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GREMIO DE CARNICEROS Y CHARCUTEROS DE NAVARRA

PROYECTO PARA LA REDUCCIÓN DE SAL Y GRASA: YA SON 70 CARNICERÍAS INSCRITAS • CARNICERÍA IRIGUIBEL REFORMA SU ESTABLECIMIENTO PRINCIPAL • JOSÉ MARÍA AGUIRRE GANA LA XIX EDICIÓN DEL CONCURSO DE CHORIZO VILLA DE BILBAO • EL GCN IMPARTE CURSOS SOBRE ALÉRGENOS

Nº 40 • junio • año 2015 www.gremiocarniceros.com

NAFARROAKO HARAKIN ETA TXARKUTEROEN GREMIOA

GCN

2 - GCN I www.gremiocarniceros.com


Como muchos de vosotros ya sabréis, re-

cientemente se constituyó la nueva jun-

ta directiva del Gremio de Carniceros de

Navarra. Una junta formada por algunos

compañeros que ya estaban en la anterior gestión

pero con caras nuevas también. El compromiso es

continuar con la labor que desde el Gremio se vie-

ne realizando desde hace ya casi cuatro décadas.

Seguir luchando por los intereses de nuestro sector,

velar por nuestros derechos y continuar preocu-

pados por la modernización y mejora de nuestros

negocios.

Desde estas líneas queremos, lo primero de todo,

expresar nuestra gratitud a Patxi Goñi por los trece

años que ha dedicado a la presidencia del Gremio.

En todo este tiempo se han realizado multitud de

cursos que han contribuído a la mejora del sector,

se han gestionado ayudas para la reforma de es-

tablecimientos, ofrecido asesoramiento, se ha me-

jorado esta publicación, se ha recuperado el Cam-

peonato Navarro de Txistorra, se ha implementado

el proyecto de reducción de sal y grasa en setenta

establecimientos, etc. Al fin y al cabo un montón de

esfuerzo y trabajo por el bien de todos.

Así, desde aquí queremos dar la bienvenida a todos

los nuevos miembros de la junta directiva que co-

mienza su andadura en esta nueva etapa.

Gracias a todos.

Luis Zuazu

Presidente del GCN

DIRECTORJavier Prados

REDACCIÓNRaquel González

FOTOGRAFÍAGremio de Carniceros

EDITAGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

FINANCIADO PORSUSCRIPCIONES YPUBLICIDADGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

PAG 4PROYECTO PARA LA REDUCCIÓN DE SAL Y GRASA

Ya son setenta carnicería adscritas a este proyecto en Navarra

En estenúmero

PAG 16CARNICERÍA IRIGUIBEL REFORMA UNO DE SUS ESTABLECIMIENTOS

Carlos Iriguibel nos cuenta de primera mano los detalles de la reforma

PAG 22XIX EDICIÓN DEL CONCURSO DE CHORIZO VILLA DE BILBAO

José María Aguirre de Lacunza ganador

PAG 24EL GCN COMIENZA A IMPARTIR CURSOS SOBRE ALÉRGENOS

Impartidos por María José Lizásoain, consultora alimentaria y veterinaria


Los gobiernos europeos muestran una preocupación cada vez mayor por la salud de los consumidores, tal y como se refleja en las diferentes estrategias puestas en marcha en los últimos años, entre las que se encuentra la Estrategia NAOS en España. Desde su puesta en marcha en julio de 2012, AECOSAN ha colaborado con el proyecto fundamentalmente proporcionando apoyo técnico y difusión para sensibilizar y concienciar a la población de la necesidad de reducir el consumo de sal y grasas saturadas.

“EL OBJETIVO ES LLEGAR A 28.000 PUNTOS DE VENTA EN ESPAÑA”

El Proyecto de Reducción de sal y grasa continúa aplicándose en las carnicerías y charcuterías de España

ENTREVISTA · MARÍA SÁNCHEZ · Adjunta el Coordinador General de CEDECARNE y farmacéutica.


La acogida y repercusión entre los distintos gremios provinciales, pertenecientes a la Confederación Española de Detallistas de la Carne

y sus asociados, ha sido enorme; de he-cho, a lo largo de 2014, CEDECARNE ha implicado al resto de provincias españolas mediante la organización de jornadas for-mativas en diferentes comunidades autó-nomas del país. Se trata, en definitiva, de un sencillo cambio que tiene que ver con prácticas de elaboración más saludables que las actuales, pero sin comprometer las características organolépticas de sabor y palatiblidad de los productos.

Tras este período de tiempo, es momento de hacer balance. Para ello, María Sán-chez, farmacéutica especialista de CEDE-CARNE, ha profundizado con nosotros en los aspectos más relevantes del proyecto.

¿Qué balance se puede hacer desde la puesta en marcha del proyecto? En líneas generales, el balance es positi-vo, si bien es cierto que nos gustaría que hubiera un mayor número de empresas inscritas, pero somos conscientes de que la propia estructura del sector hace que el proyecto sea complejo de llevar a cabo de forma masiva.

Actualmente hemos empezado a realizar las primeras analíticas y los resultados

en algunos productos son francamente positivos, sobre todo en lo que a conteni-do en grasa se refiere. Hemos detectado también que hay otros productos sobre los que todavía tenemos que seguir trabajando para adaptarlos a los valores establecidos en el convenio. La tónica ge-neral es que vamos en la buena dirección con los trabajos de reducción de sal y grasa y los carniceros comprometidos en el proyecto están satisfechos.

¿Qué beneficios fundamentalmente aporta el proyecto al colectivo de la carnicería-charcutería?Fundamentalmente estamos detectan-do que una parte importante para los profesionales de la carnicería charcutería es conocer más a fondo el alimento que elaboran, diferenciar las distintas materias primas de partida, no sólo desde el punto de vista de calidad organoléptica y pieza animal, sino también desde el nutricional, dado que todas las piezas de carne no aportan el mismo contenido graso, algo que hasta ahora el carnicero quizá no había considerado suficientemente.

La elaboración artesanal, por su bajo grado de estandarización, hace que en ocasiones los procesos no sigan un pro-cedimiento común, cada carnicero tiene su receta, pero ahora esa receta se está realizando desde un prisma más enfoca-

“VAMOS EN LA BUENA DIRECCIÓN EN LA REDUCCIÓN DE LOS NIVELES DE SAL Y GRASA Y LOS CARNICEROS COMPROMETIDOS ESTÁN SATISFECHOS”

María Sánchez · Adjunta al Coordinador General de CEDECARNE y farmacéutica


do en la parte del valor nutricional del ali-mento, además de la calidad que, siempre ha sido el primer objetivo del profesional carnicero charcutero.

Por otra parte, en cuanto a la sal, el hecho de que los fabricantes de las mezclas para elaborados estén también implicados en el proyecto, y hayan reducido el conte-nido en sal de sus preparados, llegando a eliminar la sal de la mezcla en algunos casos, facilita al carnicero cumplir con las cantidades establecidas en el convenio, dado que muchos de ellos utilizan recetas cerradas.

Los carniceros charcuteros se adhieren al proyecto fundamentalmente porque quie-ren reforzar su imagen de compromiso con el consumidor, encuentran que vale la pena estudiar sus recetas y adaptarlas a un público más concienciado con su salud pero que no quiere privarse de unos productos que gozan de su confianza y de su agrado.

¿Qué respuesta ha habido en las car-nicerías-charcuterías de las diferentes provincias en las que se está desarro-llando?Lo cierto es que la respuesta está siendo bastante desigual. Si queremos destacar que en aquellas provincias donde la Ad-ministración sanitaria se ha implicado en el proyecto y lo ha apoyado, la respuesta ha sido mayor. Es importante también destacar la respuesta en aquellas provin-cias donde existen Gremios de carniceros adheridos a Cedecarne, donde el refuer-zo de la información y la labor llevada a cabo desde el personal que trabaja en el Gremio está siendo fundamental a la hora de comunicar y conseguir que cada vez más carniceros charcuteros se adhieran al proyecto.

