001 Aula 3 Deterioro [Modo de Comp atibilidad]
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1Influencia de la temperatura y del oxgeno en el deterioro
Dra. Luz Paucar Menacho
[email protected],peCalidad
vida til
CICLO VITAL
FormacinCrecimentoMaduracin
EnergiaFotosntesisRespiracin
Sntesis
Tamao/FormaColoracin/AromaTextura/Valor nutritivo
Transformaciones:FsicasFisiolgicas Bioqumicas
Degradaciones
Factores de influenciaTemperatura, luz, HR,
composicin atmosfrica, daos fsicos/mecnicos,
ataques de microorganismos subst. qumicas
SobremaduracinSenescencia
desarrollo
COSECHA
C. AREO
TRANSPORTE
Incio: 09:30h 16/11/09
Trmino: 20:00h 17/11/09
CALOR ACUMULADO
HIELO AIRE
VACIO AGUA
ENFRIAMIENTO RPIDO:
CALOR DE CAMPO
(CALOR LATENTE)
-
2REFRIGERACIN
TEM
P. D
EL
FRU
TO
C
DIAMETRO DEL FRUTO (cm)
TEM
P. D
EL
FRU
TO
C
REFRIGERACIN
ENFRIAMIENTO RPIDO DE MANGO
Mantenimiento de los sistemas de refrigeracin
Calidad del agua utilizada
refrigeracion
-
3CMARA FRIA
AIRE FORZADO
HIDRO-ENFRIAMIENTO
HIELO
VACIO
ENFRIAMIENTO RPIDO EJEMPLO DE 7/8 ENFRIAMIENTOT 50%2 T 75%3 T 87,5% (7/8)
TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUTO 29C
TEMPERATURA CMARA 5C
T= 24C7/8 DA DIFERENA: 24 x 7/8 = 21C
TEMPERATURA DEL PRODUTO A 7/8 DE REFRIGERACIN: 29 21= 8C
ALMACENAMIENTO
REFRIGERACIN
CALOR VITAL(CALOR DE RESPIRACIN)
REMOVIENDO EL
Producto Temperatura (oC) Humedad Relativa (%)
Semanas deAlmacenamiento
Frutos:PiaaPlatanobGuayabaNaranjaMangoPapayacFresaPimentndTomatee
Hortalizas:LechugaCebollaZanahoriaColiflorCol
7-813
8-105-6
8-108-100-188
0-10-10-10-10-1
85-9085-9085-9085-9085-9085-9090-9585-9085-90
9570-75
9590-9592-95
1-23-42-55-62-42-42-32-34-5
240204
12
Condiciones ideales de almacenamiento de algunos frutos y hortalizas
Potencial de almacenamiento en frutos tropicales y sub-tropicales
Fruto Armazenamento(Dias)
Temperatura(oC)
PaltaPiaPlatanoLichiaMeln AmarilloCantaloupeMangoPapaya
14-2814-367-2821-3521-28
1414-257-21
1010135124-5
10-128-12
-
4EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA TASA DE DETERIORO
T C Q10 VELOCIDAD DETERIOROSOBREVIVENCIARELATIVA
PERDIDA POR DIA
(%)
0 - 1,0 100 1
10 3,0 3,0 33 3
20 2,5 7,5 13 8
30 2,0 15,0 7 14
40 1,5 22,0 4 25
TECNOLOGIA DO SmartFresh
1-MCP (metil ciclopropeno) se liga al receptor de etileno bloqueando su accin
MECANISMO DE ACCIN DEL SmartFreshTM
Etileno
H HC C
H H
ETILENO: ESTRUCTURA QUMICAETILENO: ESTRUCTURA QUMICA
1-MCP: 1 metilciclopropenoEtileno
H HC C
H HCH3
SmartFreshTM : Estrutura QumicaSmartFreshTM : Estrutura Qumica
-
5RETARDARLA MADURACIN
Temperaturaambiente
20C
Almacenamientorefrigerado
12C
OBJETIVOSMCP (60ppb)
TEMPERATURA AMBIENTE
Control
15 15 27 30
TEMPERATURA 12C
27 27 39
Control
55
MCP (60ppb)CARACTERIZACIN DE LA MADURACION
20C
3
ESTADIOS DE MADURACIN
6
-
620C 12C 15C
Sorpresa Experimental
* Transferencia 12 / 20C a los 32 dias
TEMPERATURA (60ppb/8h)
40**47*306
2528153
DIAS
151220C
Color
** Transferencia 15 / 20C a los 28 dias
ALMACENAMIENTO
14C
4 DIAS DESPUES DE LA APLICACIN
-
7Sin tratamiento
720ppb
90ppb
180ppb
20 DIAS a 10 C y
10 DIAS A 25C
TOMMY ATKINS 20 DIAS 12C y 6 DIAS a 20C
CV. QUINTAL 8 DIAS
20 dias a 10C ms Temperatura ambiente
-
8PLSTICOS MS USADOS PARA ALIMENTOS
PEBD Polietileno de baJa densidad
PEBDL Polietileno de baja densidad lineal
PEAD Polietileno de alta densidad
PEMD Polietileno de mdia densidad
PP Polipropileno OPP Polipropileno orientado BOPP Polipropileno
biorientado PC Policarbonato
PVC Policloreto de vinilo PVdC Policloreto de vinilideno PET Polietileno tereftalato PA Poliamida (Nylon) PS Poliestireno EVOH Copolmero de etileno +
alcohol vinlico EVA Copolmero de etileno + acetato
de vinilo Ionmero SURLYN (Marca
Registrada da empresa Du Pont) PAN Poliacrilonotrila PEN Polietileno naftalato
PERMEABILIDADPERMEABILIDADMuy altaMuy alta
Modificacin de la atmosfera insuficienteNo hay aumento de vida til
25
% g
s
20
15
105
0Tiempo
O2
CO2
25
% g
s
20
15
10
5
0Tiempo
O2CO2
PERMEABILIDADPERMEABILIDADMuy bajaMuy baja
Modificacin de la atmsfera muy intensaNvel de O2 muy baja para mantener la respiracin aerbiaRespiracin anaerbia genera olores y sabores estraosCalentamiento del embalaje.
O2CO2
% g
s
Tiempo
PERMEABILIDADPERMEABILIDADOptimizadaOptimizada
Atmosfera modificada de equilbrio optimizada para el productoReduccin de la tasa de respiracinReduccin de la maduracin y senecenciaPreservacin de la frescuraAumento de la vida til
EMBALAGE EFECTO DEL VCIO
-
95C