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UNIVERSIDAD DEL TOLIMA INSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA – IDEAD -

PROGRAMA DE LICENCIATURA EN PEDAGOGIA INFANTIL

PLAN INTEGRAL DEL CURSO

NUTRICION Y SALUD INFANTIL

1. LINEAMIENTOS GENERALES. Unidad Académica: Instituto de Educación a Distancia – IDEAD – Programa o Carrera: Programa de Licenciatura en Pedagogía Infantil Campo o Área de Formación: Pedagógico Núcleo de Formación: Prácticas Pedagógicas y Aprendizaje Infantil Nombre del Curso: Nutrición y Salud Infantil Créditos: 4 Trabajo presencial: 32 Horas Trabajo Independiente: 160 Horas Asesorías al Trabajo de investigación: 8 horas Proyecto de Investigación al cual está inscrito el curso: “Caracterización de los discursos que circulan y de las prácticas pedagógicas que se ejercen en las instituciones educativas de los niños y niñas de 0 a 7 años”

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2. PROPÓSITOS DE FORMACIÓN. Con el presente curso se pretende generar un espacio de reflexión y formación pedagógica en los estudiantes sobre los conceptos de salud integral y de los factores que la potencian o atentan contra ella, con el fin de que propicien en su ambiente de trabajo una actitud crítica propositiva, que contribuya el mejoramiento de las prácticas educativas en nutrición y salud comunitaria del niño de 0 a 7 años. En éste sentido el curso propone que el pedagogo infantil como agente educativo de salud y bienestar se centre en el cumplimiento de los siguientes objetivos: OBJETIVO CENTRAL: Adquirir conocimientos generales sobre salud y nutrición desde la madre gestante hasta el niño de 7 años, para contribuir al control de las causas de morbilidad y mortalidad mas comunes en la población infantil, a través de la formación, información y realización de acciones que permitan al pedagogo y a las familias la prevención de la enfermedad y promoción de la salud. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Se espera que al finalizar el curso los estudiantes estén en capacidad de: Conocer las políticas, lineamientos y programas que rigen la salud en Colombia y en la región. Identificar las factores básicos para el desarrollo del niño desde la vida intrauterina y la lactancia como determinantes para su posterior desempeño físico y mental. Promover acciones adecuadas en nutrición que posibiliten el desarrollo armónico y la prevención de factores de riesgo que impidan el desarrollo pleno de los niños y sus familias. Promover la adquisición de los conocimientos, las habilidades y las destrezas necesarias para comprender el proceso de salud-enfermedad, como un fenómeno dinámico y cambiante, entre los pedagogos, las familias y los niñ@s. Generar ambientes saludables tanto en el hogar como en la institución educativa para el control de factores de riesgo y prevención de enfermedades.

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Obtener elementos para la orientación de los padres de familia en la prevención, recurrencia e identificación de enfermedades frecuentes en la infancia, como también la prevención de accidentes, atención en primeros auxilios y pautas alimentarias sanas. Reconocer los discursos que circulan y las prácticas pedagógicas que se dan en relación a la nutrición y la salud de los niñ@s menores de 7 años en las instituciones educativas locales y regionales. 3. PRINCIPIOS DE FORMACIÓN La capacidad de adopción al cambio, dentro de la actividad de formación, responde a las necesidades e intereses de los participantes en el presente curso, entorno al mejoramiento de la práctica pedagógica enmarcada en un contexto de salud integral para la infancia, que abarque los componentes biológicos psicológicos y sociales, donde se hace evidente un principio fundamental como es el de la democracia, principio este, que abre espacios para la reflexión, la discusión, desarrollo de la autonomía, a través de cual se busca interiorizar valores como el respeto, responsabilidad y la tolerancia con respecto a la Salud y a la Nutrición. Apoyados en este principio de democracia es posible generar una actividad académica donde se genere el respeto por la diferencia y la pluralidad, que conduce al individuo a la libertad, al reconocimiento como persona, construyendo un individuo participativo, consciente de su papel como elemento generador de cambio y responsable del desarrollo de la imaginación, la inteligencia, innovación en el avance tecnológico, conocimiento y solución de problemas que impacten en el desarrollo cultural de su comunidad. 4. ARTICULACIÓN DEL CURSO CON LOS PROPÓSITOS, PRINCIPIOS, CAMPOS, NÚCLEO DE FORMACIÓN EN EL MARCO DEL DISEÑO CURRICULAR (pertinencia curricular). 4.1 Los Núcleos del Saber Pedagógico: 4.1.1 Educabilidad: Esta se hace presente cuando se educa al pedagogo infantil en una crianza humanizada haciéndolos unos puericultores eficientes (cultivadores, apoyadores y cuidadores de la crianza) tanto en la familia como en la escuela y la sociedad. Dicha puericultura será reflejada en características como: la inteligencia, el sentido común (ponerse en el lugar del otro), amoroso, sensitivo, alegre, justo, paciente, comunicador, perseverante, adulto (que esté por encima de él pero entendiéndolo), que planifique con y para los niños y que tenga autocontrol de la sensibilidad frente al niño.

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4.1.2 Enseñabilidad: La salud y la nutrición es factible de ser enseñada a través de metodologías activas y prácticas que llevan a los estudiantes a conocer la realidad de la salud y la enfermedad que les permita mejorar la calidad de vida relacionadas con aspectos nutricionales, condiciones físicas mínimas en los aspectos sanitarios, de higiene, del ambiente físico, emocional y social, mediante la educación en salud que apunte a: -impactar en los estilos de vida, - desvirtuar creencias culturales crónicas y, - fortalecer prácticas culturales eficaces. 4.1.3 Estructura histórica y epistemológica: Desde el punto de vista epistemológico el estudiante va a comprender conceptos como salud, prevención, nutrición, calidad de vida, va a comparar su forma de vida con los estándares de vida saludable y estará en posibilidad de practicar y modificar los factores protectores de la salud aprendidos en casa. Esto lo lograrán con estrategias que le permitan apropiarse del concepto de salud, dirigidas a aprender a identificar los factores que inciden en el riesgo de perder la salud con un enfoque preventivo, ya que l@s niñ@s en Colombia se enferman por causas prevenibles y por problemas de mala nutrición. Este hecho lleva a que las vidas ganadas en la primera infancia, no tengan la calidad que les permita el desarrollo de las potencialidades que de ellos se esperan. 4.1.4 Realidades y tendencias históricas y sociales: La realidad del niño de 0 a 7 años en políticas de salud y nutrición no son lo suficientemente amplias y generosas para dar cobertura a la niñez en el derecho a la vida y la salud, razón por la cual el pedagogo infantil debe apropiarse de la existencia, aplicación y efectividad de estos requerimientos. Atendiendo al concepto de salud moderno, el cual se basa en la multicausalidad de la enfermedad ligada a las condiciones fisiológicas del ser, a factores ambientales, a elementos sociales y a la oferta de servicios en salud, se hace necesario empoderar a los pedagogos en este manejo integral. De otro lado, el escaso conocimiento sobre la problemática de salud del grupo de 5 a 17 años y el enfoque centrado únicamente en la enfermedad, ha retardado la identificación de las necesidades reales de los escolares y de las alternativas de atención en salud para mejorar sus condiciones de vida y de su entorno familiar y escolar; considerando todos los elementos del concepto de salud como: prevención, estilo de vida, hábitos personales nocivos, consumo de drogas, políticas medioambientales para el mejoramiento de la calidad de vida. En Colombia el panorama apunta de un lado; a que la principal causa de morbimortalidad es la violencia en sus diferentes expresiones (que ha llegado a involucrar a la niñez), y de otro lado; encontramos la carencia de condiciones mínimas de vida, que impiden la reconstrucción del tejido social. 4.2 Los Propósitos de Formación del Programa:

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La salud se crea y se vive en el marco de la vida cotidiana, en los centros de enseñanza, de trabajo, de recreo; la salud es el resultado de los cuidados que uno se dispensa a sí mismo y a los demás, de la capacidad de tomar decisiones y controlar la vida propia y de asegurar que la sociedad en que uno vive ofrezca a todos sus miembros la posibilidad de gozar de un buen estado de salud, la cual es esencial para la potencialización del desarrollo del ser humano en la primera infancia. 4.3 Los Campos de Formación de la Estructura Curricular: Este curso forma parte del campo de formación pedagógico; en este campo, el curso aporta al pedagogo infantil herramientas para la enseñanza-aprendizaje de estilos de vida saludables, acordes con las necesidades del niño, su familia y su contexto, como un ejercicio pedagógico permanente. Con el campo de formación específica, el curso aporta conceptos de salud y nutrición centrada en el niño. Además, aporta fundamentos para la cualificación del pedagogo infantil como agente facilitador con la familia del niño en edad preescolar en prevención, control e intervención de la enfermedad como una práctica permanente. Con el Campo de Formación Socio-humanístico, el curso le brinda al estudiante conocimientos para desarrollar condiciones óptimas, relacionadas con la responsabilidad y autonomía en salud y nutrición para la transformación personal, del niño, su familia y su entorno socio-cultural. 4.4 El Núcleo de Formación de la Estructura Curricular El núcleo de formación corresponde al de Prácticas Pedagógicas y Aprendizaje Infantil. Este curso, desde lo educativo y formativo, aporta al pedagogo infantil elementos para abordar el problema del niñ@ en su dimensión física, la cual es base fundamental para los demás desarrollos, porque la salud es además consecuencia de la nutrición y los estados psicológicos y sociales. 4.5 Los demás cursos del semestre Con Desarrollo Integral Infantil: Si el desarrollo humano es crecimiento, debemos apuntarle a detectar los factores socioeconómicos que están determinando diferencias marcadas entre nuestros niños, donde el indicador mas fuerte se ve reflejado en los niveles de nutrición, los entornos saludables y las posibilidades de recuperar la salud cuando ésta se ha perdido, sin los cuales no se puede hablar de desarrollo integral en la infancia.