“ES FUNDAMENTAL EL PAPEL DE LOS GREMIOS ADHERIDOS A CEDECARNE A LA HORA DE COMUNICAR Y CONSEGUIR QUE MÁS CARNICEROS SE SUMEN AL PROYECTO”


Lo que sí hemos detectado es que aquellos carniceros charcuteros que se comprometen, asumen sin reservas las nuevas recetas, se preocupan por mejorar el contenido en grasa y sal de sus productos, nos consultan cómo pue-den hacerlo mejor, se preocupan por la opinión de sus consumidores respecto de este nuevo producto y asumen los costes de las analíticas como parte fundamental del proyecto que garantiza el resultado final, sin que en ningún caso estos costes se estén trasladando al consumidor. Lo cierto es que estamos muy satisfechos porque su implicación es total.

¿Cuáles son las principales dificultades que habéis tenido que superar?Tenemos que ser conscientes de que uno de los principales retos con los que se encuentra este proyecto es el de llegar a más de 28.000 puntos de venta en


toda España, la mayoría de ellos con una dimensión de 2 trabajadores por empresa, es decir, microempresas. Pero nuestra expectativa es buena, aunque somos conscientes de que es un proyecto a más largo plazo del que quizá habíamos estimado en un principio.

Una de las principales preocupaciones del profesional es que el consumidor pueda notar una diferencia de sabor en algún producto y lo rechace. Desde Cedecarne realizamos un estudio previo en el que concluímos que, con las recetas propues-tas, el consumidor no notaba diferencias de sabor entre el producto original y el que tiene menos sal y grasa. Es cierto que en algunos casos sí se ha puesto de mani-fiesto que, para determinado producto, el consumidor notaba algo de diferencia de sabor. Es lógico ya que el paladar reac-ciona ante cualquier cambio en el sabor y hay gente más “sensible” que otra a estos cambios, pero únicamente es cuestión de tiempo. Por otra parte, nosotros en estos casos les recomendamos que elijan para empezar, otro producto de la gama pro-puesta y den tiempo a sus consumidores a mentalizarse del cambio positivo que estos nuevos productos pueden tener en sus hábitos.

¿Cuál es el papel o directrices que estáis llevando a cabo desde Cedecarne?Desde Cedecarne entendemos que este es un proyecto vivo al que deseamos

una larga trayectoria; hemos iniciado un camino que no tiene vuelta atrás y que esperamos siga adelante. Ahora mismo seguimos trabajando para que la informa-ción llegue también a aquellos carniceros que están en provincias donde no existen gremios, de forma que todo el profesional que lo desee pueda adherirse al proyecto con todas las garantías. Para ello, hemos adquirido una base de datos profesional que estamos depurando conveniente-mente para poder así dirigirnos al mayor número posible de establecimientos.

Continuaremos también con jornadas y talleres técnicos en los que presentar los nuevos productos a los carniceros que aún no los conocen y ayudarles con sus dudas en la elaboración. Además, queremos ser muy cuidadosos con los detalles para no desvirtuar el proyecto y mantener la imagen de profesionalidad de la que goza el sector. Para ello vamos a reformular los distintivos que se entregan a los establecimientos para adaptarlos al seguimiento de los productos que se elaboran, para identificar estos productos mejor en aquellos establecimientos don-de se comercializan y que el consumidor pueda saber lo que compra y diferenciarlo de otros productos que no están acogi-dos al proyecto.

Ayer mantuvisteis una reunión con AECOSAN, ¿qué conclusiones pueden extraerse?

“HEMOS INICIADO UN CAMINO QUE NO TIENE VUELTA ATRÁS; SEGUIMOS TRABAJANDO PARA QUE LA INFORMACIÓN LLEGUE TAMBIÉN A LOS CARNICEROS QUE ESTÉN EN LAS PROVINCIAS DONDE NO EXISTEN GREMIOS”



Así es, mantuvimos una reunión en la que también participó el Presidente de la Asociación de Fabricantes y Comer-cializadores de Aditivos y Complemen-tos Alimentarios (AFCA), además de los representantes de la Estrategia NAOS en AECOSAN, que apoyan nuestro proyecto. En la reunión tuvimos la oportunidad de poner al día los datos de participación, las dificultades que estamos superando y las novedades en relación con el avance del proyecto.

Desde AECOSAN nos han ofrecido todo su apoyo en la labor de difusión con las distintas administraciones tanto autonó-micas como locales, y la ampliación del proyecto, para lo que estamos conside-rando la revisión del convenio firmado para su prórroga.

Una de las preocupaciones tanto de AECOSAN como de Cedecarne es el bajo número de adhesiones que lleva-mos hasta la fecha, para lo que vamos a establecer un nuevo plan de trabajo que nos permita hacer llegar la información a más empresas y reforzar con las distintas Administraciones sanitarias tanto autonó-micas como locales la parte de comu-nicación. Trabajaremos también el tema de las analíticas mediante convenios con laboratorios a nivel nacional para reforzar asimismo la parte técnica del proyecto.

Queremos aprovechar para agradecer desde Cedecarne a todos los responsa-bles sanitarios de las distintas Administra-ciones públicas, que se hayan hecho eco de este proyecto y lo valoren positiva-mente dentro de sus políticas de promo-ción de la salud. Entendemos que es un proyecto que tiene un beneficio final en la sociedad y cuantos más actores estén im-plicados mejores serán los resultados.


“DESDE CEDECARNE QUEREMOS AGRADECER A LOS RESPONSABLES SANITARIOS DE LAS ADMINISTRACIONES PÚBLICAS SU PAPEL COMO TRANSMISORES DEL PROYECTO, QUE TIENE UN GRAN BENEFICIO FINAL PARA LA SOCIEDAD”


Joaquín OchoaCarnicería Hnos. Ochoa

ARTAJONA

¿En qué productos habéis encon-trado una mayor dificultad?

La verdad es que en general en nues-tro caso sorprendemente no estába-mos muy distanciados de los pará-metros a conseguir; sí que tuvimos

que rectificar la grasas en la salchicha.

¿Notan los clientes cambios en los productos?

No, tampoco lo preguntan continua-mente. Sí que ha habido algún cliente que lo reconoce y valora, alguno se

ha fijado.

¿Te parece una buena forma de mejorar la imagen de la carnicería?

Sí, por supuesto. Estoy convencido, aunque no tengo datos objetivos.

Aunque es verdad que tenía bastante claro que esto no traería un incre-

mento masivo de ventas, me parecía interesante. Es importante que se vea el esfuerzo que hacemos por distin-

guirnos y hacer las cosas bien.

Ramón OsésCarnicería Celia e Hijos

PERALTA


Difícil no, al final me ha resultado muy sencillo porque estábamos ya elaborando como nos marcaban en

la normativa, como siempre.


Pensaba que íbamos a tener un mayor reconocimiento, porque salió en los medios y tenemos fama de cómo hacemos las salchichas toda la vida, pero ahora parece que se

está olvidando pasado el boom del principio. Pero en el sabor, parto de la base de que estábamos elaborando

tal y como lo hemos hecho siempre. Igual por eso ha caído un poco en el olvido, como si no se notase que nos

diferenciamos un poco.

¿Te parece una buena forma de mejorar la imagen de la carnicería?Pienso que sí se mejora la imagen de

los productos que vendemos.


Juan Carlos SanzCarnicería Sanz

PUENTE LA REINA


Sí, algo más difícil las salchichas de cerdo, porque salía un poco alto

el porcentaje de grasa. Los demás valores bien.


