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FONDO NACIONAL CERIlAUSI'A COLEGIATURA COLOMBIANA Ilrollrt61 UII'IUU1UJ"

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Presentación

EL MAlz MÁS QUE CEREAL, ES CIVILIZACiÓN

La Facultad de Gastronomia y Cocina Profesional de la Colegiatura Colombiana Inicia con el tema del maíz, una propuesta inves ti gativa q ue (:l.stud la

Id historia y la cult ura alimenticia de los pi incipales prod uctos nati vos de importancia. vigencia y representatividad desde la ÉpOC,) Preco lombina en el pais.

Con pi estudio dI?! Indil (jarno!~ Inicio él este Interesante proyec too ~:p(()vl--'chando Que Colombia posee uno eJe los pauimnrw,y .. q¡,)néticos y (ulturai!2s

rna~; importante:¡ que de t,1 existen.

La produccion. distrlDlJciOfl y consumo tradicional de rnaiz, 50n el fUIHL1Int2!'lW de ¡mel exclusiva y exquisíta diversidad 9ilstronórnj(d en el territorio qUE> hoy (onocemo:, como (olombl;:1.

En la mund¡alizarión de 1492 id Nuevo Mundo dio tamo corno (t:'\(lbió. El marz, migfó corno el milagroso (ul~,vo de origf;'n lro¡Jic~!, baJo la ci.l1egofld de produrto básico a los lugares donde se podía cultivdr (on faCilidad y de cultivo sagrado a otras parte. , DE' Dios a la !i~rrd, de la tlerró al indio y (h:·1 indio MI viejo conlinE'nte-. Helación e intéfcarnbro de (rvillz;Kione~ y culturas gastronómicas. cornpl(:l.jid;)des y traye(tofií1s él las

que S~ aproxima esta inV0'itiq(tciÓn.

"Solo de maíz vivG' el hombre, tTlaíz causa dE.' vida",

se ofren.' como contribución al conocimiento '1 divulgación del maíz C0l110 expresión cultural a traves del ejel ciclo acad(omico e instilucional dE' !a univer~id.ad. Invita a (elebfar d maíz. proyectnr y planear la revitalización d0 la cOfir.a colombiana de und manera integral en la (uallJ investigación, la educación y la COrTl<?rciali¡JfIÓn tiene-n un gran compromiso

E.I maíz es alimento funUcll1wntal, red social de se9uridad; estrategIa (h~ SlJpCI vivencia y elemento

cultural d~~ gran signdlGlCión y valor simbólico,

El Ministerio de Agriculturi1 y Desarrollo Rural, e! Fondo Naciona! Cere¿;listil y la F€·deraclón Nocional de (ultivddotes dE: ({ltP.3le<; y Leguminosas "FI:NALCE, apoyan ~sta publicación que fortalece el conoomi¡mto dp nuestras ralCes, a trdves de una

propuesta II1vesl¡gativa qut:.· Incluye la historia del maiz y nuestra cultura alimenticia, que se ha vi~to influenciada por la existenc;rJ este cereal. la i1utora

de "Solo de maíz Vive el hombre, malz causa de vida" presenta en Su libro, d través de descnpciones

y relato~ que se entrelilzan con InspIración poetka, un mundo en el que el m¿HZ más que un alImento

es, de hecho, vida.

Contenido

7 El Maíz

8 Hacia una Antropología del Maíz

9 El Malz de mí tierra

11 Del Taino Mahi.·r); f Del Científico Zea May~

14 - ,. d I I Caractenstlcas e a p anta

15 Oilses de Maíz según e! 9rano

Variedades de Maíz Colombiano 161 Negrito 16,

16 "1 P ¡" Cuba . Sangre toro ' ' Cariaco " Manteca '

Tacaloa !?, Ojo de gallo 17, Huevito 17, Piedrita 17

'l7 .,-, , '" Pano o pavo ' Berrendo .1, Blanco criollo I

17 l' r Lomo bayo ' Brisa '. (u(aracho I

Cacho de buey 17.. Tucita 11, Azulito 17. Guajiro 1?

Pira 17, Venezolano 18, Canilla Venezolano 18.

19 Producción y cultivo del Maiz

20 !nstrumento5 tradicionales en la trdl1sforrnaciún de! Maiz

Metate 20, Mano de moler Jú, Batea 20,

Callana2'1, OUa de barro 21, Máquina de moler 21,

Horno ::21,

22 Usos del Maiz

23 Maíz, Cdusa de Vida, (;:illsa de Representación

25 Mito y Poética del Maíz

28 M' I - E b . ItO og!a In _ era

31 Mitología Emberá

32 Mitología Taíwano

32 Mitología Tunebo

33 M- I . K ' ltO oglé! ogUl

38 Al· V· , Imentos laJeros

I

•

40 Aproximación a un Recetario del Maíz en Colombia

41 Arepa

Arepa de Maíz Blanco 42., Arepa de Maíz Pelao 42,

Arepa de Maíz Pelao de Dulce 42, Arepa de Maíz

Amarillo 42., Arepa de Guiva • Garbanzo verde . 43,

Arepa de Maíz Precocido 43, Arepa de Arriero 43.

Arepa de Chócolo 43' Arepa de Maíz Harinado 4-1, 44 44,

Arepa de Queso . Arepa de Huevo

Arepa Santandereana 45. Arepa de Urumita 45.

cachapas 45, Ca risecas 45, Majajas 45, Calloyas 4$,

Arepa de Maíz Cuba con Azúcar y 5a1 46. Arepítas

Magdalenas 46, Insulso 46, Arepas con Todo 46.

47 Bollo

Bollo Indio 48, Bollo Limpio 48, Bollo o Envuelto

de Mazorca 48, Bollos de dulce 48, Bollos o Envueltos

de Bijao 49, Bollos o Envueltos de Bijao ~ platanillo-49,

Bollo Capongo 49, Bollo Limpio de Coco 49, Bollo

de Maíz Blanco 49. Bollo con Corazón dtl Frijol 49.

Bollo, de Quiche o Guiche 50. Bollo de Malz Blanco

con Batata 50, Bollo de Plátano Maduro con Harina

de Maíz 50, Cafongo 50" Cajongo 50, Indios 50,

Tungos Rellenos 50. Envueltos de Choclo 51,

Empedrados Sl, Envueltos de Choclo 51,

Envueltos de Mazorca 51, Envuelto de Masa

de Calabaza 51. Envuelto de MoteS1 ,

52 Tamal

Tamal53, Tamal de Resplandor53, Tamal

Cartagueño53, Tamal Paisa 54, Tamal de Pipián S4,

Tamal Tolimense 55, Tamal Bogotano 55,

Tamal Amazonas 56, Tamal de Berenjena 56,

Tamal de Chigua 56, Tamal Navideño S6,

. 57 57 Humitas de Choclo ' Hayacas Llaneras '

Hayaca Criolla 57, Hayaca de Tortuga 58.

