03-LIBRO de REPOSTERIA Temario Desarrollado

Repostera

Gabriel Javierre ISBN: 84-8498-911-9 1

1. LA REPOSTERA

1.1. Introduccin

Definiciones recogidas en La Reglamentacin Tcnico Sanitaria (RTS) de productos de confitera- pastelera, bollera y repostera

Productos definidos

Productos de confitera: aquellos cuyo ingrediente fundamental es el azcar o azcares comestibles, junto con otros autorizados.

Productos de bollera: elaborados bsicamente con masas de harinas comestibles fermentadas, cocida o frita.

- Bollera ordinaria: no intervienen rellenos ni guarniciones. - Bollera rellena o guarnecida: antes o despus de su cocido o fritura (con cualquier tipo de

relleno o guarnicin).

Productos de pastelera y repostera: elaborados, fermentados o no, integrados fundamentalmente por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias. Puede ser dulce o salada.

Vamos a ver los diferentes tipos de masas que se hacen en pastelera y repostera.

- Masas Hojaldre: masa trabajada con manteca y cocida al horno con la que se producen hojas delgadas superpuestas, compuesta por harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. - Masas azucaradas: estn fundamentalmente compuestas a base de harina, aceite, otras grasas y azcares comestibles. - Masas escaldadas: aquellas a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles, precocidas al fuego que sufren luego una posterior coccin o fritura. - Masas batidas: sometidas a batido dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen fundamentalmente de huevos, azcares y/o harinas y almidones. - Masas de repostera: son las elaboradas a partir de las anteriores preparadas con relleno o guarnicin de otros productos.

Como vemos se realizan tres diferenciaciones fundamentales:

1. Productos con azcar como ingrediente fundamental (confitera). 2. Productos con masas de harinas fermentadas como elemento principal (bollera), con o sin relleno, cocida o frita. 3. Productos que combinan harinas, azcares, grasas comestibles, etc., fermentadas o no, dulces o saladas (pastelera y repostera).

Aunque se habla de productos de confitera, por un lado, y de pastelera y repostera, por otro, es difcil establecer una barrera entre ellos. Sobre todo cuando el azcar es un producto importante en confitera y pastelera dulce.

Tambin podramos diferenciar entre la pastelera y la repostera como que esta ltima esta ms dirigida a la restauracin donde se cuida el emplatado. Hoy en da podemos hablar de sinnimos ya que no existe una clara diferenciacin entre confitera, repostera y pastelera.

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Empresas de pastelera:

Existen 2 tipos: la pastelera industrial y en la de un obrador artesanal, entre ellas existen matices diferenciadores entre ambos casos.

Los pequeos obradores de pastelera, tienden a realizar elaboraciones artesanales, realizando operaciones de formado y rellenado manuales o con el uso de pequeos equipos o utensilios. El sistema de produccin en este tipo de industrias es siempre en discontinuo. Su dinmica de trabajo es la elaboracin diaria, y suelen dar a sus elaboraciones ms perecederas un tiempo de consumo de aproximadamente 48 horas. No precisan por tanto disponer de almacenes de producto final o de grandes cmaras de conservacin de productos finales. De igual modo sucede con los almacenes de productos de limpieza y de envases y embalajes, que se sustituyen por armarios o estanteras convenientemente separados y cerrados.

En productos de bollera es cada vez ms habitual utilizar productos precocidos congelados que solo precisan una operacin de horneado para estar listos para su consumo. Otra prctica comn es congelar masas que posteriormente se utilizan segn necesidades para evitar as elaborar de forma diaria.

En los pequeos obradores es en la zona de tienda donde se realiza la venta al por menor de la mayora de los productos elaborados, realizando normalmente transporte de tartas a restaurantes en la misma localidad o en municipios prximos al de ubicacin del obrador as como reparto a domicilio.

Por el contrario, las pasteleras industriales suelen disponer de sistemas continuos de produccin y una distribucin al por mayor a nivel nacional e internacional. Estas industrias precisan almacenar grandes cantidades de producto final con lo que se hace necesario disponer de importantes zonas destinadas al efecto.

La tendencia en pequeos obradores de pastelera es el uso de mezclas preparadas con todos los ingredientes de un determinado producto final, al que slo es preciso aadir agua y someterlo al proceso tecnolgico concreto en cada caso. En el caso de bases existen en el mercado, por ejemplo, preparados para bizcocho a los que slo se necesita agregar agua, batir y hornear. Para rellenos se dispone por ejemplo de crema pastelera lista para usar previa dilucin en agua.

1.2. Local

El diseo de cada industria es especfico, pero en todos los casos deben mantenerse las adecuadas separaciones, pudiendo distinguir de manera general las siguientes zonas o reas:

Zona de entrada de materias primas Almacn de materias primas Almacn de envases y embalajes Almacn de productos de limpieza, plaguicidas, lubricantes, etc. Almacenes de fro (cmaras de conservacin) Almacn de productos finales Zona de tienda (despacho) Oficinas Aseos Laboratorio Zona de carga de productos finales Zona de fabricacin (obrador)

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Croquis de un obrador artesanal

Entrada personal

Salida

Producto final

Entrada MP y productos auxiliares

Oficinas

Tienda

Almacn de MP

Almacn LD

Salida

Producto final

Vestuarios

Zona de carga de vehculos

Zona de envasado

Almacn envases

y embalajes

Cmaras fro

Mesas de decoracin

Preparacin de masas

Divisin/ pesado/ moldeado/ Formado

Cmara fermentacin

Zona rellenado y decoracin

Horno

Horno

Preparacin de rellenos

Zona lavado

Zona reposo

Zona fritura

Independientemente del tamao o sistema de produccin de la industria se establecer el flujo de produccin siguiendo el concepto de marcha hacia delante, evitando cruces entre materias primas, productos intermedios, finales y desperdicios.

La industria debe ubicarse alejada de fuentes de contaminacin como pueden ser vertederos, depuradoras, granjas de animales, etc. Los pequeos obradores de pastelera habitualmente se encuentran situados en el interior de las ciudades, siendo las grandes industrias de pastelera industrial las que se sitan en polgonos industriales. Dentro de las ciudades no es habitual la proximidad de fuentes de contaminacin de relevancia.

El diseo higinico de la industria debe ser tal que el flujo de la cadena de procesado sea desde la zona sucia a la zona ms limpia de la industria, es decir, se evitarn cruces en la distribucin de las diferentes reas de la industria. El flujo de produccin ir desde la recepcin de las materias primas hasta la zona de envasado. Las distintas reas de produccin y trabajo estarn delimitadas y separadas convenientemente.

Es recomendable la edificacin de tipo horizontal pues facilita el movimiento del producto logrando adems una mayor ventilacin e iluminacin, as como una ms fcil evacuacin de gases. Slo

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en caso de grandes industrias, donde la presencia de depsitos de materias primas en niveles superiores facilita la dosificacin y transporte de stas, es conveniente un diseo en varias alturas.

Las instalaciones deben considerarse no slo por la idoneidad para el uso a que van destinadas sino tambin por el grado en que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y desinfeccin, trabajo y seguridad.

Pequeos detalles que a veces condicionan esta facilidad de uso y limpieza de equipos e instalaciones son la separacin entre tuberas, y de stas con la pared, al objeto de evitar acumulaciones de suciedad. La iluminacin, natural o artificial, deber ser de intensidad suficiente para desarrollar adecuadamente el trabajo y poder detectar tanto problemas de suciedad como cualquier otro que se pudiese generar durante la produccin.

Paredes Las paredes deben ser de color claro, permitir su limpieza, evitando acumulaciones de suciedad. En caso de superficies pintadas puede ser necesario un repintado peridico eliminando manchas provocadas por humo y gases, eliminado humedades para evitar el desarrollo de mohos.

Suelos Los pavimentos sern lisos, impermeables, resistentes, lavables, ignfugos y con los sistemas de desage precisos que permitan la limpieza y saneamiento del suelo con facilidad y eficacia. Deben ser de materiales que resistan el peso de la maquinaria.

Techos Deben estar construidos con materiales que no retengan suciedad, polvo, ni puedan albergar insectos. Deben ser lisos y lavables. Los falsos techos, si existen, pueden ser un cobijo de insectos y roedores, por lo que se debe aplicar en ellos correctas medidas de limpieza, desinsectacin y desratizacin.

Ventanas y extractores Las ventanas practicables deben estar protegidas con telas mosquiteras. De igual forma los extractores deben ir protegidos con mosquiteras que se ajusten perfectamente e impidan el acceso de insectos. Las repisas de las ventanas son una fuente de contaminacin, por la acumulacin de polvo y suciedad por lo que se les dar una inclinacin suficiente. En cualquier caso, siempre es preferible evitar la presencia de alfizares interiores. Las conducciones de los extractores hasta el exterior deben mantenerse libres de grasa y suciedad, pues pueden permitir el crecimiento y anidamiento de insectos.

Tuberas y conducciones Las uniones de tuberas y conducciones y sus codos deben estar exentas de resaltes interiores, ser fcilmente desmontables y con juntas de material sanitario autorizado. Deben estar separadas entre ellas y con la pared a fin de facilitar su limpieza y minimizar la acumulacin de suciedad.

Ventilacin Se cuidar que la ventilacin sea suficiente de manera que se eviten condensaciones, as como el crecimiento de mohos, malos olores y formacin de humedades en muros y cubiertas. Dada las altas temperaturas que se alcanzan en los obradores resulta muy recomendable la instalacin de sistemas de aire acondicionado, con las adecuadas precauciones como limpieza de filtros y un mantenimiento adecuado de dichos sistemas. Es obligatoria la instalacin de sistemas de extraccin de gases en hornos y en el obrador. En los casos en que la zona de rellenado no est netamente separada de la zona de coccin es muy importante la presencia de un buen sistema de extraccin de vapores.

