR NUESTRO PRODUCTO?
TABLA 13
ADQUIRIR PRODUCTO
OPCIÓN CANTIDAD
DOMICILIO 257
RESTAURANTE 51
OTRA 10
TOTAL 318
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
GRÁFICO No. 8
ADQUIRIR PRODUCTO
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
Análisis: Los datos de la Tabla No. 13 demuestran que, de un total de 318 personas
encuestadas, 257 personas desean consumir lasaña de maduro en su domicilio, 51 personas
desean consumir lasaña de maduro en restaurante y 10 personas desean consumir lasaña de
maduro otros lugares. Por lo tanto, se puede verificar con esta pregunta que, la mayor parte
de las personas están interesadas en consumir lasaña de maduro en domicilios, por la razón
que este sistema de consumo se encuentra en todo su esplendor, se puede definir como un
proyecto viable.
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9. ¿QUÉ TAMAÑO LE GUSTARÍA QUE SE COMERCIALICE LA LASAÑA DE
MADURO?
TABLA No. 14
VENTA DE LASAÑA DE MADURO
OPCIÓN CANTIDAD
PERSONAL 216
4 PERSONAS 82
8 PERSONAS 20
TOTAL 318
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
GRÁFICO No. 9
VENTA DE LASAÑA DE MADURO
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
Análisis: Los datos de la Tabla No. 14 demuestran que, de un total de 318 personas
encuestadas, 216 personas desean consumir lasaña de maduro en tamaño personal, 82
personas desean consumir lasaña de maduro en tamaño para 4 personas y 20 personas desean
consumir lasaña de maduro en tamaño para 8 personas. Es decir, que se puede verificar con
esta pregunta que, la mayor parte de las personas están interesadas en consumir lasaña de
maduro en tamaño personal por lo que se debe considerar la presentación y empaquetado.
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10. ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO(A) A PAGAR POR UNA LASAÑA DE
MADURO PERSONAL?
TABLA No. 15
PAGO DE UNA LASAÑA DE MADURO
OPCIÓN CANTIDAD
$ 4.00 291
$8.00 22
$ 10.00 5
TOTAL 318
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
GRÁFICO No. 10
PAGO DE UNA LASAÑA DE MADURO
Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019
Análisis: Los datos de la tabla 15 demuestran que, de un total de 318 personas
encuestadas, 291 personas desean consumir lasaña de maduro en tamaño personal por $4, 22
personas desean consumir lasaña de maduro en tamaño personal por $8 y 5 personas desean
consumir lasaña de maduro en tamaño personal por $10. Se puede considerar con esta
pregunta que, la mayor parte de las personas están interesadas en consumir lasaña de maduro
en tamaño personal por un valor de $4.00, lo que implica que dicho valor es asequible para la
economía de nuestro sector de venta.
35
3.4.2 Resultados Generales de la Encuesta
Con los resultados obtenidos en la encuesta y en base a los criterios determinados, se pudo
verificar que el mercado encuestado desea consumir lasaña de maduro, el producto de estudio
tendrá la aceptación deseada, se ha constatado mediante la misma que tendrá un costo
alcanzable, por lo que se asegura que el proyecto es viable.
3.5 Análisis Sensorial Pertinente
Todo estudio requiere que se le aplique análisis y pruebas para que dicho estudio sea más
fiable, en este caso se trata de un producto que poco o nada se consume en Ecuador y se
necesita saber la descripción del perfil del producto (Lasaña a Base de Maduro) y el grado de
satisfacción que podría existir al consumir, por ello es necesario aplicar las pruebas
sensoriales que a continuación se detallará en la investigación. Necesitaremos realizar varias
pruebas para llegar a un resultado ya sea positivo o negativo lo importante es aplicar las
herramientas más seguras, así tendremos resultados convincentes. Las pruebas que se
utilizaran son las pruebas descriptivas y las de grado de satisfacción.
Las necesidades que nos llevan a realizar las pruebas antes mencionas son las de conocer
cuáles son las características organolépticas, sus atributos más relevantes como olor, color,
dulzor, sabor, textura, y obtener recomendaciones para aplicaciones culinarias. Como
también se aplicará la prueba de medición del grado aceptación de este producto, los cuales
se aplicarán mediante una escala de: Me gusta mucho, Me gusta, No me gusta ni me disgusta,
Me disgusta un poco, Me disgusta mucho.
