Post on 28-Sep-2018
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA: “ESTUDIO DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR DEL PRODUCTO
GASTRONÓMICO TÍPICO EN EL CANTÓN PÍLLARO PROVINCIA DE
TUNGURAHUA”
AUTOR: Favio Daniel Díaz Vargas.
ASESOR: Arq. Fernando Bolívar Calderón Ms.C
Ambato - Noviembre
2014
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
Yo, Magíster Fernando Bolívar Calderón Calderón. Asesor de la tesis cuyo TEMA es:
“ESTUDIO DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR DEL PRODUCTO
GASTRONÓMICO TÍPICO EN EL CANTÓN PÍLLARO PROVINCIA DE
TUNGURAHUA” Certifico: que la presente investigación ha sido realizada por: Favio
Daniel Díaz Vargas, bajo mi dirección y ha cumplido con todos los requisitos legales que
la UNIANDES tiene para el efecto.
En consecuencia autorizo su presentación para el trámite previo a la revisión y sustentación
correspondiente.
Dejo constancia de la aprobación de la presente Tesis previo a la obtención del título de
Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas. A través de mi firma y rúbrica.
ASESOR
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS
Yo Favio Daniel Díaz Vargas con C.I. #1180469274-5 declaro ante las autoridades
educativas de la Universidad Regional Autónoma de los Andes (UNIANDES) el contenido
de la tesis.
“ESTUDIO DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR DEL PRODUCTO
GASTRONÓMICO TÍPICO EN EL CANTÓN PÍLLARO PROVINCIA DE
TUNGURAHUA” orientado a mejorar el afluente de clientes de productos gastronómicos
tipos del Cantón .
En tal sentido, manifiesto que los datos y citas utilizadas son de fuente científica
bibliográfica; de igual forma la interpretación de datos y la elaboración de las conclusiones
fueron elaboradas por el autor.
Favio Daniel Díaz Vargas
C.I. # 180469274-5
DEDICATORIA
Esta tesis la dedico con todo cariño a mi familia que estuvo apoyándome a lo largo de mi
vida estudiantil, a mi hermano, mis tíos, mis primos; pero en especial con mucho amor a
mi madre Sarita Vargas quien con mucha abnegación siempre estuvo a mi lado para que yo
pueda cumplir mis metas, y por supuesto a mi abuelita que con su amor y sus consejos ha
buscado mi bienestar y mi prosperidad.
Desde lo más hondo de mi ser a mi padre (+) y abuelito (+) que desde el cielo cobijan mi
existencia.
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer a Dios por darme la fuerza para poder culminar un trabajo que me
parecía casi imposible de terminar y ayudarme a entender que para lograr alcanzar nuestros
objetivos es necesario hacer sacrificios.
Es mi deber agradecer también a la Universidad Regional Autónoma de los Andes, en la
cual estudie y desarrolle competencias que podre aplicar en mi vida profesional.
Al Arq. Fernando Calderón que con su cátedra y apoyo incondicional, me ayudo a
elaborar esta investigación de la mejor manera posible.
De igual forma debo agradecer a otros docentes, autoridades e instituciones que me
brindaron su apoyo y colaboración.
ÍNDICE GENERAL
CARATULA
CERTIFICACIÓN DE ASESORÍA
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE
RESUMEN EJECUTIVO
EXECUTIVE SUMMARY
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 1
ANTECEDENTES ................................................................................................................ 1
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA .......................................................................................... 5
PROBLEMA CIENTÍFICO .................................................................................................. 5
OBJETO DE INVESTIGACIÓN .......................................................................................... 5
CAMPO DE ACCIÓN ........................................................................................................... 5
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ................................................... 5
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 6
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................... 6
IDEA A DEFENDER ........................................................................................................... 6
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................... 6
VARIABLE INDEPENDIENTE .......................................................................................... 6
VARIABLE DEPENDIENTE .............................................................................................. 6
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 7
1.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN. ............................................................ 7
1.2.1 PERFIL DE CONSUMIDOR.. ................................................................................... 8
1.2.2 RASGOS GEOGRÁFICOS. ...................................................................................... 10
1.2.3 RASGOS DEMOGRÁFICOS. .................................................................................. 12
1.2.4 RASGOS PSICOGRÁFICOS.................................................................................... 13
1.2.5 RASGOS CONDUCTUALES. ................................................................................. 15
1.2.6 MARKETING ........................................................................................................... 17
1.2.7 MEZCLA DE MARKETING. ................................................................................... 18
1.2.8 ESTRATEGIAS GENÉRICAS DE MARKETING .................................................. 22
1.2.9 PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA DE MARKETING. ........................................ 25
1.2.10 SEGMENTACIÓN DE MERCADO. ....................................................................... 25
1.2.11 POSICIONAMIENTO. ............................................................................................ 27
1.2.12 MERCADO. ............................................................................................................. 28
1.2.13 MERCADO TOTAL. .............................................................................................. 29
1.2.14 MERCADO POTENCIAL. .................................................................................... 29
1.2.15 MERCADO REAL. ................................................................................................. 30
1.2.16 MERCADO META. ................................................................................................ 30
1.2.17 OFERTA. ................................................................................................................ 31
1.2.18 DEMANDA. ............................................................................................................ 31
1.2.19 MERCADO GASTRONÓMICO. ........................................................................... 32
1.2.20 OFERTA GASTRONÓMICA. ................................................................................ 32
1.2.21 GASTRONOMÍA .................................................................................................... 33
1.2.22 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN EL ECUADOR ................................... 33
1.2.23 RESTAURANTE ..................................................................................................... 35
1.2.24 COCINA DE AUTOR. ............................................................................................ 35
1.2.25 COCINA DE DECONSTRUCCIÓN. ..................................................................... 35
1.2.26 COCINA MOLECULAR. ....................................................................................... 36
1.2.27 TIPOS DE RESTAURANTES. ............................................................................... 37
1.2.28 SANTIAGO DE PÍLLARO ..................................................................................... 38
1.2.29 PREPARACIONES GASTRONÓMICAS TÍPICAS DEL CANTÓN
PÍLLARO ............................................................................................................................. 43
1.2.30 PREPARACIONES GASTRONÓMICAS TÍPICAS DE LA PROVINCIA DE
TUNGURAHUA QUE SE EXPENDEN EN EL CANTÓN PÍLLARO ............................ 49
1.2.31 CATASTRO DE LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS EN LA CIUDAD DE
PÍLLARO ............................................................................................................................. 63
1.2.32 CATASTRO DEPURADO DE LOS RESTAURANTES QUE VENDEN ALGUN
PRODUCTO GASTRONOMICO TÍPICO DEL CANTÓN PILLAR .............................. 65
1.1. 1.3 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN
PILLARO ........................................................................................................................... 68
CAPÍTULO II. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .......................................... 70
1.2. 2.1. MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................... 70
1.3. 2.2. TIPOS DE INVESTIGACIÓN ......................................................................... 71
1.4. 2.3. POBLACIÓN Y MUESTRA ............................................................................ 71
2.4. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS .......................................................... 74
1.5. 2.4.1. TÉCNICAS .................................................................................................... 74
2.4.2. INSTRUMENTOS .................................................................................................... 74
2.4.3. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ......................................... 74
2.4.4. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO ............................................... 90
CAPÍTULO III. PROPUESTA ............................................................................................ 91
3.1. TÍTULO DE LA PROPUESTA ................................................................................... 91
3.2. RESEÑA INVESTIGATIVA ....................................................................................... 91
3.3. OBJETIVOS ................................................................................................................. 92
3.3.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. 92
3.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 92
3.3.3. JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA .................................................................. 92
3.4. ESQUEMA DE LA PROPUESTA .............................................................................. 93
3.5. DESARROLLO DE LA PROPUESTA ...................................................................... 94
3.5.1. DETERMINACIÓN DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR DEL PRODUCTO
GASTRONÓMICO TÍPICO ............................................................................................... 94
SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA ................................................................................... 95
SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA ................................................................................ 96
SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA ................................................................................ 99
SEGMENTACIÓN CONDUCTUAL ............................................................................... 113
MERCADO POTENCIAL ................................................................................................ 110
3.5.2. IMPLANTACIÓN DE ESTRATEGIAS GENÉRICAS DE MARKETING .......... 112
3.5.3. ESTRATEGIAS PARA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE DE PRODUCTOS
GASTRONÓMICOS TÍPICO ........................................................................................... 115
3.6. FINANCIAMIENTO DE UN ESTUDIO MÁS DETALLADO DEL PERFIL DEL
CONSUMIDOR ................................................................................................................. 117
3.5.4. CONCLUSIONES GENERALES ........................................................................... 118
3.5.5. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 118
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA N°1. SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA ............................................................ 11
TABLA N°2. SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA ......................................................... 13
TABLA N°3. SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA ........................................................ 14
TABLA N°4. RASGOS DE PERSONALIDAD DEL CLIENTE ...................................... 15
TABLA N°5. SEGMENTACIÓN CONDUCTUAL........................................................... 16
TABLA N°6. MEZCLA DE MARKETING LAS 4P ......................................................... 19
TABLA N°7. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ................................................... 20
TABLA N°8. TIPOS DE RESTAURANTES ..................................................................... 37
TABLA N°9. SÍMBOLOS PATRIOS DEL CANTÓN SANTIAGO DE PÍLLARO ........ 41
TABLA N°10. FODA DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN PÍLLARO ................. 68
TABLA N°10. POBLACIÓN DE PÍLLARO..................................................................... 72
TABLA N°11. NIVEL DE CONFIANZA ......................................................................... 73
TABLA N°13. DISTRIBUCIÓN DEL PORCENTAJE DE ENCUETADOS.................... 73
TABLA N°14. INGRESO PROMEDIO DE LA PBE POR EDADES Y ÁREA
GEOGRÁFICA .................................................................................................................. 110
TABLA N°15. FLUJO ANUAL DE TURISTAS EXTRANJEROS AL ECUADOR...... 111
TABLA N°16. FLUJO ANUAL DE TURISTAS EXTRANJEROS A LA PROVINCIA
DE TUNGURAHUA. ........................................................................................................ 111
TABLA N°17. ESTRATEGIAS GENÉRICAS DE MARKETING ................................. 112
TABLA N°18. PLAN OPERATIVO PARA EL DESARROLLO DE LAS ESTRATEGIA
........................................................................................................................................... 116
TABLA N°19. COSTO DE ELABORACIÓN DEL PERFIL DE CONSUMIDOR
GASTRONÓMICO TÍPICO. ............................................................................................ 117
TABLA N°20. COSTO TOTAL DE LA IMPLEMENTACIÓN ANUAL DE LAS
ESTRATEGIAS PARA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE DE PRODUCTOS
GASTRONÓMICOS TÍPICOS. ........................................................................................ 117
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO N°1. PROCESO DE TOMA DE DECISIONES DEL CONSUMIDOR ............ 9
GRÁFICO N°2. FACTORES A CONSIDERAR EN EL PERFIL DEL CONSUMIDOR O
CLIENTE ............................................................................................................................. 10
GRÁFICO N°3. MEZCLA DE MARKETING. .................................................................. 18
GRÁFICO N°4. ESTRATEGIAS GENÉRICAS DE MARKETING ................................. 23
GRÁFICO N°5. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS ESTRATEGIAS GENÉRICAS
DE MARKETING .............................................................................................................. 23
GRÁFICO N°6. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR......................................... 75
GRÁFICO N°7. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR......................................... 73
GRÁFICO N°8. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR......................................... 77
GRÁFICO N°9. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR......................................... 78
GRÁFICO N°10. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR....................................... 79
GRÁFICO N°11. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR....................................... 80
GRÁFICO N°12. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR....................................... 81
GRÁFICO N°13. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR ...................................... 82
GRÁFICO N°14. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR....................................... 83
GRÁFICO N°15. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR....................................... 84
GRÁFICO N°16. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR....................................... 85
GRÁFICO N°17. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR....................................... 86
GRÁFICO N°18. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR....................................... 87
GRÁFICO N°19. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR....................................... 88
GRÁFICO N°20. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR....................................... 89
GRÁFICO N°21. ESQUEMA DE LA PROPUESTA ........................................................ 93
GRÁFICO N°22. MERCADO POTENCIAL DE TURISMO EXTRANJERO ................. 91
GRÁFICO N°23. MERCADO META POR LUGAR GEOGRÁFICO. ........................... 113
GRÁFICO N°24. MERCADO POTENCIAL DE TURISTAS DE TUNGURAHUA .... 113
GRÁFICO N°25. MERCADO POTENCIAL DE TURISTAS NACIONALES ............. 114
GRÁFICO N°26. ESTRATEGIAS PARA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE ................ 115
ÍNDICE DE RECETAS ESTÁNDAR
RECETA ESTÁNDAR N°1. YAGUARLOCRO ............................................................... 43
RECETA ESTÁNDAR N°2. CALDO DE MORCILLA .................................................... 44
RECETA ESTÁNDAR N°3. AJÍ DE CUY......................................................................... 45
RECETA ESTÁNDAR N°4. TRUCHA DE QUILLÁN..................................................... 46
RECETA ESTÁNDAR N°5. PATO AL LODO ................................................................. 47
RECETA ESTÁNDAR N°6. CHAMPÚS ........................................................................... 48
RECETA ESTÁNDAR N°7. CUY ASADO ....................................................................... 49
RECETA ESTÁNDAR N°8. COLADA MORADA ........................................................... 50
RECETA ESTÁNDAR N°9. HORNADO .......................................................................... 51
RECETA ESTÁNDAR N°10. FRITADA ........................................................................... 52
RECETA ESTÁNDAR N°11. PAPAS CON CUERO ........................................................ 53
RECETA ESTÁNDAR N°12. TOSTADO ......................................................................... 54
RECETA ESTÁNDAR N°13. CALDO DE GALLINA ..................................................... 55
RECETA ESTÁNDAR N°14. CHOCLOS CON HABAS Y QUESO ............................... 56
RECETA ESTÁNDAR N°15. QUIMBOLITO ................................................................... 57
RECETA ESTÁNDAR N°16. AREPAS DE ZAPALLO ................................................... 58
RECETA ESTÁNDAR N°17. TAMALES ......................................................................... 59
RECETA ESTÁNDAR N°18. EMPANADAS DE PANELA EN TIESTO ....................... 60
RECETA ESTÁNDAR N°19. LOCRO DE CUY ............................................................... 61
RECETA ESTÁNDAR N°20. EMPANADAS DE VIENTO ............................................. 62
ÍNDICE DE INFOGRAFÍAS
INFOGRAFÍA N°1. VARIABLE GEOGRÁFICA ............................................................. 95
INFOGRAFÍA N°2. VARIABLE DEMOGRÁFICA 1 ..................................................... 96
INFOGRAFÍA N°3. VARIABLE DEMOGRÁFICA 2 ...................................................... 97
INFOGRAFÍA N°4. VARIABLE DEMOGRÁFICA 3 ...................................................... 98
INFOGRAFÍA N°5. VARIABLE PSICOGRÁFICA 1 ....................................................... 99
INFOGRAFÍA N°6. VARIABLE PSICOGRÁFICA 2… ................................................. 100
INFOGRAFÍA N°7. VARIABLE PSICOGRÁFICA 3 ..................................................... 101
INFOGRAFÍA N°8. VARIABLE PSICOGRÁFICA 4…… ............................................. 102
INFOGRAFÍA N°9. VARIABLE CONDUCTUAL 1… .................................................. 103
INFOGRAFÍA N°10. VARIABLE CONDUCTUAL 2…… ............................................ 104
INFOGRAFÍA N°11. VARIABLE CONDUCTUAL 3 .................................................... 105
INFOGRAFÍA N°12. VARIABLE CONDUCTUAL 4 .................................................... 106
INFOGRAFÍA N°13. VARIABLE CONDUCTUAL 5 .................................................... 107
INFOGRAFÍA N°14. VARIABLE CONDUCTUAL 6 .................................................... 108
INFOGRAFÍA N°15. VARIABLE CONDUCTUAL 7 .................................................... 109
RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo investigativo se centra en el estudio del perfil del consumidor del
producto gastronómico típico del Cantón Píllaro Provincia de Tungurahua, esta
investigación se ha hecho con el fin de identificar nichos de mercado para ayudar a los
emprendedores a formar nuevos negocios gastronómicos de forma más precisa para evitar
pérdidas económicas; y, también para ayudar a mejorar establecimientos gastronómicos ya
existentes en el cantón, esta investigación es relativamente nueva en la provincia y mucho
más en el cantón en el cual no existe un estudio previo antes de establecer un nuevo
emprendimiento gastronómico y en este caso enfocado a la gastronomía típica del cantón y
la provincia.
Esta investigación consta de tres capítulos, en el primer capítulo se describen las diferentes
posiciones teóricas de diferentes autores muy reconocidos en los campos del Marketing y
la Gastronomía; todos estos conceptos y datos investigativos fueron relevantes para la
elaboración del resto del presente trabajo investigativo.
El segundo capítulo está compuesto por la metodología de la investigación en la cual se
utiliza la modalidad cualitativa y cuantitativa la cual hace referencia a encuestas las cuales
se realizaron con la Población Económicamente Activa del Cantón Píllaro cuya muestra es
de doscientos sesenta y cuatro individuos, dicha muestra se cuantifico utilizando técnicas
adecuadas; cabe recalcar que la línea de investigación del presente trabajo es la gestión de
bares y restaurantes.
El tercer capítulo consta de la propuesta en la cual se pudo determinar el perfil del
consumidor del producto gastronómico típico en el Cantón Píllaro, obteniendo variables
como la geográfica, demográfica, psicográfica, y conductual, así también, se pudo
determinar el mercado meta de este tipo de establecimientos gastronómicos.
EXECUTIVE SUMMARY
This research work is based on the study of consumer´s profile of typical gastronomic
product of Pillaro´s canton. Besides, this research was done in order to identify market
niches to help employees to settle down new gastronomic business in a more accurate way.
Therefore, this helps current gastronomic settlements to prevent financial losses as well as
improve them much more. On the top of that, this research is relatively innovative due to
the fact that there is often an absence of analysis before starting a new gastronomic
entrepreneurship in the province and canton.
The first chapter is about the description of different theoretical status of well-known
authors within the area of marketing and gastronomy. It is important to bear in mind that
all the concepts as well as research data were totally relevant to keep on working with the
elaboration of the research.
The second chapter is about the research methodology. It is used the qualitative and
quantitative methodology which demands the use of surveys of Pillaro population. The
sample selected is integrated by two hundred sixty four people then this sample was
quantified by using proper techniques. It is also important to say that the research
guidelines of this work are the management of bars and restaurants.
The third chapter records the proposal for solution in which is described the consumer
profile of the typical gastronomic product of Pillaro´s canton. Consequently, was obtained
geographical, demographic, psychographic and behavioral variables. Furthermore, it was
determined the goal market of this kind of gastronomic establishments.
1
INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES
La importancia de estudiar el comportamiento del consumidor radica en conocer las
tendencias de los usuarios/as, pues los consumidores tienen la potestad de elegir a quien
entregarán su dinero, por lo tanto, dicha elección determina si una organización sobrevive
o sucumbe en el mundo competitivo actual.
“Los negocios alrededor del mundo reconocen que el “consumidor manda”. Conocer por
qué y de qué manera las personas consumen productos ayuda a los mercadólogos a
comprender como mejorar los productos existentes, que productos se necesitan en el
mercado y como adquirir consumidores para que adquieran sus productos”.
(BLACKWELL, 2002).
“La compañía primero debe decidir a quien deberá servir, y lo hace dividiendo mercado en
segmentos de clientes (segmentación de mercado) y eligiendo los segmentos que
perseguirá (mercado meta)”. (KOTLER; ARMSTRONG, 2007).
“Los métodos para segmentar un mercado no son únicos para ellos se deben identificar las
variables las cuales se dividen en cuatro grupos los cuales son: geográficas, demográficas,
psicográficas, conductuales; y las mismas se sub dividen en otras como segmentación de
mercado en grupos según edad y el ciclo de vida de sus componentes entre otras”.
(KOTLER, 2004).
De esta manera podemos determinar que el perfil del consumidor son todas las
características que engloba un determinado grupo poblacional de clientes meta, el cual se
debe distinguir y separar en segmentos de mercado para poder llegar al cliente de forma
eficaz con productos y servicios determinados.
Al conocer el perfil del consumidor y por lo tanto sus preferencias nos ayuda a la hora de
tomar una decisión previa a emprender una idea de negocio, con muchos menos riesgos de
fracasar en el intento, esto permite a una empresa minimizar costos y optimizar recursos al
conocer exactamente qué tipo de producto desea un determinado grupo poblacional.
2
Lo importante de conocer el perfil del consumidor es que podemos cumplir con todas sus
expectativas y así tener una clara ventaja competitiva con el resto de empresas.
Las empresas de todo tamaño están empezando a conocer a sus clientes y a los
consumidores que algún día pueden convertirse en clientes. A veces, para llevar a cabo esta
tarea, es necesario involucrar investigadores profesionales y desarrollar investigaciones
formales que pueden ser complejas y costosas”. (BLACKWELL, 2002).
“Las compañías se están dando cuenta de que perder un cliente significa perder algo más
que una venta. Significa perder el flujo de compras total que el cliente realiza durante una
vida de patrocinio”. (KOTLER; ARMSTRONG, 2007).
De esta manera, las empresas cada vez más, se dan cuenta de la importancia de conocer al
cliente, y acrecentar su intervención en las decisiones de las empresas de forma que se
sientan identificados con una determinada marca.
“En un escenario globalizado del tercer milenio, las empresas de servicios deben
acompañar la evolución tecnológica y el nuevo perfil de los clientes”. (COBRA, 2000).
“Los clientes son pieza central en este rompecabezas. Son la Principal fuente de ingresos
de las compañías y los que determinan, en gran medida, el éxito o fracaso de un negocio”.
(SCHNARCH, 2010).
La evolución en la gastronomía sudamericana y mundial en los últimos años ha dado pasos
agigantados, de manera que, es importante conocer las tendencias actuales, se puede poner
como ejemplo la gastronomía peruana que ha logrado fusionarse con otras cocinas del
mundo para convertirse hoy por hoy, en un referente en la gastronomía en Sudamérica. La
gastronomía peruana tanto como la ecuatoriana tienen las mismas raíces por lo tanto, la
gastronomía en el Ecuador tiene grandes posibilidades de evolucionar y de ser conocida y
apreciada a nivel mundial como la de su vecino país del sur. En la gastronomía típica
ancestral de la provincia de Tungurahua, existe gran variedad de preparaciones culinarias,
esto se debe a la enorme diversidad de ingredientes para las diferentes preparaciones, cada
3
Cantón de la provincia de Tungurahua tiene sus distintas especialidades gastronómicas, o
bien la misma preparación pero con diferente elaboración.
La variedad de preparaciones gastronómicas del Ecuador han ido evolucionando por la
fusión de las diferentes culturas que han influenciado la gastronomía ecuatoriana y la han
enriquecido con sus conocimientos milenarios.
“Tungurahua es una provincia que está situada en la región interandina del Ecuador, toma
el nombre de la formación volcánica que la abraza, de cuya etimología no se sabe el
significado exacto; pero es importante conocer que no es palabra kichwa, sino que
pertenece a la lengua de esta nacionalidad indígena”. (GUÍA GASTRONÓMICA DE
TUNGURAHUA ,2012).
Algunos datos importantes que cita el Ministerio de Turismo, son; que la cultura
“Panzaleo” quien habitó las inmediaciones de la provincia de Tungurahua entre los años
500 A.C. hasta los 1500 D.C.
“Todavía en la época de la colonia en Ambato se hablaba en el siglo XVII la lengua de los
Panzaleos, que era diferente al kichwa que hablaban los Incas. (GUÍA GASTRONÓMICA
DE TUNGURAHUA, 2012).
El Cantón Santiago de Píllaro, es uno de los más antiguos de la provincia de Tungurahua
con 160 años de cantonización, se encuentra al noreste de la misma, a 12 Km de la ciudad
de Ambato.
Con estos datos se puede determinar que las costumbres, la cultura y la gastronomía de
Tungurahua se mantuvo inalterada por los conquistadores Incas, aunque, si se vio
fuertemente influenciada por la cultura Española quienes junto con el idioma trajeron
consigo vegetales y cárnicos propios del continente europeo como el ganado vacuno entre
otros, así mismo junto con la llegada de nuevos ingredientes también se llevo acabo de
fusiones de nuevas técnicas gastronómicas las cuales no se aplicaban como el horneado.
4
Santiago de Píllaro es un cantón perteneciente a la provincia de Tungurahua, Píllaro es
nombrado así a dos voces indígenas pre quichua Pillalla que significa rayo o trueno y
Aroque que significa altar. Píllaro tendría es significado de altar del rayo y trueno, esto
tiene coincide con las características de zona y las precipitaciones propias del lugar, Píllaro
es una meseta amplia y se halla al pie de la montaña interna de los Llanganates.