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Con Procesos Psicomotrices Básicos: Cuando se descubren retrasos en el desarrollo psicomotor la variable con mas responsabilidad es la nutrición de los primeros años, la cual se ve representada en retraso neuronal, del crecimiento muscular y esquelético, falta de coordinación para su edad e inmadurez en los procesos sensoperceptores . Con Práctica II Familia y Comunidad: Dentro de las causas ambientales de la desnutrición y la enfermedad están las pautas de crianza relacionadas con creencias y tabúes que se repiten a través de varias generaciones, afectando la talla y el peso de los niños, por patrones alimenticios inadecuados y la ausencia del concepto en prevención de la enfermedad, sin desconocer que ciertas prácticas culturales en el tratamiento de la enfermedad han sido en algunas oportunidades eficaces, sobre todo en comunidades donde no tienen acceso a servicios médicos y hospitalarios de calidad. 5. PRESENTACIÓN Y SUSTENTACIÓN DEL CURSO EN EL MARCO DEL DISEÑO CURRICULAR, ESPECIFICAMENTE A PERFILES DE FORMACIÓN Y DESEMPEÑO. 5.1 Importancia del Curso: El presente curso pretende dar una visión holística del concepto de salud. Se parte de los supuestos básicos de un salud individual a una salud colectiva, que trasciende lo biológico y relacione los factores externos de orden legal , político y sociales desde los ámbitos familiar regional y nacional. El docente adquiere los conceptos teóricos básicos que le permiten interpretar la realidad de su entorno y la capacidad de identificar los factores que atenten contra la salud integral como de proponer alternativas de solución, por lo cual el docente se forma como un gestor y defensor de ambientes saludables en su comunidad El presente curso pretende dar herramientas conceptuales al docente en la compresión del desarrollo biológico del niño desde su gestación hasta la edad escolar. Como de los factores que lo potencien o atenten contra el. 5.2 El Proyecto de Investigación de la Estructura Curricular El curso se articula al Proyecto de Investigación denominado: CARACTERIZACIÓN DE LAS PRÁCTICAS Y DISCURSOS PEDAGÓGICOS QUE CIRCULAN SOBRE LA EDUCACIÓN DEL NIÑ@ MENOR DE 7 AÑOS.

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Aquí, el proceso investigativo se orienta en el reconocimiento de las actividades educativas en salud promovidas por las instituciones educativas del niñ@ menor de 7 años. Por tal motivo, no basta con plantearse como propósito el satisfacer una necesidad o resolver un problema, sino además lograr la interrelación entre el conocimiento teórico y la práctica reflexiva para convertir en un acto de conciencia el concepto de niñ@ saludable. Es fundamental que los problemas y necesidades de salud y nutrición en la infancia hagan parte de los intereses, de los sentimientos, de las actitudes, de los deseos y de las expectativas de los diferentes entornos en los que se desenvuelven l@s niñ@s. La pregunta que orienta el Macroproyecto de este curso es: Cuáles son los discursos que circulan y las prácticas pedagógicas que se desarrollan en las instituciones de atención al menor de 0 a 7 años, en lo referente a la Nutrición y Salud Infantil? El problema por tanto se define desde interrogantes que orientarán el proceso de observación de los formándose como pedagogos en las instituciones de práctica. Algunos de los interrogantes propuestos son: De qué manera inciden la Salud y la Nutrición en el desarrollo integral infantil? Qué concepciones y prácticas tienen los educadores sobre la nutrición y salud de los infantes en sus instituciones? Para ello, se realizarán tres asesorías: las dos primeras de dos horas y la última de tres horas. En estos espacios no sólo se discuten aspectos relacionados con las MIRADAS de los estudiantes en las instituciones espacio de observación, sino se retroalimenta y se argumenta, de tal forma que los registros en los diarios de campo vayan más allá de la descripción de suceso, y se conviertan en construcciones conceptuales que se aproximen al análisis serio, profundo e interpretativo de los datos que se toman en el contexto educativo. 6. PRESENTACION DEL CURSO EN TERMINOS DE LA CATEGORIA PROBLEMAS - CONOCIMIENTOS, ARTICULADO AL CONTEXTO EN EL QUE SE DESARROLLA EL PROGRAMA. 6.1 Justificación del Curso Este curso es necesario en la formación del futuro Licenciado porque un pedagogo infantil debe conocer las condiciones de la nutrición adecuada de l@s niñ@s como base fundamental del desarrollo infantil y debe conocer las implicaciones y consecuencias de sus carencias, para hacer una orientación correcta en el saber y actuar de los padres de familia.

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De igual manera debe conocer sobre prevención, recurrencia, incidencia e identificación de enfermedades frecuentes en la infancia, lo mismo que promoción de la salud y la prevención de accidentes y atención en primeros auxilios. 6.2 Presentación de los problemas frente a conocimientos El curso plantea el desarrollo del conocimiento desde tres núcleos problémicos, a saber:

NUCLEO PROBLEMICO N°1: Cuáles son los lineamientos legales que pautan la conceptualización sobre la nutrición y

la salud? MMMAAARRRCCCOOO LLLEEEGGGAAALLL,,, CCCOOONNNCCCEEEPPPTTTUUUAAALLLIIIZZZAAACCCIIIÓÓÓNNN YYY LLLIIINNNEEEAAAMMMIIIEEENNNTTTOOOSSS GGGEEENNNEEERRRAAALLLEEESSS SSSOOOBBBRRREEE LLLAAA NNNUUUTTTRRRIIICCCIIIÓÓÓNNN YYY LLLAAA

SSSAAALLLUUUDDD

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PROBLEMAS

CONOCIMIENTOS

PREGUNTAS GENERADORAS

¿Cómo se explica la relación del Estado con la situación de insalubridad de la primera infancia? ¿Cuáles son los saberes necesarios sobre nutrición para la comprensión del concepto de salud integral infantil? ¿De qué manera afecta el desequilibrio social existente al estado nutricional de la población infantil? ¿Qué debe saber el pedagogo infantil para incidir en el sano desarrollo de l@s niñ@s e influir en el contexto familiar?

1. Marco Legal 1.1 Salud infantil en Colombia 1.2 Marco legal de nutrición 2. Conceptualización Salud y nutrición Salud integral. Conceptos de enfermedad, promoción, prevención, salud individual, salud colectiva, ambientes saludables. 3. Nutrición Infantil 3.1Condiciones socioeconómicas que afectan la Salud y la Nutrición Infantil. 3.2 Lactancia materna. 3.3 Grupos alimentarios. 3.4 Requerimientos alimentarios por edad. 3.5Curva de crecimiento y desarrollo.

¿Qué papel juega el estado en el desarrollo de las políticas sobre salud, nutrición y enfermedad infantil? ¿Qué factores determinan las condiciones de una buena o mala salud infantil? ¿Cómo inciden los factores económicos, sociales y políticos en la calidad de vida de los niños y niñas ¿Qué requerimientos nutricionales favorecen el desarrollo integral de los niñ@s?

LECTURAS BASICAS Pediatría Diagnóstico y Tratamiento. Alvarez Peñalosa, Eduardo. Y otros. Hospital Pediátrico Universitario de la Misericordia. Médica Celsus, Bogotá, 1994. Cap: XXIII. Pag: 921-926. Ministerio Nacional de Salud. Plan Nacional de Apoyo. Texto Práctico sobre Lactancia Materna para profesionales de la salud. Bogotá, 1990. UNICEF Colombia. Escala de Crecimiento y Desarrollo. Bogotá. 1994

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Acosta, Abel y otros. Temas sobre alimentación del niño. Medellín: Editorial Universidad de Antioquia. 1992. Cameron, Margarita. Manual para alimentación de infantes y niños pequeños. Editorial Pax . Méjico, 1989 LECTURAS RECOMENDADAS Nutrición y dietética. Esquema de alimentación complementaria de los 6 a los 12 meses. E.S.E. Hospital Suba. Bogotá.

NUCLEO PROBLEMICO N°2: Qué aspectos inciden para la generación de hábitos y entornos de salubridad infantil?

HÁBITOS Y ENTORNOS SALUDABLES

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PROBLEMAS

CONOCIMIENTOS

PREGUNTAS GENERADORAS

¿Qué alternativas se pueden proponer desde las prácticas pedagógicas sobre educación en salud? ¿Qué hábitos higiénicos personales y del medio familiar y cultural se requieren para propiciar una buena salud infantil? ¿Cómo aprovechar el medio para optimizar las posibilidades de una nutrición efectiva y de calidad para l@s niñ@s? ¿Cómo establecer una conciliación entre la prevención de la enfermedad y la satisfacción de las necesidades humanas? ¿Cuáles son los problemas de salud que mas afectan a la primera infancia?

