07 - Cap. 6 - Los adictivos

8/7/2019 07 - Cap. 6 - Los adictivos

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El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) dene a los aditivos como todo ingrediente agre-gado a los alimentos con el objeto de cumplir alguna de las siguientes funciones: mejorar el valor nutritivo, aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin, incrementar la aceptabilidad de los alimentos, mejorando sus caractersticas sensoriales

(aroma, sabor, color, textura), permitir la elaboracin econmica y, en gran escala, de alimentos de composicin y ca-

lidad constante en funcin del tiempo.

A su vez, los aditivos no deben agregarse a los alimentos para: enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin y/o de manipulacin, provocar una reduccin considerable del valor nutritivo de los alimentos, perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas lcitas de fabricacin, econ-

micamente factibles, engaar al consumidor.

Todos los ingredientes de los alimentos,incluyendo los aditivos, deben estar decla-

rados en el rtulo (etiqueta), enumeradosde mayor a menor proporcin en el pro-ducto. Esto signica que el ingredienteque est primero en la lista es el msabundante y el ltimo es el menos abun-dante en cada alimento. Es por este mo-tivo, que los aditivos que se agregan enmuy pequeas cantidades, se encuentranentre los ltimos ingredientes de la lista.Muchas veces, en lugar del nombre, losaditivos se identican por un nmero de

3 4 dgitos precedido por la sigla INS,que signica International NumberingSystem2. Si el producto es importado deEuropa, el nmero que identica al adi-tivo es el mismo, pero la sigla INS es re-emplazada por E.

6. LOS ADITIVOS

Todos los aditivos incluidos en el CAA1, estnautorizados por el JECFA, que es la ComisinConjunta de Expertos sobre Aditivos Alimenta-

rios de la Organizacin Mundial de la Salud OMS- y la Organizacin de Alimentos yAgricultura -FAO-, creada en 1956 para eva-luar la seguridad de los aditivos alimentarios.Esta comisin establece, adems, la ingesta dia-ria admitida (IDA) de cada uno, que es la m-xima cantidad de un aditivo que puede serconsumida en la dieta diaria, durante toda lavida, sin que represente un riesgo para la salud.Este valor se expresa como la cantidad de aditivo(expresada en mg) por kg de peso corporal por

da (mg/kg peso/da). Un exceso de este valor deforma peridica puede acarrear diferentes pro-blemas a la salud, dependiendo de cada aditivo.Cabe destacar que como el IDA depende del pesode las personas, los nios son los ms susceptiblesa los efectos adversos de los aditivos.

1. Para consultar on line el CAA remitirse a: http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM

2. Para consultar sobre aditivos alimentarios e INS remitirse a:http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/Capitulo_XVIII_Aditivos_2007-05.pdf

6.1. Introduccin

6.2. Rotulacin


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LaQumicaenlosAlimentos|LosAditivos|102

Segn la funcin principal que desempean en los alimentos, los aditivos se dividen encategoras. En la Tabla 1 se muestran los ms importantes.

6.3.1. Conservantes

Los conservantes son sustancias que prolongan la vida til de los alimentos, ya queimpiden o retardan la alteracin de los mismos provocada por microorganismos, comobacterias, hongos y levaduras. Los ms utilizados son los cidos benzoicos, srbico ypropinico y sus sales, los sulfitos y los nitritos. Estos conservantes se caracterizan portener accin especfica, es decir que actan sobre un tipo particular de microorganismoy a un pH determinado.

cido benzoico y sus sales,cido srbico y sus sales,

cido propinico y sus sales,dixido de azufre y sultos,

nitratos y nitritos.

Mayonesas, mermeladas, salsas,productos de panadera.

cido ctrico, cido actico,cido fosfrico.

Mermeladas, mayonesas, gaseosas.

BHA, BHT, galatos. Aceite, margarinas, aderezos.

Ciclamato de sodio, sacarina,

aspartame, acelsulfame.

Bebidas, productos de pastelera,

lcteos, productos bajos en caloras.