Píllaro en la época de la conquista española, destaco como el cacicazgo de Rumiñahui
donde este se refugio para defender al Reino de Quito y atacar a los españoles. Se
considera a Píllaro y Rumiñahui como símbolos de rebeldía y lucha por la libertad.
En el Cantón Píllaro existe gran variedad de productos como legumbres, hortalizas y
carnes para la preparación de productos gastronómicos típicos como yaguarlocro, caldo de
31, caldo de morcillas, cuy asado, truchas en diferentes preparaciones y el tradicional pato
al lodo entre otras; sin embargo el desconocimiento del perfil del consumidor
gastronómico en el Cantón Píllaro provoca que se desperdicie los segmentos de mercado.
En investigaciones similares sobre la gastronomía típica en la provincia de Tungurahua se
puede determinar algunos factores que se describen a continuación:
“La preparación ancestral alimenticia y el desarrollo del turismo gastronómico de la
ciudad de Ambato, provincia de Tungurahua”. La ciudadanía ambateña ha ido perdiendo
sus tradiciones alimenticias autóctonas por la falta de conocimiento sobre la gastronomía
tradicional ambateña en la ciudad; además se puede evidenciar la disconformidad de la
ciudadanía con las autoridades que, poco se han preocupado por difundir el consumo de
preparaciones autóctonas de la región. (SALAZAR ,2013).
“La gastronomía ancestral y su influencia en el turismo cultural del Cantón Ambato
provincia de Tungurahua”.
“Las nuevas generaciones no conocen la gastronomía ancestral del Cantón Ambato”.
“La generación actual prefiere consumir comida rápida, esto quiere decir que los jóvenes
no le dan el valor que se merece la comida ancestral” (COQUE, 2013).
5
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
La falta de conocimiento acerca del consumidor a causado que muchas empresas quiebren
esto se debe a que el cliente es el único que tiene la potestad de elegir qué empresa va a
triunfar y cuáles van a fracasar en el intento.
Este es un problema bastante grave en el Cantón de Píllaro, Provincia de Tungurahua; en
los últimos años han proliferado gran cantidad de negocios gastronómicos en el Cantón y
gran parte de ellos han quebrado por la falta de políticas de calidad y por el
desconocimiento del perfil del consumidor.
En el Cantón se puede atestiguar la carencia de variedad de negocios gastronómicos lo cual
es causante que el consumidor al no tener que elegir siga acudiendo a los lugares que les
ofrecen servicios de alimentación carentes de innovación aunque no se sientan satisfechos
con el servicio.
La falta de políticas de calidad en los servicios gastronómicos en el Cantón provocan el
descontento del consumidor, lo que hace, que crear un negocio gastronómico en la
localidad sea cada vez más riesgoso.
PROBLEMA CIENTÍFICO
Cuáles son las motivaciones, costumbres y preferencias del consumidor de productos
gastronómicos típicos en el Cantón Píllaro.
OBJETO DE INVESTIGACIÓN
Marketing Gastronómico.
CAMPO DE ACCIÓN
Perfil del consumidor.
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Gestión de Bares y Restaurantes.
6
OBJETIVO GENERAL
Identificar el perfil de los consumidores de productos gastronómicos típicos en el Cantón
Píllaro, para determinar el mercado meta de este tipo de negocios turísticos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Fundamentar científicamente el perfil del consumidor.
Realizar el diagnostico del perfil de los consumidores de productos gastronómicos
típicos en el Cantón Píllaro.
Identificar los componentes del perfil del consumidor.
Definir el mercado meta de negocios turísticos que ofertan productos
gastronómicos típicos en el Cantón Píllaro.
IDEA A DEFENDER
Al conocer el perfil del consumidor y representarlo en resultados estadísticos se podrá
determinar el mercado meta de los negocios gastronómicos típicos del Cantón Píllaro.
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
Variable independiente:
Estudio del perfil del consumidor gastronómico en el Cantón Píllaro.
Variable dependiente:
Determinar el mercado meta de los negocios gastronómicos típicos del Cantón Píllaro.
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CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
En una investigación previa no se ha logrado encontrar estudios específicos sobre el tema
perfil del consumidor gastronómico.
En la biblioteca CDIC, en la universidad UNIANDES Ambato, se lograron determinar
trabajos de Tesis relacionados con el perfil del consumidor.
Laidy Rodríguez en su Tesis “Estudio de participación de mercado de los Hoteles de 4 y 3
estrellas en la ciudad de Baños de Agua Santa” (2013). Concluye en su investigación que
sus entrevistados “coinciden que el estudio de mercado es un instrumento para manejar los
servicios tanto en calidad como en calidez”, también señala que “un estudio realizado de
manera técnica garantiza las inversiones e incrementa las utilidades”.
En el repositorio electrónico del Instituto Politécnico Nacional de la ciudad de México se
encontró la tesis de L.R.C. José Carlos Enzaldo Guzmán que se utilizó para aportar a esta
investigación con el tema de “Perfil del consumidor de Dulces Cristalizados”. También se
usó como referencia conceptos de la tesis de la Isabel Utreras con el tema de “Propuesta
de un procedimiento para la mejora en la gestión de procesos de cocina en el Club
Cienfuegos”.
Así también en el repositorio electrónico de la Universidad de San Carlos en Guatemala se
encontró la tesis de Juan Pablo Illescas con el tema “Análisis del perfil del consumidor de
servicios de telefonía móvil en el mercado guatemalteco ubicado en la zona 12 capitalina,
como base para la toma de decisiones de inversión en una empresa de
Telecomunicaciones”, que también sirvió como guía para esta investigación.
El trabajo en el cual se fundamentó la propuesta es la investigación de la “Empresa
Metropolitana de Quito Turismo” cuyo tema es: “La experiencia del destino turístico,
Quito en Cifras”; realizado en el 2013.
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1.2 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
1.2.1 PERFIL DE CONSUMIDOR
Consumidor
“Consumidor es aquel que concreta el consumo de algo. El verbo consumir, por su parte,
está asociado al uso de bienes para cubrir una necesidad, al gasto de energía o a la
destrucción”. (MÍGUEZ, 2010).
“El concepto de consumidor dispone de un uso muy extendido en nuestro idioma y
especialmente es empleado a instancias del ámbito de la economía para denominar a aquel
individuo u organización que demanda bienes o servicios que ofrece, ya sea un productor o
quien provee los mencionados bienes y servicios. Vale mencionarse que esa demanda tiene
como motivación la satisfacción de necesidades o en su defecto reemplazar el gasto de
energía o daño que haya recibido algún bien”. (LÓPEZ, 2008).
Por lo tanto se puede definir que un consumidor es la persona que compra o adquiere un
producto, un bien o un servicio determinado por un precio proporcionalmente justo a lo
que adquiera para cubrir una necesidad; también se puede decir que un consumidor es un
cliente de una empresa o marca determinada.
Comportamiento del consumidor
“Aplicándolo al marketing, definimos el comportamiento del consumidor como el proceso
de decisión y la actividad física que los individuos realizan cuando buscan, evalúan,
adquieren, y usan o consumen bienes, servicios o ideas para satisfacer sus necesidades, este
comportamiento varía según las necesidades y características especificas de un grupo
humano”. (CAMINO, 2009).
W.L. Wille indica que “Se puede entender el comportamiento del consumidor como el
conjunto de actividades que realizan las personas cuando seleccionan, compran, evalúan y
utilizan bienes y servicios, con el objeto de satisfacer sus deseos y necesidades, actividades
en las que están implicadas procesos mentales y emociones, así como acciones físicas”.
(MOLLA, 2006).
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“El comportamiento de compra del consumidor se refiere al comportamiento de compra
de los consumidores finales, es decir, de los individuos y las familias que compran bienes y
servicios para consumo personal”. (KOTLER, 2007).
“El comportamiento del consumidor es un proceso con un conjunto de actividades las
cuales son: La pre compra, la compra, y la pos compra”. (MOLLA, 2006).
“Comprender el comportamiento del consumidor constituye la base para las actividades de
marketing y parece impensable plantear cualquier decisión comercial sin previamente
establecer algunas hipótesis relativas al consumidor”. (RIVAS, 2010).
Por lo tanto se puede definir al perfil del consumidor como las características
psicográficas, demográficas, y conductuales que engloban un conjunto de individuos que
son usuarios de una empresas, o que consumen un producto, o servicio determinado, para
determinar el perfil de un consumidor es necesario entender el comportamiento del
consumidor tanto en la pre compra, la compra y la pos compra de un bien, un producto o
un servicio determinado.
GráficoN°1. Proceso de toma de decisiones del consumidor.
Fuente: (LAMB, 2011).
Elaborado: Por el autor.
Estímulos de mercadotecnia:
Mezcla de Marketing.
Caja negra del marketing: Características y procesos de decisión.
Respuesta del Cliente: elección de producto, momento y cantidad de la compra.
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GráficoN°2. Factores a considerar en el perfil del consumidor o cliente.
Fuente: (CARRILLO, 2013).
Elaborado: Por el autor.
1.2.2 RASGOS GEOGRÁFICOS
“La segmentación geográfica implica dividir a un conjunto de individuos o una población
en diferentes grupos en función del lugar en el que se sitúan o residen. Este método es útil
para determinar las estrategias de medios en una campaña y para asignar recursos según la
densidad de población. Sin embargo, ofrece poca información sobre las diferentes
existentes entre los individuos de los distintos grupos, por lo que se duele utilizar
combinado con otros”. (MÍGUEZ, 2010).
GEOGRÁFICO
-Areas de distribución del producto.
-Diferencias cultural.
-Movilidad geográfica.
DEMOGRÁFICO
-Edad. -Nivel de educación.
-Sexo. -Clase social.
-Renta domestica. -Estado.
PSICOLÓGICO
-Personalidad.
-Estilo de percepción.
-Actitudes acerca de si mismo, otros..
ESTILO DE VIDA
-Grupos de referencia.
-Roles sociales.
-Correlación entre var. demograficas y psicologicas.
USO DEL PRODUCTO
-Frecuencia de uso para un producto.
-Lealtad a la marca.
-Actitudes hacia el producto.
BENEFICIOS DEL PRODUCTO
-Rendimientos o prestaciones esperadas.
Necesidades cubiertas por el producto.
-Percepciones de marca.
-Satisfacción.
Factores a considerar en el perfil del consumidor o cliente.
Factores de segmentación:
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“La segmentación geográfica se refiere a segmentar los mercados por región en un país o
del orbe, tamaño del mercado, densidad del mismo, o clima. La densidad del mercado
representa el número de personas dentro de una unidad de tierra, como los registros de un
censo. El clima se usa con frecuencia para la segmentación geográfica debido a su
espectacular impacto en las necesidades y el comportamiento de compra de los residentes”.
(LAMB, 2011).
“En la segmentación geográfica el mercado se divide por localidades. La teoría que
sustenta dicha estrategia indica que las personas que viven en una misma área comparten
ciertas necesidades y deseos similares, y que esas necesidades y deseos son diferentes que
quien viven en otras áreas. Por ejemplo, ciertos productos y/o variedades de alimentos se
venden mejor en una región que en otras”. (SCHIFFMAN, 2005).
“Este enfoque se aplica cuando los clientes o consumidores muestran diferencias en
función del lugar en el que están localizados. Así, los clientes pueden segmentarse en
grupos urbanos, suburbanos o rurales. Un tipo de segmentación muy utilizado al que se
podría recurrir es el que divide las áreas geográficas en función de los códigos postales, ya
que estos podrían representar diferentes grupos de clientes en términos de riqueza relativa,
nivel socioeconómico, etc”. (CHRISTOPHER, 1994).
TablaN°1. Segmentación geográfica.
BASE DE SEGMENTACIÓN VARIABLES DE SEGMENTACIÓN
SELECCIONADAS SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA
Región Norte, Provincia de la sierra, Pichincha.
Tamaño de la ciudad Áreas metropolitanas principales ciudades
pequeñas, poblados.
Densidad del área Urbana, suburbana, es urbana, rural.
Clima Templado, cálido, húmedo, lluvioso.
Fuente: (SCHIFFMAN, 2005).
Se puede determinar que la segmentación geográfica divide el mercado total en conjuntos
de individuos según su relocalización, estas áreas geográficas muestran diferencias de los
individuos según el área donde viven estas diferencias se deben a las características de un
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lugar determinado como el clima, la densidad del área, la región, el tamaño de la ciudad así
como las características de una urbe como la contaminación, y las facilidades que goce una
ciudad determinada; esto se debe a que por ejemplo un habitante de una ciudad como
Guayaquil no tiene las mismas características ni requerimientos que un habitante de una
parroquia pequeña como San Miguelito que pertenece a Píllaro y está relativamente
aislada.
1.2.3 RASGOS DEMOGRÁFICOS
“A medida que la situación demográfica de una persona se modifica, cambian también sus
necesidades y preferencias. Así, los cambios en el nivel de renta, ocupación, nivel
educativo, situación de pareja etc., contribuyen a cambiar las necesidades de los
consumidores hacia los productos. Considérese, cómo cambian las necesidades y
preferencias de las personas hacia un automóvil según la persona se encuentre en una
situación universitaria o en un ciclo formatico dentro de una empresa”. (BEST, 2007).
“Los aspectos demográficos son elementos descriptivos de los habitantes que conforman
una sociedad, como promedios de edad, tasa de natalidad, nivel educativo y nivel de
analfabetismo, entre otros. Aun cuando los aspectos demográficos bridan estadísticas
importantes sobre la población, los valores sociales permiten entender las implicaciones de
esas cifras para los negocios”. (HITT, 2010).
“Entorno demográfico es el estudio de las poblaciones humanas de términos de magnitud,
densidad, ubicación, edad, genero, raza, ocupación y otros datos estadísticos. El entorno
demográfico es de gran interés para los mercadólogos, pues tiene que ver con seres
humanos, y estos conforman los mercados”. (KOTLER; ARMSTRONG, 2007).
“La demografía es el estudio estadístico que describe a la población, según ciertas
características, como edad, género, grupo étnico, ingresos y ocupación”. (RUDELIUS,
2009).
“La segmentación Demográfica consiste en dividir el mercado en grupos según variables
demográficas como edad, sexo, tamaño de familia, ciclo de vida familiar, ingresos,
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ocupación, educación, religión, raza y nacionalidad. Las variables demográficas son la
forma más simple de distinguir grupos de consumidores”. (BUSTAMANTE, 2001).
“Variables Demográficas: se refiere a las características de la población, su crecimiento,
raza, religión, distribución geográfica, distribución por sexo y edad”. “Virtualmente los
factores demográficos provocan una profunda influencia sobre todas las demás condiciones
ambientales”. (CHIAVENATO, 2010).
TablaN°2. Segmentación demográfica.
BASE DE SEGMENTACIÓN VARIABLES DE SEGMENTACIÓN
SELECCIONADAS SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA
Edad Menos de 12,12-17,18-34, 35-49,50-64,64-
74, 75-99,100 o más.
Sexo Masculino, femenino.
Estado marital Solteros, casados, divorciados, unión libre,
viudos.
Ingresos Menos de $2400, $4080, $6000, $12000,
$25000 o más al año.
Educación Primaria, bachillerato, tercer nivel,
posgrado.
Ocupación Profesional, obrero, empleado, trabajador.
Fuente: (SCHIFFMAN, 2005).
Por lo tanto se puede decir que los rasgos demográficos son todas las características
medibles de una población como edad, el sexo, estado civil, el nivel de ingreso, educación,
ocupación etc., y estas características son susceptibles a cambios de esta manera, conocer
estos rasgos ayudan a los mercadólogos a llegar a conclusiones más precisas de cuáles son
las preferencias de una población especifica hacia un producto o servicio.
1.2.4 RASGOS PSICOGRÁFICOS
“La segmentación psicográfica divide a los mercados según las diferencias de los estilos
de vida de los consumidores. Primero se hace a los consumidores una serie de preguntas
acerca de su estilo de vida y luego se les agrupa con base a la similitud de sus respuestas.
El estilo de vida se mide al preguntarles sobre sus actividades (trabajo, aficiones, viajes de
placer), intereses (temas sociales, políticos y de negocios)”. (PAUL, 2005).
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“La segmentación psicográfica se ocupa de los aspectos de la mente como motivos,
actitudes, opiniones, valores estilos de vida, intereses y personalidad. Una vez que la
empresa identifica uno o más segmentos, estos se pueden combinar con la segmentación
geográfica y conductual para crear perfiles del consumidor muy completos”, “Se divide
según la clase social, el estilo de la vida, la personalidad y los gustos. (FERRELL, 2006).
También indica que la segmentación psicográfica es útil porque trasciende más allá de las
características descriptivas para ayudar a explicar los motivos, actitudes, emociones y
estilos de vida personalmente conectados al comportamiento del consumidor”.
“La segmentación psicográfica es difícil. Las variables de personalidad son más difíciles
de identificar y cuantificar que las demográficas, pero se pueden evaluar”. Es un criterio
muy utilizado al que los analistas damos mucho valor, ya que permite conocer la reacción
de un perfil determinado hacia su entorno, llegando a un nivel mayor de profundidad, en el
que entramos en contacto con la parte emocional del consumidor. (SILVEGE, 2013).
De manera que por los conceptos antes vistos se puede determinar que la segmentación
psicográfica agrupa los segmentos de consumidores por aspectos de la mente tales como
intereses, personalidad, estilos de vida, valores, opiniones; aspectos que se hacen muy
complicados analizar y cuantificar, pero se pueden evaluar. La segmentación psicográfica
es útil para ciertos estudios de mercado en los que son necesarios analizar aspectos
psicológicos para complementarlos con los de comportamiento.
TablaN°3. Segmentación Psicográfica.
SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA Divide el mercado de acuerdo con las
diferencias psicológicas.
Estilo de vida Actividades, intereses y opiniones.
Personalidad Conservador, arriesgado, buscador de estatus,
compulsivo, ambicioso, autoritario, gregario.
(La gente puede tener varios puntos sensibles
que la publicidad puede tratar de activar).
Fuente: (SILVEGER, 2013).
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Tabla N°4. Rasgos de personalidad del cliente.
PSICOCÉNTRICO ALOCÉNTRICO
Prefieren lo familiar en los lugares de
destino.
Prefiere las áreas no turísticas.
Le gustan las actividades comunes en
los lugares de destino.
Goza del descubrimiento y se deleita con
experiencias nuevas antes de que otros
hayan visualizado la zona.
Prefieren lugares donde brilla el sol y
donde se puede descansar.
Prefieren lugares nuevos y diferentes.
Nivel bajo de actividad. Nivel alto de actividad.
Prefieren lugares a donde llegar en
automóvil.
Prefiere llegar a su destino por vía aérea.
Prefiere el alojamiento turístico
característico, con gran desarrollo
hotelero, restaurantes de tipo familiar y
tiendas de artesanías.
El alojamiento deberá incluir hoteles y
alimentación de término medio a bueno,
no necesariamente modernos o del tipo
cadena hotelera y pocas atracciones del
tipo turístico.
Prefiere un ambiente familiares (puestos
de hamburguesas, entretenimiento de
tipo familiar sin ambiente extranjero).
Le encanta conocer y tratar a personas de
una cultura extraña o extranjera.
Un paquete completo de excursiones
apropiadas, con un intenso programa de
actividades.
Los arreglos de la excursión deberán
incluir los aspectos básicos (transporte y
hoteles) y permitir una gran libertad y
flexibilidad.
Fuente: (PLOG, 1987).
1.2.5 RASGOS CONDUCTUALES
“Segmentación conductual también conocida como segmentación por actitud, es el estrato
o grupo de consumidores seleccionados de acuerdo con el comportamiento o actitud que
guardan respecto del producto o servicio y características como entusiasmo, indiferencia,
hospitalidad, negatividad, etcétera”. (LESUR, 2008).
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“Segmentación conductual divide a los compradores en grupos con base es sus
conocimientos, actitudes, usos o respuestas a un punto. Muchos mercadólogos piensan que
las variables conductuales son el mejor punto de partida para formar segmentos de
mercados”. (KOTLER, 2007).
“Segmentación conductual divide a los compradores en grupos de acuerdo a su
conocimiento en un producto, su actitud ante el mismo, el uso que le dan o la forma en que
responden a un producto. Entre los grupos se destacan: beneficios esperados, ocasión de
compra, tasa de uso, grado de lealtad, grado de conocimiento y actitud ante él”.
(MARTÍNEZ, 2012).
“La conductual es la clase de segmentación más poderosa porque utiliza el
comportamiento real del cliente o su uso del producto para hacer distinciones entre los
segmentos del mercado. Por lo general, estas diferencias están muy relacionadas con las
razones por las que los clientes compran y usan los productos. Por tanto, la segmentación
conductual, a diferencia de otros tipos de segmentación de los consumidores, se relaciona
más con las necesidades del consumidor”. (FERRELL; D, 2006).
TablaN°5. Segmentación conductual.
SEGMENTACIÓN CONDUCTUAL DIVIDE EL MERCADO SEGÚN LAS
CONDUCTAS DE COMPRA
OBSERVABLES.
Uso: Cantidad de uso, manera de usarlo,
beneficios que se buscan.
Ocasión de la compra: Regalo, vacaciones, estacional, etc.
Lealtad a la marca: La lealtad a un producto indica receptividad
hacia otros.
Respuesta al precio y a la promoción: Unos grupos responden más que otros a los
esfuerzos especiales del marketing. (Las
amas de casa usan más cupones que las
mujeres profesionales solteras).
Fuente: (SILVEGER, 2013).
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De tal manera se puede determinar que la segmentación conductual es calificada como la
útil y la más importante por los expertos mercadólogos, esto se debe a que la segmentación
conductual es la más completa ya que brinda información más concreta y útil para
segmentar grupos de consumidores por su actitud hacia un producto o servicio y
características del mismo; este tipo de segmentación busca medir el grado de satisfacción,
agrado, entusiasmo, popularidad, deseo, negatividad y otros factores que inciden a la hora
de escoger productos o servicios determinados.
1.2.6 MARKETING
“El marketing tiene dos facetas. En primer lugar, es una filosofía, una actitud, una
perspectiva o una orientación gerencial que hace hincapié en la satisfacción del cliente. En
la segunda faceta, el marketing está conformado por las actividades y los procesos
adoptados para en poner en práctica esta filosofía”. (LAMB, 2011).
“La definición de marketing de la American Association está enfocada en la segunda
faceta. El Marketing es la actitud, el conjunto de instituciones y los procesos para crear,
comunicar, entregar e intercambiar ofertas que tienen valor para los clientes, los socios y la
sociedad en general”. (LAMB, 2011).
“Marketing es entender que una empresa es un portafolio de marcas, cuyo valor hay que
optimizar para crear riqueza genuina. El verdadero marketing es entender el consumo y
provocarlo para crear valor. El marketing es identificar espacios de demanda y generar
alternativas para provocar el consumo. El marketing es parte de nuestra vida cotidiana,
donde exploramos, interpretamos y generamos situaciones para nuestro bienestar. Somos
unidades de consumo. Consumimos vida, afecto, pasión, lujo, nutrición, practicidad,
economía, familia… todos los días, todas las horas de nuestra vida”. (BIBANCIO, 2008).
“Por marketing entendemos el conjunto de actividades destinadas a lograr, con beneficios
satisfacción de las necesidades del consumidor, con un producto o servicio. Es decir el
marketing es el análisis, organización, planificación y control de los recursos, políticas y
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actividades de la empresa que afectan al cliente, con vistas a satisfacer las necesidades y
deseos de grupos escogidos de clientes, obteniendo con ello una utilidad”. (LÓPEZ, 2008).
“Philip Kotler define el marketing como el desempeño de actividades de negocios que
dirigen la corriente de bienes y servicios del productor al consumidor o usuario. Otros
autores coinciden en definir el marketing como la combinación de las “p”, es decir,
producto, precio, posición, y promoción”. (LÓPEZ, 2008).
Se puede determinar que el marketing es todo clase de actividad relacionada con el
comercio, compra o venta de un producto o servicio, pero en si el marketing está
estrechamente relacionado con toda actividad del diario vivir como la alimentación, el
consumo de servicios, el ocio, el trabajo, o la búsqueda de resolver una necesidad. El
marketing se enfoca en generar opciones para optimizar ganancias, y entender el verdadero
potencial económico de una marca.
1.2.7 MEZCLA DE MARKETING
“El termino mezcla de marketing se refiere a una combinación única de estrategias de
producto, plaza (distribución), promoción, y fijación de precios (conocida a menudo como
las 4P), diseñada para producir intercambios mutuamente satisfactorios con un mercado
meta; la estrategia de dichos componentes se deben combinar para lograr resultados
óptimos”. (LAMB, 2011).
GráficoN°3. Mezcla de Marketing.
