François Pierre de la Varenne (1615-1678)

Cocinero francés, uno de los fundadores de la alta cocina francesa, nacido en 1615 y muerto en 1678.

Escribió El cocinero francés, considerada como la "Biblia" de la nueva gastronomía; con este libro se dio a conocer el arte culinario francés en todo el mundo. Editado por primera vez en 1651, se publicó de nuevo en 1727, y desde entonces se hicieron muchas ediciones. En un siglo la obra se convirtió en un apreciado tesoro, que debía estar presente en todas las casas francesas. Con El cocinero termina la gastronomía medieval y se introduce una nueva cocina o haute cuisine que destaca por el empleo de setas y trufas, los delicados sabores, el uso de la mantequilla en lugar del aceite y la cuidadosa preparación de salsas y postres. Algunas de sus recetas, en las que se emplean ingredientes muy utilizados en la Edad Media, como el musgo y el ámbar, han quedado inutilizables para los gustos culinarios de los siglos posteriores.

Varenne fue el primero en abordar cuestiones fundamentales, como el modo y sistema de cocinar, la naturaleza de las materias primas en crudo, el desarrollo de nuevos platos y la consulta del trabajo de otros cocineros. En sus experimentos y pruebas para conseguir novedosas preparaciones, realizaba multitud de variaciones, de modo que lograba obtener platos cada vez distintos, a los que añadía distintas hierbas, salsas, vegetales y condimentos. Su investigación sobre las propiedades culinarias de carnes, pescados, huevos, mantequilla, harina, azúcar y otros productos de primera necesidad fueron importantes, así como la consideración del control de la temperatura y humedad y la medición exacta de los ingredientes a utilizar.

También es notable su preocupación por los métodos de cocción, asado, salteado y otras maneras de cocinar, que aplicó con rigor en la preparación de carnes, pescados y vegetales. Varenne solía preparar la carne en su salsa, con vinagre, en salsa de limón o jugo de uvas amargas o acederas, con salsa de trigo verde o con manzanas silvestres, mientras el pescado lo prefería al vapor. Escribió multitud de recetas con huevo, alcachofas, champiñones, setas y trufas. El consumo de hígados de aves grasas como pollos, gallinas, capones, patos, ocas e incluso de lechones alimentados con harina, leche, higos secos, habas y otros alimentos similares era habitual, por lo que se preocupó por su preparación. Varenne utilizó por primera vez el término foie gras en recetas en

las que proponía pasarlo por la sartén con hierbas aromáticas y enfriarlo, aunque también se podía rebozar, asar a la parrilla o cocinar en papillote.

Fue también el descubridor de la salsa bechamel, y diseñó recetas clásicas tan conocidas como los guisantes a la francesa (en esa época los guisantes frescos eran una novedad), varios tipos de menestras y el pollo en cacerola con guisantes.

La fama de Varenne se vio favorecida por la excepcional coyuntura que le tocó vivir. Tras el matrimonio de María de Medicis con Enrique IV, se produjo un gran intercambio culinario entre los cocineros italianos y franceses, que se habían acostumbrado desde el Renacimiento a productos como el queso parmesano y los macarrones. Cuando Varenne escribió su libro, era cocinero del marques de Duxelles, para el que creó la célebre receta de las duxellas de champiñones con hierbas aromáticas y escalonias. En cierto modo, su obra y sus libros constituyen la síntesis de esta etapa de afortunado intercambio culinario.

También escribió otros libros, como El perfecto confitero (1667), El pastelero francés (1671) y El nuevo cocinero francés o la escuela de los ragoûts, editado en 1727 y 1746. La tradición de alta cocina francesa iniciada por François Pierre de la Varenne se verá continuada en el siglo XVIII por Marie-Antoine Carême, y en el siglo XIX por Auguste Escoffier. Todos ellos fueron los causantes de la reputación que la cocina francesa tiene de ser la más sofisticada del mundo.

Varenne, a pesar de la fama que tuvo en su época y del favor real, murió en el más completo anonimato.

Antoine Marie Careme, (1784-1833).

Cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés nacido en París en 1784 y muerto en 1833 en la misma ciudad.

Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clásico de cocinar, por lo que está considerado como “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Sirvió a la realeza europea y dejó una extensa obra escrita dedicada a la formación de cocineros. Destacó por su innovación en la cocina francesa con la elaboración de las llamadas pièces montées o construcciones de pastelería que solían adornar las mesas en los banquetes, y también inventó la cocina fría, los célebres bufés (buffets).

Carême tenía seis años cuando tuvo lugar la Revolución Francesa. Se crió en una familia pobre; su padre lo abandonó en la calle cuando tenía 8 años y se refugió en un restaurante en el que empezó a trabajar como ayudante de cocina, iniciando así su carrera. En 1798 se incorporó a la confitería del cocinero Bailly, la primera y más famosa pastelería de París. Mientras estudiaba allí el arte de la pastelería, aprendió a leer y adquirió un interés por la arquitectura que más tarde manifestó en sus creaciones, ya que diseñaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectónico con diferentes masas o pastas, frutas en conservas, cremas y sorbetes.

En la pastelería de Bailly compraba el príncipe de Talleyrand, que alababa siempre su trabajo, así como el propio Napoleón. En 1805, Carême se convirtió en el cocinero de Talleyrand, al que sirvió durante doce años. En 1813 abrió una confitería en la Rue de la Paix. En 1816 fue nombrado jefe de cocina del príncipe Jorge IV de Inglaterra, pero como no soportaba bien el clima británico retornó a París. Más tarde, trabajó como jefe de cocina del emperador Alejandro de Rusia, y sirvió también al príncipe de Württemberg, el marqués de Londonderry, la princesa de Bagration y el barón de Rotschild.

En esta época Carême alcanzó gran fama por la organización de banquetes militares. Su cocina era famosa por sus decoraciones y elaboradas presentaciones, que eran calificadas de grandiosas. Solía acudir a las fiestas como extraordinaire para supervisar la composición de la comida y exponer sus ejemplares montajes o pièces montées. Según un convenio que imponía a sus clientes, le estaba permitido trabajar como extra fuera de la casa a la que servía y atender a su clientela particular. Así, pudo conocer a muchos de los miembros de las casas aristocráticas y a los más destacados cocineros, como el jefe de cocina Laquipièrre, su maestro e instructor. Con este método de trabajo, lograba recabar los secretos gastronómicos de los demás.

Carême fue un asiduo visitante de la Biblioteca y el Gabinete de grabados del Estado, donde se dedicaba a dibujar y a copiar motivos históricos y heráldicos. Esta afición le permitió hacer grandes progresos con sus dibujos, así como perfeccionar sus conocimientos sobre las costumbres de romanos y griegos. Carême supo expresar, de forma sobresaliente, como llevar a la práctica los conocimientos que había adquirido. Sus excelentes trabajos se podían admirar en las Tullerías, en el Ayuntamiento, en el palacio de Talleyrand y en el Eliseo. Carême tenía una gran biblioteca, ya que compraba todo lo que podía adquirir, y los demás libros que le interesaban los consultaba en bibliotecas públicas y particulares. Entonces inició su actividad como escritor sobre gastronomía, con un gran método y una auténtica obsesión por su estilo literario. En 1829 se retiró definitivamente de la cocina para dedicarse a escribir y a realizar estudios científico-gastronómicos. Su salud se hallaba ya muy quebrantada. Los últimos meses de su vida guardó cama y dictó a su hija en la casa familiar su biografía. Carême murió pobre. París le dedicó una calle en 1894.

