Los medios de comunicación no siempre hacen un tratamiento adecuado de las investigaciones que relacionan la alimentación con la salud. A veces toman como sólidas evidencias las conclusiones de estudios observacionales y extrapolan los resultados para aplicarlos a poblaciones muy dispares. En cuanto a la carne de cerdo, en ocasiones no se clasifica como blanca o magra, que sería lo correcto, y solo se hace mención de los elaborados cárnicos más grasos.

Profesora Dolores Corella PiquerCatedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública en la Universidad de Valencia.

Editorial

Sumario

LAS NOTICIAS SOBRE LA CARNE EN LOS MEDIOS: METODOLOGÍA EN INVESTIGACIÓN CLÍNICA, ESTUDIOS EPIDEMIOLÓGICOS Y SALUD PÚBLICA.

Cada día es más relevante el papel de los medios de comunicación en la difusión de los resultados de las investigaciones científicas. El rigor con el que los medios de comunicación sean capaces de interpretar y difundir los resultados de la investigación científica es crucial para que las conclusiones del estudio lleguen de manera certera a los ciudadanos, y no se conviertan en falacias por las equívocas interpretaciones que se realizan en los distintos canales. Esta situación es especialmente preocupante en la divulgación de noticias relacionadas con estudios epidemiológicos realizados para conocer la relación entre la dieta y la salud. El público en general está cada vez más interesado en conocer los últimos hallazgos científicos que relacionan la alimentación y la salud con objeto de poder realizar las mejoras sugeridas y alcanzar una alimentación más saludable. Sin embargo, la complejidad de los estudios epidemiológicos en humanos hace necesario poseer unos mínimos conocimientos especializados sobre los distintos tipos de estudios que existen, sus ventajas y sus limitaciones para interpretarlos y difundir a partir de ellos unas conclusiones válidas. Estos conocimientos mínimos distan mucho de ser alcanzados por una parte importante de los profesionales de los medios de comunicación que difunden las noticias. De este modo, la conclusión que se acaba transmitiendo al público general dista mucho de lo que se concluía inicialmente en el estudio epidemiológico publicado en la revista científica. Ello puede tener repercusiones negativas por los cambios en los hábitos de consumo de un determinado alimento y sus posibles efectos sobre la salud.

En ocasiones, los medios seleccionan los titulares de más impacto a partir de una nota de prensa sobre un estudio y seleccionan la información que desean publicar realizando comentarios o nuevas aportaciones. Todo ello puede derivar en interpretaciones no correctas que es necesario tener en cuenta.

En este número se realiza un resumen de los fundamentos de la investigación epidemiológica y de los distintos tipos de estudios centrados en el nivel de evidencia científica que proporciona cada uno. De acuerdo con el método científico, los estudios experimentales proporcionan un mayor nivel de evidencia que los estudios observacionales, sin embargo no siempre es fácil realizar estudios experimentales por las limitaciones éticas y su elevado coste. Por todo ello, en el caso de estudios para valorar la influencia del consumo de carne, la gran mayoría son de naturaleza observacional. Además, la carne de cerdo suele ser mal clasificada en estos estudios, ya que se considera como carne roja cuando existen muchos cortes que deberían considerarse como carne blanca con una composición en ácidos grasos fundamentalmente insaturados. Es necesario, por tanto, realizar estudios experimentales para obtener resultados más concluyentes sobre la influencia del consumo de carne de cerdo sobre la salud y no utilizar como sólidas evidencias los resultados de estudios observacionales.

Junto al resto de carnes blancas, la carne de cerdo presenta un moderado aporte calórico, 111 kcal por cada 100 gramos de lomo de cerdo, proteínas de alto valor biológico y un moderado aporte graso en el que priman los ácidos grasos insaturados. Además, contiene hierro y zinc como minerales más importantes, y se caracteriza por ser la carne con mayor contenido en vitamina B1. La carne de cerdo en los estudios observacionalesComo se ha dicho, la carne de cerdo suele clasificarse en los estudios observacionales dentro de las carnes rojas. De este modo, se acaban atribuyendo las características de carnes más grasas y con mayor contenido de grasas saturadas a la carne de cerdo, siendo esto un error.

En los últimos tiempos ha obtenido un gran eco mediático un estudio realizado en la Universidad de Harvard por An Pan y cols., y publicado en Archives of Internal Medicine, donde se afirma que el consumo de carnes rojas, especialmente si son procesadas, contribuye al aumento del riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, algunos tipos de cáncer y diabetes.

El estudio es criticable en cuanto a su metodología, especialmente cuando se utilizan sus resultados para aplicarlos a poblaciones muy dispares, siendo la población del estudio la estadounidense, la cual difiere mucho de la española.

