Licenciatura en Nutrición – Generación 43 Tecnologías de la información y la comunicación

Métodos de conservación de alimentos: Deshidratación

Equipo 5

INSTITUTO POLITECNICO NACIONALCentro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud

Unidad Milpa Alta

DESHIDRTACIÓN

Congelación

Conducción

Aire

Osmosis

Radiación

Congelación o liofilización

• Método de deshidratación donde la mayor parte de agua del alimento se elimina mediante sublimación.

• Permite obtener alimentos deshidratados de calidad muy superior comparada con cualquier otro método de deshidratación.

• Los productos liofilizados pueden ser reconstituidos prácticamente a su estructura y forma originales cuando se le adiciona agua.

• Se convierte en un atractivo método para extender casi ilimitadamente la vida de almacenamiento de los alimentos.

Desventajas de la liofilización

• Elevado costo energético

• Mayor tiempo de deshidratación comparado con la deshidratación convencional

• Los alimentos altos en grasa no son adecuados para este tipo de deshidratación ya que tienden a desarrollar rancidez

Conducción

•Secadores indirectos 1. El calor se transmite por conducción a través de una pared, casi siempre metálica.

2. Son apropiados para operar a presiones reducidas y/o atmósferas inertes.

3. La recuperación de polvos se maneja de manera más satisfactoria.

(Aplicación de calor)

•Secadores directos

1. El contacto directo entre los gases calientes y los sólidos se aprovecha para calentar estos últimos y separar el vapor.

2. Consumen más combustible por kilo de agua evaporada cuanto más bajo es el contenido de humedad.

3. Su eficacia mejora al aumentar la temperatura del gas de entrada, para una misma temperatura de salida.

4. Se necesitan grandes cantidades de gas è El equipo de recuperación de polvo puede ser muy grande y costoso.

Aplicación de calor

Aire

Los secadores de aire deben de contar con un sistema que permita la entrada de aire a diferentes velocidades de flujo, por eso se utilizan ventiladores o motores que se utilizan en los sistemas de refrigeración y también extractores de aire los cuales son polarizados de manera inversa para trabajar como generadores de aire.

Osmosis

• Consiste en la remoción de agua contenida en alimentos sólidos mediante su inmersión en soluciones concertadas de sólidos solubles, que poseen mayor presión osmótica y menor actividad de agua que el alimento en cuestión

Compuestos que pueden adicionarse a las soluciones osmóticas

Compuesto Función Alimentos

Sulfitos Evita oscurecimiento enzimático y no enzimático

Frutas y hortalizas

Ácido cítrico y málico Mejora características sensoriales, reduce sensación de dulzor y ayuda a la conservación del pH

Frutas

Ácido acético Ayuda a conservación y disminuye el pH Pescados

Ácido fosfórico Ayuda a conservación por disminución de pH

Carnes y pescados

Sorbato de potasio Controla el crecimiento de microorganismos

Frutas y hortalizas

Radiación

• Este método lo que hace e calentar la molécula de agua en el interior del producto por medio de radiación ya sea solar (Natural) o por medio de radiaciones de microondas (artificial) y así evaporar el agua en el interior

• Hay dos manera de aplicar este método, ya sea de manera artificial o de manera natural.

Fuente de consulta

• Universidad de las américas puebla (s.f). Componentes de un secador. [ 18 de Noviembre del 2015] Recuperado de: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/meie/carrillo_a_j/capitulo1.pdf

• Recurso electrónico (sf). Deshidratación. [ 18 de Noviembre del 2015] Recuperado de: http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesado_de_Alimentos/13._Secado_files/Deshidratacion.pdf