59 Empanada

Empanadas Antioqueñas (íO, Empanadas

Bogotanas 60, Empanadas Vallunas 60, Empanada

de Maíz Amarillo 61, Empanadas de Pipián 61,

Empanadas de Pipián 61, Empanada Ludia 61,

6~ -~ Empanada de Huevo -, Empanada de Jaiba v~,.

63 Hervidos y Cocidos

71

Guarru 63, Puchero Bogotano 64. Ajiaco

Santafereño 64, Ajiaco de Matanzas 64,

6S 65 Indios Boyacenses ' Mute de Choclo . 65 65 Mute Boyacense . , Mute Santandereano •

Sopa de Cuajada 66, Sopa de Ar.pa Frita 66,

Sopa de Maíz 66, Sopa de Mazorcas 66,

Sopa de Bolitas 67, Pepes 67, Sopa de Ruyas{l) 67.

Sopa de Ruyas{2) 67, Sopa de Ruya,{3) 67,

Sopa de Hilas 68, Sopa de Almojábanas .. ,

Sancocho de Cola 68, Chispamute 68, Cahuinari

Crema quemada fria al malz 68. Mazamorra

Chiquita 68. Mazamorra de Plntao 69, Mazamorra

de Piste 69. Mazamorra Dulce 69. Cuchuco

de Maiz 69, Cuchuco de Maiz con Espinazo 69,

Frijol Verde con Masitas ce Choclo 70, Colada 70,

Colada ce Chócolo 70, Colada de Mazamorra

de Chócolo 70, Colad. de Malz 70.

Fritos y Otros

Buñuelos 71, Buñuelos de Choclo ",

Buñuelos de Cuajada 72, Chungas 72, Fritas 72,

Rallitos para el Almuerzo 72, Croquetas de Maíz

Plnca 72, Torticas Fritas de Chócolo y Queso 72,

Torticas de Ch6colo 72, Regañonas 72, Pastel 72.

,', "f'.. Torta de Chócolo ' Torta de Choclo '

7Ji. •• 14 Torta de Mantecada Torta de Malz Suspiro

Pastel de Choclos ¡'-l. Pastel de Harina de Maíz ~.t.~. ,,¡

Pastel de Cerdo y Choclo "

Pan de Maíz }f" Nuevo Pan de Maíz 'lf;

El(celente Pan de MaízyTrigo 7f;,

Carmelitas 1"1. Panochas l ú, Galletas de Maíz J(i,

7', ~7 Galletas de Maíz " Galletas de Maíz para el Té

Galletas de Maíz y Zanahoria ;"J,. Mantecadas J7,

Bizcochos de Filigrana -n, Almojábanas(1) 18,

:lO: ~ B "$ Almojábanas(2) ,- Pandebono - . Pandero · .

8izcochuelo(1) 7S. Bizcochuelo(21 :N .. Colaciones i9,

Marquesotes !~I, Alfajores de Maizena 79,

""'q '~q 8(1 Ponque Negro Navideño ¡. , Suspiros ' . " Insulso '

Chiricana so. Pudin de Prisa de Maíz 8 j), Mousse

de Choclo so, Soufflé de Mazorca 80, Flan de Harina

de Maíz 30 .. Postre Santafereño 8!, Birimbi El

Natill.(1) 81, Natill.(2) 81, Helado de Leche

yMaiz M , DulcedeMaíz B1 , AjogaViejo B1 .

Abejones 81, Gofios 82 .

83n"bidas • Chicha

Chicha(1) 64, Chicha(2) 84, Chicha(3) 8'

Chicha Guarrú ti 4 _ Chicha Bogotana 84,

Chicha Morada 8 4 , Chicha de Ojo o de Jora 8<;,

Chicha de Masato 8 S, Chicha Dulce

de Maíz Blanco 85, Chicha de Maíz Negrito, 3S Revuelto con Tacaloa, Azulito y Cuba '

Angú 8 5, Chamuco o Chorote 8S" Guarrus 8 5,

Madum 85, Peto(l) 86, Peto(2) 86, Col. 86,

Sorbete Malaga 56, Chiquichique 86. Atol 86,

Melado de Panela 86, Guarapo B6, Champú'(l) 87,

Champú.(2) 81, Ch.mpú.(3) 87, CI.ro 57,

Chicheme 87, Ma.sato de Maíz 8 7.

88Choco{vre (riollo

Chocolate de Maíz Cariaco 8S

Chucula o Cacao de Harina 88

Mazamorra ,8- Mazamorra Morada !~(

Mazamorra de Dulce ':')(1, Mazamorra Dulce ~a~

Mazamorra de Maíz Cariaco Tostado ~¡:

Mazamorra Chocliada con leche ~(I, Mazamorra de

Maíz con Corozo Amarillo 91 Mazamorra de Maíz

Negrito con Manzano Maduro <;11 Mazamorra de

Maíz Negrito ~}~.

92 Otras Pn;~p;:w[¡don::::'~ Masa de Maíz Añejo n. Harina de Meme ~,~}

Quesadillas ~H, Tortillas de Maíz 'U, Arroz <"J; :n ("<~

de Maíz ~ Arroz de Maíz ' Arroz con Maíz -

94 "', 'g " jY. u~

Migas de Arepa 95 Huevos con Mazorca 9,~~,

Tomates con Choclo 9 S, Mazorcas Cocidas 95

(hócolo Asado ~5, Chócolo Salteado 9 6,

MaízTostado 9ü,. Carantanta 96,

98 Bibliogra fi_

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•

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Hacia una Antropología del Maíz

"La Ilislario soc101 de los cosas y su biografía culturalno son asuntos completamente

separados, ya que la historia social de las cosas a lo largo de períodos prolongados y en

amplios niveles sociales ha limitado la forma, el

significodo y la estructura de las trayectorias a corto plazo,

específicas e íntimas':

,Arjun Appadurai

8 . Sólo de Maiz vive el Hombre . Colegiatura Colombiana

La antropología ofrece el estudio de la cultura, los sis­temas de significado que los grupos le confieren a sus formas socíales. El presente etnográfico nos brinda la posibilidad de grandes bancos de datos, de informacio­nes que el hombre construye en su intercambio socio cultural e histórico. Así, el hombre y su mundo son texto y contexto de estudio.

Horno sapiens, horno faber, horno belicus, horno ludens, horno simbolicus ... , representan al horno cultural, quien fundamenta su supervivencia, entre otros, en sistemas ali­mentarios. Sistemas que van desde niveles nutritivos hasta niveles contemplativos. En la alimentación,el hombre oscila entre el alimentarse y el comer, entre el deseo y la gula, entre el placer y nutrirse, entre la naturaleza y la cultura.

Hablar de la alimentación es hablar de un hecho cultural de gran envergadura para el ser humano de todos los tiempos y de las múltiples manifestaciones que configu­ran la cultura. Es hablar de un vehículo económico, político y religioso; de territorio y patrimonio; de producción, intercambio y consumo, expresado como elemento de identidad de individuos y colectivos en sus prácticas culinarias, que desde el mito y el rito dan sentido al ser humano, al grupo y a la cultura.