Tartrazina, amarillo ocaso,caramelo, azul patente V.

Bebidas, golosinas, yogures,anes, helados.

Maltol. Bebidas, caramelos, productosde panadera.

Glutamato de sodio,maltol, etilmaltol.

Caldos, sopas deshidratadas,aderezos.

Almidones, goma guar, gomagarrofn, goma xantn.

Mermeladas, yogures batidos obebibles, helados.

Carragenes, gelatina, pectina Flanes, yogures rmes, jaleas.

Goma guar, goma tara, goma ga-rrofn, goma xantn, carragenina.

Leche chocolatada, bebidas.

Lecitina, mono y diglicridos,polisorbatos.

Chocolates, embutidos,margarinas, helados.

Bicarbonato de sodio o de amonio. Panicados.

ADITIVO ABREVIATURA EJEMPLO ALIMENTOS QUELOS CONTIENEN

Conservante

Acidulante

Antioxidante

Edulcorante

Colorante

Aromatizante/ Saborizante

Resaltador del Sabor

Espesante

Gelicante

Estabilizante

Emulsionante

Leudante Qumico

CONS

ACI

ANT

EDU

COL

ARO

EXA

ESP

GEL

EST

EMU

RAI

Tabla 1. Principales grupos de aditivos, sus funciones y aplicaciones.

6.3. Clasificacin


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cido benzoico y sus salesLa sal de benzoato de sodio es uno de los con-

servantes ms empleados en la industria de ali-mentos. Acta de forma ptima a pH entre 2,5y 4, por lo que se la utiliza en alimentos muycidos como jugos de frutas, postres y merme-ladas. Este conservante controla el crecimientode bacterias y levaduras y, en menor grado, el

de hongos. Tanto el cido benzoico como sussales no son txicos si se los ingiere en las con-centraciones permitidas en los alimentos pero,un exceso de este aditivo, puede provocar con-vulsiones del tipo epilptico.

cido srbico y sus salesEl cido srbico es un cido graso insaturado

(ver captulo Los Lpidos) y, por lo tanto, notiene limitaciones en su consumo. Este cido y sussales, adems, tienen la ventaja de ser activos en

medios poco cidos y de carecer prcticamente desabor. Su principal inconveniente es que son com-parativamente caros y se pierden, en parte, cuandoel producto se somete a ebullicin. Son especial-mente ecaces contra hongos y levaduras, y menoscontra las bacterias. Se emplea en quesos, jugos defrutas, pan, vino y mermeladas, entre otros.

cido propinico y sus salesEl cido propinico es un lquido con olor

muy fuerte, por lo cual se utilizan principal-mente sus sales. Actan a pH menores a 6 y selos emplea en panes, quesos y frutas deshidrata-das. Al igual que el cido srbico, es un cidograso y, por lo tanto, se metaboliza como tal yno tiene efecto txico sobre el hombre. Su ac-cin principal es contra hongos y es poco eficazsobre levaduras y bacterias.

Figura 1. Aditivos conservantes.

Figura 2. Alimentos en los cualesse emplea comnmente este aditivo.

Figura 3. Alimentos en los cuales seemplea comnmente este aditivo.

Figura 4. Alimentos en los cuales seemplea comnmente este aditivo.


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Sulfitos y dixido de azufreBajo este nombre se agrupan muchas sustancias que, ensolucin cida, liberan cido sulfuroso (H2SO3) e ionessulto (SO3

2-) y bisulto (HSO3-). Los ms utilizadosson las sales de sodio y de potasio de sultos (Na2SO3y K2SO3), de bisultos (NaHSO3 y KHSO3) y de me-tabiosultos (Na2S2O5 y K2S2O5). El dixido de azufre(SO2) es un gas que se comercializa en estado lquido apresin. Estos conservantes tienen la desventaja de pre-sentar sabores desagradables en dosis altas y puedencausar problemas bronquiales, en especial en personascon asma. Sin embargo, son muy utilizados en derivados de frutas ya que adems de inhibirel crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, inhiben el oscurecimiento enzimtico y ac-tan como antioxidante. Por lo tanto, son utilizados en la conservacin de jugos de uva,mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre.

