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VIDA UTIL SENSORIAL
Universidad Mayor de San Simón, Cochabamba – Bolivia,
Septiembre 2007
VIDA ÚTIL – DE ANAQUELVIDA ÚTIL – DE ANAQUEL La vida de anaquel es el período de tiempo que el producto puede estar en un anaquel de una tienda sin sufrir una reacción adversa, la cual es estimada
por el productor. Es el tiempo desde que el producto se
elabora hasta que llega al consumidor final, y en el cual el producto se
encuentra en condiciones óptimas de consumo.
VIDA ÚTIL – DE ANAQUELVIDA ÚTIL – DE ANAQUEL
La vida útil puede ser definida como el período de tiempo en que el producto
aun permanece aceptable y cumple las expectativas de calidad del consumidor
(Graf y Saguy,1990) Aquel período de tiempo que corresponde,
bajo circunstancias definidas, a una TOLERABLE disminución de la calidad de
un producto procesado.
VIDA ÚTIL – DE ANAQUELVIDA ÚTIL – DE ANAQUEL
La VIDA DE ANAQUEL esperada de un producto depende de las
CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES a las cuales
esté expuesto, así como de la CALIDAD inicial que posea antes de
la venta al consumidor.
VIDA ÚTIL – DE ANAQUELVIDA ÚTIL – DE ANAQUEL No se puede hablar en absoluto de vida
útil sin especificar bajo qué condiciones de almacenamiento, transporte,
distribución, clima, estación, etc., se realizó su evaluación o medición.
Definir antes que nada lo que entendemos por calidad del producto para cuantificar el
nivel mínimo de calidad que estamos dispuestos a aceptar.
¿Qué es buena CALIDAD?¿Qué es buena CALIDAD?
Seleccionar el parámetro adecuado que limita la VIDA UTIL, para que la
fecha marcada sea de la SATISFACCION tanto del productor
como del consumidor.
Aquella que satisfaga al CONSUMIDOR FINAL
ATRIBUTOS CRÍTICOSATRIBUTOS CRÍTICOS
1. Componente que disminuye durante la vida comercial (contenido de vitaminas, prinicipio activo de un aditivo, crujencia, suavidad, olor típico, etc ).
2. Aumento de la concentración de un componente (migrante, producto de reacción de deterioro, carga microbiana, olor o sabor extraño, disgregabilidad, sabor rancio, oscurecimiento, etc).
FECHADO DE LOS ALIMENTOSFECHADO DE LOS ALIMENTOS
Fecha de fabricación: la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.
Fecha de envasado: la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se venderá finalmente.
CODEX ALIMENTARIUS
Fecha de límite de venta: la última fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor, después de la cuál queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar.
Fecha de duración mínima (consumir preferentemente antes de...): la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cuál el producto es totalmente comercializable.
FECHADO DE LOS ALIMENTOSFECHADO DE LOS ALIMENTOS
Fecha de exhibición: día que se coloca en el estante para su venta.
Fecha límite de utilización (fecha de caducidad): la fecha en que termina el período después del cuál el producto, almacenado en las condiciones indicada, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esa fecha no se considera comercializable el alimento.
