Post on 05-Aug-2021
U.T.2 CORTES
Corte de verdura finamente picada
BRUNOISE
Corte en tiras finas y alargadas de cualquier género
JULIANA
Se utiliza para generos cilindricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiéndolos en dos a lo largo y dandoles forma de media luna cortandolo finamente.
MEDIA LUNA
Corte de condimentacion más o menos grande dependiendo de la elaboración a realizar posteriormente.
PASAINA
PATATA CUCHARILLA / BOLA
Corte de patata esférico en forma de bola, sacado con un sacabolas o cucharilla que se emplea para cocer
Corte de patata de forma alargada y un poco más gruesa que la patata cerilla, utilizada para freír.
Patata bastón
PATATA DADO
Corte de patata en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea para freír.
PATATA PAJA
Corte de patata de forma alargada y fina que se emplea para freír
PATATA PANADERA
Corte de patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura (confitar).
PATATA PUENTE NUEVO
Corte de patata de forma alargada muy gruesa 2 o más cm., de grosor, empleada para freír.
PATATAS REJILLA
Corte de patata redonda con forma de rejilla de grosor fino, que se emplea para freír
PATATA RODAJA
Corte de patata de forma circular de grosor aproximado de 1cm.
Tambien se utiliza para ensaladas cociendola en entero previamente para despues trocearla
PATATA TORNEADA
Corte de patata de forma ovoide con las aristas mas o menos marcadas que se realiza con una puntilla y que se emplea para cocer.
CORTES DE CARNES
CHULETA
Corte de carne con hueso de cualquier parte del lomo de ternera o vacuno mayor. Se cocinan asadas a la plancha o a la parrilla.
CHULETON / VILLAGODIO
Chuleton del lomo alto de vacuno mayor. Los mas bonitos son de la parte mas cercana al lomo bajo.
Los mas grandes son los de la parte mas cercana a la aguja.
El peso puede ir de 800 grs. Hasta 2 kg. o mas dependiendo si es para una, dos o tres raciones.
Se cocina asado a la parrilla
PORTERHOUSE STEAKTBONE STEAK
Corte similar al chuleton de vacuno mayor, solo que se saca del lomo bajo con solomillo y hueso.
Se cocina asado a la parrila. Su peso puede ir de 500 grs. hasta 1 kg.
ROASTBEEF
Se saca generalmente del lomo alto deshuesado.
También con otras piezas se puede hacer roastbeef.
Pieza entera asada; debe ir deshuesada y bridada.
Se utiliza mayormente vacuno mayor.
ENTRECOTE
Filete grueso del lomo bajo de vacuno deshuesado pero con su parte de grasa. Se cocina asado en la parrilla o plancha o frito.
Su peso es de 150 a 250 grs..
En algunos casos tambien se saca del lomo alto deshuesado.
BISTEC
Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar al natural o empanado (escalope).
Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinara frito.
El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado) o entre 100 y 150 grs. (si va empanado).
ESCALOPE
Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar empanado y frito, aunque en algunos casos puede tener el mismo significado que filete o bistec
.El peso puede ir entre 100 y 150 grs.
En algunas ocasiones se puede hacer relleno.
ESCALOPIN
Son filetes pequeños y delgados, por lo que pueden sacarse de piezas grandes o de otras de menor tamaño. Incluso se pueden sacar de extremos.
Las piezas más utilizadas (por economía) son las de la paletilla aunque las mejores se sacan de la tapa, cadera, etc....
Su peso oscila entre 50 y 75 grs. según se sirven 2 ó 3 por ración. Son carnes tiernas que se utilizan salteadas, empanadas etc...
Si son menos tiernos se utilizan en ragouts (carbonada).
FILETE
Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar al natural o empanado (escalope).
Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinara frito.
El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado)o entre 100 y 150 grs. (si va empanado).
RUMPSTEAK
Filete muy grueso sacado de la cadera de vacuno mayor o ternera. En algunos casos también se saca de la babilla.
Se cocina asado a la plancha o a la parrilla. Peso de 300 a 400 grs.
TOURNEDÓ
Filete grueso sacado de la parte central del solomillo de vacuno.
Puede ir albardado con tocino o bacon.
El peso suele ser de 150 a 250 g..
Se cocina asado a la plancha a la parrilla.
FILET MIGNON
Filete pequeño sacado de la punta del solomillo de vacuno.
Se ponen dos o tres por racion.
El peso por racion es de 150 a 200 grs..
Se cocina normalmente asado a la plancha.
CHATEUBRIAND
Filete grueso para dos raciones que comprende la cabeza del solomillo de vacuno completa.
Se marca en la plancha y se acaba en el horno, se trincha despues de cocinado.
Peso entre 300 y 400 grs.