Nitratos y nitritosLos nitritos y nitratos de sodio o de potasio (NaNO2,KNO2, NaNO3, KNO3), son conservantes que desem-pean dos funciones muy importantes en productoscrnicos: inhiben el desarrollo del Clostridium botuli-num y promueven el color caracterstico de las carnescuradas (jamn cocido, salchichas, longaniza, etc.). Sinembargo, el uso de estos conservantes presenta ciertosriesgos. El primero es el de la toxicidad aguda en dosisaltas, ya que se une a la hemoglobina de la sangre, for-mndose un compuesto que no es capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede

ser mortal; se conocen varios casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades muyaltas de nitritos, producidos por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes du-rante su fabricacin. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosami-nas, que son sustancias consideradas cancergenas y se forman durante el calentamiento denitritos en presencia de aminas (presentes en pescados y productos fermentados).

Para investigarLas mermeladas, los budines, alfajores, hamburguesas, son alimentos que suelen ser preparadosen las casas y se consumen en el da o en la semana si se los cuida adecuadamente. Si estos productosse producen de forma industrial y deben llegar a lugares muy distantes, el tiempo que media entresu elaboracin y su consumo es, muchas veces, de varios das y, a veces, meses. En estos casos surge

la necesidad del uso de aditivos conservantes para aumentar la vida til de los productos.Para conocer mejor sobre este tema se sugiere:a. tener a mano la etiqueta de:

1. una mermelada,2. un budn,3. un alfajor y

Figura 5. Alimentos en los cualesse emplea comnmente este aditivo

Figura 6. Alimentos en los cuales seemplean comnmente estos aditivos.

Sidra Vino blanco

Fiambres embutidos Jamn cocido


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4. una hamburguesa comprada en algn comercio.

b. listar los ingredientes que guran en las etiquetas de cada uno de los cuatro productos elegidos,c. reconocer en cada uno de los productos qu aditivo conservante se les ha agregado,d. con la ayuda de bibliografa especca sealar las ventajas y desventajas del consumo de ali-

mentos que llevan en su composicin tales aditivos.

Bibliografa sugerida:Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.

6.3.2. AcidulantesLos acidulantes son sustancias que, adems, de disminuir el pH de los alimentos, cumplen

un gran nmero de funciones, como por ejemplo: ayudan a inhibir el crecimiento micro-biano, actan como saborizantes, otorgan el medio cido necesario para permitir la gelica-cin de las pectinas, inhiben la cristalizacin de la sacarosa (azcar comn), inhibenreacciones de oscurecimiento, entre otros. Los cidos ms utilizados en la industria de ali-

mentos son el cido fosfrico (bebidas colas), el cido actico (encurtidos, escabeches, con-servas vegetales) y el cido ctrico (mermeladas, jugos, gaseosas).

6.3.3. AntioxidantesLos antioxidantes son sustancias que prolongan la vida til de los alimentos que contienen

aceites o grasas en su composicin, ya que retardan la rancidez (oxidacin) de las mismas.Como ejemplos de estas sustancias se pueden citar el BHA (butilhidroxianisol), BHT (bu-tilhidroxitolueno) y galatos, entre otros.

C

CH2

C

CH2

COH

OH C

OHO

OH

O

O

Figura 7. Algunos aditivos acidulantes.

CH3 C OH

O

O

P OH

OH

OH

cido ctrico cido actico cido fosfrico

Figura 8. Alimentos en los cuales se emplean comnmente estos aditivos.cido Ctrico cido Actico cido Fosfrico


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Para investigara. Buscar productos en comercios de alimentos: barritas de cereal, mayonesa y margarina.

b. Copiar los ingredientes que indica el rtulo (incluir los aditivos).c. Identifcar los aditivos conservadores que se declaran.d. Establecer luego, de acuerdo con las caractersticas de cada producto, sobre cul de los ingre-

dientes del producto actan esos aditivos.


