MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

Septiembre del 2014

M.C.Rosa Hidemi Ortega Armenta

TSU Procesos Alimentarios

Competencia que desarrolla

Industrializar materias primas, a travs de procesos tecnolgicos, para producir y conservar alimentos que contribuyan al desarrollo de la regin.

Ob

jeti

vo g

en

era

l

El alumno determinar la calidad microbiolgica de los alimentos, haciendo uso de las metodologas y tcnicas de identificacin establecidas por la normatividad vigente para contribuir al control sanitario de los procesos.

Unidad de Aprendizaje Horas Tericas

Horas Prcticas

Total

I. Manejo y preparacin de

muestras para anlisis

microbiolgicos

3 7 10

II. Enfermedades Transmitidas

por Alimentos (ETA's)

6 14 20

III. Determinacin de la calidad

microbiolgica en los alimentos

15 45 60

I. Manejo y preparacin de muestras para anlisis microbiolgicos

Ob

jeti

vo g

en

era

l El alumno Identificar la clasificacin de los microorganismos y el procedimiento de muestreo, transporte, conservacin y manejo de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.

Temas

Clasificacin de los microorganismos

Muestras de anlisis microbiolgico .

II. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA's)

Objetivo general

El alumno identificar las enfermedades trasmitidas por alimentos mediante sus sntomas y caractersticas del agente causal para su prevencin y control.

Temas

Transmisin, morbilidad y secuela de las ETA'S

Enfermedades causadas por ingestin de alimentos contaminados con microorganismos patgenos y metabolitos txicos.

Enfermedades vricas trasmitidas por los alimentos.

Enfermedades trasmitidas por protozoarios y helmintos en los alimentos.

III. Determinacin de la calidad microbiolgica en los alimentos

Objetivo general

El alumno determinar la calidad microbiolgica en los alimentos crudos y/o procesados que se producen en la regin utilizando las tcnicas de identificacin de microorganismos con base a la normatividad vigente para su utilizacin en los procesos.

Anlisis microbiolgicos de rutina en alimentos

Anlisis microbiolgicos de productos lcteos.

Microorganismos presentes en carnes, pescados y mariscos.

Microorganismos presentes en frutas y hortalizas.

Microorganismos presentes en azcar, mieles y productos azucarados.

Microorganismos presentes en huevo y cereales.

Temas

EVALUACIN

CRITERIO PONDERACIN

EXAMEN* 30%

ACTIVIDADES 30%

PRCTICAS 40%

100% **

*Para tener derecho a examen debe cumplir con el 85 % de asistencias.

**Calificacin: NA= No acreditado= 50 Cuando no se logra el resultado de aprendizaje de una unidad integradora. SA = Satisfactorio = 80 Cuando se han logrado los resultados de aprendizaje. DE= Destacado= 90 Cuando se han logrado los resultados de aprendizaje y excede los requisitos establecidos. AU = Autnomo = 100 Supera el resultado de aprendizaje en contextos diferentes.

EVALUACIN DE PRCTICAS

Laboratorio

30 %

Presentacin

30 %

Reporte

30 %

Ortografa

10 %

100 %

PONDERACI

N

30%

7%

8%

8%

7%

30%

5%

5%

5%

5%

5%

30%

5%

5%

5%

10%

5%

5%

10%

100%

CRITERIO

Trabajo en equipo: el equipo est organizado y

trabaja de manera equitativa y colaborativa. Se

apoyan mutaumente.PRESENTACIN

Orden y limpieza: limpia todo el material antes y

despus de usar, entrega limpio el material, su

rea de trabajo y las de uso comn se encuentran

limpias.Procedimientos: cuenta con diagrama de flujo

bien elaborado. Realiza el procedimiento con

orden y conciencia de lo que debe de hacer.

PRCTICASeguridad: porta indumentaria de seguridad,

trabaja con precaucin y orden, no corre ni grita,

utiliza adecuadamente los reactivos.

Ortografa: comete menos de tres errores en la

presentacin y reporte.TOTAL

Discusin de resultados: verificar si los resultados

son correctos a travs de la bibliografa Conclusin: se logr el objetivo?, aprendizajes

adquiridos.Bibliografa: al menos DOS con autor y citar de

acuerdo a la gua APA

Introduccin: recopilacin de informacin acerca

del tema estudiado (media a una cuartilla).

Objetivo de la prctica. Uso de citas (Autor, ao).

Procedimiento, de acuerdo a lo realizado en la

prctica, describiendo paso a paso y utilizando el

diagrama de flujo como resumen.

Resultados: explicar brevemente los resultados

utilizando imgenes, tablas, grficos, etc. Mximo

Preparacin: se nota un buen dominio del tema,

no comete errores, no duda.

Conocimientos previos: argumentos con base en

los conocimientos adquiridos en las clases.