1. Hábitos y Entornos Saludables 1.1 Ambientes saludables 1.2 Aprovechamiento del medio: cosechas, alimentos locales. 1.3 Preparación de multimezclas 2. ENFERMEDADES RECURRENTES EN LA INFANCIA: Prevención en situaciones de riesgo para la salud infantil 2.1 Enfermedad respiratoria aguda (IRA) 2.2 Enfermedad diarréica aguda (EDA) 2.3 Intoxicaciones alimenticias 2.4 Eliminación, erradicación y control de enfermedades inmunoprevisibles (P.A.I. Programa Ampliado de Inmunización)

¿Qué principios gobiernan el concepto de salud y cómo lo afecta el medio ambiente? ¿Hasta qué punto la pobreza es causal de enfermedad? ¿Qué se requiere para construir una cultura de integralidad y prevención en salud? ¿Qué caracteriza un ambiente saludable? ¿Cómo educar a la familia y a la comunidad que rodea al niñ@ para controlar enfermedades en la infancia? ¿Qué factores ambientales inciden en el desarrollo de enfermedades en la región? ¿De qué manera proliferan las enfermedades infecciosas en los grupos sociales?

LECTURAS BASICAS Medidas profilácticas. Nociones de contagio. En: Mendoza Sola, Juan. Puericultura. Editorial Trillas, Méjico, 1997.

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Educación Nutricional. En: Manual para Alimentación de Infantes y Niños Pequeños. Cameron, Margarita. Cap. 18. Editorial Pax, Mexico, 1989 Enfermedades que atacan al niño en edad escolar. En: Mendoza Solá, Juan. Puericultura. Editorial Trillas, Méjico, 1997. Enfermedades diarréicas y su manejo. En: Cameron, Margarita. Manual para alimentación de infantes y niños pequeños. Cap: 5. Editorial Pax. Méjico, 1989. Programa Nacional de Control de la Infección Respiratoria Aguda (IRA). En: Alvarez Peñalosa, Eduardo y otros. Pediatría Diagnóstico y Tratamiento. Editorial Celsus. Hospital Pediátrico Universitario de La Misericordia. Bogotá, 1994. Pag. 106-113. Vacunas. En: Rojas Soto, Edgar y Sarmiento Quintero, Fernando. Pediatría Diagnóstico y Tratamiento. Editorial Celsus. Universidad Nacional de Colombia. Hospital La Misericordia y Materno Infantil. Bogotá, 2003. LECTURAS RECOMENDADAS Puericultura. En: Rojas Soto, Edgar y Sarmiento Quintero, Fernando. Pediatría Diagnóstico y tratamiento. Editorial Celsus. Universidad Nacional de Colombia. Hospital La Misericordia y Materno Infantil. Bogotá, 2003. NUTRIR. Fundación Colombiana para la nutrición infantil. Paginas 1-11. Anexo D Recetas prácticas de mezclas y comidas. En: Manual para Alimentación de Infantes y Niños Pequeños. Cameron, Margarita. Cap: 20. Editorial Pax, Méjico, 1989.

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NUCLEO PROBLEMICO N°3:

Cuáles son los conocimientos básicos que se proponen para la atención primaria en salud?

PPPRRRIIIMMMEEERRROOOSSS AAAUUUXXXIIILLLIIIOOOSSS

PROBLEMAS

CONOCIMIENTOS PREGUNTAS

GENERADORAS ¿Qué deben saber los pedagogos infantiles para abordar adecuadamente los accidentes en la niñez?

1. Primeros Auxilios en Infancia

1.1 Actitud emocional frente a un accidente infantil 1.2 Procesos de atención en la urgencia 1.3 Heridas o contusiones 1.4 Mordeduras 1.5 Hemorragias 1.6 Fracturas y dislocaciones 1.7 Intoxicaciones químicas 1.8 Quemaduras 1.9 Desmayos y convulsiones 1.10 Asfixia 1.11Cuerpos extraños en cavidades

¿Cómo orientar a los padres de familia en atención de primeros auxilios? ¿De qué manera se previenen los accidentes caseros que afectan a los niños? ¿Cómo identificar los principales riesgos de accidentalidad infantil que se puedan presentar en los hogares y en las instituciones de educación infantil? ¿Qué puedo hacer como pedagogo infantil ante una situación de accidente presentado por algún niñ@ a mi cargo y bajo mi responsabilidad?

6.3 Competencias En cuanto al saber: Se espera que el estudiante maneje los conceptos básico sobre salud integral, lactancia materna y nutrición infantil, factores de riesgo y enfermedades mas comunes y mecanismos de prevención de la enfermedad y promoción de la salud. En cuanto al ser: Vivencia de valores éticos, políticos y sociales que sean compatibles con el desarrollo de una salud integral tanto individual como colectiva.

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En cuanto al saber hacer: Diseño y ejecución de proyectos alternativos en la solución de problemas de salud de su comunidad. 6.4 Caja de Herramientas y diseños de ambientes de aprendizaje para cada encuentro presencial

ENCUENTRO PRESENCIAL N°1: MMMaaarrrcccooo LLLeeegggaaalll,,, CCCooonnnccceeeppptttuuuaaallliiizzzaaaccciiióóónnn yyy LLLiiinnneeeaaammmiiieeennntttooosss GGGeeennneeerrraaallleeesss sssooobbbrrreee

lllaaa NNNuuutttrrriiiccciiióóónnn yyy lllaaa SSSaaallluuuddd TRABAJO

INDEPENDIENTE INDIVIDUAL

TRABAJO INDEPENDIENTE

POR CIPAS

TRABAJO PRESENCIAL INDIVIDUAL

TRABAJO PRESENCIAL

GRUPAL Realizar las lecturas básicas y profundizar con consultas sobre conceptos generales de salud y nutrición Navegue por Internet Indague sobre la problemática de salud infantil. Anexe estos trabajos en su portafolio

Revisión de la Constitución Política, Acuerdos, Leyes y resoluciones sobre Salud y Nutrición Infantil en Colombia Análisis del video “TAL” y elaborar un párrafo con una reflexión sobre el mismo

Presentación de los portafolios y evaluación del trabajo realizado individualmente.

Identificación de los aspectos de la legislación en salud y nutrición, que no se cumplen en el entorno familiar o comunitario. Debate sobre las reflexiones alrededor del video. Socialización de la técnica grupal “ La ruleta de la salud” Conclusiones del tutor y planteamiento de acciones para la siguiente asesoría.

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ENCUENTRO PRESENCIAL N°2:

NNuuttrriicciióónn IInnffaannttiill TRABAJO

INDEPENDIENTE INDIVIDUAL

TRABAJO INDEPENDIENTE POR

CIPAS

TRABAJO PRESENCIAL INDIVIDUAL

TRABAJO PRESENCIAL

GRUPAL Realizar las lecturas básicas. Identificar los factores sociales y culturales que intervienen en la lactancia materna. Investigar los fundamentos de la nutrición infantil y clasificar los alimentos en los respectivos grupos. Navegación por Internet Revisión de la Escala de Desarrollo Infantil adaptada por la UNICEF para Colombia y aplicarla en un@ niñ@ Continuación del glosario de Salud y Nutrición Anexe estos trabajos en su portafolio.

Establecer la relación entre los grupos alimentarios y los requerimientos por edad a través de una presentación didáctica. Hacer un escrito comparativo sobre los resultados encontrados en la aplicación de la Escala de Desarrollo y relacionarlos con el tipo de alimentación que el niñ@ consume. Elaborar una sopa de letras sobre grupos de alimentos.

Diseñar un taller para padres sobre preparación de multimezclas y presentarlo por escrito

Presentación didáctica de los grupos alimentarios por edad. Socialización de la sopa de letras sobre grupos de alimentos Exposición de los resultados de la aplicación de la escala de desarrollo. Taller: “Los alimentos del destete”. Intervención del tutor, profundización y resolución de emergentes.

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ENCUENTRO PRESENCIAL N°3: HHHááábbbiiitttooosss yyy EEEnnntttooorrrnnnooosss SSSaaallluuudddaaabbbllleeesss

TRABAJO INDEPENDIENTE

INDIVIDUAL

TRABAJO INDEPENDIENTE POR

CIPAS

TRABAJO PRESENCIAL INDIVIDUAL

TRABAJO PRESENCIAL

GRUPAL Realizar las lecturas básicas, y esquematizar cada una de ellas en escritos. Elaborar tabla del programa ampliado de inmunización Presentación de los portafolios y evaluación de los trabajos. Continuación glosario salud y nutrición.

Selección y preparación de una multimezcla con un grupo de padres de familia, teniendo en cuenta los productos de cosechas y el costo económico. Preparar dramatizaciones donde se evidencien todas las acciones para prevenir accidentes en niñ@s pequeñ@s.

Por sorteo socializar el escrito de cada una de las cuatro lecturas. Revisión de los portafolios.