Fuente: (LAMB, 2011).
Elaborado: Por el autor.
Plaza
Promoción Precio
Producto
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Tabla N°6. Mezcla de Marketing las 4 P.
PRODUCTO
PLAZA (MERCADO)
Características
,
funcionalidad
calidad
opciones,
estilo, marca,
envase.
Embalaje, tamaños,
servicios, garantía.
El consumidor,
segmentación
volumen y
valor,
ubicación.
Canales de
distribución,
normalidad, usos y
costumbres.
Producto esencial,
producto ampliado,
producto plus.
LAS
4P
PRECIO
PROMOCIÓN
Precio al público,
precio al
distribuidor, precio
de exportación,
precio de lista.
Precios
controlados,
descuentos,
facilidades,
crédito.
Publicidad, promoción en sentido
estricto, ventas personales, relaciones
Fuente: (LERMA, 2010).
Por lo tanto se puede decir que la mezcla de marketing es un paradigma que agrupa 4
variables las cuales son Producto, plaza, precio y promoción; estos tienen varios
elementos que integran la mezcla de marketing, esta mezcla de marketing se utiliza como
herramienta para poder llegar al cliente y mantener un beneficio mutuo atreves del
intercambio de productos o servicios la mezcla de marketing o 4P cabe recalcar que según
los mercadólogos se pueden ampliar 3P mas a la mezcla de marketing las cuales son (las
personas, el ambiente físico y el proceso.
Producto
“Es todo elemento tangible o intangible que la empresa elabora/desarrolla para ofertar en el
mercado, bien sea porque quiere cubrir una necesidad de los consumidores o crear una
nueva. Este elemento está sujeto a unas características específicas que lo diferencian de la
competencia, entre ellas están la calidad, el diseño, la usabilidad, el empaque y la marca”.
(CASADO, 2010).
“El producto es cualquier cosa que se ofrece en un mercado para la atención, adquisición,
uso o consumo capaces de satisfacer una necesidad o un deseo. El concepto de producto no
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está limitado a objetos físicos. Cualquier cosa capaz de satisfacer una necesidad puede
denominarse producto. Son bienes tangibles e intangibles”. (BELIO, 2007).
“El producto es un conjunto de atributos que el consumidor considera que tiene un
determinado bien para satisfacer sus necesidades o deseos. Según un fabricante, el
producto es un conjunto de elementos físicos y químicos engranados de tal manera que le
ofrece al usuario posibilidades de utilización”. (BONTA, 1994).
"Producto es un conjunto de atributos (características, funciones, beneficios y usos) que le
dan la capacidad para ser intercambiado o usado. Usualmente, es una combinación de
aspectos tangibles e intangibles. Así, un producto puede ser una idea, una entidad física (un
bien), un servicio o cualquier combinación de los tres. El producto existe para propósitos
de intercambio y para la satisfacción de objetivos individuales y de la
organización". (AMERICAN MARKETING ASOCIATION, 2006).
Por lo tanto se ha podido determinar que un producto es cualquier tipo de producto sea
tangible o intangible capaz de satisfacer una necesidad, al ser este no solo un producto
físico también puede tratarse de un servicio.
Características del producto
Tabla N°7. Características del producto.
Características del producto
Tangibles Intangibles
Peso Forma Color Imagen de la
marca
Garantía Servicios
Textura Diseño Empaque Beneficios Reputación Precio
Fuente: (ROJAS, 2013).
“Estas características pueden ser tangibles e intangibles, como su nombre lo indica:
Tangible que puede ser palpable a los sentidos como lo es el peso, forma, color, textura etc.
E intangibles que no se pueden palpar por ejemplo, imagen de la marca, garantía, servicios,
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beneficios etc. Se puede decir también que de esta mezcla de elementos o características
depende la aceptación del producto en el mercado, estos elementos deben ser debidamente
aplicados para que el producto tenga una imagen o apariencia positiva en el mercado”.
(BELIO, 2007).
Precio
“Precio, es el valor monetario que se le asigna a algo. Todos los productos y servicios que
se ofrecen en el mercado tienen un precio, que es el dinero que el comprador o cliente debe
abonar para concretar la operación, el precio pude variar según las características de cada
producto”. (VILLAR, 1999).
“Es el valor del producto en el mercado. Su fijación depende de la oferta, la demanda, el
público al que va dirigido y el costo de fabricación, promoción y distribución. En la
estrategia de precios de la empresa deben considerarse las formas de pago, el tiempo de
financiación, los descuentos y los recargos del producto”. (CASADO, 2010).
En concordancia con el concepto de Belén Casado, se puede decir que el precio es el valor
que se le otorga a un producto según sus características, y este varía según la oferta y la
demanda.
Plaza
“Se refiere al canal de distribución empleado para hacer llegar el producto al público
objetivo. En esta etapa se definen los lugares en los que se pondrá el producto para la venta
y los intermediarios (si los hay) que actúan en el proceso. La distribución puede ser directa
o indirecta. En el primer caso, el fabricante se encarga de hacer llegar el producto al
consumidor final. En el segundo, el fabricante se lo entrega a un tercero que se encarga de
venderlo”. (CASADO, 2010).
Por lo tanto se puede decir que la plaza es la forma en la que se pone a disposición del
cliente un producto, la forma de distribución del producto puede ser física o no por ejemplo
en el caso del servicio a domicilio o ventas por internet las ventas no se realizan en un
lugar físico en específico.
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Promoción
“Son todas las actividades que se realizan para difundir la existencia del producto, con
fines persuasivos, e incentivar la compra. La promoción es la unión de los esfuerzos en
publicidad, relaciones públicas, y servicio al cliente, para posicionar una marca o producto
específico”. (CASADO, 2010).
De esta forma se puede definir a la promoción como toda acción que una empresa realiza
para difundir un producto o una marca determinada, con el fin de mejorar la aceptación del
producto y generar un incremento en las ganancias de la empresa de igual manera la
promoción se utiliza para invadir la mente del consumidor o lograr posicionarse ante la
competencia.
1.2.8 ESTRATEGIAS GENÉRICAS DE MARKETING
“El modelo de estrategias competitivas genéricas ofrece un esquema constituido por tres
estrategias basadas a nivel de negocios para una amplia gama de organizaciones de
diversos sectores. Este paradigma se denomina genérico, pues puede, emplearlo todo tipo
de organización, ya sea que participen en la fabricación, la distribución o en los servicios”.
(HELLRIEGER, 2002).
Michel Porter quien “propone tres estrategias genéricas que sirven como un punto de
partida adecuado para el pensamiento estratégico: liderazgo en costos, diferenciación y
enfoque”. (KOTLER, 2006).
Según Porter, “ las empresas que aplican la misma estrategia que aplican la misma
estrategia y que se dirigen al mismo mercado meta conforman grupos estratégicos. La
empresa que mejor aplique tal estrategia será la que más utilidades obtenga”. (KOTLER,
2006).
Por lo tanto se pude determinar que las estrategias genéricas de marketing son un
paradigma propuesto por Michel Porter en el cual indica que las empresas que aplican
estrategias para tener ventajas competitivas, frente a otras empresas son más propensas a
tener éxito que su competencia, las estrategias genéricas son llamadas así porque las
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pueden aplicar toda tipo de empresas; y estas tres estrategias son: liderazgo en costos,
diferenciación y enfoque.
GráficoN°4. Estrategias genéricas de marketing.
Fuente: (ROBBINS ,2002).
GráficoN°5. Ventajas y Desventajas de las estrategias genéricas de Marketing.
Fuente: (ROBBINS ,2002).
Elaborado: Por el autor.
ESTRATEGIAS GENERICAS DE MARKETING
Estrategia de liderazgo en costos
Estrategia seguida por la organización
que quiere ser la productora de costos
mas bajos en su industria.
Estrategia de diferenciación
Estrategia seguida por la organización que quiere ser única
en su industria, dentro de un mercado muy
amplio.
Estrategia de enfoque
Estrategia seguida por una
organización que quiere establecer una ventaja en un segmento estrecho
del mercado.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS ESTRATEGIAS
GENERICAS DE MARKETING
Estrategia de liderazgo en costos
Ventajas: Mayor captación de clientes.
Desventajas: Riesgo de perdidas economicas.
Estrategia de diferenciación
Ventajas: Contar con atractivos con los que
no cuenten otros negocios.
Desventajas: Las ganancias producidas sean inferiores a las
esperadas.
Estrategia de enfoque
Ventajas: Captación de un target especifico.
Desventajas: Perder clientes con
caracteristicas diferentes a las del
mercado meta.
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Estrategia de liderazgo en costos
Las ventajas en costos buscan ofertar productos similares a los de otras empresas pero a un
costo menor. En sí una empresa se propone ser el productor de menor costo en su sector
industrial. A precios equivalentes o menores que sus rivales la posición de costo bajo de un
líder se traduce en mayores retornos. La estrategia de liderazgo en costos normalmente
requiere que una empresa sea el líder en costos y no varias empresas luchando por esa
posición. Cuando hay más de un líder aspirante, la rivalidad es normalmente dura porque
cada punto de participación se considera crucial. A menos que una empresa pueda
persuadir a las otras de que abandonen sus estrategias, sino las consecuencias en la utilidad
puede ser desastrosa. (NOA, 2012).
Se puede determinar que la estrategia de liderazgo en costos es una estrategia muy viable
para sobresalir ante la competencia siempre y cuando se tenga ventaja para poder ofrecer
un precio más bajo que el de la competencia, de forma que esta estrategia puede llegar a
ser peligrosa o contraproducente si existe una o más empresas compitiendo por tener el
precio más bajo ya que se corre el riesgo de disminuir las ganancias significativamente.
Estrategia de diferenciación
Posicionarse en la mente del consumidor se vuelve cada vez más retador. Desde que
nos levantamos estamos expuestos a diferentes marcas, anuncios y recomendaciones
de productos, lo que hace difícil que las recordemos todas. Especialistas afirman que
una persona promedio puede recordar hasta 7 marcas de una categoría. Si no nos
recuerdan, no existimos para nuestro cliente. (NOA, 2012).
De tal forma se puede decir que la estrategia de diferenciación se basa en brindar una
experiencia mucho más satisfactoria que la que ofrece la competencia esta puede ser
ofreciendo un producto mucho más llamativo ya sea con una presentación más agradable,
mejores elementos en su composición, mejor atención al cliente en fin un sin número de
elementos que convenzan al cliente que una empresa tiene un producto mucho más
llamativo que otra empresa que ofrece un producto con características similares pero
inferiores.
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Estrategia de enfoque
“La estrategia de enfoque fue creada por Michael Porter y consiste en una estrategia de
mercado con la cual una empresa se concentra en entrar o crecer en un determinado nicho
o segmento del mercado. Es así como cuando una empresa tiene una idea de negocio,
puede elegir apuntar a un mercado masivo o concentrarse en un pequeño segmento del
mismo”. (NOA, 2012).
Se puede decir que la estrategia de enfoque se basa en aprovechar un nicho de mercado
como su nombre lo indica enfocándose en un grupo determinado de consumidores con
características similares a los cuales las empresas puedan dirigir todos sus esfuerzos en
captar su atención y reatad.
1.2.9 PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA DE MARKETING
“El marketing estratégico es, para empezar el análisis de las necesidades de los individuos
y las organizaciones. Desde el punto de vista del marketing, el comprador no busca un
producto como tal, sino una solución a un problema que el producto o servicio le puede
ofrecer”. (LAMBIN, 2009).
“La planificación estratégica de marketing se refiere al proceso que consiste es analizar las
oportunidades existentes en el mercado y elegir un posicionamiento, determinar unos
planes de acción y un sistema de control que nos permita cumplir su misión y lograr los
objetivos marcados”. (MERA, 2010).
Por lo tanto se puede decir que la planificación estratégica de marketing es necesaria para
lograr entender a los consumidores y poder resolver sus inconvenientes, necesidades y
problemas; aplicar una correcta estrategia es determínate para el éxito de una organización,
para ello es necesario conocer las oportunidades que tiene una empresa para posicionarse
en el mercado de la mejor manera posible y así cumplir con los objetivos propuesto.
1.2.10 SEGMENTACIÓN DE MERCADO.
“Los mercados consisten en compradores, y los compradores difieren unos de otros en
diferentes sentidos. Mediante la segmentación de mercados, las empresas dividen los
mercados, grandes, y heterogéneos, en segmentos más pequeños a los que se puede llegar
26
de una forma más eficaz con productos y servicios adecuados a sus necesidades únicas”.
(ARMSTRONG, 2011).
La segmentación de mercado “es el proceso que permite fraccionar al mercado de consumo
en grupos significativos de clientes potenciales, que se asemejan en la forma de percepción
y valoración del producto, en sus patrones de compra, y en la manera en que usan, emplean
o utilizan el producto. Este concepto se basa en el hecho de que los consumidores son
diferentes y de que pueden ser agrupados y aislados en segmentos dentro de un mercado
local, nacional o global”. (TOMASELLI, 2005).
Paul E. Green y Abba M. Krieger manifiestan que “La segmentación de mercado es el arte
y la ciencia de separar a los clientes o empresas en distintos grupos en función de
determinadas características. Cada grupo no sólo será, distinto, sino que los grupos serán
idealmente excluyentes”. (VÁSQUEZ, 2013).
“Un mercado puede ser considerado como único o como un conjunto de pequeños
mercados que comparten cualidades comunes y, aun cuando tienen una misma necesidad
básica, pueden tener diferentes componentes que difieren en sus deseos, recursos,
localizaciones, actitudes o costumbres, elementos que se pueden utilizar para dividirlos o
subdividirlos en grupos o subgrupos con características más homogéneas”. Este proceso se
llama segmentación de mercado. (SCHNARCH2010).
“La segmentación de mercado es un proceso que consiste en dividir el mercado en varios
subgrupos más pequeños e intrínsecamente homogéneos de consumidores con necesidades
y características comunes y que responderán de forma paralela ante una mezcla de
marketing (producto, precio, plaza y promoción)”. (LIMAS, 2012).
Por lo tanto se puede decir que los mercados son muy heterogéneos y se dividen en grupos
muy marcados con diferentes características, necesidades, capacidad de gasto, y muchas
otras diferencias que hacen que un individuo analice a la hora de escoger comprar un
producto o servicio determinado, poder reconocer dichos grupos de clientes es
indispensable para obtener un mercado potencial al que la empresa pueda dirigirse de una
forma más optimizada diferenciando grupos mucho más homogéneos.
27
1.2.11 POSICIONAMIENTO
“El posicionamiento es la selección de una posición de valor, significativa, clara y
competitiva en relación con la competencia dentro de un mercado objetivo tal como la
percibe el consumidor. Obviamente el posicionamiento del producto de su empresa debe
ser significativo para el mercado objetivo y para que su producto sea significativo debe ser
un producto único, diferente del ofrecido por los competidores, y también competitivo, es
decir, el mejor en la categoría de productos en brindar esos beneficios particulares a ese
precio”. (METZGER, 2007).
“El posicionamiento del producto, es la posición del producto relativa a la de productos
competidores en la mente de los consumidores. Es probable que la estrategia de
posicionamiento más usada sea el posicionamiento por atributos, una característica del
producto o una característica del consumidor”. (OLSON, 2005).
“Cada empresa debe diferenciar su oferta de productos frente a la competencia, mediante
la creación de un conjunto único de ventajas competitivas para sus productos, que sean
atractivos para el mercado objetivo escogido y que proporcione mayor valor en relación
con los competidores”. (LIMAS, 2012).
“La forma en que los consumidores definen el producto con base a sus atributos
importantes: el lugar que el producto ocupa en la mente de los consumidores, en relación
con los productos de la competencia. El posicionamiento implica implantar los beneficios
distintivos y la diferenciación de la marca en la mente de los consumidores”. (KOTLER,
2003).
“El posicionamiento es la forma en la que el consumidor objetivo percibe su producto en
relación con la competencia, no es la forma en que el comercializador diferencia el
producto en términos de atributos o funciones del producto, aunque estos aspectos del
producto puedan reforzar su posicionamiento”. (KOTLER, 2003).
Por lo tanto se puede decir que el posicionamiento es la forma en que los consumidores
objetivos perciben el producto o servicio de una empresa con relación a la competencia,
para que un producto se posicione de forma favorable en la mente de los consumidores
28
este debe tener ventajas competitivas en relación con el resto de productos o servicios
particulares que requiere el consumidor objetivo a un precio determinado.
1.2.12 MERCADO
“Un mercado es el conjunto de todos los compradores reales y potenciales de una oferta de
mercado. El tamaño de un mercado depende del número de compradores que podría haber
para una oferta de mercado dada. Aunque el mercado potencial es el conjunto de
consumidores que manifiestan un nivel de interés suficiente por una oferta de mercado, el
interés no basta para definir un mercado. Los consumidores potenciales y acceso a la oferta
de productos”. (KOTLER, 2002).
“En una aceptación común, el termino mercado se refiere al lugar donde compradores y
vendedores se congregan para intercambiar sus mercancías que podrían ser desde un
tianguis. (Comercio ambulante asentado en sitios públicos) hasta un centro comercial”.
(GARNICA, 2009).
También indica que “los economistas, por ejemplo, usan el término para referirse al conjunto de
compradores y vendedores que realizan transacciones de un producto especifico o una clase de
producto, de ahí el mercado de seguros o el de dinero, los Mercados que en la terminología
económica de un mercado es el área dentro de la cual los vendedores y los compradores de una
mercancía mantienen estrechas relaciones comerciales, y llevan a cabo abundantes transacciones
de tal manera que los distintos precios a que éstas se realizan tienden a unificarse”. (GARNICA,
2009).
“El mercado es el conjunto de consumidores individuales que pueden, quieren y están
dispuestos a comprar un producto dado”. (CÉSPEDES, 2010).
Por lo tanto se puede decir que el mercado engloba la demanda sobre un producto es decir
el mercado es en concordancia Kotler es la agrupación de todos los compradores reales y
potenciales de una oferta de mercado, a si también se puede decir que estos compradores
deben cumplir con características que los vuelven candidatos o preferir una oferta de
mercado en concreto como los son sus rasgos geográficos, demográficos, psicográficos, y
conductuales.
29
1.2.13 MERCADO TOTAL
Mercado total:”Se trata de la demanda total de un producto o servicio y realizada por la
totalidad de compradores o consumidores”. (LLEÓ, 2011).
“El mercado total es definido como la totalidad del mercado posible para el conjunto de
empresas, Es el universo con necesidades que pueden ser satisfechas por la oferta de una
empresa. En nuestro ejemplo, si la escuela cuenta con doscientos alumnos que
regularmente imprimen, ése es el mercado total”. (MERCADO, 2004).
Por ende el mercado total se diferencia al mercado en que este engloba a la totalidad de los
compradores, es decir es el conjunto de toda la demanda de un producto o servicio
determinado tomando en cuenta a todos los consumidores sin distinción, el mercado total
se debe descomponer en sub grupos según las características de los consumidores y sus
preferencias hacia un producto o servicio.
1.2.14 MERCADO POTENCIAL
“El mercado potencial parte del conjunto que constituye el mercado total y son un
segmento que podría comprar un producto”. (LIMAS, 2012).
“Mercado potencial es el conjunto de clientes que manifiestan un grado suficiente de
interés en una determinada oferta de mercado”. (SCHNARCH, 2010).
“Mercado potencial son los posibles compradores que quieren obtener un producto, y el
mercado potencial absoluto es el nivel de ventas que se obtendría si estos posibles
consumidores consumieran un producto”. (ROJAS, 2013).
Por consiguiente se puede decir que el mercado potencial es un segmento determinado del
total de la demanda de un producto que muestra características específicas que lo definen
como un posible comprador de un producto o servicio determinado, el mercado potencial
muestra un posible consumidor objetivo al cual la empresa pueda dirigir sus esfuerzos para
captar su atención.
30
1.2.15 MERCADO REAL
“Mercado real se refiere a las personas que normalmente adquieren un producto”.
(LIMAS, 2012).
“Mercado real es la participación en el mercado total que la empresa posee actualmente”.
(LLEÓ, 2011).
El mercado real es una porción del mercado en el cual la empresa ya posee intervención en
el mercado total, es decir el total de clientes que la empresa tiene en su totalidad.
1.2.16 MERCADO META
“Un mercado meta consiste en un conjunto de compradores que tienen necesidades, o
características comunes, a los cuales la compañía decide atender”. (KOTLER;
ARMSTRONG, 2007).
“El mercado meta “es un conjunto de clientes bien definidos cuyas necesidades la
compañía planea satisfacer y hacia la organización trata de orientar su esfuerzo de
mercadotecnia. La selección cuidadosa y la definición precisa del mercado objetivo o
mercado meta son esenciales para el desarrollo de una mezcla efectiva de mercadotecnia”.
(CÉSPEDES, 2010).
Lesur define mercado meta como “conjunto de compradores que tienen necesidades o
características comunes, a los cuales la empresa decide servir”. (LESUR, 2008).
“Para cuantificar el mercado meta partiremos de que el tamaño de un mercado depende del
número de compradores que existan para una oferta de mercado en particular; los
compradores que manifiestan un grado suficiente de interés por la oferta e ingresos
suficientes para adquirir el producto se constituyen en el mercado potencial”. (GARNICA,
,2009).
Para definir el mercado meta se tomado en cuenta distintos criterios de los autores antes
mencionados llegando a la conclusión que el marcado meta es el conjunto de compradores
con características y necesidades en común que las empresas deben reconocer para dirigir
31
sus esfuerzos a este grupo de individuos y tratar de satisfacer sus necesidades y
requerimientos.
1.2.17 OFERTA
Se define oferta como el “conjunto de productos que se orienta a atender la demanda,
satisfaciendo las necesidades detectadas”. (SCHNARCH, 2010).
“Oferta: Términos de un acuerdo conductual formulado por un vendedor pero dependiente
de que sea aceptado por el comprador”. (LESUR, 2008).
Diccionario de economía y negocios, “cantidades de un bien o servicio que se ponen a
disposición del mercado. Toda oferta se corresponde con una demanda, que determinará el
precio que los consumidores están dispuestos a pagar por dicho bien o servició”.
(OFERTA, 1999).
La oferta puede ser un producto o servicios que se orienta a satisfacer una demanda la
oferta debe ser dirigida a un mercado meta que esté dispuesto a adquirir dicho producto o
servicio; la oferta también puede ser considerada como un acuerdo que el vendedor plantea
al cliente y el debe aceptarla para realizar algún tipo de convenio de negocios.
1.2.18 DEMANDA
“Demanda es una suma de deseos. Esta suma de deseos individuales será abastecida por la
oferta de productos o servicios para satisfacer estos deseos que inicialmente fueron
necesidades”. (SCHNARCH, 2010).
“La demanda primaria de un producto es la cantidad de compras realizadas por un grupo
de consumidores específicos en un lugar y precio determinado”; “demanda es un término
que resume en breve la cantidad de productos o servicios que un mercado está dispuesto a
adquirir por un precio razonable y preestablecido”. (ROJAS, 2013).
De esta manera se puede determinar que demanda es un conjunto de necesidades que tiene
un mercado y que busca satisfacer con un producto o servicio a un precio razonable con las
características de la oferta.
32
1.2.19 MERCADO GASTRONÓMICO
”Gastronomía es el arte del bien comer y bien beber, se llama gastrónomo a la persona que
entiende de gastronomía, es decir, de todo lo que normalmente se relaciona con el buen
comer y beber, y que sabe apreciar tanto la comida preparada por él, como la ofrecida por
los demás”. (JORDA, 2007).
La gastronomía es todo lo relacionado con la preparación y consumo de alimentos y
bebidas; el mercado es el conjunto de consumidores totales a los que se puede dirigir una
oferta por lo tanto se puede decir que un mercado gastronómico son las personas que
buscan servicios gastronómicos, se puede decir que el mercado gastronómico es global ya
que todas las personas necesitan alimentarse de esta manera se determinaría que el
mercado gastronómico agrupa a la totalidad de la población.
1.2.20 OFERTA GASTRONÓMICA
“La oferta gastronómica es el conjunto de productos como comida y bebida que se ofrece
en un entorno gastronómicos y este es capaz de producir y proveer en un periodo de tiempo
dado y a un precio determinado, este producto debe ser capaz de satisfacer las necesidades
del mercado gastronómico, para que una oferta gastronómica sea aceptada es necesario
segmentar el mercado de acuerdo a las necesidades y características del medio en el que se
pretende difundir una oferta gastronómica”. (BARRARA, 2012).
“La oferta gastronómica dependerá del concepto de trabajo que tenga a prioridad, pero
tendrá que trabajarla, equilibrando carta, producto y cada plato en particular”.
(VILLEGAS, 2012).