Desages Todos los desages dispondrn de rejillas perfectamente insertadas, de forma y peso que evite el acceso de roedores, siendo conveniente que cuenten con sifones inundables, y no desprendern olores.

Sistemas de iluminacin Estarn protegidos para que en caso de rotura o desprendimiento los cristales no pudiesen caer sobre el alimento.

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1.3. Equipamiento

Adems de la importancia del local, la eleccin de la maquinaria y del utillaje es importante a la hora de equipar adecuadamente un local para la que la calidad del producto final sea la esperada. Podemos dividir este equipamiento en dos grandes grupos la maquinaria y el utillaje.

La maquinaria la constituyen todos aquellos aparatos provistos de motor o mecanismo que sirven para facilitar el trabajo al repostero. Esta maquinaria debe estar fabricada con materiales de calidad, para ser ms duraderas. La vida de una maquina depende sin duda del trato que se le d, es conveniente evitar golpearla y seguir las instrucciones de uso y seguridad que venga en el catalogo de utilizacin de la maquina en concreto. La seguridad es entre otros un apartado importantsimo, cada vez se fabrica la maquinaria con ms medidas de seguridad para evitar accidentes a los usuarios. Otro aspecto importante es el avance tecnolgico de la maquinaria en la que se facilita al obrero su trabajo permitiendo elaborar productos de mejor calidad a menor esfuerzo, un claro ejemplo lo tenemos en los armarios de fermentacin controlada. Tambin es un factor importante la facilidad de montaje para su funcionamiento y sobre todo para su limpieza, deben limpiarse con agua caliente y jabn. El acero inoxidable es el material ms utilizado por su durabilidad y por su fcil limpieza.

Pueden dividirse en tres grandes grupos: - Elaboracin y coccin - Auxiliar - Conservacin

El utillaje es el conjunto de herramientas o instrumentos utilizados en una pastelera, objetos de uso manual y frecuente. Hay muchas maneras de clasificarlos por el gran nmero de utensilios que existen, una posible es la que vamos a utilizar para su mejor estudio. Uno de los cambios ms importantes relacionado con los utensilios en los ltimos aos es el empleo de materiales plsticos, la silicona o el flexipan. El acero y el aluminio junto con el tefln, hace aos que sustituyeron al cobre y al hierro.

Pueden dividirse en cinco grupos: - Recipientes - Instrumentos de medida - tiles para mejorar presentacin y decorar - tiles auxiliares - Complementos de papel, cartn y otros materiales

1.4. Materiales

Todos los recipientes, maquinaria, moldes, mesas, depsitos, y dems materiales y superficies que tengan un contacto directo con alimentos debern ser de caractersticas tales que no alteren el producto.

Hoy en da es posible encontrar los utensilios hechos de materiales muy diversos. Realmente importa mucho la eleccin de un tipo u otro de material? La respuesta es SI.

Los utensilios de pastelera de buena calidad son tan indispensables como los alimentos para conseguir buenos resultados. Para elaborar preparados de repostera se usan utensilios muy especficos. Tienen que ser manejables, robustos y sobre todo de fcil limpieza y mantenimiento.

Es conveniente conocer las caractersticas de los diversos materiales de que estn hechos, en particular su capacidad de transmitir rpidamente el calor o la capacidad para mantenerlo y limpiarlo. Una vez decidida la compra de un utensilio compre el de mejor construccin. Un buen til durar aos, los productos baratos nunca resultan una ganga: si son de metal delgado se deformaran, si son materiales blandos soltaran pequeas partculas que se mezclaran con el producto que estamos elaborando.

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Antes de comprar compruebe de qu material estn fabricados.

Los materiales ms habituales que encontramos en los tiles de repostera son:

Acero Es muy resistente pero se oxida con rapidez. Se utiliza sobre todo en sartenes para crepes y tortillas. Fcil limpieza.

Acero inoxidable Es sin lugar a dudas uno de los ms recomendables. Es cierto que es ms caro pero es un material muy estable, no se corroe, es ligero, no absorbe olores, cocina de una forma homognea y rpida y es muy fcil de limpiar. Hay numerosos utensilios de acero inoxidable como moldes, sartenes, pequeos utensilios de decoracin (descorazonador, rizadores, decoradores, etc), cuchillos y diversos aparatos manuales.

Aluminio Es ligero, econmico, se deforma fcilmente y es buen conductor. Puede transmitir sabor y color a los alimentos, por lo que evitaremos usarlos para batir o realizar cremas. Deberemos utilizar el aluminio con un revestimiento de Tefln para moldes.

Cobre Es un excelente conductor con poca retencin del calor. No debe utilizarse sin un revestimiento interior de estao o cromo duro. Se utiliza sobre todo en cazos y peroles. Para un buen mantenimiento de estos materiales se deber evitar rallar la superficie de revestimiento y evitar poner al fuego los recipientes vacos.

Hojalata Material utilizado en pastelera en moldes, placas, etc. Es barata y requiere secar bien los utensilios para evitar que se oxiden y no dejarlos en remojo.

Hierro fundido Utilizado en sartenes, placas y en moldes con revestimiento de Tefln. Sin este revestimiento tiene poco utilidad en pastelera solo para sartenes y placas que se oxidan con facilidad.

Hierro fundido esmaltado Con el esmalte se consigue un revestimiento que se puede romper si se expone a cambios de temperatura brusco o se golpean. Los utensilios que se fabrican son cazuelas, sartenes y fuentes para hornear. Son de fcil limpieza.

Loza y porcelana resistente al fuego No transmiten olores ni sabores. Ha favor tienen que pueden ir del horno a la mesa, una contra que tienen es que son recipientes un poco pesados y frgiles. Son de fcil limpieza y los utensilios que se fabrican son ramiquis, tarteras para quiche, moldes para souffl, etc.

Vidrio resistente al fuego (pirex y similares) Es un material tambin muy agradecido ya que nunca se corroe ni oxida. Se usa sobre todo para cocinar al horno. Se fabrican moldes para quiches y souffl.

Tefln Se trata de un revestimiento antiadherente que se aplica sobre una base de aluminio o hierro. Su mantenimiento es realmente sencillo, hay que vigilar no rayarlo con utensilios metlicos. Existen varias marcas registradas como Tefal o Exopan.

Plstico Existe una gran variedad de materiales procedentes del plstico.

- Policarbonato, Polipropileno, Polietileno, Exoglass, Melamina y Poliamida, entre otros.

Con estos materiales se realizan numerosos utensilios como boquillas, esptulas, rodillos, corta pastas, moldes para chocolate, cuencos, tablas, cortantes de masa, etc. Su mantenimiento es fcil y su durabilidad depender del material con el que este realizado.

Silicona

La silicona es un polmero inodoro e incoloro hecho principalmente de silicio. Bsicamente se fabrican moldes y tapetes, son resistentes, flexibles y totalmente antiadherentes, estn especialmente diseados para cocinar al

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horno o microondas de forma fcil, rpida y completa, siendo ideales tambin para congelacin. Fciles de limpiar en lavavajillas, se desmoldan sin necesidad de engrasado, no retienen olores ni sabores.

Flexipan

El Flexipan es una combinacin de fibras de vidrio y de silicona, lo que le da solidez y duracin de vida inigualable, as como propiedades anti-adherentes excepcionales. Segn el uso y el trato que se da a los moldes, contamos con 2000 a 3000 cocciones antes de notar los primeros signos de deterioro. El Flexipan no requiere ser engrasado y permite un desmoldado fcil. Podrn realizar cualquier tipo de preparaciones saladas o dulces, tanto en coccin (+280C) o en congelacin (-40C).

1.5. Actitudes del personal

Los productos de pastelera, bollera y repostera, son desde el punto de vista de la higiene alimentara productos de alto riesgo, principalmente los que llevan rellenos perecederos como cremas, merengues, etc. Por lo que el profesional de pastelera debe respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin escrupulosa de los alimentos.

La profesionalidad de un obrero de la pastelera se manifiesta en:

- Higiene personal - Conocimiento de la materia prima con la que trabaja - La utilizacin de los equipos - La limpieza de los equipos y el local - Organizacin y distribucin del trabajo - Capacidad para trabajar en grupo - Ganas de aprender y superarse - Responsabilidad en el trabajo: puntualidad, uniformidad, etc.

1.5.1. Higiene personal

La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminacin de los alimentos.

El ser humano lleva consigo una gran cantidad de microorganismo, los cuales se multiplican si el manipulador est enfermo, incluso si no tiene los sntomas pero es portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con el aseo y la higiene del manipulador, hasta el punto que una de ellas shigelosis se debe al manipulador que no observa una higiene adecuada.

Qu debemos hacer para mantener nuestra higiene:

Ducharnos diariamente. Lavarnos los dientes. Utilizar ropa limpia. Llevar las uas cortas y limpias. Ponernos el uniforme de trabajo. Cambiarnos de calzado. Quitarnos todas las joyas. Recogernos el pelo con una cofia o una gorra. Lavarnos las manos.

1.5.2. Higiene de los equipos

La maquinaria, el utillaje y el mobiliario deben mantenerse en un estado de pulcritud impecable. La limpieza debe hacerse peridicamente despus de su uso, incluso antes si no esta en perfectas condiciones de limpieza.

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1.5.3. Higiene del local

Los obradores deben mantenerse en perfecto estado de limpieza. Al finalizar el trabajo, se limpian y ordenan el local y los utensilios. Es preciso eliminar todos los restos de alimentos que hayan quedado en suelos, mesas, paredes, etc.

Etapas en un proceso de limpieza y desinfeccin:

1. Eliminacin previa de la suciedad ms grosera sin aplicar ningn producto, para as dejar lo ms despejado posible el terreno a los detergentes.