HAMBUERGUESA
Carne de vaca limpia, picada y ligada, a la que se le da forma de gruesa rodaja.
Se utilizan los extremos de todas las piezas.
Su peso es de unos 150 gr.A diferencia del bitoque, no va empanado y va sin salsa.
Se utiliza carne de vacuno y/o cerdo.
BITOQUE
Carne de vaca + cerdo limpia, picada y ligada, a la que se le da forma de gruesa rodaja. Se utilizan los extremos de todas las piezas.
Su peso oscila entre 75 y 150 grs. según sean las raciones (de 1 ó 2 piezas).
Su elaboración incluye un perfecto amasado de la carne y sazonamiento, formación de las piezas, empanado y fritura final.
CARRÉ
Corte del lomo alto a la que se retira el hueso del espinazo dejando las costillas pegadas al lomo. Se aplica en vacuno, ovino y porcino.
Se asa al horno entero y se trincha una vez cocinado.
CARRE DECORDERO
Corte similar al de vacuno.
Se pelan la parte superior de las costillas.
Con este corte se pueden elaborar dos presentaciones distintas: la corona (enrrollando el carré con esta forma y poniendo en el medio algun tipo de relleno) y la guardia real (cortando el carré por la mitad y entrelazando las costillas de los dos trozos).
La forma de cocinar estas preparaciones sera asado al horno, protegiendo las puntas de las costillas para que no se quemen
CHOP DE TERNERA Preparacion que se realiza con el lomo bajo de ternera deshuesado, abierto e introduciendo en su interior solomillo y riñones, se enrolla, se brida y se corta en tranchas.
Se cocina asado a la plancha o a la parrilla. Peso de 300 a 400 grs.
GRANADINA
Es un filete o escalope de ternera picado (cruzado con mechas de tocino).
El peso medio será de 150 a 200 grs.
Para carnes tiernas se cocina salteado o asado a la plancha y braseado para carnes menos tiernas.
Generalmente se utiliza vacuno menor.
RAGOUT
Corte en cubos que se da a las carnes de vacuno previamente desprovistos de grasas y nervios.
Por extensión tambien se utiliza para otro tipo de carnes o pescados.
OSSOBUCCO
Gruesa rodaja que incluye carne y hueso, sacada de la parte inferior de la pierna. Los de mejor calidad corresponden a los que se sacan del centro del morcillo.
Su peso es de 250 a 350 grs. dependerá del mayor o menor contenido de hueso. El ragout o estofado es el mejor método para su cocinado.
Se emplea generalmente vacuno menor.
NOISSETTES
Se puede elaborar con distintas partes:con la chuleta de riñonada, deshuesada enrollando la parte de la falda.
Con la chuleta del lomo alto, deshuesada y enrollada.
Se elabora asado o salteado
POPIETA
Es un filete de pescado o filete de carne, enrollado con o sin relleno.
CHULETILLA
Se obtienen basicamente de tres zonas: 1.De riñonada; Sin palo, del lomo bajo, incluye el solomillo.
2.De palo; del lomo alto, es la clásica chuletilla de cordero.
3.De aguja: sacadas de la parte más cercana al pescuezo.
Se pueden cocinar salteadas, a la plancha o a la parrilla.
PALETILLA DE CORDERO
Pierna delantera del cordero. Es muy rica en grasas y resulta ideal para asados y braseados
GIGOT
Se trata de la pierna trasera entera (cordero). Se cocina asada al horno, deshuesada o sin deshuesar.
Se trincha a la vista del cliente
DOBLE
Son las 2 piernas traseras unidas. Se elabora asado y se trincha a la vista del cliente.
SILLA
Consta de las 2 partes del lomo bajo, unidas en una pieza. Se utiliza en asados y se trincha a la vista del cliente
CORTES CARNES , BARON
Es el doble más la silla. Es la pieza más grande. Se asa y se trincha a la vista del cliente
CHOP DE CORDERO
Trancha cortada de la silla, incluye lomo bajo, hueso y solomillo.
Se elabora salteado o a la parrilla.
MAGRET DE PATO
Se denomina así a las pechugas del pato. Se utilizan en fresco para asar ó también sometiéndolas a un proceso de salado y curado obteniéndose así el denominado jamón de pato.
MUSLO DE PATO
Se utilizan frescos o confitados.
Cuando nos referimos al “confit de pato”, nos estamos refiriendo al muslo de pato confitado, a pesar de confitarse muchas piezas del pato.
CORTES DE PESCADOS
COCOCHA
Corte de pescado que se obtiene de la parte inferior de la cabeza del pescado (de la mandíbula) tiene forma de V y su carne es muy gelatinosa. Las mas apreciadas son las de merluza y bacalao.