Por lo tanto se puede determinar que una oferta gastronómica está constituida por los
productos culinarios incluyendo alimentos y debidas que se ofrecen en un entorno
gastronómico que puede ser un restaurante, bar, o cualquier negocio que ofrezca un
servicio de restauración. Una oferta gastronómica debe ser capaz de cumplir con los
requerimientos de los consumidores llenando sus expectativas de un servicio
gastronómico, las ofertas gastronómicas son muy variadas para poder encontrar un
mercado meta, por ello es necesario realizar estudios de mercado.
33
1.2.21 GASTRONOMÍA
“Etimológicamente proveniente del griego “gastros”, que significa estómago, y “gnomos”
ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del origen de la palabra
a llenar el estómago, sino que el objetivo de la gastronomía es crear platos de comidas para
saborear ricas preparaciones culinarias con los sentidos del gusto, la vista y el olfato,
comparar las comidas de distintos lugares, ver como se originaron, los aportes
nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinación, etcétera”. (LÓPEZ,
2011).
“La gastronomía es el estudio de la comida y su relación con diversas culturas, con un
enfoque especial en la cocina gourmet. A la persona que se dedica a ello se le llama
gastrónomo/a, y a pesar de que es una confusión muy común, la gastronomía involucra
mucho más que el arte de cocinar, por lo que no cualquier persona que sepa cocinar bien
puede ser considerada un gastrónomo”. (MONROY, 2000).
Por lo tanto se puede decir que la gastronomía es el arte y la ciencia de la preparación de
alimentos y bebidas aunque no se limita solo a su preparación sino también a su estudio,
modificación, venta, traslado, consumo, manipulación adecuada, servicio en fin la
gastronomía es muy basta así que no cualquier persona que prepara alimentos se puede
llamar gastrónomo ya que este es un conocedor muy prolijo de la cocina y de todo lo que
abarca su manipulación, preparación y comercialización.
Producto gastronómico
Para poder definir lo que es un producto gastronómico se ha considerado diferentes
conceptos científicos sobre gastronomía y producto; y se ha llegado a la conclusión que un
producto gastronómico agrupa un conjunto de características tangibles e intangibles ya que
un producto gastronómico viene a ser un servicio turístico gastronómico en el cual se
oferta una preparación culinaria que se complementa con servicio al cliente, de igual
manera la elaboración de dicha preparación culinaria viene a ser un servicio.
1.2.22 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN EL ECUADOR
Comida típica o tradicional son los alimentos que tienen características ligadas a la cultura
o son representativos de un lugar geográfico determinado.”La gastronomía de una ciudad
34
se convierte en la cultura de esa ciudad, la comida con sus sabores, texturas y aromas de
vida propia a un lugar”. LEÓN, 2012).
También indica que “en Ecuador la comida típica es bastante variada, esto se debe a que
dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales las cuales tienen diferentes
costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se subdividen los
diferentes platos típicos e ingredientes principales”.
Según PAZOS “La cocina de los habitantes andinos del siglo XVI se mantuvo inalterada
en gran medida a que a ella se incorporan los alimentos introducidos por los españoles,
tanto vegetales como cárnicos. Estos últimos fueron cerdos, ovejas, conejos y gallinas”.
(GUÍA GASTRONÓMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Al continente Americano llegaron varias personas durante la conquista en gran medida se
trataban de marineros y personas pertenecientes al pueblo quienes se establecieron en el
Ecuador estas personas trataron de realizar las preparaciones tradicionales españolas con
los productos autóctonos del país esta fusión dio lugar a la comida criolla, entre los
productos tradicionales de la serranía ecuatoriana y de la provincia del Tungurahua esta el
maíz, frejol, frutas, tubérculos y raíces, las preparaciones típicas del Tungurahua aun se
mantienen gracias a la mixtura de tradiciones que evoluciono atreves de los años. (GUÍA
GASTRONÓMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
En conclusión se confirma que la oferta gastronómica tradicional ecuatoriana es variada y
data de siglos atrás y es el producto de la mixtura de preparaciones culinarias originarias de
diferentes culturas que habitaron en el territorio ecuatoriano o que tuvieron algún tipo de
interacción con otras culturas y aprendieron sus elaboraciones culinarias o experimentaron
platillos extranjeros con elementos autóctonos de la región interandina, hablando
concretamente de la oferta gastronómica de la provincia de Tungurahua se puede nombrar
infinidad de preparaciones gastronómicas propias de esta provincia, así también que cada
cantón tiene diferentes platos típicos o diferentes formas de elaborar productos culinarios
con técnicas diferentes pero con el mismo principio.
35
1.2.23 RESTAURANTE
“La palabra restauración engloba a todos aquellos establecimientos que proporcionan tanto
a los viajeros como a los residentes, servicios de alimentos y bebidas, por lo que podemos
deducir que abarca una amplia variedad de establecimientos. En esta definición se incluyen
tanto los restaurantes, cafeterías y bares tradicionales, como la nueva forma de restauración
como self-services, fast food, take away, etc”. (GARCÍA, 2012).
Por lo tanto se puede decir que un restaurante es un establecimiento en el cual se elabora y
se expende alimentos o bebidas en diferentes variedades, presentaciones, tamaños, calidad
y precios. Existe una gran variedad de tipos de restaurantes según estas diferencias. Un
restaurante ofrece un servicio turístico gastronómico, es decir; es un lugar en el cual se
elaboran productos gastronómicos y se los vende, el servicio al cliente normalmente es
incluido en el costo del producto que el cliente compra.
1.2.24 COCINA DE AUTOR
“La cocina de autor no puede tener unas características concretas, sino que está abierta a la
imaginación, experiencia y posibilidades del cocinero. Cualquiera puede hacer cocina de
autor, pero hacerla bien, consiguiendo que emocione, que satisfaga, no está al alcance de
todos. Para elaborarla hay que crear, imaginar e inventar, no copiar y redefinir algo ya
hecho, por eso solo unos pocos pueden hacer cocina de autor”. (RUMBADO, 2013).
“Es la expresión del gusto personal de un chef que rompe con los esquemas tradicionales y
reinterpreta los sabores, dando un toque personal y distinto, es decir firma sus platos con
un estilo propio modificando los sabores tradicionales y esperados”. (PÉREZ, 2013).
Se puede decir que la cocina de autor rompe estándares tradicionales en la que un chef
pone su toque personal en sus preparaciones alterando sus componentes y sabores
tradicionales adicionándole una característica o una firma personal del chef que acredite
una preparación como única con un estilo propio del chef que la crea.
1.2.25 COCINA DE DECONSTRUCCIÓN
“Es la creación de nuevas elaboraciones partiendo de otras ya conocidas. Esta
denominación la adoptó Ferrán Adrià. En la deconstrucción se transforman texturas así
36
como formas o temperaturas. Ofreciendo un plato que resulta conocido y se ofrece algo
distinto que sorprende al comensal”. (ARTACHO, 2007).
“Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos y mantiene (e
incluso incrementa) la intensidad de su sabor, pero presenta una combinación de texturas
completamente transformada”. (CASALINS, 2012).
Se puede decir que la cocina de deconstrucción es la réplica de una elaboración culinaria
ya conocida conservando sus componentes pero alterando sus características tradicionales
como su textura, color, forma, temperatura; pero conservando su sabor e incluso
mejorando su intensidad.
1.2.26 COCINA MOLECULAR
“Su campo de acción se basa en descubrir las relaciones físico-químicas que ocurren
durante la preparación y cocción de los alimentos”. (CASALINS, 2012).
“Es una nueva disciplina que ayudara a lograr platos con mayor calidad y sabor. Además
de ollas y cucharas tradicionales, se usan pipetas, tubos de ensayos, termómetros y sifones
de nitrógeno, Es una cocina en la que ya no basta hablar de creatividad, sino que esa
palabra debe ir acompañada por otra “investigación”. Sus creadores Nicholas Kurti y
Hervé This la definieron como la exploración científica de las transformaciones y
fenómenos culinarios”. (ARTACHO, 2007).
Se puede determinar que la Cocina Molecular es el estudio de las reacciones químicas y
físicas que los alimentos sufren durante su preparación y cocción, va mucho más allá que
la simple elaboración de una determinada preparación culinaria si no que es necesario
entender los procesos que sufre un alimento por ejemplo entender por qué una verdura al
cocerla se intensifica su color, o por que ciertos elementos a ser expuestos a diferentes
ambientes como el calor seco del horno toman ciertas características organolépticas. La
cocina molecular fue creada por Nicholas Kurti y Hervé This y pero fue difundida y
estudiada a fondo a nivel gourmet por el Chef Ferran Adrià en su restaurante “El Bulli”,
quien logro que la gastronomía molecular sea una tendencia culinaria a nivel mundial.
37
1.2.27 TIPOS DE RESTAURANTES
Tabla N°8. Tipos de restaurantes.
Fuente: (UTRERAS, 2002).
TIPOS DE
RESTAURANTES
DESCRIPCIÓN
Servicio Completo Este tipo de restaurante ofrece una buena selección de productos en su
menú generalmente al menos 15 o más platillos para ordenar. También
pueden ser establecimientos formales o casuales en donde el servicio y los
precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo tanto, muchos
de estos restaurantes son de alta cocina (WALKER, 1999).
Restaurantes de especialidades
Servicio de comida
rápida
Cuentan con un menú limitado y precio accesible, ofreciendo productos
como hamburguesas, pollo, pizza, tacos, hot dogs, etc. Su oferta no incluye
bebidas alcohólicas.
Restaurantes
familiares
Ofrecen un menú casero, simple con un rango de precio medio en base al
ingreso promedio familiar. En ocasiones pueden tener licencia para vender
cerveza o vinos. Las instalaciones se deben adecuar a las necesidades de
las familias con una buena ubicación y estacionamiento. En la mayoría de
los casos son operados por familias.
Restaurantes étnicos Se originaron para dar a conocer las cualidades gastronómicas de ciertos
grupos inmigrantes como son los italianos, chinos, mexicanos etc.
(COLTMAN, 1993).
Restaurantes
temáticos
Son de tamaño grandes donde se trata de combinar perfectamente desde la
fachada, decoración interior, música, productos e incluso uniformes del
personal para que juntos proyecten un mensaje en particular (SNAVELY,
2002). La carta deberá estar en función de la propia imagen, sugestiva,
coherente al lugar que se desea mostrar. (NC 126. 001).
Restaurante buffet
Aquel que ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida,
dentro de una variedad de platos que se le presentan, ofreciéndole mayor
rapidez en el servicio. Tiene características especiales, se considera
informal y por su versatilidad, organización y modalidad pueden ser muy
variadas las formas en que se presenta. (NC 126. 001).
Restaurante
internacional
Aquel en cuya carta se ofrecen variedades de platos internacionales y cuyo
ambiente es elegante, sobrio, íntimo y agradable, lo cual permitirá pasar al
cliente el tiempo necesario que requiere este tipo de servicio y menú. El
tipo de servicio que se adopta dependerá de la capacidad y la
disponibilidad del personal de servicio, ya que este tipo de restaurante no
pone limitaciones al utilizar indistintamente cualquier tipo de servicio.
Requiere un personal altamente calificado. (NC 126. 001).
Restaurante
especializado
Aquel cuya carta se basa fundamentalmente en una especialidad, que
puede ser cocina cubana, pescados y mariscos, cocina china, italiana, entre
otras. Este tipo de restaurante tiene una segunda variante, ya que en
función de la especialidad el servicio podrá ser menos formal, por ejemplo:
pizzas. (NC 126. 001).
Restaurante de lujo o
gourmet
Aquel que se caracteriza por establecer un balance entre la excelencia en la
calidad de los servicios, la oferta de alimentos y bebidas y el confort.
Prevalece en ellos la personalización del servicio, una decoración
exuberante, la estilización de sus platos y/o la combinación de sabores y
colores poco usuales y exclusivos. Todo lo cual requiere que el personal
esté altamente calificado y constantemente actualizado. (NC 126. 001).
38
1.2.28 SANTIAGO DE PÍLLARO
En “La Guía Turística Píllaro 2012” se encontró datos relevantes para la investigación con
información referente al cantón Píllaro la cual dice que: Píllaro se halla a 2.800 m.s.n.m. en
una meseta andina, en la estribación occidental de la Cordillera de los Andes; es la puerta
de entrada al Parque Nacional Llanganates, un área protegida de gran biodiversidad y
riqueza hídrica. Píllaro se encuentra en una meseta Andina en la estribación occidental de
la Cordillera Central de los Andes a 1° 10' de latitud Sur y 78° 32' de longitud Oeste. La
cuenca de la Laguna de Pisayambo es una de las principales fuentes de agua para tres
generadoras hidroeléctricas importantes y para la población de centros Urbanos de la
provincia de Tungurahua.
Los límites del cantón Píllaro son al norte la Provincia de Cotopaxi, al sur cantones Patate
y Pelileo, al este provincia de Napo y al oeste con el cantón Ambato. El casco urbano está
constituido por las parroquias La Matriz y Ciudad Nueva, el área rural está comprendida
por las parroquias San José de Poaló, San Andrés, Presidente Urbina, Marcos Espinel, San
Miguelito, Emilio María Terán y Baquerizo Moreno. La población de Píllaro es de 40.000
habitantes aproximadamente, El cantón tiene diversos pisos altitudinales, desde los 2.100
hasta los 4.000 m.s.n.m. El clima es templado con un promedio de 14ºc y con una
precipitación anual de 700 mm. La variedad de su clima y la riqueza de su suelo han hecho
de esta tierra un emporio agrícola y ganadero.
Costumbres y tradiciones
1-6 de Enero: La conquista española trajo recreaciones sobre lo que era el diablo, siendo
asimiladas por los pueblos, que vieron en el singular personaje un medio idóneo para
liberarse de las cotidianidades. Hoy la tradición se revitaliza con La Diablada, es celebrada
del uno al seis de enero de cada año alrededor de 1.500 participantes se deleitan en el
festejo.
Los diablos, las parejas de baile denominadas línea, los capariches y guarichas (hombres y
mujeres) componen las “partidas”, que son agrupaciones organizadas en las comunidades
aledañas que danzan al son de las bandas de pueblo. Esta manifestación cultural única en el
Ecuador ha sido categorizado como Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador.
39
19 de Marzo: La parroquia San José de Poaló celebra su fiesta religiosa con juegos
populares y varios eventos.
25 de Abril: La Parroquia Marcos Espinel celebra su fiesta religiosa, con juegos populares
y varios eventos.
16 de Junio: En la parroquia San Andrés se celebra Corpus Cristi, que coincide con el Inti
Raymi de los indígenas. En este festival intervienen los danzantes con sus comparsas
típicas, yumbos, monos y samaritos que forman parte de esta antiquísima tradición
aborigen, inspirada en las deidades celestes, el sol, las estrellas y la luna, que determinan
las cosechas de maíz, considerado un grano sagrado.
Del 29 de Junio al 29 de Julio: Se conmemora la cantonización de Santiago de Píllaro. Los
rasgos principales de estos festejos constituyen el Pregón de fiestas, la elección de la
Reina, los bailes barriales, presentaciones de artistas y grupos musicales, el desfile cívico y
folclórico, toros de pueblo, juegos pirotécnicos, exposiciones, la posta atlética Quito-
Píllaro y más actos sociales, culturales y deportivos.
1-2 de Noviembre: Día de los Difuntos, elaboración de la colada morada, venta de objetos
de barro. Mes de la cultura, pinturas y Festival Nacional del Folklore.
24-25 de Diciembre: Se celebra la fiesta religiosa de la Noche Buena con la Misa de Gallo,
Navidad, Pase del Niño acompañado de comparsas, pastores y pirotécnicos.
31 de Diciembre: Se despide al año con la elaboración y quema del Año Viejo, disfraces y
lectura de testamentos.
Actividades productivas
Píllaro posee una de las tierras más fértiles de nuestro país, la agricultura es una de las
actividades más importantes; tanto es así que aquí podemos encontrar sin dificultad y a
precios muy cómodos: legumbres, hortalizas, tubérculos, cereales y una gran variedad de
frutas y flores. Otra actividad económica del cantón es la ganadería con producción lechera
de más de 150.000 litros diarios, la misma que se ha tecnificado además en la elaboración
40
de lácteos de excelente calidad. Existe también la crianza de ganado de lidia y el sector
piscícola ha crecido enormemente. Por otro lado, son muy reconocidas por su calidad a
nivel nacional como internacional las guitarras, charangos, arpas, monturas, zamarros,
canastas de carrizo, correas, flores secas, elaboradas con la fina destreza de las manos de
nuestros artesanos.
Atractivos y recursos Turísticos
Píllaro posee un alto potencial con una gran cantidad de atractivos turísticos naturales y
culturales, que están siendo aprovechados en forma sostenible/sustentable con la
inquebrantable voluntad, calidez y hospitalidad de sus habitantes. Algunas comunidades se
han integrado a un desarrollo sostenible /sustentable y participan con sus propiedades en
proyectos de turismo comunitario y rural (tendencia actual del turismo mundial).
Cascadas, ríos, lagunas y la extraordinaria biodiversidad del Parque Nacional Llanganates,
constituyen una muy especial atracción para los científicos, aventureros y amantes de la
naturaleza.
Parque Nacional Llanganates
El Parque Nacional Llanganates, creado el 18 de enero de 1.996, está ubicado en la zona
central del territorio ecuatoriano en las provincias de Tungurahua, Cotopaxi, Pastaza y
Napo. Abarca una extensión de 219.707hectáreas y constituye un Área Natural Protegida
de gran relevancia, ya que en su interior se originan importantes sistemas hídricos que
conforman los grandes ríos Napo y Pastaza.
Posee una extensa red de lagunas y humedales, siendo una de ellas la cuenca de la laguna
Pisayambo con una extensión aproximada de 13.800 hectáreas. Esta cuenca alimenta tres
de los proyectos hidroeléctricos más importantes del país como son las centrales
hidroeléctricas Pisa yambo, Agoyán y San Francisco.
La vía Píllaro - San José de Poaló es la de más fácil acceso al Parque Nacional
Llanganates. El sistema lacustre del Parque Nacional Llanganates puede ser visitado en
cualquier época del año. Esto facilita mucho que el turismo se pueda desarrollar en esta
zona durante todo el año. (GUÍA TURÍSTICA PÍLLARO, 2012).
41
Historia del Cantón Santiago de Píllaro
La proclamación del decreto se hizo en Píllaro el 28 de Julio de 1851. El Decreto del
Gobierno se dio el 25 de Julio de 1851. El decreto del Gobierno se dio el 25 de Julio del
mismo año. Esta cantonización de Píllaro fue como cantón de la Provincia de Cotopaxi
antes de que fuera creada la provincia de Tungurahua con las parroquias de Patate y Baños.
En 1855 vuelve a ser parroquia de Ambato por decisión del gobierno central. Segunda
cantonización 10 de Mayo de 1859. Los Pillareños celebran como su fiesta cívica el
decreto de la primera cantonización del 25 de Julio. (REINO, 1991).
El español Don Antonio Clavijo en 1.570, funda el pueblo de Píllaro por comisión especial
de la Audiencia de Quito. (GUÍA TURÍSTICA DE PÍLLARO, 2012).
Gráfico N°9. Símbolos patrios del cantón Santiago de Píllaro.
Elaborado: Por el autor.
SÍMBOLOS PATRIOS DEL CANTÓN SANTIAGO DE PÍLLARO
ESCUDO DE ARMAS
Fuente: Guía Turística de Píllaro del año 2012.
BANDERA CANTONAL
Fuente: Guía Turística de Píllaro del año 2012.
42
Gráfico N°9. Mapas de Santiago de Píllaro.
Elaborado: Por el autor.
MAPAS DE SANTIAGO DE PÍLLARO
Mapa N°. 1 Mapa N°. 2
Mapa N°. 3
MAPA DE INGRESO A PÍLLARO
DESDE QUITO Y GUAYAQUIL.
Fuente: (RUTA TURÍSTICA
PÍLLARO, 2014).
MAPA DEL ECUADOR CON
UBICACIÓN DEL CANTÓN.
Fuente: (RUTA TURÍSTICA
PÍLLARO, 2014).
Fuente: (GUÍA TURÍSTICA DE PÍLLARO, 2012).
43
1.2.29 PREPARACIONES GASTRONÓMICAS TÍPICAS DEL CANTÓN
PÍLLARO
Receta Estándar N°1. Yaguarlocro.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:
Yaguarlocro
NÚMERO DE RECETA: 1 NÚMERO DE PORCIONES:
6
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
675 Gramos Menudo de borrego Lave el menudo en todos con
limón y 30 gramos de sal.
Cocine la sangre y después fríala
a fuego lento. Para preparar la
sopa dore la cebolla en aceite
con ajo, comino, pasta de maní,
hierba buena y aceite de achiote.
Agregue las papas en cubos
hasta que suavicen ligeramente.
Agregue la leche y dos litros del
agua de cocción del menudo y
cocine hasta que las papas estén
suaves. Añada el menudo picado
y las hierbas (albahaca, cilantro,
orégano). Rectifique sal,
pimienta y comino. Sirva con la
sangre frita, aguacate y cebolla
curtida.
ARMENDÁRIS (2002).
30 Mililitros Jugo de limón
75 Gramos Sal
10 Gramos Hierbabuena
45 Gramos Cucharadas de sal
20 Mililitros Achiote
20 Mililitros Aceite
40 Gramos Cebolla blanca
20 Gramos Cilantro picado
10 Gramos Orégano
10 Gramos Comino
10 Gramos Ajo
10 Gramos Pimienta molida
1360 Gramos Papa chola picada en parmentier
250 Gramos Pasta de maní
250 Mililitros Leche
40 Gramos Tomate riñón picado en concasse
40 Gramos Cebolla paiteña
10 Gramos Perejil, cilantro
40 Gramos Aguacate
500 Mililitros Sangre de borrego
ORIGEN:
Fuente: (GUÍA
GASTRONOMICA DE
TUNGURAHUA, 2012).
El locro es la designación genérica para la sopa de papas con
múltiples variaciones. Viene del kichwa “Lugru”, sustantivo,
cuyo derivado verbal es “lugrun”, que significa hacer locro o
sopas. La palabra yaguar en kichwa es sangre, por tanto este es
un locro de sangre de borrego en la mayoría de ocasiones.
VALOR NUTRICIONAL:
El nivel de proteína de esta preparación es bastante alto; además la utilización de vísceras le da un
aporte de hierro debido a la hemoglobina animal. La utilización de maní, aguacate y papas, le dan
una adición de carbohidratos, el sellado y perfumado (finalización de la preparación) con
especería lo vuelven inocuo ante algún exceso al ingerirlo.
LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:
Mercados de Píllaro y en los diferentes mercados y restaurantes de comida típica de todos los
cantones de la provincia.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
44
Receta Estándar N°2. Caldo de Morcilla.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Caldo de
Morcilla
NÚMERO DE RECETA: 2 NÚMERO DE PORCIONES:
3
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
453 Gramos morcilla blanca de cerdo Lavar la morcilla. Vire al revés
para que su interior pueda ser
frotado con sal y harina durante
15 minutos. Enjuagar, hacer un
refrito con achiote, cebolla
blanca picada y sal, una vez
trasparentado el agua, al
romper el hervor colocar la
morcilla durante 3 horas.
Para el relleno, hervir hierba
buena, menta, cilantro y la
panela con el resto del agua.
Elaborar refrito base sierra, e
incorporar el arroz cocinado,
huevo picado, arvejas agua de
panela y sal.
Una vez hervidas las morcillas
rellenar con la preparación
anterior.
40 Gramos cebolla blanca
3500 Mililitros agua
5 Gramos cilantro
5 Gramos hierbaluisa
5 Gramos menta
10 Gramos panela
40 Gramos huevo duro
250 Gramos arvejas
250 Gramos arroz cocinado
10 Gramos ajo
10 Gramos achiote
20 Gramos sal
ORIGEN:
Fuente: (GUÍA
GASTRONOMICA DE
TUNGURAHUA, 2012).
La costumbre de preparar caldos en base a vísceras de animal,
era una rancia modalidad utilizada por gente de abolengo
tanto en Francia, como Italia y España, en aquellas ocasiones
consideradas de mantel largo (celebraciones especiales), en
donde se bebía y comía en forma desmedida, era justamente
este plato el que se preparaba para el deleite de los finos
comensales. Al llegar a Sudamérica su preparación se hizo
una costumbre y lo consumen en todas las clases sociales,
además de que se le atribuyen propiedades contra la resaca.
VALOR NUTRICIONAL:
La morcilla es una víscera que a pesar de tener propiedades nutritivas debe consumirse con
moderación, los elementos que conforman el relleno, representan un aporte de carbohidratos y
proteínas (huevo), si se acompaña con aguacate que es grasa vegetal (colesterol bueno) se
convierte en un plato que ofrece variedad nutricional y grandes aportes de calorías.
LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:
En los mercados de San Luis, San Juan, 24 de Mayo en el cantón Píllaro y en varios mercados
de los cantones de la provincia.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
45
Receta Estándar N°3. Ají de cuy.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Ají de
cuy
NÚMERO DE RECETA: 3 NÚMERO DE PORCIONES: 4
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
1 Unidad cuy Limpiar bien los cuyes y sazónelos
con sal, pimienta, comino, un poco
de ají y ajos molidos. Dejar
marinar por unas horas. Calentar el
aceite y dore la carne bien
escurrida agregándole el resto de
los ajos y cebolla finamente picada,
así como el ají y los jugos de la
marinada.
Dejar cocer suavemente durante
media hora agregándole el caldo
necesario.
Servir con guarnición de papas y
salsas.
10 Gramos ajo machacado
45 Gramos cebolla
2 Unidad ají
500 Mililitros caldo de carne
906 Gramos papas cocinadas
10 Gramos sal
40 Gramos pimienta
comino al gusto
ORIGEN:
Fuente: (GUÍA
GASTRONOMICA DE
TUNGURAHUA, 2012).
La costumbre de preparar caldos en base a vísceras de
animal, era una rancia modalidad utilizada por gente de
abolengo tanto en Francia, como Italia y España, en
aquellas ocasiones consideradas de mantel largo
(celebraciones especiales), en donde se bebía y comía en
forma desmedida, era justamente este plato el que se
preparaba para el deleite de los finos comensales. Al
llegar a Sudamérica su preparación se hizo una costumbre
y lo consumen en todas las clases sociales, además de que
se le atribuyen propiedades contra la resaca.
VALOR NUTRICIONAL:
La carne de cuy posee varias ventajas nutricionales sobre otras especies animales, que la
convierten en una de las carnes de consumo más recomendables en la prevención del correcto
funcionamiento del sistema cardiovascular.
Se trata de una carne magra, con baja proporción de grasa y con menor contenido en ácidos
grasos saturados y colesterol que otras carnes. Así mismo, posee importantes minerales como
hierro, zinc y magnesio; Tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, E y posee un
contenido bajo en sodio.
LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:
En los principales restaurantes de Píllaro, Ambato, Pelileo, Baños, Mocha.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
46
Receta Estándar N°4. Ají de cuy.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Trucha
de Quillán
NÚMERO DE RECETA:
4
NÚMERO DE PORCIONES: 1
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
1 Unidad Trucha Limpiar la trucha, sazonar con los
limones y la sal, proceda a frotar
vigorosamente interna y externamente la
trucha, lavar y escurrir. Realizar cortes
verticales al pez, para que al momento de
sazonar se introduzcan los aliños en la
carne.
Sazonar con los aliños indicados,
empanizar con harina y freímos en una
sartén con aceite caliente. Dorar por
ambos lados y observe que su carne esté
totalmente cocinada (debe tener un color
rosado pálido).
40 Gramos Ajo
3500 Gramos Comino
5 Gramos Sal
2 Unidad Limones
45 Mililitros Aceite
40 Gramos Tomates
30 Gramos Lechuga
100 Gramos Arroz cocido
30 Gramos Harina
ORIGEN:
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE
TUNGURAHUA, 2012).
Las truchas se encuentran normalmente en aguas
frías y limpias de ríos y lagos distribuidos a lo largo
de Norteamérica, el norte de Asia y Europa, en la
Patagonia, En el siglo XIX varias especies de trucha
fueron introducidas por pescadores aficionados en
Australia y Nueva Zelanda; y en la zona andina de
Venezuela, Perú y Ecuador, desplazando a los peces
autóctonos.
Las truchas tienen el cuerpo lleno de espinas, pero
su carne es muy sabrosa. Además, luchan
tenazmente cuando se las pesca con caña, por lo que
son muy cotizadas para la pesca deportiva.
Por su popularidad son criadas a menudo en grandes
piscinas. En la comunidad de Quillán, desde hace
una década, se viene realizando esta actividad; razón
por la que en este sector existen varios paraderos
donde podrá pescar sus propias truchas y pedir que
se las preparen a su gusto.
VALOR NUTRICIONAL:
Esta variedad de pez, pertenece a la línea familiar del salmón, los nutrientes que contiene son
apreciados en cualquier dieta alimenticia. Su alta concentración de hierro, fósforo, omega 6 y
omega 3, son excelentes estimuladores cerebrales, lo que por ende favorece la circulación
sanguínea.
LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:
Complejos Turísticos de Quillán Playa y sus alrededores. También podemos degustar de las
truchas en las parroquias de Río Verde y Río Negro en Baños.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
47
Receta Estándar N°5. Pato al Lodo.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Pato al
Lodo
NÚMERO DE
RECETA: 5
NÚMERO DE PORCIONES: 4
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
1 Unidad Pato en edad mediana
(con sus plumas)
Faenar al pato y extraer sus vísceras
dejando el plumaje intacto. Lavare con
limón y sal la cavidad abdominal para que
desaparezca cualquier residuo visceral.
Sin ningún tipo de aliño envolver en
barro, meter al horno a 160°c por tres
horas, tiempo en el cual se habrán
desprendido las plumas, ya que éstas se
adhieren al lodo. Sacar el pato por unos
minutos y retire las pocas plumas que
hayan quedado. Volver a introducir al
horno por 15 minutos más, así pierde toda
la grasa y se dora.
Sirva el pato en cuartos, acompañado de
una porción de arroz, papas cocinadas en
salsa de semillas de zambo y ensalada de
pepinos.
Dato Especial: El barro que se usa para
colocar esta preparación es traído desde el
Parque Nacional Llanganates.
200 Gramos Barro (de los
Llanganates)
20 Gramos Limón
30 Gramos Sal
ORIGEN:
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE
TUNGURAHUA, 2012).
El pato al lodo es un platillo cuya elaboración
prácticamente ha desaparecido. Hay quienes
aseguran que durante la época prehispánica, los
pobladores que realizaban largas jornadas en los
campos o que permanecían en frentes de guerra,
acostumbraban alimentarse usando la técnica del
lodo, encendiendo fuego hasta que el producto se
haya cocinado.
Las cenizas del barro o limo contienen una
cantidad innumerable de minerales entre los que se
incluye la sal, por lo que el pato al lodo es
preparado sin ningún aliño.
VALOR NUTRICIONAL:
La forma de su elaboración, aprovecha los nutrientes minerales de la tierra o barro. Siendo
fuente de proteína. La papa y la salsa de semillas de zambo proveen las calorías y carbohidratos
que el organismo requiere.
LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:
Calle Bolívar, barrió San Vicente vía a Patate, los días sábados, domingos y feriados.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
48
Receta Estándar N°6. Champús.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Champús
NÚMERO DE
RECETA: 6
NÚMERO DE PORCIONES: 12
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
3000 Unidad Agua El día anterior a su preparación se pone a
remojar la harina de maíz en un pondo de
barro con agua caliente.
Antes de cocinar se cierne y en esa misma
agua colada se pone a hervir con panela y
se le agrega canela, pimienta olorosa y
esencia de cedrón.
Agregar la pulpa de naranjilla, al servir se
le agrega mote cocido.
906 Gramos Harina de maíz
1 Unidad Bloque de panela
750 Gramos Mote cocinado
50 Mililitros Naranjillas
10 Mililitros Esencia de vainilla
6 Unidad Clavo de olor
40 Mililitros Esencia de cedrón
150 Gramos Azúcar
ORIGEN:
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE
TUNGURAHUA, 2012).
Refresco popular. Es tradicional del día de Corpus
Christi. Está hecho como una colada bastante
fluida de maíz, azúcar, mezclado con granos de
mote. Durante la época colonial, en las clases
acomodadas se acostumbraba a consumir ese
mismo día un manjar análogo con el nombre de
rosero.
El origen de esta mazamorra se remonta al tiempo
del incario, aunque en esa cultura pudo ser una
mezcla cocinada de harina de maíz aderezada con
tzawar mishki y con algunas frutas nativas como
naranjillas o babaco. Característicamente es una
bebida en ritos funerarios, en noviembre o en los
funerales de adultos, pues la tradición indígena la
considera como la colada predilecta de los
muertos.
El maíz se consume desde hace por lo menos 7.000
años. Fue introducido desde América a Europa en
el siglo XVI y era un alimento básico en la dieta de
los Incas, Mayas y Aztecas.
VALOR NUTRICIONAL:
Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento
ideal para los niños y los deportistas.
Aconsejable en personas con deficiencia de magnesio.
El maíz nos ofrece el antioxidante beta-caroteno, muy recomendado en la prevención
del cáncer. También nos ofrece vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las
cuales actúan en el sistema nervioso.
LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:
Calle Bolívar, barrió San Vicente vía a Patate, los días sábados, domingos y feriados.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
49
1.2.30 PREPARACIONES GASTRONÓMICAS TÍPICAS DE LA PROVINCIA
DE TUNGURAHUA QUE SE EXPENDEN EN EL CANTÓN PÍLLARO.
Receta Estándar N°7. Cuy asado.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Cuy
asado
NÚMERO DE RECETA: 7 NÚMERO DE PORCIONES: 4
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
1 Unidad Cuy Lavar el cuy sacándole las
vísceras, alíñelo con sal, comino
y ajo machacado. Untar una
cebolla blanca sobre el cuy. Para
asarlo se lo atraviesa de extremo
a extremo con un madero o
varilla. Asar el sobre carbón
haciéndolo girar hasta que este se
cocine por dentro y por fuera y su
piel tome una tonalidad dorada y
crujiente.
Se sirve sobre una hoja de
lechuga con papas cocinadas
bañadas en salsa de maní y por
supuesto no debe olvidarse del
ají.
906 Gramos Papa cocinada
50 gramos Cebolla blanca
50 Gramos Ajos machacados
50 Gramos Salsa de maní
3 unidades Hojas lechuga
10 Gramos Sal
10 Gramos Comino
10 Gramos Ajo
ORIGEN:
El cuy es el animal emblemático de la cocina de los
pueblos indígenas de nuestra serranía, se lo consume
asado; aunque las comunidades indígenas y
campesinas lo preparaban, hace decenas de años, en
sopa o locro. El cuy, en los pueblos del altiplano
interviene en prácticas tradicionales relacionadas con
la familia y el entorno social. El cuy entra en
peticiones de mano, bodas y compadrazgos. Entre los
campesinos y mestizos, el cuy constituía el alimento
obligado en comidas de fiestas y homenajes,
acompañado siempre de papas cocidas enteras, es
signo de respeto y prosperidad”, reza el libro “El
Sabor de la Memoria” de Julio Pazos Barrera.
Luego del terremoto de Ambato en 1949, varias
familias luchadoras y emprendedoras, resurgieron de
los escombros de aquella catástrofe y construyeron
pequeños asaderos de cuyes ubicados en el barrio de
Ficoa, tras encontrar la sazón perfecta para el caldo de
gallina criolla, el ají de cuy y el conejo. El negocio
permitió el progreso económico de estas familias de
tradición culinaria, que se ha mantenido con gran
acogida hasta la actualidad.
Fuente: (GUÍA
GASTRONOMICA DE
TUNGURAHUA, 2012).
VALOR NUTRICIONAL:
El cuy, como producto alimenticio nativo, posee un alto valor proteico, puede constituirse en un
elemento de gran importancia para contribuir a solucionar el hambre y la desnutrición. Su carne
contiene mucha proteína y cero colesterol.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
50
Receta Estándar N°8. Colada Morada.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Colada
Morada
NÚMERO DE
RECETA: 8
NÚMERO DE PORCIONES: 15
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
453 Gramos Harina de maíz negro Poner a hervir en 10 litros de agua todas
las hierbas y las especias durante 15
minutos. Cocinar las naranjillas y,
licuarlas, cernir y reservar su jugo. En otro
recipiente licuar el mortiño y la mora con
un poco de agua, cernir y reservar. En un
tazón con dos litros de agua disolver la
harina, cernir y poner a hervir sin dejar de
remover. Cuando esté en ebullición añadir
el jugo de la naranjilla, después el jugo del
mortiño y de la mora. Añadir azúcar al
gusto. Añadir la piña y el babaco picados
en cuadros pequeños. Dejar hervir todo
por aproximadamente 30 minutos, sin
dejar de mecer; y, casi al retirar del fuego
añada las frutillas picadas.
20 Unidades Naranjillas
906 Gramos Mora
227 Gramos Mortiño
50 Unidades Piña
3 Unidades Babaco
456 Gramos Frutillas
3 Unidades Ishpingo
3 Unidades Canela
15 Gramos Pimienta dulce
10 Gr Clavo de olor
50 Gr Hierbas aromáticas (hoja
de naranja, hierbaluisa y
arrayán).
ORIGEN:
Fuente:
(GUÍA GASTRONOMICA DE
TUNGURAHUA, 2012).
La colada morada, una deliciosa tradición de
noviembre se vende durante todo el año en
Atocha, solamente cambia su acompañado. En
lugar de guaguas de pan, se las sirve con
empanadas de viento.
Atocha es conocido como un referente de la
cultura y tradición netamente ambateña. Allí se
puede visitar la histórica Quinta de Juan León
Mera, sus hermosos y renovados parques y, por
supuesto, su delicioso rincón con olor a colada
morada.
La venta de colada morada, pan y empanadas
cocinadas en horno de leña, se inició en este sector
en 1920. A través de los años se ha venido
desarrollando la actividad de generación en
generación, para convertirse, hoy en día, en uno de
los principales platos tradicionales del cantón
Ambato.
VALOR NUTRICIONAL:
La materia prima con la que se prepara la colada morada es el maíz seco, siendo un cereal con
mayor volumen de producción mundial debido a su gran cantidad de vitaminas A, B1, B3, B9,
vitamina C, hierro, magnesio, potasio.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
51
Receta Estándar N°9. Hornado.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Hornado
NÚMERO DE
RECETA: 9
NÚMERO DE PORCIONES: 4
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
906 Gramos Pierna de cerdo Adobar la carne con todos los aliños
desde el día anterior a su preparación,
cubrir y refrigerar.
Al día siguiente llevar la carne al
horno, por tres horas y bañarlo cons-
tantemente con los jugos que se
desprenden de la misma. Esta prepa-
ración debe quedar con una apariencia
tierna.
Para servir corte la carne en rodajas,
acompañe con una porción de mote,
cuero reventado, lechuga, tajadas de
aguacate, tortillas de papa y el agrio
(cebollitas encurtidas).
1360 Gramos Papas
906 Gramos Mote
120 Gramos Lechuga
10 Gramos Comino
10 Gramos Sal
15 Gramos Ajo
60 Gramos Cebolla blanca
60 Gramos Cebolla paiteña
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA
DE TUNGURAHUA, 2012).
ORIGEN:
Junto con la conquista española, los cerdos
proliferaron en los territorios andinos y se
convirtieron en un alimento emblemático de
los habitantes de la Audiencia.
Forma local del adjetivo castellano horneado.
Se designa con este nombre a la carne de
cerdo que, previo un adobo especial, se lo pre-
para al horno y constituye una de las viandas
predilectas en la comida ecuatoriana.
VALOR NUTRICIONAL:
La carne de cerdo es considerada carne blanca, recomendada por su contenido de
proteína para la formación de masa muscular.
Dependiendo de la guarnición adicional como son: tortillas de papa, mote
(carbohidratos), sumado a las hortalizas como cebolla, lechuga, tomate, hacen a este
plato considerablemente energético y bastante calórico, debe ser consumido con
moderación, debido a las grandes cantidades de grasas y carbohidratos que representa.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
52
Receta Estándar N°10. Fritada.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Fritada NÚMERO DE
RECETA: 10
NÚMERO DE PORCIONES: 6
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
453 Gramos Costillas de cerdo La Fritada es elaborada con sazones
tradicionales que han pasado de generación
en generación. Sazone la carne de cerdo con
el comino molido, ajo machacado y sal.
Deje reposar en la refrigeradora por un par
de horas, para que la carne absorba todos los
aliños. Ponga la carne de cerdo, la cebolla,
los dientes de ajo enteros y el agua en una
sartén grande o paila de bronce
preferiblemente, y cocine hasta que se
evapore el agua.
Cuando la carne se empiece a dorar, revol-
ver para evitar que se queme. Cocine la
carne hasta que todos los trozos estén
dorados.
En la misma sartén añada los plátanos
enteros. Si desea puede freír los plátanos en
la misma grasa. Sirva la fritada con mote,
plátanos fritos, encurtido, choclo cocinado y
ají criollo.
906 Gramos Lomo de cerdo
15 Gramos Comino molido
5 Unidades Ajo entero
5 unidades Ajo machacado
1 unidades Cebolla blanca, cortada
en trozos
1 unidades Cebolla paiteña
pequeña, cortado en
trozos
750 mililitros Agua
Acompañantes:
plátanos maduros
fritos, mote, encurtido
de cebolla y tomate,
choclo cocinado.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE
TUNGURAHUA, 2012).
ORIGEN:
Es un plato típico de Ecuador y sus orígenes se
remonta a la época del colonialismo español, a
principios de los años 1800.
Esta preparación varía en cada ciudad del
Ecuador la fritada tungurahuense es un
preparación muy jugosa, con una carne bastante
tierna.
VALOR NUTRICIONAL:
Aunque es un plato delicioso y el cerdo es considerado como carne blanca, debe
consumirse con prudencia, por su alto contenido lípido (grasas saturadas), su carne es
rica también en proteínas y la combinación del mote con su aporte en carbohidratos,
proporcionan muchas calorías.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
53
Receta Estándar N°11. Papas con cuero.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Papas
con cuero
NÚMERO DE
RECETA: 11
NÚMERO DE PORCIONES: 5
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
906 Gramos Cuero de cerdo
cocina.
Primero se procede a cocinar el cuero en
una olla de presión aproximadamente
veinte minutos en agua con sal.
Después se corta el cuero en trozos. Re-
servar el agua de cocción.
Realizar un refrito, utilizando la cebolla
blanca, los dientes de ajo y el aceite de
achiote. Agregar al refrito, el agua de la
cocción del cuero y la pasta de maní.
Dejar que hierva, luego sazonamos con
sal y el comino. Adicionar las papas,
dejar que se cocinen y cuando estén en
su punto añadimos el cuero. Cocinar
unos dos minutos más y retiramos del
fuego.
900 Gramos Papa peladas y
picadas en cuadros.
80 Gramos Cebolla blanca picada
finamente
30 Gramos Cilantro picado
30 Gramos Pasta de maní
1500 Mililitros Caldo de cocción de
cuero
30 Mililitros Achiote
10 Gramos Sal
10 Gramos Pimienta
ORIGEN:
Fuente: La cocina del Ecuador (2002).
El cuero, durante la Colonia, era considerado
un desecho por los españoles. Nuestros
indígenas recibían el cuero y se las
ingeniaron para combinarlo con papas y
algunos otros acompañantes, así nació este
famoso plato.
El líquido de cocción del cuero se lo prepara
con un refrito de achiote y cebolla, después
se lo combina con papas del tipo 'Gabriela' o
'Chola'.
Fuente: Ecuavisa (2013).
VALOR NUTRICIONAL: Este delicioso platillo proporciona las calorías necesarias para resistir las zonas más
altas, su alto contenido en carbohidratos (papas y maní), lípidos (grasas) y proteínas,
aportan el contingente necesario para este efecto.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
54
Receta Estándar N°12. Tostado.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Tostado. NÚMERO DE
RECETA: 12
NÚMERO DE PORCIONES: 5
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
453 Gramos Maíz En una cacerola, lo suficientemente amplia,
colocar el aceite (no mucha cantidad sólo lo
que cubra el fondo). Aparte lavar muy bien
los granos de maíz, escurrir y poner en la
cacerola junto con el ajo machacado (los
granos húmedos los harán más crocantes).
Mezclar constantemente hasta que los
granos de maíz tomen una coloración café
oscuro; luego agregar la cebolla blanca
picada y revolver hasta que las cebollas se
caramelicen. Seguir removiendo el tostado
hasta ver que ya esté listo. Finalmente
incorporar los chicharrones y revuelva
nuevamente, poner la sal a y retirar del
fuego.
30 Mililitros Aceite
40 Gramos Cebolla blanca
30 Gramos Ajo machacado
100 Gramos Chicharrones de cerdo
15 Gramos Sal
ORIGEN:
El origen de la planta del maíz sigue siendo hoy
un misterio. Por más que los estudiosos se hayan
esforzado en aclararlo desde diferentes puntos de
vista, solamente podemos afirmar que era el
alimento básico de las culturas americanas,
muchos siglos antes de que los europeos llegaran
al Nuevo Mundo.
Hay pruebas concluyentes, aportadas por los
hallazgos arqueológicos, de que en el valle de
Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz
hace aproximadamente 4.600 años. En tiempos
precolombinos su extensión abarcaba desde
Chile al Canadá oriental.
Muchas de las variedades principales existían
entonces y hasta merecían el respeto religioso de
varios pueblos primitivos.
El historiador, Dr. Julio Pazos Barrera en su libro
El Sabor de la Memoria menciona lo siguiente:
“Cobo vio tostar en tiesto maíz, maní y fréjol. El
maíz seco y tostado se denominó cancha”. Con
el maíz seco, tostado y molido se hacía el sango
del kichwa “sankhu”.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE
TUNGURAHUA, 2012).
VALOR NUTRICIONAL:
La composición química del grano de maíz es muy compleja. Reducida a un esquema, contiene
alrededor de un 10% de sustancias nitrogenadas; entre el 60% y el 70% de almidón y azúcares;
y del 4% al 8% de materias grasas. El resto, hasta las cien partes, es agua, celulosa y sustancias
minerales.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
55
Receta Estándar N°13. Caldo de gallina.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Caldo
de gallina
NÚMERO DE
RECETA: 13
NÚMERO DE PORCIONES: 8
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
6795 Gramos Gallina criolla En una olla grande poner a hervir 10
litros de agua con sal, ajo licuado,
cebolla blanca, pimiento cortado en
cuadros, una rama de apio, las
zanahorias cortadas en cuadros y las
arvejas. Cuando rompa el hervor
adicionar la gallina y su menudencia;
previamente lavadas, incluir las patas.
Luego de unos minutos proceder a
espumar el cocido con un cucharón.
Escurrir el arrocillo en remojo e
incorpórelo al caldo, dejar hervir por un
lapso de tres horas a fuego medio;
tiempo suficiente para que la gallina
haya soltado todo su sabor y que los
agregados se hayan suavizado.
Servir en un tazón sopero una cantidad
del caldo, añadir una o dos papas
cocidas, la presa seleccionada; y,
finalmente agregar el picadillo de
cebolla blanca y cilantro.
1 Unidades Pimiento verde
40 Gramos Apio
40 Gramos Cebolla blanca
30 Gramos Ajo licuado
200 Gramos Zanahorias medianas
250 Gramos Arvejas
250 Gramos Arrocillo remojado
(arroz de sopa)
8 Unidades Papas cocinadas
enteras
40 Gramos Sal
40 Gramos Comino en polvo
ORIGEN:
Es una sopa que tiene a la gallina como
principal ingrediente. Es considerada como
un remedio casero contra los enfriamientos y
los catarros.
Las cualidades curativas del caldo de gallina
se mencionan en el “Manual de Mujeres”,
que contiene diversas recetas, libro anónimo
en castellano del siglo XVI que señala:
“Tomad una gallina y matadla. Y luego
como la matéis, desolladla, y tiradle todo lo
graso, y hacedla pedazos. Y ponedla en una
alquitara de vidrio. Y poned con ella cuatro
adarmes de nuez moscada, y otros cuatro de
canela y de clavos y jengibre cada dos
adarmes. Todas estas especias molidas. Y
tapad la alquitara con masa, y ponedla al
fuego. Y sacad el agua de ella hasta que se
espese. Y cuando se espese, quitar el
receptáculo. Y dad esta agua al que estuviere
enfermo y sanará”.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE
TUNGURAHUA, 2012).
VALOR NUTRICIONAL:
Tiene un elevado contenido alimenticio, debido a la proteína que contiene la carne de
gallina y la adición de legumbres como la arveja y la zanahoria. Por lo que es
recomendable para contrarrestar las bajas temperaturas.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
56
Receta Estándar N°14. Choclos con habas y queso.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Choclos con habas
y queso
NÚMERO DE
RECETA: 14
NÚMERO DE PORCIONES: 2
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
200 Gramos Habas verdes (con
cáscara)
En una cazuela grande poner a hervir el
agua a fuego alto; y agregar los choclos
pelados enteros, añada sal y dejar
cocinar hasta que su grano este blando.
De igual manera con las habas. Poner a
hervir con sal por 30 minutos hasta que
estén blandas.
Para servir, escurrir el agua de las habas,
acompañar con los choclos cocinados y
sobre ellos adicionar los pedazos de
queso fresco recién cortado.