No, en mi caso por lo menos los parámetros estaban en los valores

establecidos. En cuanto a los clientes, hay alguno que está más interesado

en nutrición y que quiere conocer los valores de grasa y sal, más saludables.

¿Te parece una buena forma de

mejorar la imagen de la carnicería?Es un valor añadido el preocuparnos un poco por las cantidades de grasa

que se consumen. Quizá la gente joven está más al tanto y se preocupa más por su salud. Que los carniceros tengamos el poder de dar la informa-ción a nuestros clientes es lo impor-

tante.

Maxi DíezCarnicería Díez

PAMPLONA


No. Apenas he tenido que reducir, iba casi al límite. Creo que sólo en una cosa he tenido que hacer cambios, y ha sido en la grasa de la salchicha. En sal siempre voy más justo, utilizo

menos cantidad.


Alguno nos ha dicho algo, pero en general como siempre, no es algo que les llame la atención especial-

mente.

¿Te parece una buena forma de mejorar la imagen de la carnicería?Como yo llevaba los niveles bastan-te ajustados a los parámetros, no sé hasta qué punto cambia la imagen

que ofrecemos.

Alberto SarrigurenCarnicería Hnos.

SarriguerenPAMPLONA


El tema es que yo hago hamburgue-sas, y este tipo de productos no pre-

senta problema. Lo más difícil es bajar la grasa, porque quitas sabor, y esto

pasa con la chistorra, por ejemplo. Sin embargo, nosotros no elaboramos

chistorra, sino que nos la hace Naragi.


No, porque llevamos muchos años haciendo la misma elaboración, son los clientes los que lo demandan así. Hay algún cliente que sí se fija y nos dice que está muy bien que bajemos

los niveles de sal y grasa a los pro-ductos, pero en general la gente se acostumbra y se les olvida pronto.

¿Te parece una buena forma de mejorar la imagen de la carnicería?

Sí, todo lo que tenga que ver con salud siempre va a venir bien.


CARNICERÍACarnicería José Ignacio BurgueteCarnicería Oloriz Hnos.Carnicería BurgueteMaite HarategiaHnos. LarraguetaCarnicería PemanCarnicería Donato OchoaCarnicería YerroCarnicería Celia e HijosCarnicería Gerardo Fernández Carnicería DíezCarnicería SuescunCarnicería Merche ManeroCarnicería Ezcurdia SLCarnicería AnicetoCarnicería Hnos Ochoa EcheverriaCarniceria Pachi ArrulaCarnicería DeierriCarnicería ArillaCarnicería Casa ReyesCarnicería LaparteCarnicería Patxi Goñi IndurainAutoservicio KarasatorreCarncierías ZuazuCarnicería UrkiolaCarnicería BeunzaCarnicería Fernando de Andrés Carnicería Irigoyen MartínezCarnicería Hnos SarrigurenCarnicería JavierCarnicería NataliaAutoservicio Ruiz MonasterioIrigoyen Mendiburu AndoniAyechu Autoservicio AlimentaciónSupermercado PascualLizarraga HarategiaCarnicería BorjaCarnicería Eusebio PedroarenaCarnicería ZabalzaCarnicería Manolo MazoCarnicería Pedro CortésCarnicería RecassensCarnicería Gil ValenciaCarnicería Jesús Fernández Carnicerías BoscoCarnicería SanzCongelados Muguerza SCCarnicería Jesús EderraHermanos Berdonces SLCarnicería Miguel Elarre Carnicería GilCarnicería Jose Ignacio ArzallusCarnicería José AntonioAutoservicio GalloCarnicería Francisco Goñi LesaCarnicería Ramón GarbalenaCarnicería Marechan Carnicería Hermanos Cia SagardoySupermercado Loli SLCarnicería Luis ValenciaCarnicería Latasa Hermanos Carnicería EnriqueCarnicería Moreno AramendiaCarnicería Asun Carnicería LasterraCarnicería La PirenaicaAutoservicio Iracheta Carnicería GalarSebastián HarategiaCarnicería Otxoa

LOCALIDADLumbierVillavaPamplonaBeteluBurladaSangüesaSantacaraPamplonaPeraltaPamplonaPamplonaLarragaAzagraPuente la ReinaEstellaArtajonaTafallaPamplonaPamplonaLerínMarcillaPamplonaEtxarri AranatzPamplonaLeitzaPamplonaBerbinzanaLerinPamplonaPamplonaZizurAndosillaPamplonaCarcastilloPeraltaLeitzaPamplonaPamplonaTafallaPamplonaBarañainTudelaLumbierPamplonaPamplonaPuente la ReinaEstellaPamplonaFiteroLarragaTudelaLeitzaBeriainSangüesaPamplonaPamplonaPamplonaPamplonaVillatuertaTafallaAoizNoainEstellaBarasoainZizurGarraldaBerriozarOliteAlsasuaPuente la Reina

HAM. CER. HAM. MIX. HAM. TER. SALCHICHA CHISTORRA MORCILLA BUTIFARRA

Carnicerías adscritas en Navarra al proyecto de reducción de sal y grasaEn Navarra ya son 70 los establecimientos que se han adherido al proyecto para la reducción de sal y grasa con al menos uno de los productos que elaboran. La lista de productos de momento la componen las hamburguesas de ternera, las de cerdo y las mixtas, las salchichas de cerdo, la chistorra, la morcilla y la butifarra. A continuación presentamos la lista de todas las carnicerías.


NutrigenéticaAunque la nutrición estuvo siempre sujeta a experiencias e hipó-tesis plausibles, el rendimiento científico no ha sido completa-mente suficiente. La ciencia requiere conocer hechos más exac-tos y, como contrapartida, aplicaciones médicas más seguras.En los recientes estudios sobre alimentación humana viene cobrando interés, con todo derecho, el avance que supone pasar de la revolución química –que ha sido la época clásica de la nutrición moderna– a larevolución genómica. La investigación nutricional está ya siendo pilotada por los avances en la genética y la genómica, la cual pone su foco de atención en la molécula.Resulta que las diferencias en la respuesta dietética se debe a la existencia de un componente genético. De ahí que el interés científico se haya desplazado a las interacciones entre los ge-nes y los nutrientes a escala molecular. Estas interacciones son dinámicas, y se mantienen desde la concepción a la edad adulta.Tal dinámica interactiva se desarrolla en función del ambiente en que se vive. En la ingesta alimenticia estamos expuestos al factor ambiental, el cual contribuye a la formación de hábitos dietéticos que tienen su expresión génica sobre un fenotipo específico.La Nutrigenética aporta, en este punto, unos datos que son in-teresantes no sólo para la dietética, sino también para la filosofía de la alimentación, de la que normalmente me ocupo.

Plasticidad del genoma y desequilibrio nutricionalLos investigadores de esa disciplina concuerdan en que nues-tros genes interaccionan con el medio ambiente. Antes se pensaba que nuestro genoma era estable y que tardaba decenas de miles de años en modificarse muy parcialmente. Hoy se sabe que debido a esa interacción, a ese coloquio del hombre con su medio, el genoma se modifica, en función de los recursos natu-rales alimentarios del entorno vital; y esa modificación genómica sucede de manera rápida, o sea, cada dos o tres mil años. Cada pueblo se ha adaptado a un tipo de nutrición, no por capricho o versatilidad, sino respondiendo secretamente a la interacción del genoma con el medio ambiente, conservando el organis-mo humano un equilibrio nutricional aceptable en cada región. Pero con la acelerada presencia de los fenómenos alimentarios, arrastrados por la globalización, aquella equilibrada interacción entre hombre y medio se va rompiendo, y no precisamente en beneficio del hombre mismo. Este desequilibrio contribuye al problema actual de la obesidad, con la aparición consiguiente de enfermedades cardiovasculares. Digamos, en términos inadecua-damente psicológicos, que nuestro genoma se ha desorientado. Por lo que necesariamente debemos preguntarnos cuál debería ser la dieta idónea para los individuos de nuestra civilización. Parece que la respuesta es fácil: la que seguían nuestros ances-tros más inmediatos, consumiendo lo que su medio histórico le proporcionaba y en la que su genoma se ahormó. No me cabe duda de que esa dieta era, para nosotros, la dieta mediterránea.