Su obra Gastronómica

Heredero de una etapa en la que desde la cocina del absolutismo se evolucionó a la ciencia de la gastronomía, sus numerosos libros supusieron una reforma completa de la cocina, caracterizada porque los cocineros se convirtieron en artistas, la pastelería se relacionó con la arquitectura y el servicio de mesa conoció los refinamientos más exquisitos. Carême creó la figura del maître perfecto, encargado de dar instrucciones y gestionar de modo impecable el establecimiento. Entre sus obras destacan El pastelero real parisino (dos volúmenes), El maître de hotel francés, tratado de los menús que se pueden servir en París, San Petersburgo, Londres y Viena (1820), El cocinero parisino (1828, en un volumen), El arte de la cocina en el siglo XIX (1828-1844, en cinco volúmenes, en colaboración con Plumerey), y El pastelero pictórico (1842, con la decoración de 128 platos).

En El maître de hotel francés defiende la creación de una academia cuya misión debía ser instruir buenos cocineros y publicar una colección de obras sobre gastronomía. También compara las distintas maneras de cocinar, la antigua y la moderna, con observaciones sobre la frescura y calidad de los productos de cada estación, detalles sobre la organización de menús y la manera de preparar salsas principales y secundarias, consomés, entremeses, fritos, dulces, comida fría y dirección de cocina. Incluye, además, una sección con vocabulario culinario que consta de una relación de nombres de platos que se han seguido elaborando hasta nuestros días. La preparación de menús se realiza de acuerdo con las cuatro estaciones en ciudades como París, San Petersburgo, Londres y Viena. La obra El pastelero real parisino es, en cambio, un práctico tratado que explica la manera de decorar 41 platos. En ella explica como había decorado unos menús que había preparado para el rey Jorge IV, el emperador ruso Alejandro y el congreso de Aix-la-Chapelle.

En una ocasión, Carême hizo una confesión sobre sí mismo que resume bien su filosofía: “No sé nada sobre la cocina francesa y menos sobre los cocineros franceses. Ni siquiera colecciono libros de cocina franceses. Para ser totalmente honesto, no estoy seguro de que me guste la cocina francesa. Ahora bien, antes de que usted me pegue en la cabeza con un fideo húmedo, déjeme que me explique. Cuando cocino, yo principalmente invento. No sigo recetas, rara vez hago algo igual la segunda vez. Para mí, cocinar es crear, es como jugar, algo fascinante y místico. Me gusta saborear y disfrutar el resultado; soy un desafiador del diablo. Me protejo a mí mismo con lo que ya conozco, utilizo las herramientas que tengo a mi alcance, analizo las ventajas y empleo mis propios trucos. No creo que esto se pueda hacer con la cocina francesa. Para mí, la cocina francesa o el cocinero francés viven en la grandiosidad de la perfección, dentro y fuera, en el servicio y la dedicación”.

Otros escritores y cocineros han dedicado interesantes comentarios sobre Carême, considerado el primer cocinero francés que simplificó los menús, perfeccionados después por Auguste Escoffier. Para André L. Simon las salsas podían dividirse en dos clases, las de Carême y las de Escoffier. Las salsas que solía preparar Carême tenían un sabor fuerte y estaban muy especiadas, como la salsa bourguignonne, la salmis, la Robert, la suprema o la holandesa, y ocultaban el sabor de carnes, caza, pollo y pescados. Escoffier tomo como referencia el trabajo de Carême y simplificó las salsas, las elaboró de tal manera que potenciaran el sabor de cualquier plato. Jean François Revel, por su parte, reconoció el importante papel que jugó en la consolidación de la gastronomía.

Escoffier, George Auguste (1846-1935).

Gastrónomo y cocinero francés nacido en Villeneuve-Loubet en 1847 y muerto en Montecarlo en 1935.

Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y dirigió la cocina de los hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo que le proporcionó renombre mundial. Escoffier inició su carrera culinaria con 12 años y se retiró, con 74, de la cocina del hotel Carlton. Su fama entre la aristocracia y la gran sociedad de su tiempo fue extraordinaria. El emperador alemán Guillermo II le dijo: “yo soy el emperador de Alemania pero usted es el emperador de los chefs”. En 1920 recibió el título de caballero de la Legión de Honor, y en 1928 el de oficial de la Legión; este último le fue otorgado en un banquete presidido por el presidente Herriot en el palacio de Orsay, en París. Ambos premios reconocieron el trabajo que había realizado y difundieron el prestigio de la alta cocina francesa en todo el mundo.

Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insistió en el refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de temporada, redujo el tiempo de elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el trabajo de los cocineros y los organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó la decoración de los platos en la cocina y reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y colocación de centros florales.

Los cambios introducidos por Escoffier en la alta cocina fueron precedidos por la introducción del servicio de mesa ruso en 1860 gracias al trabajo realizado por el gran chef Félix Urbain-Duboi, que simplificó el servicio “a la francesa”, utilizado hasta entonces. Con este método la comida se dividía en tres secciones o servicios. Todos los platos de cada servicio se preparaban en la cocina y se servían después en la mesa. Cuando el servicio se había terminado, todos los platos del siguiente se llevaban de una sola vez. El primer servicio lo constituían desde sopas hasta asados, el segundo estaba formado por carnes frías y verduras y el tercero lo componían los postres.

La cocina de Escoffier destacó en la elaboración de nuevos y espectaculares platos, que bautizaba con los nombres de los comensales que degustaban su cocina, personajes célebres, artistas y amigos. Es el caso de la “pularda Derby”, un plato de pularda asada con arroz, trufas y foie gras, relleno con ahumados y acompañado de una guarnición de trufas y foie gras; o de los

"melocotones Melba", postre inventado en honor de la soprano australiana Nellie Melba, que consistía en melocotones enteros sobre un lecho de helado de vainilla, todo cubierto de salsa de frambuesa. También se hicieron famosos platos como el “tournedo Rossini” y el “pollo Jeannette”. Algunos tomaban su nombre del color que dominaba en ellos, como carmen o cardenal, o de algún acontecimiento histórico, caso del “pollo Marengo”, por la batalla en la que Napoleón derrotó a los austríacos. Según su propia confesión, lo mejor de su cocina venía de la inspiración femenina: “Mi éxito se debe al hecho de que mis mejores platos son creados para las mujeres”.

La figura de Escoffier, uno de los mejores chefs de todos los tiempos e inventor de la cocina de lujo en los hoteles, es directa heredera de una tradición que surge tras la Revolución Francesa. Ésta dejó en la calle y sin empleo a los grandes cocineros de la nobleza, que pusieron entonces su talento al servicio de la emergente burguesía. El fenómeno de los restaurantes se acabó de consolidar durante el imperio napoleónico, cuando París se convirtió en la capital gastronómica del mundo, y se estableció una elite de chefs franceses de la que formaron parte François Pierre de la Varenne en el siglo XVII o Marie-Antoine Carême, más conocido como "el arquitecto de la cocina francesa", en el XVIII. Georges Auguste Escoffier sobresalió además por su contribución a la difusión del arte culinario, con la fundación de revistas y la preparación de libros que recogieron lo mejor de sus inquietudes y muchas de sus recetas, que siguen estando de plena actualidad. Además, dedicó grandes esfuerzos a la educación y formó a gran cantidad de chefs en la nueva filosofía culinaria, sencilla al tiempo que sofisticada y cosmopolita. Sus preocupaciones filantrópicas y humanitarias le llevaron a desarrollar un programa de ayuda social para los hambrientos y de ayuda económica a los cocineros jubilados que eran pobres, enfermos o adictos al alcohol.

En la casa donde nació en Villeneuve-Loubet existe un museo del arte culinario en la calle que lleva su nombre. En él se encuentran los recuerdos de su vida, con fotografías, retratos y trofeos de su exitosa carrera. Hay cerca de 1.500 menús, algunos de ellos de los clásicos hoteles Carlton y Savoy de Londres, y miles de libros y revistas de tema culinario en diferentes lenguas.

Entre sus libros destacan: Tratado sobre el arte de trabajar las flores de cera (1886), La guía culinaria (1903), escrita junto con Philéas Gilbert y Émile Fetu; El libro de los menús (1910), El cuaderno de notas del gourmet (1911), La ayuda-memoria culinaria (1919), El arroz. El bacalao (1928) y Mi cocina (1934). Escribió también un importante libro de memorias.