Relatoria del taller con padres de las multimezclas. Socializar los dramatizados. Conclusiones del tutor y planteamiento de acciones para la siguiente tutoría

ENCUENTRO PRESENCIAL N: 4

EEnn eennffeerrmmeeddaaddeess rreeccuurrrreenntteess eenn llaa iinnffaanncciiaa PPrreevveenncciióónn eenn ssiittuuaacciioonneess ddee rriieessggoo ppaarraa llaa ssaalluudd iinnffaannttiill

TRABAJO

INDEPENDIENTE INDIVIDUAL

TRABAJO INDEPENDIENTE

POR CIPAS

TRABAJO PRESENCIAL INDIVIDUAL

TRABAJO PRESENCIAL

GRUPAL Hacer las lecturas básicas y realizar un esquema de causas y prevención de las diarreas. Elabore un cuadro que

Indagar en las instituciones de práctica sobre algunas de las enfermedades que han tenido los niñ@s.

Revisión de los portafolios. Debate sobre los escritos.

Exposición creativa por CIPAS sobre las diversas intoxicaciones. Por CIPAS clasificación de las

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muestre los ambientes insalubres inciden en la parasitosis y demás infecciones. Elaborar un escrito sobre las infecciones respiratorias agudas. Continuación del glosario de salud y nutrición.

Observe en el carnet de vacunación. Rendir informe escrito. Indagar sobre las causas y manejo de las intoxicaciones alimentarías. Elaboración de crucigrama sobre enfermedades infantiles

enfermedades más frecuentes para identificar las más recurrentes de la región. Socialización de crucigrama sobre enfermedades infantiles. Intervención del tutor, profundización y retroalimentación.

EENNCCUUEENNTTRROO PPRREESSEENNCCIIAALL NN°°55:: PPrriimmeerrooss AAuuxxiilliiooss

TRABAJO INDEPENDIENTE

INDIVIDUAL

TRABAJO INDEPENDIENTE POR

CIPAS

TRABAJO PRESENCIAL INDIVIDUAL

TRABAJO PRESENCIAL

GRUPAL Consulta sobre primeros auxilios para niñ@s. Consulta en Internet. Navegación por Internet Elaboración de plegables para la promoción de los primeros auxilios Culminación del glosario Salud y Nutrición.

Planeación de dramatizaciones aplicando primeros auxilios en los accidentes más recurrentes. Diseño y elaboración de un manual práctico sobre primeros auxilios

Socialización de plegables

Presentaciones de dramatizados sobre aplicación de primeros auxilios Socialización de manuales y plenaria. Intervención del tutor

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6.5 Proceso de Retroalimentación Dado que en cada sesión tutorial se evalúan los avances del desarrollo de contenidos programados en el presente curso, el proceso de retroalimentación estará centrado en la revisión de los documentos que el estudiante elabore, en la participación activa y propositiva, en la revisión de los avances del proyecto de investigación, momentos en los cuales se permita al estudiante reflexionar sobre sus aprendizajes y carencias 6.6 ASESORIAS PARA EL PROCESO INVESTIGATIVO ASESORIA N° 1 (2 Horas) ACTIVIDADES: �� Organización del itinerario de investigación desde el curso. Observaciones y sugerencias para los registros �� Discusión y contextualización con base en la lectura del Proyecto de Investigación y el Plan Integral del curso en Diarios de Campo. �� Planteamiento de Preguntas para el proceso de Observación desde el curso �� ¿Cuál es la concepción de salud – enfermedad planteada en los discursos oficiales �� Qué dice el PEI sobre la salud y nutrición en el infante? �� ¿ Qué discursos se plantea, en la cotidianidad de la escuela y la familia, acerca de un ambiente saludable para los niñ@s del preescolar? Tomar en cuenta Guía de registro de información. (Anexo a) �� ¿ Cuáles son los discursos que manejan los padres de familia sobre los hábitos alimenticios de los niños de o a 7 años? �� De qué manera se visualizan los factores de riesgo de accidentes de los niños de o a 7 años, en la institución educativa? (Anexo b) ASESORIA N° 2 (2 Horas) ACTIVIDADES: �� Socialización de las experiencias sobre observación en las instituciones educativas desde la pregunta direccional del curso. �� Discusión y retroalimentación de saberes sobre lo observado, con base en registros de Diarios de Campo.

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�� Conceptualizacion: Discurso y Práctica ASESORIA N° 3 (3 Horas) ACTIVIDADES: �� Lineamientos sobre avances para la elaboración del Informe Final del semestre: Construcciones, miradas, análisis e interelaciones alcanzadas �� Aclaraciones y lineamientos en el ejercicio de análisis. �� Sugerencias y orientaciones para el evento de socialización �� Ejercicio de Desarrollo del Microforo ( articulación vivencias y conocimientos) 7. ACREDITACION GENERAL DEL CURSO, ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CONVOCATORIA. El Curso se acreditará en forma general desde los aspectos formativo, individual y por CIPAS; así, la evaluación durante todas las sesiones será permanente y atenderá a lo establecido a lo institucional: 60% para el Trabajo Independiente y Presencial, Individual y por CIPAS, proceso de investigación. El 40% para la Convocatoria Individual y por escrito. Para esta acreditación se tendrá en cuenta la autoevaluación, la coevaluación y la heteroevaluación. 8. MATERIAL DE CONSULTA RECOMENDADO Nutrición y dietética. Esquema de alimentación complementaria de los 6 a los 12 meses. E.S.E. Hospital Suba. Bogotá. Anexo C. Nutrición y Salud. NUTRIR. Fundación Colombiana para la nutrición infantil. Paginas 1-11. Anexo D Revisión y orientaciones sobre avances en la elaboración del Informe Final del Semestre. Evaluación del proceso de registro en Diarios de Campo por CIPAS. Asesoría sobre preparación de la Socialización de Avances de Investigación

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9. LECTURAS BASICAS DEL CURSO 11.. Pág.: 921-926. Pediatría Diagnóstico y Tratamiento. Álvarez Peñalosa, Eduardo. Y otros. Hospital Pediátrico Universitario de la Misericordia. Médica Celsus, Bogotá, 1994. Cap: XXIII 22.. Ministerio Nacional de Salud. Plan Nacional de Apoyo. Texto Práctico sobre Lactancia Materna para profesionales de la salud. Bogotá, 19XX 33.. UNICEF Colombia. Escala de Crecimiento y Desarrollo. Bogotá, 1994 44.. Acosta, Abel y otros. Temas sobre alimentación del niño. Editorial Universidad de Antioquia. Medellín, 1992 55.. Cameron, Margarita. Manual para alimentación de infantes y niños pequeños. Editorial Pax . Méjico, 1989 66.. Medidas profilácticas. Nociones de contagio. En: Mendoza Sola, Juan. Puericultura. Editorial Trillas, Méjico, 1997. 77.. Puericultura. En: Rojas Soto, Edgar y Sarmiento Quintero, Fernando. Pediatría Diagnóstico y tratamiento. Editorial Celsus. Universidad Nacional de Colombia. Hospital La Misericordia y Materno Infantil. Bogotá, 2003. 88.. Educación Nutricional. En: Manual para Alimentación de Infantes y Niños Pequeños. Cameron, Margarita. Cap. 18. Editorial Pax, México, 1989 99.. Recetas prácticas de mezclas y comidas. En: Manual para Alimentación de Infantes y Niños Pequeños. Cameron, Margarita. Cap: 20. Editorial Pax, Méjico, 1989. 1100.. Enfermedades que atacan al niño en edad escolar. En: Mendoza Solá, Juan. Puericultura. Editorial Trillas, Méjico, 1997. 1111.. Enfermedades diarréicas y su manejo. En: Cameron, Margarita. Manual para alimentación de infantes y niños pequeños. Cap: 5. Editorial Pax. Méjico, 1989.

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1122.. Programa Nacional de Control de la Infección Respiratoria Aguda (IRA). En: Álvarez Peñalosa, Eduardo y otros. Pediatría Diagnóstico y Tratamiento. Editorial Celsus. Hospital Pediátrico Universitario de La Misericordia. Bogotá, 1994. Pág.. 106-113. 1133.. Vacunas. En: Rojas Soto, Edgar y Sarmiento Quintero, Fernando. Pediatría Diagnóstico y Tratamiento. Editorial Celsus. Universidad Nacional de Colombia. Hospital La Misericordia y Materno Infantil. Bogotá, 2003. 9. BIBLIOGRAFÍA

IMPRESA ELECTRÓNICA AUDIOVISUAL BERSH E.D. Manual de atención primaria en salud. Comité de Cafeteros del Quindío. División de Salud. Departamento de Educación y Comunicación. Armenia, 1982.

Concepto de Salud y Enfermedad. http://www.personales.ya.com./erfac/concep.html Temática: análisis concepto de salud y enfermedad, factores determinantes de la salud, el derecho a la salud, el sistema sanitario y la seguridad social. Fecha de visita: 13/11/2004 Instituto Nacional de Salud http://www.ins.gov.co/nutricion/n_marco_legal.pdf Temática: Marco Legal sobre la nutrición. Fecha de Visita: 16/11/2004

Video Educativo “Niñez Saludable”.

ACOSTA, Abel y otros. Temas sobre alimentación del niño. Editorial Universidad de Antioquia. Medellín, 1992.

