Post on 28-Sep-2018
VARIEDADES DE LAS FRUTAS
Postre de frutas del DistritoFederal ........................... 15
Ensalada de frutas, de México .............................. 15
Postre tropical, de Morelos 16 Ponche de frutas, de Pue
bla ................................... 16Siberiana de frutas, de
Tlaxcala ......................... 16Ensalada de frutas, de Gua
najuato ..... 17Fruta compuesta, de Que-
rétaro ........................ 17Macedonia de frutas, de Hi
dalgo ............................... 18Canastitas de dulces cu
biertos, de San Luis Potosí ................................... 18
Coctel de frutas, de Guerrero ....... 18
Copa Melba, de Jalisco .... 19Ambrosía de fruta, de Co
lima ......... 19Macedonia de frutas, de
Veracruz .................. 19Fruta al horno, de Cam
peche ............................. 20Masa para los panecillos 20
Postre mariposa, de Tabasco 21Pastel de frutas, de Oaxaca 21Compota de frutas con
vino, de Chiapas .... ..... 22Postre alegre, de Yucatán 22Canasta de frutas de al
mendra, de Michoacán. 23Macedonia de frutas, de
Nuevo León .................... 24Frutero para buffet, de
Coahuila ......................... 24Canastilla de sandía, de
Chihuahua ..................... 25Delicia de cerezas, de Baja
California ....................... 25Crema de cerezas, de Baja
California .......... ............. 26Dulce de membrillo, de So
nora ............... .................. 26Pulpa de tamarindo, de Na-
yarít ................................. 27Postre de guayaba, de Du
rango ............................... 27Dulce de guayaba, de Za
catecas ...... ....................... 27Postre de jicama, de Sina
loa .......... ........ ................ 28Postre de mamey, de Ta-
maulipas ......................... 28Postre de mamey, de Quin
tana Roo ..... .................. 29
335
336 INDICE DE MATERIAS
Copa de zapote al marrasquino, de Oaxaca ....... 29
Sorpresa de guanábana, deChiapas ........................... 29
Dulce de uvas, de Aguas-calientes ......................... 30
Manzanas en mantequilla,de Chihuahua ............... 30
Duraznos en almíbar, deD urango........................... 30
Peras en almíbar, de Zacatecas ............................. 31
Compota de frutas secas,de Nuevo León ........... 31
Manzanas al horno, de Ta-maulipas ......................... 32
Dulce de durazno, de SanLuis Potosí ..................... 32
Canastitas de las 12 uvas,de Coahuila ................... 32
Perones jaleados, de Sonora 33 Dulce de peras, de Sinaloa 33 Soufflé de plátano, de Ta
basco ............................... 34Mermelada de fresa, de
Aguascalientes ............... 34Fresas con kirsch, de Gua
najuato ............................. 34Postre de fresas, de Gua
najuato ............................. 35Batido de fresas, de Gua
najuato ........................... 35Crema de fresas, de Gua
najuato ........................... 36Carlota de fresas, de Que-
rétaro ............................... 36Piloncillo de fresas, de Que-
rétaro ............................... 36
Jaletina de fresas, de Que-rétaro ............................... 37
Dulce de mango, de Veracruz ............................... 37
Mangos de Manila con naranja, de Colima ........... 37
Molde de mango, de Guerrero ................................. 38
Mango tropical, de Tabasco 38Postre de plátano, de Mi-
choacán ........................... 39Plátanos en dulce, de Gue
rrero ................................. 40Postre Caribe, de Quinta
na Roo ........................... 40Plátanos fritos, de Tabasco 40Plátanos al horno, de Ta
basco ............................... 41Plátanos al homo, de Ve
racruz ............................. 41Torta de plátanos, de Ve
racruz ............................. 42Frituras de plátano, de Ta
basco ............................... 42Plátanos con limón, de
Campeche ....................... 42Plátanos borrachos, de Yu
catán ............................... 43Sueño tropical, de Quinta
na R o o ............................. 43Postre tropical, de Oaxaca 44Dulce de piña, de Oaxaca 44Garapiña, de Oaxaca ..... 44Piñas con crema, de Pue
bla ................................... 45Piña glassé, de Puebla ....... 45Piña con fresas, de Jalisco 45Postre de piña, de Colima 46
INDICE DE MATERIAS 337
Postre piña, de Michoacán 46 Jalea de pepino y piña, de
Nayarit ........................... 47Piña, manzana y coco, de
Sinaloa............................. 47Piña real, de Baja Califor
nia ................................... 47Jugo de piña, de Sonora 48 Postre de piña, de Chihua
hua ................................. 48Pifia sorpresa, de Durango 49 Naranjas rellenas, de Nue
vo León .............................. 49Dulce de naranja, de Nue
vo León ......................... 50Postre de naranja, de San
Luis Potosí ..................... 50Capricho de naranja, de