Los seres humanos a través de la historia han tenido como base de su alimentación las mieses o cereales, por sus ventajas en el cultivo, almacenamiento y su versatilidad culinaria. En Europa fue el trigo, en Asia el arroz, en África el mijo y en América, desde el norte hasta el sur, el maíz.

El estudio del maíz en la alimentación, desde la perspec­tiva antropológica, se aproxima al universo cultural como producto, ingrediente y legado de saberes de ancestros indígenas. Esta propuesta invita a hacerle un homenaje, recopilando un recetario de preparados con maíz, enmar­cándalo en un breve recorrido histórico y mítico, haciendo visible, recreando y fortaleciendo su consumo a través de una exquisita exposición de platos tradicionales, de valor simbólico y gastronómico, objetivo central que se desarrolla en este trabajo.

Para ello se hizo una revisión bibliográfica a manera de recetario, con la cual se pretende aportar las bases para la construcción biográfica del maíz y revitalizar el papel de este alimento en el panorama gastronómico nacional.

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El Maíz de mi tierra

"El maíz como alimento fue el primer bocado que cayó de la mano misericordiosa de Dios sobre la boca

necesitada del indio. Como elemento de nutrición, pasó de la rústica choza de

los aborígenes a la sencilla mesa de los conquistadores. Como elemento de fuerza

y de vigor sostuvo más tarde la escasa provisión de los colonos'~

Gregario Gutiérrez Gonzále

Sembrar y comer son actos sagrados. El maíz relata en el presente un pasado que no envejece. Reviste significa­ciones ligadas al mundo sagrado y al mundo profano. Es considerado un elemento precioso, de utilidad biológica que se expresa ampliamente en la dimensión ritual ygas­tronómica; las dos dimensiones fundamentales de la vida humana. Recorre una particular cadena de usos y valores en los diferentes grupos del territorio nacional.

Colombia, con su estratégica ubicación geográfica, es desde la época prehispánica el espacio donde convergen las culturas Mesoamericanas y Andinas; es considerado como uno de los mayores centros de diversificación de los cultivos de origen americano .

La biografía del maíz en el territorio de lo que actualmente conocemos como Colombia comienza desde un período temprano. Se tiene conocimiento desde la evidencia arqueológica de Id producción de maíz, yuca y el aprove­chamiento de fuentes salinas, en un período que abarca el sexto milenio a.C y el S. XVI d.C asociado a la etnia Katía que aún habita estos territorios '. Esta cronología se resume en mentalidades y en prácticas culinarias que alcanzan la plenitud de sus efectos en las sociedades in­dígenas, afro-descendientes, mestizas y mulatas, rurales y urbanas actuales.

El maíz también se nos ofrece como saber técnico, mágico y ancestral, transmitido por la oralidad, legitimado por el grupo en su definición de tradición, identidad y perte­nencia. Decir maíz es decir estructura, patrón, plasticidad, adaptación ecológica, creatividad y valor.

, Ver OBREGON M. "Vestigios de ocupación entre el VI milenio a.e y el S. XVI d.e en la cuenca media del río Santa Rita, municipio de Andes, Antioquia".

Sólo de Maíz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana • 9

10", Sólo de Maíz vive el Hombre'" Colegiatura Colombiana

Es el alimento básico de la dieta, el grano más importante, signo y símbolo en la historia de diversos grupos huma­nos colombianos; delinea sus relaciones de parentesco, de producción y de poder, hace parte fundamental de la vida diaria porque representa la comida, el trabajo, el conocimiento heredado, las formas de reunirse, ayudarse y convivir; puede decirse que el maíz es el proceso de la vida social. hace parte de la cultura total, está presente desde los agrosistemas hasta el sistema alimentario.

Además de nutrir y satisfacer una necesidad fisiológica vi­tal, el maíz hace parte del contexto religioso, es mediador y crea alianzas con los dioses, se consume en ceremonias rituales, momentos esenciales y trascendentales de las

comunidades. En el período precolombino la costumbre era enterrar a los muertos con alimentos; el maíz ocupaba un lugar primordial, pues se incorporaba en las tumbas a manera de bebidas y viandas. De igual forma, era utili­zado en los diferentes ritos de paso, como nacimientos, matrimonios, alianzas políticas, ritos de fertilidad y reco­nocimiento de caciques.

Era producto de intercambíos, trueques, donaciones y ofrendas; otorgaba placer a los individuos que degusta­ban el abanico de sus preparados, estructurando histórica y culturalmente estos grupos.

La relación del ser humano con el maíz, en el cultivo, rítual y consumo, es tan fuerte que es difícil pensar en sustituirlo por otros alimentos, porque no sólo es semilla, siembra, roza y recolección de una deter­minada cantidad y calidad de carbohidratos y otros nutrientes, sino también un elemento cultural ligado al pasado, presente y futuro, que en su dinamismo natural y cultural ha devenido, de elemento cere­monial, a ser reconocido y consumido en el mundo como el cereal de América. Al igual que hace 500 años, es mirado como el codiciado "Dorado'; que mantiene vigente su significado científico literal:zea mays: causa de vida.

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• Del portugués: Milho; del guaraní: Avatl o avachí; del mocoví: Nasolék; del toba: Aw(a)rá; del araucano: Wa; del inglés: Corn o turkey corn; del catalán: Blat d'indi; del espanol: Boroña, danza, mijo, millo, panizo, zara, choclo; del euskera: Arto, mlleka, panizu; del francés: mais, blé d'inde, gaude; del gallego: Milhao, milho; del quechu Sara; de los mayas: Ixim; de los nahuas: Cintti .. ,'

Del Taíno Mahís* , Del Científico ZeaMays

¡Qué bello es el maíz! Mas la costumbre no nos deja admirar su bizarria,

ni agradecer 01 cielo ese presente, sólo porque lo do todos los días':

Gregorio Gutiérrez González

I

El maíz es uno de los alimentos más consumidos en Co­lombia,así como en muchos otros países latinoamericanos ydel mundo.

Gracias a la intervención humana y la versatilidad de la planta se cultiva en casi todos los suelos y climas sin mayores exigencias, Como lo anota Daniel Mesa Bernal en la Historia Natural del Maíz: "Debe recordarse que el maíz sólo sobrevive por la intervención del hombre, ya que la mazorca no dispone de ningún mecanismo para dispersar las semillas de manera natural: es, de hecho, una criatura del hombre",

Los antiguos pueblos del continente americano adoptaron el malz para suplir sus necesidades de abastecimiento y aprovisionamiento de alimentos para épocas dificiles, lo que potenció el paso del hombre nómada recolector al hombre sedentario agricultor, quien domestica, siembra, cosecha, recoge y distribuye el maíz; vale decir: hombre asentado, maíz adaptado,

La domesticación del maíz favoreció la acumulación de excedentes, fortaleciendo su resistencia a la degradación, posibilitando el almacenamiento, redimensionando los usos, ampliando la variedad de preparaciones culinarias y jugando un papel principal en la economía, la industria, la medicina, la politica, la religión y la gastronomía, entre otros escenarios,

, Casadiego c., Gustavo, 2004. El maiz. Cultivo­rostros-paisajes . Ediciones Gamma. Bogotá. Pág.196_. _

Sólo de Maíz VIVe el Hombre. Colegiatura Colombiana .. 11

El conocimiento y la experimentación que estos grupos te­nían de la planta, potenciaron una gran expresión cromá­tica, produciendo maíz de muchos colores y aumentando el número de granos por infrutescencia. Esto lo lograron seleccionando las variedades más útiles, productivas y sabrosas que en su mayoría han persistido y constituido la célula cultural de los pobladores actuales.