Salud hoy www.saludhoy.com./htm/niño/artículo/crecide1.html Temática: relaciona el

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crecimiento y desarrollo de los niños, abuso y maltrato infantil, educación y crianza, depresión en los niños especiales, recreación. Temáticas orientadas a promoción y prevención. Fecha de visita: 16/11/2004

CAMERON, Margarita. Educación Nutricional. En: Manual para Alimentación de Infantes y Niños Pequeños. Cap. 18. Editorial Pax, México, 1989

FAO Alimentación y Nutrición http://www.fao.org/es/ESN/index_es.stm Temática: Composición de los alimentos. Evaluación de la nutrición, requisitos nutricionales. Información y conocimiento de nutrición. Fecha de visita: 16/11/2004 Encuesta Nacional de la Situación Nutricional y el Consumo de Alimentos. Colombia 2005 http://semana.terra.com.co/imagesSemana/documentos/encuestanalsalud.doc Escuela de Nutrición Universidad de Antioquia Temática: Introducción y antecedentes de estudio análisis de la información. Fecha de visita: 13/11/2004

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FUDESCO. CAJANAL. 1998. Promoción de la salud y prevención de la enfermedad. Fundación para el desarrollo de la Educación en Salud de Colombia. Cajanal EPS. ALVAREZ Peñalosa, Eduardo y otros. Pediatría Diagnóstico y Tratamiento. Editorial Celsus. Hospital Pediátrico Universitario de La Misericordia. Bogotá, 1994. Pág.. 106-113. ROJAS Soto, Edgar y Sarmiento Quintero, Fernando. Pediatría Diagnóstico y Tratamiento. Editorial Celsus. Universidad Nacional de Colombia. Hospital La Misericordia y Materno Infantil. Bogotá, 2003

Enfermedades Infecciosas, normas y reglamentos http://www.minsa.gob.pe/ei/nyr.htm Temática: Protocolos de atención Integral, control y atención de la Infección Respiratoria Aguda (IRA). Manual de normas técnicas para el manejo, prevención y control de la Enfermedad Diarreica Aguda (EDA). Fecha de visita: 12/11/2004. Enfermedad Diarreica Aguda (EDA) http://www.abcmedicus.com/articulo/pacientes/id/32/pagina/1/enfermadad_diarreica_aguda.html Temática: Un grupo de médicos calificados permiten dar respuesta a interrogantes como: ¿Qué es la enfermedad diarreica aguda?, ¿Porqué se presenta?¿Qué la produce?, clasificación, cuidados y prevención. Fecha de visita: 16/11/2004 Guías de Práctica Clínica Basadas en la Evidencia. ISS Seguro Social. http://www.ascofame.org.co/guiasmbe/infecc~1.pdf

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Temática: Guía completa donde se enfatiza en la definición, causas, manifestaciones, diagnóstico, tratamiento, prevención y recomendaciones sobre la Infección Respiratoria Aguda (IRA). Fecha de visita: 13/11/2004.

BEVAN, J. Guía médica y de primeros auxilios. Círculo de Lectores, 1981.

Guía Infantil.com http://www.guiainfantil.com/pauxilios/indice.htm Temática: Cómo aplicar primeros auxilios a los niños. Temas relacionados: ahogamiento, atragantamiento, hemorragias, quemaduras. Fecha de visita: 13/11/2004

COLECTIVO DE TUTORES: AURA NELLY MUÑOZ DE ACOSTA auranellym@hotmail.com

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UNIVERSIDAD DEL TOLIMA INSTITUTO DE EDUCACION A DISTANCIA

PROGRAMA DE LICENCIATURA EN PEDAGOGÍA INFANTIL

NUTRICIÓN Y SALUD INFANTIL GUIA PARA RECOLECCION DE INFORMACION INSTITUCIONAL

Anexo a

Institución Educativa ______________________________________________ Fecha ________________________ Hora_____________________________ Temática: Entornos Saludables Observador_____________________________________ 1. Aula de Clase. Condiciones ambientales 1.1 Ventilación buena_________ regular_________ deficiente ________ 1.2 Iluminación buena_________ regular_________ deficiente ________ 1.3 Contaminación visual _________________auditiva__________________ 2. Unidad Sanitaria 2.1 Estado buena__________ regular_________ deficiente ________ 2.2 Higiene y aseo bueno_________________ deficiente_________________ 2.3 Número de estudiantes por unidad sanitaria __________________________ 3. Espacios Recreativos Densidad de población por espacio recreativo ________________________ 4. Servicios de tienda escolar y de restaurante

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4.1 Condiciones higiénicas buenas _____________deficientes ____________ 4.2 Tipo de alimentos que se expenden _______________, _______________, _______________, _______________, 5. Estimativo de la densidad poblacional __________________________________________________________________ RECOMENDACIONES GENERALES: �� La observación debe efectuarse en el transcurso de la jornada escolar confrontando datos sobre densidades de población. �� Realice el análisis de la información obtenida y las conclusiones pertinentes. �� Finalmente elabore el informe respectivo según pautas acordadas.

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Anexo b UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

INSTITUTO DE EDUCACION A DISTANCIA PROGRAMA DE LICENCIATURA EN PEDAGOGÍA INFANTIL

NUTRICIÓN Y SALUD INFANTIL

GUÍA DE INFORMACION BASICA INSTITUCION EDUCATIVA

INDAGACION: “De qué manera se visualizan los factores de riesgos de accidentes de los niños de 0 a 7 años, en la institución educativa? En el presente documento se relacionan algunos de las variables que usted puede observar en la visita a la institución. Como cada institución tiene sus propias particularidades, es probable que algunas variables estén presentes y que no están incluidas en esta guía; por lo cual usted debe contemplarlas. Es probable que estén presentes algunas variable pero no ofrecen ningún riesgo, por ejemplo. Un árbol donde no tienen acceso los niños o árbol de guayabo donde los niños se suben para tratar de coger sus frutos. Por esta razón usted debe valorar qué variable representa un riesgo para accidentes, para ello debe estimar el riesgo. Acceso a la institución Presencia de animales El paso en la vía Almacenamiento de alimentos Espacios de riesgo (árboles, cercas tapias) Aguas negras superficiales Instalaciones eléctricas Piso accidentado Presencia de avisos previniendo accidente Depósitos de agua y estanques Estado del mobiliario �� Para la observación se requiere su presencia durante una jornada escolar para que observe cómo los estudiantes utilizan los espacios o tienen acceso a lo que podría llamarse un factor de riesgo. �� Trate en lo posible de describir lo que se observa en cada una de las variable y los momentos en que los estudiantes hacen uso de ellas. �� Elabore un informe sobre la visita de acuerdo a las pautas dadas.

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Anexo C: El Diario de campo

El diario de campo es un cuaderno en el cual se anotan diariamente las percepciones o

impresiones y las opiniones del entrevistador, del promotor y de los participantes en todo proceso de acercamiento,

observación o investigación Social.

Recomendaciones para el registro: a. Fecha, Lugar, Participantes. Objetivo b. Descripción del hecho observado (a la mayor brevedad posible) Narración. c. Breve análisis de la situación observada y registrada (apropiación de referentes teóricos dados desde cada curso del semestre) Conceptualización, interrelaciones, contradicciones, etc. d. Establecimiento de generalizaciones bajo la forma de hipótesis o preguntas de investigación. e. Ubicación de lo observado en la realidad del contexto histórico, económico o social. f. Tener cuidado en los juicios de valor u opiniones personales debiendo considerarse como aspectos adicionales y nunca como parte de la descripción teórica. ( No usar adjetivos calificativos)

Adaptado de: Introducción al Trabajo Comunitario. Unidad III. Página 137. USTA

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UNIVERSIDAD DEL TOLIMA INSTITUTO DE EDUCACION A DISTANCIA – IDEAD –

PROGRAMA DE LICENCIATURA EN PEDAGOGÍA INFANTIL PASOS PARA LA PRESENTACION DE LOS INFORMES DE AVANCES EN II

SEMESTRE Los estudiantes presentan por CIPAS su informe de avances de investigación en Disquete. (NORMAS ICONTEC) 1. Título

•2. Problema ( del Proyecto)

•3. Antecedentes

•4. Justificación

•5. Metodología

•6. Objetivos ( Planteando como OBJETIVO GENERAL el relacionado específicamente en el Proyecto de Investigación y como OBJETIVOS ESPECIFICOS, los que retoma de manera integrada con los cursos del semestre)

•7. Fundamentación teórica y práctica Observada: Que contempla los aspectos de:

• Observación ( hace referencia a los diferentes registros logrados por los estudiantes- diario de campo - desde los lineamientos dados en la Ficha de Observación entregada por sus tutores de la Práctica) los cuales contienen las miradas obtenidas en las instituciones educativas. Tomando en cuenta las retroalimentaciones y sugerencias dadas por los tutores, tras las revisiones de Diarios, encuestas, etc. de Reflexión, entendida como el ejercicio de análisis de los observado, aquí el estudiante hace gala de su capacidad para construir conocimiento y conceptualizar desde lo observado y los insumos dados en los distintos cursos del semestre. Lo que se pretende es que el estudiante vaya identificando problemas y a su vez, los vaya argumentando. Para que no se quede en lo anecdótico, interpretativo o descriptivo de lo que ve. Esta argumentación acerca al estudiante a un tipo de conocimiento de orden conceptual y categorial. 8. Conclusiones : Que recoge todas aquellas conclusiones o reflexiones a las que el estudiante llegó desde la identificación, la observación y la argumentación del problema que se estudia ( Prácticas y Discursos pedagógicos ).Proyectando a su vez posibles problemas que puede abordar en un futuro proyecto de intervenciòn.

