1-2b_Higiene_basica

7/25/2019 1-2b_Higiene_basica

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Sanidad e Higiene de los Alimentos

Higiene bsica de los Alimentos

Semana1

M.Sc. Karina Aybar /R. Alejandra LongaLpez


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Propsito de la sesin

Al trmino de lasesin, el estudiante

comprende las

nociones bsicas dela higiene de los

alimentos.


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GLOSARIO

!

Recordando in"ormacin #$e nos ser %til.

!lasi"cacin

Inocuidad

!ontaminante

#anipulacin

$igiene

Riesgo


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A!%I&I'A' '( A)LA *(+ercicio * Inocuo, peligroso,riesgoso-&bser'e c$idadosamente esta imagen.

($an )a 'enido m$y temprano a la *S+L. ,o)a desay$nado y se 'a a La Rotonda en$na de las tiendas- #$e recin esta

abriendo- pide este apetitoso j$go denaranja.

0ebera tomarlo2

3

)ttp4//poc)o'e.blogspot.com/51/5!/microorganismo6en6los6alimentos.)tml

)ttp4//777.pepecr$zpnl.com/j$go85para85bajar85de85peso85y85obrar

PL(ARIO4


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9emario1. Higiene y manip$lacin de alimentos

. Agentes contaminantes

!. :ondiciones propicias para el contaminante

3. :onsec$encia de la presencia decontaminantes en los alimentos

;. eligros y riesgos. 9ipos de peligros

;


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=

!LASI/I!A!I POR LAA!%I&I'A' '(L AG)A

1P(R(!I2ILI'A'3

La acti'idad del ag$a es la medicin del ag$a disponible ?libre@

para el crecimiento microbianoSe mide4 5nada de ag$a 1.5m$c)a ag$a

,& >BRB:+CLB MB0+A,AMB,9B>BRB:+CLB

>BRB:+CLB

cereales y

leg$minosas.

)ortalizas de

tierra- "r$tassecas.

carnes- pescados- lec)es-

"r$tas- )$e'os- )ortalizas'erd$ras.

Acti4idad del agua 1a53Medida del ag$a disponible ?libre@ para el crecimiento microbiano

a7 es a"ectada por la presencia de sol$tos Dsales y az%cares ligan

el ag$a y por consig$iente la con'ierten en no disponible para elcrecimiento microbianoE

0ismin$yendo la a7a$mento en la d$racin de la "ase lag y ladismin$cin del crecimiento microbiano.


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F


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>$eden ser cidos- por debajo de FG ne$trosalrededor de F y alcalinos- por encima de F. La mayora de los alimentos tienen $n pH en el

rango de ; 6 F >or lo general las bacterias no crecen a $n pH por

debajo de 3.= Rangos de pH para el crecimiento microbiano en

los alimentos4

6 7 7 7.8 8 9

!LASI/I!A!I0 POR p$


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$igiene : manipulacin dealimentos

I

:&M>RB,0B

:ondiciones y medidas necesariaspara la prod$ccin- elaboracin-almacenamiento y distrib$cin de losalimentos

'(S%IA'A

Jarantizar $n prod$cto inoc$o- enb$en estado y comestible

Apto para el cons$mo )$mano.

(&I%A

>or todos los medios- el contacto conagentes contaminantes- para elcorrecto manejo )iginico sanitario delalimento .


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Agentescontaminantes

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>odemos di'idir los agentes contaminantes en4a. Ciolgicos

b. $micos

c.


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A!%I&I'A' '( A)LA ;(+ercicio ; AgentescontaminantesBn el primer ejercicio 'imos #$e

($an no se )aba percatado #$e lanaranja con la #$e )aban )ec)o el

j$go estaba en mal estado.

11

PL(ARIO4

$ agente podra )aberlocontaminado2. de #$etipo es .L$ego ($an rec$erda #$e tiene m$ymala s$erte. Bl otro da encontr $ncabello en s$ sopa. $ tipo de agente

se trata2 ..Romina s$ amiga le rec$erda #$eley en las noticias #$e se )aba

encontrado $n trozo de 'idrio en $npan. $ tipo de contaminante

es2 ..


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presencia decontaminantes en los

alimentosBn"ermedadestransmitidas por

alimentos DB9ANsE

0e origen biolgico

0e origen #$mico

0e origen "sico

1


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/ormas de contaminacin delos alimentos

1!

Por el aguaempleada en

suelaboracino limpieor el

propiomanip$lado

r

>or las)erramientas

demanip$lacin

De#$ipos y$tensiliosE

>or elambiente de

trabajo

Por elproceso deelaboracin: en4asado

>or roedorese insectos

Por susingredientes

: elproducto en

s=


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Agentes contaminantes>

tambin denominados peligros

13

)ttp4//"arm1.static.OicPr.com/1/=I;5115Q3eIb!I"cI3.jpg2'5


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Peligro : riesgo

Peligro Agente biolgico-

#$mico o "sicopresente en elalimento

:ondicin quepuede ca$sar $ne"ecto ad'ersopara la sal$d.

Bs la 'iabilidad de$n s$ceso #$eprod$ce dao.

Riesgo >robabilidad de $nefecto nocivoad'erso para la sal$d

:onsec$encia de $npeligro o peligros enlos alimentos.

T$lnerabilidad ante

$n potencial dao operj$icio.

1;nlisis de Riesgos y :odeU@. >rograma de :apacitacin sobre la Ronda *r$g$ay y


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!lasi"cacin de lospeligros

Los peligros seg%n s$nat$raleza p$edenser4

a. >eligros biolgicos.b. >eligros #$micos.

c. >eligros "sicos.1=


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A!%I&I'A' '( A)LA ?(+ercicio ?Peligros biolgicos:$ando ($an tom el j$go- 'imos#$e realmente el problema era $nproblema biolgico.