Entre otros, los estudios que relacionan los hábitos de vida con la salud se ven condicionados significativamente por cuestiones culturales y geográficas, por lo que a menudo no son extrapolables a otros ámbitos poblacionales. Los métodos de cocinado, las características globales de la dieta (más allá del consumo concreto de algún grupo de alimentos) y los hábitos de vida difieren sustancialmente entre unas poblaciones y otras. De igual modo, los derivados cárnicos a los que hacen referencia estos estudios no presentan la misma composición nutricional que los de otros ámbitos geográficos.

4/ ConclusionesEs habitual que los medios de comunicación escritos reflejen las investigaciones que relacionan la alimentación con la salud. Especialmente, se hacen eco de estudios que señalan el perjuicio o beneficio derivado del consumo de un alimento o grupo de ellos. Los errores más comunes que suelen cometerse son: tomar como sólidas evidencias las conclusiones de estudios observacionales, no tener en cuenta el tamaño de la muestra en estudios observacionales/experimentales que puede dar lugar a

resultados muy inconsistentes si solo de dispone de un reducido número de casos, extrapolar los resultados de los estudios aplicándolos a poblaciones muy dispares y no tener en cuenta muchos de los factores de confusión que influyen en los resultados.

En cuanto al tratamiento que se le da a la carne de cerdo, cabe señalar que suele incluirse en el grupo de las carnes rojas y grasas, cuestión totalmente equivocada. Finalmente, cuando se hace referencia a los elaborados cárnicos del cerdo, se hace mención exclusivamente a los más grasos, sin nombrar aquellos cuyo contenido en grasa es muy reducido o aquellos cuyo perfil lipídico es muy saludable, como por ejemplo, el jamón ibérico por su alto contenido en ácido oleico (el mismo que el aceite de oliva).

Saber cómo tratar la información científica de los estudios epidemiológicos debería ser una exigencia para aquellos periodistas que se dedican a difundirlos con el fin de ofrecer una información veraz y útil para la población.

1. La epidemiología: una herramienta útil, en ocasiones, mal utilizada2. La ciencia y la salud en los medios de comunicación3. Publicaciones y artículos sobre la carne, la nutrición y la salud4. Conclusiones5. Bibliografía

La carne de cerdo en los medios de comunicación Uno de los errores más difundidos en los medios españoles es hacerse eco de estudios observacionales y concluir sus hallazgos como sólidas evidencias científicas contrastadas.

De igual modo, la mayoría incurren en clasificar la carne de cerdo como carne roja y no contextualizan los resultados en función de la población del estudio, dando como universales sus controvertidos resultados y aplicándolo a otras poblaciones de forma errónea.

5/ Bibliografía Primo J. Niveles de evidencia y grados de recomendación (I/II). Enfermedad Inflamatoria Intestinal al día 2003; 2(2): 39-42.Jovell AJ, Navarro-Rubio MD. Evaluación de la evidencia científica. Med Cin (Barc) 1995; 105: 740-743.Wellington J. Newspaper science, school science: friends or enemies? International Journal of Science Education 1991; 13(4): 363-372.13ª Reunión Interamericana a nivel ministerial en Salud y Agricultura. Seguridad Alimentaria: retos y oportunidades que afrontan la producción y los productos pecuarios. OMS, Washington DC., 24 al 25 de abril de 2003.El sector cárnico de la Unión Europea. Dirección General de Agricultura. Comisión Europea, 2004.Mataix Verdú J. Tabla de Composición de los alimentos, 4ª edición. Universidad de Granada, 2003.Pan A et al. Red Meat Consumption and Mortality. Arch Intern Med 2012;172(7): 555-563.Ruiz-Canela López M et al. Consumo de jamón curado e incidencia de episodios cardiovasculares, hipertensión arterial o ganancia de peso. Med Clin (Barc) 2009; 133(15): 547-580.

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Carne de Cerdo &Alimentación Saludable

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nº 21Número EspecialNoviembre2012

1/ La epidemiología: una herramienta útil, en ocasiones, mal utilizada

La epidemiología es una herramienta básica en el área de la prevención de enfermedades. Su principal propósito es identificar poblaciones que estén en riesgo de padecer enfermedades específicas y planear y ejecutar estrategias que puedan reducir la incidencia, prevalencia, morbilidad o mortalidad de la enfermedad. Todo ello se lleva a cabo mediante los estudios epidemiológicos.

Los estudios epidemiológicos son los procedimientos de análisis en los que se basa la investigación médica. La epidemiología los aplica para encontrar las causas que determinan la enfermedad o los factores de riesgo que hacen más probable que una persona enferme, o bien para determinar los factores protectores o terapéuticos que permiten sanar a la persona o prevenir la enfermedad. Debido a las limitaciones éticas, la epidemiología tiene que recurrir muchas veces a la “observación” y renunciar a la “experimentación”. Sin embargo, los resultados de los estudios experimentales poseen un mayor nivel de evidencia científica que los estudios observacionales.