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SOCIALIZACION DE AVANCES PARA II SEMESTRE

• 1. Foro: En el cual se presentan las relatorias desde los grupos generados en el Microforo.

• 2. Panel: en el cual se debaten aspectos relevantes se sus experiencias y vivencias.

Los aspectos a evaluar por los JURADOS en esta socialización son: �� Trabajo en equipo �� Manejo conceptual �� Habilidades comunicativas �� Presentación de la experiencia �� Claridad en la presentación .

GLOSARIO

A continuación se presenta un texto con los contenidos propios del curso y tiene como propósito presentar conceptos básicos que usted debe manejar apropiadamente. Algunos se encuentran debidamente definidos en el texto otros deben ser consultados en otras fuentes para su mayor comprensión

HACIA UN CONCEPTO DE SALUD

La salud es algo que todo el mundo sabe lo que es hasta el momento en que la pierde, o cuando intenta definirla" Piédrola Gil Introducción La salud de las personas y de las poblaciones constituye en la actualidad una de las mayores preocupaciones no sólo de cada uno de nosotros, sino también de los gobiernos de cada país y también de muchas ONG (Organizaciones No Gubernamentales). Su problemática va más allá de los límites nacionales ara adquirir una dimensión verdaderamente mundial. La salud del cuerpo y de la mente es necesaria para la vida cotidiana –trabajo, placer, sufrimiento, ocio, creación- y, por tanto, para el desarrollo de todas las funciones individuales y sociales del hombre.

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El estudio de los factores que puedan influir, positiva o negativamente, en la salud es un aspecto de la mayor importancia dentro de un planteamiento sociopolítico que tienda al logro de la estabilidad de las sociedades. La lucha contra la enfermedad ha sido una constante en la historia de la Humanidad. Sensaciones como el malestar general, la fiebre o el dolor no pasan fácilmente inadvertidas par la esfera consciente de la inteligencia, por lo que ya el hombre primitivo debió tener un claro conocimiento del concepto de enfermedad. Lo mismo puede decirse de las heridas y traumatismos, en los que el dolor, la hemorragia y las mutilaciones son hechos concretos claramente perceptibles. Asimismo, la relación de la enfermedad con la muerte también debió quedar prontamente establecida. El mantenimiento y la recuperación de la salud han sido históricamente abordados de forma individual. El planteamiento colectivo es reciente. La salud se ha convertido en un bien individual y colectivo que forma parte de nuestra cultura social y política. Como veremos más adelante, el derecho a la salud está incluido como uno de los derechos humanos básicos, y ha sido recogido en Constitución, donde se establece el derecho a la protección de la salud para todos los españoles. Definiciones de salud y enfermedad El Diccionario de la Lengua Española define la salud como "el estado en el que un ser orgánico ejerce normalmente sus funciones". Para la Organización Mundial de la Salud (OMS), la salud es "un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de molestias o enfermedades". Basándose en esta definición, y en su XXX Asamblea, se adoptó la estrategia de Salud para Todos, con el principal fin de reducir las enfermedades que impiden mantener una vida social y económicamente productiva. Tal estrategia fue concretada en 38 objetivos de aplicación para Europa, objetivos que se fueron perfilando en las conferencias de Ottawa de 1986, de Adelaida de 1988 y de Sundswall de 1991. El Estado Español se sumó a esta estrategia en 1990. Como desarrollo del planteamiento de la OMS aplicada a nuestro país, el Ministerio de Sanidad y Consumo presentó en 1991 el documento del Plan de Salud: objetivos estratégicos de Salud Pública, concretados en 22 áreas de intervención (nutrición, actividad física, tabaco, abuso de alcohol, drogas, accidentes, riesgos medioambientales, riesgos laborales, higiene alimentaria, antropozoonosis, enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades respiratorias crónicas, salud mental, salud materno-infantil, salud del anciano, diabetes, enfermedades transmisibles, VIH/SIDA, salud bucodental, información sanitaria y estrategias comunes de intervención). La definición mayormente utilizada por la administración sanitaria es la de Lalonde: la salud es "una variable influida por diferentes factores: biológicos o endógenos, ligados al entorno, los hábitos de vida y factores ligados al sistema sanitario". Así, el conocimiento de los muchos y variados factores implicados en conseguir mejoras en la salud individual y colectiva, ha ayudado a establecer el papel que deben llevar a cabo los sistemas sanitarios.

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En una concepción moderna de la salud es preciso considerar la existencia de factores objetivos y subjetivos, así como de diferentes niveles o grados. Los exámenes de salud, esto es, los reconocimientos médicos de amplios sectores de la población que se realizan por los servicios sanitarios para detectar enfermedades de interés social, permiten comprobar que, para una enfermedad dada, el estado sanitario no es homogéneo, y que éste no puede dividirse en personas sanas y personas enfermas, puesto que entre ambos extremos se encuentran diversos estados intermedios de salud relativa en los que, junto al cumplimiento satisfactorio de los condicionantes que definen este estado sanitario, pueden encontrarse algunos signos desfavorables –sensaciones dolorosas, disfunciones de órganos o sistemas- de intensidad discreta y no evolutivos, que no impiden a la persona integrarse plenamente en una actividad normal, familiar, profesional y social, y que le permiten "considerarse sano" tanto frente a sí mismo como frente a la sociedad. Este concepto de salud relativa es superponible al de salud plenamente desarrollada, y es el estado de la mayoría de las personas sanas. El Diccionario de la Lengua Española define la enfermedad como "alteración más o menos grave de la salud". La enfermedad es considerada como cualquier estado donde haya un deterioro de la salud del organismo humano. Todas las enfermedades implican un debilitamiento del sistema natural de defensa del organismo o de aquellos que regulan el medio interno. Incluso cuando la causa se desconoce, casi siempre se puede explicar una enfermedad en términos de los procesos fisiológicos o mentales que se alteran. Síntomas y signos La comprensión de las enfermedades depende de una descripción clara de los síntomas, los cuales son manifestaciones de los procesos vitales alterados. Pueden variar desde relatos subjetivos de dolor, como cefalea (dolor de cabeza) o lumbago (dolor de la parte inferior o lumbar de la espalda), a hechos objetivos o signos, como inflamación o erupción. Así pues, podría decirse que un signo es una manifestación imposible de fingir ante un médico, mientras que un síntoma subjetivo es algo imposible de ser detectado por un médico. No podemos fingir que tenemos fiebre, por ejemplo, y eso un médico lo sabe; sin embargo, un buen médico nunca podrá ver nuestro dolor de cabeza, aunque quizás con los avances tecnológicos pueda lograrse en un futuro. Algunos síntomas subjetivos u objetivos son comunes a distintas enfermedades, por ejemplo los cambios en la temperatura corporal (como fiebre), la fatiga, la pérdida o el aumento de peso, y el dolor o hipersensibilidad de los músculos u órganos internos. Por ello el profesional médico debe realizar en muchos casos estudios más profundos pueden poner de manifiesto, por ejemplo, la presencia de microorganismos infecciosos, mediante su crecimiento por cultivo en medios nutrientes especiales o por otras técnicas; otros ejemplos son el descubrimiento de fracturas óseas en la exploración radiológica; la existencia de cambios en la composición de las células de la sangre; y la observación de crecimiento canceroso al microscopio en un tejido extirpado quirúrgicamente (biopsia). Así

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pues, se trata de realizar un correcto diagnóstico para poder llevar a cabo un tratamiento adecuado. El diagnóstico El diagnóstico es la determinación de la naturaleza de una enfermedad. El diagnóstico debe combinar: Una adecuada historia clínica del paciente (antecedentes personales y familiares, y enfermedad actual); un examen físico completo y exploraciones complementarias (pruebas de laboratorio, de diagnóstico por imagen, etc.. Algunas enfermedades como el sarampión y las paperas se identifican fácilmente por su apariencia. Otros problemas como las fracturas óseas se pueden sospechar por sus síntomas y signos, y se confirman mediante radiografías. Pero muchos síntomas requieren un procedimiento diagnóstico más complejo. La confirmación de una úlcera gástrica, por ejemplo, requiere la introducción de un endoscopio en el estómago. La enfermedad coronaria puede sospecharse por las características del dolor y por las alteraciones electrocardiográficas, pero su evidencia definitiva sólo puede conseguirse mediante coronariografía, técnica en la que se inyecta una sustancia de contraste en las arterias coronarias que irrigan el corazón. El diagnóstico de muchos tipos de cáncer requiere la realización de una biopsia, tomando un fragmento del tejido afectado para su examen microscópico. El diagnóstico de diversas enfermedades fetales es hoy en día posible mediante ecografía o mediante análisis del líquido amniótico obtenido por amniocentesis Las pruebas de laboratorio son cada vez más importantes. La medida de los niveles de hormonas identifica alteraciones endocrinas. El recuento de los diferentes tipos de células de la sangre, llamado recuento diferencial, sirve para diagnosticar los diferentes tipos de anemias y algunos tipos de leucemias y otros cánceres. Los cultivos microbiológicos de líquidos y tejidos sirven para identificar los microorganismos causantes de enfermedades infecciosas, siendo esenciales para el tratamiento racional con antibióticos. Muchos síntomas, como las cefaleas, son difíciles de atribuir a una enfermedad concreta porque pueden obedecer a muchas causas distintas. Algunas enfermedades neurológicas como la esclerosis múltiple y la corea de Huntington sólo pueden ser identificadas con certeza tras varios años de observación clínica del paciente. Para afinar sus diagnósticos, los médicos y otros profesionales sanitarios mantienen reuniones con regularidad (llamadas sesiones clínicas) en las que se discuten los casos de difícil diagnóstico y solución. Con el aumento del uso de las pruebas de laboratorio en las exploraciones físicas de rutina que se realizan a personas aparentemente sanas, los médicos diagnostican cada vez con más frecuencia enfermedades que carecían de síntomas manifiestos para el paciente. Por ejemplo, la hipertensión se puede detectar en fases precoces antes de que produzca lesiones importantes en el corazón o en los vasos sanguíneos. Otro tipo de patología que se detecta en alrededor del 10% de todas las personas exploradas, y que por lo general no produce síntomas, es el prolapso de la válvula mitral, en el cual una válvula del corazón no funciona adecuadamente. En apariencia, la mayor parte de las personas con un prolapso de la válvula mitral están sanas, pero algunos presentan un riesgo elevado de enfermedad. El

