05 Hornos de Pasteleria
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HORNO DE TUBOS DE VAPOR TIPO PERKINS
Es un horno semipesado que se compone de varias cámaras de cocción
(generalmente 2) revestidas con manipostería, cada cámara es calentada por
intermedio de tubos de vapor herméticamente cerrados del tipo "Perkins" estos
tubos son llenados con 2/3 de su volumen, de agua destilada, ésta se vaporiza al
contacto del calor generado por el quemador y transmite energía calorífica a las
cámaras de cocción, los tubos son puestos por debajo y por encima de ellas, a fin
de asegurar un calentamiento uniforme.
El quemador utilizado se ubica en la base del hogar, está constituido de una
rampa formada por varios elementos orientables, los horizontales calientan a los
tubos de la base, los otros a los tubos de la parte superior, esto a fin de equilibrar
el calentamiento de todas las cámaras de cocción.
La evacuación de los productos de la combustión está asegurada por una
chimenea, este horno generalmente cuenta con una regulación automática de
temperatura.
La producción de vapor es obtenida por intermedio de un generador o por otro
proceso.
En Promedio la superficie total de las soleras es de 14 m2., que corresponde
alrededor de 140 panes de 500 gr por horneada
El tiempo de calentamiento, cuando el horno esta frió, es de una docena de horas
y en uso cotidiano de alrededor una hora para la primera cocción de la jomada.
Esta es una inercia térmica bastante importante que requiere de una potencia
instalada de alrededor de 12 kW /m2 de solera de cocción.
HORNO DE TUBOS DE VAPOR ANULARES
Es un horno de concepción reciente, los primeros modelos aparecen en 1960.
Se compone de 2 a 4 soleras de cocción, las cámaras de cocción son puestas en
una caja de acero, el cual está aislado térmicamente con lana mineral o lana de
vidrio,
Una carrocería exterior, en acero, termina el ensamblaje.
El calentamiento de las cámaras de cocción se realiza por tubos de vapor de
forma anular, cada tubo está compuesto de 2 partes principales:
• las ramas puestas alrededor de las cámaras de cocción.
• el bucle alrededor del hogar.
Al arranque del quemador el agua contenida en los tubos se hallan en el bucle,
bajo la acción del calentamiento el agua contenida en la rama vertical de este
bucle, se pone en ebullición, el vapor así formado sube por las ramas alrededor de
las cámaras y cede así su energía calorífica y se condensa, ésta regresa por
gravedad al bucle por la segunda rama vertical de los tubos.
El quemador utilizado es generalmente un quemador atmosférico con hogar en
depresión, está concebido de manera de asegurar una buena repartición de
temperatura al nivel de los tubos.
El vapor es producido por un generador auxiliar incorporado al aparato.
La regulación de temperatura y la temperatura de inyección del vapor es
automática.
La superficie total de solera varía 6 a 20 m2 que corresponde a una capacidad 75
a 250 panes de 250 gr por horneada, su inercia es mínima, la potencia necesaria
es del orden de 8 kW/m2 de solera de cocción.
HORNO DE SOLERAS FIJAS DE CONVECCION FORZADA CON
INTERCAMBIADOR
Los primeros modelos de este tipo aparecen en 1936.
Es un horno metálico, ligero, compuesto de varias soleras de cocción.
El hogar equipado de un quemador de aire soplado esta generalmente situado en
la parte baja y está unido a un intercambiados en el cual, circulan los gases de
combustión que son evacuados por la chimenea.
Un intercambiador recalienta el aire que circula alrededor de las cámaras de
cocción bajo la acción de una turbina de circulación, cediendo su energía
calorífica.
La regulación de temperatura es asegurada de manera automática; el vapor es
producido por un generador de vapor.
La superficie de solera de este horno varía de 4 a 20 m2 que corresponde a una
capacidad de 50 a 250 panes de 200 gr. por horneada. Su inercia es mediana, la
potencia instalada es del orden de kW/m2 de solera de cocción.
HORNO DE SOLERAS FIJAS DE CONVECCION
FORZADA SIN INTERCAMBIADOR
Esta tecnología hace su aparición a finales del año 1930.
Es un horno metálico, ligero, compuesto generalmente de 2 a 4 soleras de
cocción.
El hogar está equipado a menudo de más de un quemador del tipo antorcha
atmosférico a 2 marchas, situado en la parte baja.
Una turbina asegura la circulación de los productos de la combustión, que es
recirculado y luego evacuado a la chimenea.
La regulación de la temperatura es automática.
La producción de vapor está asegurada por una o varios aparatos integrados al
horno.
Este horno presenta una inercia térmica mediana.
La superficie total de solera está comprendida entre 4 y 20 m2.
La potencia térmica instalada es del orden de 7 Kw/m2 de solera de cocción.
HORNO DE PLATAFORMA DE INTERCAMBIADOR
Estos hornos son de concepción reciente (1970)
Existen dos tipos de plataformas: tijas y giratoria.
Los hornos de plataforma, se diferencian de los hornos de solera tija, por el
carácter amovible de las superficies de cocción, están constituidos, en efecto, por
placas o planchas de cocción dispuestas en la plataforma, estos se introducen en
el horno con las pastas o panes, son sacadas después que la cocción finaliza.
Cuando la plataforma es rotativa esta es movida por un motor.
Un segundo recinto unido al primero, contiene el equipo de calentamiento munido
de un quemador de aire soplado.
• en la parte superior del hogar está el intercambiador en presión.
• la turbina de circulación pone el aire en movimiento.
El aire se calienta al nivel del intercambiador y es soplado en el recinto de cocción
por las aberturas practicadas en las paredes laterales para luego ser reciclado.
Este horno cuenta con una regulación de temperatura automática.
La inercia térmica de este horno es mediana.
La potencia térmica instalada es de alrededor de 100 kW por plataforma de 200
panes de 200 gr y 160 kW para dos plataformas, existen también hornos de menor
tamaño.
HORNO DE CALENTAMIENTO DIRECTO CON CONVECCIÓN FORZA DA.
Los primeros hornos de este tipo aparecen en 1980.
Se diferencia del horno de calentamiento indirecto por la ausencia de
intercambiador entre el hoyar y la cámara de cocción, éstos están separados por
una rejilla.
El quemador es del tipo aire soplado y de premezcla total.
Una turbina ubicada en la parte superior del horno, aspira la atmósfera dentro el
recinto de cocción y luego la rechaza a gran velocidad a través de las paredes,
laterales del horno, en la cámara de cocción.
Una parte de los productos de la combustión son así recirculados y el restante es
evacuado por la chimenea.
La regulación de temperatura y el comando de producción de vapor es automático,
la ausencia de intercambiador otorga a este horno excelentes ventajas térmicas:
• un rendimiento elevado.
• una menor inercia (calentamiento, horno frío, de 20 min.)
La potencia instalada es de alrededor de 70 kW para una plataforma mediana de
216 panes de 200 gr y de 45 kW para plataformas de 100 panes de 200 gr.
HORNO DE MAMPOSTERIA
Superficie de solera de 8 a 16 m2
Fuerte inercia térmica
Consumo promedio 18Kw/m2 de superficie de solera