Las escalas de clasificación de la evidencia científica diferencian de forma jerárquica los distintos niveles en función del rigor científico del diseño de los estudios. Diferencias inherentes a las características del diseño determinan, a su vez, la magnitud y el rigor científico de las recomendaciones que puedan derivarse de sus resultados.

Tipos de estudios epidemiológicos: Observacionales vs. experimentales Investigaciones observacionalesLos estudios observacionales, como su nombre indica, son aquellos en los que el investigador se limita a observar y a relacionar posibles factores con patologías. El grado de evidencia que dispensan es limitado y no permiten establecer relaciones de causa-efecto.

Los estudios de cohortes, son los estudios observacionales que aportan un mayor nivel de evidencia científica. Parten de los individuos clasificados como expuestos o no expuestos a un factor de interés y siguen a estos individuos hasta que desarrollan la enfermedad. Si al finalizar el periodo de observación la incidencia de la enfermedad es mayor en el grupo de expuestos que en el de no expuestos, se podrá concluir que existe una asociación estadística entre la exposición a la variable y la incidencia de la enfermedad. La medida típica de los estudios de cohortes se denomina riesgo relativo (RR), que es la relación entre la incidencia de la enfermedad en los expuestos y la incidencia de la enfermedad en los no expuestos. Aunque los estudios de cohortes aportan un alto nivel de evidencia dentro de los estudios observacionales, su inconveniente es que son caros y muy prolongados en el tiempo. Los estudios de casos y controles son otro tipo de estudios observacionales en los que se elije a los participantes por la presencia o ausencia de la enfermedad en cuestión y se les pregunta por la exposición. Son más rápidos y viables que los

estudios de cohortes, pero aportan menor nivel de evidencia científica. Para el análisis de datos, los pacientes con una enfermedad son contrastados con individuos similares que no padecen la enfermedad. Se trata de estudios sujetos a confusión. Son retrospectivos y dependen de la memoria. Una tendencia que suele ser común con este tipo de estudios es sobregeneralizar sus resultados y no poner énfasis en las limitaciones impuestas por los métodos de observación.

Investigaciones experimentalesEn las investigaciones experimentales, los sujetos que se estudian (humanos o animales) se someten a una intervención (dieta completa, consumo de alimentos específicos, etc.) y se miden los resultados de la intervención sobre el problema de salud de interés. Para minimizar los sesgos, se utiliza el estudio de intervención controlado, en el que se dispone de un grupo control. Otra estrategia de minimización de sesgos es realizar la asignación aleatoria de los individuos al grupo experimental y al grupo control. Al grupo experimental se le da un tratamiento o intervención y se comparan los resultados con los del grupo control, que no recibe ningún tratamiento (o que recibe un “placebo”, es decir, un tratamiento ficticio). Toda diferencia entre los grupos se atribuirá al tratamiento. Una mejora adicional que incrementa el nivel de evidencia científica es utilizar el cegamiento, en el que los participantes y los que realizan el estudio no conocen a qué grupo pertenecen los participantes para minimizar sesgos en la recogida y análisis de datos.

La “pauta más elevada” de los estudios es representada por los estudios clínicos “doble ciego, aleatorizados, controlados por placebo”.

Los meta-análisisLos meta-análisis son otro tipo de estudios epidemiológicos que combinan los resultados de varios estudios independientes a fin de llegar a conclusiones globales más amplias acerca de una hipótesis. El nivel de evidencia que aporta un meta-análisis de estudios experimentales controlados y aleatorizados es de los más elevados.

2/ La ciencia y la salud en los medios de comunicación

Los medios de comunicación han de analizar de un modo crítico los estudios nuevos antes de publicar cualquier información relacionada con ellos, entenderlos y asesorarse en lo necesario con expertos en la materia. Aunque los comunicados de prensa y los resúmenes de los estudios pueden resultar útiles para detectar investigaciones interesantes, no proporcionan toda la información necesaria sobre nuevos hallazgos, con la debida precisión, al público general. Además, el proceso científico y, en definitiva, las maneras en las que se diseñan, llevan a cabo y notifican los estudios, suelen generar muchos debates. Llevar un seguimiento de esos debates suele resultar crucial para

Junto al resto de carnes blancas, la carne de cerdo presenta un moderado aporte calórico, 111 kcal por cada 100 gramos de lomo de cerdo, proteínas de alto valor biológico y un moderado aporte graso en el que priman los ácidos grasos insaturados. Además, contiene hierro y zinc como minerales más importantes, y se caracteriza por ser la carne con mayor contenido en vitamina B1. La carne de cerdo en los estudios observacionalesComo se ha dicho, la carne de cerdo suele clasificarse en los estudios observacionales dentro de las carnes rojas. De este modo, se acaban atribuyendo las características de carnes más grasas y con mayor contenido de grasas saturadas a la carne de cerdo, siendo esto un error.