3.6 Descripción de las Características Organolépticas de la Pasta a Base de Maduro
para Lasaña
Dentro de las características principales de nuestra innovadora pasta a base de maduro,
encontramos que la misma nos otorga varios beneficios, cuenta con una textura suave, de
tonalidad color salmón, aroma a plátano pintón y un sabor dulzón perfecto para la
combinación con proteínas, embutidos, vegetales y obviamente lácteos.
En el Ecuador es muy poca consumida por la poca información que se tienen sobre aquella
variación, sus beneficios y sus propiedades alimenticias, es por ello que se realiza este
estudio.
36
Puesto que al conocer sus características organolépticas identificaremos sus mejores
atributos y podremos emplear mejores combinaciones para tener un producto final innovador.
A continuación, se muestra los análisis y métodos que se realizan para que sea fiable la
información.
3.7 Método Aplicado: Prueba Descriptiva
En esta prueba descriptiva intentamos evaluar los atributos antes mencionados, se realizó
en un ambiente adecuado con buena visibilidad, ventilación y apropiado con todos los
elementos necesarios.
Se implementó un formato detallando de forma clara y precisa lo que se requiere evaluar,
la muestra fue expuesta en un recipiente desechable acompañada de una botella de agua, se la
hizo de forma individual para que no exista confusión de otros panelistas, ya que un gesto o
una observación cambiarían o alterarían su perspectiva.
El objetivo de esta prueba es describir las propiedades organolépticas y definirán los
atributos de la pasta a base de maduro, además de conocer el grado de satisfacción de este
producto en las preparaciones tradicionales y una vez realizado aplicarlo gastronómicamente.
En estas pruebas, se utilizará 10 jueces o panelistas expertos que no requiere
entrenamiento previo, debido a que son personas vinculadas a la preparación y degustación
de alimentos. Se realizará una descripción sensorial total de la muestra.
En la prueba descriptiva, el resultado de las muestras expuestas ante los panelistas define
que producto es el más aceptable o el menos aceptable. En su tabulación se suman los
resultados, se saca el promedio y la desviación estándar, obteniendo resultados con mayor
precisión y exactitud.
3.7.1 Preparación de la Prueba de Análisis Sensorial Descriptivo
En esta sección se aprecian los métodos que se llevan a cabo y los formatos de los análisis
sensoriales a realizar, para dicha investigación de Lasaña a base de maduro, se ha escogido la
prueba descriptiva en la cual se indica cierta información básica de cada atributo.
37
3.7.1.1 Definición de los Atributos a Evaluar
Los atributos a evaluar, son dependiendo de las necesidades que se requieren para dicha
investigación del producto, o lo que resaltaremos más del mismo, luego de haber realizado
una reunión previa para definir cuáles serían los atributos a evaluar llegamos a un consenso
que serían los siguientes atributos:
Sabor: Mediante el sentido del gusto se puede percibir el sabor; el gusto posee la
característica de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los
alimentos. Existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y
amargo, las cuales constituyen los cuatro sabores básicos.
Color: Es una sensación que se produce gracias a la estimulación de la retina por los
rayos de luz de varias longitudes de onda.
Olor: Es un conjunto de sensaciones que se perciben por el órgano olfativo cuando se
inspiran determinadas sustancias volátiles.
Dulzor: Es el atributo organoléptico de sustancias puras o de mezclas cuya
degustación produce un gusto dulce.
3.7.1.2 Definición de las Escalas a Utilizar
Las escalas a utilizar deben ser lo más eficaces posibles, para lograr obtener un criterio
veraz que exponga los atributos más llamativos o destacables de la fruta corozo, por tal
manera se ha optado a utilizar la siguiente escala:
Criterio de Intensidad: Este análisis se entiende que cada gusto tiene una intensidad
que es función del medio en el cual se degusta, por tanto, se considera como 1 a la
nota de menor intensidad (color) y 5 a la nota de mayor de intensidad. (WATTS,
YLIMAKI, JEFFERY, & ELIAS, 1995)
Criterio de Calidad: Este análisis se entiende el nivel de satisfacción del atributo
evaluado, por tanto, se considera como 1 a la nota de menor satisfacción (gusto) y 5 a
la nota de mayor satisfacción. En la columna de “Descripción” el panelista debe
indicar a detalle las notas encontradas, si las hubiere, en cada uno de los atributos
evaluados. (WATTS, YLIMAKI, JEFFERY, & ELIAS, 1995)
38
3.7.1.3 Diseño del Formato
Este tipo de formato se utiliza en la presente investigación para describir las propiedades
organolépticas de la Pasta a Base de Maduro. El cual cuenta con un modelo preciso y
concreto para su mejor comprensión, así el panelista tiene la facilidad de entender dicho
requerimiento y podrá realizar su análisis y dar su puntuación en una escala de 1 - 5 lo cual
significa que 1 es de menor intensidad o menor calidad y 5 es de mayor intensidad o mayor
calidad, cuando se habla de escalas siempre se debe tener un medio por esa razón se escogido
de 1 - 5 en la cual el 3 sería el medio, se describe concretamente que se necesita evaluar, se
tiene que ser claro y preciso para que el panelista o el juez no tenga confusión y así no exista
respuestas confusas o erradas, se detalla los atributos en este caso se necesita evaluar los
atributos de sabor, olor, dulzor, color, textura, con esto se busca saber cuál es el atributo que
prevalece en la Pasta a Base de Maduro.