Querétaro ....................... 50Naranja con fresas, de Gua
najuato .............................. 51Naranjas con merengue,
de Hidalgo ........................ 51Maltesa, de Tlaxcala ..... 52Sorpresa de mandarina, de
Tamaulipas .............. » 52Otra sorpresa de manda
rinas, de Tamaulipas .... 52Aperitivos de toronja, de
México ............................. 53Toronja nevada, de Méxi
co ........................................ 53Manzanas empastadas, de
Chihuahua ........................ 54Manzanas al horno, de Chi
huahua ............................. 54Manzanas al horno, de Pue
bla ...................................... 55
Otras manzanas al horno,de Puebla ....................... 55
Manzanas rellenas, de Tlaxcala ................................... 56
Manzanas y plátanos, deVeracruz ......................... 56
Tortillitas de manzana, delDistrito Federal ............. 57
Manzanas con chabacanos,de Zacatecas ................... 57
Duraznos al Chantilly, deBaja California ............... 58
Duraznos Melba, de Sonora 58Duraznos Jubilée, de Chi
huahua ........................... 59Copitas de durazno, de
Coahuila ......................... 59Dulce de durazno, de Nue
vo León ........................... 59Sorpresas de durazno, de
Tamaulipas ..................... 60Duraznos al jugo, de Du
rango .................... ,.......... 60Duraznos en dulce, de Za
catecas ............... 61Duraznos y plátanos, de Ve
racruz ............................. 61Peras en bolitas, de Chia
pas ................................... 61Peras rellenas, de Oaxaca 62Perones almendrados, de
Campeche ....................... 62Peras prensadas de Yuca
tán ................................... 62Peras Melba, de Querétaro 63Dulce de peras, de Tabasco 63Almendrado de perón, de
Puebla ............................. 64
22
338 INDICE DE MATERIAS
Peras asadas, de Tlaxcala Melones rellenos, de Mi-
choacán ...........................Sandía rellena, de Guerre
ro .....................................Carlota de melón, de Jalis
co ...... :.............................Melón macedonia, de Na-
yarit .................................Meloncitos helados, de Si
naloa .................................Hors d’oeuvres de melón,
de Guanajuato ...............Copitas de m e l ó n , de
Aguascalientes.................Postre de melón, de Que
rétaro .........................Postre de melón, de San
Luis Potosí .....................Canasta de melón, de Hi
dalgo ...............................Parfait de ciruelas, del Dis
trito Federal ...................Batido de ciruelas, del Dis
trito Federal ............. .....Ciruela chocolatada, de Mo
relos .................................Compota de ciruelas, de
Mexico ...........................Peras especiadas, de Coli
ma ...................................Recetas de rosas, del Dis
trito Federal ...................Pétalos de rosa cristaliza
dos ...................................Compota de pétalos de rosa Crema de pétalos de rosa
Jalea de leche y agua derosas ..................... 72
Mantequilla de rosas ..... 72Miel de pétalos de rosa .. 73Jarabe de rosas ................. 73Vinagré de rosas ............... 74Licor de rosas ................. 74
FRUTAS EN CONSERVA
Frutas en conserva ......... 77Sistema de cocinado en elhorno ........ 78Sistema de cocinado enbaño de María ............. 78
Conserva de duraznos, deDurango ............ 79
Conserva de piña, de Colima ................................. 79
Conserva de membrillo, deOaxaca ........................... 80
Conserva de manzanas, deTepic ............................... 80
Conserva de tirillas de duraznos, de Zacatecas .... 80
Conserva de peras y limones de Sinaloa ........... 81
Conserva de membrillos, deChihuahua ..................... 81
Conserva de piña, de Guerrero ................................. 81
Conserva de piña, de Mi-choacán ........................... 82
Conserva de fresas, de Guanajuato ........................... 82
Conserva de tunas, de San Luis Potosí ..................... 82
64
65
65
65
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68
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69
70
70
70
717172
INDICE DE MATERIAS 339
Conserva de tejocotes, deQuerétaro ....................... 83
Conserva de ciruelas, deMorelos ........................... 83
Duraznos al jugo, de Coa-h u ila ................................. 84
Conserva de dulce loco,del Distrito Federal ....... 84
Conserva de chabacanos,de Nuevo León ........... 85
Chabacanos en almíbar, deTamaulipas ............... 85
Conserva de dátiles, deChiapas ................. 86
Conserva de fresas, de Guanajuato ............................... 86
Fresas en almíbar, de Guanajuato ....................... 86
Conserva de capulines, deTlaxcala ....... 87