2. Enjuague previo con agua, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente ya que comenzar a solubilizar la grasa y ablanda por hidratacin las masas.

3. Aplicacin de detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de aplicar el producto se deber considerar el tiempo de aplicacin y la concentracin. Estos dos aspectos suelen venir descritos en las fichas tcnicas de los productos o en las propias etiquetas de los envases que contienen los detergentes.

4. Aclarado para retirar los restos de detergente y de suciedad por arrastre. Es importante que el aclarado no deje restos de suciedad, que volveran a depositarse en las superficies o restos de detergentes que pudieran contaminar el producto, para comprobarlo se puede realizar una medida de pH.

5. Aplicacin de desinfectante. Igualmente aqu resulta fundamental el tiempo de aplicacin y la concentracin.

6. Aclarado, para los productos que lo requieran como los desinfectantes clorados. Existen desinfectantes que no precisan un posterior aclarado, aunque se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos en las superficies, que podran pasar posteriormente al alimento.

7. Secado, necesario en algunas superficies, a fin de dejar la menor cantidad de agua a disposicin de los microorganismos, que con posterioridad a la desinfeccin pudieran colonizar la superficie desde el ambiente

1.6. Organizacin del trabajo

Entre todas las operaciones que se realizan en el obrador para conseguir unos productos de pastelera de calidad cabe destacar:

- Verificar la recepcin de materias primas por parte de los proveedores, tanto en su cantidad como en la calidad de stos.

- Organizar por parte del jefe repostero la asignacin de las labores a realizar entre su personal. Que estas sean equitativas en funcin de su categora profesional.

- Puesta a punto del material y materias primas antes de empezar a trabajar. - Cumplir con todas las normas de higiene y seguridad. - Recogida y limpieza al finalizar el trabajo. Recogida y clasificacin de los productos restantes

debidamente tapados y con etiquetas indicando que son y la fecha de guardado. Limpieza de toda la maquinaria, utensilios y local. Recogida de la basura.

Las operaciones que a continuacin se detallan describen el proceso de elaboracin general de los productos de pastelera de una manera secuencial aproximada desde el momento de su recepcin, as como los utensilios mayoritariamente empleados y las nuevas tecnologas de implantacin en el sector:

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Recepcin de materias primas

y aditivos

Almacn de materias primas y aditivos

Dosificacin y mezclado

Moldeado / formado

Preparacin de

rellenos

Congelacin

Fermentacin

Rellenado y decoracin

Mantenimiento de rellenos

Descongelacin

Coccin

Enfriado

Desmoldado

Relleno y decoracin

Envasado

Almacn productos finales

Distribucin y venta

Nuevas tecnologas.

Las nuevas tcnicas o procesos ms utilizados actualmente en este sector son en los procesos fermentativos mediante el empleo de equipos que permiten el desarrollo de fermentaciones controladas.

A nivel de productos finales se extiende el uso cada vez mayor por parte de muchos establecimientos de bollera precocida congelada. Este tipo de productos se elaboran con dos cocciones. El proceso es similar al de bollera convencional con algunos ajustes de proceso. El producto es horneado una primera vez, pero solo hasta que adquiere su estructura, procediendo a sacarlo del horno, enfriarlo y someterlo a un proceso de congelacin. De esta forma es envasado y distribuido. Finalmente solo es precisa su coccin para el desarrollo de las caractersticas propias del producto y queda listo para su consumo.

Resulta cada vez ms habitual la congelacin de masas sin cocer, para emplearlas segn la demanda y necesidades de la industria, ajustando de esta forma los procesos de fabricacin a las necesidades temporales de la misma.

En la actualidad se est introduciendo el concepto de pastelera de ensamblaje en la cual solo se elaboran las bases de masa, recurriendo para el rellenado y la decoracin a productos elaborados listos para su uso

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2. MAQUINARIA

Elaboracin y coccin

Amasadora Batidora Hornos Heladora o mantecadora Cuececremas Trituradora-refinadora Laminadora Freidora Cocedero de vapor

Auxiliar

Armario de fermentacin Fundidor - Mantenedor Templadora electrnica Divisora de masas Dosificador Pistolas y compresor Mesas Montador de nata Portalatas mvil Maquina limpia latas Cazo bao Mara Inyector dosificador Deposito de harina Tamiz automtico Escudilladora de bizcocho Molino de azcar

Conservacin

Cmara refrigeradora Mesa refrigeradora Armario congelador Ultra congelador Envasadora al vaco Abatidor de temperatura Pasterizadora

2.1. Maquinaria de elaboracin y coccin:

Batidora de suelo Capacidad 20-40 litros

Batidoras

Permiten tres funciones como batir, mezclar y amasar. Constan de un movimiento planetario; es decir, gira a la

vez que imprime un movimiento de traslacin. Tanto el perol como los accesorios son de acero

inoxidable. Actualmente disponen de un selector de velocidades, una palanca de elevacin del perol, un conductor de lquidos

para verter ingredientes incluso en movimiento y un sistema de proteccin en la parte superior del perol. Para batir huevos o claras utilizaremos las varillas.

Para mezclar pasta chou o similares la pala mezcladora. El gancho o espiral para amasar pan o bollera.

Varilla Gancho Pala Perol

Batidora de sobremesa Kitchen capacidad de 4 litros

con cabezal inclinable

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Hornos

Existen varios tipos de hornos, tanto en su concepcin como en sus posibilidades y capacidad. Obviando las diferencias por el combustible utilizado (lea o carbn, gas, gasoil o electricidad) los siguientes son los ms

utilizados en los obradores. En pastelera acostumbran a ser de tipo elctrico, ya que proporcionan una mayor regularidad en la coccin.

HORNO MODULAR

Es un horno con control electrnico. Su carcter polivalente lo hace adecuado en diferentes actividades (pastelera,

panadera, pizzera, bollera, precocinados, etc.). Son hornos elaborados con materiales refractarios forrados tanto en el exterior como en el interior de acero inoxidable.

Disponen de puertas abatibles.

Caractersticas generales: - Mdulos ampliables de 15 o 25 cm de altura. - Control independiente de potencia, techo, boca y suelo. - Reloj avisador de tiempo de coccin. - Pulsador de inyeccin de vapor y regulador de cantidad. - Cmara de coccin estanca. - Palanca de cierre y abertura del tiro. - Cmara de fermentacin.

Horno de 3 mdulos y cmara de fermentacin

HORNO DE CONVECCIN Aire caliente forzado, fciles de instalar y prcticos de utilizar y limpiar. Creado para instalarlo en tiendas, obradores o en zonas para cocer a la vista del publico. Elctricos o a gas con mandos mecnicos o digitales.

Construidos totalmente en acero inoxidable. Aplicaciones: cocer, calentar, regenerar alimentos, asar, etc.

Caractersticas generales: - Para 5 o 10 bandejas de 400 x 600 - Sistema de iluminacin de la cmara de coccin - Rpido alcance de temperatura de coccin - Con productor de vapor por inyeccin de agua - Palanca de abertura o cierre de tiro - Puerta con doble cristal y reversible - 2 motores ventiladores con doble direccin de rotacin. - Programas de coccin - Salida de vapores orientable

Horno de conveccin MacFrin Mod.4111 con mesa soporte para bandejas

MICROONDAS

En pastelera se puede utilizar el microondas para las siguientes elaboraciones o complementos: - deshacer hojas de gelatina: Siempre y cuando estas hojas hayan sido ya remojadas en agua, de esta manera el microondas aprovecha la humedad de las hojas para fundirlas. - fundido de chocolate: debemos hacer repetidas pruebas para conocer la potencia exacta para fundir el chocolate y que este no se queme. - calentar mantequillas o cremas: el microondas es idneo para poner pomadas las mantequillas, cremas, trufas, etc, ya que su utilizacin es muy rpida y segura. - descongelacin: la descongelacin rpida de salsas, coulis, mantequillas, etc. Horno microondas profesional

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Amasadora de brazos

Amasadoras

Existen en los obradores distintos tipos de amasadoras las ms conocidas son las de brazos y de espiral.

Brazos: estn compuestas de una artesa de movimiento fijo y dos brazos, uno en forma de horquilla y otro en forma de cuchillo. Ambos giran en sentido opuesto y cruzndose, de esta forma la

horquilla sirve para recoger la masa y el cuchillo corta a sta a la vez. Se obtiene una buena oxigenacin y poco recalentamiento de la

masa. Esta se acerca ms al amasado manual. Espiral: en forma de rabo de cerdo. Son amasadoras muy rpidas.

El oxigenado en este tipo no es muy importante y el recalentamiento de masa es mayor que la de brazos.

La eleccin depender del tipo de produccin y del profesional.

Amasadora de espiral Kenwood

Con brazo elevador y artesa extrable

Heladora (Mantecadora) Existen dos tipos de mantecadoras, la vertical y la horizontal. El mecanismo consiste en helar la mezcla, que es movida por unas hlices que incorporan aire. Para realizar un helado de calidad se necesita una mini planta de

helados compuesta por una pasteurizadora, madurador y mantecadora, en la que la mezcla pasa automticamente a cada mdulo.

La Heladora-pasterizadora es una maquina preparada para realizar las dos operaciones.

Incorpora cuchillas de tefln que raspan la mezcla. Capacidad de realizar de 2 a 9 litros de helado.

La Sorbetera esta preparada para

realizar pequeas cantidades. Su

capacidad es de 2 litros.

Estructura interna y externa en acero inoxidable. Bastidor con sistema de paletas flotantes. Fcil higienizacin de la cuba a travs de su pico frontal que facilita el drenaje de los agentes limpiadores. Dispositivo de seguridad que bloquea el batidor

cuando la tapa superior de la cuba se encuentra abierta. Capacidad 10 litros.