En los últimos tiempos ha obtenido un gran eco mediático un estudio realizado en la Universidad de Harvard por An Pan y cols., y publicado en Archives of Internal Medicine, donde se afirma que el consumo de carnes rojas, especialmente si son procesadas, contribuye al aumento del riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, algunos tipos de cáncer y diabetes.

El estudio es criticable en cuanto a su metodología, especialmente cuando se utilizan sus resultados para aplicarlos a poblaciones muy dispares, siendo la población del estudio la estadounidense, la cual difiere mucho de la española.

Entre otros, los estudios que relacionan los hábitos de vida con la salud se ven condicionados significativamente por cuestiones culturales y geográficas, por lo que a menudo no son extrapolables a otros ámbitos poblacionales. Los métodos de cocinado, las características globales de la dieta (más allá del consumo concreto de algún grupo de alimentos) y los hábitos de vida difieren sustancialmente entre unas poblaciones y otras. De igual modo, los derivados cárnicos a los que hacen referencia estos estudios no presentan la misma composición nutricional que los de otros ámbitos geográficos.

3/ Publicaciones y artículos sobre la carne, la nutrición y la salud

Carne roja y blancaMuchas de las informaciones que aparecen en los medios sobre la relación entre carne y salud hacen referencia a la diferenciación entre carnes rojas y blancas. En muchas ocasiones, la carne de cerdo es clasificada dentro de las carnes rojas. Sin embargo, es preciso señalar que la carne de cerdo, por sus características de composición y color, debería clasificarse como carne blanca, como así lo han señalado diferentes instituciones como la Organización Mundial de la Salud y la Dirección General de Agricultura de la Comisión Europea.

Si bien las carnes blancas contienen menos mioglobina y hemoglobina que las carnes rojas, la diferencia nutricional fundamental entre ellas es la cantidad y el tiipo de grasa que contienen. Según el contenido graso de la carne, al margen de ser roja o blanca, se diferencian dos tipos: carnes magras y carnes grasas.

Es conveniente el consumo de 3 a 4 raciones semanales de carnes magras, consumiendo las carnes más grasas de forma esporádica.

Tabla 1. Composición carnes blancas.

CARNES BLANCAS

Lomode cerdo

Energía (kcal)Agua (g)Proteína (g)Grasa total (g)AGS (g)AGM (g)AGP (g)Colesterol (mg)Hidratos de carbono (g)Hierro (mg)Zinc (mg)Vitamina B1 (mg)Vitamina B12 (mg)

Conejo Pechugade pavo

Pechugade pollo

11175203,41,21,30,658tr

1,81,60,792,1

12773

20,055,21,81,41,5570

1,51,40,111

9975

21,81,30,40,390,3160tr1

1,80,05

tr

9676

21,31,240,330,30,2871,9

01,51,40,10,38

Fuente: Mataix J. Tablas de Composición de Alimentos. Universidad de Granada, 2003.

tr: trazas.

Tabla 2. Composición carnes rojas.

Paletade cordero

Energía (kcal)Agua (g)Proteína (g)Grasa total (g)AGS (g)AGM (g)AGP (g)Colesterol (mg)Hidratos de carbono (g)Hierro (mg)Zinc (mg)Vitamina B1 (mg)Vitamina B12 (mg)

Solomillode Buey

Solomillode Ternera Ciervo

23562

17,618,38,57,11760

1,13,40,14

2

11874

19,34,52

1,90,267tr

2,63,10,12

2

13570

23,54,52

1,90,25105

1,80,453,17

10374

22,21,610,80,40,4500

3,32,40,226,31

CARNES ROJAS

Fuente: Mataix J. Tablas de Composición de Alimentos. Universidad de Granada, 2003.tr: trazas.

La carne de cerdo en los medios de comunicación Uno de los errores más difundidos en los medios españoles es hacerse eco de estudios observacionales y concluir sus hallazgos como sólidas evidencias científicas contrastadas.

De igual modo, la mayoría incurren en clasificar la carne de cerdo como carne roja y no contextualizan los resultados en función de la población del estudio, dando como universales sus controvertidos resultados y aplicándolo a otras poblaciones de forma errónea.

contextualizar las investigaciones. No debe olvidarse que un estudio concreto no suele ofrecer una respuesta completa y definitiva. De hecho, a veces se revisan y vuelven a debatir los resultados de investigaciones menos recientes, incluso de aquellos que se habían dado por aceptados.