Observar el cultivo del maíz permitió pensar en el ex· cedente; fue asf como surgieron las primeras formas de almacenamiento, se desarrollaron la alfarería y la cesteria como cultura material aplicada al sistema de conserva­ción y bodegaje y nacieron los primeros graneros que sustentaron el alimento cotidiano y la semilla para la próxima siembra. Se almacenó en vasijas de barro el maíz en mazorcas, granos y harinas, con fines ceremoniales y cotidianos.

En la diversidad geográfica, étnica y cultural de Amé· rica el maíz pOSibilitó el florecimiento de comunida­des que se definieron como hombres del maíz; que durante varios milenios dinamizaron y fortalecieron prácticas culturales asociadas a la producción, distri· bución, preparación y consumo del mafz expresadas en saberes y en sabores.

A partir de 1492 los cronistas y otros escribas eu­ropeos consignaron la importancia alimenticia, comercial y ritual del cereal en el nuevo continente. Describieron técnicas, procesos y usos. Uno de estos escritos. "Del pan de los indios llamado maíz, e de cómo se siembra y se coge, y otras cosas a esta concierne"', define la planta, sus características, prácticas y usos que los nativos hacían de ésta.

"El mafz llegó a ser apropiado por los conquistadores y sus descendientes criollos, mediante procesos simbó· licos y efectivos, que permitieron que se integrara a su cultura gastronómica, acoplándose a los esquemas de ésta. No forzaron nuevos usos al maíz, sino que viendo las prácticos indígenas, las asimilaron y reinterpretaron según sus recuerdos gustativos'~4

Con el paso del tiempo. el proceso de expansión, represión e imposición del poder europeo en América disminuyó el número de indígenas considerablemente. Se experimentó una gran escasez de alimentos ligada al inicio de una cru­da etapa de hambruna. Durante esta crisis, los españoles decidieron cultivar el valioso cereal. lo almacenaron y exportaron; además les funcionó como impuesto, pues los indígenas tenían que pagar tributo a los encomenderos españoles, lo que les permitió aumentar sus posibilidades de dominio sobre ellos. Paralelamente funcionó como moneda pagada y cobrada por personajes importantes de la vida pública, a cambio de bienes y servicios.

Sin embargo, cuando tuvieron la oportunidad de importar productos, no dudaron en reemplazar algunos cultivos de maíz por cultivos de cebada, trigo, plátano y banano, productos conocidos y adoptados en su dieta, lo que disminuyó el cultivo del maíz en la sociedad colonial y a la vez propició el mestizaje culinario ampliando la oferta gastronómica. "A lo largo del siglo XVI, se puede vislum­brar cómo el maíz pasó de ser comida de conquistados a comida de conquistadores'~ s

En los siglos XVI Y XVII resurge en importancia el maíz. "No era un alimento como los importados de los reinos de España, codiciado por sus delicadezas o para rememo­rar esos sabores ansiados y anhelados; el maíz era más íntimo, propio y casero. No era parte de la gran cena o el banquete, mas sí de la pitanza ordinaria".'

Se convierte en un bien preciado y codiciado por los habitantes de la América colonial, incluido el territorio colombiano; prueba de esto son los testamentos de la época que registran cuantitativamente las herencias lega­das a familiares y amigos, las cuales consistían en fanegas y fanegas de maiz y las maneras de cómo procesarlo.

Actualmente muchas de las zonas donde se ha cultivado milenariamente han sido modificadas y adaptadas para la ganadería y los monocultivos extensivos. Esta reducción de la producción preocupa a los diversos grupos que lo cultivan tradicionalmente, ya que ven amenazada su se-

_ ' Fernández de Oviedo, Gonzalo. En:~ Bernal, Daniel. 1995. "Historia Natural del Maíz:::'Pág. 320. __

4 Saldarriaga Gregario. La inserción del maiz en el gusto de la sociedad colonial del nuevo reino de Granada. -É' Hi~oria y Sociedad NO.6 Die. 1999 Pág. 88.

5 Ibid. PaC-'o 9e.. . .::.99:.:. ___________ _

• Ibid. Pág. 99 ----

12. Sólo de Marz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana

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1

guridad alimentaria y el patrimonio genético que poseen las distintas variedades de maíces criollos.

El desplazamiento que ha sufrido el cultivo de maíz en Colombia incide negativamente en la dimensión cultural de grupos campesinos, indígenas, negros y mestizos. Ha propiciado la desaparición de algunas variedades criollas como el Cariaco rojo, el Huevito, el Negro y el Pira. Ha impuesto los cultivos de semillas importadas. Ha cues­tionado la representatividad del mito.

El comercio actual plantea como opciones radicalmente opuestas aceptar la introducción de semillas modificadas para mejorar la producción y poder ser competitivos en el mercado internacional, o apoyar los movimientos que se están dando para la recuperación de las semillas criollas y las formas de cultivo tradicionales, que plantean prácticas favorables con el ambíente y que implican un menor costo para el agricultor .

Esta problemática va de la mano de los cambios en los hábitos de alimentación, posicionando tendencias gas­tronómicas acordes a los paradigmas de la modernidad, expresados en los variados estilos de vida, que hacen del acto de comer una valoración del tiempo, manifiesto en la "fast food" o comida rápida. También en la tendencia de la comida "light" o baja en calorías, que responde a los ideales de belleza que proponen los diferentes medios de comunicación.

La notoria participación del maíz en estos escenarios se evidencia en su comercialización en cajas, paquetes o enlatados. Los snacks derivados del maíz, en su mayorla de origen transgénico, se han convertido en comida de primera mano que suplen las necesidades del ser humano en la vida moderna.

Sólo de Maíz vive el Hombre . Colegiatura ColombIana • 13

• Nombre común: Ma(z; nombre cientifico: Zea moys¡ familia: gramínea; género: zea.

Maiz: -Planta de lo fomilio de los gramlneas, con las hojas ensiformes y larguísimas, flores en pon ojOS apretadas y simien­res, gruesas, comestibles, con la. cual", Se preparan diversos al/mentos y bebidos" .