Conserva de ciruelas, dePuebla ............................. 87
Pinas en almíbar, de Oaxaca ................................. 87
Compota de piña, de Oaxaca ..................................... 88
Compota de peras, deQuintana Roo ............... 88
Compota de duraznos, deYucatán ........................... 89
Compota de membrillos, deCampeche ................... 90
Compota de higos, de Tabasco ............................... 90
Compota de fresas, de Veracruz ............................... 91
Compota de guayabas, de Chiapas ........................... 91
Compota de tunas, de SanLuis Potosí ..................... 92
Mermelada de durazno, deBaja California ............. 92
Mermelada de fresa, de Sonora ................................. 92
Mermelada de ciruela pasa,de Chihuahua ............... 93
Mermelada de ciruela deEspaña, de C oahuila 93
Mermelada de naranja, deNuevo León ................... 94
Mermelada de manzanas,de Tamaulipas ............... 94
Mermelada de mamey, deSinaloa ............................. 95
Mermelada de mango, deN ayarit............................. 95
Mermelada de durazno, deD urango........................... 95
Mermelada de fresas, deGuanajuato ..................... 96
Mermelada de fresas, deZacatecas ............ 96
Mermelada de chabacanos,de Querétaro ................. 97
Confitura del Bajío, deAguascalientes ............... 97
Confitura de naranja, deSan Luis Potosí ........... 98
Confitura de mango, deMorelos .......................... 98
Confitura de mamey, deHidalgo ........................... 98
Confitura de cuatro frutas,de México ..................... 99
Duraznos encurtidos, de Puebla ..................... 99
340 INDICE DE MATERIAS
Cajeta de durazno, de Tlax-cala ................................. 100
Pasta de guayaba, de Veracruz ....... 100
Plátanos evaporados, deVeracruz ......................... 100
Duraznate, de Michoacán .. 101Camotes, de Puebla ....... 101Dulce de camote y piña,
de Oaxaca ........... 102Dulce de camote y guaya
ba de Veracruz ............. 103Camotes y nueces, de Gue
rrero ................................. 103Camotes acaramelados, de
Morelos ........................... 103Camotes con piña, de Mi
choacán ........................... 104Camotes glasseados, de Ja
lisco .............. 104Camotes y nueces, de Co
lima .............................. 105Camotitos de Querétaro .. 105 Jalea de Jamaica, de Colima 106 Jalea de chabacano, de
Guerrero ......................... 106Jalea de jicama y coco, de
Tabasco ........................... 107Jalea de capulín, de Chia
pas ............................... 107Jalea de ciruela pasa, de
Campeche ....................... 107Jalea de grosella, de Quin
tana Roo ....................... 108Jalea de tejocotes rojos, de
Yucatán ......................... 108Jalea de fresas, de Gua
najuato ........................... 108
Jalea agria de fresas, deQuerétaro ....................... 109
Jalea de chabacanos, deChihuahua ..................... 109
Jalea de membrillo, de Durango ............................... 110
Jalea de duraznos, de Zacatecas ............ 110Jarabe de durazno ....... 110Recomendaciones ........... 111
CARAMELOS, TURRONES Y MERENGUES
Peleada, de Tabasco ......... 115Dulce de papa, de Tamau
lipas .................................. 115Merengue, de Querétaro .... 116 Cebada mondada, de Cam
peche .......... 116Panetela, de Tabasco 116Postre de huevo, de Du
rango ................................. 117Sopa de garbanzo, de So
nora ............ 117Pudín de arroz, de México 117 Panochitas de leche, de
Guanajuato ..................... 118Chongos comunes, de Du
rango ............................... 118Bien-me-sabe de gallina, de
Guerrero ......................... 119Budín de bizcocho, de Mé
xico ................................... 119Bombones de almendra, de
Quintana R o o ...... 120
INDICE DE MATERIAS 341
Bombones de leche condensada, de Yucatán ....... 120Pasta gelatinosa de dátiles,
de Campeche ................. 121Pasta gelatinosa de jengi
bre, de Tabasco ............. 121Pasta gelatinosa de malva
visco, de Chiapas ......... 121Pasta gelatinosa de naran
jas, de Oaxaca ............... 122Lokum, de Veracruz ......... 122Pastillas orientales, de Gue
rrero ............... ................ 123Envinados josefinos, de Mo
relos ................................. 123Bigotes de arroz, de Puebla 123 Capulines pasas, de Tlax-
cala ................................. 124Melcocha de melaza, de
México ...i......................... 124Calaveras de dulce, del
Distrito Federal ............. 125Nicuatole, de Michoacán .. 126Tepopoztes, de Colima ..... 126Ciruelas rellenas, de Jalisco 126 Pepitas de nuez, de Gua
najuato ............................. 127Bollo de dátil y nuez, de