Nuestra dieta habitualDesde 1962 se sabe –a través de los trabajos que hiciera el pro-

fesor Ancel Keys– que los pueblos medi terráneos, por su tipo de alimentación, tienen más bajos niveles de colesterol en sangre, menor incidencia de arterioscle rosis y se mueren menos de infarto que los norteamericanos. Esa dieta se ha mostrado, pues, espe cialmente eficaz contra las enfermedades cardiovascula-res. Lo que a partir de entonces se llamó «dieta mediterránea» integra cinco grupos de alimentos: 1. Leguminosas y cereales. 2. Hortalizas y frutas. 3. Hue vos y lácteos con sus derivados cáseos. 4. Pescados y una pequeña aportación de carnes. 5. Aceite, priorita ria mente el de oliva. A esto hay que añadir algunas especias (como ajo, mejorana y pimienta) y la compañía de una prudente cantidad de vino.Estos alimentos pueden mantener al organismo con el porcen-taje adecuado de vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono. Se trata de una dieta que yo llamaría “normolípida” (en griego “lipos” significa grasa), o sea, una dieta que ha servido para estar en “normal” forma saludable, baja en grasas.

La dieta mediterránea no es un medicinaPero ocurre que en una sociedad como la nuestra, obsesionada por el adelgazamiento e invadida por imá genes estéticas de lige-reza y delgadez –imágenes unidas al éxito profesional y al aplau-so social– se recurre a lo que se ha llamado “dieta mediterránea” no tanto por su favorable tradición, sino por responder propicia-mente a nuestras pesadillas “lipofóbicas”, a nuestros odios contra las cualidades engrasantes. Ya no se vive propiamente esa dieta como un conjunto de agradables “alimentos”, sino como un tole-rable agregado de “medicinas”, ingurgitadas con la misma neutra y precavida actitud que tomamos ante la ingesta de un pur gante; incluso se excluyen el pan, las legumbres, los lácteos no desnata-dos y un montón de cosas más. Y esa no es la forma de estable-cer una amable interacción con nuestro medio.

Dieta y cocinaA pesar de este cambio de pauta psicológica, lo cierto es que la “dieta mediterránea” sigue siendo sinó nimo de alimentación ideal para el hombre de hoy. A esto se han unido en la actualidad los desvelos ecoló gicos, de manera que lo genuino, lo fresco y lo no tratado previamente de modo industrial podría ocupar un alto porcentaje en el arte culinario de nuestras áreas de población, en lo que quizás residirá otra clave de la be nignidad de la dieta me-diterránea. Sólo falta que la aceptemos con la misma alegría de aquellas antiguas poblaciones mediterráneas que se vieron mejor protegidas contra las enfermedades crónico-degenerativas, poniendo en obra, sin saberlo, eso que los nutrigenetistas llaman “interacción vital de los genes con el medio”.Al margen de este cúmulo de verdades caminan muchos de los galardonados cocineros actuales, más preocupados por causar impactos estéticos y gustativos que por prestar a la salud un ser-vicio seguro, siquiera mediato. Está bien el perifollo gastronómi-co, pero es que muchas veces no sabemos ya lo que comemos, aunque tenga un nombre conocido, esté rico y sea bonita su presentación. No todo vale para nuestra salud.

Por Juan Cruz Cruz · www.regusto.es

Fuente: www.regusto.esJuan Cruz es profesor honorario de la Universidad de Navarra y miembro de la Academia Navarra de Gastronomía. Su página web regusto.es está dedicada a los aspectos esenciales (biológicos, psicológicos y culturales) de la gastronomía.

EL INFLUJO DE LA ALIMENTACIÓNEN LOS GENES


NUEVA JUNTA DIRECTIVA DEL GREMIO DE CARNICEROS DE NAVARRA

NOTICIA

El pasado 30 de mayo tenía lugar la toma de posesión en nuestro Gremio. A continuación presentamos la lista con los 18 miembros que componen la nueva junta directiva:

- Luís Zuazu Erroz · PRESIDENTE · Pamplona- Francisco Javier Goñi Indurain · VICEPRESIDENTE · Pamplona- Leandro Ezcurdia Intxaurrondo · TESORERO · Puente la Reina- Mikel Barberena del Río · CENSOR · Garralda- José Ignacio Ayechu García · CONSEJERO · Carcastillo- José Ignacio Burguete Ollo · CONSEJERO · Lumbier - Gabriel Galar Lenzano · CONSEJERO · Tafalla- José Irure Recalde · CONSEJERO · Pamplona

- Juan Ramón Burguete Artozqui · CONSEJERO · Pamplona- Carlos Gil Alegría · CONSEJERO · Tudela- Manolo Mazo Aizaguirre · CONSEJERO · Pamplona- Eduardo Muguerza Rivero · CONSEJERO · Estella- Javier Pina Esarte · CONSEJERO · Elizondo- Jon Lakuntza López · CONSEJERO · Altsasu- Carmelo Sánchez Ibáñez · CONSEJERO · Milagro- Daniel Bacaicoa Oroz · CONSEJERO · Zubiri- Germán Lasarte Balda · CONSEJERO · Lekunberri- Juan Carlos Mañú Zugasti · CONSEJERO · Pamplona

El Gremio de Carniceros de Navarra ha constituido su nueva junta directiva. Desde el pasado mes de mayo, Luis Zuazu ocupa la presidencia, mientras que Patxi Goñi, tras trece años al frente de la dirección, pasa a ser vicepresidente.


El pasado 20 de abril, Cárnicas Iriguibel daba un nuevo aire a su establecimiento de Huarte. Tras una profunda reforma de sus instalaciones, la que ya es la tercera generación al frente del negocio, vuelve con energías renovadas ofreciendo una amplia gama de productos con el mimo y dedicación de los últimos veinticinco años.

CARNICERÍA IRIGUIBEL REfORmA SU ESTABLE-CImIENTO PRINCIPAL

Carlos Iriguibel nos cuenta de primera mano las motivaciones de este cambio

REPORTAJE


El local, para ellos emblemático, ya que se trata de la central de sus tres puntos de venta(tienen otros dos más en Huarte y en Villava) ha protagonizado un lavado de cara total para adaptarse a los nuevos tiempos y seguir ofreciendo a sus clientes los productos de alta calidad que les caracterizan. No en vano, ostentan en su haber tres importantes reconocimientos: el primer premio en el Primer Concurso Navarro de Chistorra 2001, el segundo premio en el IX Concurso Navarro de Chistorra 2014, así como el tercer premio en el Concurso de Santo Tomás 2006. Dicen volver al local con mucha ilusión y orgullosos de ser ya la tercera genera-ción de la familia Iriguibel. Han querido conservar las recetas tradicionales de sus antepasados;entre sus productos estrella, la chistorra casera, que como menciona-mos, ha recibido tres reconocimientos. La reforma, que ha resultado todo un éxito para los tres hermanos, no habría sido po-sible sin el apoyo de su padre y maestro, Ángel María Iriguibel, al que dicen, deben todo el reconocimiento y legado que les ha dejado.

“HACÍA FALTA UN CAMBIO, ENTENDEMOS QUE AHORA, ADEMÁS DEL GÉNERO, LA IMAGEN SE VALORA MUCHO”Carlos Iriguibel · Propietario de Cárnicas Iriguibel

Carlos Iriguibel nos atiende amablemente para contarnos qué tal las primeras sema-nas tras la reapertura.

