NUTRICIÓN, DIETÉTICA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

ESCUELA:

NOMBRES:

Hotelería y Turismo

Ing. Diana Hualpa S

BIMESTRE: Segundo Bimestre

Octubre 2011-Febrero 2012

OBJETIVOS• Impartir conocimientos a la

comunidad acerca del manejo higiénico de alimentos y bebidas.

• Comprender que los alimentos se pueden contaminar con microorganismos patógenos si no hay una adecuada manipulación.

UNIDAD 4SANITACIÓN E HIGIENE

HIGIENE PERSONALLa serie de medidas que es necesario observar para evitar enfermedades y promover la salud.

UNIDAD 4HIGIENE PERSONAL

• Limpieza de manos• Baño diario• No asistir si está enfermo• Uso de uniforme, desodorante• No manejar dinero• No fumar al manejar alimentos

UNIDAD 4HIGIENE PERSONAL

• Manejo de desechos• No usar joyas• No probar con los dedos la comida• No manipular alimentos con heridas• Lavarse las manos después de

manejar carne cruda

UNIDAD 4ENFERMEDADES DE

TRANSMISIÓN ALIMENTARIALas ETAS son causadas por la contaminación de los alimentos, los cuales pueden ser: bacterias, parásitos o virus o por sus toxinas.

UNIDAD 4• Las enfermedades gastrointestinales

pueden ser infecciosas y no infecciosas.

• Las infecciones gastrointestinales presentan una gran variedad de síntomas complejos.

UNIDAD 4

ENFERMEDADES BACTERIANAS DE ORIGEN ALIMENTARIO•Escherichia coli•Salmonella•Shigella•Bacillus Cereus•Parásitos: amibas Giardia lamblia

UNIDAD 4ESCHERICHIA COLI

Se produce por la ingestión de alimentos contaminados por conducto del ano, manos, boca es decir trasmisión fecal y oral.PREVENCIÓNLavarse la manos al salir del sanitario y al preparar alimentos.

UNIDAD 4Intoxicación por alimentos

Se denomina intoxicación por alimentos a la enfermedad con manifestaciones neurológicas o sin ellas, con vómitos, diarrea y cólicos intestinales.

UNIDAD 4Intoxicación por S. Dorado• Puede producir diversos síndromes,

desde acné, hasta septicemia y muerte.

• Los casos presentan vómitos y diarrea.

• Se encuentra en la nariz, garganta y piel.

UNIDAD 4 BOTULISMO

• Se produce por una bacteria llamada Clostridium Botulinum.

• La bacteria crece y se desarrolla, produciendo esporas y toxina en alimentos envasados y con poca acidez.

CAPÍTULO 4Prevención Botulismo

•No consumir alimentos envasados en casa.•No consumir latas abombadas, oxidadas que goteen, o mal olor.•No comer alimentos sucios preparados en la calle.

CAPÍTULO 4Salmonellosis

•Ingresan al organismo a través de alimentos contaminados.

•Dolor de cabeza, náuseas y vómitos casi siempre fiebre.

•Una persona con salmonellosis puede ser portadora.

CAPÍTULO 4Bacillus Cereus

•Con la intoxicación alimentaria por Bacillus Cereus el paciente presenta náuseas y vómitos de modo repentino o cólicos y diarrea.

•La causa, alimentos que hayan estado mucho tiempo sin refrigeración.

•El arroz cocido que ha estado mucho tiempo sin refrigerar es causa frecuente.

UNIDAD 4INTOXICACIÓN POR PECES•Intoxicación por peces escombroides•Envenenamiento por ostiones.•Síndrome de restaurante chino.•La ciguatera: algas microscópicas. •Envenenamiento por metales pesados.

UNIDAD 4Conservación de los

alimentosLa refrigeración y la congelación son indispensables para la conservación de alimentos perecederos, ya que retardan el desarrollo de bacterias.

UNIDAD 4REFRIGERACIÓN

•La temperatura correcta de un refrigerador debe ser de 4°C.•El congelador debe tener una temperaturas de -18°C.•El interior de las cámaras debe estar limpio y libre de olores.

UNIDAD 4Recomendaciones

•Los alimentos que entren en congelación o refrigeración deben estar envueltos en su envase original o bien con papel plástico adherente.

•No poner alimentos crudos junto a los alimentos cocinados, para evitar contaminación.

UNIDAD 4Recomendaciones

• Papel aluminio• Películas de plástico• Congelar carne de la mejor calidad• Congelas la carne tan pronto como sea

posible• Empacar la carne fría antes de congelarla

UNIDAD 4Descongelación

•Descongelar la carne manteniéndola envuelta.•No descongelar a medio ambiente.

UNIDAD 4Conservación de Mariscos

•El pescado y los mariscos son perecederos y por esta razón transmiten enfermedades al ser humano.

•Las enfermedades trasmitidas por estos alimentos son de tipo infeccioso y también químico.

UNIDAD 4Fraudes en la venta de

pescado•Vender tiburón por lenguado.•Lavar el pescado para evitar el mal olor.•Agregar sangre de pollo al pescado para aparecerlo como fresco.•Agregar sulfito de sodio a mariscos.

UNIDAD 4Higiene de la leche

•Es uno de los alimentos más completos ya que contiene sustancias nutritivas, cuando es de mala calidad puede transmitir: fiebre tifoidea, diarrea, salmonelosis, etc.

UNIDAD 4Pasteurización de la leche

• Luis Pasteur fue el inventor de la pasteurización.• Se realiza a 63°C por 30 minutos y enfriada a 4°C.• Rápida a 73°C durante 15 segundos• Ultrapasteurización 150°C durante 3 segundos.

UNIDAD 4Tipos de leche

• Leche evaporada

• Leche condensada

• Leches descremadas

• Leche en polvo

UNIDAD 4Productos Lácteos

• Helados con leche y crema• Quesos• Crema y mantequilla• Yogurth• Manjar de leche

UNIDAD 4Higiene del huevo de gallina

• Los estándares de calidad para el huevo están basados en la limpieza de su cascarón, firmeza, textura y tamaño, viscosidad de la clara.

UNIDAD 4HUEVOS QUE DEBEN SER RECHAZADOS

•Peso menor a 45 g

•Sucios manchados con excremento

•Rajaduras

•Viejos (cámara de aire mayor de 9 mm)

•Estriados

•Manchados con sangre

•Putrefactos

PROGRAMA: Tutoría (Nombre de Tutoría) Carrera:

Fecha:

Docente:

Hora Inicio: Hora Final:

GUIÓN DE PRESENTACIÓN

Puntos de la Presentación

Intervienen Duración Aprox. en minutos

Material de Apoyo

- Presentación- Objetivos

Nombre del docente y/o invitados

• 2 minutos• 3 minutos

Sin material.Sin material.

-Desarrollo del contenido: Capítulo I Capítulo II …………….

Nombre del docente y/o invitados

• 35 minutos Diapositivas (cambios cada 5 seg.), videos, otro o ningún material.

- Preguntas

- Despedida (Contactos, Sugerencias)

Nombre del docente y/o invitados

•15 minutos (Si no existen, proponer y dar solución)• 5 minutos

Correo, teléfono, ext, horario de tutoría.