3.7.2 Ejecución de la Prueba
Se hizo la elaboración de la Pasta a Base de Maduro, previo a esto se realizó un breve
análisis de la Pasta a Base de Maduro para definir los atributos a evaluar, se llevó a cabo el
análisis tal cual lo indica en el capítulo primero. Para que cada panelista pueda evaluar se les
explicó verbalmente los requerimientos del formato, luego de ello se le dio un tiempo
considerable sin interrupción para no alterar la evaluación de cada panelista. Con esta
evaluación se procedió a realizar la tabulación para obtener los resultados que veremos en el
capítulo tres.
La tabulación y discusión de los resultados de la prueba descriptiva que se realizó se verán
en el capítulo tres, gráficamente se detallara para que exista una mayor comprensión. Para
que este proyecto tenga más credibilidad y aceptación se decidió realizar la prueba que
determina el grado de satisfacción en el consumidor para tener una idea de cuánto agradarían
las preparaciones.
39
CAPÍTULO IV
PROPUESTA
4.1 Propuesta
Este proyecto se base en la elaboración de un producto novedoso e innovador, según el
resultado del estudio de mercado, se pudo verificar que la propuesta será aceptada como un
proyecto que busca diagnosticar y generar una propuesta viable en el ámbito gastronómico de
la ciudad de Guayaquil, por estos antecedentes se presenta a continuación el proceso de
elaboración de lasaña de maduro.
4.1.1 Lasaña a Base de Maduro
Si hablamos de la lasaña a base de maduro, seguramente no la ubicaríamos debido a que
con este proyecto deseamos innovar con esta exquisita variación en el norte de la ciudad de
Guayaquil. Como es de esperar no contamos con la receta estándar de dicho platillo debido a
eso tenemos la meta que por medio de este proyecto la realizaremos, con el fin de así poder
disfrutar de su delicioso sabor de manera equilibrada en cualquier parte y cualquier día.
4.1.2 Ingredientes Principales para la Elaboración de Lasaña a Base de Maduro
4.1.2.1 Maduro
Para la preparación de lasaña de maduro, se utiliza maduros seleccionados que tengan un
grado de maduración medio, por su resistencia para la cocción, de tamaño grande que ayuda
en la manipulación y facilitara el proceso de producción, sin manchas ni golpes, color estable.
4.1.2.2 Carne
Lo que se va a utilizar para la producción será carne de res, de segunda categoría, es decir
lomo de aguja, picaña, pulpa, la cual va a tener un proceso de selección de proveedor que
determine la confiabilidad del origen del producto cárnico, que asegure la calidad del
producto terminado.
40
4.1.2.3 Salsa Bechamel
Los ingredientes que contiene esta salsa son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez
moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales. Esta preparación se la
elaborara en el establecimiento, siguiendo parámetros de calidad en los que incluyen
selección de la materia prima, proveedor confiable, métodos de conservación en frio
(refrigeración y congelación) y manipulación adecuada del producto terminado hasta su
utilización en la lasaña de maduro.
4.1.2.4 Otros Ingredientes (vegetales)
Además, para la preparación de lasaña de maduro se utilizarán vegetales como el tomate,
cebolla, ajo, albahaca y condimentos secos como la sal, pimienta, etc. Para su uso se
comprarán a proveedores confiables, con la adecuada sanitación e inocuidad, con el objetivo
de tener alimentos confiables y que nos den la seguridad de elaborar productos terminados de
calidad.