Querétaro ....................... 127Bocadillos, de H idalgo 127Besos, de San Luis Potosí 128 Soplillos, de Zacatecas .... 128 Grajeas, de Aguascalientes 129 Postre tropical, de Nayarit 129 Palomitas de maíz, de Ta
maulipas ........................... 130Huevos dulces, de Nuevo
León ................................. 130
Golosina imperial, de Coa-huila ............................... 131
Dulces de avena, de Chihuahua ............................. 131
Chiclosos, de Sonora ....... 132Deleites compuestos, de Ba
ja California ................. 132Soufflé de nueces, de Sina
loa ..................................... 133Soufflé frío de limón, de
D urango........................... 133Caramelos norteños, de Ba
ja California ................. 134Caramelos con nueces, de
Sonora ............................. 134Caramelos de higos, de
Chihuahua .................. 134Caramelos de dátiles, de
Coahuila ......................... 135Caramelos de coco, de Nue
vo León ........................... 135Caramelos de pasas, de Ta
maulipas ......................... 135Caramelos tutti fruitti, de
San Luis Potosí............... 136Caramelos Filadélfia, de Za
catecas ............................. 136Kanougats, de Durango .... 136 Crespa de caramelo, de Si
naloa ................................. 137Caramelos de café, de Na
yarit ................................. 137Cuadrados de caramelo,
de Aguascalientes ......... 137Turrón Arlequín, de Za
catecas ............................. 138Turrón especial, de Jalisco 138
342 INDICE DE MATERIAS
Turrón de fresas, de Guanajuato ............................. 139
Turrón de yema, de Q uerétaro ................................... 139
Turrón de fresas, de Hidalgo .... ................. 140
Turrón delicioso, de Tlax-cala ..................................... 140
Turrón Montelimar, d ePuebla ............ 141
Delicias de malvavisco, deVeracruz ......................... 141
Esponja de malvaviscos, delDistrito Federal ........... 141
Muñecos de nieve, de México ................................... 142
Delicias de malvavisco, deMorelos ........................... 142
Cuadritos de altea, de Colima ................................. 143
Malvavisco y chocolate, deGuerrero ......................... 143
Malvavisco tropical, de Oaxaca ................................. 143
Malvavisco y frutas, deChiapas ........................... 144
Malvavisco con especias, deTabasco ........................... 144
Malvavisco tutti frutti, de Campeche ....................... 144
MERENGUES, ALMENDRADOS Y GARAPIÑADOS
Los merengues ................... 149Crema Chantilly básica, del
Distrito Federal ............. 150
Turrón de cacahuate, deMéxico ............................. 151
Turrón de fresas, de Guanajuato ............................. 151
Ciruelas pasas, de Puebla 151Lenguas de gato, del Dis
trito Federal..................... 152Merengue francés para de
corar, de Quintana Roo 152Merengue italiano para de
corar, de Yucatán ....... 153Nimbo italiano, de Cam
peche ............................... 153Merengue de limón, de Ta
basco ............................... 153Merengues helados, d e
Chiapas ........................... 154Postre rey, de Veracruz .... 154 Merengue de piña, de Oa
xaca ................................. 155Merengue de nuez, de Gue
rrero ................................. 155Suspiros de monja, de Mi-
choacán ........................... 155Merengue de fresa, de Gua
najuato ............................. 156Merengue de crema Chan
tilly, de Jalisco ............... 156Amerengados de queso y
chocolate, de México .... 157Amerengados de queso y
cacahuates, de Hidalgo .. 157 Amerengados de queso y menta, de San Luis Potosí 157 Amerengados de queso y
cerezas, de Zacatecas .... 158
INDICE DE MATERIAS 343
Amerengados de queso y almendras, de Aguascalientes .............................
Amerengados de queso, cerezas y nueces, de Guanajuato .............................
Amerengados de queso ylimón, de Querétaro .....
Amerengados de queso y café, del Distrito Federal
Almendras garapiñadas, delDistrito Federal ...........
Otra receta de garapiñadode almendras ...............
Almendrados esponja, deMéxico .............................
Jamoncillo de almendras,de Morelos .....................
Frutas de almendras, deM ichoacán.......................
Pastas de almendras, de Jalisco .................................
Dulces de almendras, deColima .............................
Dulce de almendra, deAguascalientes.................
Cuernitos de almendra, deGuanajuato .....................
Almendras pralinadas, dePuebla .............................
Queso de almendras, deSan Luis Potosí .............
Almendrado, de Querétaro Postre borracho, de Flidalgo Almendras con fresas, de
Tlaxcala ...........................Crema de almendras, de
Veracruz .........................