1/ La epidemiología: una herramienta útil, en ocasiones, mal utilizada

La epidemiología es una herramienta básica en el área de la prevención de enfermedades. Su principal propósito es identificar poblaciones que estén en riesgo de padecer enfermedades específicas y planear y ejecutar estrategias que puedan reducir la incidencia, prevalencia, morbilidad o mortalidad de la enfermedad. Todo ello se lleva a cabo mediante los estudios epidemiológicos.

Los estudios epidemiológicos son los procedimientos de análisis en los que se basa la investigación médica. La epidemiología los aplica para encontrar las causas que determinan la enfermedad o los factores de riesgo que hacen más probable que una persona enferme, o bien para determinar los factores protectores o terapéuticos que permiten sanar a la persona o prevenir la enfermedad. Debido a las limitaciones éticas, la epidemiología tiene que recurrir muchas veces a la “observación” y renunciar a la “experimentación”. Sin embargo, los resultados de los estudios experimentales poseen un mayor nivel de evidencia científica que los estudios observacionales.

Las escalas de clasificación de la evidencia científica diferencian de forma jerárquica los distintos niveles en función del rigor científico del diseño de los estudios. Diferencias inherentes a las características del diseño determinan, a su vez, la magnitud y el rigor científico de las recomendaciones que puedan derivarse de sus resultados.

Tipos de estudios epidemiológicos: Observacionales vs. experimentales Investigaciones observacionalesLos estudios observacionales, como su nombre indica, son aquellos en los que el investigador se limita a observar y a relacionar posibles factores con patologías. El grado de evidencia que dispensan es limitado y no permiten establecer relaciones de causa-efecto.

Los estudios de cohortes, son los estudios observacionales que aportan un mayor nivel de evidencia científica. Parten de los individuos clasificados como expuestos o no expuestos a un factor de interés y siguen a estos individuos hasta que desarrollan la enfermedad. Si al finalizar el periodo de observación la incidencia de la enfermedad es mayor en el grupo de expuestos que en el de no expuestos, se podrá concluir que existe una asociación estadística entre la exposición a la variable y la incidencia de la enfermedad. La medida típica de los estudios de cohortes se denomina riesgo relativo (RR), que es la relación entre la incidencia de la enfermedad en los expuestos y la incidencia de la enfermedad en los no expuestos. Aunque los estudios de cohortes aportan un alto nivel de evidencia dentro de los estudios observacionales, su inconveniente es que son caros y muy prolongados en el tiempo. Los estudios de casos y controles son otro tipo de estudios observacionales en los que se elije a los participantes por la presencia o ausencia de la enfermedad en cuestión y se les pregunta por la exposición. Son más rápidos y viables que los

estudios de cohortes, pero aportan menor nivel de evidencia científica. Para el análisis de datos, los pacientes con una enfermedad son contrastados con individuos similares que no padecen la enfermedad. Se trata de estudios sujetos a confusión. Son retrospectivos y dependen de la memoria. Una tendencia que suele ser común con este tipo de estudios es sobregeneralizar sus resultados y no poner énfasis en las limitaciones impuestas por los métodos de observación.

Investigaciones experimentalesEn las investigaciones experimentales, los sujetos que se estudian (humanos o animales) se someten a una intervención (dieta completa, consumo de alimentos específicos, etc.) y se miden los resultados de la intervención sobre el problema de salud de interés. Para minimizar los sesgos, se utiliza el estudio de intervención controlado, en el que se dispone de un grupo control. Otra estrategia de minimización de sesgos es realizar la asignación aleatoria de los individuos al grupo experimental y al grupo control. Al grupo experimental se le da un tratamiento o intervención y se comparan los resultados con los del grupo control, que no recibe ningún tratamiento (o que recibe un “placebo”, es decir, un tratamiento ficticio). Toda diferencia entre los grupos se atribuirá al tratamiento. Una mejora adicional que incrementa el nivel de evidencia científica es utilizar el cegamiento, en el que los participantes y los que realizan el estudio no conocen a qué grupo pertenecen los participantes para minimizar sesgos en la recogida y análisis de datos.

La “pauta más elevada” de los estudios es representada por los estudios clínicos “doble ciego, aleatorizados, controlados por placebo”.

Los meta-análisisLos meta-análisis son otro tipo de estudios epidemiológicos que combinan los resultados de varios estudios independientes a fin de llegar a conclusiones globales más amplias acerca de una hipótesis. El nivel de evidencia que aporta un meta-análisis de estudios experimentales controlados y aleatorizados es de los más elevados.