Heladora pasterizadora horizontal Sorbetera de sobremesa Movilfrit Heladora vertical y esquema Gastrogel 40

Laminadora

Se utiliza para estirar masas sustituyendo la mano del hombre y al rodillo. La masa pasa por unos

rodillos que pueden regularse para conseguir progresivamente una lamina fina de masa, hay que ir

espolvoreando harina mientras se estira.

Laminadora de sobremesa Laminadora de pie

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Cocedero de cremas Trituradora-Refinadora

De acero inoxidable. Cubeta de doble pared e

instrumento agitador en acero inoxidable (mtodo de bao de

Mara). La coccin se realiza de manera rpida y homognea y el control de la temperatura por

un termmetro. Un indicador acstico (temporizador de timbre) le avisa cuando el

producto est listo. La mquina cuececrema es til

para la preparacin de cualquier crema en caliente, para batir yemas con azcar, para diluir el chocolate, para

preparar helados.

Provistas de una tolva donde se ponen las almendras

pasan por unos trituradores de acero despus por tres

rodillos de piedra basltica cuya distancia se puede

regular. Esta almendra cae en una artesa de acero inox.

Se emplea para triturar y refinar almendras y otros frutos secos, as como la

obtencin de otros productos como el mazapn y pralines.

Las refinadoras permiten triturar estos frutos secos sin

que pierdan su aceite. Cuececrema de 2 a 9 litros Triturador refinadora

Cocedor de vapor

Coccin al vapor o al bao Mara. Ebullicin y vaporizacin del agua aadida por medio de resistencias

blindadas independientes reguladas por termostato. Tapa con dispositivo antigoteo para evitar la condensacin del agua dae los productos elaborados.

Provisto de tres estantes perforados de 34x48 cm. Construido totalmente en acero inoxidable.

Se utiliza para realizar capuchinas y tocinos de cielo.

Cocedor de vapor C-T-V E.Gabarr

Freidoras

Freidora con control automtico de temperatura, especialmente diseada para productos ligeros y delicados que no deban

juntarse durante su fritura.

1. Tapa escurridor 2. Cesta-parrilla en acero

inoxidable 3. Calentador elctrico extrable.

Provisto de termostato, piloto y cable de conexin.

4. Recipiente de fritura en acero inoxidable.

Caractersticas:

Armazn con asas Grifo de vaciado Marcador de nivel Posicin de escurrido Termostato de seguridad

Freidora de sobremesa Salva F45-6

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2.2. Maquinaria auxiliar:

Fundidor - Mantenedor

Templadora electrnica de chocolate

Funde y mantiene la temperatura. Capacidad 3,5

litros

Templa automticamente. Funciones separadas para todo tipo de

chocolates diferentes. Templa 3 kilos de chocolate por hora. Temperatura variada para derretir. Mantiene el chocolate templado.

Armario de fermentacin Los armarios de fermentacin han sido creados para favorecer y mejorar la fermentacin de masas con

levadura en las pasteleras y panaderas.

Fermentacin controlada (Se aplica calor, humedad y fro)

Se entiende como fermentacin controlada la accin de controlar a nuestra voluntad la fermentacin de una masa mediante una combinacin de temperaturas del fro al

calor.

Caractersticas: Diseados para trabajar desde -3 hasta 40C y humedad del 90%. Programacin solo fro, fro y fermentacin o solo fermentacin. Procesos de fermentacin de 48 h. marcando; nivel de fro, hora de coccin, temperaturas y posibilidad de activar el dormiln (El dormiln: es un sistema que permite aguantar el pan una vez fermentado para ser cocido posteriormente)

Fermentacin tradicional (Se aplica calor y humedad)

En este sistema de fermentar se emplea solamente calor y humedad, la temperatura que habitualmente se

ha estado aplicando es de entre 28-32 C, y la humedad de entre 70% y 85%.

Caractersticas: La parte inferior es una bandeja estanca en la que se aloja primero un calefactor para el calor seco y debajo el calor hmedo, siempre que se vierta agua en esta bandeja. Ambos controlados por termostatos.

Armario de fermentacin controlada Salva FC-22 Armario fermentacin directa mod.820 MacFrin

Montadora de nata Cazo bao Mara

Capacidad de 5 litros. Con compresor

para inyectar aire puro.

Recipiente para calentar, cocer y fundir, apto para la llama, acero

inoxidable, doble fondo con rascador y tapa.

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Dosificadores-embudos De acero y/o policarbonato, para salsear platos con

cremas, salsas, licores o para rellenar sartenes de crema crepes. Con pistones para dosificar cantidades

determinadas.

De suelo

Divisora de masas

til para dividir masas en porciones.

Estructura de fundicin y acero. Cuchillas de acero inoxidable de alta

calidad. Cazuela inoxidable.

De sobremesa

Dosificadora automtica Dosificadora manual

Pistolas, aergrafo y compresor

Las 2 primeras se utilizan para pulverizar cobertura de chocolate mezclada con manteca de cacao y obtener un resultado aterciopelado en piezas o preparaciones con chocolate. El aergrafo se utiliza con colorantes para pintar piezas como por

ejemplo de pastillaje. Con la de gelatina abrillantamos grandes cantidades de tartas de todo tipo.

Pistola pulverizadora compacta Pistola pulverizadora Aergrafo y compresor

Pistola pulverizadora para gelatina

Tamiz automtico

Inyector dosificador

Elimina todas las impurezas y oxigena la harina. Montado sobre

ruedas con dispositivo de bloqueo y dotado de un

sistema de salida giratorio. En el modelo base la

harina sale a 104 cm de altura del piso. Se abre de ambos lados. Tamiza 100 kg de harina en 5 minutos.

Aparato que sustituye a la manga de pastelera, es ideal para rellenar con

rapidez y con regularidad bollos, lionesas, buuelos, etc. Con este aparato en ms fcil un control de consumos y de precios. Esta realizada en acero

inoxidable.

Modelo MSF-100 Inyector

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Depsitos de harina

Estos depsitos son muy prcticos para clasificar los tipos de harina ms

utilizados en el obrador.

Mesas para pastelera

Mesas elaboradas en acero inoxidable para elaboraciones en general de pastelera. Otro tipo de mesas son las de mrmol para trabajos de azcar,

enfriar preparados o amasar. Las de madera tambin se permiten para masas con levadura.

Depsitos mviles de madera Mesas con estantes o cajones y depsitos mviles de acero inoxidable

Portalatas mvil Mquina limpia latas

Estructura metlica que se utiliza para apilar y

transportar gran cantidad de latas o placas de

pastelera. Dispone de unas guas para colocar

10, 15 o 20 placas con un espacio entre ellas

suficiente para piezas de bollera u otras preparaciones.

Construida en acero inoxidable y con varias partes desmontables hacen que

su limpieza sea muy sencilla. El funcionamiento es sin agua y muy sencillo, introducir por la parte

delantera y la accin de los rodillos las arrastran y expulsan por la parte

trasera perfectamente limpias y engrasadas.

Esta provista de una rasqueta de entrada, 2 rodillos de pas de acero, 2 rodillos de pelo y un dispositivo de engrasado. Regulables y extrables.

Carro pastelero 600x400mm Fuente: E. Gabarr

Escudilladora de bizcocho para planchas

Molino de azcar Este aparato permite repartir los batidos de bizcocho rpida y uniformemente sobre las planchas; con ello rentabiliza el producto.

Normalmente lleva un rollo de papel incorporado sobre el que se extiende el batido

para su posterior coccin y un sistema de corte.

El molino permite disponer de azcar glas, ultrafino y impalpable. Sistema de molturacin por medio de martillos trituradores de acero.

Dispone de recogida por medio de una bolsa a

travs de un tamiz fino.

Escudilladora de sobremesa

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2.3. Maquinaria de conservacin:

Maquinaria destinada a conservar y mantener la temperatura adecuada de los gneros utilizados en pastelera. Dependiendo de la necesidad de temperatura, tiempo de conservacin y del producto utilizaremos la siguiente maquinaria.

Cmara frigorfica Mesa refrigerada de pastelera Mesa refrigerada destinada para pastelera. De acero

inoxidable interior y exterior, con sobremesa de granito, mrmol o acero.

Capacidad para guardar placas de 400 x 600 mm.

Destinadas para conservar durante periodos cortos de

tiempo los gneros manteniendo sus cualidades. Sometiendo a los alimentos

entre 0 y 4 C.

Cmara frigorfica hc Bongard Bajo mostrador Mac Frin mod.713

Envasadora al vaco Pasterizadora

Envasadora al vaco Orved vm-12

Con esta maquina podemos mejorar la

conservacin de algunos productos de pastelera, se

basa en introducir los gneros en bolsas de plstico extrayendo el oxigeno y sellndolos.

Los pasterizadores electrnicos, con

programacin automtica permiten una perfecta

pasterizacin, primer paso para elaborar un helado. Bsicamente utilizada en

heladera.

Abatidor de temperatura Preparados para refrigerar a +3 C o congelar a -18 C, el abatidor permite reducir la temperatura de 65 C en el

corazn del producto a 3 C en 90 minutos, permitiendo de esta forma

conservar los alimentos durante el mayor tiempo posible y respetando las caractersticas organolpticas.

Ultra congelador Capaz de congelar a -18 C en el

corazn del producto en pocas horas. Tiene capacidad para bandejas

de 600 x 400 mm. Las ventajas de una congelacin rpida es la formacin de unos microcristales que no daan los

alimentos, de manera que una vez descongelado no pierdan calidad.

Armario de congelacin Destinado para mantener los productos

a una temperatura de -18 a -22 C. Diseado para ubicar placas de

600 x 400 mm. Construidos en acero inoxidable en el exterior y aluminio en

interior.