1F

:$les crees p$eden ser los tipos de peligros

biolgicos2 . .

Rec$erdas $n caso de contaminacin por elprimer tipo .

>edro le dice #$e $na 'ez encontr

$n pan con $n mo)o 'erde. $agente p$ede ser2 ....

>edro comenta #$e s$ mam le )apro)ibido comer carne de cerdo en la

calle. BUplcale por#$


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Peligros 2iolgicos

1

Salmonella ssp. E. coli

+ncl$yen4

bacterias y organismos'irales-

parsitos.

Bstos peligros seenc$entran asociados alos seres )$manos- las

materias primas y otrosestn en el ambientenat$ral donde crecen losc$lti'os y animales

Giardia lamblia 9aenia taeni"ormis


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!mo eliminarlos-

%(#P(RA%)RA Eliminadospor

$na adec$ada

coccin. Controladospor

$n adec$adomanejo de lacadena de "rod$rante ladistrib$cin yalmacenamiento.

1I


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P(LIGROS @)#I!OS5

Setas 'enenosas


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Peligros @u=micosJeneralmente asociado con casos ag$dos de intoUicacin.

>$ede ser responsable de en"ermedades crnicas a bajosni'eles por perodos prolongados de eUposicin Ds$stanciascarcinognicas o ac$m$lati'as como el merc$rioE.

A%)RAL(S

9etrodotoUina Dpez globoE

Histamina pro'eniente de la descomposicin de protenasat%n- ma)i ma)i- sardina- j$rel y sierra.

MicotoUinas 4 9oUinas prod$cidas por )ongos toUignicos.DBj.4 aOatoUinaE

Bspecies tUicas de setas DBj.4 amatoUinasE

S$stancias tUicas 'egetales4 alcaloides DsolaninaE-gl$csidos cianogenticos Dalmendras amargas- y$caEGca"ena D t- ca"E- Vto)emagl$tinina DlecitinaE y saponinasDn$merosas leg$minosasE.

1

9omado de HACCP Principles and Applications >ierson and :orlett- Bds. 1II. :)apman W Hall- ,e7 orP


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Peligros @u=micos1continuacin3

ABA'I'OS-$micos para agric$lt$ra y ganadera4 >lag$icidas"$ngicidas- "ertilizantes e insecticidas- antibiticos-anabolizantes- antitiroideos- tran#$ilizantes y )ormonas delcrecimiento.-

:ontaminantes ambientales4 Ci"enoles policlorinados-dioUinas.-Materiales de en'asado4 monmeros plsticos-plastiVcantes.-Blementos y comp$estos tUicos4 >lomo- cadmio D+taiQitaiE-

merc$rio Dmetilmerc$rio4 MinamataE- zinc- arsnico- ycian$ro.-Aditi'os alimentarios4-$micos empleados en establecimientos Dej.- l$bricantes-desin"ectantes- sanitizantes- comp$estos para limpieza-

cobert$ras y pint$rasE

9omado de HACCP Principles and Applications >ierson and :orlett- Bds. 1II. :)apman W Hall- ,e7 orP


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!mo eliminar los

peligros Cu=micos- >ocos son eliminados

por coccin o bajastemperat$ra.

M$c)os soncontroladospor $nadec$ado control de lacalidad de las materiasprimas e ingredientes#$e sern empleadosen la elaboracin de

alimentos.

!

)ttp4//lacasadelasal$d.7ordpress.com/tag/toUinas/


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Peligros D=sicos

3

)ttp4//delic)ips6delic)ips.blogspot.com/p/c$idamos6de6ti.)tml


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Peligros /=sicos >$eden pro'enir de la

contaminacin yprocedimientos deVcientesen $no o m$c)os p$ntos de

la cadena alimentaria. Los daos son di4ersos

rot$ras de piezasdentales

Atragantamientos :ortes e in"eccin de

di'ersas partes del tractodigesti'o. ;

ttp4//elalan.blogspot.com/

)ttps4//777.$cla)ealt).org/page.c"m2


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Principales #ateriales Asociados con Peligros /=sicos

=

#aterial $eridas potenciales Origen

9rozos de'idrio

:ortes- sangradoG p$edere#$erir de cir$ga para

$bicar y/o remo'er laspartc$las de 'idrio.

Cotellas- jarros- $tensilios- lmparas deil$minacin e insectoc$toresG e#$ipos

de medicinG displays de las m#$inasGrelojesG ga"as de los operarios.

Madera :ortes- in"eccin-atragantamientoG p$edere#$erir de cir$ga pararemo'er las partc$las demadera

>ari)$elas- cajas- material deconstr$ccin- marcos de tablones dean$ncios- marcos de p$erta- entreotros.

>iedras- Atragantamiento- asVUia-rot$ra de dientes- cortes-in"eccionesG p$ede re#$erirde cir$ga para remo'erlas partc$las.

:ampo- ediVcio- ma#$inaria- cables-empleados- de daos en lasinstalacionesG obras y operaciones demantenimiento de las instalaciones

artes de la ma#$inaria Dtornillos-t$ercas- etc.EG grapas y alambres de

sistemas de cierreG c)inc)etas detablones de an$nciosG los e"ectospersonales de los propios operarios

H$esos Atragantamiento- tra$ma >rocesamiento inapropiado

>lstico Atragantamiento- cortes-in"eccinG p$ede re#$erirde cir$ga para remo'er el

plstico

Bn'ases y embalajesG pallets plsticosGde los propios e#$ipos

Tomado de HACCP Principles and Applications, Pierson and Corlett, Eds. 1992. Chapman Hall,

R d d l it d l


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Recordando el propsito de lasesin de ho:

ReDor

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