6.3.4. EdulcorantesLos edulcorantes son sustancias naturales o sintticas que aportan sabor dulce a los ali-

mentos. Pueden ser nutritivos (aportan caloras), como los azcares o no nutritivos como lasacarina, el ciclamato, el aspartamo y el acelsulfame-K, entre otros. La sacarosa (o azcar demesa) es el azcar que se toma como referencia por su sabor dulce, pero, ni este azcar ni elresto (glucosa, fructosa, lactosa, etc.) son considerados aditivos. Por otro lado, los edulco-rantes no nutritivos tienen la ventaja de tener un poder edulcorante entre 30 y 500 vecesms que el de la sacarosa, aunque su sabor dulce no es exactamente igual y, muchas veces,se utilizan mezclas de edulcorantes para asemejar mejor el dulzor de la sacarosa.

Figura 9. Principales antioxidantes

Figura 10. Principales edulcorantes.

Hidroxitolueno butilado

Hidroxianisol butilado

Sacarina

Aspartamo

Acelsulfame-K

Ciclamato


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SacarinaSe utiliza, principalmente, sus sales de sodio o de calcio. Es entre 300 y 500 veces ms

dulce que la sacarosa y es estable a pH cidos y a altas temperaturas. Sin embargo presentaun sabor amargo o metlico residual.

CiclamatoEs uno de los edulcorantes ms utilizados, en forma de sales de sodio o de calcio. Es entre

30 y 50 veces ms dulce que la sacarosa, pero tiene una salida tarda del sabor dulce.

Sinergia entre ciclamato y sacarinaLa combinacin de estos dos edulcorantes potencia el sabor dulce de ambos, ya que el

sabor amargo o metlico residual de la sacarina, es enmascarado por el sabor dulce del ci-clamato que se percibe ms tarde. De esta manera, el sabor dulce tiene una mayor duracin.

AspartamoEste edulcorante est compuesto por dos aminocidos (cido asprtico y fenilalanina). Es

entre 150 y 200 veces ms dulce que la sacarosa y no posee sabor residual, pero es inestablea altas temperaturas durante periodos prolongados. Los productos que contienen este edul-corante deben declarar en su rtulo contiene fenilalanina ya que un pequeo porcentajede la poblacin padece de fenilceturonia, que es una enfermedad causada por la falta de unaenzima que metaboliza este aminocido y puede provocar daos cerebrales.

Acelsulfame-KEl acelsulfame K es la sal de potasio de los cidos acetoactico (CH3COCH2COOH) y

sulfmico (NH2SOOOH). Es entre 150 y 200 veces ms dulce que la sacarosa y es establea las altas temperaturas y pH cidos. En general no presenta sabores desagradables, exceptoa altas concentraciones.

Sinergia entre aspartamo y acelsulfame-KEstos dos edulcorantes presentan sinergia entre s, debido a que el sabor dulce del acelsul-

fame se advierte muy rpidamente pero, tambin, decae con facilidad mientras que el aspar-tamo tiene un sabor dulce que se libera ms lentamente y perdura por ms tiempo. El empleode estos dos edulcorantes juntos permite que el sabor dulce se mantenga por ms tiempo.

Ingesta Diaria Admitida (IDA)Como el resto de los aditivos, los edulcorantes tienen valores de IDA establecidos por el

CAA segn recomendaciones del JECFA. En la Tabla 2 se muestran los IDA de los edulco-rantes ms comunes.

Acelsulfame-K

Aspartamo

Ciclamato

Sacarina

15

40

11

2,5

Edulcorante IDA (mg / kg peso por da)

Tabla 2. Valores de IDAde algunos edulcorantes.