Características de la planta*

"Mas diStantes las lIoJos hacia abajo, mÓl rectas y agrupadas hacia arriba,

donde empieza a m051rar cimidamente su blancos tilos la primera espiga':

Gregario Guriérru Gonzalez

14 . Sólo de Maíz ~\\le el Hombre . Colegiatura Colombiana

El maíz es una planta herbácea que alcanza una altura entre 2 y 5 metros. Posee un tallo ° caña gruesa y maciza, sus hojas son alternas, lineales, anchas, largas y puntiagu­das que reciben el nombre deameros, los cuales terminan en un racimo ° mazorca, resguardada por una vaina. Esta se encuentra rematada por un penacho de pelo llamado estigma. Su fruto es una carióspide de colores según la variedad.

Es una especie de flores monoicas; las masculinas forman las panículas terminales y las femeninas están encerradas en una espiga de la que sólo sobresalen los estigmas. La planta tiene un sistema de raíces, primarias, principales y aéreas. las primarias son emitidas por las semillas, las principales se forman sobre las primarias y las aéreas crecen en el tallo.

Según la variedad la planta presenta diferentes caracte­rísticas; entre ellas están el tiempo de maduración, el cual oscila entre dos y once meses; la altura, el tamaño, el color de la semilla, la tusa y los ameras. Las semillas pueden alcanzar un tamaño hasta de 4 cm., tienen diferentes texturas (blandas, duras, harinosas), colores (blancos, amarillos, naranjas, rojos, morados azules y negros) y sabores (dulces, amargos). la mazorca puede dar entre 15 y 50 granos por cada hilera.

La planta es versátil, tiene una gran adaptabilidad a casi todos los tipos de suelo y clima; según este se puede dar de dos a cuatro cosechas anuales, siendo el clima cálido el que asegura un mayor número de cosechas por año.

7 Real Academia Espaiíola. Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española. XXII edición. 2001. Espasa (alpe. M:.:a:::d:.:ri :::d.~ _____ .

Clases de Maíz según el grano

rno':;trO¡'ldo ~,U verdor en in ,C/),,', '

Existen 7 clases de maíz, definidos, según las característi­cas del grano, su textura y su sabor: zea mays everta, zea mays indurata, zea mays indentata, zea mays amilacea, zea mays saccharata, zea mays tunicata, zea mays ce­rotina 8 0 En el lenguaje de 105 agricultores tradicionales se conocen con los nombres de: dentado, duro, blando o harinoso, dulce, reventón y envainado.

El maíz dentado es el más común, se cultiva masivamente en Estados Unidos y es llamado así porque cuando la semilla se seca la parte superior adquiere la forma de un diente o muela.

El maíz duro es muy consistente, sus mazorcas son del­gadas y alargadas; su grano es grande y redondeado, es de rápida maduración.

El maíz blando o harinoso se ha llamado el maíz de las momias, porque es de este tipo el encontrado en las tumbas indígenas aztecas e incas; los granos son pequeños y blandos incluso en su madurez, siendo de especial tamaño el maíz blando del Perú, que es gigante.

El maíz dulce es el más consumido en América Latina; sus granos son translúcidos y de superficie arrugada; su prin­cipal característica es que se puede comer directamente de la mazorca, apenas asada, o desgranada (este es el tipo de maíz que viene enlatado).

El maíz reventón es de un grano muy pequeño, que cuando entra en contacto con el calor el vapor lo estalla formando copos. Los indígenas lo desgranaban y acosta­ban sobre una piedra caliente; cuando estos estallaban, 105 recogian en el aire.

El maíz envainado tiene la particularídad de que cada uno de 105 granos viene metido dentro de una pequeña cascarilla; esta es una de las variedades más antiguas encontradas también en tumbas milenarias de las civili­zaciones prehispánicas.

8 Sala Ceriani, Elio. Editor. El maíz - herencia milena­ria a la despensa mundial. Publicado por Química AMTEX. Colina. Medellín. Pág. 49.

Sólo de Maíz vive el Hombre ,~ Colegiatura Colombiana " 15

Variedades de Maíz Colombiano

"Los chóc%s se ven a cada lado, como rubios gemelos que reclinan en 105 costados de su j oven madre

sus doradas y tiern05 cobecitos':

Gregorio Gutiérrez González

16 .. Sólo de Maíz \'\\!e el Hombre" Colegiatura Colombiana

Debido a la plasticidad genética el maíz ha logrado una estupenda adaptación ecológica en nuestro país, encon­trándose cultivos a lo largo de todo el territorio, desde el nivel del mar, e incluso, por debajo de éste, en las zonas de limo dejadas por las inundaciones de los ríos, hasta los 3.000 metros de altura. la manipulación genética de sus semillas que por años han mantenido las comunidades in­dígenas, campesinas y afrodescendientes, les ha permitido convertir este producto en la base de su alimentación y en un deleite estético y culinario, atribuyéndosele diversas propiedades y usos gastronómicos.

En la actualidad se conocen 27 variedades distintas de maíces criollos. la mayor parte de esta diversidad se ha podido mantener hasta hoy gracias al trabajo de orga­nizaciones campesinas, quienes a través de bancos de semillas han logrado preservar y caracterizar el maíz como expresíón de patrimonio cultural vivo."

• Negrito El grano puede ser brillante u opaco, semi-duro y harinoso; la mazorca mide entre 15 y 20 cm. de longitud; es utilizado en la preparación de bollos, arepas, chichas, mazamorras.

• Cuba (cuba normal o de hoja negra)

El grano es amarillo, duro y pesado, la mazorca tiene entre 20 y 25 cm. de longitud; se utiliza para preparar mazamorra, arepas, bollos, buñuelos, natillas y tortas.

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9 Revista Semillas de identidad: Región Caribe Co-10rl1~i"-: N?22~(Nov.L20~~.42p ..

• Sangre toro El grano es rojo, semiduro y harinoso; el cascarón y la tusa son morados, la mazorca mide 15 cm. de longitud.

Cariaco (rayado, amarillo o rojo)

La mazorca tiene entre 10 Y 18 cm. de longitud. El grano es blando y harinoso. Se utiliza en pre­paraciones como el ajoga viejo, en tortas, bollos, chocolate, mazamorras y suspiros.

• Manteca El grano es amarillo brillante y duro; la mazorca mide 15 cm. de longitud, la punta de la tusa no tiene granos.

Tacaloa El grano generalmente es amarillo o naranja, su consistencia es blanda y harinosa; la mazorca es gruesa y mide hasta 20 cm. de longitud; se utiliza en la preparación de chichas y postres.

• Ojo de gallo El grano es rojo brillante y duro; la tusa y el cas­carón son blancos, la mazorca mide 25 cm. de longitud y es gruesa.

• Huevito El cascarón y la tusa son blancos; la mazorca mide entre 20 y 25 cm. de longitud, el grano es blando.

Piedrita Los granos son de color violeta, duros y brillantes; la mazorca es gruesa y mide entre 15 y 20 cm. de longitud.

• Pano o pavo La mazorca mide de lOa 15 cm. de longitud, el grano es blando y harinoso.

Berrendo El cascarón es blanco y la tusa gris, la mazorca mide 15 cm. de longitud, los granos son blandos y harinosos.