¿Por qué os decidís a reformar el esta-blecimiento?Este punto de venta es en el que empeza-mos, la central, hace ya veintitantos años, con lo que un cambio era necesario. En-tendemos que ahora se valora la imagen que, aparte del género, es importantísima. Hemos seguido la misma línea que con las otras dos nuevas que tenemos, la idea ha sido modernizar para adaptarnos a los nuevos tiempos.

¿Cómo ha resultado el proceso?Se ha abierto en 17 días, un tiempo récord. Ha sido una reforma muy fuerte: tirar paredes, iluminación, cambiar la fru-tería de sitio... y el ritmo de trabajo ha sido muy intenso, pero estamos muy conten-tos con el resultado.

En la inauguración numerosos familiares y amigos se acercaron hasta la carnice-ría, entre ellos Patxi Puñal, Iker Beroiz y


Rubén Beloki. ¿Qué tal fue el día?Así es. Además de amigos, son clientes. Se acercó mucha gente al lunch que preparamos y estaban encantados con el cambio que hemos hecho, así que noso-tros muy contentos. Queremos expresar nuestro agradecimiento a Oscar Aldaba, de cocinARTE, que aparte de amigo, es un fenómeno. Nos ha hecho las tres tien-das y tiene muchísimo gusto.

¿Habéis añadido nuevos productos a la oferta de siempre?No. En principio seguimos trabajando lo que ya teníamos. Tenemos la frutería, que la lleva “Punto Fresco”, y también la hemos mantenido igual.

Respecto al diseño, ¿lo habéis orientado para trabajar mejor?Sí. Ahora es más cómodo porque hay más espacio en la tienda, así que cuando hay gente te agobias menos; por otro lado, la puerta de la tienda se abre automáti-camente, lo que facilita el acceso a los clientes que llevan carros de la compra o

silletas. También hemos puesto una zona con pinturas para los niños y un banco.

¿Habéis notado que se acerquen nuevos clientes a la tienda?En principio te diría que no, abrimos el 20 de marzo, así que es algo pronto para sa-berlo. Aún queremos buzonear un poco.

¿Cómo empujarías a otros asociados a dar el salto de reformar sus estableci-mientos?Creo que hemos tenido suerte de tener a un gran maestro, como es mi padre. Él siempre nos ha dicho que, el dinero mejor invertido es en tu propio negocio. Te cues-ta, pero luego obtienes mayor beneficio de todo lo que haces. Es algo súper impor-tante gastarte en lo que te da de comer. Las carnicerías tienen que evolucionar tal y como están los tiempos; vas a una taber-na, cafetería moderna o restaurante, por ejemplo, y da gusto. Cuesta dinero, pero la imagen que das, el personal, el diseño, el mobiliario, es un orgullo para nosotros. Tenemos que ser optimistas siempre.

“MI PADRE HA SIDO NUESTRO MAESTRO; ÉL SIEMPRE NOS HA DICHO QUE EL MEJOR DINERO INVERTIDO ES EN TUPROPIO NEGOCIO”Carlos Iriguibel · Propietario de Cárnicas Iriguibel


La tarea no era nada sencilla; y es que, de los 92 elabo-radores provenientes de diferentes provincias (33 de Viz-caya, 29 de Guipúzcoa, 11 de Álava, 7 de Cantabria, 6 de Navarra, 5 de La Rioja y 1 de Extremadura), 74 fueron los finalistas admitidos a concurso. El requisito era presen-tar chorizos caseros elaborados con magro y tocino de cerdo, pimiento o pimentón, ajo, sal y especias al gusto, todo ello embutido en tripa de cerdo y curado durante 15 días, aproximadamente, además de una apropiada proporción entre carne y grasa y, por supuesto, un aroma agradable que invitase a comerlo. Finalmente los miem-bros del jurado coincidieron en un veredicto práctica-mente unánime: al igual que el año pasado, el mejor cho-rizo fue el presentado por José María Aguirre, de Lacunza. Un año más, Aguirre no podía ocultar el orgullo por ganar tan ansiado reconocimiento, y nos contaba que, el principal secreto para conseguir un producto excelente, además de la materia prima, es el trabajo constante.

Primero de todo, enhorabuena. Ganar por segundo año consecutivo debe de ser un honor, ¿dónde crees que reside el secreto del chorizo que elaboras?Desde luego que es un orgullo a nivel personal, y en lo profesional, me ha supuesto unas muy buenas ventas. El secreto es hacerlo con buena materia prima y darle mucho mimo, sobre todo al seguimiento, la curación, el punto de secado, y mantener los sabores. Al día siguien-te del concurso probé de los 6 finalistas y estaban muy ricos, pero lo difícil está en conseguir el punto del ajo y que al comer esté perfecto. Siempre haces un par de par-

tidas con una semana de diferencia entre ellas, y ves cuál te gusta más, el punto de curación. Este año estoy muy contento además porque los medios de comunicación han hablado de ello, y eso hace mucho. Me han llamado de Madrid para que les enviase chorizos, un cliente de La Ribera se ha llevado veinte y ha vuelto, también me han comprado de Guipúzcoa...

¿Dónde aprendiste la receta para conseguir un produc-to tan bueno?Es la receta tradicional. Empecé a los 14 años de pinche y la he ido perfeccionando con el tiempo. Hoy en día, además de que sea bajo en grasa, tiene que tener poca sal. Ahora precisamente vamos a dar unos cursos organi-zados por el gremio y mi hija y yo iremos a Alsasua. Hay que estar al día, es lo que toca.

¿Qué te dicen los clientes sobre el premio?Están muy contentos. Además de comprar la misma gen-te del pueblo, han venido clientes de fuera, incluso, como te comentaba, hasta de Madrid me han llamado porque leyeron lo del premio por Internet. Estamos vendiendo una burrada. Este año ha sido increíble, y no sólo está siendo el tirón de los 15 días después del concurso, que esto ya fue en febrero... Nos da mucha ilusión para seguir vendiendo.

Deduzco entonces que, a partir del concurso, habéis ampliado vuestra clientela habitual...Así es, y no sólo vienen a comprar el chorizo, sino que

JOSÉ MARÍA AGUIRRE GANA LA 19ª EDICIÓN DEL CONCURSO DE CHORIZO

VILLA DE BILBAO

El 13 de febrero el Café Lago de Bilbao acogía la 19 edición del Concurso de Txorizo de la citada ciudad. Los miembros del jurado, compuesto por hosteleros, blogueros gastronómicos, el director de una escuela de cocina y gastrónomos, tuvieron que valorar entre una veintena de chorizos de entre los 92 elaboradores presentados.

NOTICIA


una cosa lleva a la otra y al final se llevan más cosas.

¿Cómo animarías a otros asociados a que se presen-ten a concursos?Se presentan bastantes, la verdad. Lo difícil es sacar el primero, así que estoy superorgulloso. Animo a todo el mundo, yo creo que es muy importante ir a concursos. Eso sí, hay que trabajárselo.

¿Y qué mensaje mandarías a tus compañeros del sec-tor en estos tiempos más difíciles que vivimos?Les diría que hagan las cosas con capricho y se pre-senten a los sitios, no ya por el hecho de ganar, sólo por la publicidad que se genera alrededor merece la pena. Yo en mi caso, aunque sea sábado o domingo, voy a ver que se seque bien el producto, estoy siempre encima. En estos dos años que he resultado el primero, he observado cuáles son mis virtudes, vas probando y ves que todos tienen una altísima calidad, y aprendes cuál es tu punto. Seguiré presentándome siempre que pueda.