2/ La ciencia y la salud en los medios de comunicación

Los medios de comunicación han de analizar de un modo crítico los estudios nuevos antes de publicar cualquier información relacionada con ellos, entenderlos y asesorarse en lo necesario con expertos en la materia. Aunque los comunicados de prensa y los resúmenes de los estudios pueden resultar útiles para detectar investigaciones interesantes, no proporcionan toda la información necesaria sobre nuevos hallazgos, con la debida precisión, al público general. Además, el proceso científico y, en definitiva, las maneras en las que se diseñan, llevan a cabo y notifican los estudios, suelen generar muchos debates. Llevar un seguimiento de esos debates suele resultar crucial para

Junto al resto de carnes blancas, la carne de cerdo presenta un moderado aporte calórico, 111 kcal por cada 100 gramos de lomo de cerdo, proteínas de alto valor biológico y un moderado aporte graso en el que priman los ácidos grasos insaturados. Además, contiene hierro y zinc como minerales más importantes, y se caracteriza por ser la carne con mayor contenido en vitamina B1. La carne de cerdo en los estudios observacionalesComo se ha dicho, la carne de cerdo suele clasificarse en los estudios observacionales dentro de las carnes rojas. De este modo, se acaban atribuyendo las características de carnes más grasas y con mayor contenido de grasas saturadas a la carne de cerdo, siendo esto un error.

En los últimos tiempos ha obtenido un gran eco mediático un estudio realizado en la Universidad de Harvard por An Pan y cols., y publicado en Archives of Internal Medicine, donde se afirma que el consumo de carnes rojas, especialmente si son procesadas, contribuye al aumento del riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, algunos tipos de cáncer y diabetes.

El estudio es criticable en cuanto a su metodología, especialmente cuando se utilizan sus resultados para aplicarlos a poblaciones muy dispares, siendo la población del estudio la estadounidense, la cual difiere mucho de la española.

Entre otros, los estudios que relacionan los hábitos de vida con la salud se ven condicionados significativamente por cuestiones culturales y geográficas, por lo que a menudo no son extrapolables a otros ámbitos poblacionales. Los métodos de cocinado, las características globales de la dieta (más allá del consumo concreto de algún grupo de alimentos) y los hábitos de vida difieren sustancialmente entre unas poblaciones y otras. De igual modo, los derivados cárnicos a los que hacen referencia estos estudios no presentan la misma composición nutricional que los de otros ámbitos geográficos.

3/ Publicaciones y artículos sobre la carne, la nutrición y la salud

Carne roja y blancaMuchas de las informaciones que aparecen en los medios sobre la relación entre carne y salud hacen referencia a la diferenciación entre carnes rojas y blancas. En muchas ocasiones, la carne de cerdo es clasificada dentro de las carnes rojas. Sin embargo, es preciso señalar que la carne de cerdo, por sus características de composición y color, debería clasificarse como carne blanca, como así lo han señalado diferentes instituciones como la Organización Mundial de la Salud y la Dirección General de Agricultura de la Comisión Europea.

Si bien las carnes blancas contienen menos mioglobina y hemoglobina que las carnes rojas, la diferencia nutricional fundamental entre ellas es la cantidad y el tiipo de grasa que contienen. Según el contenido graso de la carne, al margen de ser roja o blanca, se diferencian dos tipos: carnes magras y carnes grasas.

Es conveniente el consumo de 3 a 4 raciones semanales de carnes magras, consumiendo las carnes más grasas de forma esporádica.

Tabla 1. Composición carnes blancas.

CARNES BLANCAS

Lomode cerdo

Energía (kcal)Agua (g)Proteína (g)Grasa total (g)AGS (g)AGM (g)AGP (g)Colesterol (mg)Hidratos de carbono (g)Hierro (mg)Zinc (mg)Vitamina B1 (mg)Vitamina B12 (mg)

Conejo Pechugade pavo

Pechugade pollo

11175203,41,21,30,658tr

1,81,60,792,1

12773

20,055,21,81,41,5570

1,51,40,111

9975

21,81,30,40,390,3160tr1

1,80,05

tr

9676

21,31,240,330,30,2871,9

01,51,40,10,38

Fuente: Mataix J. Tablas de Composición de Alimentos. Universidad de Granada, 2003.

tr: trazas.

Tabla 2. Composición carnes rojas.

Paletade cordero

Energía (kcal)Agua (g)Proteína (g)Grasa total (g)AGS (g)AGM (g)AGP (g)Colesterol (mg)Hidratos de carbono (g)Hierro (mg)Zinc (mg)Vitamina B1 (mg)Vitamina B12 (mg)

Solomillode Buey

Solomillode Ternera Ciervo

23562

17,618,38,57,11760

1,13,40,14

2

11874

19,34,52

1,90,267tr

2,63,10,12

2

13570

23,54,52

1,90,25105

1,80,453,17

10374

22,21,610,80,40,4500

3,32,40,226,31

CARNES ROJAS

Fuente: Mataix J. Tablas de Composición de Alimentos. Universidad de Granada, 2003.tr: trazas.

