Medicina Veterinaria

TECNOLOGIA DE LACTEOS

FERMENTADOS I

Medicina VeterinariaYogurt

• El yogur pertenece a la familia de las leches fermentadas como el Kefir, Kumis y otros. Es un producto lácteo coagulado obtenido por homo fermentación láctica, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada, etc.

Medicina VeterinariaYogurt

• El yogurt es producido por la acción de :

• Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,

• Son bacterias termodúricas, homo fermentativas y simbióticas entre sí.

Medicina Veterinaria Tipos de yogurt

§        Yogurt tradicional o consistente: Es fermentado en su propio envase, pueden ser naturales o saborizados. Es un gel más consistente.

§        Yogurt batido: Son fermentados en cubas y más líquidos.

§        Yogurt líquido: Es un yogur batido con más contenido de agua.

§        Yogurt de “pajaritos”: Es una leche hetero fermentada más ácida (presencia de alcohol), gaseosa y filante que el yogur comercial.

Medicina Veterinaria Etapas de la elaboración

1. Preparación y tratamiento de la leche

2. Desarrollo de la fermentación

3. Detención de la fermentación

4. Envasado.

Medicina Veterinaria Diagrama de flujo

Leche cruda

Desnatado

Estandarización

Homogenización

Tratamiento térmico

Inoculación

Medicina Veterinaria

Firme o estático Batido

Envasado

Fermentación

Refrigeración

Venta

Fermentación

Refrigeración

Envasado

Venta

Medicina Veterinaria

TECNOLOGIA DE LACTEOS

FERMENTADOS II

Medicina Veterinaria

QUESOS

Medicina Veterinaria QUESOS

• “El queso es un producto obtenido a partir de la leche cuajada proveniente de leche completa, semidescremada o descremada, de vaca u otro animal mamífero, con o sin adición de crema y con o sin adición de cultivos lácticos acidificantes, por coagulación de la caseína por acción de la enzima renina, ácido láctico u otras enzimas o ácidos apropiados y con o sin tratamiento de la cuajada por acción de la temperatura y presión para ayudar a la separación del suero” RSA

Medicina Veterinaria

Composición del queso

• Grasa• Caseína• Sales insolubles,• Agua con sales solubles,• Lactosa• Albúmina• Calcio, fósforo• Vitamina D y vitaminas del complejo

B sintetizadas por la flora microbiana.

Medicina Veterinaria Tipos de Quesos

• Quesillo• Queso fresco• Quesos de pasta blanda• Quesos de pasta semi dura• Quesos de pasta dura• Ricotta o requesón

Quesos frescos

Quesos madurados

Medicina Veterinaria

Características de los quesos• Tipo de leche• Tipo de coagulación (enzimática o

bacteriana)• Temperatura y tiempo de pasteurización.• Adición de Cloruro de calcio • Flora bacteriana • Desuerado• Prensado• Tiempo y condiciones de maduración

Medicina Veterinaria Etapas de fabricación de queso

Recepción Control de calidad

Filtrado

PasteurizadoEnfriamiento

35ºCCloruro de calcio

Fermentos Lácteos

Pre maduración

Cuajo

Medicina Veterinaria

Salado

Moldeado

Prensado

Maduración

Desuerado

Calentamiento de cuajada

Agitación

Corte cuajada

Medicina Veterinaria Recepción de leche

• Importante que no tenga inhibidores y/o antibióticos

• También la cantidad de sólidos totales

Medicina Veterinaria

Filtrado de leche

• Tiene como objetivo sacar impurezas de la leche.

FIA, 2000

Medicina Veterinaria

Pasteurización

• Se puede ocupar la alta o baja pero enfriando la leche a 30ºC

Medicina Veterinaria

Vaciado de leche

• Si la leche logró pasar el proceso de calor se vacía a tinas de doble fondo con o sin paletas.

Medicina Veterinaria

Cloruro de calcio

• Tiene por objetivo restituir el calcio perdido en la pasteurización para vigorizar la coagulación de la leche.

• (200 g/100 Lt)

Medicina Veterinaria

Inoculación de leche

• Se utilizan para instalar bacterias que se deseen de acuerdo al tipo de queso a elaborar.

• Consolidar el desarrollo de acidez necesaria• Apoyar la fermentación láctica de la cuajada.• Bajar la acidez para detener flora indeseada• Proyectar las propiedades del queso en la

maduración

Medicina VeterinariaInoculación de leche

Medicina Veterinaria

Pre maduración de leche• Se deja actuar a los cultivos por 60

minutos a 37ºC o la temperatura específica para esas bacterias.

Medicina Veterinaria

Incorporación de cuajo

• Se debe agregar cuajo para provocar la coagulación enzimática de la leche.

• Le leche debe tener una acidez deseada (0.16-0.18% ácido láctico)

• Una vez agregado el cuajo la leche debe subir a 42ºC para lograr 100% de eficiencia.

• El rango de acción del cuajo es de 10 a 65ºC

Medicina Veterinaria

• Preparar el cuajo en forma líquida y distribuir uniformemente.

• Revolver 5 minutos y dejar reposar la leche hasta lograr coagulación.

Medicina Veterinaria

Signos de coagulación

• Se debe dejar reposar la leche por lo menos 15 minutos para observar los primeros signos.

• La leche se vuelve firme pero fiable (como un postre de leche asada)

• Según se quiera el tipo de queso de deja el tiempo de coagulación (quesos duros o blandos)

Medicina Veterinaria Corte de cuajada y desuerado

• El corte de la cuajada tiene por objeto acelerar la salida del suero.

• La cantidad de desuerado depende del grado de humedad final que se quiera conseguir.

Medicina Veterinaria

Corte de cuajada y desuerado

• Corte de cuajada y desuerado Corte de cuajada y desuerado

Medicina Veterinaria

Calentamiento de cuajada• La cuajada se revuelve en caliente

para aumentar la sinéresis del queso.

Medicina Veterinaria

Corte de cuajada y desuerado

Medicina Veterinaria SalazónObjetivos:• Impartir sabor• Aumentar la vida útil del producto• Seleccionar flora alterante• El salado puede ser en seco, por agregación

salmuera o inmersión del queso en salmuera.