EL GCN COmIENZA A ImPARTIR CURSOS SOBRE ALÉRGENOS

ENTREVISTA / REPORTAJE · MARÍA JOSÉ LIZÁSOAIN · Veterinaria, consultora alimentaria y colaboradora del GCN


Impartidos por María José Lizásoain, veterinaria y consultora alimenta-ria, se han desarrollado los martes de 3 a 5 de la tarde en el Gremio de

Carniceros de Navarra, con el fin de acomodarse de este modo a los hora-rios laborales de los carniceros-char-cuteros. En ellos se ha ahondado en las diferencias entre la alergia y la into-lerancia alimentaria, las principales alergias e intolerancias alimentarias que existen, alimentos y sustancias que pueden causar las alergias, la legisla-ción que debe conocer el profesional del sector, así como la correcta gestión de los alérgenos y las sustancias y tér-minos que pueden indicar la presencia de éstos.

La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos de forma habitual sin tener ningún problema. Sin embargo, hay una parte de la población para la que el consumo de determinados alimentos o componentes de éstos puede provocar reacciones adversas que, según casos, pueden llegar a afectar seriamente a su salud. En estas situaciones, estaría-mos hablando de alergias e intolerancias alimentarias. Se trata de reacciones adver-sas sufridas por el organismo cuando se consumen, inhalan o se entra en contacto con un alimento o alguno de sus compo-nentes. El Manual de Buenas Prácticas en el Comercio Minorista de la Carne, elabo-rado por CEDECARNE y en colaboración con el Gremio de Carniceros de Navarra, es una guía de consulta a disposición de los carniceros-charcuteros que pretende servir de apoyo para ayudar a los profe-sionales del sector a dar las explicaciones correspondientes a sus clientes para que éstos realicen la compra de forma segura y tengan a su disposición una información veraz y completa, en su derecho como consumidores.

De esta normativa ahondamos con María José Lizásoain, veterinaria y consultora ali-mentaria que se ha encargado de impartir los cursos sobre alérgenos para el GCN.

¿Cómo surge la necesidad de crear los cursos sobre alérgenos? En primer lugar, porque ha surgido el pro-blema; hay clientes afectados en un 3-5%, y niños en un porcentaje de entre el 7-8 ó 9%, según los estudios. La realidad que tenemos en los establecimientos es esa. Por otro lado, por el reglamento europeo de información al consumidor, publica-do en 2011 y que ha entrado en vigor en 2014, se obliga a que los establecimientos tengan etiquetas o fichas técnicas con la información de alérgenos de cada producto, de modo que, es un derecho del consumidor, y no una cuestión de

“amabilidad” por parte del proveedor. En el Gremio de carniceros se valoró, por tanto, que ahora no vale sólo con tener el carné de manipulador de alimentos, que era la única formación en seguridad alimentaria que se hacía hasta hace poco, sino que hoy los profesionales del sector de la carnicería-charcutería tienen que formarse en función de las necesidades que se exigen para su trabajo diario y este es un tema importante. Con todo ello, se decide organizar unos cursos sobre el tema cercanos a todos, que se adaptaran a sus horarios y con una duración de dos horas.

¿Qué se aprende principalmente en los cursos?El curso enseña primero a saber qué es una alergia y una intolerancia y su impor-tancia y la necesidad de que los consu-midores tengan disponible información, y por otro lado a conocer la normativa. Se dan a conocer las normas del etiquetado, qué sustancias son alergénicas o produc-toras de intolerancias según estas normas y en qué alimentos se encuentran. En algunos casos manejamos alimentos con estas sustancias sin tener conocimiento de ello. La soja, por ejemplo, está presen-te en algunos fiambres o derivados de leche en el salchichón. Se trata de que no suponga una extrañeza si el consumidor nos lo pregunta cuando vaya al estable-cimiento. También hemos hablado de las pautas de autocontrol en cuanto a limpie-za, almacenamiento, lavado de manos... a seguir para que los alérgenos no pasen de un alimento a otro. El desconocimien-to causa cierta alarma y hay que darle la importancia que merece. La información y el conocimiento trasladan la tranquilidad al consumidor. Se trata, en definitiva, de que cada punto de la cadena alimentaria cumpla estas pautas para que la informa-ción llegue correctamente al consumidor.

¿Por qué existen cada vez más alergias alimentarias?¿Tiene que ver el hecho de que ahora se investiga más, o el incre-mento se debe a factores medioambien-tales, entre otras causas?Hay bastantes opiniones al respecto, tampoco se sabe a ciencia cierta la causa directa. Parece que son factores relacio-nados, el consumo de productos más procesados, la contaminación ambiental, el exceso de higiene en el ambiente en el que nos movemos, que nos hace re-conocer como extraño algo que se lleva comiendo toda la vida. Por otra parte, una alergia puede aparecer en cualquier mo-mento de la vida; se están diagnosticando celiaquías en residencias de ancianos. Conforme cambia el estilo de vida, van evolucionando los peligros alimentarios a los que tenemos que enfrentarnos, y

“LA FORMACIÓN ES IMPORTANTÍSIMA; LOS PROFESIONALES ADQUIEREN CONOCIMIENTOS Y ENCUENTRAN SOLUCIONES COMUNES ENTRE TODOS”

María José Lizásoain · Veterinaria, consultora alimentaria y colaboradora del GCN

“LOS ALÉRGENOS, POR SÍ SOLOS, NO SON MALOS, SINO QUE RESULTAN NOCIVOS PARA LAS PERSONAS A LAS QUE LES AFECTAN”



tanto la normativa como los estableci-mientos alimentarios tienen que evolu-cionar según las necesidades que se van presentando.

¿Qué perfil de participantes ha asistido a los cursos?Ha sido heterogéneo, han venido de todas las edades dentro del sector. Va en función de la inquietud que les ha ido surgiendo por el contacto que han tenido: por sus clientes, por mejorar en su trabajo, a causa de conocer a gente alérgica, porque saben que ha entrado en vigor el nuevo reglamento... Finalmente ven que es un tema importante en el que se tienen que formar.

¿Tenían los carniceros-charcuteros conocimiento previo sobre el tema de los alérgenos?Yo creo que sí. Ya hace años que se han ido implantando en todos los estableci-mientos sistemas de autocontrol-APPCC, que son sistemas preventivos de trabajo. Igual hace diez años no se hacía mucho caso a este tema, pero ahora los regla-mentos han dado una vuelta de tuerca y hay más personas afectadas, por lo que es una cuestión que cada vez se tiene más en cuenta. Los carniceros han ido conociendo mejor la composición de los productos que elaboran y venden, incluso optando en ocasiones por unos u otros ingredientes en función de las alergias que tienen entre su clientela habitual.

¿Qué balance haces de los cursos impar-tidos hasta ahora?Muy positivo. La formación es muy impor-tante, más en este tipo de profesión, en la que los carniceros-charcuteros están muy metidos en sus establecimientos y no tienen muchas oportunidades de contac-tar con otros profesionales del sector. En los cursos pueden hacerlo, además de ad-quirir conocimientos teóricos, ponen en común problemas y dudas que también

afectan a otros compañeros de profesión y se pueden proponer soluciones comu-nes.

¿Qué es lo más complicado de llevar a cabo del proceso?Lo más complicado es que son empresas en general de pequeño tamaño y con personal que realiza todo tipo de tareas: elaboración, venta, limpieza, reparto, etc. donde no tenemos varios locales diferen-ciados, ni cada persona realiza únicamen-te una tarea, por lo que es importante repasar nuestra manera de trabajar para mejorarla en la medida de lo posible.Hay que tener en cuenta que los alérge-nos por sí solos no son malos, sino que son nocivos para el que le afectan. Veo a los profesionales muy concienciados en mejorar el conocimiento de sus pro-ductos, estandarizar las elaboraciones, elaborar fichas técnicas y en implantar pautas de trabajo para poder informar correctamente a sus consumidores en esta cuestión.