COLA
Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa (o tronco) del pescado
FILETE DE PESCADO
Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel. Equivale a la suprema pero en pescados planos
IJADA/ VENTRESCA
Situada en la parte inferior de los lomos del pescado.Corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal. Son muy utilizadas las de merluza, bonito y mero.
LOMO DE PESCADO
Corte que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se suele presentar con piel o sin piel. De los lomos se obtienen normalmente los medallones.
POPIETA
Es un filete de pescado o filete de carne, enrollado con o sin relleno.
RODAJA
Es el corte vertical que comprende carne, piel y espina. Peso entre 200 a 250 grs.
Sería lo mismo que la trancha, pero para pescados cilíndricos.
Generalmente no se hace distinción con la trancha
TRANCHA
Es el corte vertical que comprende carne, piel y espina.
Peso entre 200 a 250 grs.
Se realiza en pescados casi planos
MEDALLON
Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos del pescado.
ACTIVIDAD 1 . IDENTIFICA LOS SIGUIENTES CORTES
MEDIA LUNA JULIANA
PAISANA
ACTIVIDAD 2. A QUE CORTES CORRESPONDEN …
Corte de verdura finamente picada
Corte en tiras finas y alargadas de cualquier género JULIANA
Corte de patata de forma alargada y fina que se emplea para freír
PATATA PAJA
Corte de patata en forma redonda de unos 3mm de grosor PATATA PANADERA
Corte de patata de forma alargada muy gruesa 2 o más cm., de grosor
PATATA
PUENTE NUEVO
Corte de patata de forma circular de grosor aproximado de 1cm.PATATA
RODAJA Brunoise
ACTIVIDAD 3. A QUE CORTES CORRESPONDEN …
Corte de carne con hueso de cualquier parte del lomo de ternera o vacuno mayor.
CHULETA
Chuleta grande del lomo alto del vacuno CHULETON/
VILLAGODIO
Partes del solomillo CABEZA,CENTRO PUNTA,
Son filetes pequeños y delgados, de 50 a 75 gr ESCALOPINES
Pieza entera asada; debe ir deshuesada y bridada.del lomo alto ROAST BEAF
Filete grueso sacado de la parte central del solomillo de vacuno TOURNEDÓ
Filete pequeño sacado de la punta del solomillo de vacuno.Racion de 150 a 200 gr
FILET MIGNON
ACTIVIDAD 4. A QUE CORTES CORRESPONDEN …
Corte de verdura finamente picada
Corte en tiras finas y alargadas de cualquier género JULIANA
Corte de patata de forma alargada y fina que se emplea para freír
PATATA PAJA
Corte de patata en forma redonda de unos 3mm de grosor PATATA PANADERA
Corte de patata de forma alargada muy gruesa 2 o más cm., de grosor
PATATA
PUENTE NUEVO
Corte de patata de forma circular de grosor aproximado de 1cm.PATATA
RODAJA Brunoise
ACTIVIDAD 5. CORTES DE VERDURAS
BRUNOISE
JULIANA
MEDIA LUNA
PASAINA
ACTIVIDAD 6 . CORTES DE PATATAS
• PATATA CUCHARILLA / BOLA
• PATATA BASTÓN
• PATATA DADO
• PATATA PAJA
• PATATA PANADERA
• PATATA PUENTE NUEVO
• PATATAS REJILLA
• PATATA RODAJA
• PATATA TORNEADA
ACTIVIDAD 7. CORTES DEL LOMO DEL VACUNO
CHULETA
CHULETON / VILLAGODIO
PORTERHOUSE STEAKTBONE STEAK
ROASTBEEF
ENTRECOTE
¡ qué piezas tienen hueso y cuales no ?
CHOP DE TERNERA
BISTEC
ESCALOPE
ESCALOPIN
FILETE
RUMPSTEAK
CORTES DE CARNES QUE SALEN DE OTRAS PIEZAS DEL VACUNO
HAMBUERGUESA
BITOQUE
CARRÉ
GRANADINA
RAGOUT
OSSOBUCCO
POPIETA
TOURNEDÓFILET MIGNON CHATEUBRIAND
CABEZA CENTRO PUNTA
ACTIVIDAD 8. CORTES DEL SOLOMILLO
ACTIVIDAD 9. CORTES DEL cordero
CHULETILLA
PALETILLA DE CORDERO
GIGOT
DOBLE
SILLA
BARON
CHOP DE CORDERO
ACTIVIDAD 10. CORTES DEL PATO
MAGRET DE PATO
MUSLO DE PATO, CONFIT DE PATO
COCOCHA
COLA
FILETE DE PESCADO
IJADA/ VENTRESCA
LOMO
POPIETA
RODAJA
TRANCHA
MEDALLON
ACTIVIDAD 11. CORTES DEL PESCADO