• Blanco criollo El grano es duro cristalino, la mazorca tiene más de 25 cm. de longitud, la tusa gruesa; es utilizado en arepas, bollos, chichas, mazamorras, natillas, peto, tamales.

• Lomo bayo El cascarón es blanco, la mazorca mide 25 cm. de longitud y se llena de granos duros, grandes y pesados hasta la punta.

• Brisa (amarillo o blanco)

La mazorca tiene entre 10 Y 20 cm. de longitud, el grano es duro.

• Cucaracho (rayado, blanco, rojo)

El grano es duro y harinoso, la tusa es rosada o morada, la mazorca alcanza una longitud de 25 cm.

• Cacho de buey (briza y rojo)

La tusa puede ser blanca o rosada, la mazorca tiene 25 cm. de longitud, el grano es duro.

• Tucita (blanco o amarillo)

Posee una tusa muy delgada, la mazorca mide 25 cm. de longitud, el grano es duro, brillante y delgado.

• Azulito El grano semi duro y harinoso, puede variar de tono desde el azul claro al negro o al morado, las mazorcas tienen entre 15 y 25 cm. de longitud. Se utiliza para preparar tortillas y chichas.

• Guajiro El grano es amarillo, el cascarón y la tusa son blan­cos, la barba morada; la mazorca mide 25 cm. de longitud.

• Pira (blanco o amarillo)

Las mazorcas miden 15 cm. de longitud, es el tipo de grano que tiene la propiedad de reventar con el calor; se utiliza para hacer crispetas o palomitas de maíz.

Sólo de Maíz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana • 17

• Venezolano La misma mazorca presenta granos de color ama­rillo y de color negro, son granos duros que tienen un cascarón blanco; la mazorca es gruesa y mide 15 cm. de longitud.

• Canilla Venezolano Las mazorcas son largas y delgadas, cada una con un promedio de 18 hileras de granos redondos, duros y blancos, que se desprenden con facilidad de la tusa.

*** La diversidad genética del grano, es un argumento sufi­ciente para su preservación en bancos genéticos a manera de patrimonio social, biológico y cultural, heredado de generaciones ancestrales que aún persisten.

Semillas de Identidad es una campaña para preservar el patrimonio genético de esta importante gramínea a manera de banco de semillas, festivales de maíces criollos, rescate de variedades casi perdidas; acciones y eventos en los que se intercambian semillas, experiencias, alimentos, tradiciones, mitos y creencias.

La divulgación de estos saberes se hace a través de cartillas para recuperar semillas y coordinar trabajos regionales, es­trategias de desarrollo sustentable con el fin de fortalecer la seguridad alimentaria de la población en general.

Acciones y asociaciones como estas, hacen parte de los nuevos movimientos sociales que apuntan hacia la defen­sa de la diversidad de maíces criollos y trabajan en red con otras organizaciones en la preservación del patrimonio y el sostenimiento del medio ambiente, rechazando la entrada de semillas transgénicas al país.

Producción y cultivo del Maíz

"Los (oonos en que nosotros trobajamos y vil/irnos en unión garantizan nuestra

vida. El maíz esta metido entre nosotros y nuestras formos de tmbajo. En rnucilos

oCGsiones no necesitamos sino de nuesfra

so/udy el buen tiempo para sacar adelante los cultlvO.\ y tener buena producción".

Testimonío de 1111 campesino de San Andrés de Sotavento.

Los antiguos indígenas del continente americano acos­tumbraban arrojar las semillas dentro de agujeros que luego tapaban con ceniza de madera y añadían los restos de algún animal muerto, como fertilizante. Durante el crecimiento la planta no necesitaba mayores cuidados, así que las comunidades podían dedicarse a otras actividades como la alfarería, la caza, la pesca y la cestería.

En la selección de las semillas se tenía especial cuidado con aquellas que estuvieran en perfectas condiciones en color, tamaño y forma; de esta manera se disminuían las posibilidades de cultivar maíces en mal estado o poco productivos.

Actualmente, con la llegada de las semillas 'mejoradas" genéticamente, se necesitan climas cálidos y húmedos; suelos especiales, arcillosos y con buenos desagües; ade­más, cuando la planta germina se debe tener cuidado de no dejar que crezca maleza en medio de los sembrados, ya que atrae insectos que pueden perjudicarla planta. En el caso de haber presencia de insectos en el cultivo, se debe proceder a una intensa fumigación quimica muy costosa para la economía y salud del campesino.

Para la recolección de las mazorcas en cultivos extensivos se utilizan máquinas desgranadoras; en los pequeños cultivos este proceso se realiza manualmente. Si el grano no se consume inmediatamente, se debe guardar el exce­dente en sitios muy secos y bien sellados para protegerlos de la humedad y de roedores.

Los agricultores que cultivan con métodos tradicionales transmitidos de generación en generación por la tradición oral. saben que el maíz mejora su producción si se siem­bra luego de una cosecha de leguminosas o en cultivos mezclados, es decir, sembrar el maíz acompañado de fríjol. ñame, yuca u otros productos.

Sólo de Maíz vive el Hombre ~ Colegiatura Colombiana '" 19

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In stru mentos tradicionales en la transformación del Maíz

"l. (; piedra de moler en cuatro estacas aseguran muy bien, y en otras cuatro

sientan una cuyabra aparodoro y (] \U lado, con agua, un calo bazo':

Gregario Gutiérrez González

20 .. Sólo de Maíz vive el Hombre · Colegiatura Colombiana

Los objetos utilizados erlla preparación y transformación de los alimentos gerleralmerlte rlOS remiten a modelos biológicos, como marlOS, dientes o boca, usados éstos para desgarrar, triturar o amasar; las metáforas predo­minantes erl Colombia respecto al tratamiento del maíz estárl relaciorladas COrl acciorles o procesos como el cortar, moler o tamizar.

Estas metáforas evocarl los alimerltos, sus cualidades sensibles y las acciones que en ellos se ejercen COrl irlStrumentos, herramientas o utensilios. El maíz erl el sistema alimerltario exige y provee un sistema de obje­tos necesarios para su trarlsformación y su preparaciórl, cada UrlO de ellos virlculado COrl una forma particular de comida y de cocina.

Herramientas como la callana, metate, m a n o de moler, bateas, hornillas, ollas de barro y molinos son un tradicional corolario en la cultura del maíz. Observemos las características generales de algunos .

.. Metate Piedra ligeramente cóncava, de forma rectangular y superficie desnivelada, que favorece la acción de macerar, moler o triturar granos, semillas o cereales con la mano de moler.

• Mano de moler Piedra en forma de rodillo que ayuda a moler o macerar el maíz sobre el metate para convertirlo en harina o masa. Artefacto lítico de uso doméstico, hecho generalmente de rocas ígneas que van to­mando su forma redondeada o rectangular de las manos laboriosas del artesano que con golpes de pedernal busca que esta se acople en su función maceradora, con su pareja inseparable, el metate. La forma también se adquiere por el uso, la acción de moler. En las manos de moler queda impresa una huella indeleble que habla del maíz., memoria milenaria de la cocina, el hombre y la tierra.