4.2 Producción
Para la elaboración de este producto se necesitarán los siguientes equipos y utensilios:
Gratinador u Horno
Procesador
Cocina
Refrigerador
Mesa de trabajo
Tabla de Picar
Cuchillo
Olla
Bouls
Batidor manual
Cuchareta
Espátula
Rodillo
41
Recipientes individuales con tapa
Dentro del inicio de producción de este producto, primeramente, se debe realizar una
selección de materia prima idónea para la elaboración. Se empieza seleccionando el maduro,
el mismo que debe encontrarse recién madurado, se procede a la sanitización por el método
de aspersión, luego de aquello se descascar, se pica y se lo coloca a cocción por inmersión
llegando al punto de ebullición, una vez cocido reservar a temperatura ambiente para luego
de 30 minutos procesar hasta obtener una masa homogénea, sin grumos para con el rodillo
extender de manera uniforme adquiriendo el grosor deseado para el canelón y a su vez
cortarlo de acuerdo a la medida del molde o recipiente.
El segundo paso a seguir para elaboración del platillo, es picar la carne de res hasta
obtener una textura semimolida, salpimentar al gusto y aromatizarla con pimienta y laurel
para reservar.
Como tercer paso se debe rehogar los vegetales previamente picados en brounoise fine,
hasta que la cebolla y el ajo se doren, en ese momento se incorpora el pimiento, junto al
tomate y a la misma preparación se adiciona la carne que se encontraba reservada, se agrega
pasta de tomate y se remueve por 45 minutos aproximadamente o hasta que la carne se
encuentre totalmente cocida.
Se realiza un roux, el que es llevar al calor una parte de mantequilla, la misma que debe
estar liquida para incorporar una parte harina despacio removiendo constante mente para
luego estos géneros integrados queden como una pasta. Agregamos la leche que debe estar
aromatizada previamente, removiendo a fuego lento hasta que obtener una textura cremosa a
la que se le rectifica sabores con sal, pimienta y nuez moscada, retiramos de fuego y
reservamos.
Una vez listas todas las preparaciones se proceden con el montaje, el mismo que se hará
de la siguiente manera. Primero se coloca el canelone de maduro como base, a esto se le
agrega la carne, sobre ella se adiciona la salsa bechamel y se finaliza con una capa de queso
mozarella, se repite una vez más el mismo proceso para obtener dos capas y se finaliza con
orégano y salsa de tomate como decoración. Gratinamos a 250 °C hasta que el queso derrita
la superficie.
4.2.1 Conservación
Una vez gratinado consumir hasta después de seis horas y sin gratinar se conserva en
refrigeración a una temperatura 8 °C por 72 horas.
42
4.2.2 Receta Estándar
TABLA No. 16
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato:
Lasaña a Base de Maduro de Carne
N° PAX: 1
Ubicación Guayaquil
Utensilios Tabla de Picar, Cuchillo, Bolw, Olla, Sarten, Cuchareta,
Repostero, Horno
Conservación 70°C a 60°C
Fecha de Elaboración 18/7/2019
Vida Útil 72 horas (refrigeración)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Carne Molida G 150
Cebolla G 200
Tomate G 30
Ajo G 10
Maduro G 50
Mantequilla G 50
Harina G 50
Leche G 150
Queso Parmesano G 30
Queso Mozzarella G 30
Pasta de Tomate G 20
Pimienta de Olor G 10
Laurel Und 1
Nuez Moscada G 5
Orégano G 15
Pimienta Negra G 10
Sal G 15
Preparación:
1.- Cocinar el maduro por 20 min hasta llegar al punto de ebullición
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2.- Picar en bronuise la cebolla, el tomate, el pimiento y el ajo, luego rehogar por unos
minutos hasta que dore la cebolla y el ajo, incorporar el tomate y el pimiento
3.- Agregar la carne molida, aromatizarla con pimienta de olor y laurel, al finalizar
rectificar sal y pimienta
4.- Procesar el maduro hasta obtener una masa homogénea y con el rodillo obtener el
canelón
5.-Realizar un roux al que le vamos a incorporar leche y posteriormente vamos
aromatizar con laurel y pimienta de olor, reservamos
6.- Engrasar el molde y colocar la capa de maduro seguido de la carne molida, salsa
bechamel, repetimos el proceso y cerramos con queso mozzarella y orégano
7.- Gratinar por 15 minutos a 250°C.