La carne de cerdo en los medios de comunicación Uno de los errores más difundidos en los medios españoles es hacerse eco de estudios observacionales y concluir sus hallazgos como sólidas evidencias científicas contrastadas.

De igual modo, la mayoría incurren en clasificar la carne de cerdo como carne roja y no contextualizan los resultados en función de la población del estudio, dando como universales sus controvertidos resultados y aplicándolo a otras poblaciones de forma errónea.

contextualizar las investigaciones. No debe olvidarse que un estudio concreto no suele ofrecer una respuesta completa y definitiva. De hecho, a veces se revisan y vuelven a debatir los resultados de investigaciones menos recientes, incluso de aquellos que se habían dado por aceptados.

Los medios de comunicación no siempre hacen un tratamiento adecuado de las investigaciones que relacionan la alimentación con la salud. A veces toman como sólidas evidencias las conclusiones de estudios observacionales y extrapolan los resultados para aplicarlos a poblaciones muy dispares. En cuanto a la carne de cerdo, en ocasiones no se clasifica como blanca o magra, que sería lo correcto, y solo se hace mención de los elaborados cárnicos más grasos.

Profesora Dolores Corella PiquerCatedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública en la Universidad de Valencia.

Editorial

Sumario

LAS NOTICIAS SOBRE LA CARNE EN LOS MEDIOS: METODOLOGÍA EN INVESTIGACIÓN CLÍNICA, ESTUDIOS EPIDEMIOLÓGICOS Y SALUD PÚBLICA.

Cada día es más relevante el papel de los medios de comunicación en la difusión de los resultados de las investigaciones científicas. El rigor con el que los medios de comunicación sean capaces de interpretar y difundir los resultados de la investigación científica es crucial para que las conclusiones del estudio lleguen de manera certera a los ciudadanos, y no se conviertan en falacias por las equívocas interpretaciones que se realizan en los distintos canales. Esta situación es especialmente preocupante en la divulgación de noticias relacionadas con estudios epidemiológicos realizados para conocer la relación entre la dieta y la salud. El público en general está cada vez más interesado en conocer los últimos hallazgos científicos que relacionan la alimentación y la salud con objeto de poder realizar las mejoras sugeridas y alcanzar una alimentación más saludable. Sin embargo, la complejidad de los estudios epidemiológicos en humanos hace necesario poseer unos mínimos conocimientos especializados sobre los distintos tipos de estudios que existen, sus ventajas y sus limitaciones para interpretarlos y difundir a partir de ellos unas conclusiones válidas. Estos conocimientos mínimos distan mucho de ser alcanzados por una parte importante de los profesionales de los medios de comunicación que difunden las noticias. De este modo, la conclusión que se acaba transmitiendo al público general dista mucho de lo que se concluía inicialmente en el estudio epidemiológico publicado en la revista científica. Ello puede tener repercusiones negativas por los cambios en los hábitos de consumo de un determinado alimento y sus posibles efectos sobre la salud.

En ocasiones, los medios seleccionan los titulares de más impacto a partir de una nota de prensa sobre un estudio y seleccionan la información que desean publicar realizando comentarios o nuevas aportaciones. Todo ello puede derivar en interpretaciones no correctas que es necesario tener en cuenta.

En este número se realiza un resumen de los fundamentos de la investigación epidemiológica y de los distintos tipos de estudios centrados en el nivel de evidencia científica que proporciona cada uno. De acuerdo con el método científico, los estudios experimentales proporcionan un mayor nivel de evidencia que los estudios observacionales, sin embargo no siempre es fácil realizar estudios experimentales por las limitaciones éticas y su elevado coste. Por todo ello, en el caso de estudios para valorar la influencia del consumo de carne, la gran mayoría son de naturaleza observacional. Además, la carne de cerdo suele ser mal clasificada en estos estudios, ya que se considera como carne roja cuando existen muchos cortes que deberían considerarse como carne blanca con una composición en ácidos grasos fundamentalmente insaturados. Es necesario, por tanto, realizar estudios experimentales para obtener resultados más concluyentes sobre la influencia del consumo de carne de cerdo sobre la salud y no utilizar como sólidas evidencias los resultados de estudios observacionales.

Junto al resto de carnes blancas, la carne de cerdo presenta un moderado aporte calórico, 111 kcal por cada 100 gramos de lomo de cerdo, proteínas de alto valor biológico y un moderado aporte graso en el que priman los ácidos grasos insaturados. Además, contiene hierro y zinc como minerales más importantes, y se caracteriza por ser la carne con mayor contenido en vitamina B1. La carne de cerdo en los estudios observacionalesComo se ha dicho, la carne de cerdo suele clasificarse en los estudios observacionales dentro de las carnes rojas. De este modo, se acaban atribuyendo las características de carnes más grasas y con mayor contenido de grasas saturadas a la carne de cerdo, siendo esto un error.