.. Batea Recipiente de forma cóncava tallado en madera; utilizado en el menaje culinario asociado al depó­sito de la harina de maíz.

.. Callana Es la forma básica, a partir de la cual los artesanos del barro elaboran todas sus creaciones; su belle­za radica en la simplicidad de su forma adaptada a las recetas básicas del maiz, elaboración y cocción de tortillas, arepas y panes.

Olla de barro Recipiente moldeado en arcilla, curado con pa­nela y hojas de plátano; utilizado para cocinar y preservar los alimentos. Su uso culinario está aso­ciado a procesos como hervir, cocinar y calentar tamales, empanadas, envueltos o bollos.

.. Máquina de moler Artefacto técnico, especifico, utilizado en la cultura del maíz, para moler granos cocidos o crudos. Elaborado en hierro fundido, recubierto con estaño puro, materiales que no contaminan los alimentos; tiene diferentes niveles de gradua­ción para triturar y moler en diversas texturas es el reemplazo moderno del metate y la mano de moler.

• Horno Compartimiento de piedra, barro o metal, dis­puesto en el interior de las cocinas. Lugar donde se enciende y concentra gran cantidad de calor utilizado para asar, hervir, cocer, ahumar, hornear los alimentos.

Estos artefactos han dado sentido a la cocina y, en si, a la transformación del maíz de su estado natural a un estado cultural, a manera de prepara­ciones: cocidos, asados, salteados, horneados. Han cambiado en sus formas y capaCidades a través del tiempo, respondiendo a los cambios tecnológicos que impone la vida moderna, disminuyendo el tiempo en la preparación de los alimentos.

Sólo de Maíz vive el Hombre'" Colegiatura Colombiana .. 21

Usos del Maíz

"Si comemos suficiente maíz como lo hacían nuesrros abuelos seguro que no nos enfermamos':

Testimonio de campesino de San And,€" de Sotavento.

22 ti Sólo de Maíz vive el Hombre"" Colegiatura Colombiana

El maíz contiene almidones, azúcares, sustancias nitroge­nadas y materias grasas. Se emplea para la alimentación del ser humano, bien sea cocido, entero o en harina con la que se preparan diversas especialidades alimenticias y culinarias y para el consumo de algunos animales.

Gluten, almidón, germen y fibra son los componentes del maíz; de ellos se obtienen algunos productos y subpro­ductos como la mielo jarabe de maíz, sacárido de alto valor nutritivo, utilizada para dar cuerpo a los alimentos industrializados; el azúcar de maíz se obtiene al secar o quitar el agua de la miel.

El aceite se obtiene del grano, es muy suave e insípido, tiene una alta resistencia a quemarse y decolorarse; ofrece altos niveles de grasas polín saturadas y saturadas, sirve en las preparaciones culinarias para freír y aderezar ensaladas.

El almidón o fécula constituye el 60% del grano; sirve como edulcolorante y espesante a nivel industrial, se emplea para esmaltar papeles, en la preparación de talcos, perfumes, pastas dentales, antibióticos, cauchos sintéticos y alcoholes'·.

El uso del maíz ha trascendido de los espacios domésticos y locales a los pliblicos globales. Usos de tipo medicinal, cosmético, textil, ganadero, cervecero, productos lácteos, panificación, dulces entre otros, proyectan al maíz como la panacea del siglo XXI.

10 SALA Ceriani, Elio. Editor. El maíz -herencia milena­ria a la despensa mundial. Publicado por Química

___ A_M_T_EX. Medellín. Editorial Colina. Pá9'.C. 4.::9::.. __ _

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Maíz, causa de Vida, causa de Representación

Nombrar es conocer, es crear. Lo que tiene nombre tiene significado o, si se prefiere, lo que significa algo tiene necesariamente un nombre. Zea mays, causa de vida.

y cómo no llamarlo dador de vida si desde hace más de 5.000 años los innumerables pueblos Que han habitado el territorio americano han derivado su sustento vital y espiritual de los generosos y fértiles granos; que son tan diversos en sus formas, sabores, colores y cualidades como los mismos hombres y mujeres que fueron creados y criados con Maíz. En muchos grupos colombianos el maíz representa el limo o materia original, es una semilla embriónica, una semilla de vida.

Del maíz como sistema grano-tallo-hoja, se han conser­vado algunos significados en lengua Chibcha":

• Agua

• Ab-quye, fica

• Aba

• Abtyba

• Fuquie pqúihyt

• Salany

• Chyscany

• Pho chuba

• Amnecnuchayra

grano de maíz

hoja de maíz

mazorca de maíz

maíz amarillo

maíz rojo

maíz blanco

maíz negro

maíz rojo-blanco

planta verde de maíz

" ENCICLOPEDIA Salval. 1977. Historia del Arte ca­,()rn_bi .. ~o.~a,~at. Barcelona. p~.g. 720 .

Sólo de Maíz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana .. 23

• Amtaquyh planta seca de maiz

• Abzye cabello de mazorca de maiz

• Amne caña de maiz hecha

• Amnechuhuchua caña de maiz verde

Amtaquyn caña de maiz seca

• Achuzansuca dañarse el maiz en la planta

• Agahachansuca dañarse el maiz en casa

• Achua maiztierno

• Abitago sobras de maiz

• Abquyne tallo de maiz

El nombre Maíz lo debemos al almirante (olón, quien viendo cómo los indios Tainos de las Antillas llamaban a esta graminea, mahys, importó y generalizó su nombre para todo el continente, pero sus rlombres rlO se agotan ahi; (hibchas, Irlcas, Mayas y Aztecas, todas y cada una de las culturas americanas del maíz tienen un rlombre específico para esta planta, que en muchas ocasiones coincide o es igual al nombre con el cual denominan al Dios creador.

El conocimiento sobre la naturaleza que estas culturas lograron acumular gracias a la tradición oral, mitos y

24.. Sólo de Maíz vi'Je el Hombre: .. Colegiatura Colombiana

prácticas cotidiarlas y rituales, se ve recomperlsado con el desarrollo del cultivo del maíz. Este cultivo significó toda una revolución agrícola puesto que con él se aseguraban el alimento para gran parte del año debido a que su cosecha podia recogerse dos o tres veces al año segúrl el clima dOrlde se hallaba. De este modo el maíz pasa a ser uno de los prirlcipales motores para el desarrollo de la agricultura y erl definitiva para la formaciórl de las difererltes culturas amerirldias.