Copas almendradas, d eGuerrero ......................... 165
Bigotes de bien-me-sabe, deTabasco ........................... 165
Bien-me-sabe, de Chiapas . 166Turrón de almendras, de
Campeche ....................... 166Almendra garapiñada, de
Yucatán ........................... 167Palanqueta de almendras,
de Quintana Roo ........... 167Parfait de almendras, de
Nayarit ........................... 168Almendrado persa, de Si
naloa ............................... 169Boca de dama, de Duran
go ......................... ............ 169Garapiñado Arlequín, de
Sinaloa ............................. 169Carlota de nueces, de Baja
California ....................... 170Postre rápido, de Sonora. 170 Barritas de nuez y dátiles,
de Chihuahua ............... 171Nueces garapiñadas, d e
Coahuila ......................... 171Palanqueta, de Nuevo León 172 Nogada chocolatada, de Ta
maulipas ......................... 172Postre de nuez, de Vera-
cruz ............................ ••••• 173Panocha, de Sinaloa ......... 173Mostachones, de Durango 173 Mostachones, de Zacatecas 174 Jamoncillo de nuez, de
Aguascalientes ............... 174Dulce de nuez, de San Luis
Potosí ............................... 175
158
158
158
159
159
159
160
160
161
161
161
162
162
163
163163164
164
164
344 INDICE DE MATERIAS
Gollorías, de Oaxaca ....... 175Jamoncillo de avellana, de
Guanajuato ..................... 176Dulces de avellana, de Que
rétaro ............................... 176Piñonate de Hidalgo ......... 176Castañas de Aguascalientes 177 Postre de castaña, de Na-
yarit ................................. 177Castañas glasseadas, de Ja
lisco ................................. 178Castañas chocolatadas, de
Colima ........................... 179Pan de alegría, de México 179 Pan fino de alegría, del Dis
trito Federal ................... 179Cacahuate garapiñado, de
Puebla ....... ;.................... 180Cacahuate garapiñado, de
Tlaxcala........................... 181Cacahuate garapiñado, de
Morelos ........................... 181Condumbio, de Michoacán 181Condu'mbios, de Guerrero .. 182Almendrado de cacahuate,
de O axaca....................... 182Almendraditos, de Chiapas 182Postre de cacahuate, de Ta
basco ............................... 183Dulce de cacahuate, de
Campeche ....................... 183Cacahuates salados, de Yu
catán ............................... 183Mantequilla de cacahuate,
de Quintana Roo ......... 184Betises de cacahuate, del
Distrito Federal............... 184
COCADAS, CARLOTAS Y CHOCOLATES
Cocada imperial, de México 187Cocada, de M orelos 187Cocaditas, de Michoacán. 188Cocada envinada, de Jalis
co ..................................... 188Alfajor de coco, de Colima 188Envinado de coco, de Gua
najuato ............................. 189Bocaditos de coco, de Naya-
rit ..................................... 189Bolitas de coco y durazno,
de Zacatecas ................... 190Dulce de coco, de Aguas-
calientes ........................... 190Croquimol, de San Luis Po
tosí ................................... 191Duquesas, de Querétaro .... 191Cocada, de H idalgo 192Cocada, de Tlaxcala ....... 192Cocada, de Puebla ........... 193Copitas de caramelo y coco,
de Veracruz..................... 193Carlota de coco, de Gue
rrero ................................. 193Dulce de papaya, de Oaxa
ca ..................................... 194Azucarado espumoso, de
Chiapas ........................... 194Cuadritos de café, de Ta
basco ............................... 195Manzanas cubiertas, d e
Campeche .......... 195Ciruelas rellenas, de Yuca
tán ..................... 196Chiclosos, de Quintana Roo 196
INDICE DE MATERIAS 345
Bolas de palomitas, de BajaCalifornia......................... 197
Postre oro, de Sonora ....... 197Capirotada de Chihuahua. 198Capirotada de Sinaloa ..... 198Torrejas de Tabasco ....... 199Jamoncillo de pepita, de
Zacatecas .................. 200Cusiri yaqui, de Sonora .... 200 Calabaza de Castilla, de
Coahuila ......................... 200Dulce de Monterrey ......... 201Peronate, de Tamaulipas .. 201 Jalea de zarzamoras, de San
Luis Potosí .......... 201Copas italianas, de Vera-
cruz ................................... 202Turrón de Alicante, de Pue
bla ................................... 202El chocolate ....................... 202Chocolates con especias .... 203Chocolate estilo Viena ..... 204Chocolate estilo París ....... 204Chocolate estilo Milán ..... 204Chocolate musgo de Islan-
d ia ..................................... 204Jarabe de chocolate ......... 205Tabletas de chocolate ..... 205Salsa de chocolate ......... 205Crema de chocolate ......... 206Soufflé de chocolate, de
Yucatán ............... 206Soufflé de chocolate, de
Quintana Roo ............... 207Caramelos b l a n d o s , de
Campeche ....................... 207Cuadrados, de Tabasco 208Fondant, de C hiapas 208
Crema, de Oaxaca ........... 209Peras con salsa, de Vera-
cruz ................................... 209Copitas, de Puebla............. 209Postre, de Tlaxcala ........... 210Mousse au chocolat, de
Guerrero ......................... 210Crocantes, de Morelos ..... 210Bombones, de Mexico ..... 211Chocomello, del Distrito