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desarrollo y el aumento del empleo de pruebas cada vez más sensibles plantean la necesidad de hacer un uso más cuidadoso del término enfermedad.

HACIA UN CONCEPTO DE NUTRICIÓN HUMANA INTRODUCCIÓN La Nutrición humana, es la ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias, y la forma en que el cuerpo las asimila. Sólo es posible tener una idea aproximada de los complejos procesos que los nutrientes experimentan dentro del cuerpo: cómo se influyen, cómo se descomponen para liberarse en forma de energía y cómo son transportados y utilizados para reconstruir infinidad de tejidos especializados y mantener el estado general de salud del individuo. No obstante, es preciso tomar decisiones importantes con respecto a la nutrición que incidan en la salud de grupos tales como niños y ancianos, y de poblaciones enteras que sufren de malnutrición. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y algunos países están dando indicaciones precisas en cuanto a los nutrientes que sirven de guía para conseguir una dieta equilibrada. 2 NUTRIENTES ESENCIALES Los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un total aproximado de entre 45 y 50 sustancias que los científicos consideran, sobre todo por las investigaciones realizadas con animales, esenciales para mantener la salud y un crecimiento normal. Aparte del agua y el oxígeno, incluyen también unos ocho aminoácidos constituyentes de las proteínas, cuatro vitaminas liposolubles y diez hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrólitos. Aunque los hidratos de carbono son una fuente de energía, no se consideran esenciales, ya que para este fin se pueden transformar proteínas. 3 ENERGÍA El cuerpo utiliza energía para realizar actividades vitales y para mantenerse a una temperatura constante. Mediante el empleo del calorímetro, los científicos han podido determinar las cantidades de energía de los combustibles del cuerpo: hidratos de carbono, grasas y proteínas. Un gramo de hidrato de carbono puro o de proteína pura producen 4 calorías; 1 gramo de grasa pura produce unas 9 calorías. En nutrición la kilocaloría (kcal) se define como la energía calorífica necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua de 14,5 a 15,5 ºC. Los hidratos de carbono son el tipo de alimento más abundante en el mundo, mientras que las grasas son el combustible más concentrado y más fácil de almacenar. Si el cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos de carbono, puede utilizar directamente las proteínas de la dieta o descomponer su propio tejido proteico para generar combustible. El

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alcohol es también una fuente de energía que produce 7 calorías por gramo. Las células del cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo que el hígado tiene que procesarlo para convertirlo en grasa, que luego se almacena en el mismo hígado o en el tejido adiposo. 4 FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES Las funciones de las diversas categorías de nutrientes se describen a continuación. 4.1 Proteínas La función primordial de la proteína es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicación entre órganos y células, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las proteínas animales y vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminoácidos que contienen nitrógeno. Las proteasas rompen los enlaces de péptidos que ligan los aminoácidos ingeridos para que éstos puedan ser absorbidos por el intestino hasta la sangre y reconvertidos en el tejido concreto que se necesita. Es fácil disponer de proteínas de origen animal o vegetal. De los 20 aminoácidos que componen las proteínas, ocho se consideran esenciales es decir: como el cuerpo no puede sintetizarlos, deben ser tomados ya listos a través de los alimentos. Si estos aminoácidos esenciales no están presentes al mismo tiempo y en proporciones específicas, los otros aminoácidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las proteínas humanas. Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy importante una dieta que contenga estos aminoácidos esenciales. Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los demás aminoácidos se convierten en compuestos productores de energía, y se excreta su nitrógeno. Cuando se ingieren proteínas en exceso , lo cual es frecuente en países con dietas ricas en carne, la proteína extra se descompone en compuestos productores de energía. Dado que las proteínas escasean bastante más que los hidratos de carbono aunque producen también 4 calorías por gramo, la ingestión de carne en exceso, cuando no hay demanda de reconstrucción de tejidos en el cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar energía. Los alimentos de origen animal contienen proteínas completas porque incluyen todos los aminoácidos esenciales. En la mayoría de las dietas se recomienda combinar proteínas de origen animal con proteínas vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo de peso es la dosis diaria saludable para adultos normales. Muchas enfermedades e infecciones producen una pérdida continuada de nitrógeno en el cuerpo. Este problema debe ser compensado con un mayor consumo de proteína dietética. Asimismo, los niños también precisan más proteína por kilogramo de peso corporal. Una

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deficiencia de proteínas acompañada de falta de energía da origen a una forma de malnutrición proteico-energética conocida con el nombre de marasmo, que se caracteriza por pérdida de grasa corporal y desgaste de músculos. 4.2 Minerales Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción estructural de los tejidos corporales además de que participan en procesos tales como la acción de los sistemas enzimáticos, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la sangre. Estos nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc. El calcio es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. También participa en la formación del citoesqueleto y las membranas celulares, así como en la regulación de la excitabilidad nerviosa y en la contracción muscular. Un 90% del calcio se almacena en los huesos, donde puede ser reabsorbido por la sangre y los tejidos. La leche y sus derivados son la principal fuente de calcio. El fósforo, también presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche, se combina con el calcio en los huesos y los dientes. Desempeña un papel importante en el metabolismo de energía en las células, afectando a los hidratos de carbono, lípidos y proteínas. El magnesio, presente en la mayoría de los alimentos, es esencial para el metabolismo humano y muy importante para mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y musculares. La deficiencia de magnesio entre los grupos que padecen malnutrición, en especial los alcohólicos, produce temblores y convulsiones. El sodio está presente en pequeñas cantidades en la mayoría de los productos naturales y abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados. Está también presente en el fluido extracelular, donde tiene un papel regulador. El exceso de sodio produce edema, que consiste en una superacumulación de fluido extracelular. En la actualidad existen pruebas de que el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la tensión arterial. El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina, pigmento de los glóbulos rojos de la sangre responsables de transportar el oxígeno. Sin embargo, este mineral no es absorbido con facilidad por el sistema digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan casi dos veces más cantidad de hierro debido a la pérdida que se produce en la menstruación, suelen tener deficiencias y deben tomar hierro fácil de asimilar.

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El yodo es imprescindible para la síntesis de las hormonas de la glándula tiroides. Su deficiencia produce bocio, que es una inflamación de esta glándula en la parte inferior del cuello. La ingestión insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar lugar a cretinismo o deficiencia mental en los niños. Se calcula que más de 150 millones de personas en el mundo padecen enfermedades ocasionadas por la insuficiencia de yodo. Los microelementos son otras sustancias inorgánicas que aparecen en el cuerpo en diminutas cantidades, pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se sabe poco de su funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma en que su ausencia, sobre todo en animales, afecta a la salud. Los microelementos aparecen en cantidades suficientes en casi todos los alimentos. Entre los microelementos más importantes se encuentra el cobre, presente en muchas enzimas y en proteínas, que contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el hígado. La insuficiencia de cobre está asociada a la imposibilidad de utilizar el hierro para la formación de la hemoglobina. El cinc también es importante para la formación de enzimas. Se cree que la insuficiencia de cinc impide el crecimiento normal y, en casos extremos, produce enanismo. Se ha descubierto que el flúor, que se deposita sobre todo en los huesos y los dientes, es un elemento necesario para el crecimiento en animales. Los fluoruros, una clase de compuestos del flúor, son importantes para evitar la desmineralización de los huesos. La fluorización del agua ha demostrado ser una medida efectiva para evitar el deterioro de la dentadura, reduciéndolo hasta casi un 40%. Entre los demás microelementos podemos citar el cromo, el molibdeno y el selenio. 4.3 Vitaminas Deficiencia de vitamina D El raquitismo puede ser el resultado de un aporte dietético insuficiente de vitamina D, o de un aporte insuficiente de radiación solar ultravioleta. Esto puede conducir a una deformación esquelética como, por ejemplo, una curvatura de la columna vertebral o de las piernas. Esta imagen de rayos X revela una deformación ósea debida al raquitismo. Las vitaminas liposolubles son compuestos orgánicos que actúan sobre todo en los sistemas enzimáticos para mejorar el metabolismo de las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. Sin estas sustancias no podría tener lugar la descomposición y asimilación de los alimentos. Ciertas vitaminas participan en la formación de las células de la sangre, hormonas, sustancias químicas del sistema nervioso y materiales genéticos. Las vitaminas se clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles. Entre las vitaminas liposolubles están las vitaminas A, D, E y K. Entre las hidrosolubles se incluyen la vitamina C y el complejo vitamínico B.