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Los edulcorantes son ampliamente utilizados para reemplazar a la sacarosa, no solamenteen aquellos productos bajas caloras, destinados a personas que desean hacer dietas para adel-gazar o personas diabticas, sino tambin, en la mayora de los productos en polvos para pre-parar postres tipo mousse, anes, gelatinas o bebidas con sabores frutales, que estn dirigidosa nios. Como se discuti anteriormente, la ingesta que se admite por da de cada aditivo de-

pende del peso de cada persona y, por lo tanto, esta cantidad es mucho menor para los niosque para las personas adultas. A diferencia del resto de los aditivos, que solamente declaranen el rtulo el nombre del mismo o su nmero de INS, en los edulcorantes, tambin, debeindicarse la concentracin de los mismos. Esta informacin permite a los consumidores, cal-cular qu cantidad de producto puede consumir sin poner en riesgo su salud.

En el siguiente ejemplo se calcula la cantidad de una bebida frutal preparada, disolviendo unsobre de polvo en un litro de agua, que puede consumir un chico de 30 kg.

Primer paso:buscar en el rtulo del producto cul es la concentracin de cada edulcorante.

Segundo paso:calcular cunto edulcorante puede consumir el chico de 30 kg por da:

Cantidad de edulcorante por da = IDA x peso corporal

Tercer paso:calcular en qu volumen de bebida est esa cantidad de edulcorante

73,1 mg ciclamato ___________ 100 ml bebida330 mg ciclamato ____________ x = 451 ml bebida

6,4 mg sacarina ______________ 100 ml bebida75 mg sacarina _______________x = 1.172 ml bebida

Por lo tanto, en este caso, el limitante es el ciclamato y el chico slo puede consumir por da451 ml de bebida, lo que equivale a menos de 2 vasos (250 ml).

Tamao de porcin

Ciclamato

Sacarina

11 mgkg peso corporal

2,5 mg

kg peso corporal

100 ml

73.1 mg

6.4 mg

x 30 kg peso corporal = 330 mg ciclamatoCiclamato:

x 30 kg peso corporal = 75 mg sacarinaSacarina:


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Para investigarA continuacin se muestra la lista de ingredientes de una bebida concentrada sabor naranja.

Ingredientes:agua, jugo concentrado de naranja, acidulante: cido ctrico, edulcorantes:

ciclamato de sodio (740 mg/100 ml producto concentrado) y sacarina (100 mg/100 ml pro-ducto concentrado), aromatizante/saborizante, conservantes: benzoato de potasio y sorbato depotasio, espesante: goma guar, antioxidante: eritorbato de sodio y cido ascrbico, colorantes:amarillo ocaso y tartrazina.

Segn las indicaciones de uso del envase, el producto listo para consumir se preparamezclando una parte de bebida concentrada con 9 partes de agua.

Preparando la bebida de esa forma, cunto producto listo para consumir puede beberpor da un chico de 20 kg sin poner en riesgo su salud?

Para investigarBuscar en rtulos de bebidas que contengan edulcorantes, la concentracin de cada uno y laforma de preparacin del producto. Con esta informacin, calcular qu cantidad de bebidase puede consumir por da sin poner en riesgo tu salud.

6.3.5. Colorantes

El color es el primer atributo que seevala en un alimento antes de com-prarlo o consumirlo, ya que se lo rela-ciona con el estado de conservacin, lacalidad o el sabor que espera de un pro-ducto. Estos aditivos pueden utilizarsepara darle el color caracterstico a pro-ductos que de forma natural no poseencolor, como caramelos y yogures o parareforzar el color natural que se pierde durante el procesamiento de los alimentos, comopor ejemplo, en mermeladas.

Los colorantes pueden ser naturales o sintticos. A su vez los naturales pueden ser deorigen vegetal, animal o mineral y son, en general, menos estables a cambios de pH ytemperatura que los colorantes sintticos.

Los colorantes sintticos se obtienen por sntesis qumica y pueden ser molculas nuevaso sntesis de molculas iguales a las que se encuentran en el medio natural.

Figura 11. Algunos colorantes alimentarios.