¿Qué beneficios obtienen los estableci-mientos que siguen estas buenas prácti-cas en su trabajo diario?Como cualquier cosa que te mejora en tu profesión, al margen del cumplimien-to de una norma obligatoria, se trata de ofrecer un servicio al cliente y transmitirle tranquilidad. En definitiva, es responder a una necesidad de información importante para muchos consumidores, además de que creo que mejora la imagen de un establecimiento tener esta información disponible y clara. Me gustaría, como mensaje final, destacar y agradecer la asistencia de los carnice-ros a estos cursos, de 3 a 5 de la tarde, ya que tienen jornadas de trabajo bastante largas habitualmente, y su asistencia su-pone un esfuerzo importante. Espero que les sea de utilidad y ayude a mejorar el servicio a su clientela, que siempre es su inquietud fundamental.

“VEO UNA CONCIENCIACIÓN MUY GRANDE POR PARTE DE LOS CARNICEROS-CHARCUTEROS POR LLEGAR A CONOCER TODOS SUS PRODUCTOS; SON CONSCIENTES DE QUE LA INFORMACIÓN QUE DAN AL CLIENTE TIENE QUE SER MUCHO MÁS PRECISA”



Susana RecasensCarnicería Recasens

TUDELA

¿Qué te ha parecido el curso?Muy interesante. Me ha dado infor-mación que no tenía y he ampliado más la que había conseguido por mi

cuenta.

¿Estabas al día sobre alérgenos?Lo vi por la televisión y empecé a

buscar todo lo que pude, pero es un campo muy amplio...

¿Estáis aplicando lo aprendido en el curso a vuestro trabajo diario?

Sí, ya hemos empezado; no es fácil, vamos poco a poco y espero mejorar

con el tiempo.

Karen BerdoncesCarnicería Hnos.

BerdoncesTUDELA

¿Qué te ha parecido el curso?Interesante e importante porque cada

vez vienen más clientes con estos problemas y ha sido útil.

¿Estabas al día sobre alérgenos?La verdad es que sí, sobre todo con el tema de la lactosa porque a una

clienta le ha surgido intolerancia hace poco. Además, el veterinario que nos

visita nos explicó cómo debíamos etiquetar. El curso nos dio nociones

muy útiles.


Sí. Ahora separamos más estrictamen-te la zona de empanar del resto, y al cortar queso por ejemplo cuidamos que no pase al resto de embutidos.

Siempre se te escapa algo, sobre todo en el tema de los preparados, que lleva componentes más “raros”, así

que hay que revisar más y no ponerlo poner los ingredientes directamen-te, sino que tenemos que saber qué

vendemos.

“SE TRATA DE OFRECER UN SERVICIO AL CLIENTE, DÁNDOLE VERACIDAD Y TRANQUILIDAD EN SU DERECHO COMO CONSUMIDOR”



Eduardo EderraCarnicería Ederra

PAMPLONA

¿qué te ha parecido el curso?Muy bueno; de hecho, hay cosas que

no me importaría volver a recordar y mandaría a mis trabajadores si se hacen más cursos, porque cada vez

hay más alergias.

¿Estabas al día sobre alérgenos?Algún caso me ha venido a la carnice-ría y por eso sabía de qué iba la cosa.

En dos horas no te enseñan todo, pero se hace un repaso general y nos viene muy bien. Estás al tanto, pero

desconoces cómo reaccionar o hacer las cosas. El cursillo profundiza un

poco más. Estaría interesante volver a repetirlo.

¿Estáis aplicando lo aprendido en el

curso a vuestro trabajo diario?Sí, ya hemos puesto alguna etiqueta y ahora tengo que poner los rótulos

de los componentes en una letra más negrita. Hay cosas que poco a poco

vas haciendo.

Asun GalloAutoservicio Gallo

SANGüESA

¿qué te ha parecido el curso?Me ha gustado, me ha parecido muy

interesante.

¿Estabas al día sobre alérgenos?Sí, ya dí otro curso sobre etiquetado y hablaron un poco sobre los alérgenos.


Hay cosas que sí, que antes las hacía de otra manera y que ahora estoy

reorganizando para evitar contamina-ción cruzada.

María José EsarteCarnicería Esarte

OCHAGAVíA

¿qué te ha parecido el curso?Me ha parecido interesante porque

hasta ahora no habíamos tenido esa información. Vas haciendo cosas y todo lo que sea saber para poder

informar viene bien.

¿Estabas al día sobre alérgenos?Algo oyes porque cada vez hay más alergias y más clientes nos pregun-tan por productos para celíacos, etc. Sabes que es un tema con cada vez

mayor incidencia.


Sí, porque tenemos especificado por la veterinaria que nos dio el curso y

que nos lleva las APPCCs con toda la información al consumidor.


A las habituales cenas celebradas entre los meses de abril y mayo, se acercaron numerosos asociados y amigos que, además de las partidas, quisieron disfrutar de las cenas preparadas en el Txoko del Carnicero. Con una par-ticipación masiva de 44 jugadores, las finales estuvieron muy reñidas y finalmente, la pareja compuesta por Fermín Lareki y Antonio López se erigió como vencedora.

Como siempre, el campeonato fue el escenario idóneo para relajarse entre amigos y disfrutar de las jornadas de juego. Pero, aunque el ambiente era inmejorable, los jugadores tenían que concentrarse al máximo para lograr pasar a la final. Y así lo consiguieron las parejas compuestas por Fermín Lareki y Antonio López, que resultaron vencedores del campeonato y que obtuvieron, además de la txapela y el trofeo, una estancia para cuatro personas en un hotel; por su parte, los segundos premia-dos fueron José Antonio Orradre y José Infante, que se llevaron el trofeo, el diploma y una estancia para cuatro en una casa rural. El tercer premio fue a parar a manos de la pareja formada por Andrés Beriáin y Jesús Beriáin, quienes fueron premiados con un trofeo y una cena para cuatro personas en un restaurante, el cuarto premio lo consiguieron M. Carmen Arangoa y Patxi Domeño, a quienes se obsequió con dos botellas de vino, y, final-mente, el premio de consolación fue obtenido por Koldo Asín y Valeriano García, que se llevaron una cena para 4 personas.

En palabras de Manolo Mazo, fiel de los campeona-tos de mus organizados por el Txoko del Carnicero-de

hecho, logró la posición de subcampeón en la primera edición-“ha habido muy buen ambiente en las cenas, es un aliciente y anima mucho a la gente, nos distraemos y jugamos a gusto. Al final, venimos de un sector muy parecido, la mayoría somos carniceros o entradores de carne, y la excusa es el mus, lo importante es juntarnos y pasar un buen rato”.

PARTICIPANTES EN EL X CAMPEONATO DE MUS:Koldo Asín / Valeriano GarcíaJosiko García / Merchor VivesSaturnino Terrón / José Manuel AmezcuaAndrés Beriain / Jesús BeriainManolo Mazo / Javier AsurmendiJosé Antonio Orradre / José Ignacio InfanteMari Carmen Arangoa / Patxi DomeñoPatxi Martorell / Carlos PlazaAlfonso Asín / Fernando RuizCarmelo Burguete / Mayalen PueyoJuanjo Vizcay / Javier IzcoRafael Arregui / Antonio IturraldeDaniel Bacaicoa / Ángel BermejoPatxi Goñi / Luis M. IturriPatxi Zuazu / Patxi GarmendiaJosé Ignacio Zuazu / Fernando FidalgoJuanjo Esandi / Pedro MedinaJosé Luis Esandi / Josetxo San MartínPaulino Marín / Victorio LasterraFermín Lareki / Antonio LópezIñaki Mazo / Fernando UrizJon Esandi / Roberto

FERMÍN LAREKI Y ANTONIO LÓPEZ VENCEDORES EN EL X CAMPEONATO DE

MUS DEL TXOKO DEL CARNICERO

La llegada de la época estival nos trae, un año más, nuestro tradicional Campeonato de mus, un encuentro entre amigos y que es la excusa perfecta para desconectar un rato y desplegar toda la estrategia de los equipos para resultar vencedores. Con esta edición sumamos ya diez años desde la celebración de nuestro primer campeonato, que ya se ha convertido en toda una institución.