2 Unidades Choclos medianos
(pelados)
40 Gramos Sal
80 Gramos Queso fresco en
rebanadas
ORIGEN: Ecuador posee una riquísima, abundante y
variada cultura gastronómica. Una comida
auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas
de barro y en viejos y ahumados peroles
castellanos. Una cocina, con tradición de siglos y
en la que se ha fundido o, mejor, se han cocido
sustancias, condimentos y experiencias del
propio y de lejanos continentes.
Las habas son originarias como cultivo del
Oriente próximo, extendiéndose pronto por toda
la cuenca mediterránea, casi desde el mismo co-
mienzo de la agricultura. Los romanos fueron los
que seleccionaron el tipo de haba de grano
grande y aplanado que es el que actualmente se
emplea para consumo en verde, extendiéndose a
través de la Ruta de la Seda hasta China e
introducido en América, tras el descubrimiento
del nuevo mundo.
En base a tres productos de la tierra, -maíz,
papas, porotos-, los antiguos habitantes de los
Andes construyeron una mesa admirable. Con el
maíz lograban platos múltiples: tostado, canguil,
mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los
choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo
duros para el choclo mote o se molían para
elaborar esa delicia
Culinaria que es el chumal o humita. Con la
harina del germen disecado se elaboraba chicha
y excelente
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE
TUNGURAHUA, 2012).
VALOR NUTRICIONAL:
El choclo es una gramínea muy apreciada por su elevado aporte calórico, las habas son
un manantial de hierro, fósforo, magnesio y zinc.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
57
Receta Estándar N°15. Quimbolito.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Quimbolito
NÚMERO DE
RECETA: 15
NÚMERO DE PORCIONES: 4
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
250 Gramos Mantequilla Batir la mantequilla, manteca y queso
hasta que este muy cremoso. Agregar el
azúcar y batir hasta que se incorpore en
la mezcla, poner las yemas una por una
batiendo bien, añadir la harina, anís.
Aparte batir las claras a punto de nieve e
incorporar en forma envolvente a la
masa anterior.
Limpiar la hoja de achira y pasar con un
bolillo en la vena central. Poner una
cuchara generosa de la masa (en el
centro unas pocas pasas), cerrar y
cocinar en una tamalera por 30 minutos.
También se puede añadir cocoa a una
porción de la masa para tener dos
colores y sabores de masa.
125 Gramos Manteca
375 Gramos Harina de maíz
cernida
9 Unidades Huevo
375 Gramos Queso fresco
250 Gramos Azúcar
50 Gramos Pasas
4 Unidades Hojas de achira
15 Gramos Anís de castilla
ORIGEN:
Fuente: (TRADICIONES DE AYER PARA
LA MESA DE HOY, 2012).
Su presencia en las cocinas del Ecuador es
inconfundible.
Es una masa que mezcla maicena y harina de
castilla, envuelta en hoja de achira y
cocinada al vapor. Parece ser que en el siglo
XIX, la masa se llamaba “de quimbolito” y
con ella se hacían tortas de horno. Esta
noticia trae un recetario, quizá el primero
que se publicó en el Ecuador, escrito por
Juan Pablo Sanz.
VALOR NUTRICIONAL:
El valor nutritivo del trigo y de los productos derivados de sus harinas, siempre han sido una
fuente importante de alimento para la humanidad, ya que aportan energía, proteína, vitaminas y
minerales, muy necesarios para el crecimiento sano de la población.
El trigo generalmente es transformado en harina, y esta es destinada principalmente a la
fabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. Uno de los
elementos nutritivos más importantes es la proteína, misma que se encuentra contenida en el
gluten, el cual facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, necesarias para la
panificación.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
58
Receta Estándar N°16. Arepas de Zapallo.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Arepas
de Zapallo
NÚMERO DE RECETA:
16
NÚMERO DE PORCIONES: 20
CANT. U. DE
MEDIDA.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
1 Unidad Zapallo maduro grande Escoger un zapallo maduro. Una vez
pelado y picado ponerlo a hervir en una
solución de agua con canela, panela y
clavo de olor. Cocinar por el lapso de 20
minutos; luego ciérnalo y lícuelo,
obteniendo como resultado la textura de
una colada espesa.
A esta preparación añada la harina de
maíz, la mantequilla, la esencia de
vainilla; mezclar muy bien todos los
ingredientes y colocar una pequeña
porción de la masa en cada una de las
hojas de achira. Luego introducir un
pequeño pedazo de queso y media
cucharadita de panela en polvo. Cerrar
las hojas de achira y colóquelas en una
lata previamente engrasada y hornéelas
por alrededor de 10 a 15 minutos
1000 Mililitros Agua
1360 Gramos Azúcar
120 Gramos Levadura
40 Gramos Canela
40 Gramos Clavo de olor
40 Gramos Pimienta olorosa
500 Gramos Harina de maíz
500 Gramos Harina de trigo
500 Gramos Mantequilla,
500 Gramos Manteca
50 Gramos Panela en polvo
25 Gramos Esencia de vainilla
200 Gramos Queso
20 Unidades Hojas de achira
ORIGEN:
Según versión dada por el Padre Felipe Cepeda,
Frayle Franciscano patateño, a la llegada de Simón
Bolívar y su paso por este territorio en su gesta
libertaria, decidió con sus tropas hacer un descanso y
proveerse de alimentos, al observar la dedicación y
laboriosidad de las damas patateñas, pidió que se
pueda traer harina de maíz para elaborar las
tradicionales arepas venezolanas, pero no se imaginó
que la gente de Patate le iba a poner su originalidad,
adicionando un ingrediente especial del lugar que era
el zapallo, acompañado de queso y panela dando
como resultado la fórmula de la famosa arepa de
Patate.
Actualmente muchos de los patateños han mantenido
esta tradición y en antiguos hornos de leña
construídos con cangagua y ladrillo siguen
preparando y comercializando las arepas.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE
TUNGURAHUA, 2012).
VALOR NUTRICIONAL:
El zapallo es un vegetal con un gran contenido de betacaroteno, elemento que tiene la propiedad
de elevar el nivel de defensas del organismo, razón por la cual, en cualquier preparación resulta
beneficioso y específicamente en las arepas, pues su relleno de panela y queso lo convierten en
un bocadillo que, además de apetitoso, cumple con todas las características de un alimento
completo.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
59
Receta Estándar N°17. Tamales.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Tamales
NÚMERO DE
RECETA: 17
NÚMERO DE PORCIONES: 20
CANT. U. DE
MEDID
A.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
906 Gramos Harina de maíz Disuelver la harina previamente calentada
en una olla que contenga tres tazas de
agua, azúcar, anís y sal. Después de
hervir por el lapso de 10 minutos
compruebe el punto exacto de la masa,
colocar una pequeña cantidad sobre la
palma de la mano. Si la masa no se
adhiere al intentar retirar nos indica que
está en su punto.
Al entibiar la masa y antes de iniciar un
corto proceso de amasado añada la
manteca y amasar hasta que se haya
compactado perfectamente.
Posteriormente, utilizando una cuchara,
tomar una porción de la masa y colocar
sobre la hoja de achira, perfectamente
lavada y secada. Antes de envolver el
contenido se coloca en el centro de la
preparación, las chullas fritadas; luego de
ello se sella de tal manera que la masa no
se salga de la envoltura; finalmente se
colocan en una olla tamalera por el lapso
de media hora.
750 Mililitros Agua
200 Gramos Sal
80 Mililitros Achiote
40 Gramos Anís
150 Gramos Azúcar
300 Gramos Fritada pequeña
ORIGEN:
El tamal es un método sencillo de cocción del
maíz, existe la posibilidad de que haya sido
llevado desde México a América Central y del
Sur. Existe evidencia de que las culturas
predominantes en toda la región
de Mesoamérica (México y América Central)
llevaron el maíz a otras culturas y regiones
también llevaron consigo platos y formas de
cocinar el maíz. Sin embargo, según los
arqueólogos Karl Taube, William Saturno y
David Stuart los tamales datan del año
100 a. C.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA
DE TUNGURAHUA, 2012). VALOR N UTRICIONAL: La harina de maíz contiene gran cantidad de hidratos de carbono, a más de su efecto
energético, ayuda al proceso metabólico del organismo, la combinación del gluten del
tamal con la proteína de la carne usado en su condumio hacen de esta preparación un
delicioso alimento.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
60
Receta Estándar N°18. Empanadas de Panela en Tiesto.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Empanadas de
Panela en Tiesto
NÚMERO DE RECETA:
18
NÚMERO DE PORCIONES: 8
CANT. U. DE
MEDIDA
.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
453 Gramos harina de castilla Colocar todos los ingredientes en un
recipiente y revolver constantemente
hasta obtener una masa homogénea.
Probar la consistencia de la masa,
hasta cuando ya no se pegue a las
palmas de la mano, rectificar sabores,
colocar la masa sobre una superficie
firme, amasar durante una hora
aproximadamente.
Luego de que la masa esté en su
punto, estirar formando una especie
de tira, cortar en trozos de unos cuatro
dedos de longitud, formar unas bolitas
y amasar nuevamente con rodillo, al
obtener los discos de masa rellénelas
con una cucharadita de panela en
polvo. Cerrar perfectamente y estirar
hacia los extremos hasta obtener una
forma alargada, y colocar sobre el
tiesto de barro hirviente. Dore por
ambos lados para que las empanadas
no se quemen. Su punto de cocción
será el adecuado cuando la panela de
su interior se derrita por completo.
16 Gramos Sal
5 Gramos levadura
500 Mililitros agua
25 Gramos Mantequilla
100 Gramos Panela en polvo
ORIGEN:
La empanada es un delicioso bocado originario de
España. Al ser introducido en América adquirió
algunas variantes, por ejemplo: la utilización del
tiesto de barro para su cocción. Nuestros
aborígenes no tenían la costumbre de freír los
alimentos porque no había aceites; a partir de la
llegada del cerdo comenzaron a utilizar la grasa
derretida del animal en diferentes preparaciones.
En el caso de las empanadas de panela estas se
siguen preparando al tiesto, sin aditamento de grasa
sólo con el relleno de panela en polvo.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE
TUNGURAHUA, 2012).
VALOR NUTRICIONAL:
La harina de maíz contiene gran cantidad de hidratos de carbono, a más de su efecto energético,
ayuda al proceso metabólico del organismo, la combinación del gluten del tamal con la proteína
de la carne usado en su condumio hacen de esta preparación un delicioso alimento.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
61
Receta Estándar N°19. Locro de cuy.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Locro
de cuy
NÚMERO DE RECETA:
19
NÚMERO DE PORCIONES: 4
CANT. U. DE
MEDIDA
.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
450 Gramos Cuy en presas En una olla sopera hacer un refrito con
cebolla blanca y achiote; una vez
transparentado agregar el agua y espere a
que hierva. Aparte sazonar las presas de
cuy con los aliños indicados.
Cuando el caldo comience a hervir,
adicione las presas y deje cocinar por el
lapso de una hora. Luego incorporar las
papas peladas y cortadas en cubos y deje
cocinar hasta que prácticamente se hayan
disuelto. Así el locro llega a tener una
atractiva consistencia espesa.
40 Gramos Cebolla blanca
10 Gramos Achiote
906 Gramos Papas peladas y cortadas en
cubos
906 Mililitros Agua
40 Gramos Ajo
20 Gramos Comino
30 Gramos Sal
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE
TUNGURAHUA, 2012).
ORIGEN:
El sacerdote Jesuita, Bernabé Cobo, destacado
naturalista, luego de varios desplazamiento por
tierras andinas y el contacto con los indígenas
utilizando el kichwa, escribe en 1653 que en el
Ecuador vio preparar “charqui” que era la carne de
venado o conejo que ponían al sol y luego era
utilizado en un guisado que ellos llaman “locro”,
que llevaba mucho ají y papas. Su obra se conoció
recién en el siglo XIX.
El inca Garcilaso determinó que el uso de la carne,
en general, se encontraba regulado en el Incario.
Únicamente los dignatarios disponían para sus
comidas del “charqui” y la carne de cuy era
consumida sólo para ocasiones especiales. Pues se
lo consideraba fuente de fertilidad.
VALOR NUTRICIONAL:
El locro es un fondo o sopa muy sustancioso por la cantidad de papa que en él se utiliza. Los
carbohidratos que aporta este tubérculo son una excelente fuente de energía. La carne de cuy es
muy apreciada nutricionalmente debido a la alimentación herbívora que recibe, lo que
representa un importante aditivo de proteínas y vitaminas.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
62
Receta Estándar N°20. Empanadas de Viento.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Empanadas de
Viento
NÚMERO DE
RECETA: 20
NÚMERO DE PORCIONES: 4
CANT. U. DE
MEDID
A.
INGREDIENTES. PREPARACIÓN.
80 Gramos Queso rallado Para las empanadas, mezcle el
quesillo y la cebollita blanca. Ponga
una cucharada de la mezcla anterior
en el centro de cada tapa o disco.
Doble las tapas y selle los bordes
presionando suavemente con los
dedos. Fría en abundante aceite
caliente. Se sirve la colada caliente
acompañada con las empanadas de
viento.
Fuente: TORRES (2012).
30 Gramos Mantequilla
1 unidades Limón
125 Gramos Harina
20 Mililitros Agua mineral
10 Gramos Sal
200 militaros Aceite para freír
1/2 unidades Cebolla larga
Fuente: Tradiciones de ayer para la
mesa de hoy (2012).
ORIGEN:
No existe un registro exacto del origen de la
empanada de viento pero bien podría ser una
evolución de la comida traída por los
colonizadores españoles, existen registros de
comida similar como lo es el Shwarma de
origen Árabe o la pizza de origen Italiano lo
cierto es que las empanadas latinoamericanas
tienen una característica propia según el lugar
geográfico donde son preparadas.
VALOR NUTRICIONAL:
El contenido nutricional que aporta las empanadas es alto en energía, pero aunque su
contenido de grasa es alto también posee una importante cantidad de carbohidratos.
Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).
Elaborado: Por el autor.
63
1.2.31 CATASTRO DE LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS EN LA CIUDAD DE PÍLLARO
Tabla N°8. Catastro1.
Provincia Cantón Actividad Turística
Tipo de Actividad
Registro Nombre Propietario Representante Dirección Categoría RUC Teléfono
TUNGURAHUA SANTIAGO DE PÍLLARO
COMIDAS Y BEBIDAS
BAR 1808501784 TEQUILAS BAR BELTRAN MOSQUERA LILIANA MARIBEL
BOLÍVAR Y FUNDADORES DEL CANTÓN
TERCERA 1804750337001 099217202
TUNGURAHUA SANTIAGO
DE PÍLLARO
COMIDAS
Y BEBIDAS
CAFETERIA 1808501062 PIZZERIA
DIFRATEL-LI JR
DIEGO XAVIER
GUEVARA GUERRERO
CARLOS
TAMAYO 050 Y BOLIVAR
TERCERA 502296650001 094415504
TUNGURAHUA SANTIAGO DE PÍLLARO
COMIDAS Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501738 DELICIAS DE LA PACHA MAMA
IBARRA ALVAREZ NORMA CECILIA
CALLE BOLIVAR - VIA ASAN MIGUELITO DE PÍLLARO
TERCERA 1802096162001 02873042
TUNGURAHUA SANTIAGO
DE PÍLLARO
COMIDAS
Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501763 RESTAURANTE EL
VENEZOLANO
FIDEL
ANTONIO MATERANO
AV.
RUMIÑAHUI S/N Y NELSON DUEÑAS
TERCERA 1802723278001 02873629
TUNGURAHUA SANTIAGO DE PÍLLARO
COMIDAS Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501764 QUERENCIA MILK ARTE CAFE Y COMIDA LA
CALDERÓN CHILIQUINGA MARIANA DE JESÚS
SUCRE 447 Y GORIVAR
TERCERA 1801802198001 02873345
TUNGURAHUA SANTIAGO
DE PÍLLARO
COMIDAS
Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501765 PINPOLLO GUACHI
CHILUIZA ERIKA NATALIA
AV.
RUMIÑAHUI S/N Y NELSON DUEÑAS
TERCERA 1804866182001 02874999
TUNGURAHUA SANTIAGO DE PÍLLARO
COMIDAS Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501766 RELIQUIA PILLAREÑA PARRILLADAS LA
SANCHEZ IBARRA YOLANDA ELISABETH
MONTALVO S/N Y FUNDADORES DEL CANTÓN
TERCERA 1802674109001
TUNGURAHUA SANTIAGO
DE PÍLLARO
COMIDAS
Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501768 RESTAURANTE
CASA BLANCA TRADICION PILLAREÑA
ALVAREZ
GLADYS SUSANA
MONTALVO S/N
Y RODRIGUEZ DE GUZMAN
TERCERA 1801911882001 02873831
TUNGURAHUA SANTIAGO DE PÍLLARO
COMIDAS Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501798 RIBERAS DEL DESCANSO
RIBERAS DEL DESCANSO
BONILLA MOPOSITA ANA MARIA DE JESUS
KM 4 1/2 VÍA TERÁN IZAMBA
TERCERA 1891707823001 03072715
TUNGURAHUA SANTIAGO DE
PÍLLARO
COMIDAS Y
BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501800 QUINTA ECOTURISTICA
MARIA SOLEDAD
CHILUIZA MOPOSITA
LINA VERÓNICA
KM- 4 1/2 VÍA TERAN IZAMBA
TERCERA 1803720240001 093690631
64
TUNGURAHUA SANTIAGO DE PÍLLARO
COMIDAS Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501810 SU CASA LÓPEZ TORRES TERESA MARISOL
MONTALVO MV 031 Y RODRIGUEZ DE
GUZMNA
TERCERA 1802641017001 02875086
TUNGURAHUA SANTIAGO DE PÍLLARO
COMIDAS Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501825 POLLOS A LA BRASA EL PLACER
SAQUINGA TUBON ELVIA MERCEDES
CALLE FLORES S/N Y ORTEGA
TERCERA 1802479541001 094669081
TUNGURAHUA SANTIAGO DE PÍLLARO
COMIDAS Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501050 REALES TAMARINDOS
LETICIA DE LAS MERCEDES MOYA MOYA
URBINA Y MONTALVO
TERCERA 1803674124001 09565129
TUNGURAHUA SANTIAGO
DE PÍLLARO
COMIDAS
Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501058 CHIFA ASIA
PÍLLARO
LIAN HAN CARLOS
TAMAYO Y BOLIVAR
TERCERA 1721579926001 097785082
TUNGURAHUA SANTIAGO DE PÍLLARO
COMIDAS Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501770 RESTAURANTE DON RAFA Y DOÑA BACHITA
LAGUATASIG QUISHPE SEGUNDO RAFAEL
MONTALVO 37 Y FUNDADORES DEL CANTÓN
TERCERA 1801130178001 02874128
TUNGURAHUA SANTIAGO DE
PÍLLARO
COMIDAS Y
BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501789 MARISQUERIA BRISA DEL MAR
KATERINE
HOLGUIN MORALES
CATERINE ISABEL
AV. RUMIÑAHUI
S/N Y ADOLFO BARRIGA
CUARTA 1714584487001 02874016
TUNGURAHUA SANTIAGO DE PÍLLARO
COMIDAS Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501790 CEVICHERIA XIOMARA
DAZA CEDEÑO KETTY MONSERRATE
URBINA 329 Y GARCÍA MORENO
CUARTA 802125245001 097501236
TUNGURAHUA SANTIAGO DE PÍLLARO
COMIDAS Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501792 ASADERO RESTAURANTE CUBANOS
GALLO MUÑOZ JENI MERCEDES
BOLIVAR B-186 Y RODRIGUEZ DE GUZMAN
CUARTA 1802869535001 095117665
TUNGURAHUA SANTIAGO DE PÍLLARO
COMIDAS Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501769 POLLO BROSTERIZADO Y A LA BRASA LOS GEMELOS GOMAR
GONZALEZ MARTINEZ IVAN ANDRES
ROCAFUERTE S/N Y BOLIVAR
CUARTA 1722104310001 087660984
TUNGURAHUA SANTIAGO DE PÍLLARO
COMIDAS Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501746 LAS DELICIAS DE LA ABUELA RESTAURANT CON SU TOQUESITO DEL
SA
CARRILLO PAZMIÑO ROSARIO ESPERANZA
CARLOS TAMAYO Y BOLÍVAR
CUARTA 1801350867001 02874204
TUNGURAHUA SANTIAGO DE PÍLLARO
COMIDAS Y BEBIDAS
RESTAURANTE 1808501762 LAS DELICIAS DE LA GARZA
SORIA ESPARZA CARMELA LILIANA
SUCRE S/N Y ROCAFUERTE
CUARTA 1802854362001 032874905
Fuente: MINISTERIO DE TURISMO.
65
1.2.32 CATASTRO DEPURADO DE LOS RESTAURANTES QUE VENDEN ALGUN PRODUCTO GASTRONOMICO TÍPICO
DEL CANTÓN PÍLLARO
Tabla N°9. Catastro2.
Razón Social Propietario Dirección Tipo de
servicio
Teléfono Correo
Restaurante “El
Papi”
Segundo Trajano
Villafuerte Soria
Sucre y Rodríguez
de Guzmán
Almuerzos
0998741420
Los Gemelos
Pollo
Brosterizado
Luis Gonzales
Roca fuerte y
Bolívar
Pollo broster
0987660984
Chicken Broster
Marcos Pineda
Sucre y Roca fuerte
Almuerzos
0984638713
marcosicaza@hotmail
.com
66
San Marcos
Carmen Amelia
Mosquera Medina
Sucre y Roca fuerte
Almuerzos
0985536247
El Chozon
Gloria Álvarez
Av. Rumiñahui y
Magnolias
Fast Food
2874110
Restaurant “El
Venezolano”
Fidel Materano
Av. Rumiñahui y
Nelson Dueñas
Almuerzos
2873629
Pin Pollo
Érica Guachi
Av. Rumiñahui y
Nelson Dueñas
Pollo
Broster
2874999
Picantería
Mama Luz
Luz María Rojano
Urbina y Bolívar
Comida
Típica
2873096
67
Picantería
Chavica
Nelson Quishpe Urbina y Bolívar Comida
Típica
2874601
Asadero Don
Tito
Fausto Robles
Urbina y Bolívar
Almuerzos
0983766010
Chicken Palace Asael Arcos Arcos Bolívar y Clavijo Almuerzos 2875115
Complejo
Piscícola
El Porvenir
Wilson Salas Barrio Santa Rita
Parroquia San
Andrés, en el km. 8
de la vía a
Pisayambo
2860252 salaswilson@hotmail.
com
Paradero
Delicias de la
Pacha mama
Ángel Amores Calle Bolívar,
Barrio San Vicente
Comida
Típica
2873042
Fuente: INVESTIGACIÓN.
Elaborado: Por el autor.
68
1.3 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN
PÍLLARO
Tabla N° 10. FODA de la gastronomía del Cantón Píllaro.
Fortalezas
Gran riqueza gastronómica: Hornado, Locros, Cuyes, fritada etc.
Parque Nacional Llanganates, y áreas turísticas y culturales, eco ruta de
aviturismo Kuri Pishku.
El Cantón cuenta con vías en buen estado y con señalización adecuada
Fiestas populares de gran atractivo: “La Diablada Pillareña”, “Fiestas de
Píllaro”.
Gran riqueza agraria de bajo costo al por mayor.
Oportunidades
Programa de Apoyo a Microempresa Turística- MINTUR 2007
Promesa gubernamental de apoyo al sector micro empresarial.
Posibilidad de Canje de Deuda por proyectos de Desarrollo, especialmente para
poblaciones indígenas.
Creación de Ruta de Bolívar, Camino del Inca, Ruta Gastronómica en Andes
Centro.
Incremento del Turismo Interno como viajero independiente.
Posibilidad de creación de nuevos negocios turísticos que complementen la
oferta.
Debilidades
La Planta e infraestructura para turismo se concentra en áreas urbanas.
Sueldos en el sector son relativamente bajos.
Los turistas no generan ingresos a nivel local.
La microempresa turística no está definida y reconocida como tal en la Ley de
Turismo.
Las comunidades indígenas han entrado en un proceso de pérdida de identidad.
Baja autoestima y valoración de lo propio en la población.
69
Falta de capacitación en personal sobre todo el servicio al cliente, idiomas,
MMIX (Precio) y gerenciamiento.
Accesibilidad limitada para personas discapacitadas, de la tercera edad e
infantes.
Falta de metodologías adecuadas para identificación de productos potenciales.
Falta de higiene alimentaria.
Falta de estadísticas turísticas actualizadas y poco acceso a la existente.
El turista nacional es percibido como "muy exigente".
Basura y falta de respeto al Medio Ambiente por parte de Turismo nacional.
El turista mochilero está visto muy negativamente.
Inadecuada segmentación de la demanda, no se identifican nichos.
Falta acceso a canales de distribución (internet, agencias) lo que limita llegar al
consumidor final.