Fuente: Autores del tema de titulación 2019
3.2.3 Diseño del Área de Producción
GRÁFICO No. 11
DISEÑO DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN
Fuente: Autores del tema de titulación 2019
44
4.3 Resultados
4.3.1 Resultados de la Prueba Descriptiva para definición del Perfil Sensorial de Lasaña
a Base de Maduro
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce
sus características de sabor, olor, textura etc. El análisis sensorial se realiza a través de los
sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para
emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste
sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre
comercial, los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su
reputación como producto comercial. A través de instrumentos o herramientas desarrolladas
con bases metodológicas específicas para identificar en una escala dada (1 - 5, siendo “1”
menor, y “5” mayor) la intensidad y calidad de las características de la Pasta a Base de
Maduro, las cuáles fueron identificadas por medio de los siguientes atributos: Sabor, Olor,
Dulzor, Color.
4.3.2 Tabulación
En las Tablas No. 17 y 18 se pueden apreciar los resultados de los atributos medidos en su
intensidad y calidad acerca de la Pasta a Base de Maduro que cada panelista calificó de
manera individual. Se califica en una escala del 1- 5, siendo 1 menor intensidad y 5 mayor
intensidad, lo mismo con respecto a la calidad, obteniendo los siguientes resultados:
45
TABLA No. 17
PRUEBA DESCRIPTIVA (INTENSIDAD)
INTENSIDAD
PANELISTA SABOR OLOR DULZOR COLOR
1 Panelista 4 1 5 5
2 Panelista 3 1 2 5
3 Panelista 2 2 2 3
4 Panelista 4 1 3 5
5 Panelista 3 2 2 4
6 Panelista 3 2 2 4
7 Panelista 4 2 2 3
8 Panelista 4 1 3 5
9 Panelista 3 1 5 4
10 Panelista 2 1 3 4
PROMEDIO 3,2 1,4 2,9 4,2
DESVIACIÓN ESTANDAR 0,74 0,49 0,98 0,75
Fuente: Autores 2019
Como se puede observar en la tabla, los promedios en las pruebas descriptivas de
intensidad muestran que el color es su atributo de mayor intensidad con un promedio de 4,2 y
una desviación de 0,75 que denota una mayor precisión y exactitud en los resultados. Seguido
de ello sería su dulzor con un promedio de 2,9 y una desviación de 0,98. Le seguiría el sabor
con un promedio de 3,2 y una desviación de 0,74. Estos serían los atributos de intensidad más
destacados de la Pasta a Base de Maduro.
46
TABLA No. 18
PRUEBA DESCRIPTIVA (CALIDAD)
CALIDAD
PANELISTA SABOR OLOR DULZOR COLOR
1 Panelista 4 3 2 5
2 Panelista 5 3 2 5
3 Panelista 3 3 3 4
4 Panelista 4 3 5 5
5 Panelista 4 2 4 4
6 Panelista 3 3 5 4
7 Panelista 4 2 2 5
8 Panelista 4 2 3 4
9 Panelista 4 3 5 4
10 Panelista 5 4 5 5
PROMEDIO 4 2,8 3,6 4,5
DESVIACIÓN ESTANDAR 0,75 0,49 0,98 0,75
Fuente: Autores
Al revisar los datos de la tabla, se puede notar que el color es su atributo de mayor calidad
con un promedio de 4,5 y en desviación estándar 0,75 le sigue el sabor con 4,0 y el dulzor
tiene una mayor precisión y exactitud en los resultados, con una desviación 0,98 seguido de
ello sería su dulzor con un promedio de 3.6 y una desviación de 0,98, el olor un promedio de
2.8 y su desviación de 0.49. Estos serían los atributos de calidad más destacados de la Pasta a
Base de Maduro.
4.3.3 Discusión de Resultados
Por medio este análisis sensorial descriptivo, hemos comprobado que los atributos de la
Pasta a Base de Maduro, tiene un perfil en donde su calidad sobresale al de intensidad, por
ende, los gráficos que se muestran (barra) es para que exista una mayor comprensión en los
resultados.
Podemos observar que el color de la Pasta a Base de Maduro sobresale en intensidad y
calidad al igual que el sabor, y en la calidad sobresalen el color, sabor y el dulzor.
47
Se ha elaborado una lista de las observaciones que cada panelista ha contribuido en el
análisis sensorial descriptiva de la Pasta a Base de Maduro que se realizó para constatar que
según sus comentarios se tomó en cuenta cada uno de ellos para la elaboración de las distintas
preparaciones.