Abatidor Franke Ultra congelador evs 9 Bongard Congelador de 6 puertas

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3. UTILLAJE

Recipientes

Aros Candidera Moldes Cazos Peroles Placas Rejilla

Instrumentos de medida

Termmetro de azcar Minutero Termmetro infrarrojos Termmetro digital Balanza Juego de medidas

tiles para mejorar presentacin y decorar

Boquillas Pequea herramienta Cortador extensible Cortapastas Esptula metlica Hilador de huevos Mangas pasteleras Marcador de tartas Pala de quemar Peine Porcionador de tartas Porta pastel Sopletes Soporte de pasteles Tenedores de bombones

tiles auxiliares

Batidor Bibern

Botella dosificadora Cedazos o tamices Colgadores de mangas Cortante de masa Cuchillos Espolvoreador Guante de acero malla Hojas de silicona Lengua Librador Pala para pan Pinceles Sifn Rodillo Ralladores Rasquetas Racionador de helados Tijeras

Complementos de papel, cartn y otros materiales

3.1. Recipientes:

Aros Pueden ser de acero inoxidable o aluminio. Se utilizan sobre planchas con papel que harn de base de las tartas y

semifros. Pueden tener diversas alturas; 2 cm, 3,5 cm, 4,5 cm o 6 cm son las ms habituales. Las formas de estos aros son redondas, pero tambin encontramos en forma hexagonal, octogonal, flor, lgrima,

corazn, oval, cuadrada, rectangular, etc.

Redondo Oval Corazn Hexgono Lgrima Flor Escudo

Candidera

Pueden ser de acero inoxidable o aluminio. Bandeja de bordes rectos con una rejilla en su

interior que se utiliza para baar productos, de esta manera permite el escurrido y posterior

aprovechamiento de stos

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Moldes

Los moldes pueden ser de diferentes formas y tamaos. Los materiales pueden ser de acero inoxidable, silicona, aluminio, materiales plsticos, hierro, aluminio, cobre, hojalata, porcelana y vidrio resistente al fuego, pirex,

etc. Algunos de ellos como el aluminio o el hierro forrados con una capa antiadherente para evitar que se pegue en el molde.

Tartas rizado desmontable Tartas rizado fijo Tartera cnica Tartera silicona cilndrica

Croquembouche. Molde para Bomba Savarin grande e individual Savarin ondas antiadherente

Carlola de acero inox Brioche Flaneros individuales Flanero ondulado Dariole

Cake tipo rosetn Cake Bavaresa

Tarta rectangular Magdalenas Tartaletas pequeas variadas

Medio esfrico Piramidal y ovalado Cnico Molde cilndrico 11 cav. de silicona

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Moldes de pared desmontables Molde estanco para bizcochos Molde Kouglof de porcelana

Flexipan Ramiquis de porcelana y pirex

Moldes variados de varios materiales Savarin alto de silicona Media caa exag. y esfrico

Cazos

Son ideales para la coccin del azcar ya que reparte muy bien el calor por toda la superficie del recipiente. Tambin es muy adecuado para realizar cremas si estos son medio esfricos lo que facilita remover toda la

superficie. Hay que tener especial cuidado en su utilizacin para evitar desgastar la superficie de cromo duro. Los elctricos son mucho ms rpidos en la elaboracin de las cremas, adems disponen de un cuadro para regular la

temperatura.

Cazo de cobre para caramelo 2 picos mango de acero

Cazo de cobre medio esfrico

Cazo acero inoxidable con mango aislado

Cazos elctricos de cobre con interior de cromo duro y resistencias soldadas. Asa plastificada y

mango anticalorfico.

Cuadro de mando con temporizador para graduar la temperatura e interruptor

para cortar la corriente Cazo de cobre macizo con 1 pico con

soporte para termmetro

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Placas

Tambin llamadas latas, llandas, planchas. Existen de muchos materiales: de hierro, acero,

fundicin, aluminio con tefln, pueden ser perforadas, lisas onduladas y con borde de

alambre, borde recto o inclinado. Pueden tener revestimiento de silicona las

acanaladas para la coccin de barras de pan. Para su mejor utilizacin es conveniente utilizar

hojas de papel o de silicona sobre las que se cocern los batidos.

Rejilla

Suelen ser de acero inoxidable se utilizan para escurrir lquidos, salsas o coberturas en las

preparaciones. Otra utilidad es colocar bizcochos u otras preparaciones para que se enfren, sin

humedecerse. Las rejillas de candidera disponen de cuatro patas

para evitar el contacto con la placa.

Peroles

Son recipientes ideales para elaborar batidos, merengues, claras a punto de nieve, emulsiones, as como recipiente para guardar nata montada, cremas, y otro productos ya realizados y tambin para la realizacin de

cremas en los que se pueden utilizar en el fuego directo como son los de cobre. Los elctricos tienen las mismas aplicacin y cuidados que los cazos. Tambin se conocen con el nombre de

caldero, barreo, bol de medio punto, etc.

Perol medio-esfrico, borde redondo abierto

Peroles esfricos de cobre macizo

Perol elctrico de cobre con interior de cromo duro

Perol pastelero, fondo llano, borde redondo con y sin asas

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3.2. Instrumentos de medida:

En pastelera el tiempo, las cantidades y la temperatura en las preparaciones son muy exactas por lo que estos instrumentos son indispensables para realizar nuestro trabajo profesionalmente.

1. Termmetro de azcar: van protegidos por una rejilla de alambre o plstico, miden de +80 C a +200 C. Est calibrado para ser sumergido en toda su parte fina. No utilizan mercurio sino un lquido rojo menos txico.

2. Minutero: permite avisar de los tiempos de coccin de los productos. Soporte en imn o clip para colgar 3. Termmetro infrarrojos: termmetro digital por infrarrojos con puntero lser mide la temperatura sin tocar los

productos y al instante. Ideal para trabajar con la cobertura. Margen de medicin de -33 a +250. 4. Termmetro digital: Se alimentan elctricamente con bateras y necesitan encenderse y apagarse. Es un

termmetro por contacto por lo que hay que introducir la punta de la aguja, donde se encuentra el sensor, en el producto para medir la temperatura.

5. Balanza: mecnicas o electrnicas digitales. Con capacidad de 1 kg a 10 kg aproximadamente. Las ms precisas son las digitales con resolucin de 1 gramo. Existen balanzas para cantidades ms pequeas.

6. Medidas: recipientes de mltiples formas (vasos, cucharas, jarras, etc) y materiales (acero, pirex, plstico, etc) para medir lquidos, azcar, harina, sal, etc.

2. Minutero 3. Termmetro infrarrojos 4. Termmetro digital

1. Termmetro de azcar 5. Balanza 6. Medidas en forma de cucharas y jarras

3.3. tiles para mejorar la presentacin y decorar:

Boquillas

El complemento de la manga pastelera, pueden ser de acero, policarbonato, polipropileno, hojalata, hierro blanco, etc.

Los tipos ms habituales estn abajo descritos, aunque existen muchos ms. Los tamaos varan entre 4 mm y 16 mm. Las ms resistentes son las de acero, hierro blanco y policarbonato.

Requieren una perfecta limpieza despus de su utilizacin. Ideales para dosificar, extender y decorar; nata, cremas, pasta chou, merengues, etc.

Cinta Redonda Estrella Estrella cerrada Rizada Flor

Flor cerrada

Saint Honor Relleno

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Pequea herramienta para decorar

Con esta herramienta podemos decorar sobre todo fruta, dndole diversas formas a la pulpa de la fruta, rallando o rizando las cortezas o presentando en forma de estrella con el decorador de frutas. Tambin

se puede retirar el corazn de las manzanas o peras y el de las pias con uno de mayor tamao.

Descorazonador de manzana

Descorazonador de manzana

Vaciador de calabacn

Decorador de frutas en estrella Sacabocados de frutas Sacabocados de frutas doble Sacabocados ovalado

Rizador de mantequilla

Rallador decorador de frutas

Decorador rizador de frutas diestros

Decorador rizador de frutas zurdos Decorador rizador de limn

Vaciador de meln

Cortador extensible Este rodillo extensible se compone de varias barras, lleva ruedecillas

cortantes y permite cortar simultneamente varias laminas

regulares. La anchura es regulable.

Corta pastas 1. De acero inoxidable permiten realizar decorados salados o dulces, masas

de tarta, empanadas, pats, etc. 2. Redondos y ovalados, pueden ser lisos o rizados. De acero inoxidable o

exoglass en cajas de 7 a 9 piezas de 3 cm a 11 cm de dimetro que abarcan las necesidades para mltiples preparaciones.

3. Permite cortar la masa de modo regular.

Cortado de 5 ruedas 1. Mini cortadores 2. Redondo liso y ovalado rizado

3. Rueda rizada o acanalada

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Esptulas metlicas o paletina

Las ms comunes son en acero aunque existen en material plstico. Sirven para igualar y alisar cremas en tartas y en semifros para igualar y

retirar el exceso de producto.

Hilador de huevos

Utensilio exclusivo para realizar huevo hilado. De acero inoxidable se compone de un hueco donde se ponen las

yemas y de 5 surtidores para la salida en hilo fino de stas sobre un almbar.

Esptula metlica acodada y plana

Manga pastelera

Pueden ser de algodn recubierta de una capa plstica que la hace impermeable, de materiales

plsticos diverso o las de un solo uso. Todas ellas excepto las de un solo uso despus de su utilizacin

requieren una limpieza a fondo y colgarlas de manera que se puedan secar perfectamente. Aunque ms caras

las mangas de un solo uso son muy practicas.

Marcador de rejilla para pastas

Especial para pastas secas, consiguen una superficie muy decorativa para tartas o empanadas en forma de

rejilla de un solo corte.