Recursos limitados para la promoción.
Exceso de consumo de licor en Fiestas Populares.
Abuso de precios hacia turistas extranjeros.
Falta de normas técnicas en el sector.
Falta de capacidad técnica y económica de una gran parte de entes
descentralizados, lo que limita el proceso y la aplicación de Planes estratégicos.
No hay conciencia de responsabilidad social en el país.
Amenazas
Falta de apertura del sector privado hacia el sector comunitario.
Alta politización de sectores comunitarios.
Perdida de la identidad gastronómica en las nuevas generaciones.
Mayor dificultad de compra de productos autóctonos por falta de demanda.
Acrecentamiento cada vez mayor del costo del arriendo de un local en el Cantón
Píllaro especialmente en la zona urbana.
Fuente: (DISEÑO DEL PLAN ESTRATÉGICO DE DESARROLLO DE TURISMO
SOSTENIBLE PARA ECUADOR, 2007).
70
CAPÍTULO II
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
En este capítulo se describen los métodos, estrategias y procedimientos que se siguieron
durante el trabajo investigativo; la propuesta se encuentra estructurada por etapas para la
recopilación de datos análisis e interpretación de cada uno de los resultados, los cuales
sirven para formar y sustentar un criterio científico que nos ayude a la formulación de
conclusiones y recomendaciones necesarias para el estudio del perfil del consumidor del
producto gastronómico típico.
2.1 MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN
Para el logro de los objetivos propuestos se determina que en la presente investigación se
utiliza la modalidad cualitativa y cuantitativa, basado en la aplicación de los cuestionarios
con preguntas abiertas y cerradas para una muestra más relevante del mercado.
Modalidad Cualitativa
“En la definición genérica de “lo cuantitativo” esta intrínseca la relación que se establece
con el objeto/sujeto de la investigación: interesa conocerlo en relación con sus similares
pero “desde fuera”; por ello el énfasis de la medición de las proporciones, en el
seguimiento al comportamiento a lo largo del tiempo (series históricas), en el cálculo de la
relación temporal en función de si mismo (los números índices), en suma, en el depósito de
la medición exacta del comportamiento de determinadas variables de manera objetiva,
explicando causas y efectos, todo ellos con un fuerte apoyo en las estadísticas”
(BARRAGAN, 2003).
Modalidad Cuantitativa
Las investigaciones cuantitativas se asientan sobre un marco conceptual más cercano a la
matemática y a la estadística, por ello, la teoría del muestreo, los mecanismos para la
formulación de la hipótesis, los grados de confianza, los errores estándar, las correcciones,
etc., son el bagaje conceptual sobre el cual se asientan sus principales propuestas
metodológicas. Sin duda, tal “entrada” determina el tipo de proceso que tendrá una
investigación: más lineal que cíclica, es decir, secuencial y con un orden predeterminado;
71
más aun, con actividades de levantamiento de información organizadas para probar
modelos. (BARRAGAN, 2003).
Al ser este un estudio de perfil del consumidor se aplica más la modalidad cuantitativa
esta permite recopilar información y determinar patrones de comportamiento mediante la
estadística. En este estudio se utiliza un método descriptivo de investigación con el fin de
especificar los comportamientos y características de un grupo poblacional.
2.2 TIPOS DE INVESTIGACIÓN
En el presente estudio está apoyándose a una investigación bibliográfica la cual se encarga
de recoger y analizar información secundaria que se ha encontrado en diversas fuentes
bibliográficas, lo cual se respalda en consultas, análisis y críticas de los documentos.
Mediante esta se recopila información de diferentes fuentes las mismas que permitan
respaldar la información que consta en el capítulo uno correspondiente al marco teórico y
en la fundamentación del mismo, estudiando y agrupando diversas fuentes bibliográficas.
La investigación de campo aporta información sobre las costumbres, hábitos y preferencias
de los consumidores de productos típicos gastronómicos en el cantó Píllaro.
2.3 POBLACIÓN Y MUESTRA
Población.- Los elementos son unidades elementales sometidas a medición, cabe resaltar
que el estudio de las poblaciones, por lo general, se desarrolla según las leyes
probabilísticas, por lo que las conclusiones de dichas investigaciones pueden no resultar
susceptibles de aplicación a ciertos individuos. La disciplina que estudia a las poblaciones
humanas recibe el nombre de demografía. (VIVANCO, 2005).
Población objetivo. Corresponde a una parte de la población. La población objetivo
excluye de la población elementos que son de difícil acceso o que produzcan dados
inexactos. La población objetivo es la del Cantón Píllaro donde se realiza esta
investigación de mercado la cual corresponde a 40.000 habitantes según datos de la guía
gastronómica de Píllaro del ministerio de turismo.
72
Población marco.- Corresponde a una parte de la población. La población objetivo excluye
de la población elementos que no son encuestados por marco insuficiente o falta de
cobertura. (VIVANCO, 2005).
La población marco corresponde la población económicamente activa del cantón Píllaro y
corresponde a 21960 personas.
Población de encuesta.- La población de encuesta es una parte de la población marco. Se
excluyen de la población marco los distintos tipos de no respuesta. A saber, ausencia de
domicilio, enfermedades inhabilitantes, negación a responder, etcétera. (VIVANCO, 2005).
La población a la cual se ha encuestado es la población económicamente activa del cantón
que asista a los restaurantes del mismo.
Tabla N°11. Población de Píllaro.
POBLACIÓN POBLACIÓN ECONOMICAMENTE ACTIVA
DEL CANTÓN PÍLLARO
Píllaro 40000
Píllaro 21960
El PEA al finalizar el 2013 es
del 54.9 %
Dando un total de 21960 personas que representa el
PEA del Cantón Píllaro.
Fuente: (GUÍA GASTRONÓMICA DE PÍLLARO DEL MINISTERIO DE TURISMO,
2012).
FÓRMULA
Donde:
N: Tamaño de la muestra (número total de posibles encuestados).
k: Nivel de confianza.
Tabla N°12. Nivel de confianza.
73
k 1.15 1.28 1.44 1.65 1.96 2.00 2.58
Nivel de
confianza
75.0% 80.0% 85.0% 90.0% 95.0% 95.5% 99.0%
Fuente: Pablo Illescas.
Los valores k más utilizados y sus niveles de confianza son:
e: Es el margen de error 6%(0.06).
p: Probabilidad de aceptación 50% (0.5).
q: Probabilidad de rechazo 50% (0.5).
n= k2 x p x q x N .
e2 (N – 1) + k
2 x p x q
n= (1.96)2x0.5x0.5 x21960 =
(0.06)2(21960–1) +1.96
2x0.5x0.5
n= 3.84x0.5x0.5 x21960 =
0.0036x21959+3.84x0.5x0.5
n= 21090.4____
79.05 +0.96
n= 21090
80
Tabla N°13. Distribución del porcentaje de Encuetados.
Distribución del porcentaje de Encuetados
Consumidores en el patio de comidas del Mercado San Juan. 25% 66
Clientes de restaurantes típicos en Píllaro. 25% 66
Clientes de Puestos de comida típica en Píllaro. 25% 66
Transeúntes en el centro de Píllaro. 25% 66
Total 100% 264
Elaborado: Por el Autor.
n= 263.6 n= 264
74
2.4. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
2.4.1. TÉCNICAS
La técnica utilizada en esta investigación es la encuesta, las encuestas se realizaron en un
esquema prediseñado tomando en cuenta los datos del capítulo 1 para poder realizar las
preguntas de manera correcta y técnica. Para poder determinar el perfil del consumidor del
producto gastronómico típico fue necesario determinar todas las variables que engloban el
perfil del consumidor y aplicarlas en una investigación de mercado. “La investigación de
mercados consiste en recopilar, analizar e interpretar en forma sistemática los datos
relevantes del mercado mediante encuestas, cuestionarios, entrevistas y la aplicación de
técnica estadísticas”. (FERNÁNDEZ ,2002).
Los resultados que se obtienen en esta población de encuesta engloban las diferentes
características, gustos, preferencias, hábitos y costumbres de los consumidores en el cantón
estos datos ayudaran a formular el perfil del consumidor gastronómico típico.
2.4.2. INSTRUMENTOS
Se utilizo encuestas para obtener los datos adecuados para poder formular la investigación.
Los cuestionarios se utilizan para establecer contacto con los encuestados y poder obtener
los datos requeridos de manera eficaz y efectiva.
2.4.3. ANÁLISIS
Los datos obtenidos en las encuestas fueron sometidos a tabulación de datos y a un análisis
crítico y se representan en gráficos a continuación, los cuales sirven para interpretar de
forma más completa los datos conseguidos, estos resultados son el producto de una
encuentra que fue realizada con el fin de obtener datos versases y significativos para poder
realizar este estudio del perfil del consumidor, estudio que a su vez será utilizado para
poder generar posteriormente un análisis de realidad gastronómica del cantón Píllaro y
evaluar la creación y implantación de estrategias que pueden utilizar los dueños de
restaurantes para mejorar su servicio.
75
1. ¿Indique el grupo de edad al que usted pertenece?
Tabla N°14.
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
15 a 30 años 150 42%
31 a 45 años 56 29%
45 a 65 años 40 20%
65 o más años 18 9%
TOTAL 264
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Gráfico N°6. Encuesta dirigida al consumidor.
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Análisis:
42%
29%
20%
9%
GRÁFICO N°6
En la primera pregunta correspondiente a la edad de las personas que frecuentas los
restaurantes de Píllaro se puede determinar que el 42% corresponde al grupo entre 15 y
30 años, el 29% al grupo entre 31 y 45 años, 20% al grupo entre 45 y 65 años y el 9%
restante a las personas mayores a 65 años.
76
2. ¿Indique cual es su género?
Tabla N°15.
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Gráfico N°7. Encuesta dirigida al consumidor.
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Análisis:
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Masculino 120 49%
Femenino 142 50%
GBLT 2 1%
TOTAL 264
49%
50%
1%
GRÁFICO N°7
Masculino Femenino GBLT
En el grafico podemos observar que el 50% de los encuestados corresponde al género
femenino, 49% al género masculino y 1% restante pertenece al género GBLT.
77
3. ¿Indique cual es la provincia en la que reside?
Tabla N°15.
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Chimborazo 7 3%
Cotopaxi 2 1%
Guayas 1 0,5%
Los Ríos 2 1%
Manabí 5 2%
Morona Santiago, Napo,
Orellana, Pastaza, Imbabura,
Loja, Zamora Chinchipe, El
Oro, Esmeraldas, Galápagos,
Azuay , Bolívar, Cañar, Carchi 0
0%
Pichincha 7 3%
Santa Elena 1 0,5%
Santo Domingo 3 1%
Sucumbíos 0 0%
Tungurahua 236 88%
Extranjero 0 0%
TOTAL 264
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Gráfico N°8. Encuesta dirigida al consumidor.
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor
Análisis:
7 2 5 7 3
88%
050
100150200250
Azu
ay
Bo
lívar
Cañ
ar
Car
chi
Co
top
axi
El O
ro
Gál
apag
os
Gu
ayas
Imb
abu
ra
Loja
Los
Río
s
Man
abí
Morona…
Nap
o
Ore
llan
a
Pas
taza
Pic
hin
cha
Zamora…
GRÁFICO N°8
En la pregunta tres referente a la procedencia de los consumidores en los restaurantes del
cantón se puede determinar que el 88% son procedentes de Tungurahua, el 3% a
Chimborazo, el 3% a Pichincha, el 2% a Manabí y el 1% al resto de Provincias; lo que
indica que gran parte de los consumidores en los restaurantes de Píllaro son procedentes de
Tungurahua.
78
4. ¿Cuál es su ocupación actualmente?
Tabla N°16.
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Estudiante 55 21%
Jubilado 19 7%
Empresario 10 4%
Comerciante 32 12%
Ganadero 5 2%
Empleado público 58 22%
Empleado privado 4 16%
Profesional en libre ejercicio 26 10%
Agricultor 16 6%
TOTAL 264
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Gráfico N°9. Encuesta dirigida al consumidor.
Fuente: Encuestas.
Elaborado: Por el autor.
Análisis:
21%
7%
4%
12%
2%
22%
16%
10%
6%
GRÁFICO N°9
En el grafico podemos determinar que el 22% es empleado público, el 21% estudiante, el 16%
empleado privado, el 12% comerciante, el 10% profesional en libre ejercicio, el 7% jubilado y
el 12% restante se dedica a otras actividades económicas esto muestra q el 72% de los
encuestados pertenecen al PEA en estado activo.
79
5. ¿Si usted no vive en el cantón indique la razón por la cual viaja a Píllaro?
Tabla N°16.
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Comercio 9 14%
Visitar a un familiar o amigo 19 28%
Turismo Gastronómico 1 2%
Turismo Naturaleza
(Llanganates, Quillan) 0
0%
Trabajo 21 31%
Turismo Cultural (Diablada,
fiestas) 11
16%
Turismo Recreativo 6 9%
TOTAL 67
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Gráfico N°10. Encuesta dirigida al consumidor.
Fuente: Encuestas.
Elaborado: Por el autor.
Análisis:
14%
28%
2% 0%
31%
16%
9%
GRÁFICO N°10
En el gráfico podemos determinar que el 31% de las personas que no viven en el
cantón viajan a Píllaro por trabajo, el 28% por visitar a un familiar o amigo, el 16%
por turismo cultural, el 14% por comercio, el 9% por turismo recreativo, y el 2% por
turismo gastronómico.
80
6. ¿Con que personas asiste generalmente cuando visita un restaurante?
Tabla N°16.
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Solo 14 5%
Con amigos 36 14%
Con pareja 24 9%
Con familia 190 72%
TOTAL 264
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Gráfico N°11. Encuesta dirigida al consumidor.
Fuente: Encuestas.
Elaborado: Por el autor.
Análisis:
5%
14%
9%
72%
GRÁFICO N°11
En el gráfico se puede apreciar que el 72% de los usuarios del restaurante los visitan
con su familia, el 14% con amigos, el 9% con su pareja y tan solo el 5 los visita solo,
lo que indica que gran parte de los usuarios prefieren un ambiente familiar.
81
7. ¿Cuál cree usted que es el plato más tradicional del cantón Píllaro?
Tabla N°16.
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Cuy asado 89 34%
Caucaras 7 3%
Colada Morada 2 1%
Empanadas de Viento 2 1%
Hornado 16 6%
Fritada de cerdo 79 30%
Papas con Cuero 7 2%
Maíz Tostado 2 1%
Caldo de Gallina 15 6%
Tamales 3 2%
Choclos y Habas con Queso 6 2%
Empanadas de Tiesto con
Panela 2
1%
Yaguarlocro 11 4%
Morcillas 5 2%
Ají de Cuy 4 1.5%
Truchas Fritas 6 3%
TOTAL 264
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Gráfico N°12. Encuesta dirigida al consumidor.
Fuente: Encuestas.
Elaborado: Por el autor.
Análisis:
34%
3% 1% 1% 6% 0%
30%
3% 1%
6% 1%
0% 0%
2%
1%
4% 2% 2% 0% 2% 3% 0%
GRÁFICO N°12
En la gráfica se puede observar que el 34% de los encuestados creen que el plato más
tradicional de Píllaro es el cuy asado, el 30% la fritada, y el 36% restante considera que
son los otros.
82
8. ¿Cuánto dinero destina por persona normalmente cuando va a un
restaurante?
Tabla N°16.
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Menos de 3 dólares. 55 21%
De 3 a 5 dólares. 112 42%
De 5 a 15 dólares. 71 27%
Más de 15 dólares. 26 10%
TOTAL 264
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Gráfico N°13. Encuesta dirigida al consumidor.
Fuente: Encuestas. Elaborado: Por el autor.
Análisis:
21%
42%
27%
10%
GRÁFICO N°13
En el gráfico se observa que el 42% de los usuarios de los restaurantes destinan de 3 a
5 dólares por persona, el 27% de 5 a 15 dólares, el 21% menos de 3 dólares, un 10%
gasta más de 15 dólares.
83
9. ¿Cuál es el plato que usted más consume en restaurantes típicos del Cantón?
Tabla N°16.
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Cuy asado 44 17%
Caucaras 9 3%
Colada Morada 5 2%
Empanadas de Viento, tostado,
arepas, empanadas de tiesto 0
0%
Hornado 21 8%
Chicha 2 1%
Fritada de cerdo 63 24%
Papas con Cuero 7 2%
Caldo de Gallina 48 18%
Tamales 2 1%
Quimbolitos 2 1%
Choclos y Habas con Queso 7 3%
Yaguarlocro 22 8%
Caldo de morcillas 6 2%
Ají de Cuy 4 2%
Locro de Cuy 1 0.5%
Truchas Fritas 17 6%
Pato al Lodo 1 0.5%
Otros 3 1%
TOTAL 264
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Gráfico N°14. Encuesta dirigida al consumidor.
Fuente: Encuestas.
Elaborado: Por el autor.
Análisis:
17% 3%
2% 0%
8% 1%
24% 3% 0%
18%
1% 1% 0% 3% 0% 8%
2% 2% 0% 6%
0% 1%
GRÁFICO N°14
En el gráfico se observa los platos típicos que prefieren consumir los usuarios de los restaurantes
de Píllaro; notando que el 24% de los encuestados prefieren la fritada de cerdo, el 18% el caldo
de gallina, el 17% el cuy asado, 8%el Yaguarlocro, el 8% el hornado demostrando que estos son
los platos preferidos del 75 % de los consumidores y tan solo el 25% restante constituye el
consumo de otras preparaciones típicas.
84
10. ¿Con que frecuencia usted asiste a un restaurante en el cantón Píllaro?
Tabla N°16.
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Menos de 4 veces al mes. 104 39%
1 ves a la semana. 92 35%
2 a 4 veces a la semana. 52 20%
4 a 7 veces a la semana. 6 2%
Más de 7 veces a la semana. 10 4%
TOTAL 264
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Gráfico N°14. Encuesta dirigida al consumidor.
Fuente: Encuestas.
Elaborado: Por el autor.
Análisis:
39%
35%
20%
2%
4%
GRÁFICO N°15
En el gráfico se observa que el 39% de los encuestados que asisten a los restaurantes
del cantón Píllaro lo visitan menos de 4 veces al me, el 35% 1 ves a la semana, el 20%
de 2 a 4 veces a la semana, y tan solo el 6% más de 4 veces a la semana.
85
11. ¿Cuál es el horario habitual de consumo cuando visita un restaurante?
Tabla N°16.
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
De 6 a 9 am. 6 2%
De 10 a 12 pm. 34 13%
De 1 a 3 pm. 141 53%
De 3 a 5 pm. 47 18%
De 7 pm en adelante. 36 14%
TOTAL 264
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Gráfico N°16. Encuesta dirigida al consumidor.
Fuente: Encuestas.
Elaborado: Por el autor.
Análisis:
2%
13%
53%
18%
14%
GRÁFICO N°16
De 6 a 9 am. De 10 a 12 pm. De 1 a 3 pm. De 3 a 5 pm. De 7 pm en adelante.
En la gráfica se observa el horario en que los usuarios de los restaurantes de Píllaro los
frecuentan generalmente y se muestra que el 53% los visita de 1 a 3 pm, el 18% de 3 a
5 pm, el 14% de 7 pm en adelante, el 13% 10 a 12 pm, y el 2% de 6 a 9 am; esto señala
segmentos de mercado claramente marcados con diferentes preferencias, ocupaciones
y horarios.
86
12. ¿Cuál es la característica más importante de un restaurante típico?
Tabla N°16.
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Buen sabor 107 41%
Bajos precios 19 7%
Buenas instalaciones 22 8%
Amplia oferta de platos típicos 23 9%
Tradición y buen nombre 19 7%
Atención al cliente 32 12%
Higiene 42 16%
Uniformes 0 0%
TOTAL 264
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Gráfico N°17. Encuesta dirigida al consumidor.
Fuente: Encuestas.
Elaborado: Por el autor.
Análisis:
41%
7% 8%
9%
7%
12%
16%
0%
GRÁFICO N°17
En la gráfica se observa que los usuarios consideran que la mayoría de las opciones de la
pregunta son importantes en un restaurante pero el 41% opina que los mas importante es el
buen sabor, el 16% la higiene, el 12% la atención al cliente, y el 31% restante el resto de
características que se observan en el grafico.
87
13. ¿Cuál es el aspecto más urgente a mejorar en los restaurantes típicos que ha
visitado en Píllaro?
Tabla N°16.
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Buen sabor 50 19%
Bajos precios 15 6%
Buenas instalaciones 43 16%
Amplia oferta de platos típicos 33 12%
Tradición y buen nombre 14 5%
Atención al cliente 55 21%
Higiene 47 18%
Uniformes 7 3%
TOTAL 264
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Gráfico N°18. Encuesta dirigida al consumidor.
Fuente: Encuestas.
Elaborado: Por el autor.
Análisis:
19%
6%
16%
12% 5%
21%
18%
3%
GRÁFICO N°18
En este gráfico se observa cuales son los aspectos más urgentes a mejorar en los
restaurantes de Píllaro según los encuestados y el 21% de ellos indica que es la atención
al cliente, el 19% buen sabor, el 18% higiene, el 16% las instalaciones, el 12% amplia
oferta de platos típicos, el 6% bajos precios, el 5% tradición y buen nombre, y el 3%
uniformes.
88
14. ¿Qué tipo de servicio prefiere recibir en un restaurante Típico?
Tabla N°16.
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Servicio a la mesa (mesero) 195 74%
Buffet 35 13%
Autoservicio 12 5%
Servicio a domicilio 22 8%
TOTAL 264
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Gráfico N°19. Encuesta dirigida al consumidor.
Fuente: Encuestas.
Elaborado: Por el autor.
Análisis:
74%
13%
5%
8%
GRÁFICO N°19
En el gráfico se observa que el 74% de los encuestados prefieren el servicio a la mesa, el
13 el buffet, el 8% el servicio a domicilio, y el 5% el autoservicio; esto indica que
aunque un porcentaje mayor prefiere el servicio tradicional se puede probar implementar
otros servicios complementarios en los restaurantes del cantón.
89
15. ¿De qué forma prefiera pagar cuando visita un restaurante?
Tabla N°16.
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Efectivo 249 94%
Cheque 4 2%
Tarjeta de Crédito 11 4%
TOTAL 264
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: El autor.
Gráfico N°20. Encuesta dirigida al consumidor.
Fuente: Encuestas.
Elaborado: Por el autor.
Análisis:
94%
2%
4%
GRÁFICO N°20
Efectivo Cheque Tarjeta de Crédito
En el gráfico se observa que el 94% de los encuestados prefieren pagar en efectivo tan
solo el 4% con tarjeta de crédito, y el 2% en cheque; pero gran parte de los usuarios que
prefieren pagar con tarjeta de crédito y cheque no son residen en el cantón Píllaro.
90
2.4.4. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO
La investigación aporto información relevante para poder identificar el perfil del
consumidor gastronómico, revelando que su respecto comportamiento de los
productos gastronómicos típicos del cantón varían en torno a las características
tanto geográficas, demográficas, conductuales y psicográficas.
La investigación permitió relucir inconformidad por parte de los usuarios/as de los
restaurantes en general del cantón Píllaro en el sector urbano, esta inconformidad
nace de la creencia injustificada de que los clientes nacionales son muy exigentes y
que deben conformarse con los servicios que los restaurantes actualmente ofrecen
sin preocuparse por mejorar la infraestructura, la eficiencia, la calidad, el sabor y
otras características que diferencien un restaurante y lo hagan más prestigioso que
la competencia.
Se identificó que un porcentaje significativamente mayor de usuarios/as son
propios del cantón, lo que permite establecer que la mejor manera de aprovechar el
mercado es satisfacer las necesidad del consumidor residente en el cantón Píllaro y
la de sus visitantes frecuentes.
Los número total de turistas que llegan al cantón es bastante bajo especialmente los
que vienen por turismo gastronómico y de naturaleza, siendo necesario buscar la
manera de acrecentar esta cifra promoviendo el turismo nacional y extranjero.
91
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1. TÍTULO DE LA PROPUESTA
El perfil del consumidor de “Los productos gastronómicos típicos del cantón Píllaro
provincia del Tungurahua.
3.2. RESEÑA INVESTIGATIVA
Las elaboraciones culinarias típicas en el cantón se han ido perdiendo en los restaurantes
de la ciudad pero se ha mantenido el consumo de estos alimentos tradicionales en los
hogares de los habitantes de Píllaro así también se pueden encontrar preparaciones típicas
tales como el caldo de gallina, la fritada, el cuy asado entre otras preparaciones en distintos
restaurantes que no son específicamente de comida étnica como es el caso de restaurantes
cuya especialización son los almuerzos y el pollo brosterizado donde se expende otros
tipos de preparaciones en algunas fechas especiales como por ejemplo la colada morada.