Tartrazina (colorante sinttico)


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En la Tabla 3 se muestran los colorantes ms utilizados en alimentos y sus fuentes.

a-caroteno

b-caroteno

LicopenoFigura 12. Algunos colorantes alimentarios.

Crcuma

Riboavina (vitamina B12)

Carmn

Caramelo

Beta caroteno

Betalanas

Dixido de titanio

Tartrazina

Amarillo ocaso

Amaranto

Rojo 40

Ponceau 4RIndigotina

Azul brillante

Azul patente

Negro brillante

Amarillo anaranjado

Amarillo anaranjado

Rojo

Marrn y pardo

Amarillo Naranja - Rojo

Violeta - rojizo

Blanco

Amarillo

Amarillo - naranja

Rojo intenso - bord

Rojo

RojoAzul rojizo

Azul - prpura

Azul

Negro

Planta tropical Crcuma longa (azafrn indio)

Levadura o por biosntesis

Cuerpos desecados del insecto Coccus cacti

Vegetales o por biosntesis.

Remolacha roja.

Mineral

Sinttico

Sinttico

Sinttico

Sinttico

SintticoSinttico

Sinttico

Sinttico

Sinttico

Colorante Color Fuente

Calentamiento de azcares en presencia dedistintas sustancias (cidos, bases o sales)

Tabla 3. Principales colorantes utilizados en alimentos.


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Para investigara. Buscar en los rtulos de pastillas de colores o lentejas de chocolate con cobertura azucarada

de colores, qu colorantes se utilizan (consultar la lista de ingredientes de la etiqueta).Cmo se combinan estos colorantes para formar los distintos colores: verde, marrn, rojo, etc.?

b. Buscar dos alimentos en los que se emplee el colorante tartrazina.Buscar luego en la bibliografa sugerida las caractersticas del uso de este colorante y establecersi es pertinente brindar a los consumidores mayor informacin sobre el empleo del mismo.Justicar.


6.3.6. Aromatizantes y saborizantes

Los aromatizantes y saborizantes son sustancia o mezcla de sustancias (naturales o sintti-cas) con propiedades aromticas, spidas o ambas, capaces de dar o reforzar el aroma y/o elsabor de los alimentos.

Lectura sugerida:www.codexalimentarius.net/download/standards/11020/cxg_066s.pdf

6.3.7. Resaltadores del saborSustancia que resalta o realza el sabor y/o el

aroma de un alimento, sin presentar, por si mis-mos, caractersticas spidas detectables. Los resal-

tadores de sabor ms utilizados son el glutamatode sodio, las protenas hidrolizadas vegetales y ani-males y los hidrolizados de levadura, que intensi-can los sabores salados, en productos comocaldos o sopas de carne.

C CH2 CH2 CH C

NH2O

OH

O

O-Na

+

Figura 13. Resaltador de sabor salado.

Glutamato Monosdico

Caldos y sopas Salsas Snacks

Figura 14. Algunos alimentos en los que se emplea glutamato monosdico.


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Como resaltadores del sabor dulce se utilizan el maltoly el etilmaltol (ver figura 15).

6.3.8. Espesantes, gelificantes y estabilizantesLos espesantes y gelicantes son sustancias que dan

consistencia y textura a los alimentos. Los espesantes seutilizan para aumentar la viscosidad de los productos,como en el caso de mayonesas, mermeladas, yogures ba-tidos, helados industriales, postres tipo mousse, entreotros. Los ms utilizados son los almidones (nativos ymodicados), las pectinas y las gomas guar, garrofn, xantn y CMC (ver captulo Los Hi-dratos de Carbono). Los agentes gelicantes se utilizan en aquellos productos con consistenciarme como las jaleas, los postres tipo an y los yogures rmes. Las sustancias ms utilizadas,como agentes gelicantes son pectinas, carragenes y gelatina (ver captulos Los Hidratos deCarbono y Los Lpidos). Estas mismas sustancias, utilizadas en menor concentracin, ac-tan como estabilizantes, por ejemplo en leches chocolatadas para evitar que el cacao sedi-

mente, ya que aumentan levemente la viscosidad y mantienen las partculas en suspensin.