Palas de quemar Fabricados en acero inoxidable. Se utilizan en tartas, pasteles, turrones y en algunas cremas y yemas, que al ser encarameladas

cambian de aspecto y sabor, resultando ms apetecibles.

Pala redonda manual Pala redonda elctrica, para crema catalana

Pala rectangular elctrica , para grandes superficies como

turrones

Pala de tubos paralelos elctrica, para marcar rayas

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Peines En polipropileno o aluminio son piezas triangulares o rectangulares con dientes finos o gruesos. La funcin es decorar los bordes de pasteles cubiertos de crema

para formar ondas regulares.

Porcionador o divisor de tartas

En acero inoxidable o polipropileno permite realizar marcas en las tartas o pasteles con el fin de delimitar

las porciones regulares.

Dos modelos diferentes de 6 y 8 raciones

Porta pasteles

Soporte del que existen muchas variantes suelen estar construidos material plstico para facilitar su limpieza. Con ellos podemos presentar varias tartas a la vez son adecuadas para celebraciones de todo tipo ya que hay

un porta pasteles para evento.

Mltiples tartas

Individual Bicicleta para 3 tartas

Sopletes

Indispensables para caramelizar crema catalana, merengues, tartas, etc. Hay de varias capacidades: de pequeas bombonas y de los que se cargan fcilmente con gas de mechero, muy

pequeos, con llama regulable y botn de apagado y encendido. stos ltimos tienen una autonoma de 50 minutos aproximadamente.

Un modelo incorpora un protector para evitar que la llama toque el producto.

Soplete de bombona Soplete con caramelizador de acero inoxidable Soplete con base de apoyo Quemando crema catalana

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Soporte Tenedores de bombones

Perfecto para elevar y girar el pastel a decorar, construido en acero inoxidable.

Utensilios indispensables para baar bombones en cobertura y marcalos.

3.4. tiles auxiliares:

Batidor Bibern

Se emplea para batir, mezclar, emulsionar y remover. Construidos en acero inoxidable suelen ser flexibles

algunos incorporan un gancho para colgar.

Se emplea para dosificar pequeas cantidades de culises, salsas, etc sobre los postres o salsas.

Batidor manual o varillas y batidor elctrico Con tapn

Botella dosificadora Cedazos o tamices

Con ellos conseguimos separar de impurezas la harina, azcar y cacao en polvo, as como airearlos y conseguir una

mayor homogeneidad. Existen con la tela metlica de aluminio o acero inoxidable y los bordes pueden ser de

madera, acero o plstico.

De plstico alimentario.

Empleado para baa con almbares los bizcochos. En el

tapn dispone de numerosos orificios por donde sale el

liquido en forma de lluvia.

Cedazo harina Cedazo azcar glas

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Colgador de mangas, boquillas y cortantes de masa Cortante raspador de masa o raspador

Ideal para tener disponible todas las mangas, boquillas y cortantes. Situado en una zona adecuada para despus de su lavado poderse secar gracias a

una buena ventilacin por la disposicin de las mangas.

Construidas en plstico flexible son ideales para cortar masas o recoger restos de productos de los

recipientes donde se hallaban como nata, cremas, etc o raspar restos pegados en mesas.

Corta berlinas Corta pizzas

Utensilio destinado a cortar berlinas de un solo

corte.

Utensilio cortador de rueda lisa para cortar

pastas o pizza.

Cuchillos

Un conjunto de cuchillos bien afilados son indispensables en cualquier pastelera.

Cuchillo de helado

Cuchillo de pan

Cuchillo de pastel

Cuchillo de chef

Cuchillo de ctricos

Cuchillo de mantequilla

Cuchillo mondador

Cuchillo pelador

Cuchillo sierra graduable 2 sierras: Ideal para cortar discos de bizcocho de una manera regular y fcil.

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Espolvoreador

Destinado a espolvorear productos como azcar glas o

cacao en polvo. Se puede sustituir por pequeo tamiz.

Guante

Guantes de piel y algodn para soportar la temperatura de las

placas sacadas del horno. Existen modelos sin malla metlica.

Hojas de silicona

Las telas o tapetes son ideales para la coccin sobre placas de cualquier tipo de pastelera o bollera. Son de muy fcil limpieza y tienen una gran

durabilidad.

Acero inoxidable Con malla de hierro Silpat, Roul pat, Fiberlux y Silpain

Lengua o Esptula de goma Librador Pala para pan

Con mango de exoglass, madera o acero y rascador de goma, silicona o materiales plsticos. Sirven para

recoger perfectamente cremas, nata, etc.

En materiales de acero inoxidable, aluminio o policarbonato este utensilio en varios tamao esta

destinado a coger productos como harina, azcar, etc.

De madera con un largo palo sostiene una pala ancha con que introducir y sacar pizzas y todo

tipo de pan del horno.

Pincel

Sirve para untar de mantequilla los moldes, pincelar para dorar las masas o pegar los bordes de

empanadas, hojaldre, etc. Tambin se fabrican con

materiales plsticos.

Sifn

Ideal para montar nata al instante y espumas.

Su utilizacin es sencilla, consiste en rellenarlo de nata fra

introducir un cartucho de gas (N2O comprimido) y sacudirlo.

Fcil de limpiar con agua caliente y jabn.

Ralladores

Estos ralladores pueden rallar (queso, chocolate, frutos secos, especias),

laminar frutas, pelar ctricos y hacer pur de frutas.

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Rasquetas

En acero son ideales para recoger, raspar y cortar masas.

Racionador-Dosificador de helados

Exclusivamente para formar bolas de helado.

Tijeras

Se emplean para cortar diferentes materiales,

plsticos o papel y algunos productos de pastelera.

Redonda Lisa Manual y mecnico Acero inoxidable

Rodillos

Necesarios para estirar las masas de pastelera y panadera. Los hay con y sin mangos, de mangos giratorios, tambin con grabados para marcar sobre la pasta al hacer presin. Tambin existen rodillos para cortar

croissants. Rodillos para pinchar las masas y que suban uniformemente o como el de lasagna para conseguir una masa fina en forma de rejilla. Por ltimo encontramos rodillos con cuchilla circular para obtener laminas

del mismo grosor. Los rodillos de mrmol u otras piedras son ms fros, lo que facilita en consecuencia el trabajo con algunas masas.

Rodillo de acero inoxidable Rodillo de polietileno

Superficie pulida para que la pasta no se enganche, puede calentarse o enfriarse. Realizado sobre rodamiento con un eje

de acero, fcil de usar y limpiar. Tiene la ventaja de conservar una temperatura constante y

la masa no se pega. Fcil limpieza.

Rodillo de aluminio anodizado Rodillo de madera de boj

Esta concebido sobre rodamiento, lo que permite una rotacin fluida, se utiliza sin esfuerzo es muy ligero.

El boj es una madera muy dura resistente a la humedad, tiene la ventaja de no deformarse con sta.

Rodillo de marml Rodillo de haya

Modelo con rodamiento de mrmol y mangos de madera. Econmico, se pega la pasta con facilidad.

Rodillo agujerea pasta Rodillo corta-decora pasta Rodillo croissants

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3.5. Complementos de papel, cartn y otros materiales:

Papel y cartonaje de presentacin

1. Blondas redondas 2. Blondas rectangulares 3. Discos rgidos oro 4. Hojas siliconadas 5. Bandejas rectangulares de

cartn 6. Platos de cartn 7. Cpsulas de magdalenas 8. Capsulas metalizadas doradas

Papeles y otros materiales diversos para preparacin, conservacin y coccin

Los ms utilizados en pastelera son:

Papel parafinado. El papel parafinado es ideal para conservar alimentos, recubrir frutas, botes de mermelada y confitura, ya que los asla de humedad, insectos, etc Papel sulfurizado Es un papel delgado, revestido de una pelcula impermeable por los dos lados. Se usa para forrar moldes, pero hay que untarlo de mantequilla antes de recibir la preparacin. Papel siliconado Muy utilizado para cubrir bandejas e impedir as que la masa se pegue. Soporta altas temperaturas. Los tapetes de Silicona como el Silpat lo sustituyen de manera eficaz por su larga duracin, unas 2000 cocciones. Papel aluminio Se emplea para envolver alimentos y mantiene las preparaciones calientes Pelcula plstica PVC Utilizada sobre todo para proteger los alimentos, tambin recibe el nombre de film transparente. Bobinas de acetato para semifros Especial para cubrir interiormente los aros donde se van a realizar semifros, o para realizar pequeos moldes individuales. De esta manera se retiran los aros con ms facilidad.

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4. MATERIAS PRIMAS

4.1. Harinas y fculas 4.1.1. Introduccin

La harina es el producto que resulta de la molturacin o molienda del trigo. No se consume exclusivamente harina de trigo, sino que en ocasiones se utiliza la procedente de otros cereales y leguminosas, sobre todo para elaborar panes especiales.

Las harinas de cereales como el maz, cebada, centeno, avena y trigo sarraceno no se pueden panificar si se utiliza sola. Se aconseja mezclar con harina panificable para que pueda formarse el gluten y fermentar. Cuando se habla de harina sin ninguna especificacin, se debe entender siempre que es harina de trigo; en caso contrario se especificar el tipo de cereal.

Las modernas tcnicas de molienda permiten separar todas las capas del grano (incluso el germen) antes de moler el grano, obteniendo as la harina blanca que es casi almidn puro. Esto permite una conservacin indefinida, puesto que lo que se enrancia en la harina integral son las materias grasas.

