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CEREALES
Entre los tóxicos asociados a cereales se encuentran principalmente las micotoxinas producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium.
concentraciones elevadas de ácido fítico
las micotoxinas son contaminantes ampliamente distribuidos y también se les encuentra en otros alimentos como chiles, café, leguminosas, frutas, alimentos deshidratadas, etc
ACIDO FITICO Se encuentra principalmente en
cereales, soya, zanahoria,etc.,como un complejo de fitato-mineral-proteina el cual disminuye la absorción del calcio, magnesio,fósforo, zinc.
El pan integral puede tenerlo cuando no se usan levaduras en su elaboración.
INHIBIDORES DE AMILASA Proteinas que se encuentran en el
endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada.
--afecta la amilasa salival y pancreaticas Vomitoxina: esta se encuentra en el
arroz contaminado Fumonisinas: producida en granos se
relaciona con el cancer de esofago. Rubratoxina : hemorragias internas,
necrosis en hígado
GASTROENTERITIS INFECCIOSA POR INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Intoxicación por químicos mercurio
Envenenamiento
Reacciones alérgicas
Infecciones
*Toxinas animales *Toxinas bacterianas*Plantas *Hongos
*Virales
*Virales entéricos *Rotavirus *Hepatitis “A” *Virus Norwalk
*Parasitarias
*Trematodos *Cestodos *Nematodos
*Bacterianas
*Vibrio parahemolitico *Vibrio cholerae *Clostridium botulínico *Leptospira
ESTAFILOCÓCICA
Se presenta cuando se ingieren alimentos expuestos a temperatura ambiente.
Alimentos: natillas, pasteles, carnes y pescadoCLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
La carne contaminada ha causado muchos brotes epidémicos.
SALMONELOSIS Fuentes habituales de salmonella: --Huevos --Leche sin hervir--Aves de corral
Las enterotoxina se encuentran en el arroz frito y recalentado.
BACILLUS CEREUS
DIARREA DEL VIAJERO
INTOXICACIONES POR PESCADO Y MARISCOS
MAREA ROJA Agente causal: saxitoxina (neurotoxina) Alimentos en los que se encuentra,
mejillones, almejas y ostiones Síntomas --Entumecimiento con parestesias en
labios, manos, ataxia, vértigo, somnolencia y parálisis respiratoria
ESCOMBROIDOSIS O INTOXICACIÓN HISTAMINICA Es la forma de intoxicación mas frecuente
por pescado en todo el mundo Se debe a descomposición bacteriana
después de capturado el pez La causa mas frecuente es la refrigeración
deficiente
CIGUATERA
El microorganismo de plancton (dinoflagelado) produce ciguatoxina que es ingerida y acumulada en la carne del pescado
Los peces de mayor edad son mas toxicos No hay ningun metodo que desnaturaliza la
toxina Sintomas --Nauseas, vomito, dolor abdominal, cefalea,
mialgias, artralgias, dolor dental0-3h despues de la ingesta----lavado gástrico3-… despues de la ingesta ---tratamiento de
sosten
Es una infección del tubo digestivo por nematodo anisakisSimples cuyas larvas están presentes en algunas especies de pescados.
Es cuando se consume pescado crudo SushisashimiPescado ahumado
ANISAKIASIS O ANISAKIDOSIS
Gastroenteritis por mariscos infectados
Es la intoxificacion por mariscos mas frecuentes Causada por la ingestión de mejillones almejas ostras y ostiones por salmonella typhiEscherichia coli enterotoxina y distintas especies de vibriones.La correcta refrigeración y cocción previenen muchas de estas intoxificaciones
Diagnostico
Su sintomatología es común e inespecífica.
o En la enfermedad diarreica aguda debe sospecharse una ETA
oLa determinación del momento de la exposición ayuda a orientar hacia el agente causal.
oEl antecedente de que mas de 2 personas de un mismo hogar contraiga la enfermedadSimultáneamente hace sospechar.
INTOLERANCIA ALIMENTOS
7.5% DE LA POBLACION puede ser alérgicas a algún alimento o algún componente del mismo. La intolerancia a la lactosa es una deficiencia de la enzima disacárido lactasa
En Ocasiones la alergia se presenta relacionada con el ejercicio presedido por la ingestión
De ciertos alimentos como leche de vaca yemas de huevo CacahuatesSoya BacalaoCamarón ChicharosGuayaba plátano mandarina tomate trigo y mariscos
ALERGIA A LOS ALIMENTOS
Metales De los 92 elementos naturales 22 son nutrimentosEsenciales en el organismo de los mamiferos y se Denomina micronutrientes entre ellos estan hierroZinc cobre magneso molibdeno selenio y yodo
Hay otros plomo mercurio y cadmio que son contaminantesMas frecuentes.
CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
☼ El rododendro y las azaleas poseen andromedotoxina y la miel elaborada
☼ A partir de las flores de estas plantas es toxica para los seres humanos
☼ Después de 4 a 6hrsde la ingestión se presenta salivación vómitos diarrea parestesias
☼ Visión borrosa.
BIBLIOGRAFÍA http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://
www.alimentacion.enfasis.com/adjuntos/24/imagenes/000/043/0000043299.jpg&imgrefurl=http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7356-intoxicacion-estafilococica--alimentos&usg=__YScWQ7UtLg-D6IArQVHGiuDPdoE=&h=300&w=420&sz=11&hl=es&start=0&zoom=1&tbnid=1BpfJ4bpiEEmM:&tbnh=132&tbnw=165&prev=/images%3Fq%3Destafilococica%2Bpor%2Balimentos%26um%3D1%26hl%3Des%26biw%3D1259%26bih%3D569%26tbs%3Disch:1&um=1&itbs=1&iact=hc&vpx=117&vpy=76&dur=121&hovh=190&hovw=266&tx=117&ty=67&ei=y1CITODRHYm4sQPxjvGKCg&oei=y1CITODRHYm4sQPxjvGKCg&esq=1&page=1&ndsp=21&ved=1t:429,r:0,s:0
http://www.mchc.org/ipc/PoisoningHazards/Disasters/CPTs_Spa.pdf