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Las vitaminas liposolubles suelen absorberse con alimentos que contienen esta sustancia. Su descomposición la lleva a cabo la bilis del hígado, y después las moléculas emulsionadas pasan por los vasos linfáticos y las venas para ser distribuidas en las arterias. El exceso de estas vitaminas se almacena en la grasa corporal, el hígado y los riñones. Debido a que se pueden almacenar, no es necesario consumir estas vitaminas a diario. La vitamina A es esencial para las células epiteliales y para un crecimiento normal. Su insuficiencia produce cambios en la piel y ceguera nocturna, o falta de adaptación a la oscuridad debido a los efectos de su carencia en la retina. Es posible que con el tiempo se llegue a la xeroftalmia, un estado ocular caracterizado por sequedad y engrosamiento de la superficie de la córnea y la membrana conjuntiva. Si no se trata, sobre todo la xeroftalmia puede causar ceguera, especialmente en los niños. La vitamina A se puede obtener directamente en la dieta mediante los alimentos de origen animal, tales como leche, huevos e hígado. Casi toda la vitamina A se obtiene del caroteno, que se encuentra en las frutas y verduras verdes y amarillas, y se transforma en vitamina A en el cuerpo. La vitamina D actúa casi como una hormona, ya que regula la absorción de calcio y fósforo y el metabolismo. Una parte de la vitamina D se obtiene de alimentos como los huevos, el pescado, el hígado, la mantequilla, la margarina y la leche, que pueden haber sido enriquecidos con esta vitamina. Los seres humanos, sin embargo, toman la mayor parte de su vitamina D exponiendo la piel a la luz del Sol. Su insuficiencia produce raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos. Vitaminas y minerales La vitamina E es un nutriente esencial para muchos vertebrados, pero aún no se ha determinado su papel en el cuerpo humano. Se ha hecho muy popular como remedio para muchas y diversas dolencias, pero no existen pruebas claras de que alivie ninguna enfermedad concreta. La vitamina E se encuentra en los aceites de semillas y en el germen de trigo. Se cree que funciona como antioxidante, protegiendo las células del deterioro causado por los radicales libres. La vitamina K es necesaria para la coagulación de la sangre. Participa en la formación de la enzima protrombina, la que, a su vez, es indispensable en la producción de fibrina para la coagulación sanguínea. La vitamina K se produce en cantidades suficientes en el intestino gracias a una bacteria, pero también la proporcionan los vegetales de hoja verde, como las espinacas y la col, la yema de huevo y muchos otros alimentos.

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Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y complejo vitamínico B) no se pueden almacenar, por lo que es necesario su consumo diario para suplir las necesidades del cuerpo. La vitamina C, o ácido ascórbico, desempeña un papel importante en la síntesis y conservación del tejido conectivo. Evita el escorbuto, que ataca las encías, piel y membranas mucosas, y su principal aporte viene de los cítricos. Las vitaminas más importantes del complejo vitamínico B son la tiamina (B 1), riboflavina (B 2), nicotinamida (B 3), piridoxina (B 6), ácido pantoténico, lecitina, colina, inositol, ácido para-aminobenzoico (PABA), ácido fólico y cianocobalamina (B 12). Estas vitaminas participan en una amplia gama de importantes funciones metabólicas y previenen afecciones tales como el beriberi y la pelagra. Se encuentran principalmente en la levadura y el hígado. 4.4 Hidratos de carbono Los hidratos de carbono aportan gran cantidad de energía en la mayoría de las dietas humanas. Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los más baratos y abundantes en comparación con los alimentos de alto contenido en proteínas o grasa. Los hidratos de carbono se queman durante el metabolismo para producir energía, liberando dióxido de carbono y agua. Los seres humanos también obtienen energía, aunque de manera más compleja, de las grasas y proteínas de la dieta, así como del alcohol. Hay dos tipos de hidratos de carbono: féculas, que se encuentran principalmente en los cereales, legumbres y tubérculos, y azúcares, que están presentes en los vegetales y frutas. Los hidratos de carbono son utilizados por las células en forma de glucosa, principal combustible del cuerpo. Tras su absorción desde el intestino delgado, la glucosa se procesa en el hígado, que almacena una parte como glucógeno, (polisacárido de reserva y equivalente al almidón de las células vegetales), y el resto pasa a la corriente sanguínea. La glucosa, junto con los ácidos grasos, forma los triglicéridos, compuestos grasos que se descomponen con facilidad en cetonas combustibles. La glucosa y los triglicéridos son transportados por la corriente sanguínea hasta los músculos y órganos para su oxidación, y las cantidades sobrantes se almacenan como grasa en el tejido adiposo y otros tejidos para ser recuperadas y quemadas en situaciones de bajo consumo de hidratos de carbono. Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte de los nutrientes son los llamados hidratos de carbono complejos, tales como cereales sin refinar, tubérculos, frutas y verduras, que también aportan proteínas, vitaminas, minerales y grasas. Una fuente menos beneficiosa son los alimentos hechos con azúcar refinado, tales como productos de confitería y las bebidas no alcohólicas, que tienen un alto contenido en calorías pero muy bajo en nutrientes y aportan grandes cantidades de lo que los especialistas en nutrición llaman calorías vacías.

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4.5 Grasas Aunque más escasas que los hidratos de carbono, las grasas producen más del doble de energía. Por ser un combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas después en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono. Resulta evidente que los animales necesitan almacenar grasa para abastecerse en las estaciones frías o secas, lo mismo que los seres humanos en épocas de escasez de alimentos. Sin embargo, en los países donde siempre hay abundancia de alimentos y las máquinas han reemplazado a la mano de obra humana, la acumulación de grasa en el cuerpo se ha convertido en verdadero motivo de preocupación por la salud. Las grasas de la dieta se descomponen en ácidos grasos que pasan a la sangre para formar los triglicéridos propios del organismo. Los ácidos grasos que contienen el mayor número posible de átomos de hidrógeno en la cadena del carbono se llaman ácidos grasos saturados, que proceden sobre todo de los animales. Los ácidos grasos saturados son aquellos que han perdido algunos átomos de hidrógeno. En este grupo se incluyen los ácidos grasos monoinsaturados que han perdido sólo un par de átomos de hidrógeno y los ácidos grasos poliinsarurados, a los que les falta más de un par. Las grasas poliinsaturadas se encuentran sobre todo en los aceites de semillas. Se ha detectado que las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol en la sangre, mientras que las no saturadas tienden a bajarlo. Las grasas saturadas suelen ser sólidas a temperatura ambiente; las insaturadas son líquidas. 5 TIPOS DE ALIMENTOS Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y azúcares, confituras y almíbares. El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. Aunque la proteína no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.

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Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judías, chícharos o guisantes, lentejas y granos, e incluso el maní. Todos ellos son ricos en almidón, pero aportan bastante más proteína que los cereales o tubérculos. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, el maíz y el trigo, que constituyen los alimentos básicos de muchos países. Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el taro. Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteína, pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20% de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína que existe. La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por su abundancia en proteína, fósforo y en especial calcio. La leche también es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los niños, su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos grasos saturados que se acumulan en el sistema circulatorio. Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de calorías, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes. Los azúcares, confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades en algunos países, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La miel y el jarabe de arce están compuestos de más de un 75% de azúcar y contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo de azúcar provoca caries.

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6 CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADA La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las autoridades competentes nacionales y algunas internacionales, para indicar las cantidades máximas de nutrientes necesarias para llevar una dieta sana y equilibrada. Estas cantidades, sin embargo, varían de persona a persona. La ciencia de la nutrición aún está lejos de explicar en qué modo los alimentos afectan a ciertos individuos. El porqué algunas personas pueden dejar de comer en un momento determinado mientras otras viven obsesionadas con la comida, por ejemplo, es algo que todavía sigue siendo un misterio. Los investigadores han descubierto recientemente que poco después de la ingestión los alimentos influyen en la liberación de importantes sustancias químicas cerebrales, y que los alimentos ricos en hidratos de carbono disparan la liberación de serotonina, la que a su vez suprime el deseo de ingerir hidratos de carbono. Es posible que este tipo de mecanismo se haya desarrollado para evitar que las personas se saturen de hidratos de carbono en lugar de procurarse proteínas, que son más difíciles de encontrar. Hasta hace poco tiempo había bastante más disponibilidad de hidratos de carbono que de proteína. Se cree que la serotonina colabora en complejas relaciones con la insulina y varios aminoácidos, en especial el triptófano, que participan en la regulación del apetito para diversos tipos de alimentos. En esta misma área de investigación, los expertos en nutrición están intentando descifrar la relación entre diabetes y obesidad y el papel que desempeñan los dulces en las personas afectadas por ellas.