El grano de trigo se compone de las siguientes capas:

una funda externa o envoltura protectora (salvado); es rica en materias nitrogenadas, materias grasas y sales minerales.

un germen; compuesto de materias nitrogenadas, materias grasas, sales minerales y vitaminas.

una almendra central o albumen o endospermo; compuesto principalmente de almidn, con algo de gluten (materia proteica) y poqusimas sales minerales.

4.1.2. Clasificacin

Comentamos las harinas ms utilizadas en los obradores.

Harina fuerte. Es la harina que tiene un elevado contenido en gluten, hecho que facilita que la masa pueda fermentar y retener el gas generado en una especie de burbujas. Debe proceder de trigos especiales o duros. Debido a que la harina fuerte puede absorber ms cantidad de agua, da como resultado un pan ms tierno y que aguanta ms tiempo sin secarse. Son las apropiadas para la elaboracin de masas panificables, de levadura, hojaldres, etc. Son de color ms blanco y al coger un puado con la mano y apretarlo fuertemente, al abrirla despus y moverla se desmoronar.

Harina floja. La harina floja es la ms indicada para preparar todas aquellas elaboraciones de pastelera y repostera que no deban trabajarse excesivamente para evitar que tomen correa, bizcochos, pasta chou, pastas secas, etc.

Son de color blanco amarillento y al coger un puado con la mano y apretar, tiende a mantener la forma ya que contienen ms humedad.

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Harinas acondicionadas y enriquecidas. La harina no siempre rene las condiciones ptimas como para poder proporcionar un buen resultado en las elaboraciones de pastelera. En estas ocasiones se le aaden ciertos productos (aditivos) con objeto de mejorar el nivel de plasticidad de la masa obtenida y sus caractersticas organolpticas (sabor, color y olor) y reducir el tiempo de fermentacin. En el caso de las harinas enriquecidas, nicamente se aumenta el nmero de nutrientes, por ejemplo, las protenas.

Como norma general llamamos mejorantes a los productos adicionados a stas harinas.

Harina integral. Es la obtenida por la trituracin del cereal, sin separacin de ninguna parte del mismo (germen, endospermo y salvado).

4.1.3. El Gluten, que funcin tiene en la masa

Es una protena que contienen algunos cereales como el trigo.

En el caso del trigo, el gluten, casi insoluble en el agua, constituye una red plstica durante el amasado (de tacto viscoso o pegajoso), y, gracias a sus propiedades elsticas, retiene el dixido de carbono desprendido durante la fermentacin del pan. Estas caractersticas fsico-qumicas hacen que el pan adquiera un aspecto alveolado. No se conocen los mecanismos exactos que confieren tal plasticidad al gluten de trigo. El gluten se forma cuando se combinan con agua las protenas glutena y gliadina, presentes en la harina.

Durante la coccin, el gluten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los grnulos de almidn forman un engrudo. El gas carbnico producido por la accin de la levadura permanece "atrapado" en el interior de la masa y forma los futuros alvolos de la miga.

Algunos nios manifiestan una intolerancia al gluten, responsable de la enfermedad celaca. La alergia a la gliadina es la base de esta enfermedad (enteropata por gluten o sndrome de mal absorcin). sta tiende a disminuir progresivamente con la edad.

Es el determinante de la fuerza de la harina (cuyo smbolo es W).

4.1.4. Fculas y almidones

Las fculas son harinas obtenidas a partir de tubrculos, races tuberosas, granos de cereales y leguminosas, as como de otras partes de los vegetales. Son hidratos de carbono. Los ms conocidos son de patata, arroz, mandioca, maz, etc.,

Modo de empleo: Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche) y se disuelve en l. Por otra parte, el lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echndolo y con una varilla removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a maicena cruda.

4.1.5. Conservacin

Al ser la harina una materia seca que puede absorber humedad del entorno en que se encuentre y, al mismo tiempo, adquirir olores extraos, debe almacenarse en sitios frescos y secos y tener una ventilacin adecuada. Se evitar colocar los sacos directamente sobre el suelo o apoyados contra la pared, vacindolos en los cajones de acero inoxidable adecuados para tal fin.

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4.2. Productos lcteos 4.2.1. Leche

Introduccin:

La Leche es un alimento lquido, de color blanco, con un contenido de nutrientes excelente. Se puede considerar el alimento ms completo que existe sin serlo. Los distintos mamferos

se alimentan exclusivamente con la leche segregada por las glndulas mamarias de sus madres durante los primeros meses de su vida y para ellos, durante esa poca es realmente

un alimento completo. No lo es para el adulto porque le falta hierro, fibra y vitamina C.

Al hablar de leche, se entiende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.

La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de

los cuales se obtienen las leches de consumo.

Los derivados de la leche son: el queso, la cuajada, la mantequilla, yogur y nata.

Clasificacin por su tratamiento trmico, ventajas e inconvenientes de stas.

Tipos de leche: Por su tratamiento trmico:

El calor conserva y destruye

- Pasteurizada (a 85C durante 2 o 3 segundos) Se destruyen slo los grmenes patgenos, pero permanecen otros microorganismos que pueden cortar la leche. Por eso, la leche pasterizada slo dura 7 das y hay que mantenerla siempre refrigerada. Se le suele conocer como leche fresca. Conserva los aromas y sabores con ms facilidad. - Uperizacin UHT (a 136-138C durante 5 a 8 segundos) Se destruyen las bacterias mantenindose intactos los nutrientes. No precisa de condiciones especiales de almacenamiento y su conservacin es a medio plazo. Mantiene bastante bien las caractersticas organolpticas de la leche aunque en menor grado que la anterior.

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- Esterilizada (a 115C durante 20-40 minutos) Se envasa en botellas de cristal o de plstico que se introducen en una torre de esterilizacin. Se garantiza la eliminacin de todo tipo de microorganismos. No precisa de condiciones especiales de almacenamiento y su conservacin es a largo plazo. Su inconveniente es la prdida de gran parte de los nutrientes y altera el aroma y sabor de la leche.

4.2.2. Nata

Definicin

La nata es un producto lcteo rico en materia grasa, que se obtiene de la leche por reposo o centrifugacin. Goza de gran aceptacin en la cocina donde es valorada por su delicado sabor y su versatilidad. El resultado final es leche desnatada y una emulsin de grasa en agua (suero lcteo) que es la nata. La nata contiene un mnimo del 50% de agua.

Clasificacin por su contenido en grasa

Segn su contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa MG respecto al peso del producto final, la nata se clasifica en:

- doble nata (contiene un mnimo del 50% en materia grasa) - nata (con un mnimo del 30% y menos del 50% de materia grasa) - nata delgada o ligera (con un mnimo del 12% y menos del 30% de materia grasa).

Precauciones del batido de la nata

Antes de proceder a su batido es condicin indispensable que la nata est fra, de 3-5C.

Incorporacin del azcar: La proporcin es de 150-200 gramos para una nata para rellenos. Hay que incorporarla cuando empiece a esponjar, puesto que en caso contrario, los cristales del azcar estaran enteros provocando la sensacin de estar comiendo arena. Tambin puede incorporarse al final utilizando azcar glac.

Batido: Para utilizarla en pequeas cantidades, se montar por medio de varillas, dispuesta la nata en un perol o bol de medio punto de acero inoxidable. El batido se realizar removiendo la totalidad de la nata, incorporando aire hasta que llegue a su mxima consistencia, pero sin pasarse en el batido para evitar que se corte (este punto se aprecia por formarse pequeos grumos blancos en las paredes del recipiente). Si llegar a cortar, obtendramos dos sustancias: por una parte el suero (liquido de color blanquecino) que no se utiliza, y por otra parte la grasa (una materia amarillenta) que puede sustituirse perfectamente a la mantequilla en algunas elaboraciones.

Precauciones: Para elaboraciones que tengan que permanecer un determinado perodo de tiempo en la cmara frigorfica, se pueden utilizar estabilizantes que mantienen ms tiempo la consistencia y volumen de la nata. Evitar que adquiera otros sabores en la cmara (no hay que olvidar que la nata es muy propensa a absorber olores), tapndola con papel plstico.

Sucedneo de la nata (Mix vegetal o Krona)

Son productos a partir de grasas vegetales de la mejor calidad, con azcar incorporado en algunos casos.

En pastelera, es el sustituto ideal de la nata por su gran rendimiento y estabilidad, tambin permite utilizarse como estabilizante de la nata. Se conserva a temperaturas no superiores a 18 C hasta 10 meses.

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Dosis de empleo: Enfriar el Mix Vegetal a 3-6C y montar a mano, en batidora o cualquier tipo de montadora de nata, obteniendo una crema esponjosa, blanca y estable, aunque no se refrigere inmediatamente.

Caractersticas: Si se monta se obtiene un gran rendimiento y una excelente estabilidad. Se puede mezclar con mermeladas y cremas de frutas. Admite la congelacin. Mix de larga conservacin una vez abierto puede mantenerse en el frigorfico durante 4 5 das.

Ventajas: lleva el azcar aadido, ms econmico, ms estable y no se corta. Desventajas: el sabor no es el mismo que la nata.

4.2.3. Mantequilla

Definicin

La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecnicos o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El trmino "mantequilla" designa nicamente al producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca.

Entre sus principales caractersticas destaca su consistencia slida y homognea a temperatura ambiente, un color amarillento ms o menos pronunciado, y un sabor y aroma caractersticos.

Clasificacin por su composicin

Mantequilla light o baja en caloras con un contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.

Mantequilla con ingredientes no lcteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo, hierbas aromticas, etc.

Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se aade cloruro sdico (sal comn) en su elaboracin. Un mximo del 5%.

Mantequilla dulce, mantequilla sin adicin de sal.

Caractersticas nutricionales

Bsicamente, la mantequilla es una emulsin de agua en materia grasa. El componente esencial y mayoritario es la grasa (80% como mnimo), responsable a su vez de su alto contenido calrico (750 caloras por cada 100 gramos e incluso ms) y un mximo del 16% de agua.