Al constituirse erl alimerlto base de estos pueblos comien­za a ser objeto de muy variados usos y valoraciones. Es decir, que al ser el maíz una comida que complemerlta y satisface mayoritariamerlte las necesidades alimerlticias, propicia de cierta marlera que sea imaginado y pensado por individuos y colectivos como un bierl material alta­mente apreciado, a partir del cual se comienzan a formar y crear gran carltidad de prácticas, técnicas, objetos y elaboraciorles simbólicas. Se cOrlvirtió erl Url elemerlto fUrldador de la construcciórl del urliverso alimenticio y cultural. Factores como la organización del tiempo, el conocimiento de los ciclos de lluvias y sequias, las cele­braciorles,la música, los juegos, los mitos y los ritos girarl alrededor del cultivo, preparaciórl y consumo del maíz. El maíz ordena, desde que fue domesticado, la tierra, el territorio, al hombrey sus actividades, en firl, es parte fUrl­damerltal erlla construcciórl de la cosmogorlía y realidad de las difererltes culturas de nuestro país. Porque la rela­ción del hombre con la tierra y el maíz no es puramente mecánica sino que se establece simbólicamente a través de los ritos y se expresa en mitos y leyendas.

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26 .. Sólo de Maíz vive el Hombre ~ Colegiatura Colombiana

En las tierras del valle del Sinú, desde tiempos inmemo­rables las crías de la hicotea que por primera vez ven los rayos del sol por los meses de abril y mayo anuncian, con el acompañamierlto del chillido de los monos colorados, la llegada de la época de lluvias y marcan también el irlicio de la siembra del maíz.

Dicen por estas tierras que si en época de siembra no falta el "garapacho de hicotea': especie de cocido elaborado con la carne de la hicotea que cazan los hombres antes de comenzar la siembra, la cosecha prometerá buenos frutos y no habrá pérdidas ni fracasos. Este suculento plato se acompaña de fritos y chicha de maíz. Cada uno de los momentos del cultivo se vincula y se sincroniza con una compleja red de eventos biológicos ocurridos en el medio ambiente, y a la vez los sujetos los marcan simbóli­camente a través de celebraciones, rituales y mitos,

acompañados ellos por supuesto con un sinnúmero de preparaciones culinarias donde no puede faltar el sagrado grano como ingrediente principal.

Relacionada con el maíz existe toda una serie de ri­tos, relatos y expresiones populares en los cuales se enuncian las experiencias del cotidiano vivir, además de un sinfín de creencias y costumbres que a través de generaciones han pertenecido a una cultura y que imparten identidad a un pueblo.

En diversos grupos indígenas del país el maíz ha mantenido su carácter religioso como legado de los antepasados, del iIIo tempore, del tiempo inmemorial. Carácter constantemente evocado en las ceremonias, 105 mitos, las leyendas de Chibchas, Mayas-Quiches, Guaraníes, Emberás, Tunebos, Guambianos; leyen­das que hacen nacer al hombre del maíz; historias de hombres inmolados como ofrenda a los dioses, narices desenterradas, como en la leyenda guaraní, de donde brotó la primera planta.

El maíz como causa y origen de vida está siempre presente en los mitos de las culturas que lo tienen como sustento cotidiano, hace parte de los relatos con los que las per­sonas explican su origen y legitiman la organización del mundo que conocen. El carácter sagrado que el maíz tiene para estas culturas se acentúa cuando estos mitos toman forma, son representados y escenificados en los diversos rituales que marcan los diferentes momentos del ciclo vital y reproductivo del individuo, la sociedad y el mismo maiz.

A través de estos ritos se renuevan y se recrean los mensa­jes y postulados sagrados que sustentan el orden cósmico y terrenal, que explican el origen, la fertilidad, la creación, lo humano y lo divino.

En el ritual el maíz es transformado en objeto sagrado, reconfirmando su origen divino que sirve de molde y base del orden social. Sólo a través del ritual es posible transmitir y expresar la importancia y significación que el maíz tiene para las culturas, es rememoración, es volver al tiempo del origen, al tiempo del sentido.

No hay duda que los elementos esenciales para la su­pervivencia de una cultura exigen de una explicación ontológica, una explicación sobre su origen. Del maíz existen mitos y leyendas que lo definen como elemento fundamental, como realidad simbólica, como punto de encuentro de cosmovisiones, imaginarios y representa­ciones del serydel hacer del grupo frente a la naturaleza, los dioses y los hombres.

En los mitos sobre el maíz encontramos que son los dio­ses o seres sobrenaturales y creadores quienes regalan y encargan el cuidado del maíz, en un acto de alianza, generosidad y solidaridad a los hombres

De esta forma es como los indígenas Emberá, una de las etnias más representativas del occidente colombiano, ven al maíz como un regalo de los dioses con el cual nutren su cuerpo, su espíritu y al tiempo a los poderes espirituales que los beneficiaron con tan sagrado alimento. De ellos retomamos el siguiente relato, el primero de una breve selección de los mitos indígenas de Colombia, en donde se cuentan las historias primordiales que constituyen la esencia y la existencia de la sagrada semilla.

Sólo de Maíz vive el Hombre 0iI Colegiatura Colombiana • 27

Historia de Betata (el abuelito del Maíz)

Mitología Emberá

"Betata es la figura de una muchacha que llegaba en la no­che. Mandaba todos los animales: ardilla, gurre, guagua, todos, que trabajaban haciendo rocería (es decir, regando el maíz al voleo y luego tumbando el monte encima).

Trabajaban toda la noche. Al otro día, la gente se levantaba y veía esas rocerías tan inmensas.

Por la noche, terminada la rocería, los animales, en figura como de gente, venían y hacían fiesta y tomaban chicha de maíz fuertiada en los chokó.

Por la noche, Betata venía a la casa y trabajaba. Las muje­res no tenían que trabajar, solamente tenían que dormir con el marido. Betata hacía todo el trabajo del maíz. Hacía canastos y cantaritos. Tostaba y molía el maíz en la piedra. Al otro día, amanecían los jaba ras llenos de harina para toda la familia.

Una vez llegó un muchacho (un indio dice que es Carabí, la luna) y le ofreció muchas cosas buenas. Le dijo que tenía buena finca, le dio buen ajuar y muchos adornos y se la llevó a vivir con él muy lejos, a otra parte. Nadie volvió a hacer los trabajos en la noche. Antes de irse, Betata enseñó a las mujeres a hacer los cántaros y los canastos, a tostar maíz, y a moler la harina, a hacer la chicha de maíz. Este es trabajo de la noche; las mujeres de antigua sólo tostaban y molían de noche:'"

Algunos esperan que Betata vuelva algún día a ayudar a los Emberá en su trabajo. Pero aún hoy está presente. Cuando se cosecha el maíz aparecen mazorcas que tienen varios colinos en una sola, aunque no cargan completamente y en los sitios de contacto carecen de granos, otras sólo cargan en hileras. Es Betata con sus hijos. Se recogen con gran cuidado y se cuelgan sobre la puerta del tambo en una pared de corredor, encima del fogón o en otro lugar especial, teniendo siempre cuidado que no les vaya a entrar gorgojo.

12 VÉLEZ, Luis Fernando. 1990. Relatos Tradicionales de la cultura Catía. Medellín. Universidad de Antioquia .pp. 21 Y 88.

28. Sólo de Maíz vive el Hombre" Colegiatura Colombiana