En los últimos tiempos ha obtenido un gran eco mediático un estudio realizado en la Universidad de Harvard por An Pan y cols., y publicado en Archives of Internal Medicine, donde se afirma que el consumo de carnes rojas, especialmente si son procesadas, contribuye al aumento del riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, algunos tipos de cáncer y diabetes.

El estudio es criticable en cuanto a su metodología, especialmente cuando se utilizan sus resultados para aplicarlos a poblaciones muy dispares, siendo la población del estudio la estadounidense, la cual difiere mucho de la española.

Entre otros, los estudios que relacionan los hábitos de vida con la salud se ven condicionados significativamente por cuestiones culturales y geográficas, por lo que a menudo no son extrapolables a otros ámbitos poblacionales. Los métodos de cocinado, las características globales de la dieta (más allá del consumo concreto de algún grupo de alimentos) y los hábitos de vida difieren sustancialmente entre unas poblaciones y otras. De igual modo, los derivados cárnicos a los que hacen referencia estos estudios no presentan la misma composición nutricional que los de otros ámbitos geográficos.

4/ ConclusionesEs habitual que los medios de comunicación escritos reflejen las investigaciones que relacionan la alimentación con la salud. Especialmente, se hacen eco de estudios que señalan el perjuicio o beneficio derivado del consumo de un alimento o grupo de ellos. Los errores más comunes que suelen cometerse son: tomar como sólidas evidencias las conclusiones de estudios observacionales, no tener en cuenta el tamaño de la muestra en estudios observacionales/experimentales que puede dar lugar a

resultados muy inconsistentes si solo de dispone de un reducido número de casos, extrapolar los resultados de los estudios aplicándolos a poblaciones muy dispares y no tener en cuenta muchos de los factores de confusión que influyen en los resultados.

En cuanto al tratamiento que se le da a la carne de cerdo, cabe señalar que suele incluirse en el grupo de las carnes rojas y grasas, cuestión totalmente equivocada. Finalmente, cuando se hace referencia a los elaborados cárnicos del cerdo, se hace mención exclusivamente a los más grasos, sin nombrar aquellos cuyo contenido en grasa es muy reducido o aquellos cuyo perfil lipídico es muy saludable, como por ejemplo, el jamón ibérico por su alto contenido en ácido oleico (el mismo que el aceite de oliva).

Saber cómo tratar la información científica de los estudios epidemiológicos debería ser una exigencia para aquellos periodistas que se dedican a difundirlos con el fin de ofrecer una información veraz y útil para la población.

1. La epidemiología: una herramienta útil, en ocasiones, mal utilizada2. La ciencia y la salud en los medios de comunicación3. Publicaciones y artículos sobre la carne, la nutrición y la salud4. Conclusiones5. Bibliografía

La carne de cerdo en los medios de comunicación Uno de los errores más difundidos en los medios españoles es hacerse eco de estudios observacionales y concluir sus hallazgos como sólidas evidencias científicas contrastadas.

De igual modo, la mayoría incurren en clasificar la carne de cerdo como carne roja y no contextualizan los resultados en función de la población del estudio, dando como universales sus controvertidos resultados y aplicándolo a otras poblaciones de forma errónea.

5/ Bibliografía Primo J. Niveles de evidencia y grados de recomendación (I/II). Enfermedad Inflamatoria Intestinal al día 2003; 2(2): 39-42.Jovell AJ, Navarro-Rubio MD. Evaluación de la evidencia científica. Med Cin (Barc) 1995; 105: 740-743.Wellington J. Newspaper science, school science: friends or enemies? International Journal of Science Education 1991; 13(4): 363-372.13ª Reunión Interamericana a nivel ministerial en Salud y Agricultura. Seguridad Alimentaria: retos y oportunidades que afrontan la producción y los productos pecuarios. OMS, Washington DC., 24 al 25 de abril de 2003.El sector cárnico de la Unión Europea. Dirección General de Agricultura. Comisión Europea, 2004.Mataix Verdú J. Tabla de Composición de los alimentos, 4ª edición. Universidad de Granada, 2003.Pan A et al. Red Meat Consumption and Mortality. Arch Intern Med 2012;172(7): 555-563.Ruiz-Canela López M et al. Consumo de jamón curado e incidencia de episodios cardiovasculares, hipertensión arterial o ganancia de peso. Med Clin (Barc) 2009; 133(15): 547-580.

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nº 21Número EspecialNoviembre2012