De ah que deban limitar su consumo las personas que sigan dietas de adelgazamiento por problemas de sobrepeso u obesidad, a la vez que puede suponer un aporte energtico adecuado (siempre en cantidades razonables) para aquellas que realicen un trabajo fsico intenso, deporte, o para nios y adolescentes, que estn en edad de crecimiento.

Se trata de una grasa rica en cidos grasos saturados, grasa saturada (aproximadamente un 60%), y colesterol. Por la posible implicacin de ambos tipos de grasa en el aumento de colesterol en sangre y el consiguiente riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, se recomienda su consumo moderado.

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4.2.4. Yogur

La legislacin, de carcter nacional recoge dos trminos: Yogur o Yoghourt.

Segn la Organizacin Mundial de la Salud el Yogur es: una leche coagulada que se obtiene por la fermentacin lctica cida, debida a dos tipos de bacterias fermentadoras, Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, que deben estar vivas y presentes en unas cantidades no inferiores a 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur.

Origen: El origen del yogur se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semislida y coagulada.

Valor nutritivo: El yogur contiene bacterias capaces de convertir el azcar de la leche -lactosa- en cido lctico y que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Tambin contiene gran cantidad de vitaminas del grupo B.

Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogur favorece la absorcin de las grasas, combate las diarreas y el estreimiento, facilita la asimilacin de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos.

El yogur es uno de los pocos alimentos que pueden incluirse en cualquier rgimen. Est indicado para todas las edades y especialmente para los nios que no toleran la leche.

Variedades:

Lquido. Despus de fermentar se refrigera y se bate, finalmente se envasa. Mousse. Se introduce aire para obtener esa textura esponjosa. Enriquecidos. Se les aade grasa y se utiliza leche entera. Griego o Blgaro con menos grasa. Postre lcteos. Yogures que han sido sometidos a un proceso trmico que elimino la flora bacteriana. No necesitan fro. Yogur pasterizado. Nueva denominacin, yogur pasterizado para alargar su vida. Conservan parte de la flora bacteriana. Adems podemos encontrarlos azucarados, edulcorados, enriquecidos o desnatados. Con la adicin de aditivos o frutas, cereales, etc.

Leches fermentadas (Bio, LC1 y Actimel)

La ley dice que debe llamarse leches fermentadas y no yogures a los lcteos que llevan entre sus fermentos otras bacterias, aparte de las dos tpicas del yogur.

Si son del gnero Bifidobacterium, tambin conocidas como Bfidus, se habla de leches fermentadas Bio. Cuando, adems o aparte, llevan Lactobacillus, ya sea L. Casei (Actimel) o L. acidophilus (LC1), se utiliza la denominacin de leches fermentadas probiticas.

El calificativo probitico en realidad se utiliza para designar a los microorganismos (o bacterias) vivos que, ingeridos en cierta cantidad, ejercen un efecto beneficioso para el organismo. Segn esa definicin, todas las bacterias presentes en yogures y leches fermentadas, incluidas las Bio, son probiticas.

Otra leche fermentada muy conocida es el Kfir.

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4.2.5. Quesos frescos

El queso fresco, carece de corteza, su consistencia es pastosa, su color blanco y su sabor suave

Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque tambin de oveja y cabra. Se aade a la leche bacterias acidolcticas (generalmente Streptococcus) o cuajo de origen vegetal (hierba col Cynara cardinculus) o de origen animal.

Todos los quesos tienen en comn que se fabrican a partir de la leche, coagulndola y separndola del suero. Con el suero se hace el requesn y con la leche coagulada o cuajada lo que llamamos queso. Que haya tanta variedad de quesos se explica por los diferentes tipos de leche y procesos de fabricacin utilizados. Lo que caracteriza, (al Queso fresco, Queso blanco pasteurizado y Requesn) es que no pasan por una fase de maduracin. Se llaman tambin por ello, quesos sin madurar.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentacin producida por las bacterias acidolcticas o el cuajo. Resulta especialmente recomendable para quienes sufren de estmago delicado y no toleran bien la leche entera como alimento alternativo rico en calcio y otros nutrientes. No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la protena de la leche de vaca. Por otro lado, su consumo debe ser moderado, ya que a pesar de que son los quesos de menor contenido graso, el tipo de grasa es principalmente saturada.

Esquema de los principales pasos del mtodo de elaboracin de los quesos frescos

Criterios de calidad, manipulacin y conservacin:

El alto grado de humedad de estos quesos favorece su rpido deterioro.

Por lo que debemos fijarnos en la fecha de caducidad o consumo

preferente.

La temperatura de conservacin es entre 2 y 4 C.

No congelar, porque se produce una separacin del suero y del coagulo.

En el momento de consumirlos conviene que estn a temperatura ambiente (13-15 C), pues el fro

impide apreciar los sabores de los quesos. Sacarlos del frigorfico durante un tiempo prudencial.

4.2.6. Cuajada

La collada o llet quallada, son otras denominaciones de la tradicional cuajada, elaborada con leche de oveja. La cuajada tradicional es un producto de elaboracin casera y de consumo rpido, que ltimamente aparece en las cartas de restaurantes como un postre excelente.

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Su gusto es dulce debido al azcar o la miel que se aade a la leche para endulzarla. Para su elaboracin, se hierve la leche con miel o azcar al gusto. En algunos sitios la aromatizan con canela. Una vez hervida se vierte en cuencos, tarrinas o tazones y a continuacin se le aade el cuajo vegetal (maceracin de flor de cardo), directamente en el cuenco o tazn y se deja enfriar. Recientemente el cuajo animal va desplazando la flor de cardo. Se consume cuando ha cuajado y est fra. Tradicionalmente se tomaba como postre de lujo en los das de fiesta.

4.2.7. Conservacin

Es necesario cuidar las condiciones idneas de conservacin de los lcteos, a fin de preservar sus cualidades sensoriales y su valor nutritivo.

Debido a la diversidad de tipos de leche que se comercializan, a la hora de comprar es importante fijarse en el producto y en su fecha de caducidad, ya que en funcin del tratamiento trmico que haya recibido, su periodo de conservacin ser diferente. Sin embargo, siempre se debe escoger, en la medida de lo posible, la leche que se comercialice en envases opacos que la protejan de la luz. Los factores que hay que tener en cuenta para conservar de manera ptima cualquier tipo de leche y sus derivados son la luz, el calor y el oxgeno de la atmsfera, ya que son stos los principales factores de su alteracin. Por esta razn, una vez abierto el envase se ha de mantener la leche en la nevera, bien tapada para evitar que absorba olores de otros alimentos.

Los lcteos deben conservarse en cmara frigorfica destinada nicamente para estos productos a una temperatura entre 2-4C.

Respetar escrupulosamente las fechas de caducidad.

4.3. Edulcorantes 4.3.1. Azcar

Introduccin:

Sinnimos. Azcar de caa, azcar de remolacha, sacarosa.

Composicin. El azcar es soluble en agua, incoloro e inodoro. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza, y constituyen la mayor fuente de energa, la ms econmica y de ms fcil asimilacin. Obtenido mediante procedimientos industriales apropiados de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.

Alimentacin. El azcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caa de azcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energa eficiente, econmica, pura y a la vez un alimento muy til. Cuando consumimos azcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos molculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rpida su asimilacin por el organismo. A esta descomposicin se llama hidrlisis o inversin de la sacarosa.

Propiedades. El azcar (sacarosa) es un edulcorante natural con diversas propiedades:

- endulzar - dar volumen y textura - colorear y aromatizar - conservar

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Proceso de elaboracin:

La caa de azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caa se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azcar crudo o, de ser lavados, el azcar blanco. En las refineras el azcar crudo es disuelto, limpiado y cristalizado de nuevo para producir el azcar refinado.

Clases de azcar:

1. Azcares crudos. 2. Azcares refinados. 3. Melazas. 4. Derivados del azcar. 5. Otros azcares.

Tipos comerciales, breve explicacin:

Una forma de clasificar el azcar es por la forma en la que se presenta en el mercado, as, podemos encontrar:

Azcar moreno, rubio o terciado. Es el azcar crudo de color pardo, pegajoso y soluble casi totalmente. Contiene un 85% a 95% de sacarosa.

Azcar blanquilla o azcar blanco. Es el azcar crudo procedente de los primeros productos de extraccin. Tiene un color blanco o ligeramente amarillento y es totalmente soluble en agua, con ms del 997% de sacarosa.

Azcar pil. Es el azcar crudo procedente de los primeros productos de extraccin y desmenuzado en terrones de tamao irregular.

Azcar granulado. Es el azcar refinado o crudo cuando se presenta en cristales ms o menos gruesos, es el ms utilizado y econmico.

Azcar refinado. Es el obtenido a partir de un azcar crudo por refinacin hasta obtener un color blanco brillante que al disolverlo en agua da una solucin limpia. Contendr un mnimo del 999% de sacarosa.

Azcar piln. Es el azcar refinado cuando se presenta en panes de forma cnica.

Azcar cuadradillo o cortadillo. Es el azcar granulado cuando se presenta en forma de prisma rectangular.

Azcar cande. Es el refinado cuando se presenta en cristales trasparentes de disolucin difcil.

Melaza de caa y de remolacha. Es el producto lquido ms o menos viscoso, de color pardo oscuro, que queda como residuo en la fabricacin del azcar de caa o de remolacha.

Azcar glac. Derivado del azcar es la mezcla de azcar en polvo con una pequea cantidad de fcula de arroz o maz.

Conservacin:

El azcar, se debe guardar en lugar fresco y seco, puede durar indefinidamente. El azcar glac puede formar pelotones, pero estos desaparecen cuan

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