REPORTE

Contenido: Aborda los puntos solicitados de una

forma clara y precisa. La calidad del contenido es

evidente al estar fundamentado en varias

fuentes.Soporte: presentacin con imgenes

especialmente atractivos y de calidad. El texto

incluido es un guin a partir del que se desarrolla

Presentacin: Su vestimenta es adecuada a la

ocasin, su posicin es abierta y de frente al

pblico, sus movimiento son acordes y

PRESENTACIONES

PONDERACIN

20%

20%

10%

20%

10%

20%

100%

Preparacin: se nota un buen dominio del tema, no comete errores,

no duda.

Ortografa y redaccin: si tiene ms de tres errores pierde el

puntaje.

Conocimientos previos: argumentos con base en los

conocimientos adquiridos en las clases

Presentacin: Su vestimenta es adecuada a la ocasin, su posicin

es abierta y de frente al pblico, sus movimiento son acordes y

moderados.

Soporte: presentacin con imgenes especialmente atractivos y de

calidad. El texto incluido es un guin a partir del que se

desarrolla la exposicin.

Contenido: Aborda los puntos solicitados de una forma clara y

precisa. La calidad del contenido es evidente al estar

fundamentado en varias fuentes.

CRITERIO PONDERACIN

20%

20%

10%

20%

10%

20%

100%

Preparacin: se nota un buen dominio del tema, no comete errores,

no duda.

Ortografa y redaccin: si tiene ms de tres errores pierde el

puntaje.

Conocimientos previos: argumentos con base en los

conocimientos adquiridos en las clases

Presentacin: Su vestimenta es adecuada a la ocasin, su posicin

es abierta y de frente al pblico, sus movimiento son acordes y

moderados.

Soporte: presentacin con imgenes especialmente atractivos y de

calidad. El texto incluido es un guin a partir del que se

desarrolla la exposicin.

Contenido: Aborda los puntos solicitados de una forma clara y

precisa. La calidad del contenido es evidente al estar

fundamentado en varias fuentes.

CRITERIO

INVESTIGACIONES

PONDERACIN

10%

60%

10%

10%

10%

100%

Referencias consultadas: al menos dos con autor y citado de

acuerdo a la APA.

Ortografa y redaccin: si tiene ms de tres errores pierde el

puntaje.

Extensin: mnimo una cuartil la, sin incluir bibliografa, mximo

dos.

Contenido: Aborda los puntos solicitados de una forma clara y

precisa. La calidad del contenido es evidente al estar

fundamentado en varios fuentes.

Identificacin del alumno: nombre, grupo, materia, nmero y

nombre de la actividad

CRITERIO

DIAGRAMAS, MAPAS, ETC.

PONDERACIN

10%

30%

20%

30%

10%

100%

Jerarquizacin: identifica y ordena adecuadamente los conceptos

de mayor a menor importancia.

Ortografa y redaccin: si tiene ms de cinco errores pierde el

puntaje.

Organizacin: Organiza los espacios, tamao de letra adecuado,

tamao de imgenes. Usa colores, l neas o curvas bien

elaboradas, que le ayudan a darle una mejor presentacin a su

trabajo.

Abstraccin: identifica los conceptos claves de la lectura

Identificacin del alumno: nombre, grupo, materia, nmero y

nombre de la actividad

CRITERIO

DISPOSICIONES GENERALES

Respetar a sus compaeros y docente en cualquier momento.

Se cuenta con 10 minutos de tolerancia para entrar a clases. Despus, podr ingresar con falta.

La entrega de trabajos iguales causa anulacin para TODOS, ya que no se har averiguacin para identificar el verdadero autor.

Mantener el celular en vibrador y slo salir a contestar si es una emergencia. A quien le suene el celular en clases tendr que abandonar el saln.

No se permite introducir alimentos o bebidas en clase, a excepcin de agua embotellada.

FUENTES BIBLIOGRFICAS Autor Ao Ttulo del Documento Ciudad Pas Editorial

Mossel D.A.A 2006 Microbiologa de los alimentos Zaragoza Espaa Acribia

Jay, M.J 2002 Microbiologa moderna de los

alimentos

Zaragoza Espaa Acribia

Pisabarro

Antonio G.

2007 Microbiologa general Zaragoza Espaa Acribia

Yabar

Villanueva

Emilio Fredy

2005 Microbiologa de alimentos. Criterios

microbiolgicos de calidad sanitaria e

inocuidad para los alimentos y bebidas

de consumo humano

Madrid Espaa

Anderson P 2000 Microbiologa alimentaria:

Metodologa analtica para alimentos

y bebidas

Madrid Espaa Daz de Santos

Martnez

Romero et al.

2000 Ecologa microbiana de los alimentos Texcoco Mxico Trillas

Escriche et al. 2006 Gestin Del Autocontrol En La

Industria Agroalimentaria

Valencia Espaa Universidad Politcnica

de Valencia

Vandevenne, A.

y Corrie Escola,

M.

2003 Metodos de anlisis microbiolgicos

de los alimentos

Madrid Espaa Daz de Santos

Otras fuentes:

Normas Oficiales Mexicanas

Bacteriological Analytical Manual (BAM) http://www.fda.gov/food/foodscienceresearch/laboratory

methods/ucm2006949.htm

Codex Alimentarious

http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/