Mediante una investigación previa se determina en el catastro de la página 50 que existen
como tal 3 restaurantes de comida típica en la zona urbana del cantón Píllaro, pero también
existen otros lugares de consumo de comida típica que no son considerados como
restaurantes tales como el mercado San Juan, y otros lugares esporádicos que se abren
especialmente en días feriados, en las fiestas de Píllaro y en la diablada Pillareña. El nuevo
patio de comidas del mercado San Juan podría decirse que es el lugar donde existe más
concentración de personas que tienen rasgos favorables que los apuntan como
consumidores de comida típica asiduos; por esta razón gran parte de esta investigación se
realizo en este mercado y en los alrededores del mismo.
En dicha investigación se pudo determinar en esencia las características de los
consumidores en el cantón dando como resultado a relucir que a los pobladores les agrada
bastante la comida étnica del cantón.
92
3.3. OBJETIVOS
3.3.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar el Perfil del consumidor de los negocios gastronómicos típicos del
Cantón Píllaro.
3.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Definir el mercado meta de negocios gastronómicos típicos en el Cantón Píllaro.
Desarrollar estrategias para mejorar los negocios gastronómicos Típicos de Cantón.
Analizar el costo de la implementación de las estrategias.
3.3.3. JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA
Al conocer el perfil del consumidor por ende se tiene un mejor conocimiento de los gustos,
preferencias y características de los usuarios de un establecimiento, se puede conocer su
capacidad de gasto, frecuencia de uso de un producto o en este caso de la frecuencia en la
que visita un restaurante este tipo de información convierte a esta investigación en una
herramienta muy útil para emprendedores y dueños de restaurantes ya existentes, esta
investigación provee datos muy completos y substanciales para crear emprendimientos
sólidos especialmente orientados a la gastronomía típica en el cantón Píllaro.
La propuesta es de gran importancia porque ayuda a los negocios gastronómicos a conocer
las necesidades de los clientes para mejorar servicios, productos, y características de los
restaurantes, de esta forma se puede fortalecer la oferta gastronómica en el cantón
mejorando el prestigio de la oferta gastronómica turística del cantón.
Además la propuesta al fomentar la creación de nuevos emprendimientos gastronómicos de
productos típicos y resaltando los negocios ya existentes por medio de promoción y
estrategias genéricas de marketing se podrá convertir al cantón en una ruta gastronómica
reconocida para fomentar el turismo gastronómico ya que la taza de turistas que visitan el
cantón por este motivo es bastante bajo, alcanzando tan solo el 2%, hace falta realizar
estudios de mercado previos antes de crear un emprendimiento, pero, cuando ya se obtiene
estos datos resultan útiles para mejorar el servicio; al analizar el costo también se sabrá si
las estrategias a implementar son factibles o no los son.
93
3.4 ESQUEMA DE LA PROPUESTA
GRÁFICO N°21. Esquema de la propuesta.
Elaborado por: El Autor.
1.- Dignosticar el perfil del consumidor del producto gastronomico tipico del
cantón Píllaro.
2.-Implantación de estrategias genericas de
marketing.
4.-Estrategias para satisfacción del cliente de productos gastronómicos
típicos
3.-Identificar el Mercado Meta.
94
3.5 DESARROLLO DE LA PROPUESTA
3.5.1 DETERMINACIÓN DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR DEL PRODUCTO
GASTRONÓMICO TÍPICO
Introducción
En la actualidad la comida típica o étnica en el país no es muy reconocida a nivel mundial
la gastronomía ecuatoriana típica necesita un realce para ser reconocida mundialmente.
Hoy en día los esfuerzos por rescatar la gastronomía típica del Ecuador son muy grandes
de parte de muchos profesionales gastronómicos, pero dichos esfuerzos aun no parecen
tener una significación en la llegada de turistas al país por turismo gastronómico, en la
investigación se ha determinado que una gran mayoría de usuarios de restaurantes son
habitantes del cantón o de la provincia.
En su gran mayoría las personas del país especialmente del centro de la sierra ecuatoriana
parecen apreciar bastante la gastronomía típica propia de esta región. Esto se puede
determinar fácilmente por el apego a las costumbres, raíces, y el orgullo del lugar de
procedencia propia del serrano y del ecuatoriano en general.
No obstante aunque el mercado en general parece apreciar bastante la gastronomía típica
de la sierra y específicamente del cantón Píllaro se puede apreciar que los usuarios no están
del todo contentos con el tipo de servicio que han venido recibiendo durante las visitas a
los establecimientos de dicho cantón, muchos factores son los causantes de que los
consumidores no se sientan cien por ciento complacidos con el servicio como por ejemplo
la falta de aseo, la falta de creatividad culinaria, infraestructura inadecuada, atención al
cliente deficiente entre otros
Para determinar de manera adecuada el perfil del consumidor del producto gastronómico
típico se aplicó deferentes tipos de segmentación de mercado como son: segmentación
demográfica, segmentación psicográfica, la segmentación conductual. De esta manera se
representa de una forma clara y concisa el perfil del consumidor gastronómico, la cantidad
de personas con la cual se segmentó el mercado es de 21960 personas que corresponde a la
población económicamente activa del cantón Píllaro.
95
Segmentación geográfica
En este tipo de segmentación se agrupa a los consumidores en grupos según variables tales
como ciudad de residencia, densidad, clima en este caso se toma solo la provincia en la
cual residen.
INFOGRAFÍA N°1. VARIABLE GEOGRÁFICA.
Fuente: Autor.
96
Segmentación demográfica
En este tipo de segmentación se distribuyen distintos grupos de personas por edad,
ingreso, sexo y ocupación. Algunas características sobre esta variable indican que los
distintos grupos de clientes suelen tener diferentes particularidades a la hora de decidir por
el consumo de alimentos en general.
INFOGRAFÍA N°2. VARIABLE DEMOGRÁFICA 1.
Fuente: Autor.
INFOGRAFÍA N°3. VARIABLE DEMOGRÁFICA 2.
97
Fuente: Autor.
En la presente infografía se observa que el género no es un factor relevante en este caso ya
que la los usuarios que visitan los restaurantes son tanto hombres como mujeres y por lo
general consumen productos similares.
INFOGRAFÍA N°4. VARIABLE DEMOGRÁFICA 3.
98
Fuente: Autor.
El mercado meta del producto gastronómico típico del cantón muestra pertenecer al grupo
de empleado privado, empleados públicos, comerciantes, profesional en libre ejercicio y
empresarios.
99
Segmentación Psicográfica.
En la segmentación psicográfica divide los grupos según sus diferencias en sus estilos de
vida características como si es alocéntrico o psicocéntrico la variable psicográfica es más
difícil de identificar y cuantificar que las demográficas aunque se las puede identificar.
Infografía N°5. VARIABLE PSICOGRÁFICA 1.
Fuente: Autor.
100
INFOGRAFÍA N°6. VARIABLE PSICOGRÁFICA 2.
Fuente: Autor.
101
INFOGRAFÍA N°7. VARIABLE PSICOGRÁFICA 3.
Fuente: Autor.
102
INFOGRAFÍA N°8. VARIABLE PSICOGRÁFICA 4.
Fuente: Autor.
103
Segmentación conductual.
La segmentación conductual es la mejor manera de segmentar un mercado esta variable
divide los grupos poblacionales en porciones fragmentas en base a sus conocimientos,
actitudes, usos y características como entusiasmo, indiferencia o negatividad .En esta
variable se puede obtener datos más concisos sobre la actitud de un grupo de consumidores
hacia una marca o un producto.
INFOGRAFÍA N°9. VARIABLE CONDUCTUAL 1.
Fuente: Autor.
104
INFOGRAFÍA N°10. VARIABLE CONDUCTUAL 2.
Fuente: Autor.
105
INFOGRAFÍA N°11. VARIABLE CONDUCTUAL 3.
Fuente: Autor.
106
INFOGRAFÍA N°12. VARIABLE CONDUCTUAL 4.
Fuente: Autor.
107
INFOGRAFÍA N°13. VARIABLE CONDUCTUAL 5.
Fuente: Autor.
108
INFOGRAFÍA N°14. VARIABLE CONDUCTUAL 6.
Fuente: Autor.
109
INFOGRAFÍA N°15. VARIABLE CONDUCTUAL 7.
Fuente: Autor.
110
Mercado potencial
Tabla N°14. Ingreso promedio de la PBE por edades y área geográfica.
Área geográfica y
grupos de edad
Total Sexo
Hombre Mujer
Ingreso promedio
Ocupados Ingreso
promedio Ocupados
Ingreso promedio
Ocupados
Total
373
6.221.563
431
3.815.080
280
2.406.482
Menores de 10 años
21
.
24
.
14
.
10 A 24 años
231
971.250
242
663.107
208
308.143
25 A 34 años
370
1.552.531
418
932.172
299
620.359
35 A 44 años
437
1.424.637
532
813.134
311
611.503
45 A 54 años
449
1.134.238
542
666.291
316
467.947
55 A 64 años
413
702.136
495
444.506
272
257.630
65 años y más
226
436.771
274
295.871
125
140.900
Área urbana
441
4.240.758
515
2.509.367
335
1.731.391
Menores de 10 años
22
.
24
.
13
.
10 A 24 años
253
641.388
263
421.906
234
219.483
25 A 34 años
415
1.120.382
463
660.647
347
459.735
35 A 44 años
500
1.015.619
616
558.633
358
456.985
45 A 54 años
529
803.724
647
458.185
374
345.539
55 A 64 años
513
459.356
619
280.781
346
178.576
65 años y más
374
200.288
467
129.215
206
71.073
Área rural
226
1.980.805
271
1.305.713 140 675.092
Menores de 10
años
15
. . .
15
.
10 A 24 años
190 329.862
207
241.201
142 88.661
25 A 34 años
253
432.149
309
271.525
160 160.624
35 A 44 años
281
409.018
347
254.501
172 154.517
45 A 54 años
252
330.514
312
208.105
151 122.408
55 A 64 años
224 242.780
282
163.725
105 79.054
65 años y más
100
236.483
124
166.656
43
69.826
Fuente: (INEC, 2011).
111
Mercado Potencial Turismo Extranjero
Mayo de 2014 mantiene un sostenido crecimiento en las llegadas de extranjeros al
Ecuador, reflejado en el 13% de incremento con respecto a las llegadas registradas en
mayo de 2013, igualmente en el período enero-mayo de 2014 se alcanza el 16% de
crecimiento en relación al mismo período del año anterior. (MINISTERIO DE TURISMO,
2014).
Tomando en cuenta esto se ha tomado una tasa de crecimiento anual del 16% proyectado a
5 años.
Tabla N°15. Flujo anual de turistas extranjeros al Ecuador.
Año Demanda Turística
2013 1’364.057
2014 1´582.306
2015 1´835474
2016 2´129.150
2017 2´469.815
Fuente: (MINISTERIO DE TURISMO, 2014).
El porcentaje de Turistas extranjeros que visitan Tungurahua es del 15,10% según datos
del Ministerio de Turismo en el 2011.
Tabla N°16. Flujo anual de turistas extranjeros a la Provincia de Tungurahua.
Año Demanda Turística
2013 205973
2014 238928
2015 277157
2016 321502
2017 372942
Fuente: (MINISTERIO DE TURISMO, 2011).
Gráfico N° 22. Mercado potencial de Turismo extranjero.
Elaborado: Por el Autor.
0
500000
Demanda Turística
2013
2014
2015
2016
112
3.5.2 IMPLANTACIÓN DE ESTRATEGIAS GENÉRICAS DE MARKETING
Tabla N°17. Estrategias genéricas de marketing.
Mercado Perfil Liderazgo
en costo
Diferenciación Enfoque o alta
segmentación
Mercado
potencial
DEMOGRÁFICO
Los consumidores que visitan los
restaurantes típicos del cantón
son el 93% de Tungurahua,
abarcan diferentes tipos de edad
diferenciados, en cuanto a género
es equitativo 50% de mujeres y
49% de hombres
Una
estrategia
para
segmenta
aprovechar
segmentos
de mercado
es
direccionar
se hacia
qué tipo de
clientes se
espera
satisfacer
notando
que existe 4
grupos
marcados
con
diferentes
capacidade
s de gastos
los cuales
son 42% de
los usuarios
destinan de
3 a 5
dólares por
persona, el
27% de 5 a
15 dólares,
el 21%
menos de 3
dólares, un
10% gasta
más de 15
dólares este
ultimo
pertenece
en su
mayoría a
turistas.
Para captar
usuarios con
mayor
capacidad de
gasto se debe
diferenciar
estatus se
observa que
un porcentaje
del 27% de
los usuarios
destinan de 5
a 15 dólares,
y un 10%
gasta más de
15 dólares;
estos cliente
también son
mucho más
exigentes
que buscan
lugares con
buenas
instalaciones
y servicio de
calidad.
Aquí se pueden
segmentar grupos
enfocándose en qué
clase de clientes se
espera obtener o
aprovechando nichos
de mercado por
ejemplo crear
nuevos
emprendimientos de
servicio de catering
a empleados
públicos, empleados
privados y
empresarios que no
tienen mucho tiempo
para salir a almorzar.
O enfocarse a un
segmento de
estudiantes que
prefieren productos
de menor valor
como puede ser un
servicio de comida
rápida orientado en
la gastronomía
típica.
Mercado
meta
PSICOGRÁFICO
En cuanto a turistas se
encuentran usuarios alocéntrico
que prefieren la comida distinta y
probar la gastronomía étnica de
las regiones a las cuales visitan,
normalmente vienen por turismo
recreativo, cultural y naturaleza.
Los usuarios alocéntrico tanto
propios del cantón como fuera
del prefieren
CONDUCTUAL
Los usuarios prefieren el
ambiente familiar, con buen
servicio, productos con buen
sabor, e higiene también son
usuarios que prefieren pagar en
efectivo, visitan los
establecimientos preferiblemente
al medio día y buscan un buen
producto a precio razonable.
Fuente: Autor.
113
3.5.3 MERCADO META
Análisis del mercado meta de los negocios que ofertan productos gastronómicos típicos de
la de la Provincia y específicamente del cantón Píllaro.
Se Determino que alrededor del 93% de los clientes de los negocios típicos gastronómicos
del cantón son Tungurahuense, de los cuales aquellos que no residen en el cantón los
visitan por razones de trabajo en su mayoría.
Gráfico N° 23. Mercado Meta por lugar geográfico.
Elaborado: Por el Autor.
Según el sitio web de Ecuador en cifras la población de Tungurahua es de 542.583
personas.
Gráfico N° 24. Mercado potencial de Turistas de Tungurahua.
Elaborado: Por el Autor.
El mercado Potencial de turismo nacional de Tungurahua es de 504.602.
0%
50%
100%
Clientes
Mercado Meta por lugar geográfico
Otras Provincias
Tungurahua
Turistas de Tungurahua
Turistas de Tungurahua 504602
Turistas de otras Provincias 37980
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
Mercado potencial de Turistas de Tungurahua
114
Potencialmente 5.90% del turismo nacional visita Tungurahua lo que significa que al ser
16.104.546 la población del Ecuador según datos del sitio web de Ecuador en cifras en el
mes de Octubre, el mercado potencial de turismo nacional seria de 950.168 personas.
Gráfico N° 25. Mercado Potencial de Turistas Nacionales.
Elaborado: Por el Autor.
Se logró determinar que el porcentaje más grande de clientes de los restaurantes del cantón
oscilan en personas entre los 25 y 55 años de edad; este grupo de individuos representan el
34.5% de la población de Tungurahua siendo un grupo bastante grande. Así mismo se
determinó que este grupo tiene un ingreso mensual promedio de 400 dólares, el mercado
meta es el de personas que pueblan el área urbana que presentan mayores ingresos los
cuales oscilan los 450 dólares mensuales. (INEC, 2010).
Los empleados públicos y privados representan la mayor cantidad de consumidores de los
restaurantes de gastronomía Típica del cantón y son el mercado meta en el caso de
restaurantes que ofrezcan servicios de almuerzos; cabe recalcar que en las encuestas el
42% de consumidores destinan de 3 a 5 dólares por persona.
El 72% de personas que asisten a los restaurantes afirman que los visitan con su familia y
un porcentaje del 27% destina de 5 a 15 dólares por persona este grupo de personas
representa el mercado meta para restaurantes familiares que presten su servicio los fines de
semana.
Turistas Nacionales
Total Turistas Nacionales 950168
PEA de Turistas Nacionales 521642
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
700000
800000
900000
1000000
Mercado Potencial de Turistas Nacionales
115
3.5.4 ESTRATEGIAS PARA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS TÍPICOS
Gráfico N° 26. Estrategias para satisfacción del cliente.
Fuente: (RODRÍGUEZ, 2013).
Estrategias para satisfacción del cliente de productos gastronómicos típicos.
Cantidad del producto
Controlar la efeciciencia del personal mediante programas de capacitacion continua.
Identificar falencias en la aplicacion de normas de higiene y mejorarlas.
Actualizar equipos y mantener en buenas condiciones las instalaciones.
Mejorar procesos de almacenamiento de materia prima
La variedad de los productos y servcios
Analizar la implementacion de nuevas preparaciones gastronomicas para acrecentar la oferta.
Replantear los menus e identificar si los usuarios reaccion positivamente.
Los servicios de posventa
Analizar la implementacion de
servicios complementarios
como una tageta de membresia para
clientes frecuentes con una serie de beneficios como
descuentos indivuduales y a
grupos.
Conocer la opinion del cliente acerca de
un producto o marca y analizar si se siente
satisfecho con el servicio que le fue
brindado.
Promoción
Promocionar las gastronomía típica del cantón por diferentes medios a través, del departamente de turismo de la municipalidad del cantón.
Promocionar productos para que la usuarios se sientan iducidos a consumir un produsto o visitar un restaurante en especial.
Tiempo de atención al cliente
Crear medios de comunicacion con el cliente ya sea con un buzón de sugerencias,
un número de atencion al cliente,
redes sociales o personalmente;
siempre tratando de mantener una buena
relación con el cliente para poder mejorar
continuamente servicios y procesos.
Tiempo de reclamación
Por estos mismos medios de
comunicacion cliente- empresa se debe
atender cualquier tipo de reclamación o
queja con el fin de precautelar la
satisfacción del cliente y lograr
mantener y alargar la vida util de los
emprendimientos gastronomicos.
116
Tabla N° 18. Plan operativo para el desarrollo de las estrategias.
ESTRATEGIAS MEDIADA
PROPUESTA
EFECTO
ESPERADO
RESPONSABLE EJECUCIÓN COSTE
ESTIMADO
ANUAL
OBSERVACIONES
EJECUCIÓN CONTROL MOMENTO FRECUENCIA
Cantidad del
producto
Capacitación,
Identificación
de falencias,
mejorar
procesos,
actualización e
equipos.
Servicio
mejorado,
clientes
satisfechos y
ahorro de
materia prima
y recursos.
Chef Gerente Anual Semestral $ 700.00 Revisar equipos
defectuosos y
cambiarlos
periódicamente. Se
debe revisar también la
caducidad de los
alimentos.
La variedad de
los productos y
servicios
Ampliar la
oferta de platos
típicos.
Mayor
afluencia de
clientela.
Chef Gerente Mensual Diario $ 60.00 Revisar las
elaboraciones
culinarias que no se
consuman y cambiarlas
por otras.
Los servicios de
posventa
Ofrecer
servicios
complementario
s.
Asegurar
clientes
frecuentes.
Encargado de
ventas
Gerente Mensual Diario $ 500.00 Otorgar beneficios a
clientes frecuentes.
Promoción
Utilizar medios
de
comunicación
masivos.
Atraer
clientela
nueva.
Encargado de
mercadotecnia
Gerente Mensual Quincenal $800.00 Utilizar medios como
radio, internet.
Tiempo de
atención al
cliente
Optimizar la
comunicación
con el cliente.
Clientes
satisfechos.
Encargado de
atención al
cliente
Gerente Mensual Diario $240.00 Familiarización del
cliente, por mejor trato
en el servicio.
Tiempo de
reclamación
Utilización de
medios.
Servicio
mejorado.
Encargado de
atención al
cliente
Gerente Mensual Diario $ 100.00 Revisión periódica.
Fuente: (RODRÍGUEZ ,2013).
117
3.6. FINANCIAMIENTO DE UN ESTUDIO MÁS DETALLADO DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR
El plan del estudio del perfil del consumidor será presentado a la Ilustre Municipalidad de Santiago de Píllaro para buscar la financiación de
este proyecto cuyo costo total se detalla en la siguiente tabla.
Tabla N° 19. Costo de elaboración del perfil de consumidor gastronómico típico.
COSTO DE ELABORACIÓN DEL PERFIL DE CONSUMIDOR GASTRONÓMICO TÍPICO
Costo
Elaboración y tabulación de las encuestas. 700 $
Determinar el perfil de consumidor. 300 $
Coste el diseño del folleto personalizado del perfil del consumidor. 190$
Costo Total del Estudio del Perfil del Consumidor. 1190$
Elaborado: Por el Autor.
Tabla N° 20. Costo total de la implementación anual de las estrategias para satisfacción del cliente de productos gastronómicos típicos.
COSTO TOTAL DE LA IMPLEMENTACIÓN ANUAL DE LAS ESTRATEGIAS PARA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE DE
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS TÍPICOS.
Costo
Plan de estrategias para satisfacción del cliente. 2400$
Elaborado: Por el Autor.
118
3.5.5 CONCLUSIONES GENERALES
Muchas veces aunque el usuario no se sienta 100% a gusto en los establecimientos
que visita se sienten obligado a asistir a ellos al no existir mucha variedad de
establecimientos el usuario simplemente los frecuenta para poder satisfacer sus
necesidades fisiológicas.
Es importante dar a conocer el turismo gastronómico en el cantón para cautivar al
turista que visite Píllaro, al acrecentar el número de turistas se busca mejorar la
economía en general del cantón y potenciar mas el turismo en el cantón y la
Provincia del Tungurahua.
Existe gran potencial para crear nuevos emprendimientos gastronómicos que
cumplan con los requerimientos de los consumidores, segmentando grupos de
mercado para aprovechar al máximo los recursos.
Es relevante realizar un estudio para potenciar el turismo de naturaleza ya que se
observa que el turista propio y extraño no conoce la majestuosidad del Parque
Nacional Llanganates.
3.5.6 RECOMENDACIONES
Establecer programas de capacitación para mejorar la calidad de los servicios
gastronómicos para instaurar una política de satisfacción del cliente.
Mejorar la señalética de los sectores turísticos, gastronómicos, y culturales del
Cantón Píllaro para potenciar más la llegada de turistas y que estos puedan explorar
de mejor manera el cantón para que se sientan mucho más satisfechos con su
experiencia vivida al visitar el mismo.
Promover el turismo gastronómico en el cantón a través del departamento turístico
de la Ilustre Municipalidad del Cantón Santiago de Píllaro.
Establecer programas para mejorar instalación, renovar equipos, ampliar la oferta
de platos típicos, e implementación de uniformes para mejorar la experiencia los
clientes tanto propios del cantón como turistas.
Utilizar este trabajo como guía para futuras investigaciones y proyectos sobre la
gastronomía del cantón Píllaro, ya que poco se ha hecho en el cantón para mejorar
su infraestructura turística gastronómica al igual que el servicio al cliente.
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ANEXOS
Solicitud para petición de catastros y guías gastronómicas en el Ministerio de Turismo.
Proforma diseño de folleto del perfil del consumidor gastronómico.
Fuente: (MINISTERIO DE TURISMO, 2014).
Postales del Cantón Píllaro
Fotos de personas encuestadas:
Clasificación de los mercados
CRITERIO Tipología
TIPO DE DEMANDA Mercados de consumo
- Mercados de consumo inmediato.
- Mercados de consumo duradero.
- Mercados de servicios.
Mercados organizacionales.
NIVEL DE COMPETENCIA Monopolio de la oferta.
Oligopolio.
Competencia perfecta.
Competencia monopolística.
ÁMBITO GEOGRÁFICO-ESPACIAL Local.
Regional.
Nacional.
Internacional.
NATURALEZA DE LOS
PRODUCTOS
Agropecuarios.
Materias primas.
Manufacturados.
Servicios.
Activos financieros.
Ideas.
BENEFICIOS BUSCADOS Diferentes clasificaciones en función de
los posibles beneficios buscados en cada
tipo de producto.
CARACTERÍSTICAS DEL
CONSUMIDOR
Diferentes clasificaciones en función de
las variables a considerar en el
consumidor:
Sociodemográficas.
Económicas.
Culturales.
Estilos de vida.
Consumo.
INTENSIDAD DE LA DEMANDA Y
LA OFERTA
Mercado de compradores.
Mercado de vendedores.
ÁMBITO TEMPORAL Corto plazo.
Medio plazo,
Largo plazo.
Fuente: (TALAYA, 2008).