Sobresale su color
Excelente sabor, fresco
Muy apetecible
Sabor dulzón
Aroma suave
Excelente textura
Maleable para combinaciones proteicas.
Tomando en cuenta todos los comentarios de los panelistas se pudo apreciar que es un
producto con características muy agradables y se podría utilizar en varias combinaciones de
la gastronomía siendo una Pasta de sabor y color muy bueno que la recomiendan por su
textura suave.
48
CONCLUSIONES
Por medio de los estudios realizados se determinó que la pasta a base de plátano
maduro, presenta propiedades que, al ser combinadas con proteínas, embutidos o
vegetales, aportan nutrientes en gran escala, dicha característica se observó durante
las pruebas de aplicación culinaria.
Los mayores aportes de la pasta a base de plátano maduro a nivel culinario son la
textura suave y maleable, su color como presentación llamativa, favorecen su
utilización como ingrediente en preparaciones culinarias.
El tiempo de vida útil de nuestro producto lasaña a base de plátano maduro es de 72
horas en refrigeración.
La recolección de información y del producto fue beneficiosa, ya que existe mucha
información, en otros países incluso la aplicación de maduro se hace en otras
presentaciones gastronómicas.
Dentro del análisis descriptivo realizado para conocer las características
organolépticas de la pasta a base de plátano maduro, se determinó que el atributo de
mayor puntuación fue su color seguido el sabor. Los demás atributos son percibidos
como características que pasan la media en intensidad y calidad, también se reflejó
que es un producto balanceado ya que la mayoría de las características se encuentran
en un mismo nivel de intensidad y calidad.
Se determinó el área básica para la producción de la lasaña de maduro, con el
equipamiento básico y la aplicación de normativas en la elaboración y producción del
producto.
49
RECOMENDACIONES
Evitar trabajar con plátano maduro muy cocinado ya que al tener mucha cocción este
genera dificultades para su respectiva manipulación.
Para evitar la generación de grumos se debe considerar el tiempo de reducción de
tamaño, teniendo el respectivo cuidado de que no quede demasiado pastosa.
Se recomienda no congelar la lasaña, debido a que pierde gran parte de sus
propiedades organolépticas y nutritivas además de su excelente sabor.
50
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52
ANEXO No. 1
Foto No. 1 Maduro calentándose Foto No. 2 Maduro en proceso
Foto No. 3 Maduro Cocido y Escurrido Foto No. 4 Masa de Maduro Procesado
Fuente: Nery González y Andrea Barberán
4
Foto No. 5 Mise en place de vegetales Foto No. 6 Reahogado de Vegetales
en brunoise c
Foto No. 7 Carne de Res y Cerdo Foto No. 8 Incorporación de la Carne al Reahogo
Fuente: Nery González y Andrea Barberán
4
Foto No. 9 Incorporación del Tocino a la Carne Foto No. 10 Salsa Bechamel
Foto No. 11 Bechamel lista Foto No. 12 Crema de Bechamel
Fuente: Nery González y Andrea Barberán
4
Foto No. 13 Estire de Masa para obtener el Canelone Foto No. 14 Masa lista para el corte
Foto No. 15 Masa cortada del Canelone Foto No. 16 Canelone ubicado en el Molde
Fuente: Nery González y Andrea Barberán
56
Foto No. 17 Adicionar carne sobre la Base de Maduro Foto No. 18 Carne agregada
Foto No. 19 Salsa Bechamel sobre la Carne Foto No. 20 Parte Superior de la Carne
Fuente: Nery González y Andrea Barberán
4
Foto No. 21 Queso Mozzarella rayado Foto No. 22 Agregamos el Queso Mozzarella
Foto No. 23 Lasaña lista para Hornear Foto No. 24 Lasaña de Maduro
Fuente: Nery González y Andrea Barberán
4
Foto No. 25 Lasaña de Maduro para degustar
Foto No. 26 Rectificación de la Lasaña Foto No. 27 Lasaña lista para degustar
Foto 1
Lasaña
servida
lista
para
degust
ar.
Fuente: Nery González y Andrea Barberán
5
Foto No. 28 Encuesta de Degustación de la Lasaña
Fuente: Nery González y Andrea Barberán
6
ANEXO No. 2
Ilustración 1 Análisis sensorial descriptivo