CONTENIDO

Pago

Índice de tablas

Índice de figuras

Índice de anexos

Prefacio

IX

X

Xl

XlI

Capítulo I

Leche, generalidades, composición y propiedades

1.1 Introducción

1.2 Definición

1.3 Aporte nutricional

1.4 Composición química

1.5 Propiedades fisico-químicas

1.6 Defectos de la leche

1.7 Efecto del calor sobre la leche y sus componentes

3

4

5

8

202930

Capitulo II

Leche líquida de consumo, pasteurizada y esterilizada

2.1 Introducción

2.2 Proceso tecnológico

2.2.1 Leche pasteurizada

2.2.2 Leche esterilizada

2.2.3 Leche modificada

35

36

36

41

45

iii

Capítulo III 3.5 Leche pasteurizada 122Requisitos y Análisis de la leche 3.5.1 Requisitos 1223.1 Introducción 51 3.5.3 Análisis a realizar 1243.2 Evaluación de la calidad 53 3.6 Leche esterilizada 1273.3 Pruebas de control 54 3.6.1 Requisitos 1273.4 Leche cruda 57 3.6.3 Análisis a realizar 128

3.4.1 Requisitos 57·3.4.2 Análisis a realizar 59

Capítulo IV3.4.2.1 Toma de muestra 59

Leches fermentadas3.4.2.2 Análisis organoléptico 60

4.1 Introducción 1333.4.2.3 Análisis fisico-químico 60

4.2 Definición 133Sedimento 60

4.3 Valor nutricional 133Densidad 63

4.4 Tipos de leche fermentada 134Sólidos totales y sólidos no grasos 66

4.5 Clasificación del yogurt 136Acidez 70

4.6 Procedimiento tecnológico 137Grasa 71

4.7 Preparados de yogurt 140Proteínas 86

4.8 Requisitos 140Cloruros 99

4.9 Análisis a realizar 141Cenizas 100Lactosa 101Punto crioscópico 108 Capítulo V

Prueba refractométrica 113 Leche concentrada - Leche en polvo

5.1 Introducción 145Condiciones higiénicas 1145.2 Leche evaporada 145 'Conservadores 117

viv

'\, ..'.

.. " ~.

5.2.1 Definición 6.4 Tipos de crema 1661455.2.2 Proceso tecnológico 145 6.5 Proceso tecnológico 168

5.2.3 Requisitos 6.7 Requisitos 1711465.2.4 Análisis a realizar 6.8 Análisis a realizar 171148

5.3 Leche condensada 1485.3.1 Definición 148 Capítulo VII5.3.2 Proceso tecnológico 150 Mantequilla5.3.3 Requisitos 150 7.1 Introducción 1775.3.4 Análisis a realizar 151 7.2 Definición 178

5.4 Leche en polvo 153 7.3 Valor nutricional 1785.4.1 Introducción 153 .7.4 Proceso tecnológico 1795.4.2 Definición 153 7.5 Requisitos 1845.4.3 Clasificación 153 7.6 Análisis a realizar 1865.4.4 Valor nutricional 1535.4.5 Proceso tecnológico 154

Capítulo VIII5.4.6 Requisitos 156

Queso5.4.7 Análisis a realizar 157

8.1 Introducción 2035.5 Leche malteada 160

8.2 Definición 2035.6 Leche reconstituida 160

8.3 Clasificación 2048.4 Proceso tecnológico 206

Capítulo VI 8.5 Tipos de queso 218Crema de leche 8.6 Requisitos 2286.1 Introducción 165 8.7 Análisis a realizar 2296.2 Definición 1656.3 Composición química 165

vi vii

Capítulo IX Índice de TablasHelado

9.1 Introducción 241 Tabla N° pago

9.2 Definición 2419.3 Valor nutricional

1 Composición nutricional de la leche humana y de vaca 7242

9.4 Clasificación2 Composición química de la leche de vaca 8

2449.5 Composición

3 Principales componentes lipídicos de la leche 12247

9.6 Proceso tecnológico4 Principales ácidos grasos en la grasa de leche l3

2519.7 Sorbete

5 Proteínas de la leche 15253

9.8 Requisitos6 Fracciones de la caseína 16

2539.9 Análisis a realizar

7 Componentes que contribuyen a la acidez natural255

titulable 24

Bibliografía8 Comparación de los requisitos fisico-químicos

261establecidos para la leche cruda en algunos países 55

Anexos9 Requisitos físicos, químicos y microbiológicos

279para la leche cruda 58

10 Método de Babcock. Defectos en la columna de

grasa, posibles causas 75loa Relación entre el punto de congelación y el porcentaje

agua añadida 11011 Clasificación de la leche según el TRAM 115

12 Clasificación de la leche en Venezuela según el TRAM 116

13 Clasificación de la leche de acuerdo al TRR 117

14 Requisitos físicos, químicos y microbiológicos

para la leche pasteurizada 12315 Requisitos físicos y químicos para la leche

viii ix

esterilizada de larga duración 12916 Requisitos físicos, químicos y microbiológicos Índice de Figuras

para el yogurt, en diferentes países 141

17 Composición nutricional de la leche evaporada 147Figura pago

18 Composición de la leche evaporada y descremada

evaporada, en diferentes países 147 1 Equipos para la determinación de sedimento 6219 Composición nutricional de la leche condensada 149 2 Lactómetro de Quevenne 6420 Requisitos fisico-químicos para la leche

3 Equipo de Babcock para leche y derivados 73condensada azucarada y saborizada 151 4 Frascos para determinar grasa por el método de Babcock 74

21 Composición nutricional de la leche en polvo5 Equipo para determinar grasa por el método de Gerber 77

completa y descremada 154 6 Butirómetros de Gerber para leche y derivados 7822 Requisitos fisico-químicos para la leche en polvo 7 Tubo de extracción de Mojonnier 80

completa, parcialmente descremada y des cremada 157 8 Equipo Milko- Tester para determinar grasa en leche 8123 Composición nutricional de la crema de leche 166 9 Curva de congelación de la leche 10924 Requisitos fisico-químicos de la crema de leche

10 Crioscopio thermistor de Fiske 112destinada a consumo directo 171

25 Composición nutricional de la mantequilla y margarina 17926 Esquema del proceso de fabricación de la mantequilla 185

Índice de Anexos27 Requisitos físicos y químicos de la mantequilla 18928 Composición del queso mozarella 221

pagoAnexo29 Requisitos físicos y químicos establecidos para

diferentes tipos de queso 233Tabla para corregir el peso específico de la leche 281130 Composición nutricional de los helados 243(grados Quevenne)31 Clasificación y composición de los helados 246Cálculo del % de extracto seco total de la leche a2.32 Requisitos físicos y químicos para helados 254partir del peso específico y el contenido en grasa 283

xix