F edera l............................. 211Crema de chocolate, de Mi
choacán ........................... 212Crema de chocolate, de Co
lima .................................. 212Leche de almendras ..... 212
Crema de chocolate, de Jalisco ................... 213Bizcochos de torta ......... 213
Crema de chocolate, de Na-yarit ................................. 214
Crema de chocolate y nuez,de Zacatecas ................... 214
Crema de chocolate Chantilly, de Aguascalientes .. 215
Crema de Chantilly, de SanLuis Potosí....................... 215
Crema Chantilly, de Querétaro ............................... 215
Crema de fresas Chantilly,de Guanajuato ............... 216
Crema de mamey, de Hidalgo ............................... 216
Crema de mango, de Veracruz ............................. 216
Piña crema, de O axaca 217Crema de limón, de Ta
maulipas ......................... 217
346 INDICE DE MATERIAS
Crema de naranja, de Nuevo León ........................... 218
Crema de manzana, deCoahuila ......................... 218
Crema de ciruela, de Chihuahua ........................... 218Turrón italiano ............. 219
Crema de castañas, de Durango ............................... 219
Crema de almendras, de Sinaloa ............................... 220
Crema de almendras, deSonora ............................. 220
Crema de café, de BajaCalifornia......................... 221
Crema inglesa, de Chihuahua ................................... 221
Crema de maicena, de Zacatecas ............................. 221
Crema de maicena, deAguascalientes ............... 222
Crema campesina, de Na-yarit ............. 222
Crema de prailine, de SanLuis Potosí....................... 223
Crema vienesa, de jalisco .. 223 Crema genovesa, de Gua
najuato ............................. 224Crema de San Patricio, de
Querétaro ....................... 224Crema de Saint-Honoré, de
C o lim a............................. 224Cubiletes de crema, de
M ichoacán....................... 225Salsa de piña, de Oaxaca 226 Principales cremas: crema
batida ............................... 226Crema pastelera ............... 227
Crema inglesa líquida ..... 227Crema fragipane ............... 227Crema Saint-Honoré ........ 228Crema a la mantequilla .. 228Crema Sambayón............... 228Sambayón h e lado ............... 229Crema Ganache ............... 229Crema de alm endras 229Crema de nueces............... 230
CAJETAS, FLANES Y BUDINES
Cajeta de Celaya ............. 233Otra receta de cajeta de
Celaya ............................. 233Cajeta de Celaya almen
drada ............................... 234Cajeta de leche quemada .. 234Cajeta con almendras ..... 234Ante de príncipe ............. 235Ante de m antequilla 235Ante de piñones y avellanas 236Ante de cuajada ............... 236Ante de m am ey................. 236Ante de coco ..................... 237Ante de durazno ............. 237Ante de huevo ............... 238Ante de los claveles ....... 238Ante pobre ......................... 239Ate de almendra y nuez .. 239Natillas de Celaya ........... 240Panochas de coco y camote,
de Querétaro ................. 240Natillas de H idalgo 241Leche envinada, de Baja
California ............. 242
INDICE DE MATERIAS 347
Leche almendrada, de Sonora ............ 241
Leche merengada, de Chihuahua ........................... 242
Leche quemada, de Coa-h u ila ................................. 242
Leche imperial, de NuevoLeón ................................. 243
Leche de huevo, de Tamaulipas ......................... 243
Leche de chicozapote, deVeracruz ......................... 243
Leche planchada, de SanLuis Potosí....................... 244
Leche planchada, de Zacatecas ............................. 244
Dulce de leche, de Durango ............................... 244
Dulce de leche rápido, deSinaloa ........................... 245
Dulces de leche, de Naya-rit ..................................... 245
Volcán de leche, de Aguas-calientes ........................... 246
Jamoncillo de leche, deGuanajuato ..................... 246
Copas de Oro, de Jalisco .. 247 Copitas de leche, de Que
rétaro ............................... 247Arroz con leche, de Hidalgo 247 Cuajada fronteriza, de Coa-
h u ila ................................. 248Otra cuajada, de Nuevo
León ................................. 248Gordas de cuajada, de Ta
maulipas ......................... 249Jericalla, de Puebla ........... 249
Jericalla, de Tlaxcala ...... 250Flan almendrado, de Co
lima ................................. 250Flan de almendras, de Mi
choacán ............................ 250Flan de almendras, de Mé
xico ................................. 251Flan de almendras, de Mo
relos ................................. 251Flan de Almendras, de
Guerrero ......................... 252Flan de leche, de Oaxaca 252 Flan de yemas, de Chiapas 253 Flan de claras, de Tabasco 253 Monte nevado, de Cam
peche ............................... 253Flan exquisito, de Yucatán 254 Flan blanco, de Quintana
Roo ................................... 254Flan helado, de Baja Cali- .