Para investigar1. Copiar la lista de ingredientes de los siguientes productos:

a. mermelada comnb. mermelada reducida en calorasc. mayonesad. leche chocolatadae. postre en polvo para preparar postre tipo anf. polvo para preparar sopas instantneas

2. Identifcar qu agentes espesantes, gelifcantes o estabilizantes se utilizan en cada uno.3. Explicar qu caractersticas brindan cada uno de los aditivos encontrados en el punto 2) a losproductos que se listan en 1). Qu aspecto presentaran estos productos si no se les hubieranagregado estos aditivos?


O

OH

O

Figura 15. Resaltadores de sabor dulce.

Maltol Etil maltol

Figura 16. Alimentos en los cuales se emplean comnmente estos aditivos.

Mousse Helados Yogures Flanes


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6.3.9. EmulsionantesLos emulsionantes son sustancias que hacen posible la formacin o mantenimiento de

mezclas de dos o ms fases inmiscibles; generalmente una acuosa y otra lipdica. Los emul-sionantes se caracterizan por poseer una zona polar (afn con la fase acuosa) y una fase nopolar (afn con la fase lipdica), de forma tal que se pueden acomodar en la interfase estabi-

lizando el sistema. Los ms utilizados en alimentos son los fosfolpidos (ver captulo LosLpidos), los mono y diglicridos, y los polisorbatos.

Para investigarUna mayonesa reducida en caloras presenta en su composicin un mayor porcentaje de agua.Qu aditivos agregara Ud. a este producto para que se asemeje a la mayonesa comn?Explique su respuesta.


6.3.10. AntiaglutinantesLos antiaglutinantes son sustancias que se agregan a pro-

ductos en polvo para evitar que se aglutinen o apelmacen yayudar, as, a que uyan fcilmente. La aglomeracin de losproductos en polvo se produce cuando estos absorben aguade la humedad del ambiente. Los antiaglutinantes, comolos silicatos, tienen una alta capacidad de absorber agua sinapelmazarse y, por lo tanto, son ellos los que absorben lahumedad del ambiente en lugar del alimento en polvo,

como por ejemplo en la sal comn de mesa.

6.3.11. Leudantes qumicosLos leudantes qumicos o polvos de hornear son mezclas

de distintas sustancias que generan CO2 durante la coccinde productos de panadera o pastelera. Estn elaboradoscon bicarbonato de sodio (NaHCO3) y un cido o sal cida.La produccin de CO2 responsable del leudado se produce,principalmente, durante el horneado, ya que la reaccinqumica requiere altas temperaturas.

NaHCO3 + H+

CO2 + H2O + Na+

Tambin se puede utilizar como leudante el bicarbonato de amonio (NH4) HCO3 que ade-ms de CO2, genera NH3 actuando ambos como gasicantes.

(NH4)HCO3 CO2 + NH3 + H2O

Figura 17. Alimento (sal comnde mesa) en el que se empleaeste aditivo.

Figura 18. Polvo leudante.


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Para investigarLos leudantes qumicos son conocidos, tambin, como levaduras articiales.

a. Comparar la manera en que actan las levaduras biolgicas en la elaboracin de panicados

y justicar la designacin de levaduras articiales para los leudantes qumicos.

b. Para los siguientes productos: harina comn 000 harina leudante premezcla para pan y pizza premezcla para tortas fritas premezcla para bizcochuelos premezcla para buuelos

1. Identicar, consultando la informacin brindada en los rtulos, el empleo de leudantes qumicos

y/o levaduras naturales.2. Comparar y especicar las caractersticas de los productos que se obtienen en cada caso relacio-

nando con los ingredientes listados en el punto a. Analizar miga, cantidad y forma de alvolos,textura, sabor.


07 - Cap. 6 - Los adictivos

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