NOTICIA


ALIMENTARIA 2016 CALIENTA

MOTORES

INTEROVIC FOMENTA EL CONSUMO

DE CARNE DE CORDERO

LA UE, AL RESCATE DEL SECTOR DEL

VACUNO

Alimentaria se prepara para la cele-bración de su próxima edición, que el año que viene cumple su 40 aniver-sario. La feria tendrá lugar del 25 al 28 de abril de 2016 en el recinto Gran Vía Fira de Barcelona. Con motivo del citado aniversario, se llevará a cabo una profunda reconceptualización de su oferta expositiva y se reforzará su posicionamiento estratégico en gastronomía, restauración y hostelería para garantizar la máxima representa-tividad de las empresas expositoras y reflejar las nuevas tendencias y hábitos de consumo. Los productos cárnicos, los vinos y la gastronomía lideran la industria alimentaria española, por lo que estos sectores constituyen los pilares fundamentales del evento, dando cabida asimismo a “potenciar la mejor producción de la Dieta Mediterránea, las conservas, los dulces y el resto de segmentos productivos, agrupándolos con sectores afines para ofrecer al expositor la posibilidad de multiplicar sus sinergias”, subraya J. Antoni Valls, director general de Alimentaria Exhibi-tions y máximo responsable del salón. El salón, que ya ha comenzado su promoción por todo el mundo, tiene como fin identificar y atraer, compra-dores de mercados emergentes y de países europeos, además de la inter-nacionalización en consonancia con la industria española de alimentación y bebidas, que se propone potenciar las exportaciones pasando de los 22,600 millones de euros en 2013 a los 46,000 millones en 2020.

Interovic (Organización Interprofe-sional Agroalimentaria del Ovino y Caprino) ha organizado en Soria una importante jornada de formación a la que han asistido 80 participantes (estudiantes y carniceros). La campa-ña, desarrollada por Interovic por toda España basa su pilar fundamental en la modernización del producto mediante la introducción en el mercado de siete nuevos cortes y tres presentaciones más pequeñas y fáciles de cocinar. La formación, impartida por el maestro carnicero Manuel Remiro y el coci-nero Javier Robles, se ha dividido en dos secciones: la primera, que explica cómo se obtienen estos nuevos cor-tes tras varios meses de investigación, y en segundo lugar, los nombres que han recibido los mismos: tournedo, medallones, churrasquitos, collares, hamburguesa, brocheta, filete de pier-na, filete de carrillón, pincho moruno y churrasco. Las jornadas de formación, desarro-lladas en el marco de la campaña europea de promoción del cordero y lechal en España, han contado con un presupuesto de 4 millones de euros, cofinanciados por la UE, el Gobierno y España y el propio sector, y se desa-rrollarán en 2015, 2016 y 2017 bajo el lema “Vuelve a disfrutar de la carne”. Su objetivo, incrementar en un 5% el consumo en los próximos tres años.

Jean Pierre Fleury, secretario general del grupo de trabajo del vacuno de carne del Copa-cogeca, ha solicitado a la Comisión Europea que se tomen medidas urgentes con el objetivo de mejorar la situación que atraviesa el mercado de este tipo de carne en la Unión Europea, ya que es necesario encontrar una salida comercial a los productos. Desde la organización agraria destacan la necesidad de pres-tar especial atención a las negociacio-nes que se están llevando a cabo con EE.UU. Y y otros países, que “el sector de la carne es importante para las zonas rurales de la UE. Si no se tiene esto en cuenta van a sufrir mucho, ya que no hay otras fuentes de empleo”.

NOTICIAS BREVES


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Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia 9 años como carniceroCarné de conducir-transportista de alimen-tos. Disponibilidad inmediata. Ref. OF 101

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia como cajera supermercados. Carné de conducir- Disponibilidad inmedia-ta. Ref. OF 102

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia como dependienta en almace-nes de congelados y precocinados. Media jornada. Disponibilidad inmediata. Ref. OF 103

Se ofrece para trabajar en carniceríaOficial de 2ª, 18 años de experiencia en carnicería. Disponibilidad inmediata. Ref. OF 104

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia en despiece y sacrificio, dispo-nibilidad inmediata. Ref. OF 84

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia, negocio propio durante muchos años en Ecuador, disponibilidad horaria. Ref. OF 83

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia, Permiso de conducir. Ref. OF 82

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia 6 años. Ref. OF 81

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia, Carnet de Conducir. Ref. OF 80

Se ofrece para trabajar en carniceríaMucha experiencia, lleva toda la vida traba-jando en carniceria.Interesa Jornada completa o media de lunes a viernes. Ref. OF 79

Se ofrece para trabajar en carnicería, con experiencia. Edad: 34 años Ref. OF 78

Se ofrece para trabajar en carnicería, 15 años como titular de carnicería, 10 años despiece cárnicas. Edad: 55 años Ref. OF 70

Se ofrece para trabajar en carnicería, 7 años como oficial de industrias cárnicas y 2 años como dependienta en tienda de alimenta-ción. Edad 45 años Ref. OF 71

Se ofrece para trabajar en carnicería, 30 años con carnicería propia, experiencia en deshuese y venta al público. Edad: 45 años Ref. OF 72

Se ofrece para trabajar en carnicería, 6 años de experiencia, Edad: 48 años Ref. OF 73

Se ofrece para trabajar en carnicería, 3 años de experiencia, Ref. OF 74

Se ofrece para trabajar en carnicería, 54 años de experiencia como matadero y sala de despiece, 40 años carnicería propia. Ref. OF 75

Se ofrece para trabajar en carnicería, jorna-da intensiva mañana o tarde, deshuese de terneras y corderos, preparado de carnes y pollo para mostrador, atención al público, 20 años carnicería propia. Ref. OF 75

Se ofrece para trabajar en obrador y carni-cería. Experiencia en deshuesado de ternera, cerdo y pollo. Edad 34 años. Ref. OF 69

Se ofrece para trabajar en carnicería. Expe-riencia en limpieza edad 45 años. Ref. OF 68

Se hacen trabajos de obrador de carnicería. Tlf: 657 651 876 y 948 121 790 Se arrienda autoservicio con carnicería listo para funcionar en Pamplona. C/Río Urede-rra, 13. Tfno: 948 151 017

Se ofrece para trabajar. 17 años de experien-cia como deshuesador y en mostrador. Dis-ponibilidad de horarios y fines de semana. Ref. OF 55

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Se traspasa puesto de charcutería en el mercado de Sto. Domingo. Buen rendi-miento. Tfno: 948 14 35 83

Se traspasa carnicería en perfecto funciona-miento, clientela desde hace 19 años. Tfno: 679 860 624

Se alquila carnicería en funcionamiento en San Martín de Unx, por jubilación.Tfno: 948 738 009

Se vende por jubilación carnicería en el centro de Pamplona. Implantado APPCC. Tfno: 646 438 217

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Brochetas de Cordero de Navarra con papaya

CORDERO DE NAVARRAwww.corderodenavarra.com

Receta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 1 Pierna de Cordero de Navarra.- 1 papaya (puede sustituirse por mango).- Vino tinto.- Azúcar.- Sal y pimienta.

ELABORACIÓN

1. Pelar la papaya y cortarla en láminas. Marcarla en una sartén con un poco de azúcar.

2. En la misma sartén, saltear la carne de cordero cortada en tacos y salpimentar.

3. Envolver cada taco con una lámina de papaya y pincharlos de tres en tres en un palo de brocheta.

4. Marcar las brochetas en la sartén con un chorro de vino tinto. Dejar evaporar y servir.

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