fomia ............................... 255Flan de tapioca, de Sonora 255 Flan de sémola, de Sinaloa 255 Flan de maíz, de Nayarit .. 256 Flan de naranja, de Chi
huahua ........................... 256Flan de zanahorias, de Du
rango ............................... 257Flan de café, de Coahuila 257 Han de frijol, de Zacatecas 258 Flan práctico, de Nuevo
León .......... 258Flan rápido, de San Luis
Potosí ............................... 258Flan a la moda, de Tamau
lipas ................................. 259Queso flan, de Veracruz.. 259
348 INDICE DE MATERIAS
Flan común, de Aguascalientes ............................. 259
Budín de frutas, de Jalisco 260 Budín de manzana, de Co
lima ................................. 260Budín de toronjas, de Gua
najuato .......... 261Budín de toronjas, de Que
rétaro ............................... 261Budín de plátano, de Hi
dalgo ................................. 262Budín de limón, de Méxi
co ..................................... 262Crema de limón ........... 263
Budín de zanahoria, delDistrito Federal............... 263Salsa de vino ............... 264
Budín de ciruelas, de Morelos ................................. 264
Budín de manzana, de Michoacán ........................... 265
Budín de coco, de Guerrero ..................................... 265
Budín de coco y chocolate, de Oaxaca ............... 266
Budín de limón, de Puebla 266 Budín de mamey, de Tlax
cala ................................. 266Budín de maíz, de Chiapas 267 Budín costeño, de Tabasco 267 Budín de la isla, de Cam
peche ............................... 268Budín real, de Yucatán .... 268 Plum puding, de Quintana
Roo ................. 269Budín de camote y calaba
za, del Distrito Federal .. 269
GELATINAS, HELADOS Y ATOLES
Gelatina primavera, de Baja California ................... 273Gelatina de limón ......... 273Gelatina de pistache y
chocolate ..................... 274Gelatina fantasía, de Sonora 274
Gelatina transparente .... 274Gelatina de leche 275
Gelatina de leche, de Chihuahua ........................... 275
Gelatina de leche, de Coa-h u ila ................................. 275
Corona de chocolate, deNuevo León ................... 276
Gelatina de chocolate y crema, de Tamaulipas .... 276
Gelatina de café, de Sinaloa ................................... 277
Postre de café, de Naya-rit ..................................... 277
Jalea turca, de Durango .. 278Postre veneciano, de Zaca
tecas ................................. 278Aspic de vino tinto, de
Aguascalientes ............... 279Manjar de ángeles, de San
Luis Potosí ................. 279Barbaresa, de Guanajuato. 280Carlota de fresas, de Que
rétaro ................................ 280Carlota de anisete, de Hi
dalgo ............................ 281Carlota de piñón, de Jalis
co ...................................... 281
INDICE DE MATERIAS 349
Carlota de nueces, de Colima ................................. 282
Carlota de fresas, de Michoacán .............. 283
Jaletina de naranja, de México ................................... 283
Jaletina de mamey, del Distrito Federal ................. 284
Copitas de jaletina, de Morelos ................................. 284
Jaletina de melón, de Tlaxcala ................................. 284
Jaletina de almendras, dePuebla ............................. 285
Jaletina de piña, de Vera-crOz .............................. 285
Sorbete de frutas, de Quintana R oo........................... 286
Anillo de sorbete relleno,de Yucatán ..................... 286
Mantecado a n t i g u o , deCampeche ....................... 287
Mantecado de Tabasco .... 287 Helado relleno, de Chiapas 288Helado en conchas de me
rengue, de O axaca 288Helado candelera, de Gue
rrero ................................. 289Helado de coco, de Coli
ma ................................... 289Helado de elote, de Mi
choacán ........................... 290Helado de pistache, de Mo
relos ................................. 290Helado caliente, del Dis
trito Federal ................... 291
Nieve de timbiriche, deMéxico ............................. 291
Nieve de limón, de NuevoLeón ................................. 292
Nieve de fresas, de Guanajuato ........................... 292
Nieve rosada, de Durango 292 Barquillos de vainilla, de
Chihuahua ..................... 293Paletas he ladas................... 294Paletas heladas, de limón,
piña, fresa ..................... 294Paletas heladas de guayaba,
chabacano y mamey ..... 294Paletas heladas de vainilla
y chocolate ..................... 295Paletas heladas de coco,
nuez e h ig o ..................... 295Atole prieto, de Michoacán 295 Atole de fresas, de Guana
juato ................................. 296Atole com ún....................... 296Atole de leche ................... 297Atole de huevo ................. 297Atoles de almendra y de
anís ................................. 297Atoles de elote y de cham
purrado ........................... 298Champurrado, de Chihua
hua ................................... 298Atole de plátano, de Na-
yarit ................................. 298Pinole estilo Chihuahua .. 299Pinole estilo C hiapas 299Pinole de Sonora ............... 299
350 INDICE DE MATERIAS
BEBIDA, PONCHES Y COCTELES
Tepache de Puebla ......... 303Tepache de Orizaba ......... 303Horchata de melón, del
Distrito Federal ............. 304Horchata de almendras, de
México ............................. 304Sangría de Morelos ........... 304Chicha mexicana, de Jalis
co ..................................... 304Agua de chicha, de Colima 305Pico de gallo, de Michoa
cán ................................... 305Colonche o jarabe de tuna,
de San Luis Potosí ...... , 306Bebida para acompañar el
mole de Puebla................ 306Garapiña, de O axaca 306Refresco mexicano, de Ve
racruz ............................ 307Refresco tropical, de Oaxa
ca ..................................... 307Refresco tropical, de Chia
pas ................................. 308Refresco confetti, de Gue
rrero ................................. 308Refresco de frutas, de Ta
basco ............................... 308Refresco regio, de Campe
che .............. 309Refresco delicioso, de Yu
catán ................................. 309Chocolate fiesta, del Distri
to Federal ....................... 310Chocolate navideño, d e
Puebla................................ 310
Refresco de café cremoso,de Chiapas ..................... 310
Azucarado rico de café, deVeracruz ..................... 311
Café diabólico, del DistritoFederal ........................... 311
Licor de café, de Chiapas 312Rompope de café, de Ve
racruz ............................... 312Rompope, de Puebla ....... 313Campechana ..................... 313Pulque de almendra, de
T laxcala ........................... 313Refresco de cerveza, de
Nuevo León..................... 314Licor de cacao, de Tabasco 314Licor de plátano, de Vera-
cruz ....... 314Licor de durazno, de Du
rango ............................... 315Ponche de té, del Distrito
Federal ........................... 315Ponche de leche, de Mé
xico ....... 315Ponche de fresas, de Gua
najuato ......... 316Ponche de coco, de Co
lima ................................. 316Ponche económico, de Coa-
h u ila ................................. 316Ponche caliente, de Chi
huahua ............................. 317Ponche caliente de ron, de
Sonora ............................. 317Ponche de coñac, de Baja
California ....................... 317Ponche de champaña, del
Distrito Federal............... 318
INDICE DE MATERIAS 351
Ginger cup, de QuintanaRoo ................................... 318
Aperitivo Chapala ........... 319Jarabe de frutas, de Tolu
ca ..................................... 319Jarabe de naranjas ........... 319
Jarabes de fresas, manzanas y granadas ............. 320Jarabe de mandarinas 321
Refresco de frutas, del Distrito Federal ................... 321
Refresco de fresas, de Guanajuato ........................... 322
Naranjada, de Nuevo León 322Falso jugo de u v a ............... 323Extracto de vainilla, de Ve
racruz ............................... 323Licor de cáscaras de na
ranja, de Tamaulipas .... 323 Licor de té, de Guerrero 324 Licor de café de Veracruz 324
Licor de rosas, de Morelos 324Los cocteles ....................... 325Coctel Plaza ....................... 326Coctel Venus Rubia ......... 326Coctel Norteño ................. 326Coctel Colorín ................. 327Coctel Paraíso ................... 327Coctel Alejandra ............... 327Coco fizz ............................. 328Coctel tehuana ................. 328Coctel de piña ................. 328Coctel Chicote ................... 329Coctel cacahuatero ........... 329Coctel Mil Cumbres ....... 329Coctel Janitzio ................... 329Coctel Eréndira ................. 330Coctel de sidra ................. 330Otro coctel de sidra ......... 330Bavaroise mexicana ........... 331Tumbatodos ....................... 331Coctel Jalisco ..................... 331