FECHADO DE LOS ALIMENTOSFECHADO DE LOS ALIMENTOS
VÍAS DE DETERIORO PROPIAS VÍAS DE DETERIORO PROPIAS DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS
Infestación por roedores, insectos o ácaros
Contaminación por polvo y olores extraños
Ataque microbiano Oxidación e hidrólisis de lípidos Oxidación de pigmentos Reacciones de pardeamiento
VÍAS DE DETERIORO PROPIAS VÍAS DE DETERIORO PROPIAS DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS
Desnaturalización Enranciamiento Cristalización y modificaciones
coloidales Cambios físicos, incluyendo grumos y
cambios de textura Actividad enzimática Pérdidas de valor nutricional
VÍAS DE DETERIORO VÍAS DE DETERIORO RELACIONADAS CON EL ENVASERELACIONADAS CON EL ENVASE
Corrosión y transferencia de materia prima extraña (metal, plástico) del recipiente al alimento
Corrosión externa Aceleradores de corrosión en la
etiqueta, adhesivos y otros materiales de empaque
VÍAS DE DETERIORO VÍAS DE DETERIORO RELACIONADAS CON EL ENVASERELACIONADAS CON EL ENVASE
Entrada de oxígeno a través del empaque, o acumulación de CO2
Adsorción o desorcion de agua, así como reducción de peso
Transmición de la luz, que afecta reacciones de oxidación
Reacciones entre componentes de envases flexibles y los alimentos
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN SU VIDA ÚTILSEGÚN SU VIDA ÚTIL
Productos perecederos :
Hasta 1 mes de vida Productos semiperecederos :
1 mes de vida a 1 año No perecederos :
más de un año de vida
PRODUCTOS PERECEDEROS
FORMAS DE DETERIORO
FACTORES CRÍTICOS
DURABILIDAD
Leche fresca y productos lácteos
Crecimiento bacteriano, hidrólisis,
enranciamiento
Oxígeno, temperatura
7-30 días
(0-7 ºC)
Productos de panaderíay repostería
Contaminación microbiológica,
pérdidas de humedad, enranciamiento
Oxígeno, temperatura,
humedad
2-7 días
Carne fresca Crecimiento bacteriano,
decoloración
Oxígeno, temperatura, luz
3-4 días
(0-7 ºC)
Frutas y vegetales frescos
Respiración, cambios de composición,
pérdidas nutricionales, magulladuras
Temperatura, oxígeno, humedad
relatriva, luz, manipulación
3-4 días
PRODUCTOS SEMI
PERECEDEROS
FORMAS DE DETERIORO
FACTORES CRÍTICOS
DURABILIDAD
Quesos Enranciamiento, pardeamiento,
cristalización de lactosa y crecimiento
de hongos
Temperatura, humedad relativa
4-12 meses
(24 meses procesados)
Helados Grumos causados por cristalizazcion de
lactosa, cambios en textura
Temperatura 1-4 meses
Dulce de leche “Arenosidad” causada por cristalización de
lactosa, crecimiento de hongos y levaduras
Temperatura 4-6 meses
PRODUCTOS ESTABLES
FORMAS DE DETERIORO
FACTORES CRÍTICOS
DURABILIDAD
Leche en polvo Deterioro del sabor, pérdida de solubilidad, formación de grumos
Humedad relativa,
temperatura
12 meses
Pastas secas Cambios en textura, crecimiento de
levaduras, pérdidas de vitaminas,
pardeamiento
Humedad rlativa, luz, temperatura,
oxígeno, mala manipulación
24-48 meses
Jugos concentrados congelados
Crecimiento de levaduras, pérdida de vitaminas, pérdida de
sabor y color
Oxígeno, temperatura
18-30 meses
Consevas de frutas y vegetales
Pérdidas de sabor, color, textura, nutrientes y
contaminación metálica
Temperatura 12-36 meses
GUÍA PARA LA PLANIFICACIÓN DE
ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL
GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE PRUEBASPRUEBAS
1. Cuestionarse sobre el propósito (uno o varios) para hacer la prueba.
2. Ser específico en la formulación del experimento, p.ej. evaluar efectos de la temperatura o humedad o protección del empaque o la composición del producto. ¿Se quieren evaluar los efectos independientes o interrelacionados?
GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE PRUEBASPRUEBAS
3. Establecer un diseño experimental incluyendo las variables que se desea evaluar pero por todos los medios mantener constantes los factores fuera del estudio.
4. Mantener el diseño experimental tan simple como sea posible. Es mejor conducir un experimento pequeño que uno complejo con resultados poco confiables.
GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE PRUEBASPRUEBAS
5. Pobres resultados y trabajo desperdiciado en evaluacion de vida de anaquel no son causados por trabajo mediocre o falta de equipo, sino por planeación deficiente.
6. Las pruebas aceleradas tienen un propósito útil al dar respuestas aproximadas en el corto tiempo, pero deben ser validads con pruebas a tiempo completo.
GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE PRUEBASPRUEBAS
7. Las pruebas de laboratorio sólo simulan, a lo mas, las condiciones de campo. Otras condiciones como transporte, movimiento y cambios de presión, raramente son duplicadas. Las fluctuaciones de temperatura tienen efectos únicos que no se pueden duplicar en el laboratorio. Esto no permite predicciones exactas.
GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE GUÍA PARA LA PLANEACIÓN DE PRUEBASPRUEBAS
8. Las pruebas en el campo pueden parecer rudimentarias, requieren planes logisticos para colocación y recuperación de muestras y no permiten un análisis detallado por variables, pero pueden dar resultados aceptables en el global.
9. Una de las consieraciones más importantes, pero que se olvidan más frecuentemente, es mantener un estándar.
DISEÑO DE ENSAYOS DE VIDA UTIL
INTRODUCCÍON Serie de controles en el tiempo, de acuerdo con
una frecuencia establecida hasta alcanzar un punto critico de deterioro.
Puntos críticos del diseño:- Tiempo de realización del estudio- frecuencia de muestreo - Control de parámetro crítico o de variable de respuesta medible.
Nota: si no se tiene información previa se deben hacer simultáneamente microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales
DISEÑO DEL ESTUDIO
Seleccionar temperatura, humedad e iluminación.
Determinar si se realizaran en condiciones normales o aceleradas.
Para condiciones aceleradas: Se determina las condiciones de
ensayo y control (testigo).
CONDICIONES PARA ALMACENAMIENTO ACELERADO
Enlatado : 25 , 30 , 35 y 40 , control 4º C Deshidratado : 25 , 30 , 35 , 40 y 45 control a -18º C. Producto refrigerado: 5, 10, 15 y 20 control 0º C. Producto congelado: -5, -10 y -15 control -40º C.Definir otros controles de almacenamiento como humedad, envase, composición.EL DISEÑO DEBE SER TAN SIMPLE COMO SEA POSIBLE.Hacer estudios preliminares en las condiciones seleccionadas para determinar un tiempo aproximado de deterioro.
SELECCIÓN DE LOS TIEMPOS DE MUESTREO
Mínimo 6 tiempos de muestreo. Los tiempos de muestreo deben ser
a intervalos iguales, ejemplo si el tiempo máximo son 21 días (0, 3, 6, 9,15,18 y 21)
Incrementar el numero de muestras en el periodo durante el cual es probable que el producto falle.
SELECCIÓN DE LOS TIEMPOS DE MUESTREO
Si se conoce el Q10 (variación de la velocidad de reaccion de deterioro por cada 10º C)
Se está realizando el ensayo a varias temperaturas. Se puede emplear la siguiente formula:
F2=F1 Q10ΔT/10
Donde: F1 es la frecuencia de a la temperatura alta T1
F2 es la frecuencia de a la temperatura baja T2
ΔT = T1 - T2
Ejemplo:Producto almacenado a 40º C frecuencia de muestreo
una vez al mes y Q10 es igual a 3. Entonces a 35º C:F2 = 1 mes X 3 5º C/10= 1.73 meses.
DETERMINACIÓN DEL DESCRIPTOR CRÍTICOUn descriptor critico es la característica que limita la vida útil del producto. Puede disminuir durante la vida útil comercial: contenido de vitaminas, funcionalidad del aditivo, carácter crujiente olor típico. puede aumentar durante el tiempo de vida del producto: pardeamiento, carga microbiana, olor y sabor extraño.Plantear un conjunto de análisis: fisicoquímicos microbiológicos y/o sensoriales analíticos y de consumidores.
SELECCIÓN DEL DISEÑO EXPERIMENTAL
Existen dos tipos de diseño experimental para el análisis de vida útil:
Diseño básico Diseño escalonado.
DISEÑO BÁSICO
Almacenar un lote de muestra en condiciones seleccionadas.
Hacer muestreos en tiempos prefijados.
En cada muestreo realizar los análisis correspondientes.
DISEÑO BÁSICOEjemplo: Estudio acelerado de aceite deC canola. Aceite de canola envasado en PVC 1 L. Temperatura de ensayo 45º C Tiempo máximo de almacenamiento 35 días. Tiempos de muestreo 5, 10, 15, 20, 25, 30 y 35 días Descriptor químico, fisicoquímico índice de paracidina. Almacenamiento del control refrigeración a 5º C. Análisis sensorial (8 catadores) escala estructurada
sabor rancio de 10 puntos: nada mucho 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 І___ І___ І___ І___ І___ І___ І___ І___ І ___ І
DISEÑO BÁSICOEnsayo de aceptabilidad 50 consumidores escala
hedónica de 9 puntos.Calculo de la cantidad de muestra: evaluadores
entrenados 3 ml de aceite por 8 catadores 240 ml.Análisis para consumidores 3 ml para 50
consumidores 150 ml Análisis fisicoquímico 10 ml por triplicado 30 ml.Total por muestreo 420 ml por 7 muestreos 2940 ml
≈ 3 litros.Ventajas: Se trabaja con un único lote de producciónDesventajas: Hay que reunir el panel de evaluadores y
consumidores en cada tiempo de muestreo. Se genera error de expectativa. El control debe mantenerse inalterado a lo largo del
estudio.
DISEÑO ESCALONADO
Almacenar diferentes lotes de producción las condiciones seleccionadas a diferentes tiempos.
Obtener en un mismo día todas las muestras con los diferentes grados de deterioro y en ese día analizarlas.
DISEÑO ESCALONADO
Ejemplo con las mismas condiciones al ejemplo anterior:
35 días antes para el día fijado para el análisis se toman 450 ml (aproximadamente) y se almacenan en una cámara o estufa a 45º C.
30 días antes del día fijado para el análisis se toman 450 ml que se almacenan en la cámara.
Y así sucesivamente hasta el día fijado para el análisis.
De este modo se obtendrán muestras con 5, 10, 15, 20, 25, 30 y 35 días que se analizaran el mismo día
DISEÑO ESCALONADO
SELECCIÓN DEL CRITERIO DE FALLA
El criterio de falla sensorial no es uniforme, cada autor utiliza diferente criterio.
Se puede establecer como un cambio perceptible en el atributo crítico o como una disminución específica de aceptabilidad
SELECCIÓN DEL CRITERIO DE FALLA Gakula y kuala (1975) en una escala de 7
puntos para sabor extraño (1 sin sabor extraño y 7 mucho sabor extraño) emplearon como criterio de falla puntuación del 2,5.
Randell y col (1995) utilizando una escala de aceptación de 6 puntos (0 inaceptable y 5 excelente) consideraron puntuaciones menores a 2 como inaceptables para la venta.
Estos criterios de falla no toman en cuenta la opinión de los consumidores ni ningún tipo de análisis estadístico.
METODOLOGÍA DE PUNTO DE CORTE
Calculo para el punto de corte: Se tienen en cuenta los resultados del promedio del panel
entrenado de sabor rancio para cada día y los promedios de preferencia del panel de consumidores en cada fecha de muestreo.
Se aplica la siguiente ecuación:
S = F – Zα(2 CME/n)1/2
Donde:S = valor en que la aceptabilidad del producto comienza a
disminuir significativamente.F = promedio de la aceptabilidad de muestra fresca.Z 5%= 1.645 curva normal de una cola con α = 0.05.CME = cuadrado medio del error del ANOVA de consumidores.n = numero de consumidores.
METODOLOGÍA DE PUNTO DE CORTE
Involucra el concepto de los consumidores en la determinación del tiempo de vida.
Se requiere un análisis del parámetro critico por parte de los consumidores.
Y la medida analítico que permita determinar el parámetro crìtico.
METODOLOGÍA DE PUNTO DE CORTE
El CME = 4.5, n= 50,
S = 6.8 – 1.645 (2*4.5/50)1/2=6.7 - 0.698 = 6
Punto de corte para sabor rancio de aceite de Canola
y = -0,2601x + 6,8326
R2 = 0,9331
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 2 4 6 8 10
Panel entrenado (promedio sabor rancio)
Pane
l con
sum
idor
es
(pro
med
io d
e pre
feren
cia)
3.20
Día de almacenamiento de las muestras
Panel entrenado (promedio de sabor rancio)
Panel de consumidores (promedio de preferencia)
0 0,9 6,7
5 2,2 6,5
10 3 6
15 4,3 5,5
20 5 5,3
25 6,4 5
30 8 4,9
35 8,5 4,8
METODOLOGÍA DE PUNTO DE CORTE
En adelante sin necesidad de hacer el análisis de consumidores se sabrá que cuando el panel entrenado de un promedio de calificación en sabor rancio de 3.2 los consumidores detectaran dicho sabor.
Determinación de la vida útil
y = 0,2217x + 0,9083
R2 = 0,9924
0
2
4
6
8
10
0 10 20 30 40
Días de almacenamiento
Pa
ne
l en
tre
na
do
(p
rom
ed
io s